Nghiên cứu ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông

Cùng với sự hiện đại hóa khoa học xã hội và sự bùng nổ về nhu cầu của khách hàng cùng với sự thay đổi lớn trong cách sản xuất thực phẩm cách phân phối và bán lẻ đã dẫn đến sự ra đời của phương pháp sản xuất bánh mì mới từ bột nhào bảo quản lạnh đông Theo phương pháp này bánh mì sau khi nhào trộn đến công đoạn tạo hình xong sẽ được bảo quản lạnh đông Sau đó người tiêu dùng mua về có thể rã đông lên men thêm một thời gian ngắn nữa rồi mang đi nướng Với kỹ thuật này mọi người có thể làm bánh mì ngay tại nhà mà không cần bất kỳ yêu cầu đặc biệt nào về không gian và thiết bị sản xuất các tiệm bánh có thể làm bánh mì vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày giảm thời gian làm việc ban đêm hoặc sáng sớm không cần nhiều nhân công có tay nghề cao chất lượng sản phẩm bánh mì ngày càng được chuẩn hóa và đồng đều hơn tiết kiệm được chi phí Công nghệ sản xuất bột nhào lạnh đông này thực hiện trong các khách sạn tiệm bánh hay các gia đình nhỏ Tuy nhiên sau thời gian lạnh đông và rã đông của bột nhào hoạt tính của nấm men giảm cấu trúc mạng gluten bị phá hủy một phần dẫn đến chất lượng bánh mì thành phẩm giảm về khối lượng thể tích cũng như giá trị cảm quan để khắc phục một phần vấn đề đó sinh viên đã thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT NHŨ HĨA ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ LÀM TỪ BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG SVTH: HÀN THỊ THU Đà Nẵng – Năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, bận rộn công việc Thầy dành nhiều thời gian tâm huyết việc hướng dẫn em Thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình Thầy- PGS.TS Đặng Minh Nhật, Th.S Hoàng Thị Thu với giúp đỡ thầy bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày 19 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Hàn Thị Thu ii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án “Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng” thực hiên hướng dẫn thầy Đặng Minh Nhật tơi tự làm Nội dung đồ án có đầy đủ chương trình bày đồ án Các số liệu có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ nguyên tắc kết trình bày đồ án thu thập trình nghiên cứu trung thực, chưa công bố trước Tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác, có độ tin cậy cao trích dẫn đầy đủ quy định Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Sinh viên thực Hàn Thị Thu iii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG v DANH SÁCH KÍ HIỆU VIẾT TẮT viii MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh mì 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Nấm men 1.1.3 Nước 1.1.4 Muối 1.1.5 Đường 1.2 Công nghệ sản xuất bánh mì tươi bánh mì lạnh đơng 1.2.1 Sơ đồ công nghệ 1.2 Ảnh hưởng trình lạnh đông đến bột nhào 1.3.1 Độ mạnh bột nhào 1.3.2 Cấu trúc bột nhào 1.3.3 Sự sống sót khả sinh khí nấm men 1.3.4 Chất lượng bánh mì sau nướng 10 1.3.5 Chất lượng bánh mì bảo quản 11 1.4 Chất nhũ hóa (Chất hoạt động bề mặt) 11 1.4.1 Định nghĩa 11 1.4.2 Vai trò 12 1.4.3 Một số chất hoạt động bề mặt sử dụng 12 1.5 Tình hình nghiên cứu 15 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 15 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 17 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Đối tượng, phạm vi, hóa chất thiết bị nghiên cứu 18 iv 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 18 