Chúng ta có thể bảo quản được chất dinnh dưỡng trong thực phẩm từ trước khi chế biến, nhưng trong khi chế biến cũng cần hết sức chú ý để các chất dinh dưỡng không bị mất đi?. Chúng ta c[r]
(1)1.Tuần 23
2.Tiết 43
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN 3 Tiến trình dạy học
a Đặt vấn đề
Các chất dinh dưỡng cần thiết với thể người, trình chế biến chất dinh dưỡng thường bị Vậy làm để giữ chúng thực phẩm?
b Nội dung dạy học
Thời gian Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
35p ? Nhắc lại chất dinh dưỡng? Chất dễ tan nước?
? Để đảm bảo chất dinh dưỡng thực phẩm, ta cần bảo quan giai đoạn nào?
Hoạt động 1: Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến
? Kể tên thực phẩm mà em cho dễ bị chất dinh dưỡng?
- Gv hướng hs tới số thực phẩm dễ bị chất dinh dưỡng: thịt, cá, rau, của, quả, đậu hạt, ngũ cốc
- Yêu cầu hs quan sát hình 3.17
? Trong thịt cá có chất dinh dưỡng cần bảo quản?
? Biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng thịt cá gì? ? Liên hệ thực tế , mua thực phẩm về, mẹ em thường sơ chế nào?
? Tại cần bảo quản vậy?
? Cần ý bảo quản, cất giữ thực phẩm - Gv kết luận:
- Hs nhắc lại chất dễ tan nước: đường bột, vitamin, chất khoáng… - Hs: Cần bảo quản trình chuẩn bị chế biến chế biến
- Hs: thịt cá, rau, củ, quả, ngũ cốc…
- Hs quan sát - Trả lời (sgk)
- Khi mua nên làm ngay, không ngâm, rửa thịt, cá sau cắt lát - Hs:
+ Thịt: rửa trước thái
+ Cá: làm vẩy, nhớt, bóc màng đen, rửa cắt khúc
+ Tôm: bỏ đầu, râu, rửa sạch, để nước, có trứng cần rửa nước ấm để trứng khơng rơi
- Vì để lâu, chất dinh dưỡng thịt, cá hao hụt đi,
I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến
1 Thịt, cá
Thịt: có nước, chất béo, chất sắt, phôt pho, vitamin B, chất đạm Cá: có chất đạm, vitamin A, B, C, chất khống, phơt pho, chất béo
(2)- Quan sát hình 3.18
? Kể tên loại rau, củ, quả, đậu tươi thường dùng chế biến thức ăn?
? Trước chế biến phải qua thao tác gì?
? Cách rửa, gọt, cắt, thái có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng?
- Gv mở rộng thêm:
+ Rau xanh: loại bỏ phần già, úa, trước rửa sạch, sau cắt vị, khơng ngