Dinh dưỡng cho người tiểu đường Dinh dưỡng cho người tiểu đường Dinh dưỡng cho người tiểu đường Dinh dưỡng cho người tiểu đường Dinh dưỡng cho người tiểu đường
GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Bệnh tiểu đường: Là bệnh rối loạn nội tiết đặc trưng lượng đường huyết cao tính bất thường việc chuyển hóa glucid, lipid, protid Đó kết từ khiếm khuyết việc tiết chất insulin, nhạy cảm với insulin, hay hai Là nhóm bệnh rối loạn chuyển hóa cacbohydrat hc mơn insulin tụy bị thiếu hay giảm tác động thể, biểu mức đường máu cao; giai đoạn phát bệnh thường làm bệnh nhân tiểu nhiều, tiểu ban đêm làm khát nước Bệnh tiểu đường nguyên nhân nhiều bệnh hiểm nghèo, điển hình bệnh tim mạch vành, tai biến mạch máu não, mù mắt, suy thận, liệt dương, hoại thư, v.v Bệnh tiểu đường có hai thể bệnh chính: Bệnh tiểu đường loại tụy tạng không tiết insulin, loại tiết giảm insulin đề kháng insulin Bệnh tiểu đường loại (type DM = DM 1) chiếm tới khoảng 10% trường hợp bệnh tiểu đường Bệnh thường phát triển lúc bé thơ hay thời kỳ đầu trưởng thành kết việc hủy hoại tế bào Beta tuyến tụy, dẫn đến việc khiếm khuyết hoàn toàn insulin Bệnh tiểu đường loại (type DM = DM 2) chiếm khoảng 90% trường hợp bệnh tiểu đường thường dặc trưng diện hai đề kháng insulin liên hệ khiếm khuyết insulin Đề kháng insulin biểu lộ tăng việc phân hủy mở sản xuất chất acid béo tự do, tăng sản xuất chất đường glucose từ gan, dẫn đến khó kiểm sốt đường huyết DM xảy cách sống (quá nhiều lượng - calories, khơng luyện tập thể dục, bệnh béo phì) 1.1.1 Nguyên nhân: Nguyên nhân không phổ biến gây bệnh tiểu đường (1% đến 2% trường hợp) bao gồm rối loạn nội tiết, bệnh tiểu đường mang thai, bệnh ngoại tiết tuyến tụy (viêm tuyến tụy), thuốc (như glucocorticoids, pentamidine, niacin, alphainterferon) Suy thoái dung nạp glucose từ dùng mô tả bệnh nhân mà lượng đường huyết cao bình thường, khơng chẩn đốn bệnh tiểu đường Những rối loạn yếu tố nguy cho việc phát triển bệnh tiểu đường bệnh tim mạch thường liên hệ với hội chứng đề kháng insulin 1.1.1.1 Đái tháo đường thứ phát: - Do bệnh lý tụy: Viêm tụy mạn tính, vơi hố tụy: xuất đái tháo đường 30% trường hợp, tiến triển chậm, cần phải dùng đến insulin, nguy hay gặp hạ đường ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP huyết (nguyên nhân thiếu glucagon hormon làm tăng đường huyết người nghiện rượu, rượu làm ức chế tân tạo đường, dễ gây hạ đường huyết, bệnh nhân khơng ăn) Viêm tụy cấp gây đái tháo đường thống qua, sau điều trị khỏi đường huyết bình thường Ung thư tụy Phẫu thuật cắt bỏ bán phần toàn phần tuyến tụy - Do bệnh lý gan: Gan nhiễm sắt (hemosiderin) Lắng đọng sắt tiểu đảo b-Langerhans gây bất thường tiết insulin Xơ gan đẫn đến đề kháng insulin - Do số bệnh nội tiết: Cường sản, u thùy trước tuyến yên vỏ thượng thân (bệnh cushing hay hội chứng cushing) Tăng tiết GH (STH) sau tuổi dây thì: bệnh to đầu chi (acromegalia) Cường sản u tủy thượng thận làm tăng tiết cathecolamin (hội chứng pheocromocytoma) Cường sản khối u tế bào anpha đảo Langerhans làm tăng tiết hormon tăng đường huyết (glucagon) + Khối u tiết somatostatin, aldosterol gây đái tháo đường, nguyên nhân khối u ức chế tiết insulin Nếu phẫu thuật cắt khối u đường huyết giảm - Đái tháo đường thuốc: Do điều trị corticoid kéo dài Do dùng thuốc lợi tiểu thải muối như: hypothiazit, lasix liều cao, kéo dài gây kali Thiếu kali dẫn đến ức chế tuyến tụy giải phóng insulin làm tăng đường huyết Hormon tuyến giáp Thuốc tránh thai: số phụ nữ dùng thuốc tránh thai xuất tăng đường máu (tuy nhiên chế chưa rõ) Interferon a: bị đái tháo đường có kháng thể kháng lại đảo tụy 1.1.1.2 Đái tháo đường bệnh lý ty lạp thể: Là bệnh di truyền từ mẹ cho đứt đoạn hay đột biến ADN (ít gặp, thường từ 5-10% số trường hợp bị bệnh) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Thường kèm theo điếc, viêm võng mạc sắc tố khơng điển hình Gặp lứa tuổi 1.1.1.3 Đái tháo đường thể MODY (maturity onset diabetes of the young): Khởi phát sớm (trước 25 tuổi), di truyền trội nhiễm sắc thể thường, có bất thường tiết insulin (5% trường hợp gặp đái tháo đường typ 2) Có thể MODY: + MODY 1: có liên quan đến đột biến gen HNF- (hiếm gặp) + MODY 2: liên quan đến đột biến gen glucokinase (tăng đường huyết vừa phải, cần điều trị insulin) + MODY 3: liên quan đến đột biến gen HNF-1, tiến triển cần phải điều trị insulin sớm 1.1.1.4 Bất thường cấu trúc insulin: Các bất thường cấu trúc insulin định gen nguyên nhân gặp đái tháo đường 1.1.1.5 Các hội chứng di truyền kết hợp với bệnh đái tháo đường: - Trisomia 21 (hội chứng Down) - Hội chứng Klinfelter - Hội chứng Turner - Hội chứng Wolfram (điếc, teo thần kinh thị giác, đái tháo đường đái tháo nhạt) 1.1.2 Triệu chứng: Theo Ủy ban Dịch vụ người Sức khỏe Mỹ, triệu chứng thường gặp tiểu đường gồm: - Khát tiểu nhiều - Thường xuyên cảm thấy đói - Cảm giác mệt mỏi - Sụt cân không rõ nguyên nhân - Thường xuyên nhiễm trùng vết thương khơng lành - Nhìn mờ - Tê ngứa ran tay chân - Da khơ, ngứa 1.1.2.1 Lâm sàng: Thường có nhiều triệu chứng khác nhau, đa dạng phong phú Các triệu chứng hay gặp ăn nhiều, uống nhiều, đái nhiều, gầy sút cân Tuy nhiên, có trường hợp bệnh nhân khơng có triệu chứng mà tình cờ xét nghiệm phát thấy đường máu tăng cao, có bệnh nhân đến điều trị muộn có ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP nhiều biến chứng nặng nề Những biểu da Ngứa triệu chứng hay gặp: ngứa tồn thân phận sinh dục (nguyên nhân nấm âm hộ, âm đạo nấm qui đầu, thường nhiễm nấm candida) - Viêm da liên cầu tụ cầu, chốc đầu nhiễm liên cầu khuẩn Mụn nhọt mơng, ngồi da áp xe sâu đáy chậu - Những vết xước ngã khó liền, chấm sẫm màu mặt trước cẳng chân Một số trường hợp khám kỹ thấy: - Da lịng bàn tay bàn chân có màu ánh vàng: nguyên nhân rối loạn chuyển hố vitamin A, tích lại lớp sâu da nhiều caroten - U vàng (xanthoma): thường xuất vài ngày hết Nó u cục cứng, nhỏ, đường kính vài mi li mét, màu vàng nhạt ngứa Vị trí hay gặp mông, gan bàn tay, gan bàn chân Nguyên nhân u có tập trung tổ chức bào (hystiocyte) có chứa triglycerid cholesterol; thường gặp bệnh nhân có tăng mỡ máu - Hoại tử mỡ da: xuất mặt trước cẳng chân, đùi, u cục cứng, đường kính vài milimét đến hàng chục milimét, có màu sáng ánh vàng Nguyên nhân hoại tử tổ chức liên kết, tích lại bên ngồi phospholipit cholesterol Triệu chứng mắt: Đục thủy tinh thể đái tháo đường có thể: - Thể vỏ (dạng bơng gịn): thường gặp bệnh nhân đái tháo đường týp tiến triển nhanh Biểu giống “hoa tuyết” phát triển vỏ thủy tinh thể - Thể lão hoá (thể nhân trung tâm): thường gặp người lớn tuổi (kể người khơng bị đái tháo đường) nên khó chẩn đốn Ngun nhân đục thủy tinh thể tích lũy sorbitol dẫn đến thay đổi độ thẩm thấu, xơ hoá thủy tinh thể - Viêm võng mạc: + Viêm võng mạc không tăng sinh (viêm võng mạc tổn thương nền): thường xuất sớm, biểu phình mạch, xuất huyết hình chấm, xuất tiết phù võng mạc Tất triệu chứng dẫn đến giảm thị lực gây mù lồ + Viêm võng mạc tăng sinh: phát triển mạch máu tân tạo tổ chức xơ võng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP mạc, tắc mạch máu nhỏ dẫn đến giảm thị lực Đối với đái tháo đường týp mù lồ thường hậu viêm võng mạc tăng sinh, xuất huyết thể kính bong võng mạc Cịn đái tháo đường týp mù loà phù nề thiếu máu chỗ hoàng điểm đục thủy tinh thể Triệu chứng tiêu hoá: - Viêm lợi, lung lay răng, dễ rụng răng, nguyên nhân đường máu tăng điều kiện thuận lợi cho loại vi khuẩn miệng phát triển dẫn đến nha chu viêm, cộng thêm rối loạn tuần hoàn thiếu máu chi phối đến hàm làm cho dễ lung lay rụng sớm (có bệnh nhân tổn thương hàm trẻ) - Đi lỏng triệu chứng hay gặp, bệnh nhân đái tháo đường nặng có nhiều biến chứng kèm Nguyên nhân thiếu men tiêu hoá tụy, viêm ruột, viêm dày (do tổn thương vi mạch ruột dẫn đến thiếu máu chi phối), rối loạn thần kinh thực vật (chủ yếu thần kinh giao cảm ruột) - Viêm dày thiểu toan thiểu tiết: Nguyên nhân rối loạn vi mạch, dẫn đến thiếu máu nuôi dưỡng vùng dày Hậu làm giảm tiết axit chlohydric pepsin dày - Rối loạn chức gan: Những rối loạn trình phân hủy mỡ ngoại vi dẫn đến tăng ứ đọng axit béo gan làm cho gan to ra, lâu ngày dẫn đến suy chức gan Chức túi mật bị tổn thương dễ tạo sỏi mật Triệu chứng hô hấp: - Lao phổi hay gặp, thường hay với bệnh đái tháo đường - Viêm phổi, áp xe phổi Nguyên nhân đường máu tăng cao tạo điều kiện cho loại vi khuẩn phát triển, mặt khác người bị đái tháo đường sức đề kháng giảm dễ bị nhiễm khuẩn Triệu chứng tim mạch Những rối loạn lipit máu hậu tăng đường huyết thường dẫn đến vữa xơ động mạch (vữa xơ động mạch não, vữa xơ động mạch vành động mạch chi dưới) sớm, bệnh nhân có tăng lipit máu - Những biểu vữa xơ động mạch não thường có triệu chứng nhức đầu lú lẫn, thống qn, biến chứng nhồi huyết não xuất huyết não gây tàn phế ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP tử vong cao - Biểu tim mạch: thường vữa xơ động mạch vành gây đau thắt ngực, đau gắng sức đau dội điển hình, đau dao đâm, đau thắt, bóp lấy ngực nhồi máu tim Tỷ lệ tử vong nhồi máu tim thường cao - Biểu chi dưới: hẹp tắc động mạch chi mảng vữa xơ làm chít hẹp dẫn đến hoại tử chi, nhiều trường hợp phải cắt cụt Triệu chứng thận - tiết niệu: - Nhiễm khuẩn đường tiết niệu thường gặp đái tháo đường, viêm bàng quang, niệu đạo viêm thân-bể thân, áp xe quanh thân - Tổn thương thận sớm đái tháo đường phát nhờ xét nghiệm lượng nhỏ albumin (microalbumin) niệu từ 30-300 mg/lít Xét nghiệm quan trọng để theo dõi tiến triển bệnh Nếu điều trị sớm ổn định không tiến triển nặng thêm Khi bệnh tiến triển dần thấy xuất protein niệu > 300 mg/lít (macro albumin) hội chứng thân hư (biểu phù to toàn thân, protein niệu cao; giảm albumin, protein, tăng cholesterol tăng anpha globulin huyết Nếu khơng điều trị bệnh nặng dần, dẫn đến suy thân mạn (thiếu máu, urê creatinin máu tăng dần), huyết áp tăng dẫn đến tử vong Triệu chứng thần kinh: - Tổn thương thần kinh hay gặp đái tháo đường tổn thương thần kinh ngoại vi (viêm đa dây thần kinh ngoại vi): biểu lâm sàng dị cảm da (cảm giác kim châm kiến bò), ngứa, đau, rối loạn cảm giác (giảm cảm giác đau, nóng, lạnh ), có vết loét hoại tử chi - Tổn thương thần kinh sọ não: Tổn thương dây III gây sụp mi Tổn thương dây IV dẫn đến lác Tổn thương dây VI gây lác Tổn thương dây VII gây liệt mặt Tổn thương dây thần kinh VIII, điếc sớm hay gặp bệnh nhân đái tháo đường không điều trị tốt - Tổn thương thần kinh thực vật: giai đoạn muộn đái tháo đường dễ gây tổn thương thần kinh thực vật Buồn nôn, nôn, táo lỏng thất thường trương lực dày, hay lỏng đêm, phân tự chảy rối loạn thắt hậu môn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Thiểu sinh dục (liệt dương), xuất tinh sớm, đái không tự chủ Nhịp tim nhanh nghỉ ngơi, giảm tiết mồ hôi, hạ huyết áp thay đổi tư thế, co giãn đồng tử Triệu chứng tổn thương bàn chân Nhiễm khuẩn bàn chân hay gặp bệnh nhân đái tháo đường Tổn thương mạch máu lớn vữa xơ động mạch dẫn đến tắc mạch hoại tử chi phải cắt cụt 1.1.2.2 Cận lâm sàng: - Glucose máu: bình thường thay đổi từ 3,9-6,4 mmol/l Có thể lấy máu tĩnh mạch, máu mao mạch đầu ngón tay dàn máy glucomete: sau 15-45 giây có kết quả, tiện lợi cấp cứu - Nghiệm pháp dung nạp glucose: cần làm trường hợp nghi ngờ có đái tháo đường (nếu đường máu lúc đói từ 6,1 đến 6,9 mmol/l) - Cách làm: Lấy máu làm xét nghiệm đường huyết lúc đói, sau cho bệnh nhân uống 75g glucose pha 200ml nước đun sôi để nguội Sau 2h lấy máu thử lại lần - Kết quả: Bình thường, sau 2h uống glucose đường máu 11 mmol/l Nếu sau làm nghiệm pháp thấy đường máu ³ 7,8 mmol/l < 11 mmol/l rối loạn dung nạp glucose Glucose niệu: đường huyết > mmol/l xuất đường nước tiểu Protein niệu: - Xét nghiệm để phát tổn thương thận sớm, microalbumin niệu (30300mg/24h 20-200mg/l) Đây xét nghiệm quan trọng để theo dõi tiến triển bệnh - Protein niệu xuất bệnh nhân tiểu >500mg/24h, tiên lượng xấu xuất nhiều protein niệu có suy thân + HbA1C xét nghiệm để giúp kiểm soát đường huyết, theo dõi trình tiến triển bệnh kết điều trị, khơng có giá trị chẩn đốn HbA1C bình thường 5-6%, bệnh nhân đái tháo đường HbA1C tăng cao + Xét nghiệm ceton huyết nước tiểu để theo dõi biến chứng đái tháo 1.1.3 đường, (+) bệnh tiến triển nặng dần dễ dẫn đến hôn mê Cơ chế: ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP 1.1.3.1 Cơ chế bệnh sinh đái tháo đường týp 1: Đái tháo đường týp thể bệnh nặng Nguyên nhân tế bào bêta tiểu đảo Langerhans bị tổn thương gây nên tình trạng thiếu insulin tuyệt đối Bệnh thường xuất lứa tuổi trẻ < 40 tuổi - Cơ chế qua trung gian miễn dịch: Quá trình tổn thương tế bào bêta trình tự miễn dịch Những cá nhân có tính mẫn cảm di truyền tăng nguy bị đái tháo đường týp sau công môi trường bên (virut quai bị, sởi, coxsakie B4 B5, retro loại C) Những cá thể có mang kháng nguyên HLA B8, B15 DR3, DR4, DR3/DR4 tăng nguy bị đái tháo đường týp Các yếu tố môi trường công cá thể có tố bẩm di truyền đái tháo đường týp Chỉ tổn thương nhỏ tế bào bêta làm giải phóng kháng ngun, kích thích thể sinh tự kháng thể gây hoạt hố phản ứng viêm tiểu đảo tự miễn Các kháng nguyên GAD (glutamic acid decarboxylase) protein Kd nằm bào tương tế bào bêta Tự kháng thể phản ứng với kháng nguyên Đại thực bào lympho hoạt hoá tập trung quanh tiểu đảo gây phản ứng viêm Tế bào lympho T tiết hố chất trung gian có interleukin-1 gây ảnh hưởng độc với tế bào bêta Interleukin-1 cảm ứng hình thành gốc tự làm tế bào bêta bị tổn thương phá hủy dẫn đến ngừng tiết insulin - Cơ chế không qua trung gian miễn dịch: Một số trường hợp đái tháo đường týp khơng tìm thấy ngun nhân, khơng có liên quan với HLA (human leucocyte antigen) có yếu tố di truyền rõ 1.1.3.2 Cơ chế bệnh sinh đái tháo đường týp 2: Bình thường insulin có vai trị quan trọng việc trì định glucose máu Glucose máu tùy thuộc vào tiết insulin, thu nạp insulin mô ngoại vi ức chế chuyển glucogen thành glucose gan Cơ chế sinh lý bệnh liên quan mật thiết với bệnh nhân đái tháo đường týp rối loạn tiết insulin đề kháng insulin Nhiều nghiên cứu cho thấy bệnh nhân đái tháo đường týp khơng thừa cân có biểu giảm tiết insulin chính, ngược lại đái tháo đường týp có béo phì tình trạng kháng insulin lại Rối loạn tiết insulin: Khi bị đái tháo đường týp insulin bình ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP thường tăng lên tốc độ tiết insulin chậm không tương xứng với mức tăng glucose máu Nếu glucose máu tiếp tục tăng giai đoạn sau, tiết insulin đáp ứng với glucose trở nên giảm sút Nguyên nhân ảnh hưởng độc việc tăng glucose máu tế bào bêta Kháng insulin: Kháng insulin tình trạng giảm tính nhạy cảm quan đích với insulin Insulin kiểm sốt cân đường huyết qua chế phối hợp, chế rối loạn nguyên nhân dẫn đến kháng insulin: + insulin ức chế sản xuất glucose từ gan + insulin kích thích dự trữ glucose tổ chức + insulin kích thích dự trữ glucose quan 1.1.4 Biến chứng: 1.1.4.1 Biến chứng cấp tính đường huyết cao hay thấp - Hạ đường huyết (Hypoglycemia) Khi đường huyết hạ xuống mức bình thường, thể khơng hoạt động bình thường Phần lớn bệnh nhân tiểu đường cảm thấy khó chịu đường huyết xuống 70 mg/dl Các triệu chứng thể chất hay tâm thần xuất nhanh Nguyên nhân thường gây hạ đường huyết gồm có: Dùng nhiều thuốc tiểu đường ( hay insulin ) Ăn uống không giấc Bỏ qua bữa ăn hay bữa ăn dặm Vận động nhiều bình thường Uống rượu bụng đói Triệu chứng: Khi đường huyết xuống thấp, có triệu chứng sau: Run rẩy Mờ mắt hay nhức đầu Tốt mồ Thấy tê rần miệng môi Mệt mỏi Cáu gắt, hay lú lẫn Thấy đói Ngất xỉu Tim đập nhanh ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Cách xử trí: Thơng thường hạ đường huyết dễ xử trí Khi cảm thấy đường huyết xuống thấp, tự thử máu Nếu lượng đường máu thấp 70 mg/dl (hay lượng đường tối thiểu mà bác sĩ đề ra), nên dùng thức ăn hay thức uống có chứa đường (khoảng 15 gram carbohydrate) Đường đưa đường huyết lên nhanh loại thức ăn khác Đường huyết lên cao (Hyperglycemia) Khi đường huyết luôn mức cao, khơng kiểm sốt bệnh tiểu đường Đường huyết tăng lên từ từ, ngày lúc tăng cao nhanh Nguyên nhân đường huyết tăng cao khi: Không dùng đủ thuốc viên tiểu đường (hay insulin) Đang đau ốm hay bị căng thẳng tinh thần (stress) Ăn uống độ Ăn nhiều thức ăn có chứa nhiều đường Khơng vận động thể thường lệ Triệu chứng: Ngoài lần thử máu thường lệ, nên thử máu cảm thấy: Khát nước bất thường Thấy đói bất thường Đi tiểu nhiều bình thường Tiểu đêm Da khô hay ngứa Cảm thấy mệt hay buồn ngủ bình thường Mắt nhìn khơng rõ Nhiễm trùng nơi Cách xử trí: Thơng thường tăng đường huyết trường hợp cấp cứu, cần can thiệp gấp, xảy tình trạng nguy kịch Khi có đường huyết từ 180 đến 250, tự làm giảm đường huyết cách: Ăn uống theo kế hoạch Uống thuốc liều ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 10 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Canh rau Canh khổ ngót qua dồn thịt Lê Bánh đúc Dâu tây Thơm Cơm trắng Chuối Cơm trắng Sữa tươi không đường Thứ (T6) Gà hấp cải Mực xào bẹ xanh cần cà Bầu luộc Măng tre luộc Canh rau Canh dền đỏ Bưởi Hồng bí xiêm Cháo thịt Sữa bằm đậu Cơm trắng nành Cam tươi Bị kho Quả lựu bánh mì Đậu hũ sốt chua cay Thứ (T7) Khổ qua xào trứng Canh legume Vú sữa Sữa chua Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng bữa ăn ngày thứ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 30 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH Món ăn Thành phần Khối lượng (g) SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) T2B1 Xôi đậu đen Gạo nếp Đậu đen 40 20 142 66.8 3.28 4.84 0.6 0.34 29.96 10.66 0.24 0.8 T2B2 Sinh tố dâu Dâu tây Đường cát 200 10 92 38.8 3.6 0.111 0.8 15.4 9.35 T2B3 Cơm trắng Gạo 50 179.5 2.95 0.45 39.75 0.25 Cá lóc kho Cá lóc Dầu ăn 50 50 45 9.1 1.35 Rau muống luộc Rau muống 150 34.5 4.8 3.75 1.5 Canh khổ qua Khổ qua Dầu ăn 100 16 45 0.9 1.1 Dưa hấu Dưa hấu 200 30 2.4 4.6 Ổi Ổi 200 68 1.2 15.4 12 Cơm trắng Gạo 50 179.5 2.95 0.45 39.75 0.25 Mực xào chua Mực tươi Cà chua Thơm Dưa leo Cần tây Dầu ăn 70 80 40 50 52.5 16 13.6 0.96 45 11.41 0.48 0.32 0.4 0.074 0.63 3.36 2.6 1.5 0.162 0.64 0.32 0.35 0.03 Giá Hẹ Dầu ăn 50 20 22 3.2 45 2.75 0.44 2.65 0.36 0.18 Bắp cải Dầu ăn 100 30 45 1.8 5.4 1.6 Mận 200 48 1.2 7.8 1.4 Bưởi 300 114 0.6 21.9 2.1 1430.36 55.605 217.36 32.76 T2B4 T2B5 Giá hẹ xào Canh bắp cải T2B6 TỔNG CỘNG 0.4 5 0.4 38.42 Chú thích: Số liệu bảng tính giá trị dinh dưỡng bữa ăn lấy từ sách Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam – NXB Y Học Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) Page 31 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Kết tính tốn 1430.36 55.605 38.42 217.36 32.76 Nhu cầu khuyến 1500 56.25 33.33 243.75 20 - 30 95.4 98.9 115.3 89.2 109.2 nghị Mức đáp ứng nhu cầu (%) Nhận xét: Khẩu phần ăn gần đáp ứng đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Hàm lượng lipit cao so với mức yêu cầu, hàm lượng gluxit thấp ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 32 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Bảng 2.5: Giá trị dinh dưỡng bữa ăn ngày thứ Món ăn Thành phần T3B1 Bánh mì ốp la T3B2 Khoai luộc T3B3 T3B5 T3B6 Protein (g) Lipit (g) 102 85.5 45 3.16 7.4 tây Khoai tây 130 122.2 2.6 Gạo 50 179.5 2.95 0.45 Cá thu kho Cá thu thơm Thơm 50 30 41 10.2 8.75 0.24 0.55 Cải thìa luộc Cải thìa 200 32 2.8 Canh bầu tôm Bầu Tôm đồng 200 28 4.6 1.2 0.92 Táo 200 76 300 Táo T3B4 Năng lượng (kcal) 40 50 Cơm trắng Bánh mì Trứng gà Dầu ăn Khối lượng (g) Quýt 0.32 5.8 Gluxit (g) Chất xơ (g) 21.04 0.25 0.08 27.3 1.3 39.75 0.25 1.95 0.24 5.2 3.6 5.8 1.6 17 1.4 129 2.4 25.8 1.8 39.75 0.25 0.29 0.165 0.05 Cơm trắng Gạo 50 179.5 2.95 0.45 Gà kho gừng Gà Gừng Dầu ăn 60 5 123 1.25 45 12.18 0.02 7.86 Cà bát Cà bát 200 44 2.4 8.4 Canh cải cúc Cải cúc Dầu ăn 100 14 45 1.6 1.9 Thanh long 200 80 2.6 17.4 3.6 Sữa tươi không đường 130ml 100.1 5.07 5.72 6.24 1486.85 60.54 36.2 218.07 TỔNG CỘNG 5 19.685 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) Page 33 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Kết tính tốn 1486.85 60.54 36.2 218.07 19.685 Nhu cầu khuyến 1500 56.25 33.33 243.75 20 - 30 99.1 107.6 108.6 89.5 98.4 nghị Mức đáp ứng nhu cầu (%) Nhận xét: Khẩu phần ăn gần đáp ứng đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Hàm lượng protein, lipit cao so với mức yêu cầu, hàm lượng gluxit thấp ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 34 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Bảng 2.6: Giá trị dinh dưỡng bữa ăn ngày thứ Thành phần Món ăn T4B1 Phở bị Khối lượng (g) Năng lượng (kcal) Protein (g) Bánh phở Thịt bò Dầu ăn Ngò gai 100 30 30 145 49.5 45 6.6 3.2 6.3 Khoai lang luộc Khoai lang 130 158.6 1.04 Cơm trắng Gạo 50 179.5 Thịt kho khổ qua Nạc dăm Khổ qua Dầu ăn 30 80 Dưa leo rau sống Dưa leo Salad Rau thơm Canh đậu hũ hẹ Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) 32.1 2.7 0.96 0.48 0.26 37.05 1.69 2.95 0.45 39.75 0.25 42 12.8 45 5.7 0.72 2.1 2.4 0.88 100 30 50 16 4.5 0.8 0.45 0.66 1.2 0.7 0.15 1.5 Đậu hũ Hẹ Thịt xay Dầu ăn 30 100 5 29.4 16 45 3.27 2.2 0.95 0.21 1.8 0.12 0.9 Ổi Ổi 200 68 1.2 15.4 12 T4B4 Cháo đậu xanh Gạo Đậu xanh 15 20 53.85 67.2 0.885 4.68 0.135 0.48 14.625 10.62 0.075 0.94 T4B5 Bún giò heo Bún Giò heo Rau thơm 150 50 20 168 106 3.6 2.55 11.45 0.4 0.75 6.4 38.55 0.24 0.48 Đu đủ 200 72 15.4 1.2 200ml 58 6.2 3.2 6.8 0.2 1392.95 58.575 37.695 231.655 23.255 T4B2 T4B3 Đu đủ T4B6 Sữa đậu nành TỔNG CỘNG 0.63 1.62 0.35 0.6 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) Kết tính tốn 1392.95 58.575 37.695 231.655 23.255 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 35 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH Nhu cầu khuyến SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP 1500 56.25 33.33 243.75 20 - 30 92.9 104.1 113 95 100 nghị Mức đáp ứng nhu cầu (%) Nhận xét: Khẩu phần ăn gần đáp ứng đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Hàm lượng lipit cao so với mức yêu cầu Bảng2.7: Giá trị dinh dưỡng bữa ăn ngày thứ Món ăn T5B1 Miến măng gà Thành phần Khối lượng (g) Năng lượng (kcal) Protein (g) Miến Măng khô Thịt gà Rau thơm Dầu ăn 40 40 10 136 8.05 82 1.8 45 0.24 0.65 8.12 0.2 Lipit (g) 0.08 0.105 5.24 Gluxit (g) Chất xơ (g) 32.88 1.075 0.6 1.8 0.24 0.3 T5B2 Bắp nếp luộc Bắp nếp 80 136.8 3.12 1.76 26.32 0.96 T5B3 Cơm trắng Gạo 50 179.5 2.95 0.45 39.75 0.25 Tép ram Tép Dầu ăn 40 23.6 45 4.68 0.48 Đậu rồng hấp Đậu rồng 200 64 3.8 0.2 12.6 3.2 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 36 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH Canh rau ngót SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Rau ngót Thịt xay Dầu ăn 50 5 18 45 2.65 0.95 Quả lê Lê 200 94 1.4 T5B4 Nước ép cà rốt Cà rốt Đường cát 200 10 78 38.8 0.11 T5B5 Cơm trắng Gạo 50 179.5 2.95 50 49 1.15 5.45 0.065 100 50 44 45 5.5 1.1 Canh khổ qua Khổ qua Nạc xay dồn thịt Nấm mèo 150 40 24 56 3.12 1.35 7.6 0.106 Thơm Thơm 100 34 Nước rau má Rau má Đường cát 100 10 Đậu hũ hành hấp Đậu hũ Hành Giá hẹ xào T5B6 Giá Hẹ Dầu ăn TỔNG CỘNG 1.7 1.25 20.4 1.2 16 9.35 2.4 0.45 39.75 0.25 2.7 0.35 0.215 0.2 0.045 5.3 0.9 0.45 4.5 1.65 0.65 0.07 0.8 6.5 0.8 21 38.8 3.2 0.11 1.8 9.35 4.5 1506.12 60.101 229.63 21.925 0.35 0.4 2.8 0.002 34.817 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) Kết tính tốn 1506.12 60.101 34.817 229.63 21.925 Nhu cầu khuyến 1500 56.25 33.33 243.75 20 - 30 100.4 106.8 104.5 94.2 100 nghị Mức đáp ứng nhu cầu (%) Nhận xét: Khẩu phần ăn gần đáp ứng đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 37 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Page 38 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Bảng2.8: Giá trị dinh dưỡng bữa ăn ngày thứ Món ăn T6B1 Bánh đúc T6B2 Dâu tây T6B3 Cơm trắng Thành phần Bánh đúc Khối lượng (g) Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) 400 212 3.6 1.2 45.2 0.4 200 92 3.6 0.8 15.4 Gạo 50 179.5 2.95 0.45 39.75 0.25 Gà hấp cải bẹ xanh Thịt gà Cải bẹ xanh 60 80 123 12.8 12.18 1.36 7.86 1.68 1.44 Bầu luộc Bầu 200 28 1.2 5.8 Canh rau dền Rau dền Tôm đồng 100 10 20 9.2 3.4 1.84 1.4 1.6 200 76 0.4 14.6 1.4 Bưởi 0.1 T6B4 Chuối Chuối 100 100 1.5 0.2 22.2 0.8 T6B5 Cơm trắng Gạo 50 179.5 2.95 0.45 39.75 0.25 Mực xào cần cà Mực tươi Cà chua Cần tây Dầu ăn 70 80 52.5 16 0.96 45 11.41 0.48 0.074 0.63 3.36 0.162 0.64 0.03 Măng tre luộc Măng tre 200 28 3.4 3.4 8.2 Canh bí đỏ Bí đỏ Thịt xay Dầu ăn 100 10 27 14 45 0.9 1.9 5.6 0.7 Hồng xiêm 100 43 0.5 0.7 9.3 2.5 Sữa tươi không đường 180ml 138.6 7.02 7.92 8.64 1442.06 60.664 31.01 216.24 T6B6 TỔNG CỘNG 0.7 28.21 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) Page 39 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Kết tính tốn 1442.06 60.664 31.01 216.24 28.21 Nhu cầu khuyến 1500 56.25 33.33 243.75 20 - 30 96.1 107.8 93 88.7 100 nghị Mức đáp ứng nhu cầu (%) Nhận xét: Khẩu phần ăn gần đáp ứng đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Hàm lượng gluxit thấp Cần bổ sung thêm thực phẩm giàu gluxit ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 40 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Bảng 2.9: Giá trị dinh dưỡng bữa ăn ngày thứ Món ăn T7B1 Thành phần Cháo thịt bằm Gạo Nạc xay Khoai tây Cà rốt Hành Khối lượng (g) Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) 14.625 0.075 4.2 1.6 0.215 0.2 0.24 0.045 15 10 20 20 53.85 14 18.8 7.8 1.15 0.885 1.9 0.4 0.3 0.065 0.135 0.7 200ml 58 6.2 3.2 6.8 0.2 T7B2 Sữa đậu nành T7B3 Cơm trắng Gạo 50 179.5 2.95 0.45 39.75 0.25 Đậu hũ sốt chua cay Đậu hũ Nấm hương Nạc xay Ớt chuông Dầu ăn 50 50 10 100 49 20 14 25 45 5.45 2.75 1.9 1.3 2.7 0.25 0.7 0.35 1.55 0.2 1.5 4.7 1.5 Khổ qua xào trứng Khổ qua Trứng Dầu ăn 200 50 32 85.5 45 1.8 7.4 0.25 2.2 Canh legume Su su Cà rốt Khoai tây Nạc xay Dầu ăn 40 30 50 5 7.2 15 47 45 0.32 0.39 0.95 1.48 3.24 10.5 0.4 0.27 0.5 Vú sữa 200 86 18.8 4.6 T7B4 Cam tươi 300 129 2.7 25.2 4.2 T7B5 Bị kho bánh mì 80 40 50 30 204 48.4 25 6.6 6.32 8.4 0.65 0.63 0.64 1.52 42.08 0.16 5.4 0.96 0.45 0.48 Sữa chua 50 35.5 2.15 1.85 Quả lựu 200 146 1.2 1450.3 60 T7B6 Bánh mì Thịt bị Cà rốt Ngị gai TỔNG CỘNG 5.8 0.35 33.295 1.8 33 222.5 22.47 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Chất xơ (g) Kết tính tốn 1450.3 60 33.295 222.5 22.47 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 41 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH Nhu cầu khuyến SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP 1500 56.25 33.33 243.75 20 - 30 96.7 106.7 99.9 91.3 100 nghị Mức đáp ứng nhu cầu (%) Nhận xét: Khẩu phần ăn gần đáp ứng đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết quả: Bảng 3.1: So sánh giá trị dinh dưỡng tính tốn so với tiêu chuẩn: Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) Protid (g) Lipid (g) Glucid (g) Chất xơ (g) Thứ 1430.36 55.605 38.42 217.36 32.76 Thứ 1486.85 60.54 36.2 218.07 19.685 Thứ 1392.95 58.575 37.695 231.655 23.255 Thứ 1506.12 60.101 34.817 229.63 21.925 Thứ 1442.06 60.664 31.01 216.24 28.21 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 42 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH Thứ Trung bình tuần Tiêu chuẩn SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP 1450.3 60 33.295 222.5 22.47 1451.44 59.2475 35.2395 222.58 24.7175 1500 56.25 33.33 243.75 20 - 30 96.8 105.3 105.7 91.3 100 Mức đáp ứng nhu cầu (%) Theo bảng so sánh giá trị dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng ta thiết lập thực đơn cho người tiểu đường với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Viện dinh dưỡng Việt Nam hàm lượng thực phẩm đưa vào thể gần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người tiểu đường với mức lượng thấp, hàm lượng chất xơ cao Đồng thời vận dụng ăn chế biến từ đậu nành khổ qua vào thực đơn hàng ngày cho người bệnh Như với chế độ ăn cung cấp đủ lượng đủ chất dinh dưỡng, đa dạng loại thực phẩm người bệnh tiểu đường cải thiện sức khỏe 2.Bàn luận: Với khoảng thời gian tìm hiểu chế độ dinh dưỡng cho người tiểu đường giúp Tơi nhận thấy có nhiều loại thực phẩm tốt cho sức khỏe ta phải biết cách chế biến đưa vào thực đơn cách hợp lý Tiêu biểu luận văn Tơi tập trung vào loại thực phẩm là: đậu nành khổ qua Với thành phần dinh dưỡng loại thực phẩm tốt cho sức khỏe người tiểu đường, loại thực phẩm gần gũi với người nội trợ Vì nên tận dụng ăn chế biến từ loại thưc phẩm vào bữa ăn hàng ngày Đây thực đơn dành cho người tiểu đường đáp ứng gần đầy đủ hàm lượng chất dinh dưỡng Thực đơn đa dạng ăn, màu sắc ngun liệu hài hịa làm cho người ăn khơng bị nhàm chán Bên cạnh thị trường cịn có nhiều loại thực phẩm tốt cho sức khỏe người tiểu đường nên biết cách vận dụng vào chế độ ăn cách hợp lý Đồng thời với chế độ dinh dưỡng hợp lý người bệnh cần có chế độ luyện tập thể dục thể thao đặn làm thiên giảm bệnh Xây dựng chế độ dinh dưỡng cho người bệnh tiểu đường vấn đề thực mà phải trải qua trình tìm hiểu nghiên cứu lâu dài bệnh lý, chế độ dinh dưỡng, thành phần dinh dưỡng loại thực phẩm Từ xây dựng nên chế độ dinh dưỡng phù hợp cho người bệnh tiểu đường ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 43 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP Qua trình tìm hiểu bệnh chế độ dinh dưỡng, Tôi xây dựng nên thực đơn dành cho người tiểu đường tuýp (tiêu biểu dành cho Ơng tơi) Với chế độ dinh dưỡng Tôi tin sức khỏe Ông ngày tốt ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 44 ... trị dinh dưỡng thành phần dinh dưỡng ta thiết lập thực đơn cho người tiểu đường với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Viện dinh dưỡng Việt Nam hàm lượng thực phẩm đưa vào thể gần đáp ứng nhu cầu dinh. .. Nguyên tắc xây dựng thực đơn, phần chế độ ăn cho người bệnh tiểu đường: - Đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Viện dinh dưỡng Việt Nam cho người tiểu đường (phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính,... phần dinh dưỡng có thức ăn CHƯƠNG 2: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH TIỂU ĐƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Page 15 GVHD: TH.S PHẠM THỊ HẢI QUỲNH SVTH: TRẦN THỊ HỒNG ĐIỆP 2.1 Khẩu phần ăn cho người bệnh tiểu