Chế biến và bảo quản cao thuốc dòi pouzolzia zeylanica tắc citrofortunella microcarpa bằng công nghệ cô đặc chân không

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO NCKH CẤP TRƯỜNG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CAO THUỐC DÒI (Pouzolzia zeylanica), TẮC (Citrofortunella microcarpa) BẰNG CÔNG NGHỆ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG Chủ nhiệm đề tài: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 6/2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO NCKH CẤP TRƯỜNG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CAO THUỐC DÒI (Pouzolzia zeylanica), TẮC (Citrofortunella microcarpa) BẰNG CÔNG NGHỆ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG Chủ nhiệm đề tài: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 6/2018 Đề tài nghiên cứu khoa học “Chế biến bảo quản cao thuốc Dịi, Tắc cơng nghệ đặc chân khơng” tác giả Nguyễn Duy Tân, công tác Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 25/5/2018 Thƣ ký LÂM MINH TRÍ Phản biện Phản biện TS HỒ THANH BÌNH ThS LÂM THỊ MỸ LINH Chủ tịch hội đồng PGS TS VÕ VĂN THẮNG i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất người hỗ trợ giúp đỡ tơi hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhắc đến: - Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Phịng ban chức có liên quan tạo điều kiện thuận lợi cho trình làm thủ tục nghiên cứu - Quý thầy cô đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chuyên viên Khu thí nghiệm Trung tâm Trường Đại học An Giang nhiệt tình hỗ trợ tơi thí nghiệm - Các bạn sinh viên ngành cơng nghệ thực phẩm khóa ĐH14TP, ĐH15TP ĐH16TP tiếp sức việc thực nghiên cứu xử lý số liệu thí nghiệm - Anh Nguyễn Thanh Phong, Giám đốc Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Thương mại Đức Thịnh chấp thuận sử dụng kết nghiên cứu đề tài để sản xuất thử dạng pilot trước ứng dụng vào sản xuất thực tế Người thực ThS NGUYỄN DUY TÂN ii TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng q trình trích ly, phối chế, cô đặc chân không đến hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học (anthocyanin, flavonoid, polyphenol tannin), hàm lượng chất khơ hịa tan, vitamin C giá trị cảm quan sản phẩm Bên cạnh đó, nghiên cứu cịn thực khảo sát thị hiếu người tiêu dùng theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản Sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology) với mơ hình phức hợp điểm tâm (CCD) với thiết kế (32 23+star) để bố trí thí nghiệm tối ưu hóa thơng số q trình chế biến Kết cho thấy điều kiện trích ly tối ưu đạt 85oC 32 phút Dịch trích ly phối chế với 20% đường phèn 6,25% dịch tắc Tiến hành cô đặc áp suất chân không 600 mmHg thời gian 40 phút Tại điều kiện tối ưu này, sản phẩm thu có đặc tính lý hóa cảm quan tốt Hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học anthocyanin, flavonoid, polyphenol tannin 6,18 mgCE/100g; 6,20 mgQE/g; 8,24 mgGAE/g 6,12 mgTAE/g DM; hàm lượng vitamin C 448,63 mg/100g; chất khơ hịa tan tổng 60oBrix; giá trị pH 3,7 Sau 12 tháng bảo quản nhiệt độ phòng, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể so với ban đầu 79,68% anthocyanin 65,70%; flavonoid 64,35%; polyphenol 44,42% tannin 40,52% Các mẫu bảo quản điều kiện nhiệt độ phịng có hao hụt cao mẫu bảo quản nhiệt độ lạnh 1,12÷1,36 lần Người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng sản phẩm, có tới 81÷85% người tiêu dùng đánh giá mùi, vị màu sắc từ thích đến thích; 94% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm mức đến tốt; 91% người tiêu dùng vấn đồng ý với giá thành sản phẩm 30.000 đồng/keo 250 ml 84% sẵn lòng sử dụng sản phẩm bán thị trường Sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao, nồng độ mg/ml có khả khử 66,78% gốc tự DPPH giá trị IC50 2,97 mg/ml Hoạt động khử sắt theo phương pháp FRAP 12,187 M FeSO4/100mg Khả chống oxy hóa AAI theo phương tổng lực khử 19,346 với nồng độ 0,02g/ml Từ khóa: Cây thuốc dòi, hợp chất sinh học, chế biến, bảo quản, phương pháp bề mặt đáp ứng, tối ưu hóa iii ABSTRACT A study was carried out to investigate the effect of extraction, blending and vacuum evaporation process on the content of