Đề tài: Sản xuất tương đen bao gồm những nội dung về nguồn gốc và mục đích sử dụng của tương đen; quy trình sản xuất tương đen; giải thích quy trình và thao tác thực hiện; nhận xét sản phẩm; giá tiền sản phẩm.
SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN Nguồn gốc mục đích sử dụng tương đen: Tương đen loại gia vị dạng sệt, vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung Quốc, du nhập vào Việt Nam từ lâu Tương đen làm từ nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối ăn, bột mì, tỏi, số chất tạo màu bảo quản Tương đen ẩm thực Trung Hoa dùng cho vịt quay Bắc Kinh, nem rán, xá xíu… Ở Việt Nam tương đen thường dùng làm đồ chấm ăn kèm với đồ chiên (cá, bị, tơm viên) cho vào bún, phở loại gia vị Tóm lại, tương đen gia vị quen thuộc thiếu số ăn, đặc biệt phở, cá viên chiên, gỏi cuốn… Tương tạo nên mùi vị đặc trưng cho loại ăn, giúp ngon miệng hơn, ngồi tương cịn sản phẩm giàu gluxit, acid amin tốt cho thể người Quy trình sản xuất 2.1 Sơ đồ quy trình Tương hột phụ liệu hấp xử lý xay xay dịch lọc phối trộn phụ gia nấu Rót hộp sản phẩm lọc bã 2.2 Giải thích quy trình thao tác thực hiện: Bước 1: hấp tương hình 1: hắp tương nồi hấp Tương hột đem hấp nhiệt độ 110oC 15 phút Mục đích hấp tương hột để ngăn lên mosc đồng thời làm tương trở nên mềm Sau hấp xong, lấy 100g tương hột Bước 2: xử lý nguyên liệu phụ tỏi gừng: tiến hành cân gừng 30g, tỏi 20g, bóc vỏ sau cắt nhỏ gừng tỏi Đối với khoai lang: sau luộc xong, cân 150g, đem lột vỏ, chà cho khoai nát mịn Lượng khoai sau lột vỏ đem cân lại 120g, lượng khoai sau chà đem cân lại 80g Bước 3: Xay Đối với tương hột Xay nhuyễn tương hột máy xay, cho thêm nước Đối với gừng, tỏi: Đem xay nhuyễn lượng gừng tỏi vừa cắt nhỏ máy xay, cho thêm vào 300ml nước Bước 4: lọc Đem lọc hỗn hợp gừng tỏi vừa xay xong, để thu dịch lọc gừng tỏi, sau bỏ bã Bước 5: phối trộn Phối trộn dịch gừng tỏi vào máy xay với tương hột xay nhuyễn, sau cho từ từ phần khoai vào xay hết Bước 6: Nấu Cho hết hỗn hợp xay vào chảo tiến hành đem gia nhiệt Trong trình nấu bổ sung thêm caramel để tạo màu nâu cho tương Bước 7: Nêm gia vị, bổ sung phụ gia Cho đường muối vào để điều vị cho sản phẩm Dấm ăn cho vào 510ml Màu caramel 0,01 0,02g Có thể cho natri benzoate vào với tác dụng bảo quản: 0,1 1g Bước 8: rót lọ đóng nắp Nhận xét sản phẩm 3.1 Màu sắc: Sản phẩm có màu nâu sẫm gần giống với tương thi trường Màu tương đen tạo màu tương hột màu caramel 3.2 Mùi vị: Có vị mặn ngọt, muối đường; vị chua giấm Vị bùi khoai lang Mùi thơm tỏi gừng Sản phẩm cảm quan có vị đắng màu caramel 3.3 Độ sết độ chảy Độ sệt độ chảy sản phẩm tương đối tốt, tương thành phẩm mịn 4.Kết tính tốn: Ban đầu định mức hỗn hợp 300ml q trình gia nhiệt có thất nước có có mặt khoai lang thêm vào nên thể tích hỗn hợp có thay đổi Hỗn hợp gồm Nguyên liệu Tương hột: 100g Khoai lang: 80g (đã lột vỏ) Gừng 30g tỏi 20g tổng khối lượng nguyên liệu chính: 230g ( chứa 300ml) Sau gia nhiệt, đem rót lọ tiến hành cân lại lượng lượng sản phẩm thu 280g Giá tiền sản phẩm Nguyên liệu tổng khối lượng(g) khối lượng sử dụng(g) 180 Giá tiền nguyên liệu(VNĐ) 11000 30 Giá tiền nguyên liệu sử dụng(VNĐ) 2750 gừng tỏi 120 7000 20 900 Tương hột 600 48000 100 8000 Khoai lang 900 12000 150 1800 với tổng giá tiền cho nhóm 13450VNĐ để sản xuất 280ml tương đen ... Bước 1: hấp tương hình 1: hắp tương nồi hấp Tương hột đem hấp nhiệt độ 110oC 15 phút Mục đích hấp tương hột để ngăn lên mosc đồng thời làm tương trở nên mềm Sau hấp xong, lấy 100g tương hột... nâu sẫm gần giống với tương thi trường Màu tương đen tạo màu tương hột màu caramel 3.2 Mùi vị: Có vị mặn ngọt, muối đường; vị chua giấm Vị bùi khoai lang Mùi thơm tỏi gừng Sản phẩm cảm quan có... 600 48000 100 8000 Khoai lang 900 12000 150 1800 với tổng giá tiền cho nhóm 13450VNĐ để sản xuất 280ml tương đen