Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số sản phẩm ngũ cốc trên địa bàn Hà Nội năm 2019

Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số sản phẩm ngũ cốc trên địa bàn Hà Nội năm 2019 Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm trong một số sản phẩm ngũ cốc trên địa bàn Hà Nội năm 2019 luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019 ĐẬU THỊ PHƢƠNG THẢO dauthiphuongthao@dinhduong.org.vn Ngành Công nghệ sinh học Chuyên ngành Công nghệ sinh học Giảng viên hƣớng dẫn: 1.PGS TS Nguyễn Lan Hương 2.TS Nguyễn Thị Hồng Minh Bộ môn: Công nghệ sinh học Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 06/2020 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: “Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019” Tác giả luận văn: Đậu Thị Phương Thảo Khóa: 2018B Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Lan Hương TS Nguyễn Thị Hồng Minh Từ khóa (Keyword): Nội dung tóm tắt: a) Lý chọn đề tài: Nước ta có đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm điều kiện tốt cho nấm mốc phát triển nhanh, gây ô nhiễm tới lương thực, thực phẩm Các loại vi sinh vật có hại hoạt động mạnh mẽ gây tổn thất nặng nề, chúng sinh loại độc tố nguy hiểm với sức khỏe người động vật nuôi Nấm mốc phát triển loại thực phẩm sử dụng chất dinh dưỡng như: Glucid, lipid, protein, vitamin mà tiết loại độc tố Trong đó, loại nơng sản thực phẩm thường thu hoạch thời kỳ đông xuân, giai đoạn mưa ẩm kéo dài, nguy lớn cho vấn đề an toàn thực phẩm Tại Việt Nam, bệnh truyền nhiễm bước đẩy lùi bệnh tiêu thụ thực phẩm có độc nói chung độc tố vi nấm nói riêng lại có chiều hướng gia tăng Từ năm 1983 có báo cáo mức độ nhiễm nấm mốc thóc kho bảo quản lương thực miền Bắc Việt Nam số lương thực đậu, đỗ hay năm 1982 nghiên cứu Đặng Hồng Miên nhiễm nấm mốc biện pháp phịng trừ Vì vậy, việc cung cấp số liệu mức độ ô nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm thực phẩm thị trường qua năm, hiểm họa mà chúng mang lại sức khỏe, góp phẩn cảnh báo cho người dân nguy hiểm việc sử dụng thực phẩm nhiễm nấm mốc, giúp cải thiện nhận thức người tiêu dùng, nâng cao chất lượng sống Với mục đích đó, lựa chọn thực đề tài nghiên cứu “ Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019” với nội dung sau: b) Mục đích nghiên cứu luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu - Mục đích: Xác định mức độ phơi nhiễm độc tố vi nấm số nhóm thực phẩm ngũ cốc Hà Nội năm 2019, từ ước tính phơi nhiễm đánh giá nguy sức khỏe tiêu thụ thực phẩm nhiễm loại độc tố vi nấm lựa chọn nghiên cứu - Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu đề tài loại độc tố vi nấm gồm: Aflatoxin B1, Ochratoxin A, Fumonisin B - Phạm vi: Các thực phẩm nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm loại độc tố nhóm thực phẩm ngũ cốc có nguy nhiễm nấm mốc cao: Gạo sản phẩm từ gạo, sản phẩm chế biến từ bột mỳ, loại đậu đỗ sản phẩm chế biến từ đậu đỗ Địa điểm thu thập mẫu chọn ngẫu nhiên địa bàn quận nội thành thành phố Hà Nội: Quận Ba Đình, Quận Hồn Kiếm, Quận Đống Đa, Quận Thanh Xuân, Quận Cầu Giấy, Quận Hoàng Mai, Quận Hai Bà Trưng, Quận Tây Hồ c) Tóm tắt đọng nội dung đóng góp tác giả - Khảo sát mức độ ô nhiễm nấm mốc phơi nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin B1, ochratoxin A, fumonisin B số nhóm thực phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019 - Đánh giá mối liên hệ tình trạng nhiễm nấm mốc với hàm lượng loại độc tố có mẫu ngũ cốc - Ước tính phơi nhiễm đánh giá nguy sức khỏe người tiêu thụ thực phẩm nhiễm loại độc tố vi nấm lựa chọn nghiên cứu d) Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp định danh nấm mốc - Phương pháp định lượng nấm mốc kỹ thuật đếm khuẩn lạc - Định lượng độc tố nấm mốc phương pháp ELISA - Đánh giá nguy độc tố vi nấm thực phẩm e) Kết luận - Thực trạng ô nhiễm nấm mốc mẫu khảo sát chiếm 70% số mẫu khảo sát tổng số, nhóm sản phẩm đậu đỗ, gạo bột mỳ 80%; 66%, 63% Kết định danh nấm mốc cho thấy nấm A parasiticus chiếm 22% nhóm mẫu chưa qua chế biến; 32% với mẫu qua chế biến Các chủng nấm mốc phát nghiên cứu gồm có A.flavus, A.niger , Penicillium spp Fusarium spp., chiếm tỉ lệ 14%, 6%, 2% 4% nhóm mẫu chưa qua chế biến 36%, 20%, 8% 8% nhóm mẫu qua chế biến - Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm AFB1 trung bình ba nhóm mẫu cao, 21,5 ± 17,0; 22,2 ± 18,7 25,8 ± 18,9 μg/kg nhóm sản phẩm gạo; bột mỳ sản phẩm từ đậu đỗ Hàm lượng độc tố vi nấm FUB1 trung bình 6,3 ± 10,7; 3,7 ± 7,4; 4,4± 8,7 μg/kg nhóm sản phẩm gạo, sản phẩm từ bột mỳ từ đậu đỗ Hàm lượng độc tố vi nấm OTA trung bình 1,2 ± 3,7; 0,7 ± 2,2; 4,0 ± 6,5 μg/kg nhóm sản phẩm gạo; bột mỳ sản phẩm đậu đỗ - Tỷ lệ nhiễm độc tố AFB1 vượt giới hạn tối đa cho phép 77%, 70%, 57% với sản phẩm từ gạo, đậu đỗ từ bột mỳ Độc tố OTA 29%, 10%, 8,5% với sản phẩm đậu đỗ, sản phẩm gạo sản phẩm từ bột mỳ Nguy phơi nhiễm nhóm tuổi sau:  AFB1: trẻ 3-6 tuổi 280,66; 3,68 13,13 ng/kg cân nặng/ngày; với nhóm sản phẩm gạo; nhóm lúa mỳ, đậu đỗ Trẻ từ 7-18 tuổi 222,87 143,06; 25,87 18,67; 25,87 18,67 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, bột mỳ Trên 18 tuổi mức 133,96; 2,25; 24,84 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, lúa mỳ đậu đỗ  OTA: trẻ 3-6 tuổi 14,92; 2,03; 0,11 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm gạo, lúa mỳ sản phẩm từ đậu Trẻ từ 7-18 tuổi 11,85 7,61; 0,11 0,07; 4,00 2,89 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm gạo, bột mỳ sản phẩm từ đậu đỗ Trên 18 tuổi 7,12; 3,84; 0,07 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ  FUB: trẻ 3-6 tuổi 82,12; 2,23; 0,6 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm từ gạo đậu đỗ lúa mỳ Trẻ từ 7-18 tuổi 65,21 41,86; 4,40 3,18; 0,61 0,39 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm từ gạo, đậu đỗ, lúa mỳ Người trưởng thành 39,2; 4,23; 0,37 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ NHIỆM VỤ TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đậu Thị Phương Thảo Khóa: 2018B Số hiệu sinh viên: CB180027 Viện: Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Ngành: Công nghệ sinh học Tên luận văn: Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019 Tóm tắt kết đạt được: - Thực trạng ô nhiễm nấm mốc mẫu khảo sát chiếm 70% số mẫu khảo sát tổng số, nhóm sản phẩm đậu đỗ, gạo bột mỳ 80%; 66%, 63% Kết định danh nấm mốc cho thấy nấm A parasiticus chiếm 22% nhóm mẫu chưa qua chế biến; 32% với mẫu qua chế biến Các chủng nấm mốc phát nghiên cứu gồm có A.flavus, A.niger , Penicillium spp Fusarium spp., chiếm tỉ lệ 14%, 6%, 2% 4% nhóm mẫu chưa qua chế biến 36%, 20%, 8% 8% nhóm mẫu qua chế biến - Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm AFB1 trung bình ba nhóm mẫu cao, 21,5 ± 17,0; 22,2 ± 18,7 25,8 ± 18,9 μg/kg nhóm sản phẩm gạo; bột mỳ sản phẩm từ đậu đỗ Hàm lượng độc tố vi nấm FUB1 trung bình 6,3 ± 10,7; 3,7 ± 7,4; 4,4± 8,7 μg/kg nhóm sản phẩm gạo, sản phẩm từ bột mỳ từ đậu đỗ Hàm lượng độc tố vi nấm OTA trung bình 1,2 ± 3,7; 0,7 ± 2,2; 4,0 ± 6,5 μg/kg nhóm sản phẩm gạo; bột mỳ sản phẩm đậu đỗ - Tỷ lệ nhiễm độc tố AFB1 vượt giới hạn tối đa cho phép 77%, 70%, 57% với sản phẩm từ gạo, đậu đỗ từ bột mỳ Độc tố OTA 29%, 10%, 8,5% với sản phẩm đậu đỗ, sản phẩm gạo sản phẩm từ bột mỳ Nguy phơi nhiễm nhóm tuổi sau:  AFB1: trẻ 3-6 tuổi 280,66; 3,68 13,13 ng/kg cân nặng/ngày; với nhóm sản phẩm gạo; nhóm lúa mỳ, đậu đỗ Trẻ từ 7-18 tuổi 222,87 143,06; 25,87 18,67; 25,87 18,67 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, bột mỳ Trên 18 tuổi mức 133,96; 2,25; 24,84 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, lúa mỳ đậu đỗ  OTA: trẻ 3-6 tuổi 14,92; 2,03; 0,11 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm gạo, lúa mỳ sản phẩm từ đậu Trẻ từ 7-18 tuổi 11,85 7,61; 0,11 0,07; 4,00 2,89 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm gạo, bột mỳ sản phẩm từ đậu đỗ Trên 18 tuổi 7,12; 3,84; 0,07 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ  FUB: trẻ 3-6 tuổi 82,12; 2,23; 0,6 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm từ gạo đậu đỗ lúa mỳ Trẻ từ 7-18 tuổi 65,21 41,86; 4,40 3,18; 0,61 0,39 ng/kg cân nặng/ngày sản phẩm từ gạo, đậu đỗ, lúa mỳ Người trưởng thành 39,2; 4,23; 0,37 ng/kg cân nặng/ngày với sản phẩm gạo, đậu đỗ, lúa mỳ Nội dung luận văn: - Mở đầu - Tổng quan - Vật liệu phương pháp nghiên cứu - Kết bàn luận - Kết luận khuyến nghị - Tài liệu tham khảo - Phụ lục Họ tên cán hướng dẫn: PSG.TS Nguyễn Lan Hương TS Nguyễn Thị Hồng Minh Ngày giao nhiệm vụ đề tài:10/04/2019 Ngày hoàn thành đề tài:30/06/2020 Ngày tháng năm 20… Trƣởng môn Cán hƣớng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày… tháng.…năm 2020 Ngƣời duyệt Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, nỗ lực thân, tơi nhận giúp đỡ tận tình gia đình, đồng nghiệp, thầy giáo bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo Nguyễn Lan Hương, giảng viên cao cấp, trưởng môn Công nghệ sinh học, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội; TS.Nguyễn Thị Hồng Minh, Trung tâm Dịch vụ khoa học kỹ thuật Dinh dưỡng Thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Cảm ơn hai cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt trình thực khóa luận Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cán Khoa Vi sinh thực phẩm Sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng tạo điều kiện tốt cho tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình người thân ln ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập trường Hà Nội, ngày tháng năm 2020 Người viết báo cáo MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nấm mốc độc tố vi nấm 1.1.1 Các chủng nấm mốc a Aspergillus spp…………………… ………………………………………… b Penicillium spp c Fusarium spp…………………… ………………………………………… 1.1.2 Độc tố vi nấm a Aflatoxin… ………………………………………………………… …… b Orchatoxin………… …………………………………………………… … c Fumonisin……………………………… ……………………………… … 1.2 Các loại ngũ cốc thƣờng bị nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm 10 1.3 Hiện trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm từ ngũ cốc Việt Nam Thế Giới…………………………………………………………………… ….13 1.3.1 Trên Thế Giới…………………… …………………………………… 15 1.3.2 Tại Việt Nam……………………… 17 1.4 Phƣơng pháp phát độc tố vi nấm…… …… ………………… 19 1.4.1 Giới thiệu chung……………………………………… ……………… 19 1.4.2 Xác định độc tố nấm mốc thực phẩm phương pháp Elisa … 20 1.5 Đánh giá nguy độc tố vi nấm thực phẩm…………… ……22 1.5.1 Đánh giá dựa liều hàng ngày chấp nhận …… ………… …24 1.5.2 Đánh giá dựa quy định giới hạn tối đa loại độc tố vi nấm thực phẩm……………… …… ……………………………………… 24 1.5.3 Đánh giá tiềm gây ung thư………………………………………….24 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Vật liệu nghiên cứu 26 2.1.1 Mẫu thí nghiệm…………………………………………………… …….26 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ………… …………… ………………………… ….26 2.1.3 Hóa chất……………………… ………………………… …………… 27 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu…………………………………… ……….28 2.2.1 Phương pháp định danh nấm mốc……………………………… …… …28 2.2.2 Phương pháp định lượng nấm mốc kỹ thuật đếm khuẩn lạc……… 30 2.2.3 Định lượng độc tố nấm mốc phương pháp Elisa……………………30 a Phương pháp chuẩn bị mẫu………………………………… ………………30 b Cách tiến hành……………………………………….……… …………… 31 2.2.4 Phương pháp đánh giá nguy cơ…………………………………… …….32 a Phương pháp đánh giá phơi nhiễm……………………………………… ….32 b Phương pháp mô tả nguy cơ………… …………………………………… 33 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN………… ……………… … …33 3.1 Thực trạng ô nhiễm nấm mốc mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội………………………………………………….……….……… … 34 3.2 Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội…………………… ………………………………………….37 3.3 Đánh giá nguy ô nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội…………………… ………………… …41 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ…………………………….………………47 Kết luận…………………………………………………………………………47 Khuyến nghị………… ……………………………………………………….48 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………….…………………………… …… 49 PHỤ LỤC XÂY DỰNG ĐƢỜNG CONG CHUẨN Đường cong chuẩn thể mối quan hệ giá trị độ hấp phụ ánh sáng (dựa giá trị mật độ quang học) nồng độ mẫu chuẩn thiết lập để làm sở xác định hàm lượng Aflatoxin, Ochratoxin Fumonisin Để xây dựng đường chuẩn định lượng Aflatoxin, sử dụng ống chuẩn với nồng độ: 0, 2, 5, 20, 50 ppb; Ochratoxin, sử dụng dải nồng độ 0, 2, 5, 20, 40 ppb với Fumonisin 0; 0,25; 0,5; 1; 2,5; ppb Thực quy trình phân tích tiến hành xác giá trị OD (mật độ quang học) giai đoạn kết thúc Hình đường cong chuẩn biểu diễn mối quan hệ tuyến tính giá trị mật độ quang học (OD) nồng độ Aflatoxin (Hình A); Ochratoxin (Hình B) Fumonisin (Hình C) Đường màu xanh dương thể đường cong chuẩn thiết lập dựa điểm chuẩn hình tam giác màu xanh Đường màu tím đỏ tương ứng đường cong thể độ tin cậy ngưỡng Nhìn hình cho thấy mối quan hệ tuyến tính giá trị mật độ quang học (OD) nồng độ độc tố nấm mốc xác định điểm chuẩn với hệ số tương quan R2 đạt 0.998; 0,995 0,998 tương ứng với đường chuẩn Aflatoxin, Ochratoxin Fumonisin Các đường cong thể độ tin cậy ngưỡng tiệm cận với đường cong chuẩn, cho thấy thao tác cán phân tích ổn định, có độ tin cậy cao Từ đồ thị này, xây dựng cơng thức tính nồng độ độc tố nấm mốc mẫu phân tích dựa giá trị mật độ quang học sau: ( ) Trong đó: y: Nồng độ độc tố nấm mốc có mẫu phân tích (ppm) x: Giá trị mật độ quang đo bước sóng 450nm giá trị số: a b c d Aflatoxin 1,027 1,437 3,836 0,044 Ochratoxin 1,063 1,942 4,575 0,138 Fumonisin 0,973 1,584 0,605 0,094 Từ đồ thị đường cong chuẩn với giá trị hệ số tương quan R2 có giá trị lớn giá trị 0.99, khẳng định điều kiện phịng thí nghiệm phù hợp với yêu cầu k thuật, thao tác cán phân tích ổn định đủ lực để thực k thuật PHỤ LỤC ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ QUY TRÌNH Để đánh giá hiệu suất quy trình định lượng độc tố nấm mốc phương pháp ELISA mẫu nghiên cứu, tiến hành bổ sung mẫu chuẩn Aflatoxin với nồng độ ppm bước quan trọng quy trình, song song so sánh với kết mẫu không bổ sung chuẩn Đối với quy trình phân tích trình bày trên, định bổ sung chuẩn thời điểm trước li tâm tách chiết mẫu để đánh giá hiệu tách chiết trước nạp mẫu vào giếng để đánh giá hiệu quy trình phân tích phương pháp ELISA Kết sau đánh giá thông qua giá trị độ thu hồi dựa theo cơng thức sau: Trong đó: R: Độ thu hồi (%) Cs: Nồng độ mẫu nạp chuẩn định lượng kit ELISA (ppm) Cn: Nồng độ mẫu không nạp chuẩn định lượng kit ELISA (ppm) C0: Nồng độ chất chuẩn bổ sung vào mẫu ban đầu (ng/ml) Cân 18g mẫu xay nhuyễn + 90ml Methanol 70% Đảo trộn máy vortex phút Quy trình Đánh giá hiệu tách chiết Quy trình Quy trình Đánh giá hiệu suất phản ứng ELISA + ppm chất chuẩn Đảo trộn máy vortex Đảo trộn máy vortex Đảo trộn máy vortex Li tâm 9000g 10 phút Li tâm 9000g 10 phút Li tâm 9000g 10 phút Loại bỏ cặn, thu dịch Loại bỏ cặn, thu dịch Loại bỏ cặn, thu dịch Lọc qua giấy lọc Whatman #1 Lọc qua giấy lọc Whatman #1 Lọc qua giấy lọc Whatman #1 + ppm chất chuẩn Chỉnh pH khoảng pH 6-8 Chỉnh pH khoảng pH 6-8 + nước cất/ dung dịch đệm Định lượng phương pháp ELISA + nước cất/ dung dịch đệm Định lượng phương pháp ELISA Chỉnh pH khoảng pH 6-8 + nước cất/ dung dịch đệm Định lượng phương pháp ELISA Sơ đồ đánh giá hiệu quy trình phân tích Kết đánh hiệu quy trình định lượng độc tố vi nấm thực phẩm thể Bảng đây: Bảng đánh giá hiệu quy trình định lượng độc tố vi nấm thực phẩm Đánh giá hiệu Đánh giá hiệu suất tách chiết phản ứng ELISA Nồng độ Nền mẫu mẫu gốc Nồng độ Độ thu Nồng độ mẫu Độ thu (ppb) mẫu bổ sung hồi bổ sung hồi (ppb) (%) (ppb) (%) Bánh gạo 0,00 1,33 66,40 1,89 94,29 Cơm cháy 15,57 16,74 58,23 17,37 89,69 Bún tươi 0,00 1,27 63,34 1,80 89,94 Gạo tẻ 15,62 16,97 67,43 17,53 95,74 Gạo nếp 16,87 18,26 69,47 18,85 98,65 25,14 26,51 68,45 27,08 97,20 Bánh 10,37 11,63 63,34 12,17 89,94 Bánh mỳ 17,68 18,93 62,32 19,51 91,49 Bánh quy tròn 16,23 17,58 67,43 18,14 95,74 Bánh bao 15,90 17,35 72,53 17,81 95,74 Bột mỳ xay sẵn 0,00 1,47 73,56 1,94 97,09 Bột bánh bao 10,36 11,91 77,64 12,30 97,05 Bột bánh 9,56 10,89 66,40 11,45 94,29 Bánh đậu xanh 17,68 19,05 68,45 19,63 97,20 Sữa đậu nành 0,00 1,55 77,64 1,97 98,60 Đậu phụ tươi 27,03 28,47 72,01 28,94 95,78 Đậu đen 0,00 1,40 69,93 1,99 99,29 Đậu xanh 0,00 1,21 60,53 1,78 88,96 Đậu tương 0,00 1,36 67,84 1,93 96,33 Ngô 0,00 1,44 72,01 1,93 96,50 Gạo lứt nảy mầm Quan sát kết nhận từ bảng đánh giá hiệu quy trình mẫu nghiên cứu, nhận thấy độ thu hồi quy trình (đánh giá hiệu tách chiết) chưa cao, giá trị độ thu hồi nhận khoảng từ 58,23 đến 77,64 Trong đó, độ thu hồi quy trình (đánh giá hiệu suất phản ứng ELISA) khoảng từ 88,96 đến 99,29; kết tương đồng với số nghiên cứu khảo sát quy trình định lượng độc tố nấm mốc sản phẩm từ ngũ cốc phương pháp ELISA thực giới Do đó, nhận định quy trình tách chiết thực chưa thực tối ưu Đánh giá kết độ thu hồi quy trình 20 mẫu thực phẩm cho thấy mẫu có độ thu hồi thấp thường mẫu chưa qua xử lý có hàm lượng tinh dầu cao đậu tương, đậu xanh, gạo lứt, gạo tẻ Với đặc thù này, giai đoạn sau ly tâm lọc qua giấy lọc, lượng lớn chất béo lưu lại bề mặt giấy lọc Whatman, điều làm giảm hiệu suất phản ứng Vì vậy, cần lựa chọn quy trình tách chiết đảm bảo thu hồi tồn lượng chất lỏng sau giai đoạn tách chiết ethanol 70% Để đạt mục tiêu này, định thay giai đoạn lọc qua giấy lọc Whatman li tâm tốc độ cao, hiệu việc sử dụng phương pháp ly tâm so với phương pháp lọc phân tích thực phẩm có hàm lượng chất béo cao đề cập số nghiên cứu giới Từ xây dựng quy trình tách chiết độc tố nấm mốc phương pháp ly tâm Cân 6g mẫu xay nhuyễn + 30ml Methanol 70% Đảo trộn máy vortex phút Li tâm 9000g 10 phút Loại bỏ cặn, thu dịch Chỉnh pH khoảng pH 6-8 Đảo trộn máy vortex Hút 2ml, li tâm 13000g 10 phút Loại bỏ cặn, thu dịch + nước cất/ dung dịch đệm Định lượng độc tố ELISA Sơ đồ quy trình tách chiết độc tố nấm mốc phương pháp ly tâm Bảng kết đánh giá hiệu tối ưu hóa quy trình định lượng độc tố vi nấm thực phẩm Nồng Nền mẫu độ Nồng độ mẫu Độ thu hồi Độ thu hồi trƣớc tối ƣu mẫu gốc bổ sung (ppb) (ppb) Ngô 0,00 1,79 89,65 66,40 Đậu tương 18,51 20,23 85,97 58,23 Đậu xanh 0,00 1,75 87,63 63,34 Đậu đen 18,57 20,39 91,02 67,43 20,06 21,93 93,78 69,47 29,89 31,73 92,40 68,45 Bột bánh bao 12,33 14,10 88,77 63,34 Gạo nếp 21,02 22,80 89,13 62,32 Gạo tẻ 19,29 21,11 91,02 67,43 Bánh quy tròn 18,89 20,85 97,92 72,53 Bột bánh 0,00 1,91 95,62 73,56 Bánh gạo 14,26 97,05 77,64 13,16 89,65 66,40 Gạo lứt nảy mầm Bột mỳ xay sẵn Bánh 12,32 đậu (%) (%) xanh 11,37 Bánh bao 21,02 22,87 92,40 68,45 Sữa đậu nành 0,00 1,94 97,05 77,64 Đậu phụ tươi 32,13 34,07 97,22 72,01 Bún tươi 0,00 1,89 94,40 69,93 Cơm cháy 0,00 1,76 87,77 60,53 Bánh mỳ 0,00 1,83 91,58 67,84 Bánh 0,00 1,94 97,22 72,01 So sánh kết độ thu hồi quy trình sau tối ưu trước tối ưu nhận nhận thấy quy trình sau tối ưu có độ thu hồi cao vượt trội so với quy trình trước đó, giá trị độ thu hồi giao động từ 85,97 đến 97,92 Các mẫu đậu tương, đậu xanh, gạo lứt, gạo tẻ cho kết cải thiện đáng kể Độ thu hồi đậu tương tăng từ 58,23 lên 85,97; đậu xanh từ 63,34 lên 87,63; gạo lứt từ 63,34 lên 88,77; gạo tẻ từ 67,43 lên 91,02 Kết cho thấy quy trình sau tối ưu hoàn toàn phù hợp để tách chiết mẫu đại diện lựa chọn nghiên cứu ứng dụng phân tích sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc PHỤ LỤC BẢNG KẾT QUẢ HÀM LƢỢNG ĐỘC TỐ VI NẤM STT Tên mẫu Aflatoxin B1 Ochratoxin A Fumonisin B (μg/kg) (μg/kg) (μg/kg) Bánh gạo 0,00 0,00 0,00 Bánh gạo 0,00 0,00 0,00 Bánh gạo 0,00 0,00 0,00 Bánh gạo 34,56 0,00 0,00 Bánh gạo 0,00 0,00 0,00 Cơm cháy 0,00 0,00 0,00 Cơm cháy 0,00 0,00 0,00 Cơm cháy 0,00 0,00 0,00 Cơm cháy 0,00 0,00 0,00 10 Cơm cháy 0,00 0,00 0,00 11 Bún tươi 22,31 2,89 0,00 12 Bún tươi 38,19 0,00 0,00 13 Bún tươi 62,12 0,00 0,00 14 Bún tươi 22,06 3,45 0,00 15 Bún tươi 19,65 0,00 0,00 16 Gạo tẻ 35,29 0,00 21,35 17 Gạo tẻ 22,67 0,00 0,00 18 Gạo tẻ 42,13 14.86 23,52 19 Gạo tẻ 29,18 0,00 25,27 20 Gạo tẻ 31,09 0,00 24,99 21 Gạo nếp 21,02 0,00 24,85 22 Gạo nếp 30,22 0,00 0,00 23 Gạo nếp 22,62 0,00 19,48 24 Gạo nếp 42,16 0,00 0,00 25 Gạo nếp 20,48 0,00 0,00 26 Gạo lứt nảy mầm 20,06 17,29 27,43 27 Gạo lứt nảy mầm 33,52 0,00 0,00 28 Gạo lứt nảy mầm 19,67 0,00 0,00 29 Gạo lứt nảy mầm 28,19 0,00 0,00 30 Gạo lứt nảy mầm 47,86 10,67 21,86 31 Bánh 28,19 0,00 8,93 32 Bánh 44,35 0,00 0,00 33 Bánh 51,87 6,78 15,61 34 Bánh 18,78 7,63 0,00 35 Bánh 0,00 0,00 8,91 36 Bánh mỳ 42,11 0,00 12,65 37 Bánh mỳ 34,51 0,00 0,00 38 Bánh mỳ 0,00 0,00 0,00 39 Bánh mỳ 23,78 0,00 15,67 40 Bánh mỳ 59,78 0,00 0,00 41 Bánh quy tròn 0,00 0,00 0,00 42 Bánh quy tròn 0,00 0,00 0,00 43 Bánh quy tròn 0,00 0,00 0,00 44 Bánh quy tròn 0,00 0,00 0,00 45 Bánh quy tròn 0,00 0,00 0,00 46 Bánh bao 58,91 0,00 0,00 47 Bánh bao 31,19 0,00 0,00 48 Bánh bao 36,17 0,00 0,00 49 Bánh bao 0,00 0,00 0,00 50 Bánh bao 42,48 0,00 0,00 51 Bột mỳ xay sẵn 0,00 0,00 0,00 52 Bột mỳ xay sẵn 24,36 0,00 0,00 53 Bột mỳ xay sẵn 32,15 0,00 0,00 54 Bột mỳ xay sẵn 0,00 0,00 0,00 55 Bột mỳ xay sẵn 19,08 0,00 0,00 56 Bột bánh bao 35,87 0,00 0,00 57 Bột bánh bao 29,89 0,00 15.76 58 Bột bánh bao 27,18 0,00 0,00 59 Bột bánh bao 0,00 0,00 0,00 60 Bột bánh bao 29,87 0,00 24,32 61 Bột bánh 0,00 0,00 0,00 62 Bột bánh 28,31 0,00 26,16 63 Bột bánh 24,61 8,90 0,00 64 Bột bánh 31,17 0,00 0,00 65 Bột bánh 22,89 0,00 14,54 66 Bánh đậu xanh 62,18 6,89 0,00 67 Bánh đậu xanh 52,13 0,00 12,28 68 Bánh đậu xanh 0,00 0,00 0,00 69 Bánh đậu xanh 47,83 0,00 0,00 70 Bánh đậu xanh 34,17 0,00 0,00 71 Sữa đậu nành 21,13 0,00 0,00 72 Sữa đậu nành 52,34 0,00 0,00 73 Sữa đậu nành 30,12 0,00 0,00 74 Sữa đậu nành 44,75 0,00 0,00 75 Sữa đậu nành 0,00 0,00 0,00 76 Đậu phụ tươi 14,25 0,00 15,37 77 Đậu phụ tươi 39,87 3,87 0,00 78 Đậu phụ tươi 68,71 0,00 12,30 79 Đậu phụ tươi 47,18 0,00 0,00 80 Đậu phụ tươi 32,17 3,27 0,00 81 Đậu đen 19,76 0,00 0,00 82 Đậu đen 0,00 0,00 0,00 83 Đậu đen 34,46 23,16 0,00 84 Đậu đen 21,19 16,78 0,00 85 Đậu đen 21,24 11,92 0,00 86 Đậu xanh 20,51 11,00 25,48 87 Đậu xanh 0,00 10,23 0,00 88 Đậu xanh 22,31 0,00 0,00 89 Đậu xanh 37,18 0,00 0,00 90 Đậu xanh 0,00 0,00 0,00 91 Đậu tương 30,46 10,29 29,89 92 Đậu tương 0,00 0,00 0,00 93 Đậu tương 20,67 0,00 0,00 94 Đậu tương 0,00 0,00 0,00 95 Đậu tương 27,19 0,00 0,00 96 Ngô 19,67 0,00 22,78 97 Ngô 0,00 0,00 15,47 98 Ngô 29,34 12,78 0,00 99 Ngô 31,28 17,37 19,87 100 Ngô 19,82 11,92 0,00 PHỤ LỤC QCVN – :2011/BYT ... Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội 3) Đánh giá nguy ô nhiễm nấm mốc độc tố vi nấm mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Nấm mốc độc tố vi nấm. .. “ Đánh giá tình trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm số sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội năm 2019? ?? Mục tiêu nghiên cứu: Xác định mức độ phơi nhiễm độc tố vi nấm số nhóm thực phẩm ngũ cốc Hà Nội năm 2019, ... BÀN LUẬN………… ……………… … …33 3.1 Thực trạng ô nhiễm nấm mốc mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn Hà Nội? ??……………………………………………….……….……… … 34 3.2 Thực trạng phơi nhiễm độc tố vi nấm mẫu sản phẩm ngũ cốc địa bàn