TÀI LIỆU KỸ THUẬT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THU HOẠCH MỘTSỐ LOẠI RAU QUY MÔ HỢP TÁC XÃ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH *** TÀI LIỆU KỸ THUẬT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THU HOẠCH MỘT SỐ LOẠI RAU QUY MÔ HỢP TÁC XÃ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12/2017 MỤC LỤC I Giới thiệu tổng quan 1.1 Tình hình sản xuất rau địa bàn Tp.HCM .2 1.2 Đặc điểm sinh lý rau sau thu hoạch .4 1.3 Công nghệ sau thu hoạch rau 1.4.Công nghệ thiết bị tạm trữ rau phương pháp bốc tường ướt 12 1.5.Ứng dụng tia cực tím để làm mơi trường 13 1.6 Một số dung dịch rửa rau phổ biến .13 II Quy trình cơng nghệ thu hoạch số loại rau 19 2.1 Quy trình sau thu hoạch chung 21 2.2 Quy trình sau thu hoạch cụ thể 24 a) Rau ăn (cải ngọt, cải xanh & rau muống) 24 b) Rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp & khổ qua) .26 c) Vệ sinh kho tạm trữ .27 2.3 Mơ hình tạm trữ rau quy mô 10 kg/mẻ 1500 kg/mẻ 27 a) Xác định vật liệu chế tạo vách làm mát - tạo ẩm 27 b) Xác định lưu lượng nước cung cấp tốc độ gió cho làm mát-tạo ẩm .33 c) Mơ hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg/mẻ 34 d) Vận hành trang thiết bị 36 III Đánh giá Sơ tính toán hiệu kinh tế 37 IV Địa chuyển giao tư vấn .38 KẾT LUẬN 38 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THU HOẠCH MỘT SỐ LOẠI RAU QUY MÔ HỢP TÁC XÃ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN Rau nguồn thực phẩm thiếu phần ăn người loại thực phẩm thay Rau cung cấp cho thể nhiều chất dinh dưỡng cần thiết: vitamin, khoáng chất cần thiết, sinh tố phần nhỏ chất đạm Tuy rau không đảm bảo đủ calo phần dinh dưỡng cung cấp đủ chất xơ để giúp thức ăn tiêu hóa dễ dàng Theo quan điểm nhà dinh dưỡng học, mức tiêu thụ rau tối thiểu 90 kg/người.năm Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) có dân số lớn nước với nhu cầu cao rau xanh, có điều kiện thuận lợi để phát triển thành trung tâm sản xuất, bảo quản, chế biến tiêu thụ rau cho tỉnh phía Nam Diện tích rau an tồn (RAT) tăng nhanh Hiện có 30 doanh nghiệp tham gia vào việc tiêu thụ công bố tiêu chuẩn chất lượng RAT, nhiều hệ thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ tham gia tích cực việc tiêu thụ RAT Rau kinh doanh, tiêu thụ chủ yếu dạng tươi, chế biến Hiện nay, diện tích sản xuất rau đáp ứng khoảng 30% nhu cầu rau TP.HCM, lượng rau mua bán qua hợp đồng chiếm khoảng 15%, phần lớn thương nhân thu gom bán qua chợ đầu mối, số nơng dân bán trực tiếp cho người tiêu dùng Tỷ lệ kênh tiêu thụ thành phố sau: - Hộ gia đình 60% - Nhà hàng, khách sạn, quán ăn 15% - Bếp ăn tập thể 20% - Xuất 5% Trong rau, hàm lượng nước chiếm 85-95%, có 5-15% chất khơ, nên rau đối tượng dễ bị hỏng, dập nát thu hoạch, vận chuyển bảo quản Các thành phần dinh dưỡng làm tăng giá trị rau môi trường hấp dẫn cho loại vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần có biện pháp tổng hợp kết hợp khâu trước sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lưu thông phân phối để giảm tổn thất, bảo đảm chất lượng tăng thêm thu nhập cho người sản xuất Tiến tới nông nghiệp sạch, đặc biệt rau vấn đề giới quan tâm Bên cạnh yêu cầu cung cấp đủ rau cho nhân dân; thời kỳ kinh tế mở cửa nay, việc cung cấp rau chất lượng cao cho nhà hàng, khách sạn, khu du lịch rau có triển vọng xuất vấn đề quan tâm giải Cùng với việc tăng suất, chất lượng sản lượng trồng cơng nghệ sau thu hoạch rau quan trọng Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch có hạt khoảng 10%, củ 10-20%, rau 10-30% Vì công nghệ bảo quản loại rau vơ quan trọng Nó giúp giảm tượng “mất mùa nhà”, giảm tổn thất số lượng chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực việc trì chất lượng nơng sản 1.1 Tình hình sản xuất rau địa bàn Tp.HCM Trên địa bàn Thành phố có khoảng 91 xã, phường sản xuất rau với diện tích canh tác khoảng 3.486ha Trong đó, huyện Củ Chi khoảng 21 xã, thị trấn sản xuất rau với diện tích 2.398ha; Bình Chánh có khoảng 15 xã, diện tích 544ha; Hóc Mơn có khoảng 10 xã, diện tích 528ha, phần cịn lại quận, huyện vùng ven khác Về sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, Thành phố chứng nhận cho khoảng 721 tổ chức, cá nhân sản xuất rau, địa bàn, gồm xã viên HTX tổ hợp tác HTX Ngã Ba Giòng, HTX Phú Lộc, HTX Thỏ Việt, HTX Phước An, HTX Nhuận Đức, HTX Nông nghiệp xanh, 10 công ty nơng hộ Các mơ hình theo tiêu chuẩn VietGAP làm giảm chi phí thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, giống bình qn 30 triệu đồng/ha/năm Một số vùng chuyên canh hình thành TPHCM tập trung xã Nhuận Đức, Trung Lập Hạ, Tân Phú Trung (Củ Chi); xã Tân Quý Tây, Hưng Long, Bình Chánh, Quy Đức (Bình Chánh); xã Xuân Thới Sơn, Xn Thới Thượng, Thới Tam Thơn (Hóc Mơn) Bên cạnh mặt tích cực, cịn nhiều tồn tại, hạn chế q trình thực Đó diện tích rau theo tiêu chuẩn VietGAP chưa đạt mục tiêu đề ra, chưa xây dựng thương hiệu sản phẩm rau an toàn rau VietGAP Giá thu mua rau theo tiêu chuẩn VietGAP không khác biệt nên chưa tạo động lực cho người sản xuất Chưa thể kiểm tra, giám sát sản phẩm rau lưu thông thị trường, đặc biệt sở chế biến Vườn rau HTX Phú Lộc Khu sơ chế rau HTX Phước An 1.2 Đặc điểm sinh lý rau sau thu hoạch Rau thu hoạch bao gồm tế bào mô sống Mục tiêu công nghệ sau thu hoạch trì sống tế bào mô lâu tốt Cuộc sống sau thu hoạch rau phụ thuộc vào cường độ hoạt động sinh lý hay trao đổi chất Rau sau thu hoạch tiếp tục q trình hơ hấp trao đổi chất Q trình hơ hấp thải CO 2, H2O sinh nhiệt ảnh hưởng lớn tới q trình bảo quản, bao gói làm mát Các hoạt động trao đổi chất khác bao gồm thay đổi carbohydrate, pectin, axít hữu thành phần hóa học khác có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Phần lớn biến đổi rau sau thu hoạch tiếp tục biến đổi trình phát triển chúng có đặc điểm khác: mặt phân hủy tiêu hao vật chất để tăng lượng, để trì sống; mặt khác lại tổng hợp chất Q trình hơ hấp giải phóng lượng từ glucose hóa chất hữu khác Hóa glucose sử dụng để cung cấp lượng cho nhu cầu phát triển, trưởng thành già cỗi Quá trình hơ hấp bình thường hơ hấp hiếu khí, cần có xy giải phóng lượng hầu hết từ glucose Một mole glucose sản sinh 2830 kJ lượng hơ hấp hiếu khí (phương trình (2.1)) Hơ hấp yếm khí giải phóng lượng (118 kJ) từ glucose nhỏ nhiều so với hô hấp hiếu khí q trình “lên men” rau (phương trình (2.2)) Hơ hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 2830 kJ (2.1) Hô hấp yếm khí: C6H12O6  6CO2 + 2C2H5OH + 118 kJ (2.2) Cường độ hô hấp đo lượng O2 tiêu thụ lượng CO2 sản sinh khoảng thời gian định thể cường độ trao đổi chất nói chung Cường độ hơ hấp cao rau sau thu hoạch nhanh hư hỏng Cường độ hô hấp phụ thuộc chủ yếu vào chủng loại (có đỉnh hơ hấp hay khơng), giống, mơi trường bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ O 2, CO2, C2H4), trạng thái rau (tổn thương, độ già/chín…) Ở khoảng nhiệt độ định, nhiệt độ tăng 10oC, cường độ hô hấp tăng gấp đôi Nồng độ O thấp làm giảm cường độ hô hấp Nếu nồng độ O thấp rau chuyển sang hơ hấp yếm khí Điều chỉnh nồng độ O2 CO2 vấn đề điều khiển