Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước đục quả cam và cà rốt

Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước đục quả cam và cà rốt.docxNghiên cứu thử nghiệm chế biến nước đục quả cam và cà rốt.docxNghiên cứu thử nghiệm chế biến nước đục quả cam và cà rốt.docxluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC CAM VÀ CÀ RỐT Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực : NGUYỄN MINH KHANH MSSV: 1191101037 Lớp: 11HTP04 TP Hồ Chí Minh, 2013 LỜI CẢM ƠN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH Lời nói đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô cán b ộ nhân viên Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM t ận tình quan tâm gi ảng d ạy truyền đạt kiến thức cần thiết cho em ngành công nghệ thực phẩm Trường tạo điều kiện cho em học tập môi tr ường nghiêm túc chuyên nghiệp nhất, điều giúp em trang bị nhi ều kiến thức chun mơn để hồn thành đồ án tốt nghiệp kết thúc khóa học thân cách tốt đẹp Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến thầy GS TSKH Nguyễn Trọng Cần tận tình giúp đỡ hướng dẫn kỹ lưỡng cho em ki ến th ức kinh nghi ệm suốt thời gian thực hiện, hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Bên cạnh đó, em gửi lời cảm ơn đến thầy phụ trách phịng thí nghi ệm nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi để em thực hi ện đồ án hoàn chỉnh Em muốn gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên khoa Công Ngh ệ Th ực Phẩm thực đồ án phịng thí nghi ệm hỗ tr ợ em th ực hi ện nh ững đánh giá cảm quan cho đồ án tốt nghiệp Cuối em xin gửi lời chúc sức khỏe chân thành nh ất đ ến t ất c ả m ọi người ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH TÓM TẮT ĐỒ ÁN Nước ép từ trái dòng sản phẩm công nghi ệp ngày đ ược yêu thích tiện lợi hợp vị nhiều người Với m ục đích đa d ạng hóa tăng thêm giá trị dinh dưỡng tự nhiên cho dòng sản phẩm nên em quy ết đ ịnh k ết h ợp loại rau có giá trị dinh dưỡng cao cam cà rốt cho đ ề tài: N ước qu ả đ ục Cam Cà rốt Đồ án nghiên cứu nhằm xác định thông số t ối ưu cho trình chế biến nước đục từ cam cà rốt để sản ph ẩm t ạo thành d ễ dàng người tiêu dùng chấp nhận Nội dung cụ thể đồ án gồm: ch ế đ ộ x lý nguyên liệu cam cà rốt, tỷ lệ phối chế gi ữa nguyên li ệu ph ụ gia b ổ sung, ch ế đ ộ trùng hợp lý, đánh giá cảm quan thành phần sinh hóa nh pH, đ ộ Brix …, c sản phẩm qua thí nghiệm cụ thề Trải qua nhiều thí nghiệm đánh giá, thành phẩm cuối đ ạt đ ược tiêu chí cảm quan cần thiết màu sắc, mùi vị, tr ạng thái hồn tồn có kh ả thỏa mãn nhu cầu người sử dụng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao khóa luận/ đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu vi MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Tổng quan nước giải khát từ rau .3 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Lịch sử 1.1.3 Phân loại 1.1.4 Giá trị nước trái 1.1.5 Tác dụng nước ép trái sức khỏe 1.1.6 Tình hình sản xuất nước ép trái Việt Nam 1.2 Tổng quan cà rốt 10 1.2.1 Giới thiệu 10 1.2.