- Khay lớn được dùng để bê dụng cụ khi đặt, thay, hoặc thu dọn, bê các món ăn, đồ uống, phục vụ theo kiểu suất, hoặc khách ăn uống tại buồng.. Người phục vụ đi theo chiều kim đồng hồ để[r]
(1)Trƣờng THPT Bà Điểm
ÔN TẬP BỘ MÔN NGHỀ NẤU ĂN TRỰC TUYẾN CHO HỌC SINH
Bài 15 : KỸ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN
I KHÁI NIỆM, VAI TRÕ VÀ CÁC NGUN TẮC TRANG TRÍ MĨN ĂN: * Vai trị:
- Góp phần làm tăng giá trị sử dụng ăn
- Làm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng hình thức sản phẩm * Các nguyên tắc trang trí:
- Hình thức phản ánh nội dung
- Trang trí khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
- Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế trình độ kỹ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn
- Trang trí phải góp phần giữ gìn bảo vệ truyền thống văn hóa dân tộc
II CÁC PHƢƠNG PHÁP TRANG TRÍ MĨN ĂN: 1 Trang trí theo cách xếp đặt đơn giản:
Có dạng: - Trang trí lệch - Trang trí xen kẽ - Trang trí xung quanh - Trang trí đối xứng
2 Trang trí theo hình tƣợng: a Trang trí theo hình khối:
- Phù hợp với ăn - Phù hợp với dụng cụ
b Trang trí theo hình sinh vật:
- Cần phải xác định hình dạng vật cần thể - Cần xác định lọai hoa cần thể
c Trang trí tịan cảnh:
- Kết hợp trang trí hình khối với hình sinh vật thường xếp đặt theo chủ đề bữa tiệc
Câu hỏi:
(2)Bài 21 : XÂY DỰNG THỰC ĐƠN (6 Tiết)
I ĐẶC ĐIỂM ĂN UỐNG CỦA NGƢỜI VIỆT NAM VÀ MỘT SỐ NƢỚC TRÊN THẾ GIỚI:
1 Đặc điểm ăn uống ngƣời Việt Nam:
- Người VN có thói quen ăn ngày bữa : Sáng, trưa tối Tuy nhiên ngày điều kiện lao động điều kiện kinh tế mà ba bữa ăn thay đổi tính chất cho phù hợp với người lao động
- Bữa ăn có tính chất quan trọng, thịnh soạn gọi cỗ tiệc thường tổ chức vào ngày giỗ, tết, cưới … bữa tiệc có chủ tiệc để mời khách, giới thiệu ăn, chúc rượu bữa tiệc thường ăn nguội để uống với rượu bia, ăn nấu, tần, sau ăn mặn với cơm cuối tráng miệng với nước trà loại hoa khác
2 Đặc điểm ăn uống số nƣớc giới:
a Đặc điểm số nƣớc Châu Á:
- Bữa sáng : cháo, bún, phở … - Bữa trưa tối:
Các ăn khai vị
Các ăn
Các tráng miệng nước uống
Cách ăn uống:
- Khách thường ăn theo mâm theo bàn Món ăn thường đưa lúc lên bàn
- Dụng cụ ăn đơn giản (chén, đũa, muỗng)
- Khi ăn uống thường náo nhiệt thể cử chỉ, lời nói
- Kiểu phục vụ gia đình kiểu mà thức ăn bày bàn, ăn khách tự lấy vào bát
b Đặc điểm ăn uống số nƣớc Châu Âu:
- Bữa điểm tâm: thịt nguội, trứng ốp la, bánh mì bơ … - Bữa trưa: khai vị, thịt, cá, rau …, tráng miệng
- Bữa tối: gồm đầy đủ thường có xúp để khai vị - Dùng nhiều lọai đồ uống phù hợp với ăn
Cách ăn uống:
- Theo suất, theo trình tự thực đơn
- Dụng cụ ăn phù hợp với ăn (dao, muỗng, nĩa) Khi ăn dao, muỗng tay phải, nĩa tay trái