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 18 2.1.3 Hóa chất sử dụng 18 2.1.4 Thiết bị phục vụ nghiên cứu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 18 2.2.1 Phương pháp xác định tiêu bột mì 18 2.2.2 Phương pháp xác định tiêu bánh mì 20 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Kết khảo sát chất lượng bột mì 26 3.1.1 Khảo sát tiêu độ ẩm, độ tro gluten bột mì 26 3.1.2 Khảo sát đặc tính lưu biến bột mì Extensograph 27 3.1.3 Khảo sát tính lưu biến đặc tính hút nước Farinograph 28 3.2 Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa đến bánh mì làm từ bột nhào sau tuần tuần trữ đông 30 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa Sodium stearoy-2- lactylate (SSL) đến bánh mì thành phẩm 30 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa Lecithin đến bánh mì thành phẩm 34 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa Diglyceride monoglyceride (DMG) đến bánh mì thành phẩm 38 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa Glycerol monostearate (GMS) đến bánh mì thành phẩm 42 3.2.5 Khảo sát ảnh hưởng chất Diacetyl tartaric este acid monoglyceride (DATEM) đến bánh mì thành phẩm 46 3.3 Khảo sát mức tốt chất nhũ hóa 50 3.3.1 Khảo sát mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đông 50 3.3.2 Khảo sát mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đông 54 3.3.3 Đánh giá cảm quan 58 KẾT LUẬN 61 KIẾN NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC v DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.2 Ảnh minh họa muối ăn Hình 1.3 Hình ảnh cấu tạo chất DATEM 13 Hình 1.4 Hình ảnh cấu tạo DMG 14 Hình 3.1 Kết phân tích gluten loại bột 26 Hình 3.2 Kết đo Extensograph bột Thuyền buồm xanh 28 Hình 3.3 Kết đo Extensograph bột Hoa sữa 28 Hình 3.4 Kết đo Farinograph bột Thuyền buồm xanh 29 Hình 3.5 Kết đo Farinograph bột Bơng hồng xanh 30 Hình 3.7 Đồ thị ảnh hưởng chất SSL đến độ ẩm bánh mì 32 Hình 3.8 Đồ thị ảnh hưởng chất SSL đến thể tích bánh mì 33 Hình 3.9 Đồ thị ảnh hưởng chất SSL đến độ xốp bánh mì 34 Hình 3.10 Đồ thị ảnh hưởng chất Lecithin đến độ acid bánh mì 35 Hình 3.11 Đồ thị ảnh hưởng chất Lecithin đến độ ẩm bánh mì 36 Hình 3.12 Đồ thị ảnh hưởng chất Lecithin đến thể tích bánh mì sau tuần trữ đông 37 Hình 3.13 Đồ thị ảnh hưởng chất Lecithin đến độ xốp bánh mì 38 Hình 3.15 Đồ thị ảnh hưởng chất DMG đến độ ẩm bánh mì 40 Hình 3.16 Đồ thị ảnh hưởng chất DMG đến thể tích bánh mì 41 Hình 3.17 Đồ thị ảnh hưởng chất DMG đến độ xốp bánh mì 42 Hình 3.18 Đồ thị ảnh hưởng chất GMS đến độ acid bánh mì 43 Hình 3.20 Đồ thị ảnh hưởng chất GMS đến thể tích bánh mì 45 Hình 3.20 Đồ thị ảnh hưởng chất GMS đến độ xốp bánh mì 46 Hình 3.22 Đồ thị ảnh hưởng chất DATEM đến độ acid bánh mì 47 Hình 3.23 Đồ thị ảnh hưởng chất DATEM đến độ ẩm bánh mì 48 Hình 3.24 Đồ thị ảnh hưởng chất DATEM đến thể tích bánh mì 49 Hình 3.25 Đồ thị ảnh hưởng chất DATEM đến độ xốp bánh mì 50 Hình 3.27 Đồ thị độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau trữ đông tuần 52 vi Hình 3.28 Đồ thị thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đông 53 Hình 3.29 Đồ thị độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đông 54 Hình 3.30 Đồ thị độ acid bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng 55 Hình 3.31 Đồ thị độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau lạnh đơng tuần 56 Hình 3.32 Đồ thị thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng 57 Hình 3.33 Đồ thị độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đông 58 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.8 Giá trị độ acid bánh mì bổ sung chất Leicthin 35 Bảng 3.9 Giá trị độ ẩm bánh mì bổ sung Lecithin 36 Bảng 3.10 Giá trị thể tích bánh mì bổ sung Lecithin 37 Bảng 3.11 Giá trị độ xốp bánh mì bổ sung Lecithin 38 Bảng 3.12 Giá trị độ acid bánh mì bổ sung DMG sau tuần trữ đông 39 Bảng 3.13 Giá trị độ acid bánh mì làm từ bột nhào bổ sung DMG 40 Bảng 3.14 Giá trị thể tích bánh mì bổ sung DMG 40 Bảng 3.15 Giá trị độ xốp bánh mì có bổ sung DMG 41 Bảng 3.16 Giá trị độ acid bánh mì bổ sung GMS 43 Bảng 3.18 Giá trị thể tích bánh mì bổ sung chất GMS 45 Bảng 3.19 Giá trị độ xốp bánh mì bổ sung chất GMS 45 Bảng 3.20 Giá trị độ acid bánh mì bổ sung chất DATEM 47 Hình 3.22 Đồ thị ảnh hưởng chất DATEM đến độ acid bánh mì 47 Bảng 3.21 Giá trị độ ẩm bánh mì bổ sung chất DATEM 47 Bảng 3.22 Giá trị thể tích bánh mì bổ sung chất DATEM 48 Bảng 3.23 Giá trị độ xốp bánh mì bổ sung chất DATEM 49 Bảng 3.24 Giá trị độ acid bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng 51 vii Bảng 3.25 Giá trị độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đông 52 Bảng 3.26 Giá trị thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đông 53 Bảng 3.27 Giá trị độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đông 54 Bảng 3.28 Giá trị độ acid bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đơng 55 Bảng 3.29 Giá trị độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đơng 56 Bảng 3.30 Giá trị thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đơng 57 Bảng 3.31 Giá trị độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đông 58 Bảng 3.32 Kết đánh giá cảm quan phép thử Tetrad 59 Bảng 3.33 Kết phép thử so hàng 59 viii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT SSL: Sodium stearoy-2- lactylate DATEM: Diacetyl tartaric este acid monoglyceride GMS: Glycerol monostearate DMG: Diglyceride monoglyceride HLB: Hydrophilic-lipophilic balance (chỉ số cân ưa nước- ưa béo) INS: International Numbering System (hệ thống số quốc tế) ix Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng MỞ ĐẦU Hiện nay, bánh mì thức ăn nước Châu Âu số nước Châu Á, Mỹ La Tinh Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Thường người tiêu thụ trung bình 150-500g bánh mì ngày Tại Việt Nam lượng tiêu thụ lúa mì ngày tăng cao, 40-45% sử dụng làm bánh mì [26] Việc sản xuất bánh mì vốn tốn nhiều thời gian, nhân cơng địi hỏi phải có kỹ thuật chun mơn, thời gian bảo quản lại ngắn Do đó, vài chục năm trở lại đây, với đại hóa khoa học - xã hội bùng nổ nhu cầu khách hàng, với thay đổi lớn cách sản xuất thực phẩm, cách phân phối bán lẻ dẫn đến đời phương pháp sản xuất bánh mì từ bột nhào bảo quản lạnh đông Theo phương pháp này, bánh mì sau nhào trộn đến cơng đoạn tạo hình xong bảo quản lạnh đơng Sau đó, người tiêu dùng mua rã đơng, lên men thêm thời gian ngắn mang nướng Với kỹ thuật này, người làm bánh mì nhà mà khơng cần yêu cầu đặc biệt không gian thiết bị sản xuất, tiệm bánh làm bánh mì vào thời điểm ngày, giảm thời gian làm việc ban đêm sáng sớm, không cần nhiều nhân cơng có tay nghề cao, chất lượng sản phẩm bánh mì ngày chuẩn hóa đồng hơn, tiết kiệm chi phí Cơng nghệ sản xuất bột nhào lạnh đông thực khách sạn, tiệm bánh hay gia đình nhỏ Tuy nhiên sau thời gian lạnh đông rã đông bột nhào hoạt tính nấm men giảm, cấu trúc mạng gluten bị phá hủy phần dẫ đến