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng 11 1.2.3 Phân bố, thời vụ 13 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 1.3 Tổng quan Cam 14 1.3.1 Giới thiệu 14 1.3.2 Phân loại 15 1.3.3 Cấu tạo cam 16 1.4 Tổng quan đường 17 1.4.1 Cấu tạo 18 1.4.2 Tính chất 18 1.5 Tổng quan acid citric 21 1.5.1 Lịch sử 21 1.5.2 Tính chất 22 1.5.3 Ứng dụng 22 1.6 Tổng quan CMC 24 1.6.1 Lịch sử 24 1.6.2 Tính chất 24 1.7 Bao bì thủy tinh 26 1.7.1 Phân loại 26 1.7.2 Ưu khuyết điểm bao bì thủy tinh 26 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.1 Nguyên liệu 28 2.1.2 Nguyên liệu phụ 28 2.1.3 Bao bì thủy tinh 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 29 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 2.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .30 2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 33 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa lí 33 2.3 Sơ đồ thí nghiệm 34 2.4 Bố trí thí nghiệm 35 2.4.1 Xác định phương pháp giảm vị đắng nước cam 35 2.4.2 Xác định chế độ chần cà rốt 35 2.4.3 Xác định tỷ lệ phối chế dịch cam dịch cà rốt 36 2.4.4 Xác định tỷ lệ phối chế dịch rau syrup đường 37 2.4.5 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 38 2.4.6 Xác định tỷ lệ CMC bổ sung 38 2.4.7 Xác định chế độ trùng sản phẩm 39 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết nghiên cứu xác định thông số tối ưu cho sản xuất 41 3.1.1 Xác định trạng thái cảm quan thành phần sinh hóa cam cà rốt 41 3.1.2 Kết xác định phương pháp giảm vị đắng cho nước cam .42 3.1.3 Kết xác định chế độ chần cho cà rốt 43 3.1.4 Kết xác định tỷ lệ phối chế dịch cam dịch cà rốt .45 3.1.5 Kết xác định tỷ lệ phối chế dịch rau syrup đường 50 3.1.6 Kết xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 53 3.1.7 Kết xác định tỷ lệ CMC bổ sung 57 3.1.8 Kết xác định chế độ trùng sản phẩm .61 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất nước đóng chai “ Nước đục cam cà rốt “ 66 3.2.1 Sơ đồ quy trình 66 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 3.2.2 Thuyết minh quy trình 67 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 69 3.3.1 Chất lượng cảm quan sản phẩm 69 3.3.2 Chất lượng hóa học vi sinh vật sản phẩm .70 3.4 Sơ tính kinh tế 1000 chai sản phẩm 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A: Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng II Phụ lục B: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan tổng hợp kết thu V Phụ lục C: Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí từ Phịng kiểm nghi ệm Hóa Lý Vi sinh viện Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh VIII ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Nước giải khát từ trái Hình 1.2: Khách hàng chọn sản phẩm giải khát từ trái .8 Hình 1.3: Cà rốt 12 Hình 1.4: Cam sành 16 Hình 1.5: Đường saccharose cơng thức cấu tạo 18 Hình 1.6: Tinh thể Acid Citric công thức cấu tạo 22 Hình 1.7: Carboxymethyl Cellulose công thức cấu tạo 24 Hình 3.1: Nguyên liệu cam cà rốt ban đầu 41 Hình 3.2: Cà rốt trước, sau chần bả sau vắt 43 Hình 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế cam cà rốt đến điểm cảm quan 47 Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế cam cà rốt đến pH sản phẩm 48 Hình 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế cam cà rốt đến độ Brix sản phẩm .48 Hình 3.6: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế cam cà rốt đến hàm lượng acid tổng 49 Hình 3.7 : Màu sắc mẫu có tỷ lệ phối chế cam cà rốt khác 49 Hình 3.8: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế syrup đường đến điểm cảm quan 51 Hình 3.9: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế syrup đường đến pH sản phẩm 52 Hình 3.10: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế syrup đường đến độ Brix sản phẩm .52 Hình 3.11: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế syrup đường đến hàm lượng acid tổng 53 Hình 3.12: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế acid citric đến ểm cảm quan 55 Hình 3.13: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế acid citric đến pH sản phẩm 55 Hình 3.14: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế acid citric đến độ Brix sản phẩm .56 Hình 3.15: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế acid citric đến hàm lượng acid tổng 56 Hình 3.16: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế CMC đến điểm cảm quan .58 Hình 3.17: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế CMC đến pH sản phẩm .59 Hình 3.18: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế CMC đến độ Brix sản phẩm 59 Hình 3.19: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế CMC đến hàm lượng acid tổng 60 Hình 3.20 : Các mẫu thií nghiệm bổ sung CMC sau bảo ơn 60 Hình 3.21: Ảnh hưởng chế độ trùng đến điểm cảm quan 63 Hình 3.22: Ảnh hưởng chế độ trùng đến pH sản phẩm 63 Hình 3.23: Ảnh hưởng chế độ trùng đến độ Brix sản phẩm .64 Hình 3.24: Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng acid tổng 64 Hình 3.25: Sản phẩm nước đục Cam cà rốt vi 70 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH DANH MỤC BÃNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g phần cà rốt ăn 11 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn cam tươi 17 Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87 20 Bảng 1.4 :Chất lượng acid citric dùng thực phẩm theo TCVN 5516-1991 23 Bảng 1.5 : Qui định thành phần acid citric dùng thực phẩm (TCVN 5516-1991) 23 Bảng 2.1: Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm .30 Bảng 2.2: Bảng sở chấm điểm cảm quan nước ép cam – cà rốt 32 Bảng 2.3 : Bảng xếp hạng chất lượng theo quy định 32 Bảng 2.4: Bảng tiêu vi sinh vật hiếu khí cho nước giải khát 33 Bảng 2.5: Nhiệt độ chần mẫu cam 35 Bảng 2.6: Thời gian chần mẫu cam nhiệt độ xác định 35 Bảng 2.7: Nhiệt độ chần mẫu cà rốt 36 Bảng 2.8: Thời gian chần mẫu cà rốt 36 Bảng 2.9: Tỷ lệ phối chế dịch cam dịch cà rốt 36 Bảng 2.10: Tỷ lệ phối chế dịch rau syrup đường .37 Bảng 2.11: Tỷ lệ acid citric bổ sung vào mẫu sản phẩm 38 Bảng 2.12: Tỷ lệ bổ sung CMC vào mẫu sản phẩm 39 Bảng 2.13: Thời gian tiến hành trùng cho mẫu .40 Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan cam cà rốt 41 Bảng 3.2: Thành phần sinh hóa cam cà rốt 41 Bảng 3.3: Ảnh hưởng chế độ chần NaOH đến chất lượng cảm quan nước cam 42 Bảng 3.4: Biến đổi chất lượng cà rốt nhiệt độ khác 44 Bảng 3.5: Biến đổi chất lượng cà rốt chần với thời gian khác nhi ệt độ 85 oC 44 Bảng 3.6: Kết cảm quan với tỷ lệ phối chế cam cà rốt 46 Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế cam /cà rốt tới thành phần hóa học hỗn hợp Bảng 3.8: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm vii 47 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 50 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 3.2.2 Thuyết minh quy trình [3] • Rửa: - Cam cà rốt sau mua chợ phải r ửa kỹ để loại b ỏ nh ững t ạp ch ất bên ngoài, đồng thời loại bỏ vi sinh vật bề mặt rau c ủ Sau r ửa làm khuyết điểm rau củ lộ ra, giúp ta dễ dàng xử lý • Cắt gọt: - Cà rốt sau rửa, đem bào vỏ vỏ cà rốt nhi ều cellulose, l ại khơng có giá trị dinh dưỡng nên cần loại bỏ Cắt cà rốt ½ khoanh v ừa ph ải, b ỏ l ỏi đ ể gi ảm v ị hăng cà rốt Công đoạn làm tổn thất 8-10% khối lượng cà rốt nguyên liệu - Cam cần chần trước tiến hành gọt vỏ, để hạn chế chất gây đ ắng vỏ cam Công đoạn làm tổn thất 2% khối lượng cam nguyên liu ã Chn - C rt: em tng ẵ khoanh cà rốt đem chần n ước nóng 85 oC phút nhằm làm mềm thịt cà rốt, tăng áp suất thẩm thấu để thu nhi ều dịch cà r ốt ép Bên cạnh đó, chần cà rốt cịn giúp đình số hoạt động sinh hóa t ự nhiên cà r ốt giữ cho màu cà rốt bền sáng Một số vi sinh vật tiêu diệt trình - Cam: Do vỏ cam chứa nhiều Limonin cùi cam ch ứa nhi ều naringin, nguyên nhân chủ yếu gây vị đắng cho nước cam Tr ước tiên, đem cam nguyên v ỏ chần nước nóng khoảng - 10 giây để giải phóng limonin vỏ, sau đem cam rửa vịi nước để trơi limonin ti ến hành gọt v ỏ Ph ần cùi tr ắng c cam chứa nhiều narangin hòa tan chần v ới NaOH 75 oC 30 giây, đem rửa vòi nước cho NaOH Dùng thị màu phenolphtalein đ ể ki ểm tra xem cùi trắng cam cịn NaOH hay khơng • Vắt, ép: - Cà rốt: 100g Cà rốt chần ép máy ép hi ệu Panasonic, ch ế đ ộ Juicy đ ể thu dịch Bả cà rốt sau ép chưa m ột lượng dịch đáng k ể nên c ần v ki ệt, tránh thất thoát dịch cà rốt Dịch thu công đoạn 74ml / 100g cà r ốt - Cam: Cam sau chần cắt làm đôi, l ưu ý không nên c trúng h ột, làm nước cam bị đắng sau Lấy cam đem vắt lấy nước dịch chuẩn bị cho công đoạn sau 78 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP • SV: NGUYỄN MINH KHANH Lọc thô: - Dịch cam cà rốt đem lọc qua lớp vải mùng vài l ần đ ể lo ại b ỏ nh ững phần không mong muốn, gây cảm quan cho sản phẩm sau • Phối chế - Dịch quả: dịch cà rốt cam phối trộn với t ỷ l ệ cam /cà r ốt 80ml/ 20ml để đảm bảo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm - Syrup: Chuẩn bị syrup đường 20% ( tỷ lệ nước : đường 4:1 ), acid citric 0,04% CMC 0,08% Sau cân theo t ỷ lệ nh đem tr ộn l ại v ới nh ằm phân tán CMC hỗn hợp trên, tránh tượng vón cục hòa tan n ước ấm, vừa nấu vừa khuấy nhẹ syrup cho hỗn hợp hịa tan hồn tồn T ỷ l ệ syryp đ ường : dịch 1.5 : tạo cho sản phẩm vị chua hài hịa • Đồng hóa - Với điều kiện có phịng thí nghiệm, cơng đoạn đồng hóa đ ược th ực hi ện máy xay sinh tố hiệu Panasonic Q trình đồng hóa giúp cho h ỗn h ợp sau phối chế đồng nhất, tránh tượng tách l ớp q trình b ảo ơn Khi đồng hóa máy sinh tố, nhiệt độ hỗn hợp d ịch tăng nhi ều làm ảnh h ưởng đ ến chất lượng sản phẩm, tiến hành đồng hịa gián đo ạn, c ứ phút ngh ỉ 15s đ ể khống chế nhiệt độ cao giai đoạn • Bài khí - Do đồng hóa máy xay sinh tố nên t ượng tạo bọt nhi ều h ỗn h ợp dịch không tránh khỏi, bên cạnh khơng khí bên ngồi d ễ xâm nh ập vào Cơng đoạn khí giúp giải phóng bọt khí, đuổi khơng khí d ịch ngồi giúp hạn chết q trình oxi hóa tăng tuổi thọ cho sản phẩm Bài khí cịn giúp tiêu di ệt phần vi sinh vật bền nhiệt Do điều kiện phịng nghi ệm cịn nhi ều hạn chế nên cơng đoạn khí tiến hành cách đun nóng hỗn hợp dịch nồi nhiệt độ 80 oC phút • Rót chai, đóng nắp - Chai nắp trùng tủ sấy nhiệt độ 100 oC để tránh nhiễm vi sinh vật 79 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH - Tiến hành rót nóng hỗn hợp dịch vào chai để ti ếp t ục khí, đ ồng th ời h ạn ch ế tái nhiễm vi sinh vật vào hỗn hợp nước - Chai đóng nắp thiết bị đóng nắp thủ cơng phịng thí nghiệm • Thanh trùng - Thanh trùng tiêu diệt 100% vi sinh vật có đ h ộp mà diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Những vi sinh vật cịn lại khơng gây ảnh hưởng xấu đến đồ hộp th ời gian b ảo quản Sản phẩm nước giai đoạn trùng có pH 4,2, ta ti ến hành trùng nhiệt độ 1000C 10 phút để tiêu diệt vi sinh vật có hại Sau trùng đem làm nguội nhanh đến 35-400C để hạn chế tái nhiễm trở lại vi sinh vật, tiến hành dán nhãn bảo ôn để ổn định sản phẩm 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.3.1 Chất lượng cảm quan sản phẩm - Màu sắc: Sản phẩm có màu cam đỏ sáng bắt mắt - Mùi: Mùi cam cà rốt thơm nồng vừa phải - Vị: Sản phẩm có vị chua hài hịa - Trạng thái: Sản phẩm cuối có trạng thái đồng nhất, không lắng cặn Bảng 3.17: Kết điễm cảm quan sản phẩm Cảm quan viên Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng số Màu sắc 5 4 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 4 4 Vị 5 4,6 4,6 Trạng thái 4 4 4,2 0,8 3,36 Cảm quan viên Tổng điểm trung bình 80 17,24 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 3.3.2 Chất lượng hóa học vi sinh vật sản phẩm Bảng 3.18: Kết thành phần hóa học vi sinh vật sản phẩm Chỉ tiêu Kết pH 4,2 Nồng độ chất khô ( oBx) 18,1 Hàm lượng acid tổng ( milimol H+/100 ml ) 1,521 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ( CFU / ml ) 10 Hình 3.25: Sản phẩm nước đục cam cà rốt 81 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH 3.4 Sơ tính kinh tế 1000 chai sản phẩm Bảng 3.19: Sơ tính kinh tế chai sản phẩm Thành phần % Giá thành Thể tích chai (vnd/ kg) (ml) Khối lượng Thành tiền chai (g) (vnd) Đường 12 27000 300 36 977 Cam 32 20000 300 96 1920 Cà rốt 9000 300 24 216 Nước 48 5000 300 144 720 Acid citric 0,04 150000 300 0,12 18 CMC 0,08 75000 300 0,24 18 Tổng giá nguyên liệu 3869 % so với giá Giá nguyên liệu Thành tiền nguyên liệu ( vnd ) ( vnd ) 3869 193,45 20 3869 773,8 Điện nước 10 3869 386,9 Quảng cáo 25 3869 967,25 Chi phí Bao bì Nhân cơng vận chuyển Tổng chi phí 2321,4 Giá sản phẩm 6190,4 Thảo luận Dựa vào bảng 3.19, ta thấy chi phí để sản xuất chai sản ph ẩm 300ml 6190,4 vnd Như để sản xuất 1000 chai sản phẩm có tổng chi phí 6.190.400 vnd 82 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Đây