Đang tải... (xem toàn văn)
Ngoài những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc còn rất nhiều địa phương với nhiều món ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đó không thể không nhắc đến vịt quay Bắc Kinh và các đ[r]
(1)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 73
CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM
Mã bài: MH 17_ 03 Mục tiêu:
- Xác định đặc điểm văn hóa ẩm thực quan trọng du lịch Việt Nam văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, nước Đông Nam Á, nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga
- Phân tích tầm quan trọng việc phục vụ du khách phù hợp đặc điểm văn hóa ẩm thực mà họ chịu ảnh hưởng
- Tôn trọng yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực du khách
Nội dung chính: 1 Trung Quốc
1.1 Khái quát chung
Trung Quốc quốc gia lớn thứ giới tổng diện tích (sau Nga, Canada Hoa Kỳ) Với diện tích khoảng 9,6 triệu km2 ( gấp 29 lần diện tích Việt Nam) Từ Bắc sang Nam có chiều dài 4000 km Tây sang Đơng 5000 km, có đường biên giới với 14 quốc gia lãnh thổ bao gồm: Triều Tiên, Nga, Mông Cổ, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Afghanistan, Pakistan, Ấn Độ, Nepal, Bhutan, Myanma, Lào Việt Nam Có dân số 1,3 tỷ người có tơn giáo Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi, Thiên chúa giáo
Có thể nói ẩm thực Trung Quốc tiếng tồn giới Có câu nói nổi tiếng "ăn cơm Tàu, nhà Tây, lấy vợ Nhật" Qua thấy ẩm thực Trung Hoa đánh giá cao
Sự đa dạng áp đảo khổng lồ ẩm thực Trung Quốc chủ yếu đến từ việc hoàng đế triều đại tổ chức bữa tiệc với 100 bữa ăn Vơ số nhân viên nhà bếp hồng gia phi tần tham gia vào trình chuẩn bị thức ăn Theo thời gian, nhiều ăn trở thành phần văn hóa hàng ngày người dân Một số nhà hàng cao cấp có công thức nấu ăn gần với thời kỳ triều đại vua chúa gồm nhà hàng Phịng Sơn Cơng viên Bắc Hải Bắc Kinh Có thể cho rằng, tất chi nhánh Hồng Kông dù theo phong cách ẩm thực chí phong cách Mỹ theo cách có nguồn gốc từ văn hóa triều đại Trung Hoa
Nền ẩm thực Trung Hoa chiếm ngự vị trí hàng đầu giới tuyệt diệu cầu kỳ Chỉ có Trung Hoa người ta biết đến trường phái nấu ăn Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng mang tính đại diện xã hội cơng nhận ăn Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam An Huy
(2)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 74
Quảng Đơng Phúc Kiến nhã nhặn vị cơng tử phong lưu; cịn món ăn Tứ Xun, Hồ Nam chẳng khác vị danh sĩ tài ba
Do đặc thù vị trí địa lý khí hậu riêng, mà Trung Quốc hình thành nên sắc ẩm thực riêng độc đáo Khí hậu Trung Quốc đa dạng Miền bắc có khí hậu với mùa đơng khắc nghiệt kiểu Bắc cực Miền trung có khí hậu ơn đới Miền nam chủ yếu khí hậu tiểu nhiệt đới Do cách ăn uống vùng khác
1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc
Đất nước Trung Quốc rộng lớn với 1.3 tỉ dân lịch sử lâu đời, ẩm thực họ đa dạng phong phú
Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc lấy đạo Khổng Tử trung tâm suy nghĩ hành động Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa dựa vào triết lý đạo Khổng Tử thuyết cân âm dương Theo thuyết vật sinh tồn dựa cân âm dương Cũng người khỏe mạnh người âm dương có cân với ăn loại thực phẩm có tương tác với tạo nên hương vị giá trị dinh dưỡng, y học cho ăn
Các loại thực phẩm có tương tác tới quan nội tạng thể người Có vị ảnh hưởng đến nội tạng sau:
Tên vị Tên quan nội tạng ảnh hưởng
Vị Ngọt Vùng nách
Vị chua nhẹ Thận
Vị chua gắt Gan
Vị mặn, hắc Phổi
Vị cay, đắng Tim
Bảng_02: vị ảnh hưởng đến nội tạng
Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành nhóm: Nhóm lạnh(âm) Nhóm trung tính( điều
hịa)
Nhóm nóng( dương) Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt,
ngan, loại hải sản
Gạo, đa số loại rau củ, lợn, gà, chim…
Trâu, bò, trà, café, cá hun khói, gừng, riềng, tỏi, ớt, tiêu…
Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc ý tới cách phối hợp nguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân âm dương có tác dụng phịng chữa bệnh
(3)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 75
Bữa ăn người Trung Quốc giống Việt Nam Có bữa sáng, trưa, tối
Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nói chuyện, vừa ăn Nhưng tuyệt đối không dùng đũa gõ lên mặt bàn, không dùng đũa vào mặt người khác nói chuyện Khi ăn trẻ mời người lớn Thức ăn phải gắp từ xuống, không bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn bên Người ta khơng chọn cho miếng ngon đĩa, mà thường gắp cho người cao tuổi gia đình gắp cho khách
Các ứng xử giống cách ứng xử người miền Bắc * Một số trường phái ẩm thực lớn Trung Quốc
Ẩm thực Trung Quốc bao gồm trường phái lớn là: Sơn Đơng, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô An Huy
1 Sơn Đông
Đứng đầu trường phái ẩm thực Trung Quốc ăn Sơn Đơng Do đặc thù vị trí địa lý khí hậu riêng, mà Sơn Đơng hình thành nên sắc ẩm thực riêng độc đáo Các ăn Sơn Đơng có đặc điểm vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, hải sản, có sở trường làm canh nội tạng động vật Món ăn tiếng Sơn Đông ốc kho, cá chép chua
(4)
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 76
Hình_72: Ruột cá biển hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt
Hình:64: Cá ln đại diện thuận lợi tâm linh người Hoa
2 Quảng Đông
Trường phái Quảng Đơng cấu thành từ nơi tiếng Quảng Châu, Triều Châu Đơng Giang Những ăn thuộc trường phái Quảng Đông đa dạng thành phần, chế biến tinh tế phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách
(5)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 77 3 Tứ Xuyên
Nếu Sơn Đông - đệ Trung Hoa ẩm thực với bành trướng tác động mạnh mẽ “một chàng trai khỏe mạnh” ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm thắm phổ biến Trong trường phái ẩm thực Trung Quốc ăn Tứ Xuyên phổ biến rộng rãi
Món ăn Tứ Xuyên có đặc trưng mùi vị nồng ấm Món ăn đặc biệt trọng đến sắc, hương vị, hình, nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, pha chế chủ vị phức hợp độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều vị lại khéo chế biến, mỗi khác, trăm trăm vị, nên xếp hàng đầu ăn ngồi nước Có hai ăn tiếng vây cá kho khô cua xào thơm cay
(6)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 78
Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên
4 Hồ Nam
Ẩm thực Hồ Nam tiếng với thành phần bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình bếp miền núi Hồ Nam Trải qua 2000 năm tồn phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam hoàn thiện khẳng định ngon độc đáo Khẩu vị Hồ Nam béo - chua - cay, hương thơm nhẹ nhàng, ăn Hồ Nam rẻ, người thoải mái thưởng thức
Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có câu nói hình dung người Tứ Xuyên người Hồ Nam ăn cay giỏi "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người Hồ Nam sợ khơng cay", mặt ăn cay khó nói ăn giỏi Độ cay ăn Tứ Xuyên khác với độ cay Hồ Nam, cay Tứ Xuyên cay tê, ăn Hồ Nam cay chua
Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đơng nói "Người ăn ớt cay có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch thích ăn ớt, dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, chí cịn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách mạng Món ăn mà bác Mao thích "thịt kho", sau người Hồ Nam đặt tên thịt kho "Thịt kho nhà họ Mao" Hiện "Thịt kho nhà họ Mao" lừng danh nước
(7)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 79
Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam
5 Phúc Kiến
Các ngon Phúc Kiến tiếng tinh tế thực đơn chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt Hình thành tảng ẩm thực thành phố Phúc Châu, Hoan Châu Hạ Môn, đa phần ăn Phúc Kiến có nguyên liệu hải sản
6 Chiết Giang
Gồm ăn Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng tiếng ăn Hàng Châu Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, đạm mà khơng ngấy Có tiếng tơm nõn Long Tĩnh cá chép Tây Hồ
7 Giang Tô
Giang Tơ tiếng với hấp, ninh, tần Người Giang Tô trọng đảm bảo nguyên chất nguyên vị, ăn mang hương vị tự nhiên Thịt thịt cua hấp tiếng
8 An Huy
Đặc sản An Huy vịt hồ lơ tiếng Các ẩm thực gia An Huy có sở trường ninh, hầm kĩ dùng lửa
Ngồi trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc cịn nhiều địa phương với nhiều ăn độc đáo tiếng mà khơng thể khơng nhắc đến vịt quay Bắc Kinh đặc sản Tứ Xuyên
Vịt quay Bắc Kinh
(8)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 80
đến kỉ thứ 15 trở thành thực phẩm ưa thích giới thượng lưu, vua chúa Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh thực trở thành thương hiệu riêng, nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người
dân nơi tự hào giới thiệu cho khách du lịch Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh
Để có vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo, công phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến Một vịt quay ngon có lớp da chín màu bánh mật giịn rụm, vị béo mà khơng ngấy, thịt bên lại mềm trứng luộc
Thưởng thức vịt quay phổ biến có đến cách khác nhau, cách thực khách thưởng thức hết hương vị thơm ngon vịt quay Ngoài hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh nhà nghiên cứu đánh giá có lợi cho sức khỏe, đặc biệt bệnh tim mạch Chính lý này, khơng ngạc nhiên vịt quay Bắc Kinh ăn vận động viên ưa chuộng Olympic Bắc Kinh, lựa chọn bỏ qua du khách có dịp đến
2 Nhật Bản
2.1 Khái quát chung
Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở hoa anh đào nhắc đến văn hóa truyền thống với ăn nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo Ẩm thực Nhật giới Việt Nam biết đến với Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng
Biết ẩm thực Nhật giúp cho doanh nhân có nhìn khái qt văn hóa phong tục tập quán người Nhật để có cách tiếp đãi ứng xử phù hợp giao lưu, hợp tác nước bạn
Văn hóa ẩm thực Nhật biết đến với ăn truyền thống, nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo Nhật giống nước châu Á khác, xuất phát từ nông nghiệp lúa, nên cơm coi thành phần bữa ăn người Nhật Ngồi cá hải sản nguồn cung cấp protein chủ yếu họ Người Nhật thường ý nhiều đến kiểu cách cầu kỳ chế biến thực phẩm Chính điều tạo nên hương vị đặc trưng
món ăn Nhật ăn sống, hấp, luộc… Hình_69: Ẩm thực Nhật Bản
“Tam ngũ” quan niệm người Nhật ăn, “Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”
(9)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 81 Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên hấp
2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản
Mùi vị ăn Nhật đơn giản so với ăn phương Tây Nhưng đồ ăn Nhật lại trọng đến đặc sản theo mùa lựa chọn bát đĩa đựng thức ăn cách nghệ thuật Các ăn Nhật nhằm giữ lại nhiều hương vị, màu sắc thiên nhiên
Nhật Bản nghiêng bắt mắt tinh tế, hòa trộn khéo léo tinh tế màu sắc, hương vị tôn giáo truyền thống Những ăn chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị tao, nhẹ nhàng không nồng đậm Người Nhật thường dùng đũa để ăn, đặc biệt họ thích bày biện ăn bát, đĩa nhỏ xinh
Bữa cơm người Nhật chủ yếu cơm, cá, rau có thịt thành phần ăn Mỗi người có bát cơm kèm với rau bina, củ cải dưa góp, rong biển sấy dùng để cuộn cơm ăn không Có thể ăn mì Udon Soba để thay cơm hay Sushi Món khai vị sashimi kết thúc bữa ăn tách trà xanh nóng hổi
Trước ăn người Nhật thường nói: "itadakimasu" - câu nói lịch sự, nghĩa "xin mời" nhằm nhấn mạnh cảm ơn tới người cất công chuẩn bị bữa ăn Khi ăn xong, họ lại cảm ơn lần "gochiso sama deshita" (cảm ơn bữa ăn ngon")
Ngày bữa ăn người Nhật có Âu hóa ảnh hưởng tiếp xúc với ẩm thực châu Âu Trong bữa ăn xuất sản phẩm sữa, bánh mì, thịt sản phẩm làm từ bột mì ngày nhiều
Những ăn truyền thống người Nhật
Ẩm thực truyền thống người Nhật giới biết đến với như: sushi, sashimi, tempura, súp miso, mì Udon, Soba… Các xem đem lại may mắn,
hạnh phúc cho người thưởng thức Sushi cơm trộn với giấm, kết hợp với loại thức ăn cá sống, trứng cá, rau củ, rong biển Có nhiều loại sushi khác nhau, loại đem lại hương vị màu sắc khác Món dùng tay, chấm tương cho vào miệng mà khơng cắn nhỏ làm nát miếng sushi Sushi ăn kèm với nước
tương, mù tạt gừng ngâm chua Hình_70: Món Sushi
(10)Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 82
cách đẹp mắt khay gỗ với củ cải trắng bào sợi tía tơ Món ăn chấm kèm với nước tương mù tạt (wasami) Cảm giác ăn sashimi vị cay xộc đến mũi, đánh thức giác quan Sau vị mặn vừa nước tương hảo hạng vị tươi ngon, mềm, béo ngậy cá sống Hình_71: Món Sashimi
Tempura chiên ẩm thực Nhật, loại tơm, cá, mực rau củ tẩm qua bột chiên
vàng Lớp bột mỏng, giịn khơng cứng, có độ mềm nhẹ Sau chiên, tempura phải thật khô ráo, không gây cảm giác ngán cho người ăn Món ăn dùng với nước tương pha lỗng với củ cải trắng gừng băm nhỏ
Hình_72: Món Tempura
Mì Udon sợi mì nhỏ, có màu trắng, làm từ bột, muối nước Mì ăn nóng nguội nấu nhiều cách Mì nóng ăn với canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt Gia vị ăn kèm mì udon hạt vừng, bột gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành xanh, wasabi…
Thức uống người Nhật Hình_73: Mì Udon Rượu Sake
Rượu sake thức uống thiếu thưởng thức ăn Nhật Rượu khơng làm vui thêm sơi nổi, thân thiết mà cịn giúp cho ăn dễ tiêu tăng thêm hương vị