chất lượng bánh mì thành phẩm giảm khối lượng, thể tích giá trị cảm quan, để khắc phục phần vấn đề tơi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng” Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Bảng 3.25 Giá trị độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng Chất nhũ Mức bổ hóa sung (%) SSL 0,5 45,17a ± 0,24 GMS 0,5 45,00a ± 0,27 DMG 0,45 44,83a± 0,24 Leicthin 0,45 45,17a ± 0,24 DATEM 0,5 45,33a ± 0,24 STT Giá trị (%) *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Hình 3.27 Đồ thị độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau trữ đơng tuần Nhận xét: Chất nhũ hóa bổ sung vào khơng ảnh hưởng đến độ ẩm bánh mì Giải thích: Các chất nhũ hóa có ngăn cản di chuyển ẩm sản phẩm, nên thất ẩm khơng đáng kể c) Thể tích bánh thành phẩm Kết đo thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuầ trữ đơng thể bảng 3.26 Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 52 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Bảng 3.26 Giá trị thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng Chất nhũ Mức bổ hóa sung (%) SSL 0,5 207,02b ± 4,58 GMS 0,5 165,25c ± 0,86 DMG 0,45 214,89b ± 4,28 Leicthin 0,45 241,53a ± 5,99 DATEM 0,5 225,18ab ± 1,71 STT Giá trị (ml) *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Hình 3.28 Đồ thị thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng Nhận xét: Thể tích bánh bổ sung Leithin cao nhất, bánh bổ sung GMS thấp Giải thích: Lecithin có tác dụng cải thiện mạng gluten, làm giảm thời gian nhào trộn tăng độ hấp thụ nước, chức chất GMS chủ yếu làm giảm thời gian staling cải thiện tính thể tích bánh so với chất cịn lại d) Độ xốp bánh mì thành phẩm Kết đo độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đông thể bảng 3.27 Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 53 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Bảng 3.27 Giá trị độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng Chất nhũ Mức bổ hóa sung (%) SSL 0,5 67,728b ± 0,096 GMS 0,5 62,633c ± 0,192 DMG 0,45 67,728b ± 0,192 Leicthin 0,45 68,408ab ± 0,497 DATEM 0,5 69,677a ± 0,480 STT Giá trị (%) *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Hình 3.29 Đồ thị độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng Nhận xét: Độ xốp bánh mì bổ sung chất DATEM độ xốp lớn nhất, bánh bổ sung chất GMS độ xốp thấp Giải thích: DATEM hình thành phức với proyein làm mạnh khối bột nhào phức hợp ngăn ngừa amylose hay amylopectin thối hóa làm mềm xốp ruột bánh Cịn chất GMS có tác dụng làm giảm thời gian staling bánh mì sau bảo quản ➢ Nhận xét: Sau tuần trữ đơng chất Lecithin 0,45% DATEM 0,5% cho bánh có tiêu tương đương cụ thể thể tích cao, độ xốp cao, độ acid nhỏ 3.3.2 Khảo sát mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đơng Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 54 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Qua khảo sát bánh mì chất sau tuần lạnh đông, kết cho thấy SSL 0,5%, Lecithin 0,6%, DMG 0,6%, GMS 0,75%, DATEM 0,75% cho bánh có tiêu tốt Tiến hành khảo sát chất mức điều kiện a) Độ acid bánh mì thành phẩm Kết độ acid chất nhũ hóa sau tuần lạnh đơng thể bảng 3.28 Bảng 3.28 Giá trị độ acid bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đơng STT Chất nhũ hóa Mức bổ sung (%) Giá trị (⁰N) SSL 0,5 3,450a ± 0,071 GMS 0,75 3,250ab ± 0,141 DMG 0,6 2,900c ± 0,071 Leicthin 0,6 2,950bc ± 0,084 DATEM 0,75 2,700c ± 0,141 *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Hình 3.30 Đồ thị độ acid bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng Nhận xét: Độ acid bánh mì chất SSL cao nhất, thấp chất DATEM Giải thích: Chất SSL thành phần có acid stearic chưa phản ứng với muối nên làm bánh có độ acid cao so với chất khác b) Độ ẩm bánh mì thành phẩm Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 55 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Kết đo độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần bảo quản lạnh đông thể bảng 3.29 Bảng 3.29 Giá trị độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đơng STT Chất nhũ hóa Mức bổ sung (%) Giá trị (%) SSL 0,5 44,833a ± 0,236 GMS 0,75 44,167a ± 0,211 DMG 0,6 44,500a± 0,236 Leicthin 0,6 44,667a ± 0,236 DATEM 0,75 45,167a ± 0,236 *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Hình 3.31 Đồ thị độ ẩm bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau lạnh đơng tuần Nhận xét: Chất nhũ hóa bổ sung vào khơng ảnh hưởng đến độ ẩm bánh mì Giải thích: Các chất nhũ hóa có tác dụng ngăn cản dịch chuyển ẩm ruột bánh, nên thất ẩm khơng đáng kể c) Thể tích bánh thành phẩm Kết đo thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần bảo quản lạnh đông thể bảng 3.30 Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 56 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông Bảng 3.30 Giá trị thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đơng Chất nhũ Mức bổ hóa sung (%) SSL 0,5 204,02c ± 4,58 GMS 0,5 187,05d ± 0,86 DMG 0,45 228,81b ± 4,28 Leicthin 0,45 231,84b ± 5,99 DATEM 0,5 238,50a ± 1,71 STT Giá trị (ml) *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Hình 3.32 Đồ thị thể tích bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng Nhận xét: Thể tích bánh bổ sung DATEM cao nhất, bánh bổ sung GMS thấp Giải thích: DATEM có tác dụng liên kết với protein bề mặt kỵ nước thúc đẩy hợp protein gluten bột, tạo thành pha lỏng-tinh nước, kết hợp với gliadine Những cấu trúc góp phần vào tính đàn hồi bột nhào cho phép tế bào khí mở rộng, dẫn đến thể tích bánh nướng tăng Còn chức chất GMS chủ yếu làm giảm thời gian staling cải thiện tính thể tích bánh so với chất lại d) Độ xốp bánh mì thành phẩm Kết đo độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần bả quản lạnh đơng thể bảng 3.31 Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 57 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông Bảng 3.31 Giá trị độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần trữ đơng Chất nhũ Mức bổ hóa sung (%) SSL 0,5 60,934d ± 0,096 GMS 0,5 57,537e ± 0,192 DMG 0,45 65,181b ± 0,192 Leicthin 0,45 64,331c ± 0,497 DATEM 0,5 71,125a ± 0,480 STT Giá trị (%) *Ghi chú: Trong cột, giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Hình 3.33 Đồ thị độ xốp bánh mì bổ sung mức tốt chất nhũ hóa sau tuần lạnh đông Nhận xét: Độ xốp bánh mì bổ sung chất DATEM độ xốp lớn nhất, cịn bánh bổ sung chất GMS độ xốp thấp Giải thích: DATEM hình thành phức với protein làm mạnh khối bột nhào phức hợp ngăn ngừa amylose hay amylopectin thối hóa làm mềm xốp ruột bánh, ngồi tạo tính đàn hồi bột nhào cho phép tế bào khí mở rộng, bánh xốp Cịn chất GMS có tác dụng làm giảm thời gian hóa cũ bánh mì sau bảo quản ➢ Nhận xét: Sau tuần mẫu bột nhào lạnh đông bổ sung chất DATEM 0,75% cho bánh có tiêu tốt thể tích, độ xốp Mẫu bổ sung GMS 0,75% có cá tiêu bánh mì thấp 3.3.3 Đánh giá cảm quan Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 