loại rau phổ biến, có giá thành r ẻ l ại có giá tr ị dinh d ưỡng r ất cao, đem lại nhiều lợi ích cho người sử dụng Sau trình th ực hi ện đ án ti ến hành thí nghiệm để xác định thông số t ối ưu cho sản xu ất “ N ước qu ả đ ục cam cà rốt “ sau: - Quá trình chần • Chế độ xử lý để giảm vị đắng cho nước cam chần cam cùi trắng • dung dịch NaOH 0,1N 30s nhiệt độ 75oC Chế độ xử lý vị hăng cho cà rốt chần với nước nóng 85 oC thời gian phút - Q trình phối chế • • Tỷ lệ phối chế Cam cà rốt 4:1, cho màu sắc mùi vị hài hòa Tỷ lệ bồ sung syrup đường 20% vào dịch 1,5 : cho vị, màu s ắc đ ộ • đặc thích hợp Tỷ lệ bổ sung Acid citric vào hỗn hợp 0,04% để ổn định màu sắc, t ạo v ị chua • hài hịa cho sản phẩm Tỷ lệ bổ sung CMC vào hỗn hợp 0,08% để tạo trạng thái sản ph ẩm t ốt h ạn chế tượng kết tủa - Quá trình trùng: sản phẩm trùng 100 oC 10 phút để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm Với thông số kỹ thuật tìm được, ta xấy d ựng đ ược qui trình s ản xu ất cho “ Nước đục cam cà rốt “ mục 3.2 Kết nghiên cứu mở tiềm cho việc sản xuất đồ uống có giá tr ị dinh dưỡng cao từ cam cà rốt Sơ tính kinh tế cho sản xuất đơn vị sản phẩm 1000 chai 300ml 6.190.400 vnd Kiến nghị Do đồ án thực khoảng thời gian ngắn nên vi ệc nghiên c ứu th nghiệm sản phẩm nước đục cam cà rốt d ừng vi ệc t ạo đ ược s ản 83 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH phẩm có màu sắc đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng vị chua hài hòa Bên c ạnh đó, điều kiện sở vật chất phịng thí nghiệm nhi ều thi ếu thốn nên vi ệc nghiên cứu gặp nhiều khó khăn trở ngại, khơng thể hồn thành nghiên c ứu m ột cách hoàn chỉnh Sản phẩm dù đạt ểm c ảm quan trung bình lo ại khá, sản phẩm cần nghiên cứu thêm để hoàn thi ện h ơn v ề ch ất lượng sau: • • • Khảo sát phương pháp loại bỏ vị đắng cam triệt để Khảo sát q trình lọc thiết bị lọc thơ để loại bỏ cặn cà rốt tốt Khảo sát trình đồng hóa thiết bị đồng hóa để hạn chế hi ện t ượng l ắng cặn cà rốt bảo quản 84 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH Tài liệu tham khảo [1] Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng ( 2007 ) Bảng Thành Phần Thực Ph ẩm Vi ệt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội [2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà ( 2009 ), Nguyên lý sản xu ất đố hộp th ực ph ẩm Nhà xuất Khoa học – Kỹ thuật [3] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [4] Lê Văn Việt Mẫn ( 2007 ), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Qu ốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn ( 2000 ), Kỹ thuât s ản xu ất đ h ộp rau NXB Thanh Niên, Hà Nội [6] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà ( 2007 ), Công ngh ệ ch ế biến rau – tập 1, công nghệ sau thu hoạch rau quả, NXB Đ ại h ọc Qu ốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh [7] Đinh Khắc Hoàng, Lưu Hồng Thắm ( 2008 ), Thi ết kế hệ thống s cà r ốt b ằng băng tải, Đồ án tốt nghiệp Công Nghê Hóa Học, Trường Đại Học Nơng Lâm, Tp H Chí Minh [8] Ngơ Lâm Tuấn Anh ( 2008 ) Thiết kế thiết bị cô đặc nước cam ph ương pháp lạnh, Đồ án Tốt nghiệp