Nghiên cứu ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của bánh cuốn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DOUANGSAVANH Houngtheva NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH CUỐN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HUÓNG DẪN KHOA HỌC: TS Lương Hồng Nga Hà Nội 2014 DOUANGSAVANH Houngtheva CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.1 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH CUỐN Bánh ăn truyền thống Việt Nam có từ lâu đời , phổ biến vùng ngày phát triển Trọng ẩm thực Việt Nam bánh loại bánh làm từ bột gạo, bên có nhân khơng nhân Bánh thường ăn với loại nước chấm nhạt từ nước mắm bánh truyền thống thiếu tinh dầu cà cuống pha nước chấm, ăn thường kèm theo chả quế, chả lợn, thịt nướng loại rau Nguyên liệu làm nhân bánh đa dạng theo đặc trưng vùng Nhân bánh theo truyền thống thường làm thịt heo bằm nhuyễn với mộc nhĩ hành khô Ở miền Bắc (Hà Nội), nhân bánh làm thịt gà, thịt heo nướng, loại hải sản hay cầu kỳ nhân bánh phối hợp nhiều loại nguyên liệu với lại, nên thường gọi bánh Ở Huế khu vực miền Trung có vùng gọi bánh ướt Món “bánh ướt tơm chấy” với nhân làm tôm khô giã nhuyễn “chấy” vàng tiếng xem đặc sản vùng Ngược lại nhân bánh vùng Tây Nam Bộ lại ít, thay vào bánh dùng kèm với chả lụa, pa –tê, nem chua, rau thơm, đậu phộng rang…tạo hương vị riêng đặc sắc Bánh (bánh ướt) dùng theo cách trịn với nhân bên chấm với nước chấm, hay lại cắt khoanh trộn với chả lụa, chả quế, pa-tê… , bánh tráng mỏng nhỏ trải sau rắc nhân lên [21] Nước chấm thành phần quan trọng định hương vị bánh ướt Nước chấm dùng với bánh ướt thường nước chấm chua cay mặn Tùy vùng mà nước chấm pha theo cách khác Miền Nam nước chấm, thường pha lỗng với vị chua hài hịa Nước chấm bánh Trang DOUANGSAVANH Houngtheva miền Bắc đậm mang hương vị đặc trưng “dầm” cà cuống Ở khu vực miền Trung nước chấm thường thêm vào mắm ruột cá biển [21] 1.1.1 Xuất xứ bánh Về nguồn gốc xuất xứ bánh từ Trung Quốc Tuy nhiên, vào Việt Nam bánh lại chế biến khác tùy theo vùng Tiêu biểu nguồn gốc bánh Thanh Trì (Quận Hồng mai), từ thời Hùng Vương thứ 18 người dân tụ họp trì để khai khẩn đất đai An Quốc trai vua Hùng dạy nghề cày cấy Nghề làm bánh hình thành từ thời kì [17] Qua trình lan truyền bánh phổ biến khắp đất nước khơng có Bắc mà Trung Nam có hàng bánh Như bánh có nguồn gốc lâu đời trở thành ăn phổ biến khắp đất nước Việt Nam, người dân Việt Nam thích bánh mà du khách nước đến việt nam trầm trồ khen ngợi [17] 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng Việt Nam đất nước nông nghiệp lúa nước, mà bánh Việt Nam làm chủ yếu từ gạo Tiêu biểu bánh làm từ gạo tẻ Đó yếu tố tạo nên đặc trưng văn hóa Việt Nam, văn hóa nơng nghiệp lúa nước [17] Lúa gạo thực phẩm phân nửa dân tộc giới cung cấp 20% tổng lượng hấp thụ hàng ngày nhân loại Riêng tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories Hiện lúa gạo ngày trở nên phổ biến sâu rộng châu Mỹ, Trung Đông châu Phi lúa gạo xem thực phẩm bổ dưỡng lành mạnh cho sức khoẻ thích hợp cho đa dạng hóa bữa ăn hàng ngày Khẩu phần gạo hàng năm cho đầu người châu Á từ 60 đến 200 kg, Việt Nam gần 170 kg Gạo dùng để chế biến sản phẩm khác bánh, bánh cuốn, bún, bột, thức ăn nhanh, dầu, thức uống Gạo loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), thành phần chủ yếu Trang DOUANGSAVANH Houngtheva cung cấp nhiều lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin chất khoáng (0,5%) cần thiết cho thể [25] Chất tinh bột chứa hạt gạo hình thức carbohydrate (carb) người dạng glucogen, gồm loại carb đơn giản chất đường glucose, fructuose, lactose sucrose; carb hỗn tạp chuỗi phân tử glucose nối kết chứa nhiều chất sợi Tinh bột cung cấp phần lớn lượng cho người Gạo trắng chứa carb cao, độ 82 gram 100 gram Do đó, 90% lượng gạo cung cấp carb Trong tinh bột có hai thành phần - amylose amylopectin Hai loại tinh bột ảnh hưởng nhiều đến hạt cơm sau nấu [25] Protein: Gạo loại thức ăn dễ tiêu hóa cung cấp loại protein tốt cho người Protein cung cấp phân tử amino acid để thành lập mơ bì, tạo enzym, kích thích tố chất kháng sinh Chỉ số giá trị sử dụng protein thật gạo 63, so sánh với 49 cho lúa mì 36 cho bắp [25] Vitamin: Cũng giống loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa loại vitamin A, C hay D, có vitamin B-1, vitamin B-2, niacin, vitamin E, chất sắt kẽm nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca [25] Thiamin vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose lượng, hỗ trợ cho tế bào thần kinh, hoạt động tim vị Vitamin B1 dự trữ thể nên phải cung cấp hàng ngày Gạo trắng cung cấp 0,07 mg B1/100 gram [25] Riboflavin: Gạo chứa chất riboflavin hay vitamin B2, cần thiết cho sản xuất lượng ni dưỡng bì mơ mắt da Gạo trắng chứa 0,02 mg B2/100 gram [25] Niacin cần thiết để phân tách glucose cho lượng cho da hoạt động bình thường hệ thần kinh Gạo trắng chứa 1,8 mg Niacin/100 gram [25] Vitamin E loại sinh tố tan dầu mỡ, giúp cho vitamin A chất béo chống oxy hóa tế bào bảo vệ hủy hoại bì mơ thể [25] Trang DOUANGSAVANH Houngtheva Ngoài ra, gạo cịn cung cấp chất khống cần thiết cho thể với chất sắt kẽm, nhiều chất P, K, Ca, Na…[25] Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g gạo tẻ giã gạo tẻ máy [10] Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng g Gạo tẻ giã 14.0 KCal 344 344 KJ 1439 1439 Protein g 8.1 7.9 Lipid g 1.3 1.0 Glucid g 75.0 75.9 Cellulose g 0.7 0.4 Tro g 0.9 0.8 Calci mg 36 30 Sắt mg 0.20 1.30 Magiê mg 52 14 Mangan mg 1.500 14 Phospho mg 108 0.900 Kali mg 202 241 Natri mg 5 Kẽm mg 1.90 1.50 Đồng µg 360 230 Selen µg 38.8 31.8 Vitamin B1 mg 0.12 0.10 Vitamin B2 mg 0.04 0.03 Vitamin PP mg 1.9 1.6 Vitamin H µg 3 Nước Năng lượng Gạo tẻ máy 14.0 1.1.3 Phân loại bánh 1.1.3.1 Bánh dạng có nhân: - Là loại bánh dùng có nhân bên trong, nhân bánh đa dạng tùy theo vùng mà ta biết tới nhiều loại sản phẩm khác 1.1.3.2 Bánh dạng không nhân: Trang DOUANGSAVANH Houngtheva - Là bánh tráng tráng mỏng ăn ăn kèm với hành mỡ chả quế [21] Bánh ẩm thực miền Bắc, Trung, Nam, đâu ta gặp chủ hộ, sở sản xuất kinh doanh, với cách chế biến khác tạo nên nét đặc trưng vùng - Bánh nhân thịt Hà Nội: Một ăn mê lịng người bánh Bột làm bánh gạo xay ướt nên mịn Sau làm chín nước, bánh lại với nhân thịt, mộc nhĩ nấm hương làm chín Sau người làm bánh dùng tre chia bánh vừa làm khúc ngắn bày vào đĩa Sau xếp hết vào đĩa, ruốc tơm rắc lên miếng bánh điểm vài cọng rau thơm Bánh thưởng thức với bát nước chấm có vài lát chả chút hành khơ [21] Hình 1.1: Bánh nhân thịt Hà Nội - Bánh Làng Kênh (Nam Định) có bí làm riêng thường truyền nghề cho dâu gia đình Gạo làm bột bánh thường giống gạo Mộc Tuyền Những người làng Kênh không mang bánh bán rong mà họ ngồi cố định quán bên đường hay sạp hàng chợ [21] - Bánh trứng Lạng Sơn bao gồm trứng gà thịt nạc kho chà nhuyễn thành sợi nhỏ nước canh nước ninh từ xương ống cho thêm gia vị, hành, mùi, tiêu, ớt Nhiều cửa hàng Lạng Sơn dùng nước thịt kho cho vị đậm đà Trứng gà hấp bên bánh, chín tái đủ để tạo lớp màng mỏng quanh lịng đỏ, giúp trứng khơng