môi trường (CA) biến đổi môi trường (MA) bảo quản rau Có thể hạ thấp nồng độ O mơi trường tới mức để giảm cường độ hô hấp phải tránh hơ hấp yếm khí Nồng độ CO cao làm giảm cường độ hô hấp phát triển nấm bệnh Trong khí bình thường, nồng độ CO 0,035% hay 350 ppm Nồng độ CO2 khoảng 1-10% sử dụng kỹ thuật CA để bảo quản rau Ethylene loại hóc mơn “gây chín”, nên trong nhiều trường hợp (trừ trường hợp ủ chín trái cây) cần phải hạn chế sản sinh tích tụ ethylene kho rau Trong trình bảo quản rau, xảy trình biến đổi vật lý, sinh lý sinh hóa Các biến đổi liên quan chặt chẽ với phụ thuộc vào tính chất tự nhiên rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín thu hái, vận chuyển yếu tố kỹ thuật trình bảo quản Những tổn thương giới trình thu hái, vận chuyển: rau bị gãy, dập nát khơng gây méo mó xấu xí bề ngồi mà cịn tăng nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích trình hơ hấp tổng hợp ethylen Những loại rau khơng thể bảo quản chúng thối hỏng vài Vì giảm thiểu tổn thương giới đường kéo dài tuổi thọ chất lượng rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến bảo quản Mất nước khơng giảm trọng lượng/giá trị hàng hóa mà giảm độ “tươi” rau Chỉ cần giảm 5% trọng lượng nước, nhiều loại rau bị nhăn, héo tới mức bán Trong điều kiện khơ, nóng, rau 5% nước vài Nhưng để nước đọng bề mặt rau thúc đẩy nấm mốc phát triển làm rau thối rữa Sự nước rau làm giảm khối lượng tự nhiên mà cịn ảnh hưởng đến vẻ bề ngồi sản phẩm, đến trạng thái giá trị dinh dưỡng rau Lượng nước trình bảo quản rau tùy thuộc vào loại rau, độ già chín thu hái, độ ẩm nhiệt độ môi trường Tốc độ bay nước xảy mạnh giai đoạn đầu (ngay sau thu hái), giảm giai đoạn lại tăng giai đoạn bắt đầu hư hỏng Rau thu hái chưa đến độ thu hoạch có độ bốc nước mạnh phần tử keo chất ngun sinh khơng bào có khả giữ nước yếu nên dễ bị nước, héo, tươi Trong thực tế, để ngăn chặn nước cách triệt để, đồng thời áp dụng biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động khơng khí kho, điều chỉnh thành phần khơng khí bảo quản Sự giảm khối lượng tự nhiên rau quả: 75-85% bay nước 1525% tiêu tốn chất hữu hô hấp Trong điều kiện tồn trữ không tránh khỏi giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên, tạo điều kiện bảo quản tốt giảm thiểu hao hụt trọng lượng Khối lượng rau giảm thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách canh tác, phương pháp điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn độ chín thu hái Sự sinh nhiệt trình bảo quản hơ hấp, 2/3 lượng nhiệt thải mơi trường xung quanh, cịn 1/3 dùng vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay phần dự trữ dạng lượng hóa học “vạn năng” Sinh nhiệt trình bất lợi trình bảo quản Ngay nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 0oC, nhiệt độ khối rau tăng 12oC ngày đêm Sự sinh nhiệt chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ cao sinh nhiệt lớn Nhiệt độ tăng kích thích hơ hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng, độ ẩm tăng Đó điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm cho rau hư hỏng cách nhanh chóng Vì q trình bảo quản rau quả, phải khống chế điều kiện bảo quản cho sinh nhiệt 1.3 Cơng nghệ sau thu hoạch rau Phương pháp thu hoạch thích hợp loại rau xác định dựa sở có tổn thất sau thu hoạch nhỏ nhất, hợp vệ sinh phù hợp với điều kiện thu hoạch nhà nông Rau chủ yếu thu hoạch thủ cơng, tay với cơng cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt mưa Rau thu hoạch khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng phần rau Nói chung, rau ăn thu hoạch dựa vào kích thước hay đủ lớn để đảm bảo suất phải trước trổ bơng để đảm bảo rau cịn non; rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp, khổ qua) thu hoạch trái đủ lớn hạt mềm, non Trong thu hoạch sau thu hoạch cần tách rau bị bệnh, biến màu tổn thương khỏi lô rau sản phẩm không làm hỏng lơ sau Bảo quản sản phẩm phân loại dễ dàng chất lượng đồng Vận chuyển rau trình thu hoạch vận chuyển từ đồng nơi xử lý đóng gói, bảo quản phương tiện hợp lý tiến hành cách cẩn thận tránh hư hỏng giới Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát Những điều cần lưu ý lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là: - Giảm thiểu tổn thương giới - Tránh nhiệt độ cao ánh nắng chiếu trực tiếp - Xếp vào dụng cụ đựng, không để rau tiếp xúc với đất, để tránh rau bị dính đất cát, nhiễm vi sinh - Thu hoạch thời tiết khô Nấm bệnh, mốc phát triển nhanh khối rau thu hoạch lúc trời mưa hay sau mưa - Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch tính thuận tiện phương pháp thu hoạch - Nếu có điều kiện nên sơ phân loại đồng, loại bỏ bớt phần không sử dụng giảm khối lượng vận chuyển Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt, phải có loại giống trồng thích hợp Lựa chọn loại giống tốt cho suất cao, chống lại khắc nghiệt khí hậu, sâu bệnh, trùng mà cịn cho đặc tính bảo quản tốt Ngồi ra, chế độ canh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, phương pháp vận chuyển điều kiện để tạo sản phẩm có tính chất bảo quản tốt Tất biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo trì chất lượng rau sau thu hoạch hướng tới việc ngăn cản phát triển vi sinh vật, giảm cường độ hô hấp hạn chế bốc rau Trên thực tế có phương pháp bảo quản sau: - Bảo quản hóa chất: dùng hóa chất tác động lên bề mặt rau nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật Phương pháp thường để lại dư lượng hóa chất sản phẩm, gây tác hại cho người sử dụng Do giới hạn chế tối đa cấm dùng phương pháp - Phương pháp sấy thăng hoa: rau sấy thăng hoa sau hút nước trở lại tính chất gần rau tươi sống Phương pháp đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên sử dụng - Phương pháp bảo quản lạnh lạnh đông: đặt rau vào môi trường có nhiệt độ độ ẩm thích hợp với điều chỉnh thành phần khí để khống chế phát triển loại vi khuẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng hạn chế tối đa thay đổi hình dạng rau Hiện giới sử dụng tối đa phương pháp để bảo quản thực phẩm, đặc biệt rau tươi - Rửa lần 3: rổ rau xối rửa lại vòi hoa sen nước (nước sinh hoạt thành phố, nước ngầm xử lý UV ozone đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt) để loại bỏ tạp chất bề mặt rau Sử dụng áp lực tia nước thấp để không làm tổn thương rau, thời gian rửa - phút, sau rổ rau chuyển qua công đoạn làm nước - Làm nước: tùy điều kiện mà thực cách: để tự nhiên dùng máy ly tâm Để nước tự nhiên: rau xếp lỏng (5 - kg/rổ), để đứng trong rổ khoảng - h, rau nước, khơng cịn đọng nước lá, thân gốc, rau khơng dính vào Điều đặc biệt quan trọng cải cải xanh Trong trình để ráo, ý định kỳ kiểm tra lắc rổ rau để mau nước tách khối rau bị dính Khi sử dụng máy ly tâm: xếp đứng rau lên máy ly tâm phải tránh cho rau bị xô, gãy hạn chế cân máy Trước khởi động cần kiểm tra chắn chi tiết chuyển động Số lượng rau mẻ ly tâm phụ thuộc công suất máy, thời gian ly tâm mẻ khoảng - phút Sau ly tâm, rau đưa sang phần đóng gói tạm trữ chờ vận chuyển tiêu thụ - Đóng gói: tiến hành theo yêu cầu thị trường đóng bao PE đục lỗ xếp trực tiếp rổ nhựa Đóng bao PE: sử dụng loại bao PE có chiều dày 0,05 - 0,08 mm, đục 10 - 12 lỗ đường kính 7,5 mm Kích thước bao theo chiều dài rau (dài 45 cm rau muống, 35 cm cải xanh cải ngọt), bề rộng bao 25 cm để đóng gói 0,5 – 1,0 kg Sau bao rau xếp vào rổ nhựa để chuyển sang tạm trữ (xếp rau đứng, xếp lỏng) chờ vận chuyển tới thị trường tiêu thụ (xếp ngang) Xếp trực tiếp rổ nhựa: dùng cho thị trường khơng u cầu đóng bao PE nhỏ, rau xếp đứng (nếu đưa vào tạm trữ) xếp ngang chuẩn bị vận chuyển, không lèn chặt làm tổn thương rau (khoảng - kg/rổ đưa vào tạm trữ 15-20 kg/rổ chuẩn bị vận chuyển tiêu thụ) không cao miệng rổ để 25 tiết kiệm không gian vận chuyển rổ rau xếp chồng lên xe - Tạm trữ: Trước xếp rau vào, kho vệ sinh bật máy để làm mát tạo ẩm trước khoảng 30 phút Rau để đứng cây, rổ chồng lên (tùy số lượng tạm trữ) pallet, rổ rau cách tường 10 15 cm, hàng rổ cách 10 - 15 cm để khơng khí dễ lưu thông Khi xếp, tránh cửa thổi trực tiếp làm héo rau Sau xếp xong, dùng nilon quấn xung quanh phủ lên khối hàng, quấn quanh phủ để khoảng hở để khí nóng khối rau lên phía Định kỳ kiểm tra tình trạng rau thiết bị kho - Vận chuyển: Rau thường vận chuyển từ nhà đóng gói tới thị trường tiêu thụ (siêu thị, trường học…) xe tải trời mát, khô b) Rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp & khổ qua) - Thu hoạch: dưa leo giống F1 NOVA 474 (Cơng Ty Đơng Tây) bắt đầu cho thu hoạch sau gieo 30-35 ngày; đậu bắp giống VN-1 (Công Ty Giống Cây Trồng Miền Nam) bắt đầu cho thu hoạch sau gieo hạt 30 35 ngày; khổ qua giống F1 241 (Công Ty Đông Tây) bắt đầu cho thu hái sau gieo hạt 30 - 35 ngày Thu hoạch dưa leo khổ qua sau đậu trái - ngày, đậu bắp sau - ngày Nếu tạm trữ lâu cần thu hoạch sớm rau tiếp tục q trình phát triển lão hóa sau thu hoạch Khi thu hoạch, dùng kéo dao sắc cắt cuống dài - 10 mm, xếp vào rổ nhựa lót giấy sạch, rổ đặt xe cút kít để tiện di chuyển dọc theo luống rau, rổ xếp khoảng 15 - 20 kg Các rổ rau tập kết bóng mát đồng, cân trọng lượng rổ giao cho người vận chuyển nhà đóng gói - Phân loại: tương tự rau ăn Chú ý loại non tạm trữ vài ngày cung cấp cho thị trường - Đóng gói: tiến hành theo yêu cầu thị trường đóng bao PE đục lỗ xếp trực tiếp rổ nhựa Đóng bao PE: sử dụng loại bao PE có 26 chiều dày 0,05 - 0,08 mm, đục - 10 lỗ đường kính 7,5 mm Kích thước bao (dài x rộng): 30 x 20 cm Sau bao xếp vào rổ nhựa để tạm trữ vận chuyển tiêu thụ Xếp trực tiếp vào rổ nhựa: lót bên rổ giấy xếp rau vào rổ Có thể xếp vào rổ 15 - 20 kg đưa vào tạm trữ 20 - 25 kg chuẩn bị vận chuyển tiêu thụ - Tạm trữ: tương tự mô tả rau ăn Và tạm trữ chung với rau ăn - Vận chuyển: tương tự mô tả rau ăn Và vận chuyển chung với rau ăn c) Vệ sinh kho tạm trữ Kho phải giữ kín thời gian tạm trữ rau Sau đợt tạm trữ kho không sử dụng vài ngày cần làm vệ sinh kho: tẩy rửa nhà nước xà dùng quạt thổi khô Trong kho dùng đèn UV để sát khuẩn 30 phút trước bắt đầu mẻ tạm trữ rau 2.3 Mơ hình tạm trữ rau quy mô 10 kg/mẻ 1500 kg/mẻ a) Xác định vật liệu chế tạo vách làm mát - tạo ẩm Trong công nghệ làm mát-tạo ẩm phương pháp bốc tường ướt, điều định lựa chọn vật liệu tạo ẩm thích hợp Vật liệu cần đạt yêu cầu sau: - Bề mặt tiếp xúc, trao đổi nhiệt, ẩm với khơng khí qua/đơn vị thể tích lớn để hiệu suất trao đổi nhiệt ẩm cao - Khả lọc khí cao Vách ướt màng lọc tự nhiên lọc khơng khí vào phía Dịng nước chảy liên tục từ xuống giúp rửa bụi, rêu khoáng chất bám bề mặt bay - Bền với nước, không bị nước hòa tan - Giá thành hợp lý 27 Một số thông số lựa chọn vật liệu