Công Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Bách Khoa,Tp H Chí Minh [9] Biên tập viên, Phụ gia làm dày làm đặc CMC, 17/05/2013 http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-cmc.html [10] Vũ Trung, Xu hướng sử dụng loại nước giải khát Vi ệt Nam , STINFO s ố 7/2013 http://www.cesti.gov.vn/th-gi-i-d-li-u/xu-h-ng-s-d-ng-cac-lo-i-n-c-gi-i-khat-vi-tnam.html [11] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà ( 2001 ), Công nghệ đồ hộp rau quả, giáo trình trường Đại học Nha Trang 85 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH PHỤ LỤC A Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng Dụng cụ, hóa chất: -Bình định mức 100ml -Burette 25ml -Bình nón -NaOH 0,1N; phenolphtalein1% Tiến hành: Mẫu thí nghiệm phải lọc qua thấm nước, giấy lọc vải, dùng pipet hút 50ml dịch lọc cho vào bình định mức( dung tích 250ml), pha lỗng t ới v ạch r ồi l ắc kỹ Sau dùng pipet hút lấy 25, 50 hay 100ml mẫu th pha loãng tùy theo l ượng acid dự kiến cho vào erlen( dung tích 100ml) Thêm khoảng gi ọt phenolphtalein v ừa lắc vừa dùng purette chuẩn dung dịch NaOH 0,1N cho đ ến xu ất hi ện màu hồng nhạt bền 30 giây Tính kết quả: Độ acid chuẩn độ biểu thị theo số milimol H +/100ml sản phẩm, có tính đến pha lỗng tiến hành trên, tính theo cơng thức sau: X= × V1× c × = Trong đó: V: Thể tích mẫu thử( chưa pha lỗng)(ml), cụ thể 50ml V0: thể tích phần mẫu thử ( pha lỗng)(ml) V1: thể tích dung dịch NaOH dùng để xác định(ml) C: nồng độ xác NaOH(mol/lít) 86 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH Bảng 1: Kết thể tích NaOH chuẩn độ thí nghiệm xác đ ịnh t ỷ l ệ ph ối chế Cam cà rốt ( Cam / Cà rốt = 90/10 ) ( Cam / Cà rốt = 85/15 ) ( Cam / Cà rốt = 80/20 ) ( Cam / Cà rốt = 75/25 ) ( Cam / Cà rốt = 70/30 ) Chuẩn độ lần 4,5 4,35 4,3 4,15 3,9 Chuẩn độ lần 4,3 4,4 4,2 4,15 3,7 Chuẩn độ lần 4,7 4,3 4,3 3,7 Trung bình 4,5 4,35 4,27 4,1 3,77 Mẫu Thể tích NaOH ( ml ) Bảng 2: Kết thể tích NaOH chuẩn độ thí nghiệm xác đ ịnh t ỷ l ệ ph ối chế syrup đường hỗn hợp dịch ( Syrup đường = 50ml ) ( Syrup đường = 100ml ) ( Syrup đường = 150ml ) ( Syrup đường = 200ml ) ( Syrup đường = 250ml ) Chuẩn độ lần 4,2 4,6 3,35 3,15 2,9 Chuẩn độ lần 4,2 4,6 3,4 3,05 Chuẩn độ lần 4,15 4,55 3,35 3,05 2,85 Trung bình 0,836 0,916 0,674 0,616 0,582 Mẫu Thể tích NaOH ( ml ) Bảng 3: Kết thể tích NaOH chuẩn độ thí nghiệm xác đ ịnh t ỷ l ệ b ổ sung acid citric Mẫu Thể tích NaOH ( ml ) Chuẩn độ lần 1 ( Acid Citric = 0,02% ) ( Acid Citric = 0,04% ) ( Acid Citric = 0,06% ) ( Acid Citric = 0,08% ) ( Acid Citric = 0,1% ) 6,9 7,85 9,4 11,7 12,5 87 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH Chuẩn độ lần 7,1 7,9 9,3 11,2 12,7 Chuẩn độ lần 7,65 7,9 9,5 11,4 12,5 Trung bình 7,22 7,88 9,4 11,43 12,57 Bảng 4: Kết thể tích NaOH chuẩn độ thí nghiệm xác đ ịnh t ỷ l ệ b ổ sung CMC ( CMC = 0,06% ) ( CMC = 0,08% ) ( CMC = 0,1 % ) ( CMC = 0,12 % ) ( CMC = 0,14 % ) Chuẩn độ lần 7,85 7,8 7,6 7,7 7,6 Chuẩn độ lần 7.85 7,9 7,7 7,75 7,5 Chuẩn độ lần 7,9 7,9 7,7 7,75 7,4 Trung bình 7,87 7,87 7,67 7,73 7,5 Mẫu Thể tích NaOH ( ml ) Bảng 5: Kết thể tích NaOH chuẩn độ thí nghiệm xác