Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

Nguyễn Thị Hiếu.[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y KHOA THÁI NGUYÊN

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN

THỰC PHẨM

NHÀ XU

ẤT BẢN Y HỌC

1

CH

Ủ

BIÊN

PGS.TS Đỗ Văn Hàm

BAN BIÊN SO

Ạ

N

2

L

Ờ

I GI

Ớ

I THI

Ệ

U

Trong năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng an toàn thực phẩm quan tâm đặc biệt trở thành lĩnh vực ứng dụng rộng rãi cơng tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe, nâng cao chất lượng sống người Các thầy thuốc làm cơng tác điều trị cần có hiểu biết dinh dưỡng để tổ chức bữa ăn hợp lý cho người bệnh, chỉ định chế độ ăn đắn cho bệnh nhân Các thầy thuốc công tác cộng

đồng cần có hiểu biết dinh dưỡng để phòng chống rối loạn dinh dưỡng bệnh có liên quan, giám sát tra vệ sinh thực phẩm đề phòng ngộđộc thực phẩm Các hiểu biết dinh dưỡng an toàn thực phẩm giúp cán quản lý xây dựng triển khai tốt nội dung dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe ban đầu thực kế hoạch quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2001 - 2010 Chính phủ

phê duyệt

Cuốn “Dinh dưỡng an toàn thực phẩm” tài liệu chuyên môn phục vụ chương trình đào tạo bác sĩ đa khoa Tài liệu biên soạn dựa mục tiêu nội dung kaling chương trình dự án CBE, cập nhật thơng tin, kiến thức có đổi sở phương pháp giảng dạy, học tập theo hướng tích cực

Trong q trình biên soạn cố gắng song tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận cảm thơng ý kiến đóng góp q báu của bạn đọc học viên để lần biên soạn sau, nội dung tài liệu phong phú hoàn chỉnh

Xin trân trọng cảm ơn!

T/M BAN BIÊN SOẠN

3

M

Ụ

C L

Ụ

C

Trang

LỜI GIỚI THIỆU

HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG TÀI LIỆU

CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT PHẦN LÝ THUYẾT

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC KHỎE

VAI TRÒ, NGUỒN GỐC, NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 17

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA THỰC PHẨM 30

CÁC VẤN ĐỀ DINH DƯỠNG CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG 43

CHĂM SÓC DINH DƯỠNG Ở CỘNG ĐỒNG 61

GIÁO DỤC TRUYỀN THÔNG DINH DƯỠNG 68

CÁC NGUYÊN TẮC TRONG DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ 75

NGỘĐỘC THỰC PHẨM 89

VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG 102 PHẦN THỰC HÀNH

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN 111

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG BẰNG CÁC CHỈ TIÊU NHÂN TRẮC 118

THỰC HÀNH CHẾĐỘĂN BỔ SUNG 128

THỰC HÀNH CHẾĐỘĂN CHO BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG 132

KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM 137

KIỂM TRA VỆ SINH NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 144

HƯỚNG DẪN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU VÀ VẬN DỤNG THỰC TẾ MÔN HỌC 147

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC 148

ĐÁP ÁN CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ 149

4

H

ƯỚ

NG D

Ẫ

N S

Ử

D

Ụ

NG TÀI LI

Ệ

U

Tài liệu Dinh dưỡng an toàn thực phẩm dùng cho sinh viên biên soạn theo chủđề:

1 Vấn đề thiếu thừa dinh dưỡng cộng đồng Chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng

3 Dinh dưỡng điều trị Ngộđộc thực phẩm

5 Vệ sinh ăn uống công cộng

Mỗi chủđề bao gồm số học lý thuyết thực hành liên quan đến chủđề

chính

Mỗi học chủđềđược trình bày theo mục: - Mục tiêu học

- Nội dung học

- Phần sinh viên tự lượng giá hướng dẫn tự lượng giá

- Phần hướng dẫn sinh viên tự học, tự nghiên cứu vận dụng thực tế bao gồm: hướng dẫn phương pháp học, tài liệu đọc thêm, tài liệu tham khảo vận dụng vào thực tế

Câu hỏi lượng giá giảng có đáp án trang đáp án câu hỏi lượng giá

tại phần cuối tập tài liệu giúp sinh viên tự lượng giá sau học Ban biên soạn trân trọng cảm ơn giúp đỡ Chương trình hợp tác Y tế Việt Nam - Thụy Điển!

151

TÀI LI

Ệ

U THAM KH

Ả

O

1 Bộ môn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội (1996) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội

2 Bộ môn Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ - Trường Đại học Y Hà Nội (1998), Vệ

sinh - Môi trường - Dịch tễ tập NXB Y học, Hà Nội

3 Bộ môn Vệ sinh - Môi trường- Dịch tễ, Trường Đại học Y Thái Nguyên (1994), Bài giảng thực hành vệ sinh

4 Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2000) Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học, Hà Nội

5 Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (1997, Tài liệu tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm

6 Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng quốc gia (1997) Thực đơn chế độ ăn số

bệnh nội khoa Nhà xuất Y học

7 Hà Huy Khơi (1998) Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng Việt Nam, NXB Hà Huy Khôi (2001) Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học, Hà Nội Dự án FAO Viện Dinh dưỡng quốc gia (1998) Hướng dẫn đánh giá tình trạng

dinh dưỡng an tồn thực phẩm cộng đồng NXB Y học

10.Trường Đại học Y Hà Nội - Dự án Việt Nam Hà Lan (1999), Tài liệu phát tay

152

NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC

DINH D

ƯỠ

NG VÀ AN TOÀN TH

Ự

C PH

Ẩ

M

Chịu trách nhiệm xuất bản

HOÀNG TRỌNG QUANG

Biên tập: BS NGUYÊN LAN

Sửa in: NGUYÊN LAN

Trình bày bìa: CHU HÙNG

Kt vi tính: TRẦN THANH TÚ BÙI THỊ THƯƠNG