- Khi ăn uống lịch sự, n tĩnh, khơng thích ồn
(3)- Có kiểu phục vụ đồ ăn cho khách kiểu suất kiểu Phục vụ theo kiểu suất ăn bày sẵn vào đĩa Phục vụ theo kiểu nhân viên sử dụng gắp để san thức ăn từ đĩa to sang đĩa ăn khách
II NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG:
1 Khái niệm, phân lọai vai trò thực đơn:
a Khái niệm: bảng liệt kê ăn có bán số sở ăn uống bửa ăn,, bữa tiệc
b Phân lọai thực đơn: cách
Cách 1: thực đơn áp đặt thực đơn tự chọn
Cách 2: thực đơn bữa ăn thường thực đơn tiệc
Cách 3: thực đơn thông thường thực đơn đặc biệt
Cách 4: thực đơn Hè-Thu, Thu- Đơng Đơng- Xn
c Vai trị:
- Là bảng kê danh mục ăn
- Là kế họach sản xuất, họat động cho phận thực - Là để tiến hành nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống - Là công cụ để tiến hành nghiệp vụ quảng cáo
2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn: nguyên tắc
a Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu ngƣời tiêu dùng:
- Phù hợp với vị, phong tục tập quán, tín ngưỡng - Phù hợp với thể thức ăn
- Phù hợp với đặc điểm sinh lý, đặc điểm lao động
b Thực đơn phải cấu ăn hợp lý:
- Phần khai vị (kích thích ăn uống) - Phần bữa
o Nhóm ăn sau khai vị (ăn thưởng thức)
o Nhóm ăn no - Phần tráng miệng
Phần khai vị thường có từ –
Nhóm ăn kế sau khai vị thường có từ – món: hấp, tần, quay, rán, nướng, xào
Nhóm ăn no thường có – món: nấu, lẩu, cơm, xôi, bún
Tráng miệng: trái cây, bánh, nước
c Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện:
- Cơ sơ vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến
- Trang thiết bị phục vụ sẵn có, phát huy tối đa khả nhân viên
- Không đua ăn mà sở khơng tự chế biến thiết bị khơng có
- Ngun liệu phải mùa, sẵn có thị trường
(4)- Tính tóan đưa ăn phù hợp, sử dụng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu khách, đồng thời có lãi mức thấp
3 Các bƣớc xây dựng thƣc đơn:
- Tìm hiểu nhu cầu khách hàng - Dự kiến thực đơn
- Tính tóan khoản chi phí - Hòan thiện thực đơn
Câu hỏi:
1 Tại xây dựng thực đơn thường sử dụng nguyên liệu mùa, vùng?
2 Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn, nguyên tắc quan trọng nhất, sao?
Bài 21: THỰC HAØNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
(3 Tieát)
HS đọc đề số trang 109 SGK lưu ý yêu cầu bài: Thực đơn tiệc ngồi
Á, 50 suất ăn, 180.000đ/suất Số tiền thay đổi cho phù hợp với thời giá
- Thực khách người Việt Nam nên lấy phù hợp với người Việt Nam tham khảo danh mục ăn SGK để lập thực đơn
- Có thể làm mâm (Bàn), bàn suất? Có thể làm mâm (Bàn) mâm 10 suaát
- Lượng tiền cho suất ăn 60.000đ phải dự trù ăn, số lượng cho phù hợp
- Thực đơn đãi tiệc cấu hợp lý?
- Thực đơn hợp lý: 5-6 (cả tráng miệng) + Món khai vị (1-2 món)
+ Món sau khai vị (1-3) + Món ăn no (1-2) + Tráng miệng
- Khối lượng nguyên liệu phải phù hợp cho 10 người ăn/mâm 600.000đ phải có cấu thực phẩm đa dạng, hợp lý Các phương pháp chế biến đa dạng
- Có nhiều cách tính số tiền mua nguyên liệu
(5)+ Cách 2: Với người giàu kinh nghiệm, họ thảo luận với khách hàng phác thảo danh mục ăn; sau tính số tiền mua nguyên liệu Số tiền mua nguyên liệu phụ gia vị thực đơn tính băng tỉ lệ phần trăm so với tổng số tiền mua nguyên liệu Tỉ lệ thường tư 5-15%, theo ăn có thực đơn…
-> Chúng ta tính số tiền mua nguyên liệu thực đơn theo cách tính thứ 2; cho số tiền mua nguyên liệu sai số không 1000-2000đ/ suất ăn Nếu sai số vượt mức cho phép, nên điều chỉnh số lượng ngun liệu hai ăn, với loại nguyên loại nguyên liệu đắt tiền; tránh điều chỉnh nhiều nguyên liệu
Thực đơn gợi ý
1 Súp cua Gỏi ngó sen Mực né
4 Gà quay-bánh bao Lẫu thập cẩm – Mì Nho
- Lập bảng tính số tiền mua nguyên liệu cho mâm (bàn) tiệc sau:
STT Món ăn Loại nguyên
liệu Số lượng (kg) (1000/kg) Giá tiền (1000đ) Số tiền
1 Súp cua Cua 0.2
Xương 0.2
Măng 0.1
Trứng
2 Gỏi ngó sen Ngó sen, cà rốt 0.3
Tôm 0.3
Thịt 0.5
Bánh phồng 0.1
Dầu ăn 0.1
3 Mực né Mực
Hành tây 0.05
Bông cải 0.2
4 Gà quay Gà 1.5
Baùnh bao 10 caùi
(6)5 Lẫu thập cẩm Thịt loại 0.5
Xương heo 0.2
Mì 0.2
Rau 0.2
6 Tráng miệng Nho 0.6
- Số tiền mua nguyên liệu ban tiệc chủ tiệc đặt là: 180.000đ/suất x10 = 1.800.000đ
+ Số tiền mua nguyên liệu bàn tiệc là: ?
+ Phần trăm số tiền mua nguyên liệu phụ gia vị khoảng 15% số tiền mua nguyên liệu chính: ? x 15% = ??
- Số tiền mua nguyên liệu bàn tiệc thực tế là:
? + ?? = ??? (sao cho phù hợp với số tiền khách đặt)
Bài 22 : KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN
(9 Tiết)
I PHƢƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG: 1 Kỹ thuật bƣng, đƣa, gắp, rót:
- Được thực liên tục, lập lập lại nhiều lần tùy theo số lượng ăn, đồ uống số lượng khách
a Kỹ thuật bƣng bê khay lớn:
- Khay lớn dùng để bê dụng cụ đặt, thay, thu dọn, bê ăn, đồ uống, phục vụ theo kiểu suất, khách ăn uống buồng
- Cách xếp khay - Cách bê khay
Người phục vụ theo chiều kim đồng hồ để phục vụ khách
b Kỹ thuật bê khay nhỏ gắp thức ăn cho khách:
- Khay: đặt thức ăn
- Bộ gắp thức ăn: gồm thìa nĩa ăn Khi gắp thức ăn, để thìa dưới, dùng ngón út làm lề, ngón đặt vào chi nĩa, ngón trỏ để tách thìa nĩa bung kẹp thức ăn vào
- Người phục vụ ngược chiều kim đồng hồ để phục vụ khách
c Kỹ thuật bƣng âu múc canh xúp:
- Người phục vụ bưng âu tay trái, tay phải múc xúp Xúp có lẫn phải khuấy nhẹ trước múc cho khách
d Kỹ thuật bê đĩa thức ăn :
(7)e Kỹ thuật mang ly tay:
- Ly mang tay trái để ngửa Tay phải dùng để chỉnh ly, mở cửa cầm ly đặt bàn
f Kỹ thuật xếp tháp ly:
- Khi xếp phải xếp từ lên, số lượng ly tùy thuộc vào số tầng
g Kỹ thuật mở đồ uống:
- Khi mở dùng dụng cụ chuyên dùng dao cắt, vặn nút chai, khóa mở rượu
h Kỹ thuật rót đồ uống:
- Đối với đồ uống nguyên chai hộp, đặt ly rót trước mặt khách, đồ uống pha chế sẵn, dùng khay bê đặt lên bàn cho khách Đối với đồ uống có bọt rót từ từ, nghiêng ly để đồ uống trôi theo thành ly theo dõi độ bọt, tránh trào ngòai - Kỹ thuật rót trà, cà phê, nước khống … từ bên phải khách cách rót tương tự
2 Kỹ thuật thay dụng cụ, thu dọn rửa dụng cụ: a Kỹ thuật thay dụng cụ:
- Khi thu dụng cụ thường dùng khay, nhân viên đến bên phải khách, dùng tay phải thu đĩa, dao, nĩa, thìa chuyển xếp lên khay bê tay trái
b Kỹ thuật thu dọn làm vệ sinh phòng ăn:
- Nhân viên dùng khay thu dọn theo trình tự: thứ dễ vướng, dễ vỡ thu trước, bao gồm thu khăn ăn, ly, cốc, bát, đĩa, dao, thìa, phủi thức ăn, gấp khăn bàn lau bàn
- Thu gom, phân loại chất phế thải thức ăn thừa, giấy, kim loại, thuỷ tinh chứa vào thùng kín có túi lót chuyển kịp thời tránh gây ô nhiễm môi trường
c Kỹ thuật rửa lau chùi dụng cụ:
- Qui trình: loại bỏ thức ăn ngâm dụng cụ nước ấm 50-60oC có pha chất tẩy vịng phút sau cọ rửa tráng lại nước nhiều lần xả tẩy trùng nước nóng 80oC phút xếp lên giá để nước sấy khô lau khăn mềm,
II LỄ NGHI TRONG TỔ CHỨC PHỤC VỤ BÀN:
1 Lễ nghi trình bày bàn ăn:
- Dụng cụ phải sẽ, lịch sự, đặc biệt khăn phải sạch, phẳng, khăn ăn gấp hoa đẹp hấp nóng bày đĩa có vẩy nứơc hoa nhẹ
- Ly bày bên tay trái, đũa bát bày bên tay phải khách
- Kê ghế cách bàn 20cm để khách ngồi vào cho thuận tiện, khách ngồi kéo sát vào bàn
a Bày bàn ăn điểm tâm:
- Đặt đĩa ngang, dọc nhau, cân đối
- Bát ăn kê đĩa đặt trước mặt khách, cách mép bàn 5cm - Tách trà hay cà phê bày lòng đĩa bé
- Mắm, tương, ớt … để cân đối bàn ăn
b Bày bữa ăn trƣa:
(8)- Bàn ăn có trình bày hoa trang trí
- Bát bày bửa điểm tâm, đũa để đĩa dựng bát - Không nên bày trước lọ tăm, thuốc bàn ăn
- Khăn ăn sạch, phẳng, gấp hoa trang trí hấp nóng vẩy nước hoa
c Cách bày bàn tiệc:
- Các ăn trình bày bàn theo cách đối xứng xen kẽ Món ăn đặt biệt cần xếp
- Các nguội bày trước bàn, để chỗ trống bày nóng
- Sau ăn xong dọn tráng miệng
- Lọ tăm, thuốc lá, nước trà mang sau khách ăn xong, tuyệt đối không bày trước
2 Lễ nghi tổ chức phục vụ tiệc:
- Trong khách sạn, để tổ chức thành công bữa tiệc địi hỏi phải có tham gia nhiều phận liên quan bếp, bar, bàn, buồng, kỹ thuật, an ninh, kế tóan, nhân sự, lễ tân điều hành giám đốc tiệc
Phòng đón khách:
- Đối với tiệc Á: đặt số lọai trà, thuốc lá, bánh kẹo … - Đối với tiệc Âu: bày số rượu khai vị số đồ ăn nhẹ
Phòng nghi lễ:
- Thường trang trí phơng xanh, biểu tượng thể chủ đề bữa tiệc, có bục phát biểu, mirơ, lọ hoa, có chổ cho ban nhạc
- Với tiệc đứng: dụng cụ đặt theo khu vực để khách tự phục vụ chủ yếu Trong trình ăn khách thường lại để trao đổi cơng việc, nói chuyện lấy thêm thức ăn …
- Với tiệc ngồi: phải xác định vị trí chủ tiệc khách chính, khách quan trọng ngồi gần chủ tiệc Dụng cụ ăn uống đặt riêng cho khách, ăn đặt theo trình tự thực đơn có nhân viên phục vụ
- Khi phục vụ nhân viên cần lưu ý đến thức khách, khách nữ ưu tiên phục vụ trước, tuyệt đối khơng tham gia vào khơng khí bữa tiệc Phải quan tâm đáp ứng yêu cầu khách, thường xuyên thu dọn dụng cụ thừa có, khơng để khách chờ đợi lâu, có phản ánh khách phải kịp thời liên hệ với nhà bếp
Câu hỏi:
1 Kĩ thuật bưng, đưa, gắp, rót bao gồm kỹ thuật nào?