Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Phần Ngũ Cốc)ThS. Lương Hồng Quang

12/7/2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Phần ầ Ngũ Cốc) ố ThS Lương Hồng Quang Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP CHM Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên Chuyên cần: 10% ‡ Bài báo bá cáo + thuyết h ế trình: ì h 30% ‡ Thi cuối học phần: 60% ‡ December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 12/7/2008 Nội dung giảng Chương 1: Giới thiệu chung Chương 2: Các yếu tố gây hư hỏng ngũ cốc Chương 3: Các phương pháp xử lý bảo quản Chương 4: Phát triển sản phẩm từ ngũ cốc Chương 5: Thực hành: Xác định số vật lý December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) Giới thiệu Ngũ cốc thuộc họ mầm (monocotyledonous), Gramineae ‡ Thành phần dinh dưỡng hạt ngũ cốc: 70% carbohydrates 10% protein 3% lipid ‡ December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 12/7/2008 Bắp Lúa mạch Lúa mạch đen (corn) (barley) (rye) December 7, 2008 December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) Hai loại yến mạch Lúa miến (oats) (sorghum) Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 12/7/2008 Lúa mì (sorghum) December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) Lúa, gạo (paddy, rice) December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 12/7/2008 Các giai đoạn sản phẩm Thu hoạch Tiền chế biến Hậu chế biến Vận chuyển Bảo quản Tiêu dùng December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 10 12/7/2008 Các yếu tố gây hư hỏng ngũ cốc Do áp dụng kỹ thuật không hợp lý giai đoạn tiền thu hoạch hoạch ‡ Vận chuyển, bảo quản chưa đạt yêu cầu ‡ Áp dụng dây chuyền, công nghệ sau thu hoạch không hợp lý cho sản phẩm ‡ Hư hỏng vi sinh vật ‡ Hư hỏng côn trùng, bọ,… ‡ December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 11 Nguyên nhân ảnh hưởng đến thất thoát sau thu hoạch Nguyên nhân trực tiếp Tự nhiên Khối lượng Chất lượng December 7, 2008 Nguyên nhân gián tiếp Thu hoạch sớm Không tương xứng Chưa đủ độ chín sinh lý Tài kỹ thuật thu hoạch Trình độ chun mơn Sấy chưa đạt u cầu Thiết bị Làm Là h chưa h đạt đ t yêu ê cầu Thuốc trừ sâu Do chim Bao gói Do lồi gặm nhấm Vận chuyển Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 12 12/7/2008 Nguyên nhân ảnh hưởng đến thất thoát sau thu hoạch Chất lượng Kinh tế December 7, 2008 Nguyên nhân trực tiếp Nguyên nhân gián tiếp Côn trùng công Cách tổ chức, gieo trồng Vi sinh vật công Điều kiện môi trường, sản phẩm Thay đổi sinh hóa Xã hội Thất rị rỉ Kinh tế Độ ẩm sai Chính trị Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 13 Thất lúa giai đoạn sau thu hoạch Giai đoạn Mức độ thất thoát (%) Min Max Thu hoạch Thao tác, vận chuyển Đập lúa Sấy Bảo quản Vận chuyển 10 10 37 Tổng cộng December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 14 12/7/2008 Hình Araecerus fasciculatus (coffee bean weevil) (Coleoptera; anthribidae), bọ trưởng thành December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 15 Hình Ahasverus advena (Foreign grain beetle) (Coleoptera; Silvanidae), bọ trưởng thành December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 16 12/7/2008 Hình Oryzaephilus (Saw-toothed grain beetle) (Coleoptera; Silvanidae), bọ trưởng thành December 7, 2008 Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 17 Hình Prostephanus truncatus (Larger grain borer) (Coleoptera; Bostrychidae), bọ trưởng thành December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 18 12/7/2008 Các mycotoxins Nấm mốc Mycotoxin Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus Aflatoxins Claviceps purpurea Ergot alkaloids Aspergillus ochraceus Ochratoxin A Penicillium viridicatum Penicillium crustosum Penitrem A December 7, 2008 Penicillium cyclopium Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) Disease type Ung thư Gây tổn hại gan “St Anthony’s fire” Hoại thư Bệnh rối loạn, chứng co giật Ảnh hưởng dị thai Nephropathy Chứng rùng Rối loạn thần kinh19 Các mycotoxins Nấm mốc Mycotoxin Aspergillus versicolor Sterigmatocystin Fusarium spp Trichothecenes Fusarium graminearum Zearalenone Disease type Ung thư Gây tổn hại gan Viêm da (dermatitis) Rối loạn tiêu hóa Hư khí huyết Ả h hưởng Ảnh h giới iới tính í h Sẩy thai Nguồn: Hill, 2003 December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 20 10 12/7/2008 Thơng thống bảo quản Tạo nhiệt độ thấp khối hạt: Hạn chế phát triển côn trùng trùng, mọt, mọt vi nấm; bảo quản chất lượng hạt hạt giống ‡ Tạo nhiệt độ đồng khắp khối hạt ‡ Ngăn ngừa bốc nóng khối hạt ẩm ướt ‡ December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 57 Các phương pháp đánh giá tổn thất bảo quản ‡ ‡ ‡ ‡ Tổn thất theo vật chất khô Tổn thất hô hấp hạt, hạt mốc vi sinh vật Tổn thất côn trùng Tổn thất chuột - Phương pháp Lincoln – Petersen (Bẫy – đánh dấu - bắt lại) - a/P = r/n Ỉ P = an/r Trong g đó: P - tổng g số chuột ộ g kho a - Số chuột đánh dấu ban đầu n - Tổng số chuột bị bắt lần sau r - Số lượng chuột có đánh dấu bị bắt lại lần sau December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 58 29 12/7/2008 Lượng lương thực tiêu thụ chuột ngày: ‡ 7% trọng lượng thể (chuột nặng 50g) ‡ 15% lượng thể (chuột nhẹ 50g) ‡ Lượng lương thực tổn thất chuột ngày là: P(0.07cb + 0.15(1-b)L) (g) Trong đó: P - tổng số chuột theo ước lượng b - Tỉ lệ chuột có trọng lượng lơn 50g c - Trọng lượng trung bình chuột lớn 50g L - Trọng lượng trung bình chuột nhỏ 50g ‡ December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 59 Trộn thực phẩm December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 60 30 12/7/2008 December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 61 Các dạng cánh khuấy December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 62 31 12/7/2008 December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 63 December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 64 32 12/7/2008 December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 65 December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 66 33 12/7/2008 Ứng dụng phương pháp ép đùn December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 67 Các dạng máy sấy Máy sấy khay ‡ Sấy Sấ hầ hầm ((tunner ddryer)) ‡ Sấy thùng quay ‡ Sấy tầng sôi ‡ Sấy phun trào ‡ Sấy y bơm nhiệt ệ ((Heat Pump p Dryer) y ) ‡ Sấy đông khô-thăng hoa (Freeze Dryer) ‡… ‡ December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 68 34 12/7/2008 Đường cong sấy X X0 X1 Xc t1 December 7, 2008 t2 t3 t Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 69 Đường cong tốc độ sấy R Rc Xc X1 X0 X (1)& (2) Vật liệu xốp mao dẫn có bề mặt bốc lớn (giấy, da,…) (3) Vật liệu xốp, mao dẫn có bề mặt bốc nhỏ (gốm) (4), (5) & (6) vật liệu xốp, mao dẫn, thể keo (bắp, bánh mì,…) December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 70 35 12/7/2008 (6) (4) (1) (2) (3) (5) Hình 11 Máy sấy khay (1) động cơ; (2) quạt gió; (3) Bộ điều khiển (4) Điện trở; (5) Buồng sấy; (6) Khay sấy December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 71 (Vách ngăn) Hình 12 Máy sấy tầng hầm December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 72 36 12/7/2008 Hình 13 Máy sấy tầng sôi (fluidised bed dryer) December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 73 Ống phun Lưới Khơng khí vào Hình 14 Máy sấy phun trào (spouted bed dryer) December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 74 37 12/7/2008 Các sản phẩm từ ngũ cốc Bánh quy giòn (rice cracker) ‡ ‡ G gạo nếp ế Gạo, Thêm vài thành phần khác để cải tạo hương vị (vừng (mè), ớt, đường, màu thực phẩm,…) Bánh phở, bún gạo, cơm ăn liền, … December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) Gạo nếp Bảo quản lạnh Loại tạp chất Để nước Cắt lát Nghiền N Rửa Sấy, 45 – 75oC Nướng Hấp Trộn nóng Nhào Nhào Làm nguội Máy phối trộn phụ gia tự động Phụ gia P Làm nguội Bột gạo nghiền Bao gói Lớp vỏ ngồi Sấy, 90oC, 30’ Đóng gói Nhào December 7, 2008 75 Rice cracker Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 76 38 12/7/2008 Qui trình chế biến dạng mì sợi Bột nhão Cán mỏng Cắt Mì ăn liền Mì khơ Mì tươi Chiên Hấp Đổ khuôn Hấp Đổ khuôn Đun sôi Đổ khuôn Sấy Làm nguội Chiên Đóng gói Để nước Đóng gói Đơng lạnh Bao gói December 7, 2008 Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 77 Hình 15 Trục cán mỏng có rãnh December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 78 39 12/7/2008 Qui trình sản xuất bia truyền thống Lúa mạch Gia nhiệt Ngâm Làm nguội Nảy mầm men Nấu (Kilning) Lên men Malt ủ chín Nước sơi Lọc Nghiền Đóng chai Lọc Bia thành phẩm Wort (hèm bia) December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 79 Hình 16 Qui trình sản xuất malt December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 80 40 12/7/2008 Hết Chúc bạn thi thành công! Ẩm độ ‡ ‡ ‡ Ẩm độ biểu thị lượng nước chứa chất Nó yếu tố mang tính chất định lượng để nói lên mức độ hấp thụ nước chất Hai sở dùng rộng rãi để biểu thị ẩm độ, gọi ẩm độ sở ướt ẩm độ sở khô Ẩm độ, sở ướt (MCwb), lượng nước đơn vị khối lượng chất ướt MCwb = lượng nước/lượng chất ướt Ẩ độ, Ẩm độ sở khô (MCdb), ) lượng l nước t ê ỗi đơn đ vịị chất hất khơ có chất MCdb = lượng nước/lượng chất khô December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 82 41 12/7/2008 MCwb = MCdb/(1 + MCdb), hệ thập phân MCwb (%) = 100MCdb%/(100 + MCdb%), hệ bách phân December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 83 Hoạt độ nước Nước sản phẩm tạo áp suất riêng phần Cườngg độ ápp suất nàyy tùyy thuộc vào lượngg nước hữu, nhiệt độ, nồng độ chất hòa tan nước ‡ Hoạt độ nước định nghĩa tỉ số áp suất riêng phần nước thực phẩm áp suất bão hòa nước nhiệt độ aw = p/po = ERH%/100 Trong đó: aw - hoạt độ nước p - áp suất ấ riêng phần ầ nước thực phẩm, ẩ pascal po - áp suất bảo hòa nước chưng cất nhiệt độ, pascal ERH - ẩm độ cân bằng, % ‡ December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 84 42 12/7/2008 lhquang@hcmuaf.edu.vn ‡ lhongquang@yahoo.com lh @ h ‡ ‡ 0918 068584 ‡http://fst.hcmuaf.edu.vn/lhquang December 7, 2008 Công Nghệ Sau Thu Hoạch (Ngũ cốc) 85 43 ... chuột - Phương pháp Lincoln – Petersen (Bẫy – đánh dấu - bắt lại) - a/P = r/n Ỉ P = an/r Trong g đó: P - tổng g số chuột ộ g kho a - Số chuột đánh dấu ban đầu n - Tổng số chuột bị bắt lần sau r -. .. chuột ngày là: P(0.07cb + 0.15(1-b)L) (g) Trong đó: P - tổng số chuột theo ước lượng b - Tỉ lệ chuột có trọng lượng lơn 50g c - Trọng lượng trung bình chuột lớn 50g L - Trọng lượng trung bình chuột... MA) - Bao gói khí cải biên (Modified Atmosphere packaging, MAP) - Bao gói khí điều chỉnh (Controlled Atmosphere packaging, CAP) - Khí ể cải biên cân modified asmosphere, EMA) (Equilibrium - Bao