Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.Tuy chúng ta không như người Trung Quốc "dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì [r]
(1)http://tieulun.hopto.org - Trang
Bàn cách ăn nấu ăn người Việt Nam
Giáo sư Trần Văn Khê
Hết chuyện nói nhạc sao, hơm lại bàn đến việc "phàm tục" "ăn”? Có biết nấu ăn khơng, lại dám đề cập đến cách nấu ăn người Việt Nam? Có lẽ bạn sau xem qua đầu đề đặt câu hỏi
Thật ra, ngại cầm viết ghi lại câu hỏi trả lời cho bạn bè người nước họ hỏi tôi: "Người Việt Nam ăn uống nào? Hay cách nấu ăn người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng?” Vì phần nhận xét nhanh chóng đút kết để đưa “câu giải đáp kịp thời” sưu tầm có tính cách khoa học Trong câu chuyện, vài bạn báo Tuổi Trẻ thấy "nhận xét sơ bộ" tơi có phần lý thú, "nghe vui tai" nên nhờ ghi thành "văn bản” Nễ lời bạn, xin gởi đến bạn đọc vài mẫu chuyện có thật cách “ăn” “nấu ăn” người Việt chúng ta, xin tay nghề nấu ăn nước nước đừng cười tơi "dốt hay nói chữ", dám “múa búa trước cửa Lỗ Bang”, “đánh trống trước cửa nhà Sấm"
Trong buổi tiệc, anh bạn Pháp hỏi tôi:
- Chẳng biết người Pháp người Việt Nam ăn uống khác nào?
- Tôi ngại so sánh trả lời so sánh biết rõ rành mạch hai yếu tố để so sánh
Thỉnh thoảng tơi có ăn uống theo người Pháp biết cách ăn người Pháp người Pháp cống anh Tơi nói qua cách ăn uống người Việt Ðể cho anh dễ nhớ, đưa ba cách ăn người Việt, anh xem người Pháp có ăn chăng? Người chúng tơi ăn tồn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ
1 Ăn toàn diện: không ăn miệng, nếm lưỡi, mà ngũ quan Trước hết ăn mắt, có nhiều đem dọn lên, nhiều màu sắc chen gỏi chúng tơi chẳng hạn: có giá màu trắng, loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v.v Có lại tạo hình rồng, phụng, ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới Sau nhìn đẹp ăn, thưởng thức mũi, mùi thơm loại rau thơm húng, quế, ngò, mùi đặc biệt nước mắm, cà cuống Răng nứu đụng chạm với mềm bún, dai thịt luộc sứa, dòn đậu phộng rang, xúc giác tham gia vào việc thưởng thức ăn sau thị giác khứu giác Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc đậu phộng rang, hay tiếng rào rào bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp Sau lưỡi nếm vị khác hịa hợp ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v.v Chúng ăn uống năm giác quan, ăn gọi ăn toàn diện
(2)http://tieulun.hopto.org - Trang đến quân bình âm dương người ăn thức ăn Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh (bị mắc mưa, đêm ngồi bị cảm sương) nấu cháo gừng cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) dương vào người phải nấu cháo hành (âm) Lại nghĩ đến âm dương người ăn mơi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên ăn có canh chua (âm) hải sâm (âm); mùa đơng thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng Ta có câu "mùa hè ăn cá sơng, mùa đơng ăn cá biển” Qn bình âm dương thể qua điếu thuốc lào Thuốc phơi đóm lửa (dương) hít cho khói qua nước lã bình (âm) để khói thuốc vào thể, nguồn hút có dương âm, khơng kể nước lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi Chẳng cân đối “âm dương” mà "hàn nhiệt" nữa: thịt vịt hay thịt cá trê "hàn" chấm với nước mắm gừng "nhiệt"
Cách ăn người Việt Nam khoa học phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hàn nhiệt điều hịa Ngồi ăn thường có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho tiêu hóa dễ dàng
3 Ăn dân chủ: Trên bàn dọn thức ăn, ăn chúng tơi thích, phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe chúng tơi Ăn hay ăn nhiều tùy theo sức chứa bao tử chúng tôi, ăn khơng ăn được, ăn khơng Như cách ăn người Việt Nam dân chủ
Anh bạn người Pháp thích chí cười to: “ăn tồn diện, chúng tơi chưa nghĩ đến nhứt thính giác, ăn mà nghe tiếng động vơ phép nên ăn bớt ngon Ăn khoa học, nghĩ đến calory mà âm dương hàn nhiệt Cịn ăn dân chủ, hồn tồn thiếu sót khách đến nhà chúng tơi có thực đơn mà người đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều không ngon no phải cố gắng ăn cho hết Tơi xin hồn tồn hoan nghinh cách ăn người Việt Nam”
Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:
4 Ăn cộng đồng: thức ăn đầy bàn mà có nồi cơm, tơ nước mắm để người xới cơm chang nước mắm nơi
5 Ăn lễ phép: Con lớn lên theo học ăn, học nói, học gói, học mở Học ăn trước nhứt, ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng
6 Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có phải ăn ớt xắt khoanh, ớt bầm, ớt làm tương Nước chấm nhứt miền Trung tinh tế ăn chi phải có nước chấm đặc biệt; bánh bèo, bánh lá, bánh khối có nước chấm khác
7 Ăn đa vị: Một miếng nem nướng có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xây (béo) Ăn có vị chánh: ngọt, mặn, chua cay, béo, có ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún) Ăn miếng mà thấy màu, lưỡi nếm vị có
(3)http://tieulun.hopto.org - Trang Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo người Trung Quốc thích dùng bột mì, Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bị, bún riêu; mà người Trung Quốc chun mì nước, mì khơ, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm Người Việt làm bánh đ.ùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh
hỏi; người Trung Quốc có bánh bao Chả giò người Việt Nam bánh tráng bột gạo; cịn người Trung Quốc tép bánh bột mì
2 Nước chấm người Việt Nam nước mắm làm cá; cịn nước chấm người Trung Quốc xì dầu làm đậu nành
3 Người Việt thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua
Chỉ nói đại khái mà phóng viên hài lòng, viết tường thuật nêu lên điêm khác Ông giám đốc tạp chí Ðơng Nam á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến vấn tơi thêm hỏi tơi có biết yếu tố khác đáng kể nói cách nấu ăn người Việt khác người Trung Quốc chỗ nào? Tơi trả lời cho phóng viên 40 phút Hơm tơi tóm tắt cho bạn điểm sau đây:
a Về rau: Người Việt có ăn rau luộc, hay xào; thích ăn rau sống, rau thơm; mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống
b Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên người Việt Nam Nhưng người Trung Quốc có cá mặn khơng làm mắm người Việt Có nhiều cách làm mắm ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v.v Các nước Ðơng Nam Á có làm mắm khơng có nước có biết làm nhiều loại mắm người Việt
c Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào, hầm người Việt, mà làm nem, bì loại chả chả lụa, chả quế v.v
d Người Trung Quốc có phối hợp nhiều vị ăn người Việt Khi ăn nem nướng có vị: lạt lạt bánh tráng, bún, mát mát ngọt dưa leo, đặc biệt giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, có tương mặn Người Việt nghệ thuật nấu ăn thích lối “đa vị” tất vị bổ sung cho nhau, tạo “vị tổng hợp” phong phú
Cái “ăn” chiếm phần quan trọng đời sống Khi dạy dỗ trẻ em phải cho “học ăn, học nói, học gói, học mở” để biết “ăn, nói” với người ta Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn mặc” cho phải cách phải Ðối với người không nên "ăn thua" làm chi cho bận lịng Làm việc phải cẩn thận "ăn nào, rào nấy" Trong việc tiêu tiền phải biết "liệu cơm, gắp mắm" cho nghèo “khéo ăn no, khéo co ấm" Khơng nên ham ăn độ "no ngon, giận khôn" Ra làm ăn phải tâm đừng “cà lơ xích xui” chạy theo “ăn có” người khác Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc cơng việc khỏi bị "ăn trớt" Không nên "ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ hội “ăn năn” muộn Trong sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn hại”, “ăn bám” người khác Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho "ăn" với giọng ca, hòa đàn phải "ăn” với nhau, “ăn ý” “ăn rơ” hay