Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là bột cam năng suất 40 tấn nguyên liệu ca và đồ hộp vải nước đường năng suất 15 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM LÀ: - BỘT CAM – NĂNG SUẤT 40 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA - ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG SUẤT 15 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: HỒ XUÂN TUYẾN Số thẻ SV: 107150128 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Bột cam – Năng suất 40 nguyên liệu/ca - Đồ hộp vải nước đường – Năng suất 15 nguyên liệu/ca Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Phân tích lập luận kinh tế đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện – – nước, nhiên liệu, giao thông vận tải nhân công nhà máy thị trường tiêu thụ nhằm chọn vị trí đặt nhà máy phù hợp Sau tìm hiểu em định đặt nhà máy khu công nghiệp Khu công nghiệp Yên Mỹ II, Xã Trung Hưng, Trung Hòa – Huyện Yên Mỹ - Hưng Yên Chương 2: Tổng quan nguyên liệu để sản xuất bột cam đồ hộp vải nước đường Tổng quan sản phẩm tiêu chất lượng Các phương án thiết kế lựa chọn phương pháp phù hợp với nguyên liệu sản phẩm Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ Chọn quy trình sản xuất phù hợp thuyết minh bước thực quy trình Chương 4: Tính cân vật chất Nêu lên kế hoạch sản xuất nhà máy Xử lí thơng số ban đầu đề cho tính hao hụt qua bước quy trình sản xuất Lập bảng thống kê lượng nguyên liệu, thành phẩm bán thành phẩm qua bước quy trình để tiến hành chọn lựa thiết bị Chương 5: Tính tốn hơi, nước nhiệt cung cấp cho nhà máy q trình sản xuất Chương 6: Tính chọn thiết bị cho công đoạn, số lượng thiết bị cần thiết để bố trí phân xưởng sản xuất Chương 7: Tính xây dựng nhà máy diện tích khu đất xây dựng nhà máy cơng trình phụ trợ Chương 8: Kiểm tra sản xuất – kiểm tra chất lượng Chọn yếu tố để kiểm tra nguyên liệu sản phẩm Các phương pháp tiêu để đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9: An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên SV: HỒ XUÂN TUYẾN Lớp: 15H2A Tên đề tài : Khoa: Hóa Số thẻ SV: 107150128 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ với kết thực Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm - Bột cam – Năng suất: 40 nguyên liệu/ca - Đồ hộp vải nước đường – Năng suất: 15 nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt Chương 7: Tính xây dựng quy hoạc tổng mặt Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 24/08/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 09/12/2019 Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền LỜI NÓI ĐẦU Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em nhận sự giúp đỡ tận tình thầy khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè gia đình Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô giáo khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ em suốt trình học tập Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến ThS Trần Thế Truyền quan tâm, hướng dẫn tận tình suốt trình em thực đồ án Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè ln quan tâm, động viên giúp đỡ để em hồn thành tốt đồ án Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho hệ sinh viên để giúp họ có tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trị cơng việc, nghiên cứu học tập tương lai Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Hồ Xuân Tuyến i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp em dựa sự nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo sự dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi sự tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Hồ Xuân Tuyến iii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU I CAM ĐOAN III MỤC LỤC VI DANH MỤC HÌNH X DANH MỤC BẢNG XI MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện, nhiên liệu 1.5 Nguồn cung cấp nước xử lý nước cấp 1.6 Nước thải xử lí nước thải 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Giao thông vân tải 1.9 Nguồn tiêu thụ sản phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu cam 2.1.2 Nguyên liệu vải 10 2.1.3 Nguyên liệu phụ 12 2.1.3.3 Maltodextrin 13 2.2 Sản phẩm 13 2.2.1 Sản phẩm bột cam 13 2.2.2 Sản phẩm đồ hộp vải nước đường 14 2.3 Chọn phương án thiết kế 15 2.3.1 Bột cam 15 2.3.2 Đồ hộp vải nước đường 17 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 18 3.1 Quy trình sản xuất bột cam 18 v 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 18 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 19 3.2 Quy trình sản xuất đồ hộp vải nước đường 24 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 25 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 29 4.1.1 Biều đồ thu hoạch nguyên liệu 29 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu nhà máy 29 4.1.3 Kế hoạch sản xuất 29 4.2 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bột cam 30 4.2.1 Hao hụt qua công đoạn 30 4.2.2 Tính cân vật chất 31 4.3 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp vải nước đường 35 4.3.1 Hao hụt qua công đoạn 36 4.3.2 Tính cân vật chất 36 4.3.3 Tính chi phí nguyên liệu phụ 39 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41 5.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 41 5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 41 5.1.2 Thiết bị rửa băng chuyền 42 5.1.3 Thiết bị chần 43 5.1.4 Băng tải bóc vỏ 44 5.1.5 Thiết bị ép 44 5.1.6 Thiết bị lọc 45 5.1.7 Thiết bị gia nhiệt 46 5.1.8 Thiết bị cô đặc 47 5.1.9 Thiết bị phối trộn 48 5.1.10 Thiết bị sấy phun 48 5.1.11 Thiết bị rây bột 49 5.1.12 Máy đóng gói 50 5.1.13 Tính thùng chứa 50 5.1.17 Bơm nguyên liệu 53 5.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp vải nước đường 55 5.2.1 Băng tải lựa chọn phân loại 55 5.2.2 Thiết bị rửa 56 vi Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Bao gồm khâu : - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra suốt trình sản xuất Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra nguồn nguyên liệu vào 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cam và vải nhập Mục đích: định mức giá thành ngun liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp Cam vải nguyên liệu phải đạt tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN Kiểm tra độ chín cam, vải, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu quá trình bảo quản Kiểm tra điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trình bảo quản vải cam 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến - Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật - Khơng hư hỏng, có mùi chua 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ Kiểm tra maltodextrin cho dây chuyền bột cam, nước muối cho dây chuyền đồ hộp vải nước đường 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Dây chuyển sản xuất bột cam 8.2.1.1 Kiểm tra cơng đoạn xử lý ngun liệu Q trình lựa chọn phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất, cuống có Nếu sau kiểm tra ngun liệu khơng đạt chất lượng phải điều chỉnh trình làm việc cơng nhân Q trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa, độ bề mặt cam SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca 8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ chần thời gian chần, lượng nước nóng đưa vào thiết bị, độ mềm sau chần Yêu cầu có độ mềm thích hợp để bóc vỏ 8.2.1.3 Kiểm tra cơng đoạn bóc vỏ Kiểm tra lưu lượng ngun liệu vào Kiểm tra độ vỏ, xơ múi Quả không bị dập nát, chảy nước sau bóc vỏ 8.2.1.4 Kiểm tra cơng đoạn ép Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, hiệu suất ép 8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra máy lọc lượng tạp chất, cặn có nước cam sau lọc Yêu cầu nước phải có đạt độ yêu cầu 8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn gia nhiệt Kiểm tra thông số nhiệt độ thời gian 8.2.1.6 Kiểm tra công đoạn cô đặc Kiểm tra q trình đặc, thơng số nhiệt độ, áp suất, nồng độ nước cam sau cô đặc 8.2.1.7 Kiểm tra công đoạn phối chế Kiểm tra hàm lượng maltodextrin cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy thiết bị, độ đồng đều, nồng độ dung dịch sau phối chế 8.2.1.8 Kiểm tra công đoạn sấy Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có sự cố xảy 8.2.1.9 Kiểm tra cơng đoạn đóng gói Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói: u cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, không bị rách hỏng Sau đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh gói sản phẩm Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín thùng, kiểm tra mép thùng Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra số lượng gói thùng Sau xếp dán nắp phải kiểm tra độ kín nắp thùng SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca 8.2.2 Dây chuyền đồ hộp vải nước đường 8.3.1.1 Lựa chọn, phân loại Quá trình lựa chọn phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất, cuống có Nếu sau kiểm tra ngun liệu khơng đạt chất lượng phải điều chỉnh trình làm việc cơng nhân 8.3.1.2 Bóc vỏ, bỏ hạt - Kiểm tra hình dáng, độ dập nát, mức độ vải sau bóc vỏ bỏ hạt - Tiến hành: lấy mẫu vải xử lý kiểm tra, khơng u cầu phải điều chỉnh lại 8.3.1.3 Ngâm, rửa - Kiểm tra hàm lượng CaCl2 có dung dịch ngâm - Kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yêu cầu Kiểm tra độ vải sau rửa - Tiến hành: lấy mẫu dung dịch ngâm xác định hàm lượng CaCl2, không yêu cầu phải điều chỉnh lại Sau rửa lấy mẫu vải kiểm tra, vải cịn tạp chất dư lượng hóa chất mức cho phép phải điều chỉnh lại 8.3.1.4 Xếp hộp - Kiểm tra sự xếp vải vào hộp theo trật tự định, kiểm tra trọng lượng hộp sau xếp hộp - Tiến hành: sau lấy vài hộp xếp vải vào kiểm tra trọng lượng cách xếp hộp, khơng theo quy định phải điều chỉnh 8.3.1.5 Rót dịch, ghép mí - Kiểm tra tình trạng làm việc máy rót dịch ghép mí, kiểm tra vệ sinh máy rót dịch Kiểm tra tình trạng mối ghép, độ kín hộp khối lượng tịnh hộp sau ghép mí - Tiến hành: Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp cách: hộp sau ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp sự làm việc máy rót 8.3.1.5 Thanh trùng - Sau ghép mí phải trùng để tránh bị nhiểm vi sinh vật - Trong trình trùng phải kiểm tra chặt chẽ chếcác thông số: nhiệt độ, thời gian áp suất làm việc thiết bị Việc kiểm tra phải ghi lại để theo dõi - Kiểm tra sau trùng: thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, biến đổi màu sắc, kiểm tra hàm lượng chất khô SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca 8.3.1.6 Dán nhãn, đóng thùng - Kiểm tra cảm quan hộp sản phẩm: kiểm tra hình dạng hộp, ngày tháng in hộp, nhãn hộp Nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh lại - Định kì kiểm tra số lượng hộp thùng, cảm quan thông tin in thùng Nếu không đạt tiêu chuẩn phải điều chỉnh lại 8.3.1.7 Bảo ôn - Kiểm tra điều kiện bảo ôn: phòng, nhiệt độ, thời gian - Cuối chu kì bảo ơn phải lấy mẫu kiểm tra: hình dạng hộp có móp méo hay bị phồng hộp không, kiểm tra sản phẩm hộp có hư hỏng khơng, màu sắc, mùi vị Kiểm tra hàm lượng vi sinh vật dinh dưỡng hộp 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Bột cam Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhận Các tiêu cần kiểm tra: - Khối lượng tịnh sản phẩm - Độ ẩm sản phẩm - Các tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị - Chất lượng bao bì 8.3.2 Đồ hộp vải nước đường 8.3.2.1 Xác định khối lượng tịnh, khối lượng tỷ lệ cái: nước - Với rau dầm dấm, nước đường: kiểm tra không sớm 15 ngày sau sản xuất, với loại đồ hộp khác: không sớm ngày sau sản xuất a) Xác định khối lượng tịnh đồ hộp - Tiến hành: lấy số hộp mẫu thử trung bình lau sạch, đem cân cân kỹ thuật (chính xác đến 0,01g): cân hộp lấy kết khối lượng trung bình hộp b) Xác định khối lượng cái, nước tỷ lệ : nước - Tiến hành: mở hộp, lấy phần nước phần ra, với hộp sắt dùng dao mở khoảng 2/3 hay 3/4 chu vi nắp, gạn phần nước đổ cẩn thận phần đem cân - Tiến hành: vải nước đường đồ hộp có phần phần nước riêng:lau hộp thật sạch, đem cân cân kỹ thuật hộp Gạn phần nước ra, cân hộp phần Sau đổ hết phần ra, rửa hộp, sấy khô, đem cân Xác định nhiều hộp, lấy kết trung bình Từ tính khối lượng cái, khối lượng nước tỷ lệ cái: nước 8.3.2.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm - Đánh giá cảm quan sản phẩm vải nước đường phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 TCVN 3216-1994: SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca Từng tiêu riêng biệt sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm ( từ đến 5) điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” điểm từ đến ứng với khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi sai lỗi khuyết tật tính chất xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm - Dụng cụ thử cảm quan: Cốc thủy tinh khơng màu có dung tích 2000, 1000 100ml Dao Inox, thìa, dĩa inox nhôm Đũa thủy tinh Khay men trắng đĩa sứ trắng Khăn - Chuẩn bị mẫu thử tiến hành thử: Hộp phải làm cách lau khô: mở 1/3 miệng hộp, gạn sang cốc thủy tinh, ngửi mùi lúc mở nắp hộp để ghi nhận sơ mùi thoảng khó lưu lại để lâu Sau lấy phần dung dịch cho vào cốc có dung tích 100ml để đánh giá mùi vị sản phẩm - Đánh giá kết quả: Nếu có thành viên cho tiêu cảm quan điểm việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá sản phẩm 8.4.1.3 Kiểm tra độ kín đồ hộp - Đồ hộp sau ghép kín thường cịn phải kiểm tra độ kín theo chu kỳ thời gian sản xuất Trong ca sản xuất phải lấy mẫu - lần để kiểm tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín đồ hộp theo phương pháp sau : Phương pháp ngâm nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín đồ hộp sắt điều kiện phân xưởng: Rửa hộp nước nóng xà phịng, để đứng thành lớp chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ khơng 85oC Lượng nước nóng gấp khoảng lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 - 30cm Hộp để nước nóng từ - phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược, để nắp xuống Sau quan sát, thấy bọt khí hộp hàng loạt thoát đặn chỗ, hộp coi bị hở Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm bình hút chân khơng với độ chân khơng 50mmHg Do chênh lệch áp suất bên bên hộp, làm cho nắp hộp phồng lên hộp kín Và nước sản phẩm theo chỗ hở rỉ ngồi trường hợp mối ghép khơng kín SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca - Xử lý đồ hộp hở: Trường hợp phát đồ hộp ghép khơng kín trước trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời mở đồ hộp để chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Trường hợp phát đồ hộp ghép khơng kín sau trùng, đồ hộp đưa chế biến thành sản phẩm phụ SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 91 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao đợng An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng cách có hiệu 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động sự liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phịng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt, tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thơng gió - Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt SVTH: Hồ Xn Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 92 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca - Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho cơng nhân 9.1.3.3 An tồn điện - Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, cơng nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao - Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô - Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có sự cố, có rơle tự ngắt tải thiết bị phải nối đất - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng - An toàn làm việc với thiết bị đun nóng: Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng - An toàn lao động vận hành máy móc - Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 93 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca - Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3.5 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.6 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô + Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy + Yêu cầu thiết kế thi cơng bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu cơng tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân - Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất - Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, khơng để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh sự phát triển vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 94 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống sự xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 9.2.5 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ cam, vỏ vải nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ Hiện nay, phòng chống cháy nổ vấn đề quan tâm nhiều xã hội đặc biệt sở sản xuất chế thực phẩm Mỗi vụ hỏa hoạn xảy không gây tổn thất người mà gây thiệt hại tài sản doanh nghiệp tư nhân Đối với nhà máy chế biến đồ hộp việc sử dụng thiết bị sinh nhiệt dễ gây cháy nổ sấy, lò hơi, … cần tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn cháy nổ 9.3.1 Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) nhà máy Trên toàn khu vực đất đai thuộc địa điểm doanh nghiệp phải giữ gìn phong quang, đẹp Đường lại, lối vào ngơi nhà, cơng trình, tới nguồn nước chữa cháy phải thơng thống, khơng để chướng ngại vật Cấm xây chen chất, xếp hàng dễ cháy khoảng cách phòng cháy ngơi nhà cơng trình Về việc bảo quản hàng hóa: Sắp xếp, bảo quản hàng hố gọn gàng, ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra, theo loại, có tính chất, đặc điểm, phương pháp chữa cháy giống Sắp xếp thành hàng, có lối ngang, dọc bảo đảm hợp lý thuận tiện Khơng xếp hàng hố vật chướng ngại lối đi, gần bóng đèn, gần dây dẫn điện SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 95 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca Loại trừ điều kiện dẫn đến tự cháy phát sinh nhiệt, tác dụng phản ứng hoá học gây cháy nổ Hàng hoá xếp kho, bãi, trạm, cửa hàng phải để bục kê, ô giá Nếu xếp chồng đống phải xếp vững chắc, gọn gàng; phía gần cửa vào phải để lối rộng độ rộng cửa vào không nhỏ 1m Việc xếp hàng hoá phải tạo lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán người hàng hố nhanh chóng, an tồn xảy cháy Nếu thiết bị, dây chuyền công nghệ vận hành có sử dụng chất lỏng, chất khí dễ cháy phải thường xun kiểm tra độ kín thiết bị, cơng nghệ Mọi cơng việc bảo dưỡng, sửa chữa có dùng đến lửa (lửa điện, lửa trần) cửa hàng, kho, trạm, phân xưởng, … thuộc khu vực nhà phải có phương án phòng cháy chữa cháy cụ thể Sau bảo dưỡng sửa chữa xong phải: thu dọn vật liệu, dụng cụ, thiết bị, kiểm tra thử nghiệm tồn máy móc, thiết bị bảo dưỡng, sửa chữa theo tính cơng dụng loại, kể dây nối đất (nếu có) nhằm bảo đảm vận hành tuyệt đối an toàn 9.3.2 Kiểm tra, tập huấn, trang bị nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy nhà máy Theo định kỳ tháng lần quan thẩm quan tổ chức đợt kiểm tra cơng tác phịng chống cháy nổ nhà máy nên yêu cầu tất phận liên quan đến cơng tác phối hợp để hồn thành việc kiểm tra Nếu nhà máy tổ chức đợt tập huấn phịng chống cháy nổ u cầu tất cán công nhân viên nhà máy tham gia đầy đủ để học tập, rút kinh nghiệm, đảm bảo trình tổ chức thực nhà máy liên tục có hiệu Phương tiện phịng chống cháy vịi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác Nhà máy thành lập đội cứu hoả, dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy sự cố với hệ thống vòi cứu hoả nhà máy thiết kế với số vịi vịi lượng nước cứu hoả SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 96 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca KẾT LUẬN Sau thời gian tiến hành làm nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng bột cam đồ hộp vải nước đường với sự hướng dẫn tận tình thầy giáo Trần Thế Truyền, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian qui định Qua trình làm đồ án, em phần tích lũy kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy chế biến rau nói riêng, có cách nhìn tổng quan nhà máy, cơng nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho kinh tế hợp lý Sau trình làm đồ án, em có đề xuất cho thiết kế sau: - Tự động hóa, giới hóa cơng đoạn bóc vỏ cam xếp hộp để giảm bớt lượng nhân công đảm bảo dây chuyền khép kín, đảm bảo vệ sinh - Có thể đa dạng hóa bao bì (dùng bao bì thủy tinh đồ hộp vải nước đường, bột cam đóng hộp giấy lon thiếc) để thu hút người tiêu dùng Mặc dù nổ lực nhiều, thời gian kiến thức thân hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế tài liệu tham khảo nên đồ án cịn nhiều thiếu sót Vì mong sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến thầy bạn để giúp em tốt Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực HỒ XUÂN TUYẾN SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 97 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Https://vi.wikipedia.org/wiki/Hưng_Yên, 03/09/2019 [2] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến rau trái, tập 2009 [3] [4] [5] Https://namanmarket.com/products/cam-navel-1897, 03/09/2019 Https://perfumista.vn/huong-nuoc-hoa-cam-do, “03/09/2019 Http://camnangcaytrong.com/gioi-thieu-mot-so-giong-cam-pho-bien-o-viet- [6] nam-nd672.html, 03/09/2019 Https://khoahoc.tv/11-loi-ich-suc-khoe-tuyet-voi-khi-an-cam-moi-ngay-88936, [7] 03/09/2019 Https://vi.wikipedia.org/wiki/Vải_(thực_vật), “Ngày truy cập 03/09/2019.” Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả,” in Nhà xuất Thanh Niên, 2000 [9] “https://text.123doc.org/document/4171849-do-an-cong-nghe-san-xuat-botcam.htm, 10/10/2019 [10] Https://vanbanphapluat.co/tcvn-1577-1994-do-hop-qu, 03/09/2019 [11] “Ths Bùi Viết Cường, Bài giảng sở kỹ thuật thực phẩm.” [8] [12] http://www.vjol.info/index.php/NNHN/article/viewFile/19224/16930, [13] [14] [15] [16] 20/10/2019 Q L H Lê Văn Tán, Nguyễn THị Hiền, Hồng Thị Lệ Bằng, Cơng nghệ bảo quản chế biến rau 2009 Https://voer.edu.vn/m/may-rua-nguyen-lieu/9e49dd98, 26/09/2019 “Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình Thiết bị thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2018.” Https://www.alibaba.com/product-detail/almond-blanchingmachine_60339936404.html?spm=a2700.7735675.normalList.35.497f621b17yl qf&s=p, “27/09/2019 [17] Https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/popular-industrial-fruit-juicermachine-industrial62094185300.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.81.7b358a31VwVF5 O, 27/09/2019 [18] Https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep-bun-khung-ban/mayloc-khung-ban.html, 27/09/2019 [19] Http://www.fao.org/3/ap815e/ap815e.pdf., 27/09/2019 [20] Http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=80, 27/09/2019 SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 98 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca [21] https://noah-pm.en.alibaba.com/product/60569813961209861106/DSH_3_Double_Spiral_Mixer_Machine.html?spm=a2700.icbuShop 41413.11.16de681dYes3jz, “28/09/2019 [22] https://www.alibaba.com/product-detail/centrifugal-spray-drying-machine-forMaltitol_543899454.html?spm=a2700.7735675.normalList.72.2a3d4efb8gX6M W&s=p, 28/09/2019 [23] Http://www.techmartvietnam.vn/Default.aspx?tabid=280&language=viVN&action=detail&productid=38676, “28/09/2019.” [24] Https://www.alibaba.com/product-detail/250g-2kg-Powder-Filling-SealingPacking_62030695205.html?spm=a2700.7724857.normalList.6.481434651cYk 9Z&s=p, “28/09/2019 [25] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Phạm Xuân Toản, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1,2, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 2006.”, [26] https://www.alibaba.com/product-detail/Bubble-type-washing-machine-leafvegetable_62076770905.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.134.1ff05 27ebTT0Vo, 26/09/2019[27] Https://www.alibaba.com/productdetail/Automatic-grape-lemon-washing-cleaningmachine_62026977942.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.266.37cd52 7e0oTlvb, 28/09/2019 [28] Http://giaconginoxtphcm.com/bang-tai-luoi.html, 01/10/2019 [29] Https://www.alibaba.com/product-detail/Tinplate-Empty-Can-WasherAutomatic-Pop_60572286414.html, 01/10/2019 [30] Https://www.megasun.com.vn/v2/san-pham/bon-chua-nuoc/bon-nuoc-inoxmegastar/, 29/09/2019 [31] Https://drinksmachinery.en.alibaba.com/product/60796885006807208583/Wholesale_Stainless_Steel_Syrups_Juice_Beverage_Mixing_Tank_ Price.html?spm=a2700.icbuShop.41413.12.576c241cnTwvc1, 02/10/2019 [32] http://www.dongchau.net/san-pham//binh-loc-1-tui-c101a4879.html, 29/9/2019 [33] http://www.waterbottlefillingmachine.com/sale-2078000-tin-can-liquid-bottlefilling-machine-equipment-for-tea-beverage.html, “Ngày truy cập 29/09/2019.” [34] https://pewash.en.alibaba.com/product/60803678966807517393/JAM_SAUCE_Cans_Washer_Machine.html, “29/09/2019.” [35] https://www.alibaba.com/product-detail/Beverage-pasteurization-machinepasteurizer-machinefor_62225229610.html?spm=a2700.7724838.2017115.93.54cc29e3ZiqBkx, “29/09/2019.” SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 99 Thiết kế nhà máy sản xuất bột cam suất 40 nguyên liệu/ca đồ hộp vải nước đường suất 15 nguyên liệu/ca [36] Https://www.alibaba.com/product-detail/Aluminium-Tin-Can-Drying-Machineafter_60804279189.html?spm=a2700.7724838.2017115.83.2d5843cdeHFzJu, “29/09/2019.” [37] Http://thietbihitech.vn/detail/may-dan-nhan-chai-tron-tu-dong-2057.html, “30/09/2019.” [38] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, “Cơ sở thiết kế nhà máy,”,2006 SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền 100 ...TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Bột cam – Năng suất 40 nguyên liệu/ ca - Đồ hộp vải nước đường – Năng suất 15 nguyên liệu/ ca Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm... bột cam: 40 nguyên liệu/ ca - Sản phẩm đồ hộp vải nước đường: 15 nguyên liệu/ ca 4.2 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bột cam Năng suất dây chuyền sản xuất bột cam: 40 nguyên liệu/ ca Nhà máy. .. ? ?thiết kế nhà máy chế biến rau quả? ?? với hai mặt hàng: Bột cam: suất 40 nguyên liệu/ ca Đồ hộp vải nước đường: suất 15 nguyên liệu/ ca SVTH: Hồ Xuân Tuyến GVHD: ThS Trần Thế Truyền Thiết kế nhà máy