Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức khoa học và pháp luật trong lĩnh vực an toàn thực phẩm theo yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm và các quy định p[r]
(1)BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
TÀI LIỆU TẬP HUẤN
KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM (CHO NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN
VÀ KINH DOANH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ
(2)LỜI GIỚI THIỆU
Chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm (CLVSATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, đến phát triển giống nòi, chí tính mạng người sử dụng, mà cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an toàn xã hội Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế
Một nhiệm vụ trọng tâm cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm nước ta đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật pháp luật an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức thực hành cộng đồng, đặc biệt người sản xuất, kinh doanh thực phẩm vấn đề an toàn thực phẩm Đây điều kiện bắt buộc đòi hỏi người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ là: người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải có kiến thức học tập (tập huấn) an toàn thực phẩm
Với mục tiêu đưa tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức khoa học pháp luật lĩnh vực an toàn thực phẩm theo yêu cầu Luật An toàn thực phẩm quy định pháp luật hành khác cho đối tượng kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2011, Cục An toàn thực phẩm tiến hành biên soạn "Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống" để sử dụng làm tài liệu tham khảo soạn thảo giảng phù hợp với đối tượng phù hợp với đối tượng người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Cuốn tài liệu biên soạn dựa theo yêu cầu kiến thức bản, cần thiết đòi hỏi người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần phải trang bị trước tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Do lần đầu số lượng xuất tài liệu hạn chế, chưa đáp ứng đủ nhu cầu bạn đọc, cán tham gia công tác tập huấn đối tượng trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Vì vậy, Cục an tồn thực phẩm tiếp tục tái lần hai, sau tiếp thu chỉnh sửa nội dung cho cập nhật thực tế
Tuy nhiên, chắn tài liệu khó tránh khỏi thiếu sót hạn chế Rất mong nhận ý kiến đóng góp đọc giả gần xa
Xin trân trọng cảm ơn!
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM CỤC TRƯỞNG
(3)MỤC LỤC
Lời giới thiệu Trang
(4)BÀI 1: CÁC MỐI NGUY Ô NHIỄM VÀO THỰC PHẨM
YÊU CẦU CỦA BÀI:
Sau học,học viên phải nắm được:
- Thế mối nguy xác định mối nguy nhiễm vào thực phẩm: ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học nhiễm vật lý
- Khả nguy hại mối nguy đến sức khỏe người Thời gian: 30 phút
ĐẶT VẤN ĐỀ:
Trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, không tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn, vệ sinh, có mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm
Cần lưu ý, người ta gọi "mối nguy", điều kiện tạp chất thực phẩm gây bệnh gây tác hại cho sức khỏe người có mối nguy cần phải kiểm sốt trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm
I MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN: 1 Thế mối nguy?
Mối nguy yếu tố sinh học, hóa học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng
2 Thế ô nhiễm thc phẩm?
Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người sử dụng
3 Thế chất ô nhiễm?
Bất kì chất mà người sản xuất khơng chủ ý cho vào thực phẩm, lại có mặt thực phẩm kết sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường
II PHÂN LOẠI MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM:
Có loại mối nguy nhiễm thc phẩm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học,mối nguy vật lý
1 Mối nguy sinh học:
Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng
(5)CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM SINH HỌC VÀO THỰC PHẨM
1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: 1.2.1 Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn:
Vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc Việt Nam vi khuẩn gây
Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu
Vi khuẩn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản nhanh, nhân gấp đơi sau 20 phút, từ vi khuẩn sau nhân thành xấp xỉ 17.000.000 Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10-600C bị tiêu diệt nhiệt độ sôi (1000C) Nhiệt độ từ 25-450C thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, thức ăn nấu chín, nên ăn ngay, khơng để nhiệt độ phịng Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30C) vi khuẩn khơng sinh sản, có chậm (lưu ý, có số vi khuẩn nhân lên nhiệt độ 3-100C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn khơng sinh sản Đun sôi trung diệt vi khuẩn vài phút Tuy nhiên, số vi khuẩn có nha bào độc tố chịu nhiệt số vi khuẩn tiết khơng bị tiêu diệt hay phá hủy nhiệt độ sơi Hình cho thấy nhiệt độ thích hợp vi khuẩn phát triển
Tác nhân sinh học
Súc vật
bị bệnh Môi trường
Bảo quản thực phẩm Chế biến
thực phẩm
Nấu không kỹ
Giết mổ Điều kiện
mất vệ sinh, không che
đậy, ruồi, bọ,chuột Vệ sinh cá
nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt ) Ơ nhiễm
●Đất ●Nước ●Khơng khí
(6)Hình nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn
0C 100
75 60
-12
1.2.2 Mối nguy ô nhiễm siêu vi trùng (virus):
Virus nhỏ vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu lạnh, khơng chịu nóng tia tử ngoại Virus bi ảnh hưởng chất sát khuẩn formol, cồn, acid kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm thường có ruột người Các loại nhuyễn thể sống vùng nước bị ô nhiễm, rau tưới nước có phân ăn sống chuẩn bị kiện thiếu vệ sinh thường hay bị lây nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ, virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang thực phẩm trực tiếp lây sang người khác phát bệnh
1.2.3 Các ký sinh trùng:
Ký sinh trùng sinh vật sống nhờ (ký sinh) thể sinh vật khác (vật chủ) sống, lấy thức ăn từ sinh vật để tồn phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết khả gây bệnh nhiệt độ -150C
Các loại ký sinh trùng hay gặp thực phẩm giun, sán Ví dụ:
- Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây thịt bò (gọi sán dây hay "bò gạo"), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, vào thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa
NHIỆT ĐỘ NƯỚC SƠI (1000C)
Nấu đến nhiệt độ hầu hết vi khuẩn bịtiêu diệt
NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NÓNG Ngăn chặn tăng trưởng vi khuẩn
KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM
Nhiệt độ khoảng giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không sinh sản nhiệt độ
(7)- Sán gan: Khi ăn phải cá nước cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô có nang trùng sán gan nhỏ chưa nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan phát triển gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật
- Sán phổi: Nếu ăn phải tơm, cua có mang ấu trùng sán phổi, chưa nấu chín kỹ uống phải nước khơng có nang trùng chúng xun qua thành ruột, chui qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc máu nguy hiểm
- Bệnh giun xoắn: Do tập quán ăn thịt tái, nem thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễn độc, dị ứng sốt cao, liệt hơ hấp dẫn đến tử vong
2 Mối nguy hóa học:
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm xảy nhiễm hóa học Những chất hóa học hay bị nhiễm vào thực phẩm gồm:
- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì khí thải phương tiện vận tải, có sơn, men gốm, mối hàn nhiễm vào thực phẩm; ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng
- Các chất hóa học sử dụng nơng nghiệp như: Thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng
- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không quy định ngồi danh mục cho phép sử dụng khơng hướng dẫn nhà sản xuất
- Các hợp chất khơng mong muốn có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm
- Các chất độc tự nhiên có thực phẩm mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sị, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm móc sinh độc tố ( độc tố vi nấm Afla-toxin ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc chất độc tự nhiên thường cấp tính, nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài
Ví dụ:
Như độc tố vi nấm Aflatoxin gây ung thư gan, gây giảm suất sữa, trứng động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm ), độc tố bền vững với nhiệt, đun nóng thơng thường khơng phá hủy chúng Biện pháp tốt phòng Aflatoxin giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc cách bảo quản khơ, thống mát kiểm tra thường xun thực phẩm Trong sản xuất, chế biến, không dùng thực phẩm mốc làm nguyên liệu
3 Mối nguy vật lý:
Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, đất sỏi, xương, lơng tóc bị lẫn vào thực phẩm làm nguy hại đến sức khỏe người làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dày, ruột
(8)BÀI 2: ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
YÊU CẦU CỦA BÀI:
Sau học,học viên phải nắm được:
- Ba điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
- Nội dung điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bắt buộc sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Thời gian: 30 phút
I ĐẶT VẤN ĐỀ:
Theo khoản Điều Luật an tồn thực phẩm (có hiệu lực từ 01/07/2011), quy định "Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an toàn thực phẩm do sản xuất, kinh doanh"
Bài này, đề cập đến điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống quy định văn pháp luật hành
II Khái niệm:
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căntin bếp ăn tập thể
Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm quy mơ hộ gia đình, hộ cá thể có khơng có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm
Điều kiện bảo quản đặt biệt thực phẩm việc sử dụng trang thiết bị để điều chỉnh, trì yêu cầu nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm yếu tố khác bảo quản sản phẩm nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm
III Điều kiện sở:
1 Địa điểm, mơi trường:
- Vị trí nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm cần bố trí nơi khơng bị ngập nước, đọng nước cách biệt với nguồn ô nhiễm cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có nhiễm mơi trường hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thơng Hoặc có biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu loại bỏ hữu hiệu nguy ô nhiễm từ môi trường
(9)2 Yêu cầu thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống:
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh nhiễm
- Có cách biệt khu chế biến không chế biến, khu vực nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo
- Kho chứa đựng bảo quản thực phẩm sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập trùng động vật gây hại
- Diện tích khu vực chế biến, kinh doanh thực phẩm phải phù hợp với công suất chế biến, phụ vụ; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với cơng nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa nhiễm chéo thực phẩm công đoạn với công đoạn khác, thao tác chế biến xử lý thực phẩm
3 Kết cấu nhà nơi chế biến, kinh doanh dich vụ ăn uống:
Nhà ăn nơi chế biến thực phẩm phải thống mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, có biện pháp ngăn ngừa trùng động vật gây hại
- Trần nhà: Kín, không dột thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước chất bẩn
- Sàn nhà: Dễ cọ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng nước tốt
- Tường góc nhà: Tường phải phẳng, sáng màu, không gây ô nhiễm với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa khử trùng
- Cửa vào: Nhẵn, khơng thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh côn trùng, vật nuôi xâm nhập
- Cửa sổ: Phải dễ lau chùi, thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, tránh xâm nhập côn trùng động vật
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: Phải bền vững, dễ lau chùi, dễ tu, bảo dưỡng tẩy trùng Phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm thực phẩm, khơng bị bào mịn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường (ví dụ inox)
- Hệ thống chiếu sáng: Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người chế biến, kinh doanh tiêu dùng nhìn bình thường chế biến, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm sở dịch vụ ăn uống
4 Hệ thống cung cấp nước:
Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh (QCVN 01:2009/BYT nước ăn uống QCVN 02:2009/BYT nước sinh hoạt)
Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, khơng rị rỉ, ống dẫn phương tiện chứa đựng nước phải vật liệu an tồn, khơng nhiễm cho nước ăn uống
Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ vệ sinh Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/lần theo quy định
(10)Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất chế biến thực phẩm
5 Cung cấp nước đá:
Nước đá dùng cho ăn uống bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế (QCVN 10:2011/BYT) phải bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế
6 Khí nén:
Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm
7 Hệ thống nước xử lý chất thải:
Cống rãnh khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng
Hệ thống thoát nước phương tiện đổ chất thải phải thiết kế bố trí hợp lý để tránh mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước dùng để chế biến thực phẩm Cần có thiết kế cửa riêng biệt để lấy chất thải, rác
Có đủ dụng cụ gom chất thải, rác thải, dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trường hợp cần thiết
Cần bố trí nơi chứa dụng cụ có chứa đựng chất nguy hiểm riêng biệt, phải thiết kế đặt biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn dùng, cần khóa để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay vơ ý
8 Phịng thay bảo hộ lao động:
Đối với sở kinh doanh nhà hàng, bếp ăn tập thể cần có phịng thay bảo hộ riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước vào làm việc
9 Nhà vệ sinh:
Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng nhân viên (trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh)
Vị trí nhà vệ sinh bố trí vị trí thuận tiện cho tất khách hàng người sở sử dụng mà đảm bảo cách biệt khu vực chế biến, nhà ăn đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, có đủ nước thiết bị rửa tay sau vệ sinh Cần có lưu ý cho khách hàng "Rửa tay sau khỏi nhà vệ sinh"
Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng thơng gió tốt, nước dễ dàng loại bỏ chất thải bảo đảm vệ sinh Nhà vệ sinh phải xây dựng cho hướng gió khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn
IV Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ:
1 Yêu cầu chung:
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống bát đĩa ), phải thiết kế chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu sản phẩm; dễ làm sạch, tẩy trùng bảo dưỡng