bioactive compounds (anthocyanin, flavonoid, polyphenol and tannin); the content of vitamin C and total soluble solids; sensory value and some physicochemical properties of product Besides, study still worked initial survey about consumer acceptance to the product and effect of preservation process on the change quality properties of product Response Surface Methodology (RSM) with central composite design (32 or 23+star model) was used for experimental layout and optimization of parameters during processing The results showed that optimum extraction conditions achieved 85°C for 32 minutes Extract was blended with 20% of phen sugar and 6.25% of kumquat juice The solution was vacuum concentrated at 600 mmHg for 40 minutes At these optimum conditions, the obtained product had good physicochemical and sensory properties The content of bioactive compounds such as anthocyanins, flavonoids, polyphenols and tannins were 6.18 mgCE/100g; 6.20 mgQE/g; 8.24 mgGAE/g and 6.12 mg/g DM, respectively The vitamin C content was 448.63 mg/100g; total dissolved solids was 60oBrix; pH value of 3.7 After 12 months of storage at room temperature, the vitamin C content decreased significantly compared to the original 79.68% followed by anthocyanin 65.70%; flavonoid 64.35%; polyphenol 44.42% and tannin 40.52% Samples were stored at room temperature had a higher loss than samples stored at cold temperatures around 1.12÷1.36 times Consumers evaluated quality of the product well, there was around 81÷85% of consumers evaluated the flavor, taste and color from like to extremely like; 94% of consumers rated the product quality to be very good; Ninety-one percent of consumers agreed that the price of the product was 30,000 VND/250 ml, and 84% were willing to use the product when sold in the market The product had highly antioxidant activity, at a concentration of mg/ml, was capable of reducing 66.78% DPPH radicals and an IC50 of 2.97 mg/mL Ferrous reducing activity by FRAP method was 12.187 M FeSO4/100mg The antioxidant activity index AAI measurinng by total reducing capacity method was 19,346 with a concentration of 0.02g/mL Keywords: Pouzolzia zeylanica, bioactive compound, processing, preservation, response surface methodology, optimization iv LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An giang, ngày tháng năm 2018 Ngƣời thực Nguyễn Duy Tân v MỤC LỤC Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài 2 Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan thuốc Dịi 2.2 Các hợp chất có hoạt tính sinh học thuốc dịi 2.2.1 Hợp chất anthocyanin 2.2.2 Hợp chất flavonoid 2.2.3 Hợp chất polyphenol 2.2.4 Hợp chất tannin 2.3 Ảnh hưởng chế biến nhiệt đến hợp chất sinh học 2.4 Hoạt tính chống oxy hóa dịch trích thực vật 2.5 Các q trình cơng nghệ nghiên cứu 2.5.1 Cơ sở khoa học cơng nghệ trích ly 2.5.2 Cơ sở khoa học công nghệ cô đặc 2.6 Tổng quan phụ liệu sử dụng nghiên cứu 2.6.1 Giới thiệu sơ lược tắc 2.6.2 Giới thiệu sơ lược CMC 2.6.3 Giới thiệu đường phèn 2.7 Tổng quan sản phẩm dạng cao 2.7.1 Khái niệm sản phẩm dạng cao 2.7.2 Phân loại sản phẩm dạng cao 2.7.3 Các tiêu chất lượng cao thuốc 2.8 Các nghiên cứu liên quan 2.8.1 Nghiên cứu trích ly hoạt chất từ nguyên liệu thực vật 2.8.2 Nghiên cứu đặc dịch trích ly từ thực vật nước 2.8.3 Các nghiên cứu thuốc dòi 11 13 15 16 16 19 21 21 22 23 23 23 24 24 24 24 25 26 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu thời gian nghiên cứu 3.1.2 Nguyên vật liệu thiết bị sử dụng 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 3.2.2 Nội dung nghiên cứu 27 27 27 28 28 28 vi Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng hợp chất sinh học dịch trích thu Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường phèn dịch tắc phối chế đến đặc tính lý hóa cảm quan sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng áp suất chân không thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan giá trị sinh học sản phẩm Nội dung 4: Phân tích thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản với điều kiện bảo quản khác Nội dung 5: Điều tra khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Nội dung 6: Phân tích thành phần hóa học vi sinh vật sản phẩm Nội dung 7: Thử nghiệm đặc tính chức sản phẩm 3.3 Phương pháp phân tích số liệu tiêu 3.3.1 Phương pháp phân tích số liệu 3.3.2 Phương pháp phân tích tiêu Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hàm lượng hoạt chất sinh học dịch trích ly 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường phèn dịch tắc phối chế đến đặc tính lý hóa cảm quan sản phẩm 4.3 Ảnh hưởng áp suất chân không thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan giá trị sinh học sản phẩm 4.4 Kết phân tích thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 4.5 Kết bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 4.6 Thành phần hóa học vi sinh vật sản phẩm 4.7 Thử nghiệm đặc tính chức sản phẩm 4.8 Ước tính chi phí sản xuất sản phẩm Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Khuyến nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ chương A Phụ chương B Phụ chương C Danh sách người tiêu dùng điều tra Mẫu phiếu điều tra thị hiếu sản phẩm vii 28 30 31 33 33 34 34 34 34 35 37 43 50 59 62 68 69 72 73 73 75 pc01 pc05 pc19 pc23 pc26 DANH SÁCH BẢNG Số tt Tựa bảng Trang Mã hóa biến mức độ khảo sát thí nghiệm 29 Bố trí thí nghiệm 29 Mã hóa biến mức độ khảo sát thí nghiệm 30 Bố trí thí nghiệm 31 Mã hóa biến mức độ khảo sát thí nghiệm 32 Bố trí thí nghiệm 32 Phương pháp phân tích đánh giá tiêu nghiên cứu 36 Kết phân tích hàm lượng hợp chất sinh học chất khơ hịa tan 37 Các phương trình hồi quy dự đốn cho hàm lượng anthocyanin, flavonoid, polyphenol, tannin, chất khơ hịa tan theo nhiệt độ thời gian trích ly 41 10 So sánh giá trị kiểm định suy đốn từ mơ hình tối ưu hóa 43 11 Kết phân tích hàm lượng hợp chất sinh học vitamin C 43 12 Các phương trình hồi quy dự đốn cho hàm lượng anthocyanin, flavonoid, polyphenol, tannin, vitamin C số NEB theo tỷ lệ đường phèn dịch tắc 46 13 Phân tích độ sai lệch phương trình (4) 48 14 Kiểm định tương thích (Likelihood) 49 15 So sánh giá trị kiểm định suy đoán từ mơ hình tối ưu hóa 50 16 Kết phân tích hàm lượng hợp chất sinh học vitamin C 51 17 Các phương trình hồi quy dự đốn cho hàm lượng anthocyanin, flavonoid, polyphenol, tannin, vitamin C, NEB theo áp suất thời gian cô đặc 55 18 Mơ tả số đặc tính cảm quan mẫu sản phẩm sau cô đặc với mức độ chân không thời gian khác 58 19 So sánh giá trị kiểm định suy đốn từ mơ hình tối ưu hóa 59 20 Thống kê số lượng người tiêu dùng điều tra 62 21 Kết phân tích thành phần hóa học vi sinh vật sản phẩm 68 22 Phân tích hoạt động khử gốc tự DPPH sản phẩm chất chuẩn 69 23 Đánh giá khả khử sắt (FRAP) số chống oxy hóa (AAI) sản phẩm chất chuẩn 70 24 Kết định tính hoạt tính kháng khuẩn mẫu sản phẩm 71 25 MIC mẫu sản phẩm thử điều kiện khảo sát 71 viii AA AB BB 0.000912877 0.0003 0.00263273 Estimation Results for NEB Observed Fitted Row Value Value 0.399 0.391161 0.403 0.408877 0.374 0.381112 0.442 0.43969 0.398 0.399672 0.411 0.399672 0.409 0.399672 0.386 0.399672 0.395 0.399672 10 0.411 0.407043 11 0.479 0.478938 12 0.462 0.463173 13 0.497 0.497646 Lower 95.0% CL for Mean 0.36873 0.386413 0.358648 0.416361 0.386852 0.386852 0.386852 0.386852 0.386852 0.383714 0.456474 0.440709 0.475215 Optimize Response Goal: minimize NEB Optimum value = 0.379537 Factor Low High Ty le duong 13.0 27.0 Ty le dich tac 3.0 9.0 Optimum 15.622 7.28246 Upper 95.0% CL for Mean 0.413591 0.431341 0.403576 0.463019 0.412492 0.412492 0.412492 0.412492 0.412492 0.430372 0.501402 0.485637 0.520076 Tối ƣu hóa chung cho hàm mục tiêu Optimize Desirability Optimum value = 0.906257 Factor Low High Ty le duong 13.0 27.0 Ty le dich tac 3.0 9.0 Response Antho Flavo Poly Tannin Vitamin C NEB Optimum 20.1788 6.54757 Optimum 6.15603 6.43562 9.09 5.96529 463.325 0.398901 Đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp Logistic (khả dĩ) Analysis of Deviance Source Deviance Df P-Value Model 45.5586 0.0000 Residual 140.694 129 0.2271 Total (corr.) 186.252 134 Percentage of deviance explained by model = 24.4607 Adjusted percentage = 18.0178 Likelihood Ratio Tests Factor dich tac duong phen duong phen*duong phen dich tac*dich tac dich tac*duong phen Chi-Squared 9.13037 8.44853 10.1962 11.0333 0.361764 Df 1 1 P-Value 0.0025 0.0037 0.0014 0.0009 0.5475 pc 13 Tỷ số = exp(eta)/(1+exp(eta)) Trong eta = -33.4342 + 4.22433*dich tac + 2.15353*duong phen - 0.0558532*duong phen*duong phen - 0.335272*dich tac*dich tac + 0.0181076*dich tac*duong phen Thí nghiệm 3: Cơ đặc Analysis of Variance for Vitamin C Source Sum of Squares A:Ap suat chan khong 1004.4 B:Thoi gian co dac 264.803 AA 829.034 AB 14.2884 BB 229.234 Lack-of-fit 22.0006 Pure error 123.473 Total (corr.) 3055.42 R-squared = 95.2388 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 91.838 percent Df 1 1 12 Mean Square 1004.4 264.803 829.034 14.2884 229.234 7.33354 30.8683 F-Ratio 32.54 8.58 26.86 0.46 7.43 0.24 P-Value 0.0047 0.0429 0.0066 0.5336 0.0527 0.8663 Regression coeffs for Vitamin C Coefficient Estimate constant -2435.83 A:Ap suat chan khong 8.31033 B:Thoi gian co dac 19.6443 AA -0.00693014 AB 0.00756 BB -0.364414 Estimation Results for Vitamin C Observed Fitted Lower 95.0% CL Row Value Value for Mean 426.34 424.587 410.874 424.19 425.164 414.319 406.74 407.52 393.807 449.78 452.96 442.115 456.22 455.427 449.022 462.77 455.427 449.022 451.65 455.427 449.022 448.88 455.427 449.022 458.91 455.427 449.022 10 441.56 439.674 428.829 11 448.11 446.683 432.97 12 450.72 451.04 440.195 13 436.07 437.177 423.464 Optimize Response Goal: maximize Vitamin C Optimum value = 458.816 Factor Low Ap suat chan khong 550.0 Thoi gian co dac 30.0 High 650.0 40.0 Analysis of Variance for NEB Source Sum of Squares A:Ap suat chan khong 0.00874017 B:Thoi gian co dac 0.0024 AA 0.00239232 AB 0.00081225 BB 0.000173727 Lack-of-fit 0.0000673178 Pure error 0.0000748 Total (corr.) 0.0156708 Upper 95.0% CL for Mean 438.299 436.008 421.233 463.805 461.832 461.832 461.832 461.832 461.832 450.518 460.396 461.885 450.889 Optimum 617.76 33.3602 Df 1 1 12 Mean Square 0.00874017 0.0024 0.00239232 0.00081225 0.000173727 0.0000224393 0.0000187 pc 14 F-Ratio 467.39 128.34 127.93 43.44 9.29 1.20 P-Value 0.0000 0.0003 0.0003 0.0027 0.0381 0.4166 R-squared = 99.0931 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 98.4453 percent Regression coeffs for NEB Coefficient Estimate constant 4.15314 A:Ap suat chan khong -0.0128952 B:Thoi gian co dac 0.0159931 AA 0.0000117724 AB -0.000057 BB 0.000317241 Estimation Results for NEB Observed Fitted Row Value Value 0.445 0.446727 0.475 0.473046 0.515 0.515227 0.398 0.393379 0.405 0.405448 0.407 0.405448 0.398 0.405448 0.402 0.405448 0.409 0.405448 10 0.435 0.433379 11 0.396 0.398894 12 0.401 0.396713 13 0.409 0.410394 Optimize Response Goal: minimize NEB Optimum value = 0.38841 Factor Low Ap suat chan khong 550.0 Thoi gian co dac 30.0 Lower 95.0% CL for Mean 0.436054 0.464605 0.504554 0.384938 0.400463 0.400463 0.400463 0.400463 0.400463 0.424938 0.388221 0.388272 0.399721 High 650.0 40.0 Upper 95.0% CL for Mean 0.4574 0.481487 0.5259 0.40182 0.410434 0.410434 0.410434 0.410434 0.410434 0.44182 0.409567 0.405153 0.421067 Optimum 621.936 30.6675 Analysis of Variance for Tannin Source Sum of Squares Df A:Ap suat chan khong 0.180267 B:Thoi gian co dac 0.0704167 AA 0.0682877 AB 0.0196 BB 0.00753768 Lack-of-fit 0.00340184 Pure error 0.00172 Total (corr.) 0.384323 12 R-squared = 98.6673 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97.7154 percent Mean Square 0.180267 0.0704167 0.0682877 0.0196 0.00753768 0.00113395 0.00043 Regression coeffs for Tannin Coefficient Estimate constant -14.4822 A:Ap suat chan khong 0.0691425 B:Thoi gian co dac -0.0433908 AA -0.0000628966 AB 0.00028 BB -0.00208966 pc 15 F-Ratio 419.22 163.76 158.81 45.58 17.53 2.64 P-Value 0.0000 0.0002 0.0002 0.0025 0.0138 0.1860 Estimation Results for Tannin Observed Fitted Row Value Value 5.96 5.95759 5.85 5.83149 5.58 5.60092 6.19 6.21816 6.15 6.16207 6.18 6.16207 6.16 6.16207 6.19 6.16207 6.14 6.16207 10 6.02 6.00149 11 6.19 6.16425 12 6.15 6.17816 13 6.09 6.08759 Lower 95.0% CL for Mean 5.90641 5.79102 5.54974 6.17768 6.13816 6.13816 6.13816 6.13816 6.13816 5.96102 6.11307 6.13768 6.03641 Optimize Response Goal: maximize Tannin Optimum value = 6.2372 Factor Low Ap suat chan khong 550.0 Thoi gian co dac 30.0 High 650.0 40.0 Upper 95.0% CL for Mean 6.00877 5.87197 5.6521 6.25864 6.18598 6.18598 6.18598 6.18598 6.18598 6.04197 6.21543 6.21864 6.13877 Optimum 618.822 31.0725 Analysis of Variance for Polyphenol Source Sum of Squares A:Ap suat chan khong 0.627267 B:Thoi gian co dac 0.18375 AA 0.696202 AB 0.005625 BB 0.068138 Lack-of-fit 0.0103194 Pure error 0.00232 Total (corr.) 1.91749 R-squared = 99.3408 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 98.87 percent Df 1 1 12 Mean Square 0.627267 0.18375 0.696202 0.005625 0.068138 0.00343979 0.00058 F-Ratio 1081.49 316.81 1200.35 9.70 117.48 5.93 Regression coeffs for Polyphenol Coefficient Estimate constant -71.1459 A:Ap suat chan khong 0.24221 B:Thoi gian co dac 0.314793 AA -0.000200828 AB 0.00015 BB -0.00628276 Estimation Results for Polyphenol Observed Fitted Lower 95.0% CL Row Value Value for Mean 7.57 7.58348 7.52404 7.51 7.52805 7.48104 7.19 7.15848 7.09904 8.39 8.37138 8.32437 8.33 8.35345 8.32568 8.37 8.35345 8.32568 8.39 8.35345 8.32568 8.35 8.35345 8.32568 8.38 8.35345 8.32568 10 7.95 8.02138 7.97437 11 8.15 8.15514 8.0957 12 8.14 8.17471 8.1277 13 7.92 7.88014 7.8207 Upper 95.0% CL for Mean 7.64292 7.57505 7.21792 8.41839 8.38121 8.38121 8.38121 8.38121 8.38121 8.06839 8.21458 8.22172 7.93958 pc 16 P-Value 0.0000 0.0001 0.0000 0.0357 0.0004 0.0592 Optimize Response Goal: maximize Polyphenol Optimum value = 8.44794 Factor Low Ap suat chan khong 550.0 Thoi gian co dac 30.0 High 650.0 40.0 Optimum 615.133 32.3963 Analysis of Variance for Flavonoid Source Sum of Squares Df A:Ap suat chan khong 0.510417 B:Thoi gian co dac 0.0748167 AA 0.379163 AB 0.0064 BB 0.0226293 Lack-of-fit 0.000887356 Pure error 0.003 Total (corr.) 1.14808 12 R-squared = 99.6614 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 99.4195 percent Mean Square 0.510417 0.0748167 0.379163 0.0064 0.0226293 0.000295785 0.00075 F-Ratio 680.56 99.76 505.55 8.53 30.17 0.39 P-Value 0.0000 0.0006 0.0000 0.0432 0.0054 0.7647 Regression coeffs for Flavonoid Coefficient Estimate constant -50.9323 A:Ap suat chan khong 0.178082 B:Thoi gian co dac 0.135115 AA -0.000148207 AB 0.00016 BB -0.00362069 Estimation Results for Flavonoid Observed Fitted Lower 95.0% CL Row Value Value for Mean 5.62 5.61483 5.54724 5.55 5.55368 5.50022 5.31 5.31149 5.2439 6.22 6.23701 6.18356 6.24 6.21586 6.18429 6.21 6.21586 6.18429 6.25 6.21586 6.18429 6.18 6.21586 6.18429 6.22 6.21586 6.18429 10 6.01 6.01368 5.96022 11 6.13 6.11816 6.05057 12 6.12 6.13701 6.08356 13 5.98 5.97483 5.90724 Optimize Response Goal: maximize Flavonoid Optimum value = 6.29898 Factor Low Ap suat chan khong 550.0 Thoi gian co dac 30.0 High 650.0 40.0 Upper 95.0% CL for Mean 5.68242 5.60713 5.37909 6.29047 6.24743 6.24743 6.24743 6.24743 6.24743 6.06713 6.18575 6.19047 6.04242 Optimum 618.228 32.3172 Analysis of Variance for Anthocyanin Source Sum of Squares Df A:Ap suat chan khong 1.13535 B:Thoi gian co dac 0.160067 AA 0.423435 AB 0.046225 BB 0.0514995 Lack-of-fit 0.00441454 Pure error 0.01668 Total (corr.) 2.04991 12 R-squared = 98.971 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 98.2359 percent Mean Square 1.13535 0.160067 0.423435 0.046225 0.0514995 0.00147151 0.00417 pc 17 F-Ratio 272.27 38.39 101.54 11.09 12.35 0.35 P-Value 0.0001 0.0035 0.0005 0.0291 0.0246 0.7907 Regression coeffs for Anthocyanin Coefficient Estimate constant -52.0136 A:Ap suat chan khong 0.181595 B:Thoi gian co dac 0.0916782 AA -0.000156621 AB 0.00043 BB -0.00546207 Estimation Results for Anthocyanin Observed Fitted Lower 95.0% CL Row Value Value for Mean 5.41 5.41532 5.25594 5.31 5.28103 5.15499 4.85 4.87365 4.71427 6.14 6.13437 6.00832 6.15 6.10759 6.03314 6.12 6.10759 6.03314 6.09 6.10759 6.03314 6.14 6.10759 6.03314 5.99 6.10759 6.03314 10 5.85 5.8077 5.68165 11 6.07 6.07032 5.91094 12 6.17 6.15103 6.02499 13 5.94 5.95865 5.79927 Optimize Response Goal: maximize Anthocyanin Optimum value = 6.24918 Factor Low Ap suat chan khong 550.0 Thoi gian co dac 30.0 High 650.0 40.0 Optimum 625.011 32.9944 Optimize Desirability Optimum value = 0.987876 Factor Low Ap suat chan khong 550.0 Thoi gian co dac 30.0 High 650.0 40.0 Optimum 617.786 33.3623 Response Anthocyanin Flavonoid Polyphenol Tannin Vitamin C NEB Upper 95.0% CL for Mean 5.5747 5.40708 5.03303 6.26041 6.18203 6.18203 6.18203 6.18203 6.18203 5.93375 6.2297 6.27708 6.11803 Optimum 6.2391 6.29493 8.44103 6.22555 458.816 0.391556 pc 18 PHỤ CHƢƠNG C MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU Phƣơng pháp định lƣợng đƣờng tổng (Udaysing et al., 2011) Độ hấp thu Abs (=485nm) Lấy 0,2 ml mẫu cho vào ống nghiệm, cho thêm ml dung dịch phenol 1%, lắc Sau cho tiếp ml H2SO4 đậm đặc từ từ vào ống nghiệm Để nguội đến nhiệt độ phòng, đo độ hấp thu 485 nm Mẫu đối chứng sử dụng nước cất Hàm lượng đường tổng đánh giá theo đường chuẩn glucose Kết thể g/100g 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 y = 2.177x + 0.035 R² = 0.993 0.3 0.2 0.1 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 Nồng độ dung dịch đường glucose (mg/L) Hình 1: Đường chuẩn đường glucose Phƣơng pháp phân tích acid tổng (Lê Thị Thanh Mai ctv, 2005) Lấy 25ml mẫu từ bình định mức đem trung hòa NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chất thị màu có màu hồng nhạt bền vững khoảng phút Hàm lượng acid tồn phần tính theo cơng thức sau: X (g/lít) = K * n * (100/25) * (100/V) Trong đó: K: Hệ số loại acid (acid citric K = 0,0064) n: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25ml mẫu thử (đã trừ thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ mẫu trắng) (ml) V: Số ml mẫu (ml) Phƣơng pháp xác định chất hòa tan tổng (Giang Trung Hoa ctv, 2013) Lấy 30ml dịch trích ly cho vào chén sứ sấy khô cân sẵn Đun cách thủy cho bay hết nước, sau cho vào tủ sấy 100÷105oC cân trọng lượng khơng đổi Hàm lượng chất tan dịch trích ly (%) (G2 – G1) * 100 G1: trọng lượng chén sứ (g) G G2: trọng lượng chén sứ chất tan lại sau sấy (g) G: số gram dịch trích ly dùng để phân tích pc 19 Phƣơng pháp định lƣợng vitamin C (Talreja, 2011) Lấy 0,1 g cho mẫu vào ống nghiệm, cho vào mL MPA 2% để Sau li tâm 2500 vịng/phút 15 phút Lấy 1mL dịch phía ống nghiệm cho vào mL MPA5%, mL rượu pentano, 3,2 mL thuốc thử 2,4- diclophenol indolphenol Lắc mẫu đo màu bước sóng 546 nm Đối với mẫu blank sử dụng mL nước cất 2mL MPA 5%, mL rượu pentanol 3,2 mL thuốc thử Hàm lượng acid ascorbic mL tính sau: Y= 0,1103 – (0,14*OD) Trong đó, Y nồng độ acid ascorbic (mg/mL), OD độ hấp thu mẫu thu 546 nm Phân tích polyphenol tổng theo phƣơng pháp Folin-Ciocalteau (Hossain et al., 2013) Hút 0,2 ml dịch chiết pha lỗng thích hợp vào ống nghiệm, thêm 1,5 ml thuốc thử folin-ciocalteau 10% Giữ ống nghiệm tối phút Cuối cùng, cho thêm 1,5 ml Na2CO3 5% lắc tay Giữ ống nghiệm tối Sau đó, đo độ hấp thu dung dịch bước sóng 750 nm UV-spectrophotometer Xây dựng đường chuẩn acid gallic: pha nồng độ acid gallic từ mg/L, 10 mg/L, 15 mg/L, 20 mg/L, 25 mg/L 30 mg/L Cách pha (3 g acid gallic hòa tan 100 ml ethanol nồng độ 30 mg/L) Thực quy trình tương tự cho acid gallic chuẩn với dụng cụ: máy so màu, cuvet 10 mm, bình định mức 100 ml, pipet 1, 2, 3, 5, 10 ml Hình 2: Đường chuẩn polyphenol Phân tích flavonoid tổng theo phƣơng pháp Aluminium Chloride Colorimetric (Eswari et al., 2013) Hút ml dịch trích vào ống nghiệm, cho thêm ml ethanol, 0,2 ml aluminum chloride (10%), 0,2 ml sodium acetate M 5,8 ml nước cất Giữ nhiệt độ phòng 30 phút đo độ hấp thu hỗn hợp phản ứng 415 nm Xây dựng đường chuẩn quercetin: pha nồng độ quercetin từ mg/L, 20 mg/L, 40 mg/L, 80 mg/L, 160 mg/L 320 mg/L ethanol Thực quy trình tương tự cho quercetin chuẩn pc 20 Hình 3: Đường chuẩn flavonoid Phân tích tannin theo phƣơng pháp Folin-Denis (Laitonjam et al., 2013) Hút 0,5 ml dịch trích 0,5 ml nước cất cho vào ống nghiệm Sau cho tiếp 0,5 ml thuốc thử Folin-Denis ml dung dịch Na2CO3 20% lắc đều, làm ấm bể nước sôi phút làm nguội nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu phức màu bước sóng 700 nm Hàm lượng tannin tính theo đường chuẩn acid tannic Xây dựng đường chuẩn acid tannic nồng độ từ mg/L, 16 mg/L, 32 mg/L, 64 mg/L, 128 mg/L Hình 4: Đường chuẩn tannin 10 Phân tích anthocyanin phƣơng pháp pH vi sai (Ahmed et al., 2013) Dựa nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH 1,0 anthocyanin tồn dạng oxonium flavium có độ hấp thụ cực đại, cịn pH 4,5 chúng lại dạng carbinol không màu Đo mật độ quang mẫu pH 1,0 pH 4,5 bước sóng hấp thụ cực đại So với độ hấp thụ bước sóng 700 nm Tiến hành cách đo mật độ quang mẫu pH = pH = 4,5 bước sóng hấp thụ cực đại (520 nm), so với độ hấp thụ bước sóng 700 nm Xác định lượng anthocyanin theo công thức: pc 21 a A.M K V  l (mg/l) Trong đó: A = (Amax.pH=1 – A700nm.pH=1) - (Amax.pH= 4,5 – A700nm.pH= 4,5) Với Amax, A700nm: độ hấp thụ bước sóng cực đại 700nm, pH = pH = 4,5 a : lượng anthocyanin (mg/l); M: khối lượng phân tử (cyanidine-3glucoside) 449,2 (g/mol); l: chiều dày cuvet (cm); K: độ pha lỗng; V: thể tích dịch chiết tính lít 103 (ml); : hệ số hấp thụ phân tử (Cyanidin-3-glucoside) 26900 mol-1 cm-1 11 Xác định khả khử sắt theo phƣơng pháp FRAP (Adedapo et al., 2009) Hút 150 m dịch trích mẫu nguyên chất 2850 m dung dịch FRAP (thuốc thử FRAP chuẩn bị từ dung dịch đệm acetate 300 mM (pH 3,6), dung dịch TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazine) 10 mM HCl 40 mM dung dịch FeCl3.6H2O 20 mM với tỷ lệ 10:1:1) cho vào ống nghiệm, lắc vortex Ủ điều kiện tối 30 phút, sau đo độ hấp thu mẫu 593 nm Khả khử sắt mẫu xác định dựa vào đường chuẩn FeSO4.7H2O (y = 0,5177x + 0,0855 với R2 = 0,9981), kết thể µM FeSO4/g DM 12 Xác định khả khử gốc tự DPPH theo phƣơng pháp đƣợc mô tả Aluko et al (2014) Hút ml dung dịch 2,2 diphenyl 1-2-picrylhydrazyl (DPPH) 0,135 mM ethanol ml mẫu dịch trích ly nguyên chất Giữ tối 30 phút, đo độ hấp thu bước sóng 517 nm DPPH (%) = [(Abs control – Abs sample)/Abs control] x 100, đó, Abs control độ hấp thu dung dịch DPPH pha ethanol, Abs sample độ hấp thu mẫu dịch trích + DPPH chất chuẩn 13 Xác định số chống oxy hóa AAI theo phƣơng pháp tổng lực khử (Nguyễn Thị Minh Tú, 2009) Hút ml dịch trích mẫu nguyên chất cho vào ống nghiệm, cho thêm 2,5 ml dung dịch đệm phosphate (0,2M, pH 6,6) 2,5 ml kali ferricyanide (1%), lắc với vortex ủ 50oC 20 phút Tiếp đó, thêm vào hỗn hợp 2,5 ml trichloroacetic acid (10%), ly tâm với tốc độ 3000 vịng/phút 10 phút Sau đó, lấy 2,5 ml dung dịch bề mặt pha với 2,5 ml ethanol (96%) 0,5 ml ferric chloride (0,1%) lắc với vortex Thực tương tự với mẫu kiểm chứng Đo độ hấp thu mẫu bước sóng 700 nm Chỉ số chống oxy hóa AAI = Asample/Acontrol Trong đó, Asample: độ hấp thu mẫu; Acontrol: độ hấp thu mẫu kiểm chứng 14 Xác định số hóa nâu NEB (Assawarachan and Noomhorm, 2008) Chỉ số hóa nâu khơng enzyme (NEB) xác định phương pháp trích ly mẫu sản phẩm với cồn 60%, ly tâm 2000 rpm 15 phút (bằng thiết bị Eba20 Hettich, Germany), sau hút lấy phần phía đo độ hấp thu (OD) bước sóng 440 nm (Assawarachan and Noomhorm, 2008) pc 22 DANH SÁCH THAM GIA “Phỏng vấn thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm cao thuốc dòi-tắc” STT HỌ VÀ TÊN Sinh viên, học sinh (SV-HS) Nguyễn Tấn Dương GIỚI TÍNH CƠNG VIỆC Nam SV-HS Phan Thành Trung Nam SV-HS Phan Văn Vĩ Nam SV-HS Tạ Việt Hoa Nam SV-HS Bùi Ngọt Nhân Nam SV-HS Phan Văn Cường Nam SV-HS Trần Tấn Quí Nam SV-HS Trần Văn Sang Nam SV-HS Lê Minh Thơng Nam SV-HS 10 Nguyễn Chí Tài Nam SV-HS 11 Nguyễn Trọng An Nam SV-HS 12 Phan Thanh Long Nam SV-HS 13 Trần Quốc Huy Nam SV-HS 14 Trần Quốc Quân Nam SV-HS 15 Hà Duy Long Nam SV-HS 16 Nguyễn Quốc Đạt Nam SV-HS 17 Lê Văn Chế Linh Nam SV-HS 18 Lương Minh Phú Nam SV-HS 19 Mai Văn Chí Hải Nam SV-HS 20 Lê Phạm Thanh Thùy Nữ SV-HS 21 Phan Thị Thúy Nữ SV-HS 22 Võ Thị Yến Lê Nữ SV-HS 23 Lâm Thị Tuyết Sương Nữ SV-HS 24 Nguyễn Thị Minh Thư Nữ SV-HS 25 Nguyễn Thị Nhi Nữ SV-HS 26 Ngyễn Thị Mai Thi Nữ SV-HS 27 Phạm Thị Bảo Trang Nữ SV-HS 28 Đặng Thi Hoa Nữ SV-HS 29 Đặng Thị Thu Kiều Nữ SV-HS 30 Đỗ Thị Yến Nhi Nữ SV-HS 31 Dương Hồ Mai Trúc Nữ SV-HS 32 Nguyễn Thị Bé Hiền Nữ SV-HS pc 23 33 Nguyễn Thị Hồng Thắm Nữ SV-HS 34 Phan Hoàng Quyên Nữ SV-HS 35 Trác Hồng Khánh Phụng Nữ SV-HS 36 Huỳnh Thị Ngọc An Nữ SV-HS 37 Lê Mai Sơn Trà Nữ SV-HS 38 Nguyễn Thị Hường Nữ SV-HS 39 Trương Thị Minh Thư Nữ SV-HS 40 Nguyễn Thi Thi Nữ SV-HS Cán bộ, công nhân viên (CB-CNV) Trần Văn Anh Nam CB-CNV Trần Văn Triệu Nam CB-CNV Trần Văn Mẫn Nam CB-CNV Võ Văn Ne Nam CB-CNV Trần Lê Minh Nam CB-CNV Võ Minh Nhựt Nam CB-CNV Phạm Văn Tân Nam CB-CNV U Mớr Nam CB-CNV Nguyễn Hữu Tài Nam CB-CNV 10 Nguyễn Hùng Cương Nam CB-CNV 11 Trần Văn Chánh Tín Nam CB-CNV 12 Lê Văn Tai Nam CB-CNV 13 Lê Văn Sang Nam CB-CNV 14 Quảng Ngọc Tuyền Nữ CB-CNV 15 Nguyễn Thị Thanh Thủy Nữ CB-CNV 16 Nguyễn Thị Lệ Hoa Nữ CB-CNV 17 Bùi Thị Ngon Nữ CB-CNV 18 Nguyễn Thị Kim Nguyên Nữ CB-CNV 19 Nguyễn Thị Hồng Vân Nữ CB-CNV 20 Lê Thị Mỹ Duyên Nữ CB-CNV 21 Nguyễn Cẩm Duyên Nữ CB-CNV 22 Hồ Thị Diễm Thu Nữ CB-CNV 23 Đinh Thị Trúc Phương Nữ CB-CNV 24 Võ Thị Tuyết Mai Nữ CB-CNV 25 Nguyễn Thị Bé Thơ Nữ CB-CNV 26 Hồ Xuân Hạnh Nam CB-CNV 27 Huỳnh Thị Kim Suốt Nữ CB-CNV 28 Nguyễn Thị Liễu Nữ CB-CNV 29 Phan Thị Hạnh Nữ CB-CNV pc 24 30 Nguyễn Thị Kim Nguyên Nữ CB-CNV Người lao động, buôn bán (NLĐ-BB) Phạm Văn Trường Nam NLĐ-BB Phan Văn Thạnh Nam NLĐ-BB Nguyễn Văn Thuận Nam NLĐ-BB Phan Văn Sang Nam NLĐ-BB Phan Văn Hùng Nam NLĐ-BB Lê Bá Hùng Nam NLĐ-BB Nguyễn Quốc Đỉnh Nam NLĐ-BB Phan Văn Ngoãn Nam NLĐ-BB Lê Duy Phương Nam NLĐ-BB 10 Phạm Văn Tuấn Nam NLĐ-BB 11 Phạm Văn Dũng Nam NLĐ-BB 12 Phan Văn Tuấn Nam NLĐ-BB 13 Lê Thế Phương Nam NLĐ-BB 14 Bùi Thành Sung Nam NLĐ-BB 15 Lê Văn Ngọc Nam NLĐ-BB 16 Phạm Thi Mỹ Xuân Nữ NLĐ-BB 17 Phan Thị Phượng Nữ NLĐ-BB 18 Lương Uông Như Nữ NLĐ-BB 19 Phạm Thị Kim Chi Nữ NLĐ-BB 20 Lê Thị Cẩm Hồng Nữ NLĐ-BB 21 Trần Thị My Lan Nữ NLĐ-BB 22 Trịnh Thị ÚT Thới Nữ NLĐ-BB 23 Trần Thị Thêm Nữ NLĐ-BB 24 Nguyễn Thị Ngọc Nữ NLĐ-BB 25 Phan Khánh Linh Nam NLĐ-BB 26 Trung Huỳnh Mai Nữ NLĐ-BB 27 Lê Ngọc Phượng Nữ NLĐ-BB 28 Phùng Duy Nam NLĐ-BB 29 Đỗ Thị Bích Hạnh Nữ NLĐ-BB 30 Lê Thị Ngọc Huyền Nữ NLĐ-BB pc 25 PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN Người tiêu dùng sản phẩm “Cao thuốc dòi-tắc” Họ tên: .; giới tính: ; năm sinh: Nghề nghiệp: Địa chỉ: Trình độ học vấn: Số điện thoại (nếu có): Anh chị vui lịng trả lời câu hỏi sau cách khoanh tròn câu trả lời mà anh chị thấy phù hợp (quan tâm) Anh (chị) quan tâm đến điều chọn mua sản phẩm nước uống (trà hòa tan, nước giải khát, nước quả) ? a Giá thành hợp lý b Chất lượng, dinh dưỡng an toàn c Được chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên d Mẫu mã bao bì đẹp, bắt mắt e Thương hiệu sản phẩm f Ý kiến khác: …………………… Anh (chị) có thường sử dụng sản phẩm nước uống chế biến từ loại thảo mộc hay rau củ không ? (trà linh chi, khổ qua, diệp hạ châu, nước mát, ép rau ) a Thường (2-3 lần/tuần) b Thỉnh thoảng (1 lần/tuần) c Ít (1 lần/tháng) d Có nghe nói chưa sử dụng e Khơng biết Anh (chị) có thấy sản phẩm nước uống chế biến từ thuốc dịi thị trường chưa ? b Chưa a Có c Không biết Theo anh (chị) mùi sản phẩm cao thuốc dòi-tắc ? (+) (-) pc 26 Theo anh (chị) vị chua sản phẩm cao thuốc dòi-tắc ? (-) (+) Theo anh (chị) màu sắc sản phẩm cao thuốc dòi-tắc ? (-) (+) Theo anh (chị) mức chất lượng sản phẩm cao thuốc dòi-tắc ? a Rất tốt b Tốt c Khá d Trung bình e Thấp Giá thành sản phẩm cao thuốc dòi-tắc dự kiến khoảng 30.000 đ/keo 250ml, mức độ chấp nhận anh (chị) ? a Rất đồng ý b Khá đồng ý c Đồng ý d Hơi đồng ý e Không đồng ý Theo anh (chị), sản phẩm xuất thị trường anh (chị) có sẵn lịng mua sản phẩm khơng ? a Rất sẵn lịng b Khá sẵn lòng c Sẵn lòng d Hơi sẵn lịng e Khơng sẵn lịng 10 Anh (chị) có góp ý cho sản phẩm (màu sắc, mùi vị, bao bì) ? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Người vấn pc 27 ... NHIÊN BÁO CÁO NCKH CẤP TRƯỜNG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CAO THUỐC DÒI (Pouzolzia zeylanica) , TẮC (Citrofortunella microcarpa) BẰNG CÔNG NGHỆ CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG Chủ nhiệm đề tài: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG,... thường, nhiệt độ cô đặc cao (không thấp 100oC) nên enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh bị ức chế Các biến đổi hóa sinh sinh học gần không xảy ra; cô đặc áp suất chân không, nhiệt độ cô đặc thấp nên... dịch, nồng độ chất khô nguyên liệu chiều cao cột thủy tĩnh thiết bị cô đặc Trong công nghệ thực phẩm, nhà sản xuất thường chọn phương pháp cô đặc chân không, nhiệt độ sơi ngun liệu giảm xuống