BÁNH MỲ

Nhóm – CNTP 52A Thành viên: Nguyễn Thị Mỹ Hạnh Trần Thị Mộng Truyền Châu Thị Phương Thắm Huỳnh Thị Thanh Lài Võ Ngọc Quỳnh Nhi Trần Thị Mỹ Giảng viên: ThS Nguyễn Cao Cường Nhóm – CNTP 52A CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.Bột mỳ: 1.1.1.Tiêu chuẩn: 1.1.2 Vai trò: 1.1.3 Lượng sử dụng: 1.2 Nấm men: 1.2.1 Tiêu chuẩn: 1.2.2 Vai trò: 1.2.3 Lượng sử dụng: 1.3 Phụ gia: 1.3.1 Tiêu chuẩn: 1.3.2 Vai trò: 1.3.3 Lượng sử dụng: 1.4 Muối: 1.4.1 Tiêu chuẩn: 1.4.2 Vai trò: 1.4.3 Lượng sử dụng: 1.5 Nước: 1.5.1 Trạng thái: 1.5.2 Vai trò: 1.5.3 Lượng sử dụng: CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình: 2.2 Thuyết minh quy trình : Nhóm – CNTP 52A 2.2.1 Trộn: 2.2.2.1 Mục đích : 2.2.1.2 Biến đổi : 2.2.1.3 Dụng cụ : 2.2.2.Chia bột: 2.2.3 Vê bột, tạo hình: 2.2.4.Lên men sơ bộ: 10 2.2.5.Nướng bánh: 10 2.2.5.1 Mục đích: .11 2.2.5.2.Biến đổi: 11 2.2.6 Làm nguội: 11 2.2.6.1 Mục đích: .11 2.2.6.2 Biến đổi: .11 2.2.7 Đóng gói: 11 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 12 3.1.Cảm quan: 12 3.2.Thành phần hóa học: 12 3.3 Vi sinh vật: 12 3.3.1 Hệ vi sinh vật bánh mì: .12 3.3.2 Hư hỏng bánh vi sinh vật: 13 ƯU ĐIỂM, NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ: .13 ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN: 13 MỞ ĐẦU: Nhóm – CNTP 52A - Bánh mỳ loại thực phẩm phổ biến sống ngày người Chúng cung cấp lượng gluten protein tương đối tốt cho thể cung cấp lượng Cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người - Tiệm bánh mỳ Thanh Tâm CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU Để chế biến bánh mỳ cần sử dụng nguyên liệu sau: 1.1.Bột mỳ: 1.1.1.Tiêu chuẩn: - Màu trắng, không mùi - Trạng thái: rắn (dạng hạt, mịn) 1.1.2 Vai trò: - Tăng giá trị dinh dưỡng - Chất bột tốt dễ tiêu hóa - Có vitamin chất khoáng cao 1.1.3 Lượng sử dụng: 5kg 1.2 Nấm men: 1.2.1 Tiêu chuẩn: - Màu vàng, khơng mùi - Trạng thái:rắn (dạng hạt) 1.2.2 Vai trị: - Hoạt lực làm dậy bột - Ít bị thay đổi trình bảo quản bánh 1.2.3 Lượng sử dụng: 30g Nhóm – CNTP 52A 1.3 Phụ gia: 1.3.1 Tiêu chuẩn: - Màu trắng, không mùi - Trạng thái: rắn (dạng hạt) 1.3.2 Vai trò: - Làm cho bánh mỳ phồng to - Hỗ trợ trình lên men 1.3.3 Lượng sử dụng: 30g 1.4 Muối: 1.4.1 Tiêu chuẩn: - Màu trắng - Trạng thái: rắn (dạng kết tinh), vị mặn 1.4.2 Vai trò: - Làm cho gluten chặt lại - Tạo vị cho bánh 1.4.3 Lượng sử dụng: 50g Nhóm – CNTP 52A 1.5 Nước: 1.5.1 Trạng thái: - Màu suốt - Trạng thái: lỏng 1.5.2 Vai trò: - Kết hợp với bột mỳ nguyên liệu khác để tạo thành khối bột nhão - Hòa tan thành phần cần thiết cho phát triển nấm men bột nhào 1.5.3 Lượng sử dụng: lít - 3,5 lít Nhóm – CNTP 52A CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình: Nhóm – CNTP 52A 2.2 Thuyết minh quy trình : 2.2.1 Trộn: - Trộn tất nguyên liệu với nước 10p 2.2.2.1 Mục đích : - Giúp nguyên liệu - Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi nhớt dẻo, có khả giữ khí - Chuẩn bị khối bột cho trình 2.2.1.2 Biến đổi : Trong thời gian đầu trình lên men tạo bột nhào lượng khí oxy lẫn khối bột nhiều , nấm men chủ yếu hơ hấp hiếu khí tăng sinh khối, đồng thời sinh khí cacbonic nước Khi lượng oxy giảm nấm men tham gia q trình hơ hấp yếm khí sinh thêm khí cacbonic, rượu etanol sản phẩm phụ khác 2.2.1.3 Dụng cụ : - Máy nhào bột Nhóm – CNTP 52A 2.2.2.Chia bột: Chia khối bột lớn thành phần nhỏ hơn, có khối lượng phù hợp 2.2.3 Vê bột, tạo hình: - Sau chia bột, phải vê bột để ổn định cấu trúc Nếu vê tốt bánh nở giữ hinhg dạng theo yêu cầu - Sau vê tròn xong, cục bột để yên khoảng phút, nhằm khôi phục lại khung gluten tính chất vật lí bột nhào Nhóm – CNTP 52A 2.2.4.Lên men sơ bộ: - Đây khâu quan trọng trình sản xuất bánh mì Trong trình chia tạo hình phần lớn lượng khí CO2 khối bột nhào ngồi Muốn cho bánh nở, tích, hình dáng cần thiết phải để khối bột nhào lên men kết thúc trước đưa vào lò nướng Trong thời gian lên men kết thúc CO tiếp tục tạo thành làm cho khối bột nở - Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 – 400C độ ẩm khơng khí 75 – 85% - Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20 – 120 phút tùy vào khối lượng cục bột, cơng thức sản xuất, tính chất nướng bánh bột, điều kiện lên men số yếu tố khác - Sau trình bánh nở to gần khích thước sản phẩm sau nướng 2.2.5.Nướng bánh: 10 Nhóm – CNTP 52A - Nướng giai đoạn cuối khâu quan trọng ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm Khi nướng, đưới tác dụng nhiệt độ, lúc xảy q trình lí – nhiệt, hóa sinh keo hóa - Chế đọ nướng bánh đặc trưng ba thơng số chính: độ ẩm tương đối hỗn hợp khơng khí lò nướng, nhiệt độ vùng lò nướng 2.2.5.1 Mục đích: - Làm chín sản phẩm - Tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm - Tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme có cục bột nhào 2.2.5.2.Biến đổi: - Vật lí: khối lượng giảm, thể tích tăng, nhiệt độ tăng, bánh trở nên xốp - Hóa học: phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân hủy protein - Hóa lý: có bay nước, biến đổi hệ keo - Sinh học hóa sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt 2.2.6 Làm nguội: 2.2.6.1 Mục đích: làm cho người dễ sử dụng khỏi bị bỏng 2.2.6.2 Biến đổi: - Phân bố lại độ ẩm vỏ ruột bánh - Giảm độ ẩm bánh - Giảm khối lượng bánh - Thay đổi cấu, tính chất ruột bánh 2.2.7 Đóng gói: Để bảo quản sản phẩm tốt 11 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.1.Cảm quan: - Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng - Mùi thơm, vị đặc trưng, khơng mốc, khơng mùi vị lạ, khơng có bụi sạn cát - Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, khơng chứa bột chưa chín đặc qnh - Màu sắc: màu vàng rơm - Thời gian sử dụng: 24h 3.2.Thành phần hóa học: 3.3 Vi sinh vật: 3.3.1 Hệ vi sinh vật bánh mì: - Hệ vi sinh vật bánh mì bắt nguồn từ bột mì, men bánh mì tạp nhiễm Khi làm bột nhào men bánh mì hoạt động mạnh tạo rượu khí cacbonic làm nở bột nhào Khi nắn bánh đem nướng hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt trừ số bào tử chịu nhiệt tồn - Khi nướng bánh nhiệt độ bên tới 180 – 2000C, vi sinh vật vỏ bánh chết hết ruột bánh nóng dần lên khơng nóng q 95 – 98 0C tế bào sinh dưỡng vi sinh vật bị chết bào tử chúng sống Khi gặp điều kiện thuận lợi bào tủ trực khuẩn cỏ khô phát triển làm hỏng bánh mì - Trong trình vận chuyển bảo quản bị tạp nhiễm vi sinh vật có trực khuẩn đường ruột nguy hiểm Vì vận chuyển bảo quản cần đảm bảo vệ sinh an toàn 3.3.2 Hư hỏng bánh vi sinh vật: Do bánh mì thành phần số bào tử trực khuẩn không bị tiêu diệt nướng bánh hay tế bào sinh dưỡng số vi sinh vật tạp nhiễm trình vận chuyển bảo quản Đó ngun nhân gây hư hỏng bánh mì ƯU ĐIỂM, NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ:  Ưu điểm:  Thiết bị đại  Thời gian ngắn  Tốn nhân cơng  Quy trình sản xuất đơn giản  Ít tổn thất thiết bị tổn thất chất khơ  Nhược điểm:  Máy trộn bột tốc độ chậm  Tốn nhiều nấm men, không dùng cho loại bột mỳ có chất lượng thấp mà khơng có phụ gia  ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN:  Nâng cấp thiết bị trộn bột có tốc độ trộn nhanh để tiết kiệm thời gian -THANK FOR LISENING - ... bánh mì: .12 3.3.2 Hư hỏng bánh vi sinh vật: 13 ƯU ĐIỂM, NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ: .13 ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN: 13 MỞ ĐẦU: Nhóm – CNTP 52A - Bánh mỳ. .. Cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người - Tiệm bánh mỳ Thanh Tâm CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU Để chế biến bánh mỳ cần sử dụng nguyên liệu sau: 1.1.Bột mỳ: 1.1.1.Tiêu chuẩn: - Màu trắng, không... vi sinh vật bánh mì: - Hệ vi sinh vật bánh mì bắt nguồn từ bột mì, men bánh mì tạp nhiễm Khi làm bột nhào men bánh mì hoạt động mạnh tạo rượu khí cacbonic làm nở bột nhào Khi nắn bánh đem nướng