Xây dựng quy trình sản xuất rượu brandy sử dụng quả bần chua sonneratia caseolaris

Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số (2017) 74-80 Xây dựng quy trình sản xuất rượu Brandy sử dụng bần chua (Sonneratia caseolaris) Đoàn Văn Thược*, Vũ Thị Hằng Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội, 136 Xuân Thủy, Hà Nội, Việt Nam Nhận ngày 07 tháng 12 năm 2015 Chỉnh sửa ngày 17 tháng năm 2015; Chấp nhận đăng ngày 23 tháng năm 2017 Tóm tắt Trong nghiên cứu chúng tơi xây dựng quy trình sản xuất rượu brandy bần chua quy mô lên men 350 l/mẻ, kết cho thấy sau 14 ngày lên men thu dịch lên men có hàm lượng rượu đạt 16,5% (v/v) Dịch lên men chưng cất để thu rượu mạnh, rượu thu có mùi hăng sốc khó uống có chứa tạp chất với hàm lượng cao acid (864 g/l), aldehyde (124,7 g/l), ester (211,2 g/l) methanol (134,8 g/l) Bằng cách xử lý với NaOH KMnO4 sau chưng cất lại, phần lớn tạp chất bị loại bớt, acid, aldehyde, ester methanol rượu sau xử lý 130 g/l, 43 mg/l, 92,4 mg/l 23,5 mg/l Brandy bần chua ngâm với gỗ sồi theo tỷ lệ khác nhau, kết cho thấy ngâm l rượu (60%, v/v) với – 3,25 g gỗ sồi cho màu sắc mùi vị tốt Các số liệu phân tích cảm quan chứng tỏ rượu brandy bần chua hoàn toàn đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia rượu mạnh Đây nghiên cứu sản xuất brandy từ dịch bần chua lên men Từ khóa: Quả bần chua, brandy, lên men, chưng cất, Sonneratia caseolaris Mở đầu trồng mọc hoang rừng ngập mặn ven biển từ Bắc vào Nam Đây lồi gỗ trung bình (có thể cao tới 15-20m) có giá trị chủ yếu phịng hộ, lấy gỗ Cây bần chua thường có hoa nở vào tháng 4-5, kết trái vào tháng 1011, cho khoảng 350 quả, trung bình kg có khoảng 10-15 [2] Rừng ngập mặn hệ sinh thái đặc biệt nằm đất liền biển vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Rừng ngập mặn chiếm diện tích khoảng 152361 km2 phân bố 123 quốc gia vùng lãnh thổ [1] Việt Nam có khoảng gần 200 rừng ngập mặn trải dài khắp ba miền Bắc – Trung – Nam Rừng ngập mặn Việt Nam đa dạng với loài phổ biến Trang, Đước, Mắm, Bần chua, Sú, Vẹt Bần chua có tên khoa học Sonneratia caseolaris loài phổ biến vùng ngập mặn ven biển Ở Việt Nam, Bần chua Ở số quốc gia giới người ta tận dụng bần chua để làm nước quả, nước xi-rơ Điển hình Sri Lanka, người dân vùng phía Nam Tây Nam sử dụng Bần chua để làm nước tươi Ở Maldive người dân trồng Bần chua vườn để dùng làm nguồn thực phẩm làm nước Trong người dân Indonesia dùng Bần chua để sản xuất nước xi-rô [3] Ở Việt Nam (đặc biệt miền Bắc) việc sử _  Tác giả liên hệ ĐT: 84-948071329 Email: thuocdv@hnue.edu.vn 74 Đ.V Thược, V.T Hằng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Cơng nghệ, Tập 33, Số (2017) 74-80 dụng bần chua làm thực phẩm đồ uống nhiều hạn chế Người dân chưa biết giá trị kinh tế bần chưa biết cách chế biến thực phẩm, đồ uống từ bần Trong nghiên cứu trước đây, phân lập chủng nấm men Candida tropicalis NM2 từ bần chua có khả lên men rượu tốt Khi sử dụng bần chua làm nguyên liệu lên men tiến hành lên men 14 ngày nhiệt độ 30 oC pH 3,5, chủng Candida tropicalis NM2 tạo lượng rượu 14,9% (v/v) [4] Trong nghiên cứu này, sử dụng chủng nấm men Candida tropicalis NM2 để lên men dịch bần chua qui mô 350 L/mẻ, dịch lên men sau chưng cất nhằm tạo rượu Brandy bần chua 75 Các loại môi trường sử dụng Môi trường dùng để giữ giống nấm men (mơi trường Hansen) có thành phần (g/l): glucose: 50; KH2PO4: 3; MgSO4.7H2O: 2; pepton: 10; thạch (agar): 20; pH = Môi trường nhân giống cấp 1: môi trường Hansen lỏng (khơng có agar) Mơi trường nhân giống cấp 2: môi trường Hansen lỏng dịch bần chua phối trộn với tỉ lệ 1:1; hàm lượng đường 110 g/l; pH = 3,6; SO2: 30mg/l Môi trường nhân giống cấp 3: môi trường Hansen lỏng dịch bần chua phối trộn với tỉ lệ 1:1; hàm lượng đường 220 g/l; pH = 3,6; SO2: 50mg/l 2.2 Phương pháp Nguyên liệu phương pháp Phương pháp xử lý chuẩn bị nguyên liệu lên men 2.1 Nguyên liệu Quả bần chua sau thu hái đóng bao chuyển phịng thí nghiệm CNSH-Vi sinh Chúng tiến hành chọn lọc loại bỏ sâu, dập hỏng Đối với xanh chúng tơi giấm thùng xốp có bổ sung đất đèn chờ chín (Hình 1A) Các chín rửa ngâm với đường theo tỉ lệ quả: đường (Hình 1B) Sau ngâm 20 ngày, tiến hành lọc loại bỏ vỏ hạt, pha loãng dịch để đạt hàm lượng đường khoảng 220 g/l Đối tượng Chủng nấm men Candida tropicalis NM2 phân lập từ dịch bần chua lên men [4] Quả bần chua thu hái từ rừng ngập mặn xã Vinh Quang, huyện Tiên Lãng, thành phố Hải Phịng Hình Xử lý để chuẩn bị dịch lên men: (A) ủ chín bần chua (B) ngâm bần chua với đường 76 Đ.V Thược, V.T Hằng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số (2017) 74-80 Hoạt hoá nhân giống nấm men Các phương pháp phân tích Cấy chủng Candida tropicalis NM2 mơi trường Hansen đặc, nuôi nhiệt độ 30 ºC 36 h, cấy chuyển sang môi trường nhân giống cấp 1, nuôi máy lắc với tốc độ 180 vòng/phút nhiệt độ 30 ºC 24 h Bổ sung giống cấp vào môi trường nhân giống cấp (tỷ lệ giống bổ sung 10%, v/v), nuôi nhiệt độ 30 ºC 24 h Bổ sung 10% (v/v) giống cấp vào môi trường nhân giống cấp nuôi tiếp 24 h 30 oC, lúc chủng nấm men nhân giống xong sẵng sàng sử dụng cho thí nghiệm Xác định độ rượu: Chưng cất lượng dịch lên men định (V1 ml) thu V2 ml rượu Dùng rượu kế đo độ rượu tạo V2 thu giá trị a Từ tính độ rượu b theo tỉ lệ % (v/v) theo công thức: b = (a x V2):V1 Lên men sản xuất chưng cất rượu Bổ sung 35 l giống cấp vào thùng lên men 500 l có chứa 315 l dịch bần chua để đạt thể tích cuối 350 l Lên men 30 oC 14 ngày Lấy mẫu thời điểm khác để kiểm tra pH hàm lượng rượu tạo thành Tiến hành chưng cất thu hồi rượu mạnh kết thúc lên men Phương pháp làm giảm số tạp chất rượu Dung dịch rượu sau chưng cất pha loãng đưa 60% (v/v), tiến hành xử lý KMnO4 NaOH với nồng độ khác [5] Sau đó, rượu pha lỗng lần tiến hành chưng cất, thu hồi để cảm quan hương vị Từ kết cảm quan tìm hàm lượng KMnO4 NaOH phù hợp có khả làm giảm nồng độ tạp chất acid, este, aldehyde, methanol, furfurol Xác định acid este có rượu theo phương pháp Lê Thanh Mai cộng [5] Xác định hàm lượng furfurol có rượu theo phương pháp HPLC sử dụng cột Hypersil DPSC18, 1% acetonitril sử dụng làm dung môi chạy HPLC, furfurol tinh khiết (Sigma, Mỹ) sử dụng để xây dựng đề thị chuẩn Hàm lượng aldehyde methanol mẫu rượu xác định Trung tâm Kĩ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Kết thảo luận 3.1 Lên men động thái trình lên men Dịch lên men chúng tơi sử dụng dịch bần chua có chứa hàm lượng đường 220 g/l SO2 với hàm lượng 50mg/l Bổ sung lượng giống theo tỷ lệ 10% (v/v) tiến hành lên men 28- 30 0C tuần Để xác định động thái trình lên men tiến hành lấy mẫu ngày/lần để khảo sát yếu tố: hàm lượng rượu tạo thành thay đổi pH Kết trình bày Hình Phương pháp tạo màu cho rượu brandy bần chua Rượu sau xử lý chưng cất lần đưa nồng độ 60% (v/v) ngâm với bột gỗ sồi có hàm lượng khác nhau: 2.5; 2.75; 3; 3.25, 3.5 (g/l) nhiệt độ 300C Sau 12 tháng, tiến hành lọc loại bỏ bột gỗ sồi thu rượu brandy Sử dụng nước cất pha loãng rượu nồng độ 40% (v/v) tiến hành đánh giá cảm quan, lựa chọn hàm lượng gỗ sồi bổ sung thích hợp Hình Động thái q trình lên men rượu từ dịch bần chua Đ.V Thược, V.T Hằng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số (2017) 74-80 Ở thời điểm bắt đầu lên men, dịch lên men có chứa 2,6% rượu Như 20 ngày ngâm ủ chiết dịch, số nấm men dại bần chua lên men tạo rượu Trong trình lên men, hàm lượng rượu tăng mạnh ngày (từ 2,6% thời điểm bắt đầu lên 10,9% ngày thứ 4), sau tăng từ ngày thứ đến ngày thứ 12 đạt 16,1% Hàm lượng rượu đạt cực đại (16,5%) sau 14 ngày lên men không thay đổi kéo dài trình lên men lên 16 18 ngày Kết nghiên cứu thời gian 14 ngày thời điểm phù hợp để dừng lên men, thời điểm hiệu suất chuyển hóa đường thành rượu 91,6% Hàm lượng rượu thu nghiên cứu (16,5%) cao so với nghiên cứu trước (14,9%) [4] có sẵn 2,6% rượu bắt đầu q trình lên men Nếu trừ lượng rượu có sẵn lượng rượu thực tế tạo 14,9% - ngang với hàm lượng rượu nghiên cứu trước Trái ngược với thay đổi mạnh mẽ hàm lượng rượu trình lên men, giá trị pH thay đổi khơng đáng kể, pH có xu hướng giảm nhẹ trình lên men hình thành số acid ví dụ axit axetic 3.2 Chưng cất thu hồi sản phẩm đánh giá sơ chất lượng sản phẩm Lượng rượu tạo thành trình lên men dịch bần chua chưng cất thu hồi Rượu brandy từ bần chua sau chưng cất thu hồi có màu suốt nồng, hăng sốc Chúng tơi tiến hành kiểm tra số yếu tố có rượu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu acid, este, aldehyde, methanol furfurol Kết phân tích trình bày Bảng Thành phần quan trọng ảnh hưởng đến hương vị brandy acid, đặc biệt acid dễ bay Kết phân tích cho thấy hàm lượng acid rượu brandy bần chua 864 mg/l, cao so với rượu brandy nho (khoảng 100 – 500 mg/l) [6] rượu brandy anh đào (khoảng 140 - 280 mg/l) [7] Sự khác biệt thành phần nguyên liệu điều kiện lên men 77 loại rượu khác nhau, bần chua loại có nhiều acid nên hàm lượng acid có rượu cao Ngồi acid ester yếu tố quan trọng góp phần tạo nên hương vị cho rượu brandy Trên 160 loại ester khác tìm thấy loại rượu vang rượu brandy khác Phổ biến rượu ethyl ester, thành phần hình thành phản ứng ester hóa acid hữu ethanol [6] Kết phân tích Bảng cho thấy hàm lượng este rượu brandy bần chua khoảng 212,2 mg/l, thấp nhiều so với rượu brandy anh đào (dao động khoảng 580 - 1400 mg/l) [7] Bảng Thành phần số chất rượu bần chua 40% (v/v) Thành phần Acid tổng số Ester tổng số Aldehyde tổng số Methanol Furfural Hàm lượng (mg/l) 864 ± 211,2 ± 124,7 ± 134,8 ± 3,48 ± 0,21 Một thành phần khác ln có mặt loại rượu brandy aldehyde Ở nồng độ thấp có vai trị quan trọng việc tạo hương rượu, làm cho rượu có mùi hăng chiếm hàm lượng cao Đặc biệt hàm lượng aldehyde cao gây độc cho thể, sinh tượng buồn nơn, ói mửa Acetaldehyde thành phần chủ yếu có rượu, sản phẩm phụ trình lên men, thành phần tăng lên bổ sung nhiều SO2 [6] Hàm lượng aldehyde rượu brandy bần chua chiếm khoảng 124,7 mg/l, cao so với brandy nho (aldehyde khoảng 80 – 100 mg/l) [6] tương tự brandy anh đào có hàm lượng aldehyde dao động khoảng 60 - 166 mg/l [7] Methanol sản phẩm q trình lên men rượu, hình thành nhờ enzyme thủy phân nhóm methoxyl pectin q trình lên men Việc kiểm sốt hàm lượng methanol rượu quan trọng độc thể người Khi vào 78 Đ.V Thược, V.T Hằng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số (2017) 74-80 thể, methanol chuyển hóa thành formaldehyde acid formic, hai chất độc hệ thần kinh Nồng độ formaldehyde cao gây tổn thương thần kinh thị giác chí mù [8] Bảng cho thấy, hàm lượng methanol bần chua vào khoảng 134,8 mg/l, tương tự brandy nho (dao động khoảng từ 120 – 280 mg/l) [6], cao nhiều so với hàm lượng methanol có rượu anh đào (khoảng 23 – 70 mg/l) [7] Tuy cao hàm lượng methanol rượu brandy bần chua đảm bảo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn [9] Một thành phần khác rượu brandy bần chua chúng tơi phân tích furfural Hợp chất tạo từ phản ứng oxi hóa đường diễn nhiệt độ cao trình chưng cất rượu Đây hợp chất có tính độc, cơng thức phân tử C5H4O2 Nhiệt độ bay furfural 1620C, hàm lượng chất tăng cao cuối giai đoạn chưng cất [10] Hàm lượng furfural brandy bần chua 3,48 mg/l, thấp so với furfural brandy nho (dưới 33 mg/l), tương tự furfural brandy anh đào (khoảng 3,5 mg/l) Mặc dù thành phần chất khơng mong muốn có rượu brandy bần chua nằm ngưỡng cho phép, cảm quan nhận thấy rượu hăng sốc, để tăng chất lượng rượu cần làm giảm thành phần không mong muốn 3.3 Nghiên cứu làm giảm số chất không mong muốn rượu brandy bần chua Chúng tiến hành xử lý rượu KMnO4 NaOH với nồng độ khác nhau, sau pha lỗng, chưng cất thu hồi Kết cảm quan cho thấy mùi hăng sốc rượu giảm nhiều, giữ hương vị rượu brandy bần chua đặc trưng Hàm lượng chất có mẫu rượu brandy bần chua sau xử lý phân tích kết trình bày Hình Hình Hàm lượng số chất rượu brandy bần chua trước sau xử lý Kết cho thấy, hàm lượng chất rượu brandy bần chua sau xử lý giảm so với trước xử lý Giảm mạnh lượng acid tổng số, giảm từ 864 mg/l xuống 130 mg/l (giảm gần 7,5 lần) Nguyên nhân NaOH trung hòa lượng lớn acid rượu Thành phần chiếm tỷ lệ thấp rượu góp phần làm giảm vị chua tăng giá trị cảm quan rượu Bên cạnh đó, chất khác ester, aldehyde methanol giảm đáng kể: ester giảm từ 211,2 mg/l xuống 92,4 mg/l; aldehyde giảm từ 124,7 mg/l xuống cịn 43 mg/l; methanol giảm gần lần xuống 23,5 mg/l Tuy nhiên, hàm lượng furfural gần không thay đổi sau xử lý: 3,48 g/l (trước xử lý) 3,38 g/l (sau xử lý) Nhìn chung, trình xử lý rượu sử dụng hai hóa chất KMnO4 NaOH làm giảm đáng kể số thành phần không mong muốn Rượu sau xử giữ mùi đặc trưng bần chua khơng cịn mùi hăng nồng khó chịu, vị rượu cải thiện đáng kể sau xử lý Các số liệu phân tích cảm quan chứng tỏ rượu brandy bần chua hoàn toàn đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia rượu mạnh 3.4 Ngâm gỗ sồi tạo màu hương vị cho rượu brandy bần chua Màu sắc yếu tố quan trọng góp phần lớn vào chất lượng chuẩn hóa rượu brandy Sự xuất màu sắc loại rượu, loại thực phẩm khác, Đ.V Thược, V.T Hằng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số (2017) 74-80 định ấn tượng người tiêu dùng lựa chọn họ Giá trị thương mại loại rượu brandy quy định đặc điểm cụ thể nó, có đặc điểm màu sắc Do đó, tạo màu cho rượu brandy bần chua có lợi ích quan trọng việc tăng giá trị cảm quan giá trị thương mại rượu Sử dụng thùng gỗ sồi lưu trữ để tạo màu sắc, hương vị cho rượu vang loại rượu cao độ khác kinh nghiệm lâu đời sản xuất rượu [6] Tuy nhiên, khu vực điều kiện tự nhiên khơng thích hợp với phát triển sồi, việc nhập ngoại thùng gỗ sồi tốn kém, ảnh hưởng đến giá trị thương mại lợi nhuận kinh tế nhà sản xuất rượu Vì vậy, chúng tơi sử dụng bột gỗ sồi nhập từ Pháp ngâm rượu brandy để giảm chi phí thời gian lưu trữ rượu Để xác định hàm lượng gỗ sồi thích hợp dung để ngâm ủ rượu brandy bần chua, tiến hành thí nghiệm với mức bổ sung khối lượng gỗ sồi khác từ 2,5 đến 3,5 g/l (bước nhảy 0,25) Hình cho thấy bổ sung lượng gỗ sồi vào rượu nhiều màu sắc rượu đậm màu Đối với loại thực phẩm đồ uống, bên cạnh yếu tố màu sắc, mùi vị yếu tố quan trọng bậc định lựa chọn người tiêu dung Để tìm hàm lượng bột gỗ sồi bổ sung thích hợp, chúng tơi tiến hành đánh giá cảm quan sơ rượu brandy bần chua sau 12 tháng ngâm ủ Kết cảm quan cho thấy, hàm lượng gỗ sồi dùng để ngâm ủ brandy bần chua khoảng - 3,25 g/l phù hợp Hình Brandy bần chua sau ngâm với bột gỗ sồi với tỷ lệ khác 79 Kết luận Chúng nghiên cứu xây dựng thành cơng quy trình sản xuất brandy bần chua quy mô lên men 350 l/mẻ, sau 14 ngày lên men thu dịch có hàm lượng rượu đạt 16,5% Sau chưng cất, rượu brandy bần chua xử lý với NaOH KMnO4 để loại bớt số chất không mong muốn acid, methanol, aldehyde ester Chúng xác định hàm lượng gỗ sồi phủ hợp để ngâm ủ tạo hương vị màu cho rượu bần chua khoảng 3-3,25 g/l Các số liệu phân tích cảm quan chứng tỏ rượu brandy bần chua hoàn toàn đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia rượu brandy Đây nghiên cứu sản xuất brandy từ dịch bần chua lên men, quy trình ứng dụng để xản xuất Brandy bần chua qui mô công nghiệp Tài liệu tham khảo [1] M Spalding, M Kainuma, L Collins, World Atlas of mangroves London, Washington D.C (2010) 6-7 [2] Nguyễn Hồng Trí, Thực vật Rừng ngập mặn Việt Nam, NXB Giáo dục Hà Nội 1996 [3] S Baba, H.T Chan, S Aksornkoae S, Useful products from mangrove and other coastal plants ISME Mangrove Educational Book Series No.3 (2013) 45-47 [4] Đoàn Văn Thược, Đinh Thị Hồng Duyên, Định loại nghiên cứu khả lên men rượu chủng nấm men NM2 phân lập từ bần chua (Sonneratia caseolaris) Tạp chí Sinh học 37 (2015) 69-75 [5] Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội (2006) 138-141, 312-314 [6] K Tsakiris, S Kallithraka, Y Kourkoutas, Grape brandy production, composition and sensory evaluation Journal of the Science of Food and Agriculture 94 (2014) 404-414 [7] B Miličević, J Babić, D Šubarić, Đurđica Ačkar, A Jozinović, R Miličevi, I Klarić, The effects of the fermentation with immobilized yeast and different cherry varieties on the quality 80 Đ.V Thược, V.T Hằng / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên Công nghệ, Tập 33, Số (2017) 74-80 of cherry brandy Croatian Journal of Food Science and Technology (2014) 104-109 [8] M Medinsky, D Dorman, Recent developments in methanol toxicity Toxicology Letters 82-83 (1995) 707-711 [9] Thông tư số 45/2010/TT-BYT, ngày 22 tháng 12 năm 2010 Ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn Bộ Y Tế [10] Y Zhao, T Tian, J Li, B Zhang, Y Yu, Y Wang, H Niu, Variations in main flavor compounds of freshly distilled brandy during the second distillation International Joural of Food Engineering 10 (2014) 809-820 Development of a Process for Brandy Production using Fruits of Sonneratia Caseolaris Doan Van Thuoc, Vu Thi Hang Faculty of Biology, Hanoi National University of Education, 136 Xuan Thuy, Cau Giay, Hanoi, Vietnam Abstract: A process for brandy production using fruits of Sonneratia caseolaris was developed in this study After 14 days of fermentation in a fermentor containing 350 l of fruit juice of Sonneratia caseolaris, maximum alcohol level of 16.5% (v/v) was obtained The fermented fruit juice of Sonneratia caseolaris was then distilled to produce brandy However, the brandy is tasteless because of high concentration of total acidity (864 mg/l), aldehydes (124.7 mg/l), esters (211.2 mg/l) and methanol (134.8 mg/l) Brandy was treated with NaOH and KMnO4, the concentration of total acidity, aldehydes, esters and methanol were respectively reduced to 130 mg/l, 43 mg/l, 92.4 mg/l and 23.5 mg/l, because of that the taste was improved Treated brandy was then incubated with powdered oak wood with different concentrations, the results showed that the best concentration was 3-3.25 g powdered oak wood per litter brandy (60%, v/v) The data analysis and the taste of brandy proved that the brandy completely meet with National Technical Regulation on spirits This is the first study on brandy production using fruits of Sonneratia caseolaris Keywords: Apple mangrove, brandy, fermentation, distillation, Sonneratia caseolaris  ... nghiên cứu xây dựng thành công quy trình sản xuất brandy bần chua quy mơ lên men 350 l/mẻ, sau 14 ngày lên men thu dịch có hàm lượng rượu đạt 16,5% Sau chưng cất, rượu brandy bần chua xử lý với... sốc rượu giảm nhiều, giữ hương vị rượu brandy bần chua đặc trưng Hàm lượng chất có mẫu rượu brandy bần chua sau xử lý phân tích kết trình bày Hình Hình Hàm lượng số chất rượu brandy bần chua. .. rượu bần chua khoảng 3-3,25 g/l Các số liệu phân tích cảm quan chứng tỏ rượu brandy bần chua hoàn toàn đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia rượu brandy Đây nghiên cứu sản xuất brandy từ dịch bần