Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch và chất lượng dịch nhàu từ quả nhàu tươi

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 3 chương Chương 1 Tổng quan Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3 Kết quả và thảo luận Noni Morinda citrifolia L đã được sử dụng trong các phương thuốc dân gian và được báo cáo là có nhiều tác dụng chữa bệnh Để tăng hiệu suất thu hồi và chất lượng dịch nhàu trước khi đưa vào sấy phun tạo sản phẩm bột nghiên cứu này tập trung khảo sát các phương pháp tiền xử lí trái nhàu bao gồm phương pháp chần phương pháp thu hồi dịch quả Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng khi chần quả nhàu bằng hơi nước trong 6 phút giữ lại hàm lượng vitamin C và polyphenol tổng số cao hơn trong nước nóng ở 85°C trong 4 phút Tuy nhiên sự thay đổi này không đáng kể với mức ý nghĩa α 0 05 So với kỹ thuật ép dịch quả được chiết xuất bằng cách xay nhàu với nước theo tỉ lệ 1 2 m w được cho là tốt nhất về hiệu suất thu hồi 80 37 và độ truyền quang 87 36 Dựa trên hiệu suất thu hồi và các tính chất hóa lý đáng kể quả nhàu được xử lý chần bằng hơi nước và tách dịch bằng phương pháp xay được khuyến nghị để nghiên cứu thêm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH VÀ CHẤT LƯỢNG DỊCH NHÀU TỪ QUẢ NHÀU TƯƠI Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Thủy Tiên MSSV: 107150184 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Thủy Tiên MSSV: 107150184 Lớp: 15H2B Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Noni (Morinda citrifolia L) sử dụng phương thuốc dân gian báo cáo có nhiều tác dụng chữa bệnh Để tăng hiệu suất thu hồi chất lượng dịch nhàu trước đưa vào sấy phun tạo sản phẩm bột, nghiên cứu tập trung khảo sát phương pháp tiền xử lí trái nhàu bao gồm phương pháp chần, phương pháp thu hồi dịch Kết nghiên cứu rằng, chần nhàu nước phút giữ lại hàm lượng vitamin C polyphenol tổng số cao nước nóng 85°C phút Tuy nhiên, thay đổi không đáng kể với mức ý nghĩa α=0,05 So với kỹ thuật ép, dịch chiết xuất cách xay nhàu với nước theo tỉ lệ 1:2 (m/w) cho tốt hiệu suất thu hồi (80,37%) độ truyền quang (87,36%) Dựa hiệu suất thu hồi tính chất hóa lý đáng kể, nhàu xử lý chần nước tách dịch phương pháp xay khuyến nghị để nghiên cứu thêm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồ Thị Thủy Tiên Lớp: 15H2B Số thẻ sinh viên: 107150184 Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: / / /2019 /2019 Đà Nẵng, ngày Trưởng Bộ môn tháng năm 2019 Người hướng dẫn Công nghệ thực phẩm PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi”, hướng dẫn TS Mạc Thị Hà Thanh, em hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến cô Mạc Thị Hà Thanh, cảm ơn cô ln giành thời gian q báu để hướng dẫn em tận tình từ việc chọn đề tài hoàn thành đề tài tốt nghiệp Trong thời gian thực đề tài cô truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, định hướng góp ý sửa chữa phương pháp, nội dung vấn đề liên quan đến đề tài để em hồn thành cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi phịng thí nghiệm, trang thiết bị suốt thời gian em thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc đưa ý kiến đóng góp cho đồ án tốt nghiệp em Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Hồ Thị Thủy Tiên i CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Sinh viên thực Hồ Thị Thủy Tiên ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ vi Danh sách kí hiệu, chữ viết tắt viii Trang MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhàu 1.1.1 Giới thiệu chung nhàu 1.1.2 Đặc điểm thực vật nhàu 1.1.3 Thành phần hóa học nhàu 1.1.4 Tác dụng dược lý nhàu 1.1.5 Các tượng hư hỏng xảy trình bảo quản nguyên liệu: 10 1.2 Tổng quan Enzyme pectinase 11 1.2.1 Giới thiệu chung 11 1.2.2 Phân loại .12 1.2.3 Cơ chế tác dụng enzyme pectinase 13 1.2.4 Trung tâm hoạt động pectinase 13 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme 13 1.2.6 Ứng dụng enzyme pectinase .13 1.3 Tổng quan chất pectin 14 1.3.1 Cấu tạo phân loại 14 1.3.2 Tính chất chung pectin .15 1.4 Tình hình nghiên cứu nhàu .15 1.4.1 Tình hình nghiên cứu giới 15 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 16 1.5 Đề xuất phương pháp xử lý nguyên liệu trái nhàu tươi thu dịch chuẩn bị cho trình sấy phun 17 1.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 17 1.5.2 Thuyết minh quy trình 17 iii Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.1.1 Qủa nhàu 20 2.1.2 Enzyme 20 2.1.3 Nước 21 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị thí nghiệm 21 2.2.1 Hóa chất 21 2.2.2 Dụng cụ thí nghiệm 21 2.2.3 Thiết bị thí nghiệm 21 2.2.4 Địa điểm tiến hành 22 2.3 Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1 Bố trí thí nghiệm 22 2.3.2 Phương pháp phân tích vật lý 28 2.3.3 Phương pháp phân tích hóa lý 29 2.3.4 Phương pháp phân tích hóa học 30 2.3.5 Phương pháp xác kiểm tra hoạt tính enzyme 35 2.3.6 Phương pháp xác định độ 35 2.3.7 Phương pháp xử lí số liệu 35 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Ảnh hưởng mức độ chín trái nhàu đến khả trích li dịch nhàu 36 3.2 Xác định thành phần hóa học nhàu chín 37 3.2.1 Xác định thành phần cấu tạo nhàu 37 3.2.2 Xác định thành phần hóa học nhàu chín 37 3.3 Ảnh hưởng thời gian chần nước đến chất lượng dịch nhàu 39 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian chần nước đến khả ức chế enzyme gây sẫm màu 39 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến hàm lượng vitamin C nhàu 40 3.3.3 Ảnh hưởng thời gian chần nước đến hàm lượng polyphenol tổng nhàu 41 3.3.4 Ảnh hưởng thời gian chần đến hoạt tính kháng oxy hóa 42 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần nước nóng đến chất lượng dịch nhàu 44 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần nước nóng đến khả ức chế enzyme gây sẫm màu 44 3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần nước nóng đến hàm lượng vitamin C nhàu 44 iv 3.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng polyphenol tổng 45 3.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ chần thời gian chần đến hoạt tính kháng oxy hóa 46 3.5 So sánh hai phương pháp xử lí nhiệt nguyên liệu đến chất lượng nhàu 48 3.6 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung thời gian ủ đến chất lượng dịch nhàu thu dịch phương pháp ép 49 3.6.1 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung thời gian ủ đến hàm lượng chất tan hiệu suất thu hồi dịch nhàu 49 3.6.2 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung thời gian ủ đến độ dịch nhàu 51 3.7 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung thời gian ủ đến chất lượng dịch nhàu thu dịch phương pháp xay 52 3.7.1 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung thời gian ủ đến hiệu suất thu hồi dịch nhàu 52 3.7.2 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung thời gian ủ đến độ dịch nhàu 53 3.8 So sánh hiệu hai phương pháp xử lí nguyên liệu (xay ép) đến hàm lượng chất tan, hiệu suất trích li độ dịch nhàu .54 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ pH xử lí trình ủ đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu phương pháp xay 56 3.9.1 Ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch nhàu trình ủ đến hiệu suất thu hồi dịch 56 3.9.2 Ảnh hưởng pH nhiệt độ ủ đến độ nhớt dịch 57 3.9.3 Ảnh hưởng nhiệt độ pH dịch ủ đến độ truyền quang sản phẩm 58 3.10 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu sấy phun thử nghiệm .59 3.10.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .59 3.10.2 Thuyết minh quy trình 59 KẾT LUẬN 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học nhàu Bảng 2.1 Ma trận thí nghiệm 22 Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm 24 Bảng 2.3 Ma trận thí nghiệm 24 Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm 26 Bảng 2.5 Ma trận thí nghiệm 28 Bảng 3.1 Thành phần cấu tạo cuả nhàu 37 Bảng 3.2 Thành phần hóa học nhàu 38 Bảng 3.3 Khả bắt gốc tự DPPH nhàu theo tỷ lệ pha loãng 42 Bảng 3.4 Giá trị IC50 mẫu dịch chiết nhàu chế độ chần 43 Bảng 3.5 Khả bắt gốc tự DPPH nhàu theo tỷ lệ pha loãng 47 Bảng 3.6 Giá trị IC50 mẫu nhàu nhiệt độ thời gian chần 47 Bảng 3.7 Ảnh hưởng phương pháp xử lí nhiệt đến chât lượng dịch nhàu 48 Bảng 3.8 Ảnh hưởng phương pháp xử lí đến hàm lượng chất tan, hiệu suất trích li độ dịch nhàu 55 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1 Cây nhàu Hình 1.2 Cấu tạo nhàu Hình 1.3 Qúa trình chín nhàu Hình 1.4 Công thức cấu tạo vitamin C Hình 1.5 Xeronine nhàu Hình 1.6 Cơng thức cấu tạo Scopoletin Hình 1.7 Cơng thức cấu tạo damnacanthal Hình 1.8 Cơng thức cấu tạo số dấn xuất terpene Hình 1.9 (1) isomericanoic A (2) 3- methoxy-americanoic A Hình 1.10 Cơ chế tác dụng PE 12 Hình 1.11 Cơ chế tác dụng PG PMG 13 Hình 1.12 Cấu tạo hóa học pectinase 