tạo ẩm Vật liệu TT Thông số Than đá Vận tốc gió (m/s) Lượng nước cung cấp (l/ph.m2 tiết diện Than củi Dăm bào Xơ dừa CeLPad 0790 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 22,99 22,99 22,99 22,99 22,99 31,62 31,66 30,62 30,92 31,23 29,55 28,72 27,26 27,88 26,34 59,47 58,56 55,91 61,38 58,09 75,41 79,34 78,66 84,50 91,03 ngang) Nhiệt độ mơi trường trung bình (oC) Nhiệt độ mơ hình trung bình (oC) Độ ẩm trung bình mơi trường (%) Độ ẩm trung bình mơ hình (%) Từ bảng ta có, với chế độ mơi trường tương đương, vận tốc khơng khí lưu thông qua vách ướt lưu lượng nước nước cấp để làm ướt vật liệu giống nhau, có xơ dừa tổ ong CeLPad tạo độ ẩm ngăn bảo quản cao Phân tích số liệu thống kê vật liệu độ giảm nhiệt độ (oC) Vật liệu Chỉ tiêu Độ chênh lệch nhiệt độ lớn nhất, Xmax Độ chênh lệch nhiệt Than đá 3,3 1,0 Than củi 3,7 1,5 Dăm bào 4,6 1,9 Xơ dừa CeLPad 0790 3,8 7,0 2,0 3,8 28 Vật liệu Chỉ tiêu Than đá Than củi Dăm bào Xơ dừa CeLPad 0790 độ nhỏ nhất, Xmin Khoảng biến thiên, R 2,3 2,2 2,7 Số thí nghiệm, n 32 32 32 32 32 Giá trị trung bình, X 2,07 2,94 3,36 3,04 4,89 Phương sai, S2 0,22 0,28 0,44 0,16 0,58 Độ lệch chuẩn, S 0,47 0,53 0,66 0,40 0,76 22,56 17,93 19,66 13,11 15,60 0,33 0,42 0,52 0,31 0,64 16,20 14,17 15,35 10,18 13,01 2,070,93 2,941,05 3,361,32 3,040,80 4,891,52 2,413,47 2,704,02 2,643,44 4,136,42 1,133,00 1,894,00 2,044,68 2,253,84 3,376,42 Hệ số biến thiên, V Sai số trung bình, Sx Sai số trung bình tương đối, Sx% Khoảng tin cậy giá trị trung bình Có 68% số đo nằm khoảng 1,602,53 1,8 3,2 Với xác suất 95%, số đo nằm khoảng Độ giảm nhiệt độ trung bình tạo khơng khí qua vật liệu làm máttạo ẩm nhiều tổ ong CeLPad 0790 (4,89 oC), dăm bào (3,36oC), xơ dừa (3,04 oC), than củi (2,94 oC) cuối than đá (2,07 oC) Với độ tin cậy 95%, độ giảm nhiệt độ vật liệu than đá, than củi, dăm bào CeLPad 0790 1,133,00 oC; 1,894,00 oC; 2,044,68 oC, 2,253,84 oC; 3,376,42oC Phân tích số liệu thống kê vật liệu độ tăng ẩm (%) 29 Vật liệu Chỉ tiêu Than đá Than củi Dăm bào Xơ dừa Tấm LM chuyên dụng Độ chênh lệch độ ẩm lớn nhất, 21 26 28 26 36 Xmax Độ chênh lệch độ ẩm nhỏ nhất, 13 13 26 14 13 19 13 10 32 32 32 32 32 Xmin Khoảng biến thiên, R Số thí nghiệm, n Giá trị trung bình, X Phương sai, S2 Độ lệch chuẩn, S Hệ số biến thiên, V Sai số trung bình, Sx 15,94 20,78 22,75 23,13 32,94 16,13 12,50 20,52 11,34 9,42 4,02 3,54 4,53 3,37 3,07 25,20 17,01 19,91 14,56 9,32 3,38 2,88 3,38 2,32 2,40 21,20 13,88 14,84 10,03 7,29 Sai số trung bình tương đối, Sx% 30 Vật liệu Chỉ tiêu Than đá Than củi Dăm bào Xơ dừa Tấm LM chuyên dụng 15,948,03 20,787,07 22,759,06 23,136,73 32,946,14 Khoảng tin cậy giá trị trung bình Có 68% số đo nằm 11,9219,95 17,2524,32 18,2227,28 19,7626,49 229,8736,01 khoảng Với xác suất 95%, số đo nằm 7,9123,97 13,7127,85 13,6931,81 16,3929,86 26,8039,07 khoảng Độ tăng ẩm trung bình tạo khơng khí qua vật liệu làm mát-tạo ẩm nhiều tổ ong CeLPad 0790 (32,94%), xơ dừa (23,13%), dăm bào (22,75%), than củi (20,78%) than đá tăng ẩm 15,94% Với độ tin cậy 95%, độ tăng ẩm vật liệu than đá, than củi, dăm bào CeLPad 0790 7,9123,97%; 13,7127,85%; 13,6931,81%; 16,3929,86%; 26,8039,07% Trong vật liệu tự nhiên: than đá, than củi, dăm bào xơ dừa, độ bền khả chịu nước than đá tốt tác dụng làm mát-tạo ẩm lại nặng Dăm bào xơ dừa cần có biện pháp chống nấm mốc phát triển môi trường ẩm ướt liên tục kéo dài Tấm tổ ong CeLPad 0790 thiết kế để tạo độ bay tối đa, chế tạo từ giấy xelulo tẩm hóa chất đặc biệt giúp cho giấy tăng độ thấm không tan nước, thời gian sử dụng 4-7 năm, diện tích bề mặt tiếp xúc khơng khí với nước đạt 460 m2/m3, góc nghiêng 45o Vật liệu sử dụng 31 chuồng trại chăn nuôi, nhà kính, khu dân cư, nhiều ứng dụng làm mát công nghiệp Giá thành mua Việt Nam khoảng 650.000 đ/m2 b) Xác định lưu lượng nước cung cấp tốc độ gió cho làm mát tạo ẩm Để có chế độ làm việc tối ưu mơ hình sau xác định vật liệu làm mát-tạo ẩm, cần xác định thực nghiệm tốc độ gió lưu thơng qua vách lưu lượng nước cung cấp cho vách tạo ẩm Khác với q trình sấy, mơi trường bảo quản cần lưu thơng gió thấp để giảm nước rau Trong điều kiện mơi trường có nhiệt độ trung bình 28 oC độ ẩm tương đối trung bình 62,05% Kết lựa chọn vận tốc gió TT Vận tốc gió (m/s) Nhiệt độ TB Độ ẩm TB mơ hình (oC) mơ hình (%) Chênh lệch TB Nhiệt độ (oC) Độ ẩm (%) 0,17 25,31 94,44 2,69 31,72 0,22 25,23 94,10 2,77 32,15 0,30 25,29 94,4 2,71 31,85 0,33 25,19 93,22 2,81 32,44 0,41 25,39 91,82 2,61 29,62 32 a) Mơ hình thí nghiệm tạm trữ rau 1500 kg/mẻ Vị trí lắp đèn UV Quạt hút Hộp điều khiển Ống dẫn khí mát-ẩm vào kho tạm trữ Vách làm mát- tạo ẩm Thiết bị làm mát-tạo ẩm So với mô hình 10 kg/mẻ mơ hình 1500 kg/mẻ dùng cho HTX gia tăng lần diện tích bề mặt trao đổi nhiệt - ẩm, lưu lượng quạt nước cung cấp Ngồi ra, đường ống dẫn khí mát-ẩm vào kho tạm trữ, đèn UV lắp đặt thêm để diệt khuẩn, làm dịng khí làm mát rau Đặc tính kỹ thuật mơ sau: - Vật liệu làm mát-tạo ẩm Tấm tổ ong CeLPad 0790 - Nhà cung cấp vật liệu làm mát-tạo ẩm HuTek (ASIA), Thái Lan - Kích thước làm mát-tạo ẩm (DxRxC) 0,6 x 0,15 x 0,9 m - Số làm mát-tạo ẩm - Tổng diện tích bề mặt trao đổi nhiệt-ẩm 154 m2 vật liệu tạo ẩm (460 m2/m3) - Khoảng thay đổi vận tốc gió 0,17 - 0,41 m/s - Lưu lượng quạt tối đa 3000 m3/h - Lượng cung cấp nước 0-3 m3/h 33 - Cột áp tối đa bơm nước 30 m - Độ giảm nhiệt độ tối đa 7oC - Độ tăng ẩm tối đa 36% - Đèn diệt khuẩn UV 30 W - Kích thước bao (DxRxC) 2345 x 1140 x 2465 mm - Tổng công suất thiết bị 340 W - Dòng điện tiêu thụ 1,5 A Ống thổi gió mát Kho tạm trữ rau Rau tạm trữ kho Kho tạm trữ rau có diện tích 17,5 m 2, chứa 1500 kg rau ăn 1500 kg rau ăn trái, xây dựng hợp vệ sinh: lát gạch men, trần nhựa, sơn tường , vách bên trái lắp ống dẫn gió thổi vào từ thiết bị làm mát- tạo ẩm Trong trình tạm trữ, nhiệt sinh khối rau q trình hơ hấp gió thổi từ thiết bị làm mát tạo ẩm thổi lên phía ngồi kho tạm trữ Dịng khơng khí có độ ẩm cao hạn chế nước rau trình tạm trữ Rau ăn xếp đứng rổ nhựa, xếp lỏng để tạo tạo khoảng lưu thơng khơng khí qua rổ nhựa áp lực thổi thiết bị làm mát- 34 tạo ẩm từ nhà kho vào Trong trường hợp lượng rau không đầy kho để tăng hiệu suất trao đổi nhiệt, phủ bên rổ rau nilon d) Vận hành trang thiết bị Các thông số vận hành: - Lưu lượng quạt 2500 m3/h - Lưu lượng nước cấp m3/h (33 lít/phút) - Lượng điện tiêu thụ 7,2 kWh/24h - Lượng nước tiêu thụ 120 l/24h (thay nước ngày) - Độ ẩm tăng trung bình 28% - Độ giảm nhiệt độ trung bình 3,1oC - Khả tạm trữ 1500 kg/mẻ Tính ổn định vận hành: Thiết bị hoạt động ổn định, liên tục suốt trình thử nghiệm Các ứng dụng nhà đóng gói: Ngồi cơng dụng làm mát-tạo ẩm để tạm trữ nhiều loại rau lúc, thiết bị trang bị bánh xe để dễ dàng di chuyển để sử dụng vào việc khác: làm mát rau chưa sơ chế, làm mát khu vực sơ chế, làm mát cho lớp tập huấn tổ chức nhà đóng gói… Quy tắc bảo dưỡng CelPad hệ thống làm mát tạo ẩm (theo hướng dẫn nhà sản xuất CelPad): - Đảm bảo lưu lượng nước cấp tối thiểu phút 60 lít/m bề mặt làm mát (chiều dài x dày) - Tránh vận hành hệ thống độ pH nước vượt phạm vi 6-8 35 - Tránh sử dụng nước có hàm lượng Ca, CO2 sulfat lớn 1000 ppm, cần phải thay nước hàng ngày để tránh làm hư hỏng làm mát - Tránh làm nhiễm nước với chất xy hóa chlorine hợp kim đồng Nếu cần thiết sử dụng với hàm lượng thấp (1-2 ppm) - Nếu có thể, nên để khơ làm mát 2-3 giờ/ 24 vận hành để ngăn ngừa phát triển vi sinh vật Trước tắt máy, nên tắt cung cấp nước trước tắt quạt khoảng 15 phút để làm khô CelPad - Bồn chứa nước hệ ống dẫn nước cần vệ sinh hàng tuần thay nước hàng ngày - Ngăn ngừa ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào bồn nước CelPad để ngăn ngừa phát triển rêu kích thích vi khuẩn phát triển III ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ TÍNH TỐN HIỆU QUẢ KINH TẾ Thơng thường, việc tạm trữ rau không 48 h hay ngày, nên đây, ta tạm tính hiệu kinh tế tạm trữ rau vòng ngày Nhưng thực tế, người dân sử dụng phương pháp truyền thống (phun nước, bọc giấy báo, bao nylon, phủ bao tải…) để giữ rau ăn bán khơng hết cho để bán cho ngày sau Nếu có áp dụng phương pháp truyền thống để tạm trữ (tưới nước, phủ bao…) rau ăn thu hoạch để ngày giảm 30% sau hai ngày giảm giá trị 50% giá trị; rau ăn trái thu hoạch để ngày giảm 5% ngày giảm giá trị 15% giá trị Đây sơ sở để sơ tính hiệu kinh tế tạm trữ rau so sánh phương pháp truyền thống phương pháp tạm trữ mơ hình làm mát bốc tường ướt Đầu tư mua thiết bị làm mát - tạo ẩm xây dựng nhà tạm trữ: - Mua thiết bị làm mát - tạo ẩm 13.200.000 đ - Xây dựng nhà kho tạm trữ (2.000.000 đ/m2) 35.000.000 đ Tổng đầu tư: Khấu hao thiết bị nhà xưởng (sử dụng năm): 48.200.000 đ 803.000 đ/tháng 36 Chi phí vận hành (nhân cơng + điện, nước): 71 đ/kg rau/ngày Ta dễ dàng thấy được, không đầu tư kho chứa rau (tận dụng nhà xưởng có sẵn, cần làm khung, phủ bạt đơn giản), việc đầu tư giảm khoảng 70% IV ĐỊA CHỈ CHUYỂN GIAO VÀ TƯ VẤN Địa mơ hình sản suất - HTX Sản xuất rau an toàn Tân Phú Trung, Củ Chi, TP.HCM + Nhóm rau ăn trái: dưa leo, đậu bắp khổ qua + Nhóm rau ăn lá: cải ngọt, cải xanh rau muống Địa cung cấp giống vật tư - Công Ty Giống Cây Trồng Miền Nam - Công Ty Trang Nông - Công Ty Đông Tây KẾT LUẬN Thu hoạch rau cần tiến hành thời tiết khô mát mẻ ngày với dụng cụ thích hợp (dao, kéo sắc, dụng cụ đựng sẽ, chắn, xe thô sơ vận chuyển đồng), hạn chế làm rau bị tổn thương Rau sau thu hoạch cần loại bỏ gốc rễ đồng không để chạm đất nguồn lây nhiễm vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Đối với loại rau ăn (cải ngọt, cải xanh & rau muống), rau cần lựa chọn, phân loại, rửa nước nước ozone 2-3 ppm, để nước trước đưa vào tạm trữ cung cấp cho thị trường Cho mục đích tạm trữ, khơng nên rửa loại rau ăn trái (dưa leo, đậu bắp & khổ qua) để khơng làm lớp phấn/sáp bên ngồi tránh giảm thời gian bảo quản hình thức rau 37 Giá đầu tư thiết bị cho mơ hình tạm trữ rau 1500 kg/mẻ khoảng 13,2 triệu đồng Chênh lệch giá bán rau tạm trữ mơ hình phương pháp truyền thống 778 đ/kg rau ăn 161 đ/kg rau ăn trái tạm trữ ngày, tạm trữ ngày, giá trị tương ứng 1326 đ/kg 574 đ/kg Chi phí vận hành mơ hình tạm trữ khoảng 71 đồng/kg rau/ngày Tạm trữ rau ăn có hiệu cao 4,83 so với rau ăn trái tạm trữ ngày 2,32 lần tạm trữ ngày 38 Chú dẫn: Tài liệu biên soạn tóm tắt sở đề tài “Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sau thu hoạch số loại rau quy mô hợp tác xã TP.HCM” KS Vũ Công Khanh – Phân viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch làm chủ nhiệm Sở Khoa học Công nghệ TP HCM quản lý Sở Khoa học Công nghệ TP HCM mạn phép sử dụng để cung cấp cho nông dân 39