định ch ế đ ộ trùng (thời gian phút ) (thời gian 10 phút ) (thời gian 15 phút ) (thời gian 20 phút ) (thời gian 25 phút ) Chuẩn độ lần 7,5 7,5 7,6 7,65 7,7 Chuẩn độ lần 7,65 7,7 7,6 7,7 7,8 Chuẩn độ lần 7,55 7,6 7,65 7,8 7,9 Trung bình 7,57 7,6 7,62 7,72 7,8 Mẫu Thể tích NaOH ( ml ) B Mẫu phiếu đánh giá cảm quan tổng hợp kết qu ả thu Mẫu phiếu đánh giá cảm quan 88 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Nước đục Cam Cà rốt Ngày tháng năm Họ tên người kiểm tra: Mẫu số Chữ ký: Các tiêu Điểm từ 0-5 Nhận xét Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng hợp kết thu Bảng : Điểm cảm quan thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế Cam cà rốt Mẫu Cảm quan viên ( Cam / Cà rốt = 90/10 ) ( Cam / Cà rốt = 85/15 ) 3 4 4,08 4,8 ( Cam / Cà rốt = 80/20 ) ( Cam / Cà rốt = 75/25 ) ( Cam / Cà rốt = 70/30 ) 5 3 3 3 5,52 3,84 3,12 Màu sắc Điểm trung bình có trọng số Mùi Điểm trung bình có trọng số 4 4 4 4 3 4 3 4 3,2 3,6 3,8 3,6 3,4 5 3 3 Vị 3 4 4 89 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Điểm trung bình có trọng số Tổng điểm SV: NGUYỄN MINH KHANH 3 3 4 4 3,2 3,6 4,4 3,4 3,2 10,48 12 13,72 10,84 9,72 Bảng 7: Điểm cảm quan thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế syrup dịch Mẫu Cảm quan viên ( Syrup đường = 50ml ) ( Syrup đường = 100ml ) 3 3 4 3,12 4.08 ( Syrup đường = 150ml ) ( Syrup đường = 200ml ) ( Syrup đường = 250ml ) 4 4 3 3 3 4,8 4,08 3,6 Màu sắc Điểm trung bình có trọng số Mùi Điểm trung bình có trọng số 3 3 4 4 2 1 2 3,2 3,4 4,2 2,2 1,4 Vị 4 3 5 3 4 4 5 3 4 3 Điểm trung bình có trọng 4,4 4,4 4,6 3,4 số Tổng điểm 10,72 11,88 13,6 9,28 Bảng : Điểm cảm quan thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung acid citric vào nước 90 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mẫu Cảm quan viên SV: NGUYỄN MINH KHANH ( Acid Citric = 0,02% ) ( Acid Citric = 0,04% ) ( Acid Citric = 0,06% ) ( Acid Citric = 0,08% ) ( Acid Citric = 0,1% ) Vị Điểm trung bình có trọng số Tổng điểm 4 4 4 3 4 2 2 1 1 3,6 4,2 3,4 3,6 4,2 3,4 Bảng : Điểm cảm quan thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung CMC vào nước Mẫu Cảm quan viên Điểm trung bình có trọng số Tổng điểm ( CMC = 0,06% ) 3 2 2 ( CMC = 0,08% ) ( CMC = 0,1 %) Trạng thái 4 3 4 ( CMC = 0,12 % ) ( CMC = 0,14 % ) 5 4 3 2 2 2 2,4 3,6 4,2 2,4 2,4 3,6 4,2 2,4 91 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SV: NGUYỄN MINH KHANH C Kết kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí từ Phịng kiểm nghiệm Hóa Lý Vi sinh viện Pasteur Thành Phố Hồ Chí Minh 92 ... rau có giá trị dinh dưỡng cao cam cà rốt cho đ ề tài: N ước qu ả đ ục Cam Cà rốt Đồ án nghiên cứu nhằm xác định thơng số t ối ưu cho q trình chế biến nước đục từ cam cà rốt để sản ph ẩm t ạo thành... nên loại cam khơng thích hợp cho sản xuất nước ép Ở Việt Nam, cam chia làm loại : cam chanh, cam sành cam đ ắng M ột s ố giống cam phổ biến nước ta cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…... NGUYỄN MINH KHANH CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Nguyên liệu - Cam: Cam dùng nghiên cứu gi ống cam sành c Vi ệt Nam, mua t ại ch ợ Th