bị vỡ Ăn bánh Trang DOUANGSAVANH Houngtheva gắp chấm mà phải chan nước canh lên mặt bánh Khi thưởng thức, người dùng khéo léo đưa miếng bánh vào miệng để lòng đỏ trứng vỡ miệng, hoà lẫn với nước thịt kho sợi thịt kho chà nhuyễn cịn nóng thơm ngon [21] Hình 1.2: Bánh trưng Lạng Sơn - Bánh Hải Dương ngon bánh làm khu phố Hàn Giang phố Bắc Sơn, bánh tráng thành mỏng tờ giấy pơ-luya, sau rưới thêm nước mỡ hành phi thơm ngào ngạt (Mỡ nước phải làm từ mỡ khổ) Các bánh rải chồng lên thúng có lót chuối số bao vải, ni lơng cách nhiệt nên đến ăn bánh cịn nóng Khi ăn, phải dùng tay để bóc bánh đầu mép bánh ra, cắt thành miếng nhỏ vừa đủ để bỏ vào miệng Ăn kèm với chả quế cắt chéo thành lát mỏng hình trám [21] Hình 1.3: Bánh Hải Dương - Bánh Phủ Lý – Hà Nam: Bánh nơi tiếng tỉnh phía Bắc Bánh Phủ Lý có nhiều điểm tương đồng với bánh Thanh Trì, bánh hồn tồn khơng có nhân, ăn kết hợp với chả nướng, loại rau thơm nước chấm nóng loại gia vị khác Chả làm từ thịt lợn ba chỉ, thái mỏng, sau ướp nước mắm, hạt tiêu số gia vị khác… Trang DOUANGSAVANH Houngtheva người ta xiên vào que tre, đặt lên chậu than hoa cháy đỏ Dưới bàn tay khéo léo người quạt chả đảo đều, quạt to lửa, thịt chín nhanh toả mùi thơm phức Chả nướng chín thả vào nước chấm số dưa góp làm từ đu đủ xanh…Thịt nướng thơm ngậy, dưa góp đu đủ chua giịn, nước chấm nóng bánh quyện v tạo thành ăn đặc trưng khó tả Ngồi ăn kết hợp thêm rau thơm, rau sống loại tuỳ sở thích [18] Hình 1.4: Bánh Phủ Lý-Hà Nam - Bánh Thanh Trì ăn đặc sản phương Thanh Trì quận Hồng Mai hà nội Bánh làm từ gạo giẻ cánh, tám thơm, tráng mỏng tờ giấy, bánh ăn kèm với chả quế, hành phi [21] Hình 1.5: Bánh Thanh Trì - Ở châu Âu, bánh bán quán ăn người Việt có cách làm khác Vỏ bánh thường tráng chảo có láng dầu thay tráng hấp nồi nước sơi [21] Trang DOUANGSAVANH Houngtheva Hình 1.6: Bánh thương phẩm Paris 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ Bánh Cuốn Việt Nam 1.2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ Đầu tiên, bánh xuất theo quy mơ hộ gia đình Sau đó, phát triển thành sản phẩm đặc trưng làng, vùng trở thành loại bánh truyền thống đất nước Do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh,cùng với xu hướng cơng nghiệp hóa, bánh sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước [17] Bánh Cuốn (Bánh Ướt) ăn Việt Nam có cách chế biến cách dùng phong phú đa dạng Nguồn gốc xuất xứ bánh từ Trung Quốc, vào Việt Nam vùng khác nhau, bánh ướt lại chế biến sáng tạo mang hương vị độc đáo riêng Bánh mang tên “bánh ướt” miêu tả tính chất đặc trưng bánh: Bánh ướt dùng sau tráng (vẫn ướt) ngon không phơi khô hay trữ lâu ngày Ở Việt Nam có nhiều vùng tiếng sản xuất Bánh Cuốn ngon như: Bánh Cuốn Thanh Trì, Hà Nội, Nguyên Bỉnh Khiêm, Hàng Gà, Đào Duy Từ tỉnh Hải Dương, Nam Định, Hà Nam người dân thích ăn nhiều người biết đến thi Mỗi vùng có đặc trưng khác với nhiều loại bánh khác có nhân khơng nhân , ăn kèm với nhiều hương vị khác Cà cuống, trứng, chả Hiện chưa có tài liệu cơng bố tình hình sản xuât tiêu thụ bánh 1.2.2 An tồn vệ sinh thực phẩm qua trình sản xuất, vận chuyển tiêu thụ bánh Bánh sản phẩm phổ biến, tiện dụng, nhiều người ưa thích nhiên cách thức sản xuất mang tính chất địa phương, nhỏ lẻ, thiếu kiểm sốt chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm cần thiết Tất công đoạn làm bánh mang tính chất thủ cơng gây vệ sinh công đoạn Bên cạnh người làm bánh cho phụ gia khơng kiểm sốt gây ảnh Trang DOUANGSAVANH Houngtheva hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [22] Vì vậy, bánh có nguy nhiễm vi sinh vật cao Các sở sản xuất bánh thủ cơng, nhỏ lẻ khơng kiểm sốt tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng kiểm sốt chất phụ gia thêm vào sản phẩm Trước đó, khảo sát Cục vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế cho thấy Hà Nội, 60 – 70% mẫu bánh có hàn the; Hải Phòng, 83.6% mẫu giò chả 100% mẫu bánh cuốn, bánh đúc có hàn the; Phú Thọ kiểm tra giò, chả, bánh tẻ cho kết 78 – 94% có chất [20] Khi phân phối sản phẩm ngồi thị trường, qua q trình vận chuyển từ địa điểm sang địa điểm khác, từ sở sản xuất bán cho sở ăn uống nhỏ lẻ đến chợ Ngọc Khám (Ở Thuận Thành, Bắc Ninh), bánh cửa hàng để mẹt đen bóng dầu mỡ mâm ăn cơm, không che đậy, ruồi bị hấp dẫn mùi thơm hành phi bánh nên thi đậu Chỉ cần người bán dừng tay phe phẩy miếng vải để đuổi ruồi chúng thừa dịp công vào mẹt bánh Và người bán vô tư dùng tay trần bóc, cắt bánh cho khách [20] Mặc dù Bộ Y tế có Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm Thế nhưng, thực tế, nay, hàn the xuất số sản phẩm thực phẩm thị trường Việt Nam [20] Cách khơng lâu, hàn the có mặt bánh phát sản phẩm bánh siêu thị Big C, siêu thị lớn, sản phẩm bán kiểm soát Tuy nhiều sở nhỏ lẻ khác hàng ngày bán sản phẩm thị trường, chất lượng bánh không kiểm tra nghiêm ngặt, tiềm ẩn nguy khơng an toàn cao Hàn the borax, chất sát khuẩn nấm yếu, dùng y tế để làm săn, dùng để diệt khuẩn nấm nhẹ dùng có thuốc khác tốt tác dụng phụ Nhiều y văn dược văn ghi rõ: Không dùng boric borax đường uống Trang DOUANGSAVANH Houngtheva - Chỉ tiêu VSV đạt tiêu chuẩn Y tế theo QĐ46/BYT đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm (khơng dung chất bảo quản) KIẾN NGHỊ - Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia để nâng cao chất lượng bánh cuốn, kéo dài thời hạn bảo quản - Tiếp tục nghiên cứu chế độ bảo quản bánh Trang 70 DOUANGSAVANH Houngtheva TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn-Báo cao thống kê tháng 10 năm 2013 Bùi Đức Hợi (chủ biên), Kỹ thuật chế biến lương thực tập tập NXB KH-KT, Hà Nội 2006 Dinh dưỡng an toàn thực phẩm – NXB: Đại học Y Hà Nội Đinh Thị Thu Huyền, Nghiên cứu số biện pháp ngăn chặn thối hóa tinh bột ứng dụng,Luận văn ThS KH, ĐHBKHN, Hà Nội 2013 Hồng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB KH-KT, Hà Nội 2006 Lê Ngọc Tú (chủ biên,), Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thủy Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học kĩ thuật Hà Nội, 2002 Lê Ngọc Tú, chủ biên, Hóa học thực phẩm, NXB KH-KT, Hà Nội 2003 Lê Ngọc Tú, chủ biên, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KH-KT Lương Hồng Nga 2010 Nghiên cứu thu nhận, tính chất, biến tính tinh bột đậu xanh ứng dụng Luận án Tiến sỹ Kỹ thuật, ĐHBKHN, 2010 10 Nguyễn Công Khẩn, Viện dinh dưỡng, Nhóm 1: Ngũ cốc sản phẩm chế biến, trang 5-6, Hà Nội 2007 11 Nguyễn Thị Hương Thủy, Nghiên cứu chất lượng số giống lúa có hàm lượng protein cao khả ứng dụng công nghiệp chế biến, Hà Nội 2003 12 Nguyễn Thị Lâm cộng 2006 Nghiên cứu sử dụng PDP làm chất phụ gia sản xuất giò lụa, bánh Tạp chí Dih dưỡng thực phẩm (J of Food and Nutrition Science, Tập 2, số 2, tháng 7.2006 13 PSG.TS Lê Thanh Mai (chủ biên) phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Hà Nội 2006 14 Tiêu chuẩn TCVN 4733-89 đinh 867, Bộ Y Tế 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm, Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước, 1979 16 Tôn Thất Minh 1985 Nghiên cứu thiết kế hệ thống tráng bánh đa nem thiết bị tang trống Luận án Tiến sỹ Kỹ thuật, ĐHBKHN, 1985 17 http://amthucvietnam123.wordpress.com/2013/10/16/banh-cuon-viet/ 18 http://amthuchanoi.org/banh-cuon-cha-phu-ly-ha-nam 19 http://giaoduc.net.vn 20 http://m.nguoiduatin.vn/an-banh-cuon-tai-cac-mien-que-dua-ca-ta-han-theruoi-nhang-vao-nguoi-a78367.html 21 http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_cu%E1%BB%91n 22 http://vnn.vietnamnet.vn/khoahoc/suckhoe/2007/04/686687 Trang 71 DOUANGSAVANH Houngtheva 23 http://www.vaas.org.vn/images/caylua/01/02_giatridinhduong.htm 24 http://www.vaas.org.vn/images/caylua/12/12_botgao.htm 25 https://sites.google.com/site/dhtp5lt/home/nghien-cuu-bai-viet-cntp/go 26 Tiếng Anh 27 AACC 28 Babie J., Subarie, Milieevie B., Aekar D., Kopjar M., Nedie Tiban N (2009); Influence of trehalose, glucose, fructose, and sucrose on gelatinization and retrogradation of corn and tapioca starches Czech J Food Sci.,27: 151-157 29 Baker L.A and Rayas-Duarte P (1998)Freeze-Thaw Stability of Amaranth Starch and the Effects of Salt and Sugars, “Volume 75, Number 3, Pages 301 – 307 30 Chang P.Y, Yeh A.I 2002 Effect of soaking on wet-milling of rice Journal of cereal science Vol 35, Issue 1, pp 85-94 31 Charoenrein S., Preechathammawong N (2012) Effect of waxy rice flour and cassava starch on freeze–thaw stability of rice starch gels” , Carbohydrate Polymers 90: 1032– 1037 32 Chaudhary, R.C and Tran, D.V (Eds) 2001 Speciality Rices of the World: Breeding Production and Marketing.FAO, Rome, Italy 358 pp 33 Colla, E, Sobral P.J.A, Menegalli F.C 2006 Amaranthus cruentus flour edible films: influence of stearic acid addition, plasticizer concentration and emulsion stirring speed on water vapor permeability and mechanical properties Journal of Agricultural and Food Chemistry, No 45, pp 622-626 34 Dias A.B., Müller C.M.O., Fábio D.S Larotonda, João B Laurindo 2010 Biodegradable film based on rice starch and rice flour Journal of Cereal Science, No 51, 213-219 35 Jane E, Christine H, Taylor L, and Caitlin S Boon 2010.Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States, Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake; Edited by Washington (DC): National Academies Press (US); 36 Kasetsart J (2006) Effect of Dry- and Wet-Milling Processes on Chemical, Physicochemical Properties and Starch Molecular Structures of Rice Starches, (Nat Sci.) 40 (Suppl.): 125 - 134 37 Liu Z, Han J.H (2005) Film forming characteristic of starches Journal of Food Science, Vol 70, No 1, E31-36 38 LWT Food Science and Technology 2010, (43) 492-497 http//Elsevier.com/locate/lwt 39 Marie –Astridottenh of and Idama FARHAT “ Starch retrogradation “ Division of food sciences, school of Biosciences, University of Notting Ham, Loughborough, LE 125 RD, UK 40 Moothy S.N, (2004), Tropical sources of starch, In Starch in food; Eliasson A.C, Ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, pp 321 - 359 Trang 72 DOUANGSAVANH Houngtheva 41 Nguyễn Thị Hương Thủy, A study on Quality evaluation of Japanese and Vietnamese Rices, Japan 1996 Pelissari F.M, Andrade-Mahecha M.M, Paulo José de Amaral Sobral, Menegalli F.C 2013 Comparative study on the properties of flour and starch films of plantain bananas (Musa paradisiaca) Food Hydrocolloids, Vol 30, No 2, pp 681690 42 Perdon, A A, Siebenmorgen T J, Mauromoustakos A., Griffin V K., and Johnson E.R., 2000 Degree of Milling Effects on Rice Pasting Properties1, Cereal Chem 78(2):205–209 43 Ralph H Lane, Asociate Chapter Editor, University of Alabama, 777-792 AOAC OFFICIAL METHODS ANALYSIS, 1990 44 Rayas, L.M, Hernández, R.J, Perry K.W.Ng 1997 Development and characterization of biodegradable/edible wheat protein films Journal of Food Science, Vol 62, No1, pp 160-164 45 Rindlav-Westling A., Stading M., Hermansson A.