14 Hình 1.13 Các sản phẩm chiết xuất từ nhàu thị trường 17 Hình 1.14 Sơ đồ quy trình cơng nghệ cho công đoạn xử lý nhàu tươi để sản xuất bột nhàu phương pháp sấy phun 19 Hình 2.1 Độ chín trái nhàu 20 vi Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi đun sôi Đem nhàu bỏ vào giỏ, tính thời gian sau đậy nắp Sau chần, làm lạnh nhanh nhàu nước đá, vớt để Việc làm lạnh có tác dụng tránh làm nát nguyên liệu, tránh tượng nhiệt cục hao hụt chất dinh dưỡng ❖ Xay: Nhàu sau chần, bổ sung thêm nước với tỷ lệ nhàu : nước = : xay nhuyễn thu dịch nhàu Việc bổ sung thêm nước vừa tạo điều kiện cho trình xay nhỏ nguyên liệu dễ dàng, vừa tạo môi trường cho enzyme hoạt động giai đoạn ủ ❖ Ủ enzyme: Hỗn hợp nhàu sau tiến hành ủ enzyme pectinase với tỷ lệ enzyme 0,2% so với hỗn hợp ủ bể điều nhiệt nhiệt độ 500C, pH = 4,5 thời gian Việc ủ enzyme tạo điều kiện enzyme phân cắt mạch pectin, giảm độ nhớt dịch nhàu giúp cho công đoạn lọc đạt hiệu cao ❖ Tách bã: Hỗn hợp sau ủ vô hoạt enzyme nhiệt độ 90 0C phút, sau chà qua rây có kích thước lỗ lưới mm để loại bỏ phần lớn bã ❖ Lọc thô: Dịch nhàu sau tách bã sơ bộ, lọc qua lớp vải lọc để loại bỏ xác thịt cịn sót lại ❖ Lọc tinh: Dịch lọc lại lần thiết bị lọc hút chân không để loại bỏ hồn tồn bã, đảm bảo khơng cịn cặn, thuận lợi cho q trình sấy phun ❖ Cơ quay chân không: Để tăng nồng độ chất khô thuận lợi cho trình sấy, dịch nhàu tiến hành cô đặc chân không nhiệt độ 50 0C đến nồng độ chất khơ dịch đạt 9% dừng lại [41] ❖ Phối chế: Dịch nhàu cô đặc phối trộn với maltodextrin với tỷ lệ 15% so với thể tích dịch đặc tăng nồng độ chất khơ lên 20% đem sấy phun [41] ❖ Sấy phun: Dịch sau phối chế tiến hành sấy phun nhiệt độ 160 0C thời gian giây thu sản phẩm bột nhàu [41] ❖ Bột nhàu: Bột nhàu thu tiến hành đóng gói chân khơng bảo quản nơi thoáng mát tránh ánh sáng mặt trời [41] SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh 60 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi Nhàu tươi Kiểm tra, phân loại Rửa sạch, cấp đông (24h) Chần nước (T= phút) Xay nhỏ (nhàu: nước = 1:2) Ủ enzyme (t=500 C,τ=3h, pH=4,5) Nước Enzyme pectinase = 0,2% Tách bã Lọc thô Bã, hạt Lọc tinh Dịch Cô đặc chân không (*) (t = 50OC, Bx = 9%) Phối chế (*) Maltodextrin 15% (*) Sấy phun (*) (t=1600 C, τ=5s) Bột nhàu (*) Cao Thị Ngọc Ánh, Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu [41] Hình 3.16 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu phương pháp sấy phun SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh 61 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi KẾT LUẬN ❖ Kết luận Một số kết đạt đưa sau trình nghiên cứu sau: - Lựa chọn nguyên liệu nhàu sử dụng quy trình chế biến với độ chín mềm - Xác định số thành phần hóa học nhàu độ ẩm, hàm lượng tro, protein, đường, acid, pH, hàm lượng chất tan Đặc biệt: + Hàm lượng vitamin C 41,8 mg% + Hàm lượng polyphenol tổng số 7.225 mgGAE/%chất khô, tiêu quan trọng nhằm đánh giá khả kháng oxy hóa nguyên liệu - Xác định phương pháp xử lí nguyên liệu hiệu quả: + Chần nhàu nước phút + Xử lí học phương pháp xay nhàu với tỉ lệ nhàu : nước 1:2, hỗn hợp thu đem ủ với emzyme pectinase với tỉ lệ bổ sung 0,2% nhiệt độ 50°C, pH = 4,5, ủ ❖ Kiến nghị Vì thời gian điều kiện nghiên cứu hạn chế, đề tài cần nghiên cứu sâu thêm với kiến nghị sau: - Tối ưu hóa yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly dịch nhàu phương pháp xay - Phân tích thêm mối tương quan hàm lượng polyphenol tổng số với hoạt tính kháng oxy hóa nhàu - Khảo sát ảnh hưởng trình ủ enzyme đến hợp chất có hoạt tính sinh học - Khảo sát thêm phương pháp xử lí nguyên liệu khác nhằm nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi dịch nhàu có tính cơng nghệ cao, ứng dụng quy mô công nghiệp SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh 62 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn, Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Tập Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, từ trang 443 đến 445, 2006 [2] “Cây nhàu” [Online] Xem tại: https://dongduoccongduc.com/cay-thuoc/caynhau-322.html [Ngày truy cập: 20/09/2019] [3] “Tìm hiểu nhàu - nhàu” [Online] Xem tại: https://sacdepsuckhoe.com/tim- [4] hieu-ve-cay-nhau-qua-nhau/ [Ngày truy cập: 19/9/2019] “Cây nhàu Morinda Citrifolia L” [Online] Xem tại: http://cayhoacanh.com/caynhau-morinda-citrifolia-l/ [Ngày truy cập: 