ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG GVHD : Ths.NGUYỄN THỊ THU HUYỀN SVTH : HỒNG PHÚ TÀI MSSV : 1191100101 Lớp : 11HTP01 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN LỜI CẢM ƠN OoO Trước hết, em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt quý thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm tạo điều kiện học tập tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm học tập làm việc quý báu suốt thời gian em học trường Em xin chân thành cảm ơn thầy anh chị quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền tân tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài Cuối em xin gửi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô bạn sinh viên giúp đỡ nhiều thời gian thực luận văn SVTH: HỒNG PHÚ TÀI i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Mục Lục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh mục hình v Danh mục bảng biểu vi Phần mở đầu Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu .3 Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan trái ổi 1.1.1 Nguồn gốc, tên gọi phân loại 1.1.1.1.Nguồn gốc 1.1.1.2 Tên gọi 1.1.1.3 Phân loại 1.1.2 Đặc điểm thực vật học .9 1.1.2.1 Thân 10 1.1.2.2 Lá 10 1.1.2.3 Hoa 10 1.1.2.4 Trái 10 1.1.2.5 Hạt 10 1.1.3 Điều kiện sinh thái 11 1.1.3.1 Khí hậu 11 1.1.3.2 Đất trồng 12 1.1.3.3 Kỹ thuật trồng trọt 12 1.1.4 Bao quả, thu hoạch bảo quản 13 1.1.5 Thành phần hóa học 14 1.1.6 Giá trị trái ổi 14 1.1.6.1 Giá trị kinh tế 16 1.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng 17 1.1.6.3.Giá trị sinh học 17 1.1.7 Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất tiêu thụ .18 1.1.7.1 Phân bố 18 1.1.7.2 Số lượng tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi 19 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1.7.3 Vị trí trái ổi ngành rau Việt Nam 20 1.2 Tổng quan số sản phẩm từ ổi 20 1.2.1 Sản phẩm từ ổi thị trường 20 1.2.2 Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi .21 1.2.2.1 Quy trình sản xuất mứt ổi đông .21 1.2.2.2 Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn .25 1.3 Tổng quan nguyên liệu, phụ gia bao bì dùng sản xuất 25 1.3.1 Đường 25 1.3.2 Acid ascorbic .27 1.3.3 Acid citric 28 1.3.4 CMC 30 1.4 Các trình chế biến 31 1.4.1 Quá trình chần 31 1.4.2 Quá trình chà 32 1.4.3 Quá trình trùng 33 Chương : Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 35 2.1 Nguyên liệu phụ gia 36 2.2 Quá trình sản xuất nước đục từ ổi ruột hồng 37 2.2.1 Sơ đồ quy trình 37 2.2.2 Thuyết minh qui trình 39 2.3 Bố trí thí nghiệm .42 2.3.1 Khảo sát thành phần khối lượng trái ổi ruột đỏ 43 2.3.2 Khảo sát thành phần hóa học trái ổi 44 2.3.3 Khảo sát thời gian chần .44 2.3.4 Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước 46 2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn .48 2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn .50 2.3.7 Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn .52 2.3.8 Xác định chế độ trùng 54 2.3.9 Đánh giá cảm quan chất lượng 55 2.3.10 Kiệm nghiệm tiêu hóa lý tiêu vi sinh .55 Chương : Kết biện luận 56 3.1.Khảo sát thành phần ổi ruột đỏ 57 3.1.1 Khảo sát thành phần khối lượng trái ồi ruột hồng .57 3.1.2 Khảo sát thành phần hóa học trái ổi ruột hồng 57 3.2 Xác định chế độ thích hợp cho trình chần .58 3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree với nước 61 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 3.4 Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung 63 3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung 65 3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung 67 3.7.Khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm .68 3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm 73 Chương : Kết luận kiến nghị 76 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh Mục Hình Trang Hình 1.1 Ổi xá lỵ .7 Hình 1.2 Ổi Bo Thái Bình .8 Hình 1.3 Ổi Trâu .8 Hình 1.4 Ổi Sẻ .8 Hình 1.5 Ổi Đào Hình 1.6 Cây Ổi 10 Hình 1.7 Hoa ổi .10 Hình 1.8 Quy trình sản xuất mứt đơng 22 Hình 1.9 Quy trình sản xuất mứt nhuyễn 23 Hình 1.10 Quy trình sản xuất nước ổi 24 Hình 1.11 Mứt ổi .25 Hình 1.12.Nước ổi đóng lon 25 Hình 1.13 Nước ổi ép đóng hộp 25 Hình 1.14 Nước ổi ép đóng chai .25 Hình 1.15 Trà ổi 25 Hình 1.16 Cơng thức cấu tạo vitamin C 28 Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất nestar tham khảo .38 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nestar tham khảo 43 Hình 2.3 Nguyên liệu sau trình chần 46 Hình 2.4 Nguyên liệu sau pha loãng 48 Hình 2.5 Nguyên liệu sau bổ sung đường 50 Hình 2.6 Nguyên liệu sau bổ sung CMC 52 Hình 2.7 Nguyên liệu sau bổ sung Acid citric 53 Hình 3.1 Sơ đồ biểu diễn thành phần khối lượng trái ổi ruột hồng 57 Hình 3.2 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian chần đến hiệu suất thu hồi puree 59 Hình 3.3 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng thời gian chần đến cường độ màu sắc ổi ruột hồng 61 Hình 3.4 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản phẩm 63 Hình 3.5 Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích vị 65 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích trạng thái 66 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích vị chua 68 Hình 3.8 Đồ thị gia nhiệt tâm hộp hệ số chuyển đổi KA công thức trùng dự liến 70 Hình 3.9 Đồ thị hiểu chỉnh công thức trùng 71 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Danh mục bảng Trang Bảng 1.1 Phân loại khoa học Bảng 1.2 Hàm lượng acid ascorbic số giống ổi 16 Bảng 1.3 Các tiêu đường trắng (TCVN- 6995 :2001 đường trắng) .26 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose 27 Bảng 1.5 Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng thực phẩm .29 Bảng 1.6.Chỉ tiêu cản quan acid citric .20 Bảng 2.1 Các tiêu đường tinh luyện RE Biên Hòa .36 Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần trái ổi ruột hồng .57 Bảng 3.2 Thành phần hóa học trái ổi ruột hồng .58 Bảng 3.3 Kết xử lý số liệu thời gian chần (phút) .59 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian chần cường độ màu sắc ổi ruột hồng 60 Bảng 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản phẩm .62 Bảng 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích vị 64 Bảng 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích vị trạng thái 65 Bảng 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích vị chua .67 Bảng 3.9 Nhiệt độ tâm chai sản phẩm hệ số KA trùng nhiệt độ 90OC 21 phút 69 Bảng 3.10 Nhiệt độ tâm chai sản phẩm trùng nhiệt độ 90OC 27 phút 72 Bảng 3.11 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 74 Bảng 3.12 Kết kiểm tra vi sinh thực phẩm 74 SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài:” Nghiên cứu quy trình sản xuất nước đục từ ổi ruột hồng” Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm quy trình sản xuất sản phẩm nước đục từ ổi ruột hồng , thức uống giàu dinh dưỡng tìm thêm đầu cho ổi ruột đỏ Nội dung gồm phần sau:         Khảo sát thành phần khối lượng ổi ruột hồng Khảo sát thành phần hóa học ổi ruột hồng Khảo sát thời gian chần ổi Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với dịch Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung trình phối trộn Khảo sát tỷ lệ CMC bổ sung trình phối trộn Khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung trình phối trộn Xây dựng chế độ trùng thích hợp Kết trình nghiên cứu: Chế độ chần ổi ruột hồng : 90OC phút Công thức phối chế:     Tỷ lệ pha loãng puree/nước:1/2 Đường: 11% Acid citric: 0,05% CMC: 0,05% Chế độ trùng : 90OC 27 phút  Kết đánh giá cảm quan sản phẩm: sản phẩm đạt loại SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN PHẦN MỞ ĐẦU SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN ĐẶT VẤN ĐỀ - Rau thức ăn thiết yếu phần dinh dưỡng người Thành phần rau chủ yếu nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt vitamin C, A, E… Những thành phần góp phần làm tăng khả chuyển hóa thức ăn thể, làm tăng cân độ acid – kiềm máu dịch bào, nhờ độ pH thể ổn định - Là nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú chủng loại, nước ta có đủ loại rau suốt mùa năm, ưu ngành công nghiệp chế biến phát triển Trong năm gần đây, kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân cải thiện, nhu cầu rau tăng lên nên sản xuất rau tăng trưởng nhiều - Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên khơng tốt cho sức khỏe, phịng chữa bệnh mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao Trong loại trái Việt Nam, trái ổi loại phổ biến điều khiện nước ta thích hợp cho việc sinh trưởng phát triển ổi Trái ổi không ăn tươi mà dùng làm nguyên liệu để chế biến sản phẩm nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước đường… Tuy nhiên sản phẩm từ ổi thị trường Việt Nam chưa phổ biến rộng rãi - Với phát triển kinh tế vườn, ổi chiếm diện tích đáng kể trái ổi sử dụng dừng lại dạng tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt thời gian thu hoạch, ổi tiêu thụ không hết làm thiệt hại kinh tế nhà làm vườn trái ổi dễ bị hư hỏng sau thu hoạch không tiêu thụ kịp thời - Ổi ngày sử dụng ăn tươi mà dùng công nghệ chế biến phổ biến Loại dần thay số khác để sản xuất nhiều loại đồ uống tính chất ưu việt có chứa vitamin, muối khống, vi chất dinh dưỡng, đường đơn dễ tiêu hóa đặc biệt chứa số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học q giá Vì vậy, đồ uống tươi từ ổi ngồi mục đích giải khát cịn cung cấp chất dinh dưỡng chức giúp thể phòng chống số bệnh Nhằm làm phong phú đa dạng thêm loại sản phẩm từ trái ổi nhằm để mang lại cho người loại thức uống mới, đưa đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước đục từ ổi ruột hồng ” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Mục tiêu chung đề tài nghiên cứu sản xuất đưa quy trình sản xuất nước đóng chai từ trái ổi ruột hồng nhằm tạo sản phẩm nước trái có nguồn gốc từ tự SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN nhiên, có tác dụng giải khát, cung cấp dinh dưỡng hợp chất có giá trị sinh học Để đạt điều mục tiêu cụ thể cần thực hiện: Khảo sát thành phần khối lượng khảo sát thành phần hóa học trái ổi ruột hồng Xác định chế độ thích hợp cho q trình chần ổi Xác định công thức phối chế dịch ổi với nguyên liệu: nước, đường, CMC, acid citric Xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan, hóa lý, vi sinh SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN CHƯƠNG TỔNG QUAN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1 TỔNG QUAN VỀ TRÁI ỔI RUỘT HỒNG 1.1.1 Nguồn gốc, tên gọi phân loại [1,2,4,15] 1.1.1.1 Nguồn gốc - Ổi có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil đảo Antille) du nhập vào Việt Nam người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin sau phổ biến tất xứ nóng Khơng phát triển tốt nước nhiệt đới mà số vùng Á nhiệt đới nước xung quanh Địa Trung Hải, phía Nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) trồng ổi phổ biến xuất chủ yếu dạng đồ hộp - Ở Việt Nam, ổi trồng hai miền Nam Bắc.Tuy nhiên, Miền Nam ổi trồng tập trung quy hoạch thành vùng lớn đồng sơng Cửu Long Có nhiều loại ổi tồn sản xuất nước ta giới.Tuy nhiên mơ tả cách có hệ thống giống chưa thực đầy đủ 1.1.1.2 Tên gọi - Ổi có tên khoa học Psidium guajava thuộc họ Myrtaceate (họ Sim) Giống Psidium có khoảng 140 lồi gỗ lâu năm có nguồn gốc nhiệt đới bán nhiệt đới Nhiều loài giống cho trái ăn Trong Psidium Guajava quan trọng - Thuật ngữ “ổi” Guayabo từ Arawak, qua Tây Ban Nha trở thành Guayaba Ở số nước thuật ngữ “ổi” điều chỉnh Rumani, Đan Mạch, Na Uy, Hy Lạp gọi ổi Guajave, Ba Lan gọi Gujava, Bồ Đào Nha gọi Goiaba Ngồi ổi cịn có tên Ủi, Phan Thạch Lựu 1.1.1.3 Phân loại Bảng 1.1.1 Phân loại khoa học Danh pháp khoa học Psidium guajava Giới (regnum) Platae Ngành (division) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Myrtales Họ (familia) Myrtaceace Chi (genus) Psidium Loài (species) P guajava Một số giống ổi giới SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN  Hoa Kỳ - Vùng Florida Red Indian: Mùi thơm đậm, vừa đến to, tròn đáy đỉnh dẹt, vỏ vàng hồng, cùi dày vừa, ruột đỏ có vị ngọt, hạt nhỏ nhiều, thích hợp cho ăn tươi, thu hoạch vào mùa thu đầu đông Patillo: Mùi nhẹ dễ chịu, vừa, hình trứng, ruột hồng, hạt nhỏ chua, vị dễ chịu, tốt cho chế biến nói chung - Vùng California Rolfs: Quả vừa, ruột đỏ, chất lượng tốt với 9% đường  Ấn độ Red – fleshed (ruột đỏ): Quả vừa, hạt tương đối mềm, giàu pectin, thích hợp làm jelly  Pháp Public India: Quả vừa, ruột đỏ, vị acid vừ phải, thích hợp cho ăn tươi chế biến  Hong Kong - Có nguồn gốc từ Hong Kong, trồng nhiều Hawaii Quả ổi có kích thước vừa phải, hình trịn, trọng lượng từ 170 – 200g Thịt dày, có màu đỏ hồng, vị chua dễ chịu có hạt Một số giống ổi Việt Nam  Ổi xá lỵ - Cây mọc khỏe không cao, to, tán thưa, thịt dày, hạt, chín thịt mềm trái mềm , ngon, giịn, ngọt, tỷ lệ hạt trái thấp - Giống ổi có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu Cây tăng trưởng nhanh, mau trái, chiết bắt đầu cho trái sau tháng trồng Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165 – 250g, dạng trịn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng trái chín Hình 1.1 Ổi xá lỵ  Ổi Bo Thái Bình: SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN - Cây cao – m, to (trọng lượng trung bình 100 – 200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, hạt, thịt giịn thơm Đây giống ổi thích hợp cho mục đích ăn tươi vả chế biến đóng hộp Hình 1.2 Ổi Bo Thái Bình  Ổi Trâu: - Thường nhân giống hạt, ổi có nhiều hình dạng.Trái dài hình trịn hay hình lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100 – 150g, thịt trái màu hồng chín, có vị chua tương đối hạt Hình 1.3 Ổi Trâu  Ổi Sẻ: - Trái nhỏ, nặng 50 – 70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trái cao, trái có vị chua Hình 1.4 Ổi Sẻ  Ổi Đào: - Đây giống ổi ruột có màu đỏ Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, hạt, thịt mềm, chín có mùi thơm hấp dẫn SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1.5 Ổi Đào  Ổi Mỡ: - Quả có hình trịn, nhỏ trọng lượng từ 40 – 50g/quả, thịt dày, mịn, màu trắng, ruột bé, hạt Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt có mùi thơm mạnh  Ổi Bát Ngoạt: - Ngoạt đọc chệch từ chữ nguyệt, bát ngoạt có nghĩa tháng Giống nhập từ miền Nam Trồng tháng có Quả to, cùi dày, hạt, hình trịn hay dài Ăn cịn ươn dịn, để chín tời mềm, có vị thơm nhẹ - Ngồi giống ổi kể trên, nhiều giống ổi khác ổi bom, ổi Thái Lan…cũng trồng nhiều đồng sơng Cửu Long Những giống có đặc tính tốt hình dạng, màu sắc thịt trái ít, hạt, vi ngọt, thơm ngon…cần theo dõi đánh giá 1.1.2 Đặc điểm thực vật học:[4] - Cây ổi loại mọc bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 310m, đường kính thân tối đa 30cm Cành nhỏ có cạnh vng, mọc đối xứng, hình bầu dục , có cuống ngắn , phiến có lơng mịn mặt , hoa màu trắng, mọc từ kẽ Hoa ổi màu trắng, có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn hay khóm nách vừa mọc xong Trái to nhỏ khoảng 3-10cm, trịn, hình bầu dục hay hình lê vỏ vàng ruột màu trắng, vàng, hồng hay dỏ Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay Cần khoảng 100 ngày từ hoa nở đến trái chín Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt có mùa ổi chín vùng xích đạo mưa nắng quanh năm có đến hai mùa ổi chín 1.1.2.1 Thân - Thân chắc, khỏa, ngắn phân cành sớm Thân nhẵn nhịu bị sâu đục, vỏ già tróc mảng phía lại có lượt vỏ nhẵn , màu xám, xanh Cây trưởng thành nhanh, cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất thường tạo nhiều chồi rễ mọc gần thân Thân nhánh non có cành, vỏ sần sùi màu xanh Thân nhánh già hình trịn, trơn láng, vỏ màu vàng nâu đỏ tróc già SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1.6 Cây ổi 1.1.2.2 Lá - Lá nguyên mọc đối dài từ 5-15cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm nhẵn mặt trên, uốn cong có màu xanh đục, mặt thường có lơng Phiến hình trứng hay hình bầu dục, nhọn đầu Gân khắc sâu lên mặt gồ lên mặt Lá có nhiều tinh dầu thơm 1.1.2.3 Hoa - Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, có phơn phớt hồng, thơm dịu, đầu cành mà thường mọc nách chồi non Cuống hoa mảnh khảnh, đài hoa dài từ 1-1.5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy hoa nở không rụng lúc trái phát triển Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu nỗn màu xanh, có 4-5 buồng có nhiều hạt Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng giờ, thường tự thụ phấn, nhiên tự thụ phấn chéo thu hút ong côn trùng đến hút mật Tỉ lệ thụ phấn chéo ổi tùy thuộc vào giống Ổi trổ hoa quanh năm điều kiện khí hậu ấm áp Tuy nhiên phân hóa mầm hoa mạnh chồi phát triển mùa so với chồi mọc sau Hình 1.7 Hoa ổi 1.1.2.4 Trái - Trái ổi có hình trịn, trứng hay lê, ln cịn dấu vết đài hoa Kích thước thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, hay chua, có mùi thơm mềm trái chín SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1.1.2.5 Hạt - Hạt nằm lẫn thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng Các hạt xếp thành hàng tập trung phần thịt trái Hạt ổi có khả nảy mầm tốt sau qua phận tiêu hóa người động vật 1.1.3 Điều kiện sinh thái.[3] 1.1.3.1 Khí hậu - Ở vùng nhiệt đới trồng ổi độ cao 0-1200m so với mặt nước biển Ổi chịu khí hậu sa mạc khí hậu nhiều mưa mọc bình thường, khơng cần tưới nước lượng mưa giới hạn từ 1000- 4000mm Dưới 1000mm nhiệt độ cao phải tưới, khơng còi cọc - Ổi ăn chịu nước ngập lâu nhất, ăn khác như: đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,… 1.1.3.2 Đất trồng - Ổi phát triển tốt nhiều loại đất đai khác nhau, cung cấp đầy đủ nước cho rễ phát triển tốt Một số giống chịu ngập úng phát triển vùng đất xấu Nhìn chung ổi mọc tốt đất phì nhiêu, có cấu nhẹ đất phù sa, đất cát pha có tầng canh tác sâu Đất chua hay kiềm (pH = 4,5 – 8,2) thoát nước tốt giàu chất hữu trồng ổi - Mực nước ngầm thích hợp từ 0,6 – 1m - Ẩm độ khơng khí thích hợp khoảng 70 – 85% - Ánh sáng yêu cầu vừa đủ khoảng 2000 – 2500 giờ/năm - Lượng mưa năm khoảng 1000 – 3000 mm/năm tức chịu từ vùng khơ đến vùng mưa nhiều Ổi khơng sợ gió giống to, trái to bị giông thường rách lá, rụng trái, nên chọn chỗ khuất gió trồng hàng rào che chắn - Nhiệt độ thích hợp khoảng 25 – 27OC - Dinh dưỡng: Ổi tăng trưởng nhanh, hoa trái liên tục nên đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng Các nguyên tố N, P cần thiết cho để hoa trái phát triển tốt Nguyên tố K có ảnh hưởng nhiều đến việc tăng giảm chất trái 1.1.3.3 Kỹ thuật trồng trọt - Nếu trồng vườn chăm sóc chu đáo trồng vào thời gian sống Tuy Miền Bắc trồng vào tháng – Miền Nam trồng vào tháng – đầu mùa mưa đảm bảo tỷ lệ sống cao - Khoảng cách trung bình 5x5m (400 cây/ha) Ở Miền Nam, khoảng cách trồng hẹp 4x4m có 3x3m Có người trồng 4x2m giao tán đốn 1, SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 4x4m đất tốt, phân bón nhiều, chăm sóc đầy đủ trồng thưa ngược lại trồng giống mới, thấp cây, chóng thu hoạch trồng dày - Đào hốc để trồng: Kích thước 80x80x80cm cộng với kg Supe Photphat 1kg Kali Sunphat, đào hốc bỏ phân trước trồng – tháng - Kỹ thuật trồng khơng có đặt biệt, ý không làm vỡ bầu, không trồng sâu q nơng, phải tính đến độ lún đất, để sau tưới đẫm mưa to làm cho lún sâu xuống đất, cổ ngang với mặt đất.Người ta thường cho ổi dễ tính, khơng cần chăm sóc, điều sai lầm Trồng giống ổi ngon, sản lượng cao phải ý tưới nước, bón phân khơng ổi mọc khơng có quả Tuy ổi chịu hạn chịu úng tốt cần nhiều nước phải cần tưới non lớn gặp hạn vườn ổi nước có nhiều sâu bệnh u cầu bón phân ổi cao cam thứ đòi hỏi bón phân nhiều, đạm  Cây trồng - Cây trồng nhân giống phương pháp giâm cành, chiết cành  Trồng - Đặt mô trồng lấp đất ngang mặt bầu Cắm cọc nhỏ song song theo cành để cố định cây, không cho lay gốc, ủ rơm cỏ khô giữ ẩm Nếu yếu phải che nắng tưới mọc cứng cáp - Ổi cho nhiều trái liên tục năm nên cần trọng bón phân NPK cân đối 1.1.4 Bao quả, thu hoạch bảo quản  Bao Khi non có đường kính 2cm , phun thuốc trừ sâu bệnh dùng bao nilon màu trắng, cắt vát đáy bao để bao để rỏ nước, phía đục vài lỗ đường kính độ – mm chống đọng nước Bao giúp cho chống cháy nắng bị ruồi trái phá hại  Thu hoạch Trồng từ hạt, ổi thu hoạch sau khoảng năm Trồng cách chiết cành cần năm, hơn.Ở miền Bắc, ổi thường chín vào mùa hè lúc mưa nhiều chất lượng Ở Miền Nam, điều khiển đốn tỉa, tưới bón chín vào cuối năm, mùa khơ chất lượng tốt vào mùa mưa Tuy nhiên có ổi chín quanh năm Khoảng 2,5 tháng sau hoa trổ thu hoạch, – ngày thu hoạch lần  Bảo quản Ổi mau chín, thu hoạch xong bán cho nhanh để nhà giữ vài ngày nhiệt độ bình thường ổi ẩm cao, q trình hơ hấp, nước xảy mạnh nguyên nhân bên phá hỏng vi sinh vật… SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Để ức chế làm giảm trình hư hỏng nói cần: - Khơng để chất đống (vì q trình hơ hấp xảy mạnh) - Tránh bị dập học trình thu hoạch - Xử lý số hóa chất GA3 giữ lâu Ở nhiệt độ - 10OC, độ ẩm khơng khí 85 - 90% bảo quản - tuần 1.1.5 Thành phần hóa học ổi ruột hồng [5] - Thành phần dinh dưỡng ổi: thịt có chứa hàm lượng vitamin C gấp 3-4 lần so với cam lượng chất xơ cao, lượng chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả) Ngồi ra, thịt cịn có số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên cần thiết cho phát triển thể niacin, axit pantothenic, thiamin, riboflavin vitamin A với khoáng chất photpho, canxi, sắt, magiê protein - Ổi loại có hàm lượng nước chiếm tỉ lệ tương đối cao (82-85%) Hàm lượng glucid ổi mức thấp (7,1-7,9%), hàm lượng đường mức trung bình số loại thơng thường (6-9%), phần cịn lại glucoza fructoza với tỉ lệ tương đương - Lượng axit hữu ổi không đáng kể (0,2-0,3%), chủ yếu axit citric Ngồi cịn có axit malic, fumaric, glycolic tạo cho ổi có vị chua dịu - Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay tìm thấy ổi tạo hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu hợp chất carboxnyl, este rượu thơm,, cồn, hydrocacbon hỗn hợp chất bay khác Một số chúng methyl benzoate, phenylethyl axetat, cinnamyl acetat, hexanon beta ionon, đặc biệt cinnamyl axetat hợp chất bay tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi Ngoài thành phần có gái trị dinh dưỡng, ổi có chứa lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 - 1,5%) - Trong búp non chứa – 10% tamin pyrogalic, acid psiditanic, 3% nhựa 0.36% tinh dầu - Trong thân có chất tritecpenic, hạt có 14% dầu đặc sánh, mùi thơm, 15% protein 13% tinh bột - Trong ổi có thạch bào (là hạt cứng ruột quả) chứa nhiều lignin cellulose Thạch bào ổi có 53,9% xellulose; 31,7% lignin; 1,5% protein; 1,05 tro; 0,92% lipid 5,39% glucia hòa tan - Trong số ruột hồng, màu hồng có mặt lycopene (C40H50), sắc tố thuộc nhóm carotenoid Hàm lượng lycopen giống khoảng 5,87mg/100g quả, (nhiều SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 12