-M and Gatenholm, P 1998 Structure, mechanical and barrier properties of amylose and amylopectin films Carbohydrate Polymers Vol 36, No 2-3, pp 217-224 46 Sapeerpuang K., Siriamornpun S., Wiset L., Meeso N 2008 Effect of soaking temperature on physical, chemical and cooking properties of parboiled fragrant rice World Journal of Agricultural Science, Vol 4, No 4, pp409-415 47 Skurtys O., Acevedo C., Pedreschi T., Enrione J,, Osorio F., Aguilera J.M Food hydrocolloid edible film and coatings 48 Tang, S.X.1995 In: Special Rices in China Shanghai Sci & Tech Press, China 49 Tapia-Blácido D., Sobral, P.J.A, Menegalli F.C, 2005 Development and characterization of edible film based on aramanth flour food engineering, Vol 67, 215-223 50 Viên nghiên cứu dinh dưỡng Mahidol University, Thailand, 1999 51 Vo V.Q.B, Truong Thi Minh Hanh Study on manufacturing edible film from cassava starch and its application in candy packing techniques The first Conference on Food Science & Technology in Food Safety and Quality in South-east Asia (Mekong Food 1), 2010 52 Zhao, C.Z., Qi, X.F., and Yang, C.D 1993 Chiness J Rice Sci.7(2): 120-122 53 Zobel, HF 1994 Starch granule structure In Alexandre R.J & Zobel HF Development in carbohydrate chemistry The American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minnesota, pp1-36 54 Zou Z., Robards K., Helliwell S., Blanchard C 2002 Composition and functional properties of rice International Journal of Food Science and Technology, Vol 37 pp 849-868 55 Lê Văn Hoàng, Tinh bột thực phẩm, Đại học Đá Nắng Trang 73 DOUANGSAVANH Houngtheva 56 AMIHUD KRAMER, University of Maryland, College Park, Maryland TEXTURE MEASUREMENTS OF FOODS 57 https://www.google.com/url?q=http://www.fao.org/docrep/t0567e/t0567e08 htm& 58 www.fao.org Trang 74 DOUANGSAVANH Houngtheva PHỤ LỤC Phụ lục PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG Người vấn Thơi gian vấn … Thông tin chung Họ tên người cung cấp thông tin … Nghề nghiệp Địa … Chữ kí … Anh/ chị /cô/bác co thích ăn bánh khơng a Có b khơng Tần suất ăn bánh anh / chị / cô/ bác a hàng ngày b hàng tuần c Anh/ chi cô/bác thường sử dụng bánh vào thời điểm a bữa sang b bữa trưa c bữa chiều d không cố định Anh/ chi cô / bác thường ăn bánh đâu? a Ăn quán b Mang nhà Anh / chị thường ăn bánh dạng gì? a dạng có nhân b dạng khơng nhân Anh/ chị có quan tâm tới sản phẩm bánh để tủ lạnh lấy ăn khơng? a có b khơng Anh / chị / thích ăn bánh vùng sản xuất Theo anh/chị/cô/bác sản phẩm bánh thê ngon - Vỏ bánh (dày, mỏng, nào) Trang 75 DOUANGSAVANH Houngtheva - Nhân bánh - Nước chấm - Hành phi - Các phụ kiên kèm theo Trang 76 DOUANGSAVANH Houngtheva Phụ lục PHIẾU THU NHẬP THÔNG TIN VỀ SẢN XUẤT BÁNH CUỐN DÀNH CHO NGƯỜI BÁN BUÔN VÀ BÁN HÀNG TẠI CHỖ Người vấn Thơi gian vấn … Thông tin chung Họ tên … Tuổi Nghề nghiệp Địa … Chữ kí… Gia đình bác anh /chị làm bánh lâu chưa? Gia đình anh/chị ngày sản xuất có nhiều khơng? Có phải th người làm không? lượng sản xuất hàng ngày lương bán buôn hàng ngày lượng bán hàng chỗ Sản phẩm sở / cửa hàng bán dạng gì? (Có nhân hay khơng có nhân) Theo cô/bác/anh /chị sản phẩm bánh ngon cần đáp ứng tiêu chí gì? Tính chất bánh Độ dẻo, dai bánh Trang 77 DOUANGSAVANH Houngtheva Độ mịn, độ bánh Nhân bánh ngon Nước chấm Theo anh/ chị /cơ /bác thấy để có đươc sản phẩm bánh ngon cần phải ý trình làm bánh? Tỉ lệ nước/gạo ngâm Thời gian ngâm Mức độ nghiền nguyên liệu (mịn hay không mịn) Tỉ lệ bột /nước tráng bánh Trang 78 DOUANGSAVANH Houngtheva Trong bán hàng anh/ chi/ cơ/bác thấy : Người tiêu dùng thích bánh có nhân hay khơng nhân? Người tiêu dùng thích loại nước chấm nào? Số lương khách hàng thích có hành phi phủ khơng thích hành phi phủ? Anh / chị / cơ/ bác có thích ăn sản phẩm bánh lạnh đông không ? Trang 79 DOUANGSAVANH Houngtheva Phụ lục Phiếu cảm quan người tiêu dùng bánh Anh/chị/em ăn……mẫu bánh vui lịng cho biết mức độ ưa thích sản phẩm cách cho điểm ưa thích vào bảng Mẫu Độ mịn Độ dày Độ dai Độ mềm Vị gạo Thang điểm sau 10 Cực kỳ khơng thích 11 Rất khơng thích 12 Khơng thích 13 Tương đối khơng thích 14 Khơng thích khơng ghét 15 Tương đối thích 16 Thích 17 Rất thích 18 Cực kỳ thích Trang 80 Mức độ Ý kiến ưa thích khác chung DOUANGSAVANH Houngtheva MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.1 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH CUỐN 1.1.1 Xuất xứ bánh 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 1.1.3 Phân loại bánh 1.1.3.1 Bánh dạng có nhân: 1.1.3.2 Bánh dạng không nhân: 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ Bánh Cuốn Việt Nam 1.2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ 1.2.2 An toàn vệ sinh thực phẩm qua trình sản xuất, vận chuyển tiêu thụ bánh 1.3 Các tình hình nghiên cứu bánh 10 1.3.1 Các nghiên cứu bánh nước 10 1.3.2 Các nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm cuả bánh 11 1.3.3 Các nghiên cứu ảnh hưởng trình ngâm gạo đến cấu trúc hạt gạo chất lượng tinh bột gạo 11 1.3.4 Các nghiên cứu trình nghiền ướt gạo 12 1.3.5 Các nghiên cứu trình tráng hấp màng tinh bột 12 1.4 Các nguyên liệu sử dung quy trình sản xuất bánh 13 1.4.1 Nguyên liệu 13 1.4.1.1 Gạo 13 1.4.1.2 Cấu tạo hạt lúa: 13 1.4.1.3 Tính chất hóa lý tinh bột 14 1.4.1.4 Khả trương nở, hòa tan tinh bột 15 1.4.1.5 Tính chất hồ hóa tinh bột 16 1.4.1.6 Sự trương nở hòa tan 17 1.4.1.7 Q trình thối hóa tinh bột 17 1.4.1.8 Khả tạo màng 18 1.4.2 Các nguyên liệu phụ ăn kèm bánh 18 1.4.2.1 Nước chấm 18 1.4.2.2 Hành khô 18 1.4.2.3 Nhân bánh 18 1.4.3 Các phụ gia cho vào bánh 19 1.4.3.1 Muối NaCl 19 Trang 81 DOUANGSAVANH Houngtheva 1.4.3.2 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) 20 1.4.3.3 Xanthagum 21 1.5 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh 23 1.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 1.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 23 1.5.2.1 Gạo 23 1.5.2.2 Quá trình vo gạo 24 1.5.2.3 Quá trình ngâm 24 1.5.2.4 Quá trình nghiền ướt 26 1.5.2.5 Quá trình tráng hấp bánh 27 1.5.2.6 Cách thưởng thức bảnh 29 1.6 Thiết bị sử dụng quy trình sản xuất bánh 29 1.6.1 Thiết bị bảo quan gạo 29 1.6.2 Thiết bị vo gạo 30 1.6.3 Thiết bị ngâm gạo 30 1.6.4 Thiết bị nghiền ướt 31 1.6.5 Thiết bị tráng hấp bánh 31 1.7 Các tiêu đánh giá chất lượng bánh 32 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Nguyên liệu phạm vi nghiên cứu 33 2.1.1 Nguyên liệu 33 2.1.2 Phụ gia 33 2.1.3 Phạm vi nghiên cứu 33 2.1.4 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 33 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 33 2.2.1 Phương pháp hóa lý 33 2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm (theo TCVN 8560-90) 34 2.2.1.2 Phương pháp xác định độ nở độ hút nước hạt gạo 34 2.2.2 Phương pháp hoá sinh 35 2.2.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng amyloza (TCVN 5716:1993) 35 2.2.2.2 Phương pháp xác đinh hàm lượng Lipit : (TCVN 8560-90): 36 2.2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng Protein: (Theo TCVN 4295-86) 37 2.2.2.4 Phương pháp xác định chất tro: (TCVN 4295-86) 39 2.2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng chất xơ (theoTCVN8560-90) 40 2.2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng glucid tổng số: (TCVN 8560-90) 40 Trang 82 DOUANGSAVANH Houngtheva 2.2.2.6.1 Hàm lượng tinh bột xác định phương pháp Graxianov 41 2.2.2.6.2 Định lượng đường khử phương pháp Ixekutz 42 2.2.2.7 Phương pháp xác định độ acid 42 2.2.2.8 Phương pháp xác định độ pH nước ngâm 42 2.2.3 Phương pháp vật lý 43 2.2.3.1 Phương pháp đánh giá sản phẩm (Theo Phương pháp cảm quan thực phẩm-cho điểm TCVN 3215-29) 43 2.2.3.2 Phương pháp điều tra khảo sát tình hình sản xuất bánh 43 2.2.3.3 Phương pháp xử lý thống kế 43 2.2.3.4 Phương pháp đo độ mỏng bánh (theo thước Baromet 0.001mm) 44 2.2.3.5 Phương pháp đo cấu trúc TA.XT Plus (Stable Micro Systems) 44 2.2.3.6 Phương pháp sản xuất bánh 46 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Khảo sát tình hình sản xuất bánh 48 3.1.1 Điều tra kết luận phiếu thu nhập thông tin người tiêu dùng 48 3.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh 49 3.1.3 An toàn vệ sinh thực phẩm bánh 50 3.2 Nghiên cứu chất lượng nguyên liệu 52 3.2.1 Tính chất vật lý hạt gạo 52 3.2.2 Thành phần hóa học nguyên liệu 52 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng loại nguyên liệu đến chất lượng bánh 54 3.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng bánh 54 3.2.4.1 Ảnh hưởng muối đến chất lượng bánh 55 3.2.4.2 Ảnh hưởng CMC đến chất lượng bánh 56 3.2.4.3 Ảnh hưởng Xanthagum đến chất lượng bánh 57 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng bánh 58 3.3.1 Ảnh hưởng công đoạn ngâm đến chất lượng bánh 58 3.3.1.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến biến đổi hạt gạo trình ngâm chất lượng bánh 58 3.3.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến chất lượng bánh 60 3.3.1.3 Ảnh hưởng lượng nước ngâm đến chất lượng bánh 61 3.3.2 Ảnh hưởng công đoạn nghiền đến chất lượng bánh 63 3.3.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ gạo/nước nghiền 63 Trang 83 DOUANGSAVANH Houngtheva 3.3.2.2 Ảnh hưởng số lần nghiền 64 3.3.3 Ảnh hưởng công đoạn tráng đến chất lượng bánh 65 3.3.3.1 Ảnh hưởng lượng dịch tráng 65 3.3.3.2 Ảnh hưởng thời gian tráng 65 3.4 Xây dựng quy trình sản xuất bánh chất lượng cao 66 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67 KẾT LUẬN 69 KIẾN NGHỊ 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC 75 Phụ lục PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN NGƯỜI TIÊU DÙNG 75 Phụ lục PHIẾU THU NHẬP THÔNG TIN VỀ SẢN XUẤT BÁNH CUỐN DÀNH CHO NGƯỜI BÁN BUÔN VÀ BÁN HÀNG TẠI CHỖ 77 Phụ lục Phiếu cảm quan người tiêu dùng bánh 80 Trang 84 ... cơng trình nghiên cứu bánh nâng cao chất lượng bánh Chính vậy, việc tìm hiểu ảnh hưởng yếu tố cơng nghệ đến chất lượng bánh cuốn, từ tìm số giải pháp nhằm kéo dài thời hạn sử dụng bánh nhiều... Các tình hình nghiên cứu bánh 1.3.1 Các nghiên cứu bánh nước Chất lượng bánh chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố nguyên liệu quy trình sản xuất thói quen ăn uống Thêm vào đó, sản phẩm bánh tiêu thụ ngày,... hạt tinh bột ảnh hưởng tởi chất lượng bánh sau Lượng nước ngâm • Lượng nước ngâm hạt gạo trương nở ít, gạo chưa đủ mềm ảnh hưởng tới chất lượng bột nghiền • Nếu lượng nước ngâm nhiều, chất tan khuếch