NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VÕ THỊ THƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Vũ Ngọc Bội TS Hồng Đức An KHÁNH HỊA, THÁNG - 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VÕ THỊ THƯƠNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH Mã số sinh viên : 58132664 Lớp : 58.CNTP1 Cán hướng dẫn: PGS TS Vũ Ngọc Bội TS Hồng Đức An KHÁNH HỊA, THÁNG - 2020 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa công bố cơng trình khác ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đồ án này, Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Lãnh đạo phịng Đào tạo Đại học biết ơn, niềm kính trọng tự hào học tập Trường Đại học Nha Trang thời gian qua Sự biết ơn sâu sắc em xin giành cho Thầy PGS TS Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang TS Hoàng Đức An - Phó Viện trưởng Viện nghiên cứu Ứng dụng Khoa học Công nghệ - Trường Đại học Quy Nhơn tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp vừa qua Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn TS Hoàng Đức An - Chủ nhiệm đề tài cấp tỉnh Bình Định 2019 “Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Bình Định” tài trợ kinh phí xin cảm ơn sở sản xuất Bánh Bình Định - Công ty TNHH SX TM - DV Nông nghiệp Song Thủy hỗ trợ, tạo điều kiện cho em trình thử nghiệm sản xuất nội dung đề tài Xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm khoa khác Nhà trường tận tình dạy dỗ em suốt trình học tập vừa qua Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ tinh thần cho em vượt qua khó khăn suốt chặn đường học tập vừa qua iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG .v DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH ÍT LÁ GAI 1.1.1 Giới thiệu bánh gai 1.1.2 Giới thiệu bánh gai Bình Định 1.1.3 Thành phần nguyên liệu bánh gai 1.1.4 Quy trình sản xuất bánh gai Bình Định .9 1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN THỰC PHẨM 14 1.3 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BÁNH 16 1.3.1 Phương pháp bảo quản chất bảo quản 17 1.3.2 Phương pháp bảo quản lạnh 17 1.3.3 Phương pháp bảo quản bao gói hút chân khơng 18 1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC 18 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước ngồi 18 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 19 1.4.3 Tình hình nghiên cứu bảo quản bánh gai Bình Định 20 CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 22 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 22 2.2.2 Các phương pháp phân tiêu vi sinh vật 25 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 25 iv 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 35 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 35 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH CỦA CƠNG TY TNHH-SX-TM-DVNN SONG THỦY THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 36 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP BÁNH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 40 3.2.1 Xác định điều kiện hấp bánh .40 3.2.2 Xác định nhiệt độ hấp bánh 42 3.2.3 Xác định thời gian hấp bánh 45 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN GÓI BÁNH ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CỦA CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 48 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI BỘT KHÁC NHAU ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CỦA CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 50 3.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA BÁNH ÍT LÁ GAI TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 53 3.6 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỎI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 55 3.7 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CẢI TIẾN SẢN XUẤT BÁNH ÍT LÁ GAI BÌNH ĐỊNH 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .60 PHỤ LỤC 63 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 aw tối thiểu số vi sinh vật 15 Bảng 2.1 Các mức phân hạng chất lượng cảm quan 26 Bảng 2.2 Hệ số quan trọng tiêu 26 Bảng 2.3 Các tiêu cảm quan áp dụng theo TCCS 01/2017/BILG-ST 26 Bảng 3.1 Sự thay đổi số tiêu vi sinh vật bánh gai Bình Định theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 38 Bảng 3.2 Ảnh hưởng chế độ hấp đến thay đổi tiêu vi sinh bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 41 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 43 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian hấp đến thay đổi tiêu vi sinh bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 46 Bảng 3.5 Ảnh hưởng điều kiện bao gói bánh đến thay đổi tiêu vi sinh bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 49 Bảng 3.6 Ảnh hưởng loại bột đến thay đổi tiêu vi sinh bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 51 Bảng 3.7 Ảnh hưởng chất bảo quản đến thay đổi tiêu vi sinh bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 54 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến biển đổi tiêu vi sinh bánh gai theo thời gian bảo quản 56 Bảng 4.1 Đánh giá tiêu chất lượng bánh gai Bình Định 63 Bảng 4.2 Cơ sở đánh giá 64 Bảng 4.3 Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan 65 Bảng 4.4 Phiếu đánh giá kết 66 Bảng 4.5 Các tiêu vi sinh cần phân tích cho sản phẩm bánh gai giới hạn cho phép 66 Bảng 4.6 Sự thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai Bình Định theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 67 vi Bảng 4.7 Sự thay đổi số tiêu hóa sinh bánh gai Bình Định theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 68 Bảng 4.8 Ảnh hưởng chế độ hấp bánh đến chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản điều kiện thường 68 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 69 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian hấp hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 70 Bảng 4.11 Ảnh hưởng điều kiện gói bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 71 Bảng 4.12 Ảnh hưởng loại bột khác đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 72 Bảng 4.13 Ảnh hưởng việc sử dụng chất bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 74 Bảng 4.14 Ảnh hưởng việc sử dụng chất bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 75 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Bánh gai Hình 1.2 Bánh gai Bình Định Hình 1.3 Gạo nếp Hình 1.4 Lá gai Hình 1.5 Đường Hình 1.6 Dừa Hình 1.7 Đậu xanh Hình 1.8 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh gai 10 Hình 1.9 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến chất lượng thực phẩm 14 Hình 2.1 Gạo nếp dài Sài Gòn 22 Hình 2.2 Sơ đồ cách tiếp cận nội dung nghiên cứu 27 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định điều kiện hấp 29 Hình 2.4 Sơ đồ bố trị thí nghiệm xác định nhiệt độ hấp 30 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thơi hấp bánh 31 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bao gói 32 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh hai loại bánh khác 33 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bao gói phù hợp 34 Hình 3.1 Sự thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai Bình Định theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 36 Hình 3.2 Sự thay đổi số tiêu hóa sinh vỏ bánh gai Bình Định theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 37 Hình 3.3 Sự thay đổi số tiêu hóa sinh nhân bánh gai Bình Định theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 37 Hình 3.4 Ảnh hưởng chế độ hấp đến thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 41 Hình 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 43 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian hấp đến thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 46 Hình 3.7 Ảnh hưởng điều kiện bao gói bánh đến thay đổi chất lượng cảm quan bánh bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 48 viii Hình 3.8 Ảnh hưởng loại bột đến thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 51 Hình 3.9 Ảnh hưởng chất bảo quản đến thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường 54 Hình 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi chất lượng cảm quan bánh gai theo thời gian bảo quản 56 Hình 3.11 Quy trình cải tiến sản xuất bánh gai Bình Định 58 Hình 4.1 Bánh thành phẩm 78 Hình 4.2 Bánh lên mốc 78 Hình 4.3 Bánh sau bảo quản ngày 78 Hình 4.4 Bánh chảy nhớt 79 Hình 4.5 Nồi hấp trùng 79 Hình 4.6 Tủ hút chân không 79 Hình 4.7 Máy dập mẫu 80 Hình 4.8 Tủ ấm ni cấy vi sinh vật 80 Hình 4.9 Tủ hấp vơ trùng 81 Hình 4.10 Tủ sấy 81 Hình 4.11 Bể ổn nhiệt 82 Hình 4.12 Tủ nung 82 Hình 4.13 Cân phân tích 83 69 Gói sau hấp Gói trước hấp Ngày Gói sau hấp Gói trước hấp Ngày Gói sau hấp Gói trước hấp Ngày Gói sau hấp 15.6 15.5 15.6 0.0471 15.57 15.28 15.3 15.2 0.0432 15.26 15.2 15.2 15.3 0.0471 15.23 14.28 14.3 14.2 0.0432 14.26 14.18 14.2 14.3 0.0525 14.23 14 14.1 14 0.0471 14.03 13.88 13.8 13.9 0.0432 13.86 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường Nhiệt độ Điểm cảm quan chung hấp bánh Ngày Tổng điểm Độ lệch chuẩn cảm quan chung Lần Lần Lần 100℃ 15.16 15.28 15.06 0.0899 15.17 105℃ 17.58 17.46 17.3 0.1147 17.45 110℃ 17 16.9 17.18 0.1159 17.03 115℃ 17.3 17.02 17.18 0.1147 17.17 100℃ 14.6 14.48 14.48 0.0566 14.52 105℃ 17.36 17.24 17.26 0.0525 17.29 110℃ 16.2 15.92 16.08 0.1147 16.07 115℃ 16.32 16.2 16.22 0.0525 16.25 Ngày 70 100℃ 13.32 13.44 13.32 0.0566 13.36 105℃ 15 14.88 14.72 0.1147 14.87 110℃ 13.72 13.6 13.62 0.0525 13.65 115℃ 13.84 13.74 13.72 0.0525 13.77 100℃ 11.3 11.42 11.3 0.0566 11.34 105℃ 12.2 12.1 12.2 0.0471 12.17 110℃ 10.18 10.28 10.06 0.0899 10.17 115℃ 10.06 10.34 10.16 0.1159 10.19 Ngày Ngày Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian hấp hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường Thời gian Điểm cảm quan chung hấp bánh Ngày Ngày Ngày Tổng điểm Độ lệch chuẩn cảm quan chung (phút) Lần Lần Lần 40 16.08 15.96 15.98 0.0525 16.01 45 18.02 18.12 17.9 0.0899 18.01 50 17.6 17.5 17.48 0.0525 17.53 40 15.1 15.22 15.22 0.0566 15.18 45 17.36 17.26 17.26 0.0471 17.29 50 16.48 16.36 16.6 0.0980 16.48 40 14.22 14.12 14.22 0.0471 14.19 71 Ngày 45 15.28 15.16 15.18 0.0525 15.21 50 13.72 13.6 13.62 0.0525 13.65 40 11.3 11.18 11.42 0.0980 11.30 45 12.2 12.3 12.3 0.0471 12.27 50 10.18 10.3 10.06 0.0980 10.18 Bảng 4.11 Ảnh hưởng điều kiện gói bánh đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường Điều Điểm cảm quan chung kiện gói bánh Điều kiện thường Ngày Tổng điểm Độ lệch chuẩn cảm quan chung Lần Lần Lần 16.42 16.4 16.5 0.0432 16.44 16.44 16.5 16.4 0.0411 16.45 16.18 16.2 16.1 0.0432 16.16 16.22 16.2 16.3 0.0432 16.24 14.28 14.2 14.3 0.0432 14.26 16.08 16.1 16.09 0.0082 16.22 Điều kiện chân không Điều kiện thường Ngày Điều kiện chân không Điều kiện thường Ngày Điều kiện chân không 72 Điều kiện thường Ngày 14 14.2 14 0.0943 14.07 16.06 16.1 16.05 0.0589 16.09 16.1 16.2 16.3 0.0216 16.07 15.96 16 15.9 0.0411 15.95 10.03 0.0245 10.03 Điều kiện chân không Điều kiện thường Ngày Điều kiện chân không Điều kiện thường Ngày Điều kiện chân không Điều kiện ` thường Ngày Điều kiện chân 10.06 10 không Bảng 4.12 Ảnh hưởng loại bột khác đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường Điểm cảm quan chung Bột Tổng điểm Độ lệch chuẩn cảm quan chung Lần Lần Lần 16.72 16.62 16.84 0.0899 16.73 18.24 18.36 18.34 0.0525 18.31 Bột gạo nếp Ngày công ty Tinh bột biến tính 73 Bột gạo nếp Ngày 16.62 16.52 16.64 0.0525 16.59 18.2 18.2 18.32 0.0566 18.24 16.32 16.2 16.22 0.0525 16.25 18.04 18.14 17.92 0.0899 18.03 16 15.8 15.9 0.0816 15.90 17.84 17.94 17.74 0.0816 17.84 15.5 15.38 15.4 0.0525 15.43 17.46 17.34 17.36 0.0525 17.39 14.06 13.96 14.18 0.0899 14.07 16.72 16.52 16.62 0.0816 16.62 13.98 13.86 14.08 0.0899 13.97 14.76 14.66 14.64 0.0525 14.69 cơng ty Tinh bột biến tính Bột gạo nếp Ngày cơng ty Tinh bột biến tính Bột gạo nếp Ngày cơng ty Tinh bột biến tính Bột gạo nếp Ngày công ty Tinh bột biến tính Bột gạo nếp Ngày cơng ty Tinh bột biến tính Bột gạo nếp Ngày cơng ty Tinh bột biến tính 74 Bảng 4.13 Ảnh hưởng việc sử dụng chất bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường Điểm cảm quan chung Tổng điểm Độ lệch chuẩn cảm quan chung Lần Lần Lần 18.4 18.8 18.4 0.1886 18.53 18.3 18.7 18.5 0.1633 18.50 18.3 18.4 18.3 0.0471 18.33 18.3 18.2 18.3 0.0471 18.27 17.6 17.4 17.3 0.1247 17.43 17.3 17.7 17.5 0.1633 17.50 16.9 16.8 16.9 0.0471 16.87 17.3 17.3 17.1 0.0943 17.23 16.6 16.4 16.5 0.0816 16.50 16.9 16.7 16.9 0.0943 16.83 Khơng chất bảo Ngày quản Có chất bảo quản Khơng chất bảo Ngày quản Có chất bảo quản Khơng chất bảo Ngày quản Có chất bảo quản Khơng chất bảo Ngày quản Có chất bảo quản Khơng chất bảo Ngày quản Có chất bảo quản 75 Không chất bảo Ngày 16.1 16.3 16.1 0.0943 16.17 16.3 16.4 16.5 0.0816 16.40 14.3 14.4 14.3 0.0471 14.33 15.7 16.2 15.8 0.2160 15.90 13.3 13.2 13.4 0.0816 13.30 15.6 15.8 15.6 0.0943 15.67 10.3 10.1 10.2 0.0816 10.20 13.2 13.1 13.4 0.1247 13.23 quản Có chất bảo quản Khơng chất bảo Ngày quản Có chất bảo quản Khơng chất bảo Ngày quản Có chất bảo quản Khơng chất bảo Ngày quản Có chất bảo quản Bảng 4.14 Ảnh hưởng việc sử dụng chất bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường Điều Điểm cảm quan chung kiện bảo quản Điều kiện thường Ngày Điều kiện mát Điều kiện Ngày thường Tổng điểm Độ lệch chuẩn cảm quan chung Lần Lần Lần 18.3 18.7 18.5 0.1633 18.50 18.6 18.5 18.7 0.0816 18.60 18.3 18.2 18.3 0.0471 18.27 76 Điều kiện mát Điều kiện thường Ngày Điều kiện mát Điều kiện thường Ngày Điều kiện mát Điều kiện thường Ngày Điều kiện mát Điều kiện thường Ngày Điều kiện mát Điều kiện thường Ngày Điều kiện mát Điều kiện thường Ngày Điều kiện mát Điều kiện thường Ngày Điều kiện mát 18.6 18.6 18.7 0.0471 18.63 17.3 17.7 17.5 0.1633 17.50 18.6 18.5 18.5 0.0471 18.53 17.3 17.3 17.1 0.0943 17.23 18.3 18.4 18.3 0.0471 18.33 16.9 16.7 16.9 0.0943 16.83 18.3 18.4 18.2 0.0816 18.30 16.3 16.4 16.5 0.0816 16.40 18.3 18.4 18.2 0.0816 18.30 15.7 16.2 15.8 0.2160 15.90 18.2 18.3 18.1 0.0816 18.20 15.6 15.8 15.6 0.0943 15.67 18.1 18.2 18.1 0.0471 18.13 13.2 13.1 13.4 0.1247 13.23 17.9 17.8 17.6 0.1247 17.77 77 Điều kiện Ngày thường 10 Điều kiện mát 17.6 17.5 17.4 0.0816 17.50 16.7 16.9 16.8 0.0816 16.80 16.7 16.8 16.7 0.0471 16.73 16.2 16.1 16.2 0.0471 16.17 15.3 15.4 15.3 0.0471 15.33 13.2 13.1 13.1 0.0471 13.13 Điều kiện Ngày thường 11 Điều kiện mát Điều kiện Ngày thường 12 Điều kiện mát Điều kiện Ngày thường 13 Điều kiện mát Điều kiện Ngày thường 14 Điều kiện mát Điều kiện Ngày thường 15 Điều kiện mát 78 Phụ lục 3: Một số hình ảnh sản phẩm Hình 4.1 Bánh thành phẩm Hình 4.2 Bánh lên mốc Hình 4.3 Bánh sau bảo quản ngày 79 Hình 4.4 Bánh chảy nhớt Phụ lục 4: Một số thiết bị sử dụng nghiên cứu Hình 4.5 Nồi hấp trùng Hình 4.6 Tủ hút chân khơng 80 Hình 4.7 Máy dập mẫu Hình 4.8 Tủ ấm ni cấy vi sinh vật 81 Hình 4.9 Tủ hấp vơ trùng Hình 4.10 Tủ sấy 82 Hình 4.11 Bể ổn nhiệt Hình 4.12 Tủ nung 83 Hình 4.13 Cân phân tích ... gian bảo quản dài Sau xác định chế độ bao gói, đề tài nghiên cứu điều kiện bảo quản Để xác định điều kiện bảo quản, đề tài nghiên cứu bảo quản bánh gai chế độ: bảo quản điều kiện thường bảo quản. .. kiện bảo quản phù hợp Để xác định điều kiện bảo quản, đề tài nghiên cứu bảo quản bánh gai chế độ: bảo quản điều kiện thường bảo quản điều kiện mát Sau xác định điều kiện hập bánh, nhiệt độ hấp bánh, ... cấp tỉnh Bình Định 2019 ? ?Nghiên cứu kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Bình Định? ?? cho phép Khoa Công nghệ Thực phẩm, em thực đề tài ? ?Nghiên cứu xác định chế độ bảo quan Bánh gai Bình Định? ?? Mục