Phân lập vi khuẩn lactobacillus thuần từ tự nhiên để sản xuất măng tre lên men chua

TRƯỜNG ðẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TNTN PHỊNG THÍ NGHIỆM ðỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG PHÂN LẬP VI KHUẨN Lactobacillus THUẦN TỪ TỰ NHIÊN ðỂ SẢN XUẤT MĂNG TRE LÊN MEN CHUA Chủ nhiệm ñề tài: Ths NGUYỄN VĂN CHƯƠNG Long Xuyên, tháng 12 năm 2008 TÓM LƯỢC Lactobacillus giống quan trọng vi khuẩn axit lactic ñược dùng sản xuất sản phẩm lên men chua thực phẩm, sản xuất chế phẩm sinh học cho vật ni Chúng cư ngụ đường ruột bảo vệ thể vi sinh vật gây bệnh Mục tiêu nghiên cứu phân lập chọn dòng vi khuẩn axit lactic chủng cho hiệu suất lên men cao từ môi trường nước măng chua Nhằm tìm quy trình chế biến măng phù hợp với việc bổ sung chủng vi khuẩn lactic vừa phân lập tìm biện pháp bảo quản phù hợp với sản phẩm này, nghiên cứu ñược tiến hành qua thí nghiệm sau: Bước :Phân lập vi khuẩn axit lactic từ nước măng chua môi trường agarose MRS Khảo sát dịng vi khuẩn phân lập ñược ñường lactose 4% ñể chọn dòng tối ưu Khảo sát dịng vi khuẩn chọn lọai ñường ñường saccharose 4%, lactose 4%, glucose 4%, fructose 4%, lốt 4% Bước 2: Khảo sát ảnh hưởng cách xử lý nguyên liệu, liều lượng LAB sử dụng tối ưu, công thức phối chế gia vị , ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến khả lên men lactic Bước 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng ñiều kiện bảo quản tối ưu Kết thí nghiệm cho thấy: -Dịng LX1 dịng LAB tối ưu nhất, có khả sinh axit tổng số cao 3.89% thời gian ngắn sau ngày lên men môi trường đường lactose 4% -ðường thích hợp cho dịng LX1 saccarose 4% dùng bổ sung cho trình lên men -Luộc măng 100oC thời gian 20 phút, cho sản phẩm sau luộc có màu sắc độ giòn tốt nhất, hàm lượng xianua giảm thấp -Với công thức phối chế tối ưu : 0,1 % vi khuẩn + % ñường + % muối nhiệt ñộ lên men 25oC cho sản phẩm tốt cảm quan thời gian lên men ngắn Nhiệt ñộ lên men 37oC thời gian ngày tối ưu -Tỷ lệ 14 % ñường: % muối: % nước chua dịch phối chế tạo sản phẩm sau điều vị có mùi vị tốt -Với thời gian trùng 10 phút 75oC giúp sản phẩm bảo quản ñược tuần nhiệt ñộ thấp – 10oC) - Bảo quản nhiệt độ phịng ( -10oC) có chất bảo quản kali sorbat 0.1% tốt i MỤC LỤC TÓM LƯỢC i MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG viii DANH SÁCH HÌNH ix CHƯƠNG I :GIỚI THIỆU CHUNG .1 1.Giới thiệu Vấn ñề nghiên cứu .1 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II:LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 Giới thiệu nguyên liệu .2 Cơ sở trình lên men lactic 2.1 ðịnh nghĩa trình lên men lactic 2.2 axit lactic 2.3 Vi khuẩn lactic 2.3.1 ðặc ñiểm chung 2.3.2 Phân loại 2.4 Nấm men .6 2.5 Nấm mốc .6 2.6 Cơ chế trình lên men lactic 2.7 ðiều kiện trình lên men lactic 2.7.1 Các cấu tử môi trường 2.7.2 Các nhân tố bên Cơ sở lý thuyết trình muối chua rau .8 4.Các yếu tố ảnh hưởng ñến trình muối chua rau .9 4.1.Hàm lượng ñường 4.2 ðộ axit điều kiện khơng khí 4.3 Nhiệt ñộ ii 4.4 Nồng ñộ muối 4.5 pH môi trường 10 Một số tượng xảy trình muối chua 10 5.1.Biến màu 10 5.2.Tăng ñộ nhớt 10 5.3 Nổi váng trắng 10 5.4 Thay ñổi cấu trúc .10 5.5 Thay ñổi thành phần dinh dưỡng 11 Các phương pháp bảo quản rau muối chua 11 6.1 Bảo quản nhiệt ñộ thường 11 6.2 Bảo quản cách trùng .11 6.3 Bảo quản hóa chất .11 6.4 Bảo quản lạnh .11 6.5 Bảo quản phương pháp kết hợp 11 CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 Phương tiện .12 1.1 ðịa ñiểm nghiên cứu 12 1.2 Thời gian thực 12 1.3 Thiết bị dụng cụ .12 1.4 Hóa chất .12 1.5 Nguyên liệu .12 Phương pháp thí nghiệm 12 2.1.Thu thập mẫu .12 2.2 Phân tích thành phần nguyên liệu .12 3.Các thí nghiệm 13 3.1.Qui trình phân lập vi khuẩn axit lactic .13 3.2.Thí nghiệm 1:Kiểm tra khả lên men ñường lactose vi khuẩn Lactic .13 3.2.1.Mục đích: 13 iii 3.2.2.Bố trí thí nghiệm .13 3.2.3.Thực hành thí nghiệm .14 3.3.Thí nghiệm 2:Kiểm tra khả lên men ñường lactose, saccharose, lốt, fructose, glucose dòng vi khuẩn 14 3.3.1.Mục đích 14 3.3.2.Bố trí thí nghiệm .15 3.3.3.Thực hành thí nghiệm .15 3.3.4.Sơ ñồ sản xuất chung 15 3.3.5.Giải thích qui trình .16 3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần ñến màu sắc, cấu trúc giảm hàm lượng xianua măng .16 3.4.1 Mục đích .16 3.4.2 Bố trí thí nghiệm 16 3.4.3.Thực hành thí nghiệm 17 3.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng cơng thức phối chế đến q trình lên men 17 3.7.1 Mục đích 17 3.5.2.Bố trí thí nghiệm .17 3.5 3.Phương pháp tiến hành 18 3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến khả lên men 18 3.6.1 Mục đích .18 3.6.2 Bố trí thí nghiệm 18 3.6.3 Phương pháp tiến hành 18 3.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ñường: muối dịch phối chế ñến hương vị sản phẩm sau lên men 19 3.7.1.Mục đích 19 3.7.2.Bố trí thí nghiệm .19 3.7.3.Phương pháp tiến hành .19 3.8 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản .20 3.8.1.Mục đích 20 iv 3.8.2.Bố trí thí nghiệm .20 3.8.3 Phương pháp tiến hành 21 3.9 Phân tích, đánh giá chất lượng măng chua thành phẩm .21 3.10 Phân tích thống kê 21 CHƯƠNG IV : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .22 1.Kết thu mẫu nước măng chua phân lập vi khuẩn lactic 22 2.Phân lập dòng vi khuẩn lactic .22 3.Kết Kiểm tra khả lên men ñường lactose vi khuẩn Lactic 26 4.Kết kiểm tra khả lên men 05 loại ñường lactose, saccharose, glucose, ñường lốt, fructose .27 5.Kết phân tích thành phần măng chua ñiền trúc 28 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần ñến màu sắc, cấu trúc giảm hàm lượng xianua măng 29 7.Kết thí nghiệm 4: ảnh hưởng cơng thức phối chế đến q trình lên men……….29 7.1.Ảnh hưởng lượng vi khuẩn lactic bổ sung đến q trình lên men sản phẩm 30 7.1.1 Ảnh hưởng lượng vi khuẩn lactic bổ sung ñến mật số vi khuẩn lactic (CFU/ml) thời gian lên men .30 7.1.2 Ảnh hưởng lượng vi khuẩn lactic bổ sung ñến sản sinh axit tổng số (%, tính theo axit lactic) thời gian lên men lên men 30 7.1.3 Ảnh hưởng lượng vi khuẩn lactic bổ sung ñến giá trị cảm quan sản phẩm 31 7.2 Ảnh hưởng lượng ñường bổ sung ñến trình lên men sản phẩm .31 7.2.1 Ảnh hưởng lượng ñường bổ sung ñến mật số vi khuẩn lactic (CFU/ml) thời gian lên men .31 7.2.2 Ảnh hưởng lượng ñường bổ sung ñến sản sinh axit tổng số theo thời gian lên men 31 7.2.3 Ảnh hưởng lượng ñường bổ sung ñến giá trị cảm quan sản phẩm .32 7.3 Ảnh hưởng lượng muối bổ sung ñến trình lên men sản phẩm 32 7.3.1 Ảnh hưởng lượng muối bổ sung ñến mật số vi khuẩn lactic (cfu/ml) thời gian lên men .32 v 7.3.2 Ánh hưởng lượng muối bổ sung ñến sản sinh axit tổng số (%, tính theo axit lactic) thời gian lên men 33 7.3.3 Ánh hưởng lượng muối bổ sung ñến giá trị cảm quan sản phẩm .33 Kết thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến khả lên men .34 Kết thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ñường: muối dịch phối chế ñến hương vị sản phẩm sau lên men 34 10 Ảnh hưởng thời gian trùng ñến khả bảo quản sản phẩm .35 10.1 ðánh giá màu sắc, cấu trúc sản phẩm sau trùng .35 10.2 Ảnh hưởng thời gian trùng ñiều kiện bảo quản ñến thay ñổi lượng axit tổng số trình bảo quản .36 11 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm .37 12 Kết phân tích thành phần măng chua thành phẩm 38 CHƯƠNG V :KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ .39 Kết luận 39 ðề nghị .40 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG A PHỤ CHƯƠNG B vi DANH SÁCH BẢNG Bảng1: Thành phần dinh dưỡng măng tre (trong 100 g phần ăn ñược) Bảng 2: Hàm lượng axit xianhydric măng tươi măng chế biến Bảng : ðộ pH mẫu nước măng chua 22 Bảng 4: Kết phân lập dòng vi khuẩn 25 Bảng : Kết thống kê axit tổng số theo thời gian lên men dịng LX1 05 lọai đường lactose 4%, saccarose 4%, glucose 4% va lốt 4% 26 Bảng : Kết thống kê axit tổng số theo thời gian lên men 12 dòng vi khuẩn dịng đối chứng đường lactose 4% 27 Bảng :Kết phân tích thành phần măng tre điền trúc 28 Bảng 8: Kết thống kê ảnh hưởng cách xử lý nguyên liệu ñến màu sắc, cấu trúc hàm lượng xianua măng 28 Bảng 9:Kết kiểm tra mật số vi khuẩn lactic sinh theo thời gian lên men trình bày bảng sau 29 Bảng 10:Kết kiểm tra mật số vi khuẩn lactic sinh theo thời gian lên men trình bày bảng sau 31 Bảng 11:Kết kiểm tra mật số vi khuẩn lactic sinh theo thời gian lên men trình bày bảng sau 32 Bảng 12: Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ muối: ñường: nước chua dịch phối chế ñến mùi vị sản phẩm sau lên men 35 Bảng 13: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm mốc, nấm men theo thời gian bảo quản 37 Bảng 14: Thành phần hóa học măng chua thành phẩm 38 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tre ðiền trúc Hình 2: Cơng thức hóa học axit lactic (Wikipedia, 2007) Hình 3: Sơ đồ bước phân lập vi khuẩn 13 Hình 4: Bố trí thí nghiệm khảo sát khả lên men ñường 13 Hình :Qui trình Kiểm tra khả lên men ñường 14 Hình :Qui trình sản xuất măng muối chua ñược ñề nghị 16 Hình :Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic MB1 môi trường MRS agar 22 Hình 8: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic MB2 môi trường MRS agar 23 Hình 9: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic MB2 môi trường MRS agar 23 Hình 10: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic LX1 môi trường MRS agar 23 Hình 11: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic LX2 môi trường MRS agar 23 Hình 12: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic LX3 mơi trường MRS agar 24 Hình 13: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic MX1 mơi trường MRS agar 24 Hình 14: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic MX2trong môi trường MRS agar 24 Hình 15: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic MX3 môi trường MRS agar agar 24 Hình 16 : Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic AC1 môi trường MRS agar 25 Hình 17: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic AC2 môi trường MRS agar 25 Hình 18: Các khuẩn lạc vi khuẩn lactic AC3 môi trường MRS agar 25 Hinh 19 : Hàm lượng axit sinh theo thời gian 05 lọai ñường 27 Hình 20: Ảnh hưởng lượng vi khuẩn lactic bổ sung ñến lượng axit tổng số thời gian lên men 30 Hình 21: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng vi khuẩn lactic bổ sung ñến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Hình 22: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng ñường bổ sung ñến axit tổng số thời gian lên men 31 viii Hình 23: ðồ thị diễn ảnh hưởng lượng ñường bổ sung ñến giá trị cảm quan sản phẩm 32 Hình 24: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng muối bổ sung ñến axit tổng số thời gian lên men 33 Hình 25: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của lượng muối bổ sung ñến giá trị cảm quan sản phẩm 33 Hình 26:ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ ñến lượng axit tổng số thời gian lên men 34 Hình 27: ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian trùng ñến màu sắc, cấu trúc sản phẩm 35 Hình 28: Hàm lượng axit tổng số sản phẩm thời gian trùng ñiều kiện bảo quản khác 36 Hình 29: Sản phẩm măng chua thành phẩm 37 Hình 30: Quy trình sản xuất măng chua ñề nghị 40 ix Total 159.652 177.577 177.664 -147.749 467.053 Bảng 85: Kiểm định LSD ảnh hưởng acit tổng đến nồng độ đường Multiple Range Tests for acit by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean 159.652 177.02 3 196.058 Homogeneous Groups X X X * denotes a statistically significant difference 4.2.5.3 Axit tổng số sinh theo Muối ngày Bảng 86 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo nồng độ muối Table of Means for acit by Muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Muoi Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.585 0.00180534 0.581876 0.588124 3 0.534333 0.00180534 0.53121 0.537457 0.476 0.00180534 0.472876 0.479124 Total 0.531778 Bảng 87 : Kiểm định LSD ảnh hưởng axit tổng đến nồng độ muối Multiple Range Tests for acit by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count Mean Homogeneous Groups 0.476 X 3 0.534333 X 0.585 X 4.3 Ảnh hưởng 0% vi khuẩn đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 88 : phân tích Anova thay đổi acit tổng theo thời gian lên men Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.076 35.0712 -55.1799 55.3319 0.186 35.0712 -55.0699 55.4419 157.079 35.0712 101.823 212.335 0.329 35.0712 -54.9269 55.5849 0.434 35.0712 -54.8219 55.6899 Total 15 31.6208 Bảng 89 : Kiểm định LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo mật số vi khuẩn Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.076 X 0.186 X 0.329 X 0.434 X 157.079 X 4.4 Ảnh hưởng 0,05% vi khuẩn đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 90 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo thời gian lên men Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.135 0.00175119 0.132241 0.137759 0.324 0.00175119 0.321241 0.326759 0.424 0.00175119 0.421241 0.426759 0.491 0.00175119 0.488241 0.493759 0.542 0.00175119 0.539241 0.544759 PL020 Total 15 0.3832 Bảng 91 : Kiểm định LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo mật số vi khuẩn Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.135 X 0.324 X 0.424 X 0.491 X 0.542 X * denotes a statistically significant difference 4.5 Ảnh hưởng 0,1% vi khuẩn đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 92 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo thời gian lên men Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.202 63.7387 -100.221 100.625 142.952 63.7387 42.5294 243.375 0.547 63.7387 -99.8756 100.97 0.605333 63.7387 -99.8172 101.028 0.619333 63.7387 -99.8032 101.042 Total 15 28.9851 Bảng 93 : Kiểm định LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo mật số vi khuẩn Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.202 X 0.547 X 0.605333 X 0.619333 X 142.952 X * denotes a statistically significant difference 4.6 Ảnh hưởng 3% đường đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 94 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo thời gian lên men Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.202 63.7387 -100.221 100.625 142.952 63.7387 42.5294 243.375 0.547 63.7387 -99.8756 100.97 0.605333 63.7387 -99.8172 101.028 0.619333 63.7387 -99.8032 101.042 Total 15 28.9851 Bảng 95: LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo nồng độ đường Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.202 X 0.547 X 0.605333 X 0.619333 X 142.952 X * denotes a statistically significant difference 4.7 Ảnh hưởng 5% đường đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 96 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo thời gian lên men PL021 Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.12 71.1848 -112.034 112.274 0.312 71.1848 -111.842 112.466 0.401 71.1848 -111.753 112.555 159.652 71.1848 47.4978 271.806 0.53 71.1848 -111.624 112.684 Total 15 32.203 Bảng 97 : Kiểm định LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo nồng độ đường Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.12 X 0.312 X 0.401 X 0.53 X 159.652 X * denotes a statistically significant difference 4.8 Ảnh hưởng 7% đường đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 98 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo thời gian lên men Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.131 0.00343511 0.125588 0.136412 0.253 0.00343511 0.247588 0.258412 0.332 0.00343511 0.326588 0.337412 0.414 0.00343511 0.408588 0.419412 0.478 0.00343511 0.472588 0.483412 Total 15 0.3216 Bảng 99: Kiểm định LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo nồng độ đường Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.131 X 0.253 X 0.332 X 0.414 X 0.478 X * denotes a statistically significant difference 4.9 Ảnh hưởng 2% muối đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 100 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo thời gian lên men Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.136 0.00149071 0.133651 0.138349 0.376333 0.00149071 0.373985 0.378682 0.474 0.00149071 0.471651 0.476349 0.539 0.00149071 0.536651 0.541349 0.585 0.00149071 0.582651 0.587349 Total 15 0.422067 Bảng 101 : Kiểm định LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo nồng độ muối Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.136 X PL022 0.376333 X 0.474 X 0.539 X 0.585 X * denotes a statistically significant difference 4.10 Ảnh hưởng 3% muối đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 102 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo thời gian lên men Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.131 0.00101105 0.129407 0.132593 0.307 0.00101105 0.305407 0.308593 0.403 0.00101105 0.401407 0.404593 0.475 0.00101105 0.473407 0.476593 0.534333 0.00101105 0.53274 0.535926 Total 15 0.370067 Bảng103 : LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo nồng độ muối Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.131 X 0.307 X 0.403 X 0.475 X 0.534333 X * denotes a statistically significant difference 4.11 Ảnh hưởng 4% muối đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 104 : phân tích Anova thay đổi axit tổng theo thời gian lên men Table of Means for Acit by Ngay with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Ngay Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.474 0.0011547 0.472181 0.475819 0.254 0.0011547 0.252181 0.255819 0.329 0.0011547 0.327181 0.330819 0.412 0.0011547 0.410181 0.413819 0.476 0.0011547 0.474181 0.477819 Total 15 0.389 Bảng 105 : LSD ảnh hưởng axit tổng đến thời gian lên men theo nồng độ muối Multiple Range Tests for Acit by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups 0.254 X 0.329 X 0.412 X 0.474 X 0.476 X * denotes a statistically significant difference Ảnh hưởng công thức phối chế đến màu sắc,cấu trúc hương vị sản phẩm 5.1 Ảnh hưởng công thức phối chế đến màu sắc sản phẩm Bảng 106: phân tích Anova thay đổi màu sắc theo mật số vi sinh vật Table of Means for Diem by Vi khuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Vi khuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.11616 0.00505017 3.1048 3.12753 0.05 3.44945 0.00505017 3.43809 3.46081 0.1 3.44945 0.00505017 3.43809 3.46081 Total 3.33835 Bảng 107: Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi màu sắc theo mật số vi sinh vật Multiple Range Tests for Diem by Vi khuan Method: 95.0 percent LSD PL023 Vi khuan Count Mean Homogeneous Groups 3.11616 X 0.1 3.44945 X 0.05 3.44945 X * denotes a statistically significant difference Bảng 108 : phân tích Anova thay đổi màu sắc theo nồng độ đường Table of Means for Diem by Duong with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Duong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3 3.61111 0.0372272 3.5467 3.67552 3.38785 0.0372272 3.32344 3.45226 3.05556 0.0372272 2.99115 3.11997 Total 3.35151 Bảng 109 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi màu sắc theo nồng độ đường Multiple Range Tests for Diem by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups 3.05556 X 3.38785 X 3 3.61111 X * denotes a statistically significant difference Bảng 110 : phân tích Anova thay đổi màu sắc theo nồng độ muối Table of Means for Diem by Muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Muoi Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.55557 0.00371257 3.54914 3.56199 3 3.38889 0.00371257 3.38247 3.39531 3.05555 0.00371257 3.04913 3.06197 Total 3.33334 Bảng 111 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi màu sắc theo nồng độ muối Multiple Range Tests for Diem by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count Mean Homogeneous Groups 3.05555 X 3 3.38889 X 3.55557 X * denotes a statistically significant difference 5.2 Ảnh hưởng công thức phối chế đến cấu trúc sản phẩm Bảng 112: phân tích Anova thay đổi cấu trúc theo mật số vi sinh vật Table of Means for Diem by vi khuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error vi khuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.2222 0.000367952 3.22156 3.22284 0.05 3.55556 0.000367952 3.55492 3.5562 0.1 3.66667 0.000367952 3.66603 3.66731 Total 3.48148 Bảng 129 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi cấu trúc theo mật số vi sinh vật Multiple Range Tests for Diem by vi khuan Method: 95.0 percent LSD vi khuan Count Mean Homogeneous Groups 3.2222 X 0.05 3.55556 X 0.1 3.66667 X * denotes a statistically significant difference Bảng 113: phân tích Anova thay đổi cấu trúc theo nồng độ đường Table of Means for Diem by Duong with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Duong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3 4.0 0.00017792 3.99969 4.00031 3.33331 0.00017792 3.333 3.33362 3.11111 0.00017792 3.1108 3.11142 Total 3.48147 PL024 Bảng 114 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi cấu trúc theo nồng độ đường Multiple Range Tests for Diem by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups 3.11111 X 3.33331 X 3 4.0 X Bảng 115: phân tích Anova thay đổi cấu trúc theo nồng độ muối Table of Means for Diem by Muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Muoi Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.778 0.00152753 3.77536 3.78064 3 3.389 0.00152753 3.38636 3.39164 3.278 0.00152753 3.27536 3.28064 Total 3.48167 Bảng 116: Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi cấu trúc theo nồng độ muối Multiple Range Tests for Diem by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count Mean Homogeneous Groups 3.278 X 3 3.389 X 3.778 X * denotes a statistically significant difference 5.3 Ảnh hưởng công thức phối chế đến mùi vị sản phẩm Bảng 117: phân tích Anova thay đổi mùi vị theo mật số vi khuẩn Table of Means for Diem by Vi khuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Vi khuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 2.7778 0.000170044 2.77751 2.77809 0.05 2.27778 0.000170044 2.27748 2.27807 0.1 4.0 0.000170044 3.99971 4.00029 Total 3.01853 Bảng 118: Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi mùi vị theo mật số vi khuẩn Multiple Range Tests for Diem by Vi khuan Method: 95.0 percent LSD Vi khuan Count Mean Homogeneous Groups 0.05 2.27778 X 2.7778 X 0.1 4.0 X * denotes a statistically significant difference Bảng 119: phân tích Anova thay đổi mùi vị theo nồng độ đường Table of Means for Diem by Duong with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Duong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3 3.9444 0.000115534 3.9442 3.9446 3.22221 0.000115534 3.22201 3.22241 2.8889 0.000115534 2.8887 2.8891 Total 3.35184 Bảng 120 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi mùi vị theo nồng độ đường Multiple Range Tests for Diem by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups 2.8889 X 3.22221 X 3 3.9444 X * denotes a statistically significant difference Bảng 121 : phân tích Anova thay đổi mùi vị theo nồng độ muối Table of Means for Diem by Muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Muoi Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.72222 0.000033665 3.72216 3.72228 PL025 Total 3 3.33333 3.0 3.35185 0.000033665 0.000033665 3.33327 2.99994 3.33339 3.00006 Ảnh hưởng nhiệt độ đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men 6.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 28-32 0C ( nhiệt độ phòng ) đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 122 : phân tích Anova thay đổi axit theo thời gian nhiệt độ 28-32 0C ( nhiệt độ phòng ) Table of Means for acit by with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.133033 0.00417543 0.126455 0.139612 0.292667 0.00417543 0.286088 0.299245 0.385833 0.00417543 0.379255 0.392412 0.408333 0.00417543 0.401755 0.414912 0.392 0.00417543 0.385421 0.398579 Total 15 0.322373 Bảng 123 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi axit theo thời gian nhiệt độ 28-32 C ( nhiệt độ phòng ) Multiple Range Tests for acit by Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 0.133033 X 0.292667 X 0.385833 X 0.392 X 0.408333 X * denotes a statistically significant differenc 6.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 37oC đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 124 : phân tích Anova thay đổi axit theo thời gian nhiệt độ 37oC Table of Means for acit by with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.133033 0.00662165 0.122601 0.143466 0.375 0.00662165 0.364567 0.385433 0.691667 0.00662165 0.681234 0.702099 0.658333 0.00662165 0.647901 0.668766 0.594067 0.00662165 0.583634 0.604499 Total 15 0.49042 Bảng 125 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi axt theo thời gian nhiệt độ 37oC Multiple Range Tests for acit by Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 0.133033 X 0.375 X 0.594067 X 0.658333 X 0.691667 X * denotes a statistically significant difference 6.3 Ảnh hưởng nhiệt độ 40oC đến lượng axit tổng số theo thời gian lên men Bảng 126 : phân tích Anova thay đổi axit theo thời gian nhiệt độ 40oC ANOVA Table for acit by Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.392699 0.0981748 210373.00 Within groups 0.0000046667 10 4.6667E-7 Total (Corr.) 0.392704 14 Table of Means for acit by with 95.0 percent LSD intervals P-Value 0.0000 Bảng 127 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi axit theo thời gian nhiệt độ 40oC Multiple Range Tests for acit by Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups PL026 0.133033 X 0.310333 X 0.480233 X 0.535667 X 0.563867 X * denotes a statistically significant difference Ảnh hưởng tỷ lệ đường: muối: nước chua dịch phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm sau lên men Bảng 128: phân tích Anova thay đổi hương vị theo nồng độ nước chua Table of Means for Diem by Nuoc chua with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Nuoc chua Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.5 3.38889 0.000051783 3.3888 3.38898 3.38889 0.000051783 3.3888 3.38898 1.5 3.00003 0.000051783 2.99994 3.00012 Total 3.25927 Bảng 129 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi mùi vị theo nồng độ nước chua Multiple Range Tests for Diem by Nuoc chua Method: 95.0 percent LSD Nuoc chua Count Mean Homogeneous Groups 1.5 3.00003 X 3.38889 X 0.5 3.38889 X denotes a statistically significant difference Bảng 130 : phân tích Anova thay đổi hương vị theo nồng độ đường Table of Means for Diem by Duong with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Duong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 13 3.44444 0.00001 3.44442 3.44446 14 3.72222 0.00001 3.7222 3.72224 15 3.11111 0.00001 3.11109 3.11113 Total 3.42592 Bảng 131 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi mùi vị theo nồng độ đường Multiple Range Tests for Diem by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count Mean Homogeneous Groups 15 3.11111 X 13 3.44444 X 14 3.72222 X * denotes a statistically significant difference Bảng 132 : phân tích Anova thay đổi hương vị theo nồng độ đường Table of Means for Diem by Muoi with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Muoi Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.55556 0.0962327 3.38905 3.72207 4.16667 0.0962327 4.00016 4.33318 3 2.72222 0.0962327 2.55571 2.88873 Total 3.48148 Bảng 133 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi mùi vị theo nồng độ muối Multiple Range Tests for Diem by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count Mean Homogeneous Groups 3 2.72222 X 3.55556 X 4.16667 X * denotes a statistically significant difference 8.Ảnh hưởng thời gian trùng đến giá trị cảm quan 8.1 Ảnh hưởng thời gian trùng đến màu sắc sản phẩm Bảng 134 : phân tích Anova thay đổi màu sắc theo thời gian trùng ANOVA Table for Diem by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square PL027 F-Ratio P-Value Between groups 3.23557 1.07852 215.70 Within groups 0.025 0.005 Total (Corr.) 3.26057 Table of Means for Diem by Thoi gian with 95.0 percent LSD intervals 0.0000 Bảng 135 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi màu sắc theo thời gian trùng Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 3.2 X 20 4.0 X 10 4.66665 X "10" 4.66668 X * denotes a statistically significant difference 8.2 Ảnh hưởng thời gian trùng đến cấu trúc sản phẩm Bảng 136: phân tích Anova thay đổi cấu trúc theo thời gian trùng ANOVA Table for Diem by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.14919 1.04973 524.86 Within groups 0.01 0.00200001 Total (Corr.) 3.15919 Table of Means for Diem by Thoi gian with 95.0 percent LSD intervals P-Value 0.0000 Bảng 137 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi cấu trúc theo thời gian trùng Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 30 3.0 X 20 3.9 X 10 4.4333 X "10" 4.43347 X * denotes a statistically significant difference 8.3 Ảnh hưởng 10 phút trùng đến lượng axit tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thấp 5-10oC Bảng 138 : phân tích Anova thay đổi axit theo thời gian trùng Table of Means for acit by tuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.688667 0.0058023 0.679206 0.698128 0.689 0.0058023 0.679539 0.698461 3 0.69 0.0058023 0.680539 0.699461 0.690333 0.0058023 0.680872 0.699794 Total 12 0.6895 Bảng 139: Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi axit theo thời gian trùng Multiple Range Tests for acit by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.688667 X 0.689 X 3 0.69 X 0.690333 X * denotes a statistically significant difference 8.4 Ảnh hưởng 20 phút trùng đến lượng axit tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thấp 5-10oC Bảng 140 : phân tích Anova thay đổi axit theo thời gian trùng Table of Means for acit by tuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit 0.679333 0.00000122474 0.679331 0.680667 0.00000122474 0.680665 3 0.683667 0.00000122474 0.683665 0.685667 0.00000122474 0.685665 Total 12 0.682333 PL028 Upper limit 0.679335 0.680669 0.683669 0.685669 Bảng 141 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi axit theo thời gian trùng Multiple Range Tests for acit by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.679333 X 0.680667 X 3 0.683667 X 0.685667 X * denotes a statistically significant difference 8.5 Ảnh hưởng 30 phút trùng đến lượng axit tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ thấp 5-10oC Bảng 142 : phân tích Anova thay đổi axit theo thời gian trùng Table of Means for acit by with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit 0.675333 0.000988024 0.673681 0.675667 0.000988024 0.674015 3 0.676 0.000988024 0.674348 0.6745 0.00121008 0.672477 Total 11 0.675455 Upper limit 0.676985 0.677319 0.677652 0.676523 8.6 Ảnh hưởng 10 phút trùng đến lượng axit tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 28-32oC Bảng 143 : phân tích Anova thay đổi axit theo thời gian trùng Table of Means for acit by tuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit 0.696333 0.000288677 0.695862 0.696667 0.000288677 0.696196 3 0.697 0.000288677 0.696529 0.697333 0.000288677 0.696862 Total 12 0.696833 Upper limit 0.696804 0.697138 0.697471 0.697804 Bảng 144 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi axit theo thời gian trùng Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean 0.696333 0.696667 3 0.697 0.697333 Homogeneous Groups X XX XX X * denotes a statistically significant difference 8.7 Ảnh hưởng 20 phút trùng đến lượng axit tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng 28-32oC Bảng 145 : Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi axit theo thời gian trùng Multiple Range Tests for acit by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.692333 X 0.692667 X 3 0.692673 X 0.693333 X 8.8 Ảnh hưởng 30 phút trùng đến lượng axit tổng số sản phẩm theo thời gian bảo quản nhiệt độ phịng 28-32oC Bảng146: phân tích Anova thay đổi axit theo thời gian trùng Table of Means for acit by tuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit 0.682333 0.000866026 0.680921 0.692667 0.000866026 0.691255 3 0.683 0.000866026 0.681588 0.683333 0.000866026 0.681921 PL029 Upper limit 0.683745 0.694079 0.684412 0.684745 Total 12 0.685333 Bảng 147: Kiểm định LSD ảnh hưởng thay đổi axit theo thời gian trùng Multiple Range Tests for acit by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 0.682333 X 3 0.683 X 0.683333 X 0.692667 X * denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản 9.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Sau tuần bảo quản 9.1.1.Tổng số vi khuẩn hiếu khí Sau tuần bảo quản điều kiện thường khơng có chất bảo quản Bảng 148 : phân tích Anova sau tuần bảo quản theo tổng số vi khuẩn hiếu khí Table of Means for vi khuan by tuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.94006 0.204139 3.61843 4.26169 4.33188 0.204139 4.01025 4.65351 4.10034 0.204139 3.77871 4.42197 3 6.46644 0.204139 6.14481 6.78807 6.67781 0.204139 6.35618 6.99944 Total 15 5.10331 Bảng149 : Kiểm định LSD ảnh hưởng sau tuần bảo quản theo tổng số vi khuẩn hiếu khí Multiple Range Tests for vi khuan by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 3.94006 X 4.10034 X 4.33188 X 3 6.46644 X 6.67781 X 9.1.2.Tổng số vi khuẩn hiếu khí Sau tuần bảo quản điều kiện thường có chất bảo quản Bảng 150 : phân tích Anova sau tuần bảo quản theo tổng số vi khuẩn hiếu khí Table of Means for Vi khuan by tuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 4.89262 0.0961413 4.74115 5.04409 6.09369 0.0961413 5.94222 6.24517 5.51492 0.0961413 5.36344 5.66639 3 5.15904 0.0961413 5.00757 5.31051 5.1612 0.0961413 5.00972 5.31267 Total 15 5.36429 Bảng 151 : Kiểm định LSD ảnh hưởng sau tuần bảo quản theo tổng số vi khuẩn hiếu khí Multiple Range Tests for Vi khuan by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 4.89262 X 3 5.15904 X 5.1612 X 5.51492 X 6.09369 X 9.1.3.Tổng số vi khuẩn hiếu khí Sau tuần bảo quản điều kiện lạnh ( 5-10oC) khơng có chất bảo quản Bảng 151 : phân tích Anova sau tuần bảo quản theo tổng số vi khuẩn hiếu khí Table of Means for Vi khuan by tuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 3.3645 0.347634 2.81679 3.91221 PL030 Total 3 3 15 5.17852 5.36805 5.11931 5.59104 4.92428 0.347634 0.347634 0.347634 0.347634 4.63081 4.82034 4.5716 5.04333 5.72623 5.91576 5.66702 6.13875 Bảng 152 : Kiểm định LSD ảnh hưởng sau tuần bảo quản theo tổng số vi khuẩn hiếu khí Multiple Range Tests for Vi khuan by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 3.3645 X 3 5.11931 X 5.17852 X 5.36805 X 5.59104 X * denotes a statistically significant difference 9.1.4.Tổng số vi khuẩn hiếu khí Sau tuần bảo quản điều kiện lạnh ( 5-10oC) có chất bảo quản Bảng 153 : phân tích Anova sau tuần bảo quản theo tổng số vi khuẩn hiếu khí Table of Means for Vi khuan by tuan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.445277 2.24859 3.65169 3,95 3 3 4,19 4,35 4,40 4,20 0.445277 3.98535 5.38845 0.445277 4.66905 6.07215 0.445277 4.55783 5.96093 0.445277 4.38735 5.79045 Bảng 154: Kiểm định LSD ảnh hưởng sau tuần bảo quản theo tổng số vi khuẩn hiếu khí Multiple Range Tests for Vi khuan by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 3,95 X 4,19 X 4,35 X 3 4,40 X 4,20 X 9.2 Tổng số nấm mốc, nấm men Sau tuần bảo quản 9.2.1.Tổng số nấm mốc, nấm men Sau tuần bảo quản điều kiện thường khơng có chất bảo quản Bảng 155 : LSD ảnh hưởng sau tuần bảo quản theo tổng số nấm mốc, nấm men Multiple Range Tests for Nam by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 2.36997 X 4.47452 X 4.48418 X 3 6.53062 X 6.72688 X * denotes a statistically significant difference 9.2.2.Tổng số nấm mốc, nấm men Sau tuần bảo quản điều kiện thường có chất bảo quản Bảng156 : Kiểm định LSD ảnh hưởng sau tuần bảo quản theo tổng số nấm mốc, nấm men Multiple Range Tests for Nam by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 3.07623 X 5.27865 X 3 5.30103 X 5.71824 X PL031 5.93309 X * denotes a statistically significant difference 9.2.3.Tổng số nấm mốc, nấm men Sau tuần bảo quản điều kiện lạnh ( 5-10oC) chất bảo quản Bảng157 : Kiểm định LSD ảnh hưởng sau tuần bảo quản theo tổng số nấm mốc, nấm men Multiple Range Tests for Nam by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 1.73757 X 4.92892 X 3 5.0 X 5.41842 X 5.45551 X * denotes a statistically significant difference 9.2.4 Tổng số nấm mốc, nấm men Sau tuần bảo quản điều kiện lạnh ( 5-10oC) có chất bảo quản Bảng 158 : LSD ảnh hưởng sau tuần bảo quản theo tổng số nấm mốc, nấm men Multiple Range Tests for Nam by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 2,394 X 3,46 X 3,60 X 3 3,70 X 3 4.01 X PL032 TÀI LIỆU THAM KHẢO A.F.Nametnhicov 1997 Hóa học công nghiệp thực phẩm Hà Nội: NXB Khoa Học Kỹ Thuật Abee, Beldman, Van den Broek, Houben, Nout, Rombouts, Schoustra, Voragen, Wouters, Noomen Walstra.1999 Food Fermentation Department of Food technology and Nutritional Sciences: Wageningen Agricultural University ðồng Thị Thanh Thu 2003 Sinh hóa ứng dụng TP Hồ Chí Minh: NXB ðH Quốc Gia ðỗ Văn Bản 2005 Gây trồng kinh doanh tre nhập nội lấy măng Việt Nam [trực tuyến] Trung tâm thông tin Bộ NN & PTNT ðọc từ: http://dof.mard.gov.vn/baiviet/ (ðọc ngày 10.12.2006) Hội ñồng ñạo biên soạn từ ñiển bách khoa Việt Nam 2002 Từ ñiển bách khoa Việt Nam Hà Nội: NXB từ ñiển bách khoa Hội ñồng ñạo biên soạn từ ñiển bách khoa Việt Nam 2005 Từ ñiển bách khoa Việt Nam Hà Nội: NXB từ ñiển bách khoa I.Edward Alcamo 1998 Schaum’s outline of theroy and problems of microbiology New York: McGraw Hill Book Co Mair S., Holt G., Sharpe H and Sneath A 1986 Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology New York: The AVI Publishing Co Inc Mai Thị Phương Anh 2000 Kỹ thuật trồng số loại rau cao cấp Hà Nội: NXB Thanh Niên Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhi, Ngô Quang Vinh, Nguyễn Thị Hòa Nguyễn Tuấn Kiệt 1997 Những rau gia vị phổ biến Việt Nam Hà Nội: NXB Nông Nghiệp Ngô Thị Hồng Thẫm 2005 Ứng dụng vi khuẩn lactic sản xuất nem chua Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm Khoa NN - TNTN Trường ðại Học An Giang Nguyễn ðức Lượng 2004 Công nghệ vi sinh vật tập Cơ sở vi sinh vật cơng nghiệp.TP Hồ Chí Minh: NXB ðH Quốc Gia Nguyễn ðức Lượng 2004 Công nghệ vi sinh vật tập Vi sinh vật học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh: NXB ðH Quốc Gia Nguyễn ðức Lượng 2004 Công nghệ vi sinh tập Thực phẩm lên men truyền thống TP Hồ Chí Minh: NXB ðH Quốc Gia Nguyễn ðức Lượng Phạm Minh Tâm 2005 Vệ sinh an toàn thực phẩm TP Hồ Chí Minh: NXB ðH Quốc Gia Nguyễn ðức Thạch 2000 Những nghề gắn với nông thôn ðồng Nai: NXB Tổng Hợp Nguyễn Ngọc Lan, Nguyễn Thượng Chánh 2006 Tỏi [trực tuyến] ðọc từ: http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/120106-toi.htm (ðọc ngày 1.3.2007) Nguyễn Thị Hiền 2004 Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Hà Nội: NXB Khoa Học Kỹ Thuật i Nguyễn Văn Tiếp, Quách ðĩnh, Ngơ Văn Mĩ 2003 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Hà Nội: NXB Thanh Niên Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải Vũ Thị Hoan 2005 Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp Hải Phịng: NXB Giáo Dục Phan Thanh Phong 2006 Sản xuất bột vi khuẩn axit lactic Luận văn thạc sĩ khoa học ngành Công nghệ sinh học Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng trường ðại Học Cần Thơ Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Hà Nội: Trường ðại Học Bách Khoa Phạm Danh Tướng 2006 Kỹ thuật trồng gừng [trực tuyến] ðọc từ: http://sokhoahoccn.angiang.gov.vn/xemnoidung.asp?maidtt=1429 (ðọc ngày 1.3.2007) Smith Jim 1999 Food Additives User’s handbook New York: The AVI Publishing Co Inc Trần Khắc Thi 1999 Kỹ thuật trồng rau Hà Nội: NXB Nông Nghiệp Trần Minh Tâm 1998 Các q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm TP Hồ Chí Minh: NXB Nơng Nghiệp Trần Văn Chương 2001 Công nghệ chế biến, bảo quản sản phẩm chăn ni cá TP Hồ Chí Minh: NXB Văn Hóa - Dân Tộc Trung tâm biên soạn từ ñiển bách khoa Việt Nam 1995 Từ ñiển bách khoa Việt Nam Hà Nội: NXB từ ñiển bách khoa Wood B.J.B and Holzapfel W.H 1995 The Genera of Lactic Acid Bacteria New York: McGraw Hill Book Co ii ... thuần, giúp q trình lên men ổn định, khơng tạp nhiễm vi khuẩn tạp Mục tiêu nghiên cứu Tên đề tài ? ?Phân lập vi khuẩn lactobacillus từ tự nhiên để sản xuất măng chua? ?? Phân lập vi khuẩn lactic từ. .. dung, đề tài? ?Phân lập vi khuẩn lactobacillus từ tự nhiên để sản xuất măng chua ” đời Vấn đề nghiên cứu Phân lập chọn dòng vi khuẩn từ nước măng chua có họat tính vượt trội hiệu suất lên men cao Cải... :Dòng vi khuẩn LAB phân lập từ mẫu Mỹ Xuyên ( MX1) NT2 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập từ mẫu Mỹ Xuyên ( MX2) NT3 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập từ mẫu Mỹ Xuyên ( MX3) NT4 :Dòng vi khuẩn LAB phân lập từ