béo 3,2%; 3,6%,… Khi tiêu chuẩn hoá sữa, ngƣời ta có thể thêm cream, nếu sữa có hàm lƣợng chất béo thấp hơn sữa thành phẩm hoặc dùng sữa gầy (sữa đã tách chất béo) để giảm hàm lƣợng ch[r]
(1)Chương III
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SỮA
Mục tiêu: Cung cấp kiến thức kỹ thuật chế biến số sản phẩm sữa thơng dụng, từ giúp cho học sinh hiểu đƣợc chất q trình cơng nghệ áp dụng việc chế biến sản phẩm từ sữa
Nội dung: Giới thiệu cho học sinh qui trình sản xuất số loại sản phẩm sữa thông dụng, thực hành sản xuất số sản phẩm sữa thiết bị đơn giản, từ nâng cao đƣợc kiến thức kỹ thực hành lĩnh vực chế biến sữa
Từ sữa tƣơi ngƣời ta chế biến nhiều loại sản phẩm sữa khác nhau, khoảng 500 loại nhƣng thông dụng sữa uống, sữa cô đặc, sữa bột, sữa chua, bơ, phomat, … Qui trình cơng nghệ chế biến loại có khác nhƣng dựa nguyên tắc chung giữ đƣợc đầy đủ chất dinh dƣỡng, hợp với vị ngƣời tiêu dùng, độ vô trùng cao bảo quản đƣợc lâu dài
I KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA UỐNG 1 Sữa trùng
1.1 Khái niệm
Là loại sản phẩm có nhiều chất dinh dƣỡng, có đủ chất đạm, mỡ, đƣờng số loại muối khoáng, sinh tố Một kg sữa trùng với tỷ lệ mỡ 3,2% cho 625 kcal Sữa trùng có nhiều loại: loại ngun chất, loại tiêu chuẩn hố, loại có pha thêm loại thực phẩm khác, …Các loại sữa khác chủ yếu hàm lƣợng chất béo Thông thƣờng công nghiệp ngƣời ta thƣờng sản xuất loại sữa có 3,2% 3,6% chất béo
(2)Do sữa đƣợc chế biến để uống tƣơi nên cần phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm phải có mùi thơm đặc trƣng Về cảm quan sữa phải chất lỏng đồng nhất, không cặn Nếu sữa khơ pha lại có cặn nhƣng khơng đáng kể Tuyệt đối khơng dùng sữa gia súc bị bệnh, không đƣợc trộn sữa gia súc bị ốm đau với sữa gia súc khoẻ mạnh Không dùng sữa đầu (hai tuần đầu chu kỳ vắt) sữa cuối (15 ngày sau cạn sữa)
Một số tiêu hoá học sữa trùng: Tỷ lệ mỡ sữa: > 3,2%
Chất khô không mỡ: > 8% Độ chua: < 21 0T Độ giới : Nhóm I
Độ vi sinh vật: Nhóm A (đóng chai) Nhóm B (đóng thùng)
Việc sản xuất sữa trùng nhiều nƣớc đƣợc tự động hoá dây chuyền thiết bị đại, đáp ứng đƣợc yêu cầu tiêu chuẩn sản phẩm sữa trùng
1.2 Qui trình sản xuất
Qui trình cơng nghệ sản xuất sữa trùng đƣợc thể sơ đồ hình 3.1
Hình 3.2 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa trùng Nhận sữa kiểm tra chất lượng
Sữa tƣơi chuyển từ sở chăn nuôi sở chế biến thùng nhơm xi téc lớn Trong q trình vận chuyển cần giữ nhiệt độ không 12o
C
Nhận sữa Làm lạnh bảo quản
Gia nhiệt Kiểm tra chất lƣợng
Làm Tiêu chuẩn hoá
Đồng hoá Thanh trùng Làm lạnh
(3)và độ chua không 20oT Khi chuyển tới sở chế biến cần lấy mẫu để kiểm tra chất lƣợng (chủ yếu kiểm tra tiêu: độ chua, nhiệt độ, tỷ trọng, lƣợng chất béo, lƣợng vi trùng độ sạch)
Làm lạnh bảo quản lạnh
Nếu sữa chƣa đƣa vào sản xuất cần phải đƣợc bảo quản lạnh thời gian chờ chế biến Nhiệt độ để bảo quản đƣợc trì 6oC cần khuấy tránh tƣợng mỡ
Gia nhiệt Làm
Gia nhiệt làm q trình khơng thể thiếu đƣợc q trình chế biến sữa Mục đích gia nhiệt nhằm giảm độ nhớt tan chảy chất béo khối sữa giúp cho trình ly tâm tách béo tạp chất đƣợc dễ dàng Quá trình ly tâm làm có tác dụng tách chất béo khỏi sữa để hiệu chỉnh hàm luợng lipit sản phẩm, tách vi sinh vật, đặc biệt bào tử vi khuẩn chịu nhiệt khỏi sữa, tách tạp chất trạng thái lơ lửng dịch sữa, giai đoạn có tác dụng kéo dài thời gian giữ đƣợc độ tƣơi sữa Để tăng hiệu làm sạch, nên gia nhiệt cho sữa đến nhiệt độ 40o
C Giới thiệu thiết bị gia nhiệt: PIETRIBIASI
Xuất xứ: ITaly Model: PRERLSC Điện áp: 400V –
50Hz – 8A – 4,5 kw Năm sản xuất: 2010 Bộ trao đổi nhiệt: Tốc độ chạy: 10.000l/h Áp khí nén: bar
H H
ì
(4)Có thể tiến hành làm sữa phƣơng pháp sau đây:
- Phƣơng pháp lọc thủ công: Dùng lớp vải mỏng để lọc tách cặn bã có sữa Phƣơng pháp đơn giản dễ thực song chậm thời gian, áp dụng cho sở sản xuất nhỏ
- Phƣơng pháp lọc giới: sử dụng máy ly tâm chuyên dùng Phƣơng pháp đảm bảo độ cao, thời gian ngắn, áp dụng cho sở sản xuất lớn
Làm lạnh tiêu chuẩn hóa
Khi phối trộn xong nhiệt độ dịch sữa thƣờng 20 - 25 oC ta cần làm lạnh xuống nhiệt độ thấp Mục đích hạ nhiệt độ dịch sữa xuống nhiệt độ dƣới 15o
C bơm dịch sữa sau trộn tới làm lạnh để làm lạnh dịch sữa xuống ≤ 150C, từ 10 – 150C chứa đệm 2h, từ – 100C chứa đệm 12h Dịch sữa
làm lạnh đƣợc chứa bồn đệm để bảo quản chờ kết hóa lý để tiêu chuẩn hóa
Cách tiến hành làm lạnh: Dịch sữa sau phối trộn xong đƣợc bơm qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống dƣới 15oC Thiết bị
làm lạnh thiết bị trao đổi nhiệt khung bản, hoạt động với nguyên lý dịng nƣớc lạnh có nhiệt độ – 4oC ngƣợc chiều trao đổi với dòng sữa cần làm lạnh
Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Tiêu chuẩn hóa q trình điều chỉnh hàm lƣợng chất bán thành phẩm để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm cuối đạt tiêu chuẩn nhà máy công bố
(5)béo 3,2%; 3,6%,… Khi tiêu chuẩn hoá sữa, ngƣời ta thêm cream, sữa có hàm lƣợng chất béo thấp sữa thành phẩm dùng sữa gầy (sữa tách chất béo) để giảm hàm lƣợng chất béo sữa thành phẩm cho phù hợp với yêu cầu công nghệ chế biến Việc tiêu chuẩn hố thực máy ly tâm tiêu chuẩn hoá tự động phối trộn
Tiêu chuẩn chất lƣợng sữa thành phẩm ( Sữa tƣơi tiệt trùng TH ):
STT Các tiêu Tiêu chuẩn
1 Cảm quan
Trạng thái Đồng nhất, không tách béo
Màu sắc Trắng ngà
Mùi vị Hƣơng thơm đặc trƣng, khơng có mùi vị lạ
2 pH 6,6 – 6,8
3 Thử cồn Đạt (khơng tủa)
4 Chỉ tiêu hố lý
Độ acid (0
T) 11 – 16
Tỷ trọng 1,044 ± 0,002
Hàm lƣợng béo (%) 3,4 ± 0,1
Chất khô (%) 15,2 ± 0,1( tùy loại sản phẩm) Chỉ tiêu vi
sinh
VSV tổng số
(cfu/ml) Không
Bảng 3.1 Tiêu chuẩn sữa tươi tiệt trùng TH true milk Bài khí
Các chất khí dạng phân tán sữa gây số khó khăn sau q trình chế biến sữa:
Giảm mức độ hính xác định lƣợng sữa phƣơng pháp thể tích Giảm hiệu hoạt động thiết bị truyền nhiệt
Giảm hiệu suất phân riêng thiết bị tách chất béo
Giảm mức độ xác dây chuyền tự động chuẩn hoá sữa
(6)những chất gây mùi không tốt cho sữa) bị tách Tuy nhiên, số hợp chất bay khơng bị q trình khí, thƣờng chất dễ bay hoà tan đƣợc chất béo
Thiết bị dạng hình trụ đứng đáy nón với phần đỉnh nón quay lên phía
Hình 3.5 Thiết bị khí chân khơng
Hình 3.6 Bộ phận làm việc thiết bị khí
1 Bộ phận ngƣng tụ Cửa cho sữa vào Cửa thoát sản phẩm Dƣới nắp thiết bị phận ngƣng tụ đƣợc nối với bơm chân không
(7)chất dễ bay ngồi thiết bị Tồn hỗn hợp đƣợc vào phận ngƣng tụ nƣớc số cấu tử đƣợc chuyển sang dạng lỏng rơi chảy xuống thiết bị khí Cịn khí khơng ngƣng đƣợc bơm chân khơng hút ngồi Sữa đƣợc khí qua cửa
Thanh trùng
Thanh trùng khâu quan trọng, định chất lƣợng thời gian bảo quản sản phẩm Chế độ trùng thƣờng đƣợc sử dụng 72-75oC thời gian vài giây Tuy nhiên sở sản xuất tự lựa chọn cho chế độ trùng thích hợp vào chất lƣợng sữa tƣơi nguyên liệu, điều kiện sản xuất, … chế độ trùng đảm bảo tiêu diệt đƣợc vi khuẩn gây bệnh không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sữa
Đồng hoá
Có thể lựa chọn phƣơng án đồng hố phần, đồng hố tồn hay khơng đồng hố sữa Điều phụ thuộc vào thị hiếu tiêu dùng nƣớc, vào điều kiện cụ thể nhà máy sở tính tốn hiệu kinh tế
Mục đích q trình đồng hóa cơng nghệ chế biến sữa làm giảm kích thƣớc cầu mỡ, giúp chúng phân bố sữa từ ổn định đƣợc hệ nhũ tƣơng giúp cho sữa đƣợc đồng nhất, chống lại tách pha dƣới tác dụng trọng lực Nếu hiểu theo nghĩa rộng trình đồng hóa cịn đƣợc sử dụng với mục đích ổn định hệ huyền phù
Cơ sở khoa học q trình đồng hóa hệ nhũ tƣơng bao gồm phƣơng pháp phá vỡ, làm giảm kích thƣớc hạt thuộc pha phân tán phân bố chúng pha liên tục Việc làm tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữ hai pha sức căng bề mặt làm cho hệ nhũ tƣơng ổn định tránh đƣợc
hiện tƣợng tách pha Trong thực tế sản xuất, ngƣời ta thƣờng sử dụng chất nhũ hóa q trình đồng hóa, hạt phân tán bị phá vỡ giảm kích thƣớc chất tạo nhũ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc hai pha, tạo nên màng bảo vệ quanh hạt phân tán giúp hệ nhũ tƣơng đƣợc bền tốc độ sữa tăng đáng kể
(8) Cách ly sữa thành phẩm với môi trƣờng bên ngoài, hạn chế nhiễm tạp chất vi sinh vật xâm nhập q trình rót
Nhằm hoàn thiện sản phẩm
Tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển, tiêu thụ sử dụng sản phẩm dễ dàng
*Tiến hành
Rót hộp đƣợc thực hệ thống tiệt trùng khép kín Ban đầu giấy cuộn đƣợc đƣa qua máy dập code, trƣớc đƣa vào đóng gói phải đƣợc tiệt trùng H2O2 nồng độ 35% 70
0C hệ thống tia cực tím tần số cao vịng 4s
Sau máy tự động rót sản phẩm Sau rót xong máy tự động dán ống hút theo băng tải khu vực đóng gói Máy rót hoạt động theo cấu đong thể tích, thể tích rót 180ml 110ml Tiến hành rót phịng vơ trùng, tồn thiết bị rót bao bì phải vơ trùng
Hình 3.7 Thiết bị rót vơ trùng
Thời gian làm việc máy rót khơng q 24h Hộp khỏi máy rót đƣợc chạy qua máy gắn ống hút, in date, bao màng co xếp vào hộp cacton
Bao gói sản phẩm
(9) Hộp sữa theo băng tải chuyển phận đóng gói để máy đóng thùng để tiến hành xếp block sữa vào thùng caton
Thành sản phẩm sản phẩm đƣợc xếp hộp/block; 12 Block/thùng; 40 hộp/thùng; 80 thùng/pallet
Sữa sau đƣợc đóng hộp, đóng thùng đƣợc xếp vào pallet vận chuyển đến kho bảo quản Các pallet sữa đƣợc xếp lên giá đỡ cách đất 20 cm, cách tƣờng 50 cm kho bảo quản bảo quản điều kiện thƣờng, nơi khơ thống mát tránh ánh sáng trực tiếp Trên thùng ghi đầy đủ thông số HSD, code giờ, ca sản xuất, tên sản phẩm Với sữa chất lƣợng cao, sản xuất theo quy trình cơng nghệ, sữa trùng bảo quản đƣợc 8-10 ngày 4-6oC Sản phẩm sữa tiệt trùng UHT đƣợc bảo quản nhiệt độ thƣờng, thời hạn sử dụng tháng
Có thể dùng loại bao bì khác nhau: chai thuỷ tinh, bao bì giấy, túi polyetylen, xitec, … để đựng sữa Dung tích bao gói thƣờng 0,25; 0,5; 1, 0lít Sữa trùng đựng thùng 10-20 lít để phục vụ nơi cơng cộng chứa thiết bị chuyên dùng để phân phối rộng rãi cho ngƣời tiêu dùng Quá trình bao gói thực thiết bị đóng gói chuyên dùng tự động: tạo bao, nạp liệu, ghép kín trang trí bao bì
Cấu tạo của bao bì hỗn hợp chứa đựng sữa tươi trùng, tiệt trùng:
(10)Bảo quản lưu kho
Sản phẩm đƣợc lƣu kho 5-7 ngày
Sản phẩm đƣợc kiểm tra chất lƣợng (đặc biệt tiêu vi sinh
vật), đảm bảo an toàn phù hợp tiêu chuẩn, có định xuất kho từ phịng QA sữa đƣợc xuất kho
2 Sữa tiệt trùng Khái niệm
Sữa tƣơi tiệt trùng đƣợc xử lý nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật enzim, kể loại chịu nhiệt Thời hạn bảo quản sử dụng sữa nhiệt độ thƣờng kéo dài tới vài tháng Vì vậy, sữa tiệt trùng đƣợc sử dụng rộng rãi ƣu điểm vƣợt trội so với sữa trùng
Hình 3.9 Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Ngƣời ta thƣờng sử dụng hai phƣơng pháp tiệt trùng sữa: Tiệt trùng sữa sau đóng chai nhiệt độ khoảng 120o
C 20 phút Tiệt trùng sữa nhiệt độ siêu cao (UHT) Sữa đƣợc tiệt trùng nhiệt độ 135 - 150oC vài giây, sau làm nguội, rót vơ trùng vào bao bì giấy có khả chống ánh sáng khơng khí lọt qua
Cả hai phƣơng pháp cho hiệu tiệt trùng nhƣ nhƣng mặt cảm quan có khác biệt rõ rệt Chất lƣợng sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bền nhiệt độ sữa nguyên liệu Độ bền sữa nhiệt xác định số phƣơng pháp:
(11)- Khi cho 10 ml sữa từ 0, ml trở lên dung dịch CaCl2 nồng độ 1% mà sữa không bị đông tụ
- Khi cho rƣợu êtylic 75% vào sữa với tỉ lệ 1: mà sữa không bị đông tụ - Khi sữa đun 130oC 20 phút mà sữa không bị đông tụ
Sữa qua tiệt trùng phải sữa có chất lƣợng cao, độ chua khơng q 18o
T, độ khơng dƣới nhóm II có khả chịu nhiệt để dƣới tác dụng nhiệt độ cao khơng xảy q trình đơng tụ protein (chủ yếu casein) Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi caramen đặc trƣng
2.2 Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng
Hiện quy trình sản xuất sữa tiệt trùng tiến hành theo hai cách; tiệt trùng lần tiệt trùng hai lần:
2.2.1 Sữa tiệt trùng lần
Theo phƣơng pháp sữa qua tiệt trùng lần, trƣớc sau đóng chai Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng lần trƣớc sau rót chai rót chai thƣờng đƣợc thể hình
Sữa đƣợc làm tiêu chuẩn hoá, đƣợc đƣa vào thiết bị gia nhiệt đến 75 – 80oC qua tiệt trùng 135 - 150oC - 20s Sau đó, sữa đƣợc nhanh chóng làm nguội tới 15 - 20oC rót chai điều kiện vơ trùng Q trình đồng hố có thể tiến hành trƣớc sau tiệt trùng với điều kiện phải đảm bảo vô trùng
Nếu tiệt trùng sau sữa rót chai sữa sau đƣợc làm lạnh tiêu chuẩn hoá đƣợc gia nhiệt 70 – 75oC chuyển sang đồng hoá, rót chai tiệt trùng
Hình 3.10 Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng lần trước đóng chai Nhận sữa
Tiệt trùng 135 – 150o C Đồng hoá
Làm
Gia nhiệt 75 – 80GC Đánh giá chất lƣợng
Tiêu chuẩn hoáT
Làm lạnh 15 – 20o
C Rót chai
(12)Hình 3.11 Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng lần sau đóng chai So sánh hai quy trình trên, sản xuất theo cách tiệt trùng trƣớc rót tốt sữa qua gia nhiệt nhiệt độ cao với thời gian không đáng kể, vài giây nên chất lƣợng sữa cao Tuy nhiên việc rót sữa vào chai sau sữa tiệt trùng đòi hỏi điều kiện vơ trùng Điều làm q trình sản xuất phức tạp Sữa tiệt trùng lần bảo quản đƣợc đến hai tháng
Tổng kết quy trình sản xuất sữa tƣơi tiệt trùng lần, trƣớc sau rót chai sơ đồ sau:
Hình 3.12 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng lần
Nhận sữa Làm
Gia nhiệt 70 – 75GC Đánh giá chất lƣợng
Tiệt trùng 115 – 120o C
Tiêu chuẩn hoáT Đồng hoá
Làm lạnh 15 – 20o C Rót chai
(13)2.2.2 Sữa tiệt trùng hai lần
Để bảo quản sữa đƣợc lâu hơn, ngƣời ta thực tiệt trùng sữa hai lần, theo phƣơng pháp sữa đƣợc tiệt trùng trƣớc sau rót chai
Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng lần đƣợc thể hình 3.13
Hình 3.13 Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng hai lần
Ngƣời ta rót sữa vào chai thuỷ tinh miệng nhỏ, dung tích 1,0, 0,5, 0, 25 lít Trƣớc rót, chai phải đƣợc rửa sát trùng Việc rót tiến hành máy rót chân khơng Trong thời gian tiệt trùng thể tích sữa tăng lên, khơng nên rót đầy, phải để chừa – 8cm từ miệng chai trở xuống Sau nạp sữa vào chai cần tiến hành đóng nắp thiết bị đóng nút tự động Nút chai có miếng đệm miếng lót nhơm Với cách đóng chai nhƣ cho phép khơng khí từ chai ngồi thể tích sữa tăng lên lúc tiệt trùng Trong trình làm lạnh, nƣớc chai ngƣng tụ, thể tích sữa giảm xuống, kết tạo thành chân khơng Khi nút chai đệm miếng lót nhơm khép chặt vào miệng chai, đảm bảo độ kín
Q trình tiệt trùng sữa trực tiếp kết hợp với sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản, dịch sữa sau phối trộn xong đƣợc bơm qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống dƣới 15o
C
Nhận sữa Làm
Gia nhiệt G Đánh giá chất lƣợng
Tiệt trùng
Tiêu chuẩn hoáT
Đồng hoá
Làm nguội
Rót chai
Bảo quản Kiểm tra chất lƣợng
Gia nhiệt
Làm nguội Tạm chứa
(14)Hình 3.14 Thiết bị trao đổi nhiệt khung
Thiết bị làm lạnh thiết bị trao đổi nhiệt khung bản, hoạt động với nguyên lý dịng nƣớc lạnh có nhiệt độ – 4oC ngƣợc chiều trao đổi với dòng sữa cần làm lạnh (Hình 3.14)
(15)Quá trình tiệt trùng sữa gián tiếp đƣợc mơ tả sơ đồ đơn giản sau đây:
(16)(17)(18)3 Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại 3.1 Khái niệm
Để giảm bớt căng thẳng việc cung cấp sữa tƣơi, vùng Bắc cực nhƣ nƣớc có sản lƣợng sữa thấp, ngƣời ta sử dụng sữa bột nguyên, sữa bột gầy dầu bơ để sản xuất sữa hoàn nguyên sữa pha trở lại
- Sữa hoàn nguyên sữa thu đƣợc hoà nƣớc với sữa bột gầy sữa bột nguyên
- Sữa pha lại sữa thu đƣợc hoà nƣớc với sữa bột gầy bổ sung chất béo sữa cho đạt đƣợc hàm lƣợng chất béo mong muốn
Sữa pha lại đƣợc sản xuất từ sữa bột có mùi thơm tự nhiên, khơng có mùi lạ, màu trắng, mịn, đồng Với công nghệ tiên tiến thiết bị phù hợp, sản phẩm sữa hoàn nguyên sữa pha lại hoàn toàn đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời tiêu dùng mặt chất lƣợng nhƣ chủng loại sản phẩm
Sữa bột nguyên liệu phải đƣợc bảo quản nơi thoáng mát, nhiệt độ 1-10 o
C, độ ẩm không 75% sữa khơng đƣợc bao kín độ ẩm 85% sữa đƣợc đóng gói kín
3.2 Qui trình sản xuất sữa hồn ngun
(19)Hình 3.18 Qui trình sản xuất sữa hồn nguyên
Tiêu chuẩn sữa bột nguyên liệu
Sữa bột nguyên chất sữa bột gầy phải có mùi thơm tự nhiênS, khơng có mùi lạ, màu sắc đồng nhất, tơi, xốp
Trƣớc sử dụng ngƣời ta phải kiểm tra chất lƣợng độ ẩm, chất béo, độ hoà tan sữa bột Trên sở tính đƣợc lƣợng sữa bột cần thiết theo cơng thức sau (với giả thiết độ hồ tan 100%):
sb ht shn sb M D PM 100 G
Gsb- lƣợng sữa bột nguyên chất cần để sản xuất sữa hoàn nguyên, kg; P - định mức nguyên liệu sữa hoàn nguyên, kể hao hụt, kg; Mshn- hàm lƣợng chất béo sữa hoàn nguyên, %;
Dht - độ hoà tan thực tế sữa bột, %; Msb- hàm lƣợng chất béo sữa bột, %
Lƣợng nƣớc cần để hoà tan sữa bột để sản xuất sữa hoàn nguyên (kg): 100 D G P N ht sb
Những yếu tố ảnh hƣởng tới q trình pha sữa bột:
- Khả thấm nƣớc sữa bột phụ thuộc vào kích thƣớc hạt sữa bột Khi tăng kích thƣớc hạt sữa bột lên 130 – 150 àm làm tăng khả thấm nƣớc Loại sữa bột có thời gian thấm nƣớc nhỏ 30s tốt
Nguyên liệu sữa bột Hoà tan
ủ hoàn nguyên Đánh giá chất lƣợng
Xử lý nhiệt
Đồng hố§ Làm lạnh
Rót chai Bảo quản Lọc
(20)- Khả phân tán sữa bột phụ thuộc chủ yếu vào cấu trúc, kích thƣớc hình thể phân tử protein hạt sữa bột Loại sữa bột có hàm lƣợng protein biến tính cao phân tán
- Độ hoà tan sữa bột phụ thuộc vào chế độ công nghệ sử dụng để sản xuất chúng, chủ yếu chế độ sấy khô
Pha sữa ủ hoàn nguyên
Ngƣời ta dùng nƣớc ấm 45 – 50oC để hồ tan sữa bột Khơng nên dùng nƣớc lạnh nƣớc lạnh làm giảm tốc độ hồ tan Cũng khơng nên dùng nƣớc q nóng làm cho sữa dễ bị vón cục, khó hoà tan
Hoàn nguyên sữa – 6oC với mục đích để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protit trƣơng nở, hoà tan triệt để hơn, muối trở lại trạng thái cân bằng, …) Khi kết thúc giai đoạn này, cần kiểm tra lại độ khô sữa Trong trƣờng hợp cần thiết phải tiến hành tiêu chuẩn hố Tiếp đó, sữa đƣợc nâng nhiệt độ lên tới 45 – 65oC đƣa qua máy ly tâm làm qua máy đồng hố Mục đích đồng hố làm giảm kích thƣớc cầu mỡ, làm cho chúng khả lên bề mặt sữa, làm cho sữa có trạng thái đồng nhất, có mùi vị đặc trƣng Sau trùng 76o
C 20s, ngƣời ta rót sữa vào chai bao giấy, túi polyetylen,…
3.3 Qui trình sản xuất sữa pha lại Nguyên liệu:
Để sản xuất sữa pha lại, ngƣời ta thƣờng dùng sữa bột gầy dầu bơ, cream chất béo sữa nguyên chất:
- Sữa bột gầy: đƣợc phân loại dựa vào công nghệ dùng để sản xuất chúng, cụ thể dựa vào chế độ xử lý nhiệt trƣớc cô đặc sấy khô
- Chất béo: dùng cream 40% chất béo, bơ 83% chất béo Xu hƣớng phổ biến sử dụng chất béo sữa nguyên chất (AMF) có hàm lƣợng chất béo gần nhƣ tuyệt đối (99,8 – 99,9%) AMF bảo quản nhiệt độ 30 - 40o
C thời gian - 12 tháng
- Nƣớc: thành phần quan trọng sản xuất sữa pha trở lại Tiêu chuẩn nƣớc tƣơng tự nhƣ tiêu chuẩn nƣớc uống tinh khiết: