Nguyễn Thị Hiếu.[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA THÁI NGUYÊN
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC
(2)1
CHỦ BIÊN
PGS.TS Đỗ Văn Hàm
BAN BIÊN SOẠN
(3)2
LỜI GIỚI THIỆU
Trong năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng an toàn thực phẩm quan tâm đặc biệt trở thành lĩnh vực ứng dụng rộng rãi cơng tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe, nâng cao chất lượng sống người Các thầy thuốc làm cơng tác điều trị cần có hiểu biết dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, chỉ định chế độ ăn đắn cho bệnh nhân Các thầy thuốc công tác cộng
đồng cần có hiểu biết dinh dưỡng để phòng chống rối loạn dinh dưỡng bệnh có liên quan, giám sát tra vệ sinh thực phẩm đề phòng ngộđộc thực phẩm Các hiểu biết dinh dưỡng an toàn thực phẩm giúp cán quản lý xây dựng triển khai tốt nội dung dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe ban đầu thực kế hoạch quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2001 - 2010 Chính phủ
phê duyệt
Cuốn “Dinh dưỡng an toàn thực phẩm” tài liệu chuyên môn phục vụ chương trình đào tạo bác sĩ đa khoa Tài liệu biên soạn dựa mục tiêu nội dung kaling chương trình dự án CBE, cập nhật thơng tin, kiến thức có đổi sở phương pháp giảng dạy, học tập theo hướng tích cực
Trong q trình biên soạn cố gắng song tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận cảm thơng ý kiến đóng góp q báu của bạn đọc học viên để lần biên soạn sau, nội dung tài liệu phong phú hoàn chỉnh
Xin trân trọng cảm ơn!
T/M BAN BIÊN SOẠN
(4)3
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU
CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT PHẦN LÝ THUYẾT
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 17
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM 30
CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 43
CHĂM SÓC DINH DƯỠNG Ở CỘNG ĐỒNG 61
GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG DINH DƯỠNG 68
CÁC NGUYÊN TẮC TRONG DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ 75
NGỘĐỘC THỰC PHẨM 89
VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 102 PHẦN THỰC HÀNH
ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN 111
ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC 118
THỰC HÀNH CHẾĐỘĂN BỔ SUNG 128
THỰC HÀNH CHẾĐỘĂN CHO BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG 132
KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM 137
KIỂM TRA VỆ SINH NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 144
HƯỚNG DẪN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU VÀ VẬN DỤNG THỰC TẾ MÔN HỌC 147
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 148
ĐÁP ÁN CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ 149
(5)4
HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU
Tài liệu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm dùng cho sinh viên biên soạn theo chủđề:
1 Vấn đề thiếu thừa dinh dưỡng cộng đồng Chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng
3 Dinh dưỡng điều trị Ngộđộc thực phẩm
5 Vệ sinh ăn uống công cộng
Mỗi chủđề bao gồm số học lý thuyết thực hành liên quan đến chủđề
chính
Mỗi học chủđềđược trình bày theo mục: - Mục tiêu học
- Nội dung học
- Phần sinh viên tự lượng giá hướng dẫn tự lượng giá
- Phần hướng dẫn sinh viên tự học, tự nghiên cứu vận dụng thực tế bao gồm: hướng dẫn phương pháp học, tài liệu đọc thêm, tài liệu tham khảo vận dụng vào thực tế
Câu hỏi lượng giá giảng có đáp án trang đáp án câu hỏi lượng giá
tại phần cuối tập tài liệu giúp sinh viên tự lượng giá sau học Ban biên soạn trân trọng cảm ơn giúp đỡ Chương trình hợp tác Y tế Việt Nam - Thụy Điển!
(6)151
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Bộ môn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội (1996) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội
2 Bộ môn Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ - Trường Đại học Y Hà Nội (1998), Vệ
sinh - Môi trường - Dịch tễ tập NXB Y học, Hà Nội
3 Bộ môn Vệ sinh - Môi trường- Dịch tễ, Trường Đại học Y Thái Nguyên (1994), Bài giảng thực hành vệ sinh
4 Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2000) Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học, Hà Nội
5 Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (1997, Tài liệu tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm
6 Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng quốc gia (1997) Thực đơn chế độ ăn số
bệnh nội khoa Nhà xuất Y học
7 Hà Huy Khơi (1998) Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng Việt Nam, NXB Hà Huy Khôi (2001) Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học, Hà Nội Dự án FAO Viện Dinh dưỡng quốc gia (1998) Hướng dẫn đánh giá tình trạng
dinh dưỡng an tồn thực phẩm cộng đồng NXB Y học
10.Trường Đại học Y Hà Nội - Dự án Việt Nam Hà Lan (1999), Tài liệu phát tay
(7)152
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Chịu trách nhiệm xuất bản
HOÀNG TRỌNG QUANG
Biên tập: BS NGUYÊN LAN
Sửa in: NGUYÊN LAN
Trình bày bìa: CHU HÙNG
Kt vi tính: TRẦN THANH TÚ BÙI THỊ THƯƠNG