58 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Sau tuần lạnh đông nhận thấy mẫu GMS 0,75% cho bánh mì có tiêu thấp nên tiến hành chọn mẫu SSL 0,5%; DMG 0,6%; DATEM 0,75%; Lecithin 0,6% mẫu trắng tương ứng để thực đánh giá cảm quan a) Phép thử Tetrad Đánh giá cảm quan chi tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bánh mì làm được, ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng, khả phát triển sản phẩm Tiến hành thực mô tả phần h mục 2.2.3 Kết đánh giá cảm quan mẫu bổ sung chất nhũ hóa mẫu trắng tương ứng thể bảng 3.32 Bảng 3.32 Kết đánh giá cảm quan phép thử Tetrad STT Mẫu Số người hội Tỉ lệ người phân đồng cảm quan biệt Kết SSL(0,5%) 20 8/20 Không đạt Lecithin (0,6%) 20 16/20 Đạt DMG(0,6%) 20 16/20 Đạt DATEM(0,75%) 20 17/20 Đạt ➢ Nhận xét: Phép thử Tetrad cho thấy hội đồng cảm quan không phân biệt mẫu trắng mẫu bổ sung chất SSL b) Phép thử so hàng Kết phép thử Tetrad cho thấy hội đồng không biệt mẫu trắng mẫu bổ sung SSL, nên ta tiến hành phép thử so hàng mẫu trắng mẫu bổ sung DATEM, DMG Lecithin tính chất độ xốp Tiến hành mô tả phần h mục 2.2.3 Kết phép thử so hàng thể bảng 3.33 Bảng 3.33 Kết phép thử so hàng Thành viên Thứ tự xếp mẫu Mẫu trắng Lecithin DMG DATEM 1 2 4 4 Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 59 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông 10 11 12 13 14 15 16 Tổng 25 45 35 54 Mẫu có tổng lớn mẫu ưa thích Thứ tự ưa thích tăng dần sau: mẫu trắng, DMG, Lecithin, DATEM Tra bảng phụ lục trang kiểm tra sai khác có ý nghĩa với α=0,05 cho thấy mẫu có ưa thích khác có ý nghĩa ➢ Nhận xét thấy mẫu DATEM ưa thích Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 60 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng KẾT LUẬN Qua q trình nghiên cứu tơi thu số kết sau: ➢ Đã xác định loại bột Thuyền buồm xanh phù hợp với nghiên cứu ➢ Đã khảo sát ảnh hưởng chất nhũ hóa đến tiêu độ acid, độ ẩm, độ xốp thể tích bánh mì làm từ bột nhào sau tuần tuần trữ đông ➢ Sau tuần bảo quản lạnh đông mẫu bổ sung chất Lecithin 0,45% DATEM 0,5% cho bánh mì có tiêu tốt ➢ Sau tuần bảo quản lạnh đơng thực đánh giá cảm quan mẫu bổ sung chất DATEM 0,75% cho bánh có tiêu tốt ưa thích ➢ Quá trình khảo sát cho thấy chất nhũ hóa khơng ảnh hưởng đến độ ẩm bánh mì thành phẩm Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 61 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng KIẾN NGHỊ Qua q trình nghiên cứu cho phép đề xuất số ý kiến việc nghiên cứu tiếp tục sau: ➢ Nghiên cứu công thức phối trộn chất nhũ hóa để thu bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông chất lượng ➢ Nghiên cứu ảnh hưởng chất chống oxy hóa, chất keo enzyme đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông ➢ Nghiên cứu ảnh hưởng q trình cấp đơng trữ đơng đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 62 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nghiên cứu nước [1] Bùi Đức Lợi (2009), “Kỹ thuật chế biến lương thực tập II”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội PP 139-145 [2] Hà Duyên Tư (2006), “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội PP 73-77 [3] Lê Văn Hoàng (1991), “Nghiên cứu-ứng dụng triển khai quy trình cơng nghệ sau thu hoạch”, Nhà Xuất Đà Nẵng [4] Nguyễn Hoàng Dũng (2006), “Thực hành đánh giá cảm quan”, Trường Đại học Bách khoa- Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Phú Đức (2013), “ Bài giảng Phụ gia thực phẩm”, Trường Đại học Cơng nghệ thực phẩm Tp Hồ Chí Minh [6] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2006), “Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm”, Nhà xuất Giáo dục Hồ Chí Minh [7] Tiêu chuẩn Việt Nam 7871-4:2008, “Hạt lúa mì bột mì - Hàm lượng gluten phần 4: Xác định gluten khô từ gluten ướt phương pháp sấy nhanh” [8] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 2008 “ Bột mì” [9] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-1 : 2008 ISO 5530-1 : 1997, “Bột mì - Đặc tính vật lý khói bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước đặc tính lưu biến Farinograph” [10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2 : 2008 ISO 5530-2 : 1997, “Bột mì - Đặc tính vật lý khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến Extensograph” [11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7871-2 : 2008 “Hạt lúa mì bột mì - Hàm lượng gluten - Phần 2: Xác định gluten ướt phương pháp học” [12] Trần Thế Truyền (2013), “ Nhập môn ngành Công nghệ thực phẩm”, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng- Đại học Đà Nẵng Tài liệu nghiên cứu nước [13] Addo, K., (1997), “Effects of honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour doughs”, Cereals Food World 42, 36–40 Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 63 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng [14] Alain Le-Bail & Cédric Nicolitch & Charles Vuillod (2008), “Fermented Frozen Dough: Impact of Pre-fermentation Time and of Freezing Rate for a Pre-fermented Frozen Dough on Final Volume of the Bread”, Food Bioprocess Technol (2010) 3, PP 197–203 [15] Ali Asghar , Faqir Muhammad Anjum & Jonathan C Allen (2011), “Utilization of Dairy Byproduct Proteins, Surfactants, and Enzymes in Frozen Dough”, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, PP.374–382 [16] Ali Asghar, Faqir Muhammad Anjum, Masood Sadiq Butt, Shahzad Hussian (2006), “Functionality of Different Surfactants and Ingredients in Frozen Dough” Turk J Biol 30 (2006) PP 243-250 [17] Autio K., Sinda, E (1992), “Frozen doughs: rheological changes and yeast viability”, Cereal Chemistry 69, PP.409–413 [18] Ayse Alp (2011), “Thesis for the Degree of Master of Science: Sensory evaluation of bread - Influence of bread preparation, frozen storage temperature and time, and fiber content”, Department of Chemical and Biological Engineering - Division of Food Science - Chalmers University of Technology - Sweden [19] Azizi, M., and Rao, G (2004), “Effect of surfactant gels on dough rheological characteristics and quality of bread” Crit Rev in Food Sci and Nutrition 44, PP.545–522 [20] M Havet, M Mankai, A Le Bail (2000), “Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough”, Journal of Food Engineering 45 (2000), PP.139-145 [21] Nakamura, M Kurata (1997), “Effects of L-ascorbic acid on the rheological properties of wheat flour dough”, Cereal Chemistry 74, PP.647–650 Nakamura, M., Kurata, T (1997), “Effects of L-ascorbic acid on the rheological properties of wheat flour dough”, Cereal Chemistry 74, PP.647–650 [22] P.D Ribotta, G.T Pe ´rez, (2002), “Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough”, Food Hydrocolloids 18, PP 305-313 [23] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou (2006), “Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers”, Journal of Cereal Science 45 (2007), PP 1– 17 [24] W.N.Huang, Y.L.Yuan, Y.S.Kim, and O.K.Chung (2008), “Effects of Transglutaminase on Rheology, Microstructure, and Baking Properties of Frozen Dough”, Cereal Chemistry, 85(3), PP.301-306 Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 64 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông [25] Zahra Gharaie1, Mohammad Hoaaein Azizi, Mohsen Barzegar and Roya Aghagholizade (2015), “Effects of hydrocolloids on the rheological characteristics of dough and the quality of bread made from frozen dough”, Journal of Texture Studies ISSN 1745-4603, PP.365-373 Tài liệu web [26]http://www.vietrade.gov.vn/nong-sn-khac/5714-tinh-hinh-san-xuat-cung-va-caudoi-voi-mat-hang-lua-mi-cua-viet-nam.html [27]https://www.google.com.vn/search?q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+l%C3% BAa+m%C3%AC&rlz=1C1CHZL_viVN706VN706&espv=2&source=lnms&tbm=isc h&sa=X&ved=0ahUKEwjxq_Dho4_TAhXMgrwKHXqPC0wQ_AUIBigB&biw=153 6&bih=759#tbm=isch&q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+b%E1%BB%99t+m%C3 %AC&*&imgdii=SohJMfRBhsVwPM:&imgrc=rdRkl4CFTRMF1M: [28]https://www.google.com.vn/search?q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+l%C3% BAa+m%C3%AC&rlz=1C1CHZL_viVN706VN706&espv=2&source=lnms&tbm=isc h&sa=X&ved=0ahUKEwjxq_Dho4_TAhXMgrwKHXqPC0wQ_AUIBigB&biw=153 6&bih=759#tbm=isch&q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+mu%E1%BB%91i+%C4 %83n&*&imgrc=ZlE0h0ki5gz8-M: [29]https://www.google.com/?gws_rd=ssl#q=ph%C6%B0%C6%A1ng+ph%C3%A1p +ph%C3%A2n+t%C3%ADch+kh%E1%BB%91i+b%E1%BB%99t+nh%C3%A0o [30]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-baugette-tai-cac-sieuthi-viet-nam-69598/ [31]http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-58488/ [32]http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-chatluong-banh-mi-ngot-9707/ [33]https://www.google.com/?gws_rd=ssl#q=ph%C6%B0%C6%A1ng+ph%C3%A1p +ph%C3%A2n+t%C3%ADch+kh%E1%BB%91i+b%E1%BB%99t+nh%C3%A0o [34]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cac-nghien-cuu-moi-trong-cong-nghe-san-xuatbanh-mi-49636/ [35]https://www.google.com.vn/search?q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+c%E1% BA%A5u+t%E1%BA%A1o+ch%E1%BA%A5t+DATEM&rlz=1C1CHZL_viVN706 VN706&espv=2&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjL3rfxwaHTAhWJj pQKHS4jBT8Q_AUIBigB&biw=1536&bih=759 [36]https://www.google.com.vn/search?q=h%C3%ACnh+%E1%BA%A3nh+c%E1% BA%A5u+tao+h%C3%B3a+h%E1%BB%8Dc+ch%E1%BA%A5t+DMG&rlz=1C1C HZL_viVN706VN706&espv=2&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwizSinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 65 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng KqnrZ7TAhUBP5QKHblfB14Q_AUIBigB&biw=1536&bih=759#tbm=isch&q=h%C 3%ACnh+%E1%BA%A3nh+c%E1%BA%A5u+tao+h%C3%B3a+h%E1%BB%8Dc+ ch%E1%BA%A5t+Diglyceride+monoglyceride+&imgrc=icvRXXdG-6nVeM Sinh viên thực hiện: Hàn Thị Thu Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 66 ... 25 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết khảo sát chất lượng bột mì Bột mì mua từ nhà cung cấp nhà máy bột mì. .. 16 Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đơng đề nghị cần nghiên cứu tối ưu hóa để sử dụng kết hợp tốt loại enzyme - nhằm cải thiện chất lượng bánh mì. .. Nghiên cứu ảnh hưởng chất nhũ hóa đến chất lượng bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông gluten Trong bảo quản chất béo dễ phân hủy giải phóng acid béo tự ảnh hưởng tới độ acid vị bột Vitamin bột mì