đường tăng hương “rượu” với cảm nhận este đặc biệt nếu sử dụng gluco nồng độ cao • with high glucose concentrations there is a risk of fermentation. problems[r]
(1)1
The use of Adjuncts in the brewery
(2)Definition
Định nghĩa
Any other source of extract than malted barley which could potentially contribute to wort extract can be regarded as adjunct or brewing adjunct. Adjunct brewing might also include the use of
enzymes or any other material to influence extract composition
Bất nguồn dịch chất hịa tan khác ngồi malt có khả tham gia vào thành phần dịch nha xem liệu nấu bia.
(3)Some examples (solids)
Một ví dụ (loại hạt)
• Corn / Bắp
– usually as grits / thường bột yến mạch
– high gelatinization temperature (before enzymatic degradation a
pre-gelatinization is mandatory) / nhiệt độ hồ hóa cao (cần hồ hóa sơ trước
khi phân hủy enzyme)
• Rice / Gạo:
– very high gelatinization temperature (up to 85 °C) / nhiệt độ hồ hóa cao
(tới 85oC)
– high in extract with high fermentaility / thu hồi cao khả lên men cao
– very low in Protein / Protein thấp
• Barley / Đại mạch:
– gelatinization temperature close to malt / nhiệt độ hồ hóa gần giống malt
– husks available and also a low activity of peptidase / có vỏ trấu hoạt động
piptidase thấp
– Pentosanase-blend recommended (Ultraflo) / Nên pha Pentosanase
• Sorghum / Cao lương:
– comparable to corn processing / q trình tương tự với bắp
• Sorghum malt / Malt từ cao lương:
– delivers some FAN but low amylase activity / Cung cấp vài FAN (Amino
(4)Chemical composition
Thành phần hóa học
* with husk / có vỏ
Cereal Ngũ cốc protein Starch Tinh bột non degradable Không phân hủy lipids Ash tro
min max max max max max. wheat 10,0 15,0 60,0 75,0 2,0 3,0 2,0 2,5 1,5 2,2 barley 9,5 12,5 68,0 78,0 4,5 7,2 1,9 2,6 2,7 3,1 corn 9,0 13,0 68,0 76,0 2,5 3,0 5,0 6,0 1,4 1,8 rice* 7,0 10,0 65,0 75,0 9,5 12,5 1,5 2,5 4,5 6,8 sorgh
(5)Some examples (liquids)
Một vài ví dụ (dạng lỏng)
• most expensive adjunct (produce from any starch
source - cane, tapioca a.s.o)
là loại liệu đắt (được sản xuất từ nguồn tinh bột –đường, sắn, v.v.) • sucrose syrup
syrup sacaro
• glucose, fructose syrup (triggers ester formation during fermentation)
syrup Gluco, Fructo (kích hoạt hình thành este q trình lên men) • high maltose syrup
syrup malto hàm lượng cao
– similar sugar profile like malt
định dạng đường tương tự malt
– stress reduction at high gravities
(6)Production of Glucose syrup from corn (1)
(7)Production of Glucose syrup from corn (2)
(8)Production of Glucose syrup from corn (3)
(9)Example “High-Maltose-Sirupe”
Ví dụ “Syrup Malto hàm lượng cao”
Clearbrew 43 (Cargillfoods)
• Dry matter :approx 81 %
thành phần khơ
• Consisting of :
Bao gồm
• 12 % Glucose
• 43 % Maltose
• 20 % Maltotriose
• 25 % higher Oligo-saccharides
• 73 – 77 % fermentable sugars
• The sugar profile is close to all malt worts
Định dạng đường gần giống với tất dịch nha malt
• low impact on beer flavour
(10)General comments
Nói chung
• Depending on the type of adjunct there might be an influence on beer character
Tùy thuộc vàoloại liệu, có ảnh hưởng đến tính chất bia
• using more than 20 % adjunct might lead to differences in flavour, taste and body of the beer
sử dụng 20% liệu dẫn đến khác biệt hương vị độ đặc bia • unmalted barley can lead to a grainy character
đại mạch sống gây tính chất grainy
• corn and wheat result in softer beers with more body
bắp hạt mỳ tạo bia nhẹ đặc • rice increases dry character
gạo làm tăng tính chất khơ
• sugar enhances „winy“ flavour with estery note especially if high glucose concentrations are used
đường tăng hương “rượu” với cảm nhận este đặc biệt sử dụng gluco nồng độ cao • with high glucose concentrations there is a risk of fermentation
problems