10/09/2019] [5] L Morinda, “Morinda citrifolia L distribution Native Range,” 2003 [6] “https://www.ctahr.hawaii.edu/noni/downloads/MorindaC.pdf.” Available: [Online] https://www.ctahr.hawaii.edu/noni/downloads/MorindaC.pdf [Accessed: 21-Sep-2019] [7] Howard, R.A (1989) Flora of the Lesser Antilles, Leeward and Windward Islands Dicotyledoneae Part Vol Arnold Arboretum, Harvard University, Jamaica Plain, MA 658 p [8] Liogier, H.A 1997 Descriptive flora of Puerto Rico and adjacent islands Vol Editorial de la Universidad de Puerto Rico, San Juan, PR 436 p [9] “Know more about noni juice.” [Online] Available: http://www.noninz.com [Acessed: 12-Oct-2019] [10] “Độc đáo công dụng nhàu” [Online] Xem tại: http://vtvcantho.vn/docdao-cong-dung-cua-cay-nhau-3933.html [Ngày truy cập: 30/09/2019] [11] “Kết nghiên cứu khoa học tác dụng nhàu rừng.” [Online] Xem tại: http://thuvientrainhau.com/ket-qua-cac-nghien-cuu-khoa-hoc-ve-tac-dung- cua-cay-nhau-rung/ [Ngày truy cập: 02/10/2019] [12] Phan Thị Xuân Mai, Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất nước ép nhàu (thực phẩm chức năng) Trường Đại học Cần Thơ, 2008 [13] Nguyễn Công Hoan, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư: Đặc tính sinh lý, sinh hóa số cơng đoạn quy trình chế biến bột nhàu Trường Đại học Cần Thơ, 2007 [14] Phạm Hoàng Hộ, Cây cỏ Việt Nam, 2000 [15] “Thành phần hóa học trái SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên nhàu” GVH D: Mạc Thị Hà Thanh [Online] Xem tại: 63 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi http://www.nhau.com.vn/site/tin-tuc/thanh-phan-hoa-hoc-cua-trainhau_5503.html#.XZwry3M3vIV [Ngày truy cập: 02/10/2019] [16] “Nghiên cứu khoa học công dụng chữa bệnh nhàu rừng.” [Online] Xem tại: http://tapchinamduoc.org/nghien-cuu-khoa-hoc-ve-cong-dung-chuabenh-cua-cay-nhau-rung.html [Ngày truy cập: 28/09/2019] [17] “Quy trình sản xuất bột nhàu” [Online] Xem tại: https://moriko.com.vn/quytrinh-san-xuat-bot-nhau.html [Ngày truy cập: 02/10/2019] [18] Mạc Xuân Hòa, Dương Thị Thu Dương, “Ảnh hưởng xử lý sóng siêu âm enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch long ruột đỏ”, Tạp chí khoa học: Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh, vol 112–114, 2017 [19] “Phụ gia Pectin Protopectin, Enzyme pectinase ứng dụng” [Online] Xem tại: https://www.foodnk.com/phu-gia-pectin-protopectin-enzyme-pectinase-va-ungdung.html [Ngày truy cập: 10/11/2019] [20] Danielle Biscaro Pedrolli, Alexandre Costa Monteiro, Eleni Gomes and Eleonora Cano, Pectin and Pectinases: Production, Characterization a nd Industrial Application of Microbial Pectinolytic Enzymes, Open Biotechnol J., 2009 [21] Nguyễn Văn Quý, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật: Nghiên cứu ứng dụng enzyme Pectinase chiết tách dịch nhàu thử nghiệm sản xuất nước giải khát từ nhàu Trường Đại học Đà Nẵng, 2011 [22] M.S Dam, Hóa sinh thực phẩm, TP HCM: NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2009 [23] H V Thuyết, Công nghệ rau Hà Nội: Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 2013 [24] Đặng Minh Nhật, Giáo trình Hóa sinh thực phẩm Đà Nẵng: Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng, pp 44–45, 2007 [25] Levand O, Larson HO (1979), ‘Some chemical constituents of Morinda citrifolia’, Planta Med, Jun, 36(2), pp 186-187 [26] Hirazumi A., Furusawa E., Chou S (1994), ‘Anticancer activity of Morinda citrifolia on intraperitoneally implanted Liwis lung carcinoma in syngenic mice’, Proc West pharmacol, 37, pp 145-146 [27] Hirazumi A., Furusawa E., Chou S.C (1994), ‘Anticancer activity of Morinda citrifolia (Noni) on intraperitoneally implanted Lewis lung carcinoma and retroviral leukemia in mice’, Proc Annu Meet Am Assoc Cancer, Res, 35, pp A2854 [28] Hirazumi A., Furusawa E., Chou S.C (1996), ‘Immunomodulation contributes to the anticancer activity of morinda citrifolia (noni) fruit juice’, Proc West Pharmacol Soc, 39, pp.7-9 [29] Hirazumi A., Furusawa E., Chou SC., Hokama Y (1996), ‘Immuno modulation SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh 64 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi contributes to the anticancer activity of Morinda citrifolia fruit juice’, Proc West Pharmacol, 39, pp 7-9 [30] Nelson, G 1996 The shrubs and woody vines of Florida Pineapple Press, Sarasota, FL 391 p [31] Arun S Mujumdar, (1995), Handbook of industrial drying, Marcell Dekker Inc [32] Chuang Zhang, Nan Fu, Siew Young Quek, Jingying Zhang, Xiao Dong Chen, ‘Exploring the drying behaviors of microencapsulated noni juice using reaction engineering approach (REA) mathematical modelling’, Journal of Food Engineering, 248, 2019, 53-61 [33] “Morinda citrifolia (Noni) Fruit Juice Inhibits Endocannabinoid Degradation Enzymes” [Online] Availabe: http://noniresearch.org/ [Accessed: 10-Sep-2019] [34] Trần Phạm Thảo Ly, Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến thử nghiệm nước ép trái nhàu Trường Đại học Nông Lâm,Tp Hồ Chí Minh, 2009 [35] Nguyễn Diệu Thúy, Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu Trường Đại học Cần Thơ, 2007 [36] H M K Trần Thị Thu Trà, Nghiên cứu sản xuất nước nhàu đục Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [37] T N M Nguyệt, Đ V Hiệp, “Nghiên Cứu Ứng Dụng Kỹ Thuật Sấy Phun Trong Sản Xuất Bột Chanh Dây”, Tạp Chí Phát Triển Kh&Cn, vol 9, no 4, pp 69–75, 2006 [38] N G Khoa, Tối ưu hóa hiệu suất trích ly trái qch ( limonia acidissima l ) hệ enzyme cellulase / pectinase, 2008 [39] Đông Ngọc Khánh Phương, Nghiên cứu chế biến bột cà chua hịa tan có bổ sung gấc, 2008 [40] Lê Thị Thúy, Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu trái nhàu tươi đến chất lượng sản phẩm bột nhàu sản xuất theo phương pháp sấy phun Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2019 [41] C T N Ánh, Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2019 [42] “Enzymes Pectinex.” [Online] Available: http://www.ncbe.reading.ac.uk/materials/enzymes/pectinex.html?fbclid=IwAR3 FciIrGd0s15upgdBuDj4DB-q29jnNrfDNGhYgADgXS18S9AKoOUAZdq4 [Accessed: 19-Nov-2019] [43] M Pinelo, B Zornoza, and A S Meyer, “Selective release of phenols from apple skin: Mass transfer kinetics during olvent and enzyme -assistedextraction,” Sep Purif Technol., pp 620–627, 2008 SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh 65 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi [44] D N Tú, N T B Trâm, and N H B S Long, “Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme pectinase lên tính chất cảm quan nước long”, Trường Đại học Lạc Hồng [45] N N M Phương, C V Hoàng, L N Bình, and C T D Ái, “Tác động enzyme pectinase đến khả trích ly dịch điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xồi sau thời gian lên men chính,” Tạp chí khoa học - Đại học Cần Thơ, từ trang 127 đến 136, 2011 [46] Nguyễn Thị Thu Sang, Nguyễn Phạm Khải Tú, Nghiên cứu phương pháp thu nhận hiệu dịch trái chanh dây tím Trường Đại học Tơn Đức Thắng, 2008 [47] Phan Thị Hường, Nguyễn Thị Thu Sang, Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase sản xuất nước mơ đóng chai Trường đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp HCM [48] Mai Thị Thuý Nga, Nguyễn Thị Thu Sang, “Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase sản xuất nước bình bát đóng chai”, Tạp chí khoa học: Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh, từ trang 135 đến 147, 2017 [49] Diệp Ngọc Tú, Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn, Nguyễn Thị Bích Trâm, Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme pectinase lên tính chất cảm quan nước long Trường Đại học Lạc Hồng, 2013 [50] C V Folin O, On tyrosine and tryptophane determination in proteins 1927 [51] Nelson, “Proceedings of the Hawaii Noni Conference,” Coll Trop Agric Hum Resour Univ Hawaii, Honolul, 2003 [52] Milton Cano-Chauca et al, “Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 6, pp 420–428, 2005 [53] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN7771:2007” [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-7771-2007-san-pham-rau-qua-xac-dinh-chat-ranhoa-tan-phuong-phap-khuc-xa [Ngày truy cập: 30-8-2019] [54] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN5483:2007” [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-7771-2007-san-pham-rau-qua-xac-dinh-chat-ranhoa-tan-phuong-phap-khuc-xa [Ngày truy cập: 10-9-2019] [55] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN11168:2015” [Online] Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-11168-2015-phu-gia-thuc-pham-axit-ascorbic [Ngày truy cập: 28-8-2019] [56] S F Dubois M., Gilles K A., Hamilton J K., Rebers P A., “Colorimetric method for determination of sugars and related substances,” Ann Chem., pp 350 – 356, 1956 [57] AOAC: Official Methods of Analysis (Volume 1), 2000 [58] Quang-Vinh Nguyen & Jong-Bang Eun, “Antioxidant activity of solvent extracts SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh 66 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi from Vietnamese medicinal plants", Journal of Medicinal Plants Research, p page 2798-2811, 2011 [59] Ramanboorthy P.K and A Bono, “Antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content of Morinda citrifolia fruit extracts from various extraction process", Journal of Engineering Science and Technology, Vol.2.1: 70-80, 2017 [60] Nguyễn thị Mỹ Phụng, Nguyễn Thị Ngọc Thi, Tiểu luận quy trình sản xuất enzyme pectinase ứng dụng làm nước Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh., 2014 [61] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, pp 13–19, 2009 [62] Trần Thị Thu Trà, Huỳnh Minh Khương, Nghiên cứu sản xuất nước nhàu có mùi vị chấp nhận Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh., 2006 [63] Dr Kirti Singh, “Noni (Morinda citrifolia L.) - the Miracle Fruit - A Holistic Review”, World Noni Res Found India, pp 4–6, 2007 [64] Reem Abou Assi, Yusrida Darwis, Ibrahim M Abdulbaqi, Arshad A.khan, Lim Vuanghao, M.H.Laghari, “Morinda citrifolia (Noni): A comprehensive rewiew on its industrial uese, pharmacological activities, and clinical trials,” King Saud Univ., pp 691–703, 2017 [65] Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng môn học: Bảo quản thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2016 [66] “Thống kê hàm lượng Vitamin trái thông dụng” [Online] Available: https://nhathuoclongchau.com/bai-viet/thong-ke-ham-luong-cac-vitamin-trongtrai-cay-thong-dung-23234.html [Accessed: 17-Sep-2019] [67] Gruz J., F.A Ayaz, H.Torun M Strnad, “Phenolic acid content and radical scavenging activity of extracts from medlar (Mespilus germanica L.) fruit at different stages of ripening.,” Food Chem., pp 271–277, 2011 SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh 67 PHỤ LỤC 1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Độ ẩm nguyên liệu nhàu xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [57] ❖ Tiến hành: Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy rửa sạch, lau khơ, sấy nhiệt độ 100 ÷105o C khoảng Lấy làm nguội bình hút ẩm, cân, sấy tiếp nhiệt độ 30 phút, làm nguội bình hút ẩm, cân sấy lặp lặp lai nhiều lần đến lần sấy liên tiếp sai khác không 5.10-4 g Cân xác - 10g mẫu thử nghiền nhỏ cho vào cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Dùng đũa thuỷ tinh đánh tơi mẫu, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60 ÷ 80o C Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105o C, sấy liên tục Chú ý trình sấy sau dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, cân, tiếp tục sấy nhiệt độ 100 ÷ 105o C đến khối lượng không đổi Phương pháp xác định hàm lượng tro Hàm lượng tro nguyên liệu xác định phương pháp nung sử dụng thiết bị lò nung (Barnstead Thermolyne 48000 Furnace, Mỹ) [57] ❖ Tiến hành: Nung cốc sứ rửa lò nung tới 550 ÷ 600o C đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10-4 g Cho vào cốc khoảng 5g mẫu nguyên liệu Cân tất cân phân tích, với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 ÷ 600o C Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thông thường khoảng ÷ Trường hợp cịn tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt HNO đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích có độ xác Tiếp tục nung nhiệt độ 550 ÷ 600o C 30 phút để nguội bình hút ẩm cân, lặp lặp lại trọng lượng không đổi, kết lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005g Phương pháp xác định độ nhớt Độ nhớt hỗn hợp dịch sau ủ enzyme đo cách cho trục xylanh máy đo độ nhớt Viscomometer – DV – I Prime (Brokfield, Mỹ) quay tốc độ chọn trước moment quay cần thiết để thắng lực cản độ nhớt mẫu cần đo [51] ❖ Tiến hành: - Cho mẫu vào cốc đo độ nhớt - Chọn spindle phù hợp với mẫu cần đo (đường kính spindle lớn độ nhớt SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh nhỏ), chọn spindle 64 giây đế phù hợp với mẫu - Chọn tốc độ quay cho % moment quay khoảng 30 – 70% Chọn tốc độ quay 60 vòng/phút - Đọc kết đo độ nhớt ứng với tốc độ quay chọn, đơn vị đo cP Lưu ý: mẫu đo phải rót ống đo riêng máy, đầu dị đo khơng chạm đáy cốc muốn so sánh độ nhớt mẫu cần đo phải nhiệt độ Tiến hành đo lần mẫu Phương pháp xác định pH pH dịch nhàu xác định thiết bị đo pH để bàn (Horiba 25-HS-H, Hitek, Nhật) [57] ❖ Tiến hành: Thao tác với máy đo pH sau: Đầu tiên, hiệu chuẩn máy đo pH cần tay dung dịch chuẩn có giá trị pH Rửa điện cực nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực Cho điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút ON/OFF để bắt đầu đo chờ cho hình thị giá trị pH ổn định ghi nhận kết Sau nhấn nút ON/OFF lần để tắt máy Lấy điện cực khỏi dung dịch cần đo, rửa điện cực nước cất, thấm khô giấy mềm Phương pháp xác định nồng độ chất khơ hịa tan Nồng độ chất khơ hịa tan dịch nhàu xác định chiết quang kế cầm tay (Atago, Nhật) [53] ❖ Tiến hành: Cân – 10g mẫu cân kỹ thuật lượng nước lượng mẫu lấy, nghiền nhanh hỗn hợp cối chày sứ Lấy phần hỗn hợp cho vào vải phin mịn, ép – giọt dung dịch ban đầu nhỏ – giọt lên lăng kính đo Hiệu chỉnh gương phản chiếu để ánh sáng vùng quan sát sáng Quay ốc điều chỉnh để tìm ranh giới vùng tối vùng sáng máy Điều chỉnh đến ranh giới hai vùng đen đậm khơng có ánh sáng khác (để tránh sai số) Đọc chiết suất phần trăm chất khô thước đo Nếu không khống chế nhiệt độ 200C phải tra bảng hiệu chỉnh Ghi số kết phần trăm chất khô nhiệt độ Phương pháp xác định hàm lượng acid Dựa vào phương pháp chuẩn độ acid-base, chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N với chất thị phenolphtalein 1% [54] ❖ Tiến hành: Cân g mẫu quả, đem nghiền nhỏ cối sứ Hút 10ml nước ấm cho vào cối sứ trích ly chắt lấy phần dịch cho vào cốc thủy tinh, thực tiếp lần Hút 10ml nước ấm cuối đem tráng rửa cối sứ, chuyển toàn phần dịch chiết nước tráng rửa vào bình định mức 50ml, thêm nước cất vạch, lắc Tiếp tục lọc toàn dịch bình định mức giấy lọc Hút 10ml dịch lọc vào bình tam giác 50ml, bổ sung vào 20ml nước cất, ba giọt dung dịch phenolphthalein 1%, lắc Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng bền SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh 30s kết thúc chuẩn độ Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod [55] ❖ Tiến hành: Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cối sứ với ml HCl 5%, nghiền kỹ, cho vào ống đong thêm nước cất tới vạch 50 ml, khuấy lọc Sau đó, lấy 20ml dịch sau lọc cho vào bình tam giác 50 ml, cho thêm giọt hồ tinh bột 1% vào Chuẩn độ dung dịch iod 0,01N đến xuất màu xanh lam kết thúc Đọc thể tích dung dịch iod tiêu tốn Thí nghiệm thực lặp lại lần Xác định hàm lượng protein Hàm lượng nitơ tổng số xác định phương pháp Kjeldahl [57] ❖ Tiến hành: Đốt đạm: Cho 1g mẫu, 5g chất xúc tác (K SO4 CuSO ) 10ml H SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl đun bếp từ từ thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO để nguội Chú ý: Q trình vơ hóa mẫu bình Kjeldahl giải phóng khí SO nên phải tiến hành tử hút Trong trình đốt nên đặt bình nằm nghiêng bếp Cất đạm: Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho vào bình định mức cho khoảng 10÷15ml NaOH 40% vài giọt phenolphtalein vào bình định mức, sau thêm nước cất vừa đủ 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH : dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10ml acid boric, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 150ml Chuẩn độ: Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2 SO 0,1N Xác định hàm lượng đường tổng số Hàm lượng đường tồng nguyên liệu xác định phương pháp phenol-acid sunfuric [56] ❖ Tiến hành: ✓ Cách trích ly đường : Lấy 1-2 gam nguyên liệu nhàu nghiền nhỏ (cân cân phân tích) cho vào cốc thủy tinh 50ml thêm 10 ml alcol 800 vào (nếu dùng ngun liệu khơ cần lấy mẫu hơn) Sau để cốc đun nồi cách thủy cho sôi lần Khuấy đũa thủy tinh, sau để nguội lọc không tro (khi lọc nên gạn lấy phần alcol) đừng để cặn đổ lọc Sau lại cho 10ml alcol 800 vào cốc đựng bã, khuấy đun lần tới sôi nồi cách thủy Để nguội lại lọc tiếp Chiết rút khoảng lần, xong đưa bã lên lọc rửa 23 lần alcol 800 nóng (rửa một), alcol qua lọc bay phòng nồi cách thủy Đun nhẹ sau cho bay alcol, mẫu để lâu bình hút ẩm Cặn khơ cốc pha loãng thành 50ml với nước cất (dùng bình định mức) Nếu SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh có cặn để lắng xuống Khi đem làm màu, dung dịch pha lỗng thêm 5-10 lần tùy theo nồng độ đường nhiều hay Sau tạo phản ứng màu dung dịch đường theo phương pháp sau: ✓ Dùng Phenol: Hút 1ml dung dịch đường có khoảng 10-70µg đường cho vào ống nghiệm cho thêm 1ml dung dịch phenol 5% Sau đó, cho vào ống nghiệm 5ml H SO đậm đặc Tuyệt đối không để vây acid vào thành ống nghiệm Để nguội 10 phút lắc giữ nồi cách thủy 20 phút 300 C để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490nm ✓ Xây dựng đồ thị chuẩn: Pha dung dịch saccharose gốc nồng độ 100 µg/mL Từ dung dịch gốc, pha dãy dung dịch có nồng độ từ 0- 70µg/mL Thêm hố chất vào ống nghiệm theo bảng sau: Ống nghiệm Nồng độ dung dịch dịch saccharose (µg/mL) 10 20 30 40 50 60 70 Thể tích dung dịch saccharose gốc (µL) 100 200 300 400 500 600 700 1000 900 800 700 600 500 400 300 Thể tích dung dịch phenol 5% 1 1 1 1 H2SO4 đậm đặc (mL) 5 5 5 Thể tích nước cất (µL) Để nguội ống nghiệm 10 phút, lắc Đem đun cách thủy 20 phút 30 OC để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490nm 10 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số ❖ Tiến hành: ✓ Chiết dịch: Cân 0,2 g nhàu cho vào cốc thủy tinh 100ml, bổ sung thêm 10ml methanol 700 Đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt, đưa cốc vào bể ổn định nhiệt nâng nhiệt độ lên 700 C 30 phút Sau chiết, đem cốc vào máy lắc, lắc 10 phút với tốc độ 200 vòng/phút Dịch thu làm nguội nhanh nước mát đem ly tâm với tốc độ 2500 vòng/10 phút Dịch sau ly tâm thêm dung môi để đưa thể tích 10ml ban đầu Sau dịch đem xác định hàm lượng polyphenol ✓ Đo quang: Hút 1ml dịch chiết, pha loãng nước cất định mức lên 100ml Sau hút 1ml dịch pha loãng vào ống nghiệm, thêm 5ml thuốc thử Follin- Ciocalteu Sau phút bổ sung thêm ml Na2 CO3 7,5% vào đem ủ bóng tối vịng 60 phút Tiến hành đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Mẫu trắng tiến hành tương tự thay dịch chiết nước cất Hàm lượng polyphenol tổng xác định dựa vào đường chuẩn acid gallic ✓ Dựng đường chuẩn acid gallic: Cân 0,110 ± 0,001 g axit gallic ngậm phân tử nước (M = 188,14) cho vào bình định mức vạch 100 ml Hịa tan nước, pha lỗng đến vạch lắc Nồng độ lúc acid gallic 1000 µg/ml Tiến hành pha loãng dung dịch acid SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh gallic thành nồng độ sau: Bảng Nồng độ acid gallic chuẩn Dung dịch chuẩn Thể tích dung dịch Nồng độ danh định chất axit gallic chuẩn gốc axit gallic (ml) chuẩn pha loãng A 1,0 10 B C 2,0 3,0 20 30 D 4,0 40 E 5,0 50 (g/ml) Hút 1ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm ml thuốc thử Follin- Ciocalteu, sau phút thêm 4ml Na2 CO3 Ủ bóng tối 60 phút đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Dựng đường chuẩn acid gallic 11 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa ❖ Tiến hành ✓ Dung dịch DPPH 200µM: cân 0,0394g DPPH định mức ethanol thành 10ml dung dịch DPPH 10000µM Lấy 1ml dung dịch DPPH 10000µM định mức methanol thành dung dịch 50ml dung dịch DPPH 200µM ✓ Chiết dịch: Cân xác 0,2g nhàu tươi cho vào bình tam giá 100ml, bổ sung thêm 10 ml metanol 700 , đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt Đưa bình tam giác vào bể ổn nhiệt nâng nhiệt độ lên 700 C tiến hành chiết 30 phút Sau đem bình tam giác trộn máy lắc nhiệt độ 700 C với tốc độ 200 vòng/phút khoảng 10 phút Lấy bình tam giác ra, để nguội đến nhiệt độ phòng Tiếp tục ly tâm dịch nhàu tốc độ 2000 vòng/ 10 phút Gạn lấy phần dịch ống ly tâm Tiến hành pha loãng dịch chiết thành tỷ lệ 1/20; 1/10; 1/5; 1/2,5 dung dịch metanol 700 Hút 2ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm 2ml dung dịch DPPH, ủ bóng tối khoảng 30 phút, sau đo độ hấp thụ quang dung dịch bước sóng 517nm Mẫu đối chứng: 2ml methanol + 2ml DPPH SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh PHỤ LỤC Kết đo mật độ quang chất chuẩn acid galic nồng độ khác Nồng độ (µg/ml) OD (Abs) 10 20 30 40 50 0,109 0,211 0,341 0,462 0,582 Từ kết đo xây dựng đường chuẩn acid gallic sau: Đường chuẩn acid gallic Mật độ quang OD (Abs) 0.7 0.6 y = 0.012x - 0.0181 R² = 0.9988 0.5 0.4 0.3 OD 0.2 Linear (OD) 0.1 0 10 20 30 40 50 60 Nồng độ (µg/ml) SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh ... Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng mức độ chín trái nhàu đến. .. Thanh Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ nhàu tươi - Phương pháp nghiên cứu (bố trí thí nghiệm; phương pháp phân tích vật lý, ... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch chất lượng dịch nhàu từ SVTH: Hồ Thị Thủy Tiên GVH D: Mạc Thị Hà Thanh Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên