Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi cam thảo và mật ong

Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi cam thảo và mật ong Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi cam thảo và mật ong Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi cam thảo và mật ong luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v PHẦN MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề 2.Mục đích nghiên cứu 3.Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Nguyên liệu – nấm linh chi 1.1.1.Giới thiệu chung 1.1.2.Đặc điểm sinh học 1.1.3.Đặc điểm sinh trưởng sinh sản 1.1.4.Những nghiên cứu nấm linh chi 1.1.4.1.Nghiên cứu hóa học 1.1.4.1.Nghiên cứu tác dụng sinh học 11 1.1.4.2.Nghiên cứu tác dụng dược lâm sàng 14 1.1.5.Tổng quan nước linh chi thức uống từ linh chi thị trường 15 1.1.5.1 Tổng quan nước linh chi 15 1.1.5.2 Các thức uống từ linh chi thị trường 15 1.2.Nguyên liệu phụ 18 1.2.1.Mật ong 18 1.2.1.1.Giới thiệu chung 18 1.2.1.2.Thành phần dinh dưỡng, thành phần hóa học, tác dụng sức khỏe, cách bảo quản 19 1.2.2.Cam thảo 25 1.2.2.1.Giới thiệu chung 25 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.2.2.Thành phần hóa học, tác dụng dược lý 27 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Nguyên vật liệu sử dung nghiên cứu 30 2.1.1.Nguyên liệu 30 2.1.2 Nguyên liệu phụ 30 2.1.2.1 Cam thảo bắc 30 2.1.2.2 Mật ong nguyên chất 31 2.1.3 Nước 34 2.1.4 Bao bì thủy tinh 37 2.1.5 Thiết bị nghiên cứu 38 2.2 Phương pháp nghiên cứu 39 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến thử nghiệm 39 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 39 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 40 2.2.1.2.1.Nguyên liệu – linh chi, cam thảo 40 2.2.1.2.2.Trích ly 40 2.2.1.2.3.Lọc 40 2.2.1.2.4.Phối chế 41 2.2.1.2.6.Rót chai – ghép nắp 41 2.2.1.2.7.Thanh trùng – làm nguội 41 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 43 2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu để xác định thơng số q trình 43 2.2.3.1 Thí nghiệm 1: xác định thời gian trích ly linh chi 43 2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ nước trích ly linh chi 45 2.2.3.3 Thí nghiệm 3: xác định tỷ lệ linh chi với cam thảo trích ly 46 2.2.3.4 Thí nghiệm 4: xác định tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết 48 2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 50 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 50 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 50 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 50 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 51 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Kết xác định thơng số q trình 52 3.1.1 Kết thí nghiệm xác định thời gian trích ly linh chi 52 3.1.2 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trích ly linh chi 53 3.1.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ linh chi với cam thảo trích ly 55 3.1.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết 57 3.2 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm 60 3.2.1 Đánh giá tiêu cảm quan 60 3.2.3 Đánh giá tiêu vi sinh 62 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1.Kết luận 64 4.1.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo mật ong dự kiến 64 4.1.2 Các thông số qui trình 65 TẦI LIỆU THAM KHẢO 67 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các yếu tố sinh thái nấm linh chi Bảng 1.2 Thành phần hóa học nấm linh chi 10 Bảng 1.4 Giá trị dinh dưỡng 100gam mật ong 19 Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng mật ong theo TCVN 5267 : 2008 32 Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng nước cấp sinh hoạt theo TCVN 5502 : 2003 34 Bảng 2.3 Các phương pháp xác định tiêu đánh giá hóa lý 50 Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật theo mục 6.5.2 định sô 46/007/QĐ-BYT 51 Bảng 3.1 Kết xác đinh thời gian nấu chiết nấm linh chi 52 Bảng 3.2 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ nước nấu linh chi 53 Bảng 3.3 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ cam thảo với linh chi 56 Bảng 3.4 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ mật ong phối chế 57 Bảng 3.5 Bảng tiêu hóa lý sản phẩm 62 Bảng 3.6 Bảng tiêu vi sinh đem phân tích trung tâm Sắc Ký Hải Đăng 62 Bảng 4.1 Bảng thơng số qui trình 65 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Nấm linh chi Hình 1.2: Hình thái giải phẫu thể nấm linh chi Hình 1.3: Chu trình phát triển nấm linh chi Hình 1.4 Nước linh chi tổ yến Nông Lâm 15 Hình 1.5 Nước linh chi Tốt 16 Hình 1.6 Nước nấm linh chi Hàn Quốc BIO 16 Hình 1.7 Bột nấm linh chi 17 Hình 1.8 Nấm linh chi thái lát 17 Hình 2.1 Nấm linh chi Hàn Quốc dạng thái lát 30 Hình 2.2 Cam thảo dạng thái lát 31 Hình 2.3 Mật ong nguyên chất sử dụng nghiên cứu 32 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước linh chi, mật ong, cam thảo 39 Hình 2.5 Sơ đồ nghiên cứu 43 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian nấu chiết linh chi 44 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước nấu chiết linh chi 46 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cam thảo: linh chi để nấu chiết 47 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết 49 Hình 3.1 Biểu đồ thể hàm lượng polysaccharide thể tích thu mẫu dịch chiết linh chi khoảng thời gian khác 52 Hình 3.2 Biểu đồ thể tỷ lệ linh chi hạng trung bình mẫu dịch chiết linh chi với tỷ lệ nước khác 54 Hình 3.3 Biểu đồ thể tỷ lệ cam thảo hạng trung bình mẫu dịch chiết với tỷ lệ cam thảo:linh chi khác 56 Hình 3.4 Biểu đồ thể hạng trung bình tỷ lệ mật ong/ mức độ mẫu nước linh chi, cam thảo với tỷ lệ phối chế mật ong khác 58 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.5 Kết phép thử cho điểm thị hiếu xử lý ANOVA để đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm so với sản phẩm khác thị trường 60 Hình 4.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ dự kiến 64 Hình 4.1 Sản phẩm thức uống từ linh chi, mật ong cam thảo 65 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Xã hội phát triển nhanh chóng, chất lượng sống nâng cao, nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm, thức uống mà tăng cao Ngoại trừ hương vị, họ quan tâm đến tiện lợi sản phẩm hơn, tiêu chí để chọn lựa sản phẩm thực phẩm người quan tâm nhiều phải có lợi cho sức khỏe Do đó, sản phẩm thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên, không chất bảo quản, không phẩm màu nước linh chi, nước chanh mật ong,… lựa chọn ưa chuộng Và người biết, nấm Linh chi dược liệu mà người từ xa xưa biết dùng làm thuốc Trong "Thần nông thảo", nấm linh chi xếp vào loại siêu thượng phẩm nhân sâm, cịn "Bản thảo cương mục" nấm linh chi xem loại thuốc quý, có tác dụng bảo vệ gian, giải độc, bổ tim, bổ óc, tiêu đờm, lợi niệu, bổ dày Hiện không Việt Nam mà toàn giới công nhận giá trị khoa học nấm linh chi đời sống hàng ngày Từ hai yếu tố trên, người thực đề tài định chọn nấm linh chi để sản xuất thức uống nước linh chi có vị khó uống nên cần bổ sung thêm số loại thảo mộc khác để điều vị Vì vậy, người thực định thực đề tài “Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo mật ong” 2.Mục đích nghiên cứu Mục đích đặt đề tài tối ưu yếu tố nấu chiết linh chi sản xuất loại thức uống từ linh chi, cam thảo, mật ong không đảm bảo nhu cầu giải khác người tiêu dùng mà giàu giá trị dinh dưỡng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.Nội dung nghiên cứu Đề tài có nội dung nghiên cứu sau:  Nghiên cứu thông số cho trình nấu chiết linh chi, cam thảo  Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn mật ong  Đánh giá tiêu vi sinh cho sản phẩm  Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Tuy nhiên, đề tài giới hạn số phạm vi là:  Sản phẩm chưa tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi  Sản phẩm tiến hành nghiên cứu qui mơ phịng thí nghiệm trường nên thơng số kỹ thuật số trình chưa tối ưu  Do thời gian có hạn vịng tháng nên chưa thể nghiên cứu thời gian bảo quan thời gian lâu Do hạn chế thời gian, phương tiện dụng cụ nên kết nghiên cứu ghi nhận chưa thực hoàn chỉnh, mong quý thầy giúp đỡ để cơng trình sau hoàn thiện ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Nguyên liệu – nấm linh chi 1.1.1.Giới thiệu chung Tên thường gọi: nấm linh chi, nấm lim, nấm trường thọ, cỏ trường sinh,… Tên khoa học: Ganoderma lucidum Phân loại khoa học:  Giới: Fungi  Ngành: Basidiomycota  Lớp: Agaricomycetes  Bộ: Polyporales  Họ: Ganodermataceae  Chi: Ganoderma  Lồi: G lucidum Hình 1.1: Nấm linh chi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phân loại theo màu sắc:  Loại có màu vàng gọi Hồng chi Kim chi Cơng dụng: ích tỳ khí, an thần, trung hịa  Loại có màu xanh gọi Thanh chi Đặc điểm: vị toan bình Cơng dụng: giúp cho mắt sáng, bổ can khí, giúp an thần, dùng lâu thân thể nhẹ nhàng, thoải mái  Loại có màu trắng gọi Bạch chi hay Ngọc chi Công dụng: ích phế khí, làm cho trí nhớ dai  Loại có màu hồng, màu đỏ gọi Hồng chi hay Ðơn chi Xích chi Đặc điểm: vị đắng, khơng độc, tính bình Cơng dụng: tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực Đây loại nấm có tính dược liệu cao  Loại có màu đen gọi Huyền chi hay Hắc chi Đặc điểm: vị mặn, tính bình, khơng độc Cơng dụng: trị chứng bí tiểu, ích thận khí  Loại có màu tím gọi Tử chi Đặc điểm: vị ngọt, tính bình, khơng độc Cơng dụng: trị đau nhức khớp xương, gân cốt 1.1.2.Đặc điểm sinh học Linh Chi thuộc nhóm nấm lớn đa dạng chủng loại Từ xác lập thành chi riêng, Ganoderma Karst (1881), đến tính có 200 lồi ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum có 45 thứ Nấm Linh Chi (quả thể) nấm gồm phần cuống nấm mũ nấm (phần phiến đối điện với mũ nấm) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Mẫu nấu 60 phút tích dịch thu nhiều hàm lượng hoạt chất lại thấp  Mẫu nấu 100 phút tích dịch thu hàm lượng hoạt chất lại cao Tuy nhiên, hàm lượng polysaccharide mẫu nấu 100 phút tăng không đáng kể so với mẫu nấu 80 phút 90 phút  Mẫu nấu 80 phút tích dịch thu giảm ko nhiều so với mẫu nấu 60 phút 70 phút, hàm lượng polysaccharide tăng nhiều so với mẫu nấu 70 phút  Mẫu nấu 100 phút 90 phút có hàm lượng polysaccharide cao so với mẫu cịn lại thể tích dịch thu lại q trình nấu chiết, nước bay nhiều nên làm màu dịch trước phản ứng với DNS sẫm màu so với mẫu khác Đồng thời, nước bay nhiều làm giảm tính kinh tế sản phẩm Kết luận: người thực đề tài chọn thời gian nấu chiết tối ưu cho sản phẩm 80 phút 3.1.2 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trích ly linh chi Bảng 3.2 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ nước nấu linh chi Mẫu A B C D E Hạng trung bình 4.15a 2.65b 1.95c 2.1c 4.15a 53 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 25 20 15 10 A B C hạng trung bình D E tỷ lệ linh chi Hình 3.2 Biểu đồ thể tỷ lệ linh chi hạng trung bình mẫu dịch chiết linh chi với tỷ lệ nước khác Giải thích: người thực đề tài vô danh mẫu theo thứ tự sau:  Mẫu A: mẫu nấu chiết với tỷ lệ linh chi : nước w/v = 0,33%  Mẫu B: mẫu nấu chiết với tỷ lệ linh chi : nước w/v = 0,66%  Mẫu C: mẫu nấu chiết với tỷ lệ linh chi : nước w/v = 1%  Mẫu D: mẫu nấu chiết với tỷ lệ linh chi : nước w/v = 1,33%  Mẫu E: mẫu nấu chiết với tỷ lệ linh chi : nước w/v = 1,66% Người thực đề tài qui định số hạng tương ứng điểm sau: từ ưa thích đến ưa thích tương ứng với từ hạng (điểm) đến hạng (điểm) → điểm thấp nghĩa ưa thích điểm cao nghĩa ưa thích Nhận xét: dựa vào bảng 3.2, ta thấy:  Mẫu A E mẫu có điểm trung bình cao nghĩa ưa thích nhất, mẫu A có tỷ lệ nước cao nên màu sắc vàng nhạt, vị đắng nhẹ đầu lưỡi, không 54 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP có hương linh chi đặc trưng, cịn mẫu E có tỷ lệ linh chi cao nên vị đắng chát nặng, hậu vị đắng lâu, gây khó chịu cho người khơng quen uống nước linh chi Vì người khơng quen uống nước linh chi khơng thích mẫu E người quen uống nước linh chi khơng thích mẫu A  Mẫu B mẫu có điểm trung bình cao nghĩa ưa thích, vị đắng chát đầu lưỡi, hậu vị đắng không mang hương đặc trưng nước linh chi  Mẫu D mẫu có điểm trung bình tương đối thấp nghĩa tương đối ưa thích, vị đắng chát đầu lưỡi vừa đủ, hậu vị đắng không mang hương đặc trưng nước linh chi  Mẫu C mẫu có điểm trung bình thấp nghĩa ưa thích nhất, vị đắng chát mẫu chấp nhận được, hậu vị đắng khơng gây khó chịu, đồng lại để lại hương vị linh chi lâu họng  Mẫu C D khơng có khác mẫu C lại có điểm trung bình thấp số người thử không quen uống nước linh chi ưa thích đọng lại hương vị linh chi lâu miệng, đồng thời người quen uống nước linh chi thích mẫu C nên tạo chênh lệch nhỏ điểm trung bình Dựa vào hình 3.2, ta thấy: mức độ đắng tăng dần mức độ ưa thích lại tăng đến cao giảm dần, mẫu mà mức độ ưa thích cao mẫu có mức độ đắng mà người khơng quen uống nước linh chi lẫn quen uống nước linh chi chấp nhận Kết luận: người thực đề tài chọn mẫu C nghĩa chọn tỷ lệ linh chi : nước w/v = 15/1500 = 1/100 3.1.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ linh chi với cam thảo trích ly 55 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.3 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ cam thảo với linh chi Mẫu A B C D Hạng trung bình 3.3a 2.3b 1.7c 2.7d A B C hạng trung bình D tỷ lệ cam thảo Hình 3.3 Biểu đồ thể tỷ lệ cam thảo hạng trung bình mẫu dịch chiết với tỷ lệ cam thảo:linh chi khác Giải thích: người thực đề tài vô danh mẫu theo thứ tự sau:  Mẫu A: mẫu nấu chiết với tỷ lệ cam thảo : linh chi w/w = 1/15  Mẫu B: mẫu nấu chiết với tỷ lệ cam thảo : linh chi w/w = 2/15  Mẫu C: mẫu nấu chiết với tỷ lệ cam thảo : linh chi w/w = 3/15  Mẫu D: mẫu nấu chiết với tỷ lệ cam thảo : linh chi w/w = 4/15 Người thực đề tài qui định số hạng tương ứng điểm sau: từ ưa thích đến ưa thích tương ứng với từ hạng (điểm) đến hạng (điểm) → điểm thấp nghĩa ưa thích điểm cao nghĩa ưa thích 56 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhận xét: Nhìn bảng 3.3 ta thấy:  Mẫu A, B, C D có khác mức ý nghĩa 5%  Mẫu A mẫu có số điểm trung bình cao nghĩa ưa thích nhất, vị mẫu B cịn đắng chát, khó nếm vị cam thảo  Mẫu D mẫu có số điểm trung bình tương đối cao nghĩa ưa thích, hương cam thảo mẫu E lấn át gần hết hương thơm đặc trưng linh chi, làm hương đặc trưng sản phẩm  Mẫu B mẫu có điểm trung bình tương đối thấp nghĩa tương đối ưa thích, vị cam thảo giúp giảm bớt vị đắng chát linh chi chưa đủ để người khơng quen uống linh chi chấp nhận  Mẫu C mẫu có điểm trung bình thấp nghĩa ưa thích nhất, vị cam thảo vừa đủ để giúp giảm bớt vị đắng chát cịn vị đắng nhẹ mà khơng làm hương linh chi đặc trưng sản phẩm Dựa vào hình 3.3, ta thấy: tỷ lệ cam thảo tăng dần mức độ ưa thích lại tăng đến cao giảm, mẫu mà mức độ ưa thích cao mẫu có vị cam thảo hài hịa nhất, khơng làm hương thơm đặc trưng nước linh chi Kết luận: người thực đề tài chọn tỷ lệ cam thảo : linh chi w/w=3/15 3.1.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết Bảng 3.4 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ mật ong phối chế Mẫu A B C D Hạng trung bình 2.5a 1.7b 2.5a 3.3c 57 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 50 40 30 20 10 A B C hạng trung bình D tỷ lệ mật ong A B C hạng trung bình D mức độ Hình 3.4 Biểu đồ thể hạng trung bình tỷ lệ mật ong/ mức độ mẫu nước linh chi, cam thảo với tỷ lệ phối chế mật ong khác Giải thích: người thực đề tài vô danh mẫu theo thứ tự sau:  Mẫu A: mẫu nấu chiết với tỷ lệ mật ong so với dịch chiết w/v = %  Mẫu B: mẫu nấu chiết với tỷ lệ mật ong so với dịch chiết w/v = 7,5 % 58 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Mẫu C: mẫu nấu chiết với tỷ lệ mật ong so với dịch chiết w/v = 10 %  Mẫu D: mẫu nấu chiết với tỷ lệ mật ong so với dịch chiết w/v = 12,5 % Người thực đề tài qui định số hạng tương ứng điểm sau: từ ưa thích đến ưa thích tương ứng với từ hạng (điểm) đến hạng (điểm) → điểm thấp nghĩa ưa thích điểm cao nghĩa ưa thích Nhận xét: Nhìn bảng 3.4 ta thấy:  Mẫu D mẫu có số điểm trung bình cao nghĩa ưa thích nhất, vị mẫu B ngọt, hoàn toàn lấn át vị linh chi, làm cho sản phẩm có vị mật ong  Mẫu A C mẫu có số điểm trung bình tương đối cao nghĩa ưa thích, mẫu A khơng đủ thơm hương mật ong không đủ nên người không quen uống nước linh chi không ưa thích dù người quen uống nước linh chi chấp nhận, mẫu C thơm hương mật ong cho người quen thích uống nước linh chi nên người không quen uống nước linh chi thích mẫu C Vì vậy, mẫu A C khơng có khác  Mẫu B mẫu có điểm trung bình thấp nghĩa ưa thích nhất, vị mật ong vừa đủ không làm hương linh chi đặc trưng sản phẩm, đồng thời làm cho sản phẩm hài hòa hương vị mật ong linh chi Dựa vào hình 3.4, ta thấy: mức độ tăng dần mức độ ưa thích lại tăng đến cao giảm, mẫu mà mức độ ưa thích cao mẫu có vị hài hịa nhất, không làm hương thơm đặc trưng nước linh chi Kết luận: người thực đề tài chọn tỷ lệ mật ong phối chế 7,5% 59 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm 3.2.1 Đánh giá tiêu cảm quan Hình 3.5 Kết phép thử cho điểm thị hiếu xử lý ANOVA để đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm so với sản phẩm khác thị trường Giải thích: người thực đề tài vô danh mẫu theo thứ tự sau:  Mẫu B: mẫu nước linh chi 7TỐT  Mẫu C: mẫu nước linh chi sản phẩm  Mẫu D: mẫu nước linh chi nấu theo cách phổ biến Người thực đề tài qui định số điểm tương ứng với mức ưa thích sau: từ thích đến khơng thích tương ứng với từ điểm đến điểm → điểm thấp nghĩa ưa thích điểm cao nghĩa ưa thích Nhận xét: dựa vào hình 3.5, ta thấy: 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Các mẫu B, C D có khác mức ý nghĩa 5%  Mẫu D có điểm trung bình cao (5 > 4,396 > 4), có nghĩa sản phẩm nước linh 7TỐT đánh giá mức điểm trung bình – khơng thích khơng ghét, người quen vị linh chi ưa thích sản phẩm này, cịn lại khơng ưa thích  Mẫu B C khơng có khác mức ý nghĩa 5%  Mẫu C có điểm trung bình tương đối thấp (4 > 3,688 > 3), có nghĩa sản phẩm nấu theo công thức phổ biến đánh giá mức điểm – thích, sản phẩm đắng nhẹ, nên người chưa quen vị linh chi chấp nhận được, người quen vị linh chi sản phẩm họ uống thường xuyên nên quen thuộc với  Mẫu B có điểm trung bình thấp (4 > 3,375 > 3) nghĩa sản phẩm đề tài đánh giá mức điểm – thích, sản phẩm có vị thơm mùi mật ong, đồng thời mang hậu vị cam thảo hài hòa với hương vị linh chi, không làm hương vị đặc trưng nước linh chi Do đó, sản phẩm người dễ chấp nhận sản phẩm loại khác Kết luận: sản phẩm đề tài yêu thích số sản phẩm nước linh khác thị trường nay, đồng thời người không quen vị linh chi dễ chấp nhận 3.2.2 Đánh giá tiêu hóa lý 61 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.5 Bảng tiêu hóa lý sản phẩm Chỉ tiêu Giá trị Đơn vị pH 4.1 Độ pH Hàm lượng chất rắn hoàn tan 6.7 Độ Brix 3.2.3 Đánh giá tiêu vi sinh Bảng 3.6 Bảng tiêu vi sinh đem phân tích trung tâm Sắc Ký Hải Đăng STT Chỉ tiêu thử nghiệm Kết Đơn vị Phương pháp thử 46/2007/QĐBYT (mục 6.5.2) Không Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát (LOD CFU/ ml ISO 4833-1 104 =1) Không Coliforms phát (LOD CFU/ ml ISO 4832 (TCVN 6848) 10 =1) Không Escherichia coli phát (LOD CFU/ ml ISO 16649-2 (TCVN 7924-2) =1) Faecal streptococci Không CFU/ ml 62 ISO 7899-2 - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phát (TCVN 6189-2) (LOD =1) Không Pseudomonas aeruginosa phát (LOD CFU/ ml ISO 16266:2006E - =1) Không Staphylococcus aureus phát (LOD CFU/ ml AOAC 975.55 AOAC 987.09 10 =1) Không Clostridium phát perfringens (LOD CFU/ ml ISO 7937 (TCVN 4991) 10 =1) Không Tổng số bào tử nấm men nấm mốc phát (LOD CFU/ ml =1) 63 ISO 21527-1 (TCVN 8275-1) 102 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1.Kết luận 4.1.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo mật ong dự kiến Linh chi Cam thảo Trích ly Bã Lọc Mật ong Phối chế Bài khí Thanh trùng Rót chai – ghép nắp Chai, nắp Thanh trùng – làm nguội Sản phẩm Hình 4.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ dự kiến 64 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.1.2 Các thơng số qui trình Bảng 4.1 Bảng thơng số qui trình Cơng đoạn Trích ly Thông số Nhiệt độ: 100oC Thời gian: 80 phút Tỷ lệ linh chi : nước 1:100 Tỷ lệ cam thảo : linh chi 3:15 Phối chế Tỷ lệ mật ong : dịch 7,5 % Bài khí Nhiệt độ khí: 85oC Thanh trùng Nhiệt độ trùng: 85oC Thời gian trùng: 25 phút Hình 4.1 Sản phẩm thức uống từ linh chi, mật ong cam thảo 65 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kiến nghị Vì thời gian nghiên cứu có hạn yếu tố khách quan không mong muốn nên việc nghiên cứu chưa đầy đủ Để có kết hồn thiện hơn cơng nghệ sản xuất, đề tài nhiều vấn đề cần nghiên cứu sâu như:  Trước đưa sản xuất đại trà thị trường, phải tiến hành thăm dò thị hiếu người tiêu dùng phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất quy mô công nghiệp  Nghiên cứu biến đổi sản phẩm trình bảo quản thời gian dài  Nghiên cứu tổn thất chất có giá trị sinh học linh chi, cam thảo mật ong tác dụng nhiệt độ trình chế biến  Trong đề tài tơi nghiên cứu loại bao bì thủy tinh có kích cỡ 200 ml, nhiên có nhiều loại bao bì khác nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều loại bao bì chứa đựng  Kiểm tra thành phần hoạt chất mang tính sinh học nguyên liệu nghiên cứu biến đổi chúng trình nấu chiết  Do mùi vị sản phẩm cuối chưa thật hấp dẫn, cần tìm loại thảo dược có hậu vị khác kết hợp nghiên cứu kết hợp thêm thành phần nguyên liệu khác kết tốt 66 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TẦI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Xuân Thám (2005) Nấm Linh Chi – Tài nguyên dược liệu quí Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ Thuật, TP Hồ Chí Minh [2] Phạm Bảo Trương Nguyễn Minh Thủy (2015) Tối ưu hóa trình trích lý polysharide tannin nấm linh chi đỏ, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, (36), trang 21 [3] Giới Thiệu nấm linh chi , 18/5/2016 https://honhuhai.wordpress.com/2011/09/08/gi%E1%BB%9Bi-thi%E1%BB%87uv%E1%BB%81-n%E1%BA%A5m-linh-chi/ [4] Cách sử dụng nấm linh chi có hiệu quả, 18/05/2016 http://www.linhchinhansam.com/tin-tuc/cac-cach-su-dung-nam-linh-chi-hieu-qua-/ [5] Những sai lầm sử dụng nấm linh chi Hàn Quốc, 18/05/2016 http://madeinkorea.vn/tin-tuc/nhung-sai-lam-khi-su-dung-nam-linh-chi-hanquoc.html [6] Tổng quan mật ong, 20/05/2016 http://www.dbavietnam.com/ru/hi-u-bi-t-v-m-t-ong/item/156-tong-quan-ve-matong.html [7] Tác dụng mật ong sức khỏe làm đẹp, 20/05/2016 http://www.matonglamdep.com/tac-dung-cua-mat-ong/20-tac-dung-cua-mat-ongdoi-voi-suc-khoe-va-lam-dep.html [8] Thành phầm dinh dưỡng 100gr mật ong thật 20/05/2016 http://phanhoa.net/mat-ong-bao-loc/thanh-phan-dinh-duong-trong-100gr-mat-ongthat/ [9] Hai người trúng độc dùng cam thảo dài ngày, 21/05/2016 http://khoahoc.tv/hai-nguoi-vi-dung-cam-thao-dai-ngay-33651 [10] Giới thiệu cam thảo, 21/05/2016 http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/camthao.htm 67 ... tài ? ?Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo mật ong? ?? 2.Mục đích nghiên cứu Mục đích đặt đề tài tối ưu yếu tố nấu chi? ??t linh chi sản xuất loại thức uống từ linh chi, cam thảo, mật ong. .. nước linh chi thức uống từ linh chi thị trường 1.1.5.1 Tổng quan nước linh chi Nước linh chi nước trích ly từ nấm linh chi thường sử dụng cho việc điều trị bệnh cải thiện sức khỏe 1.1.5.2 Các thức. .. cam thảo, cam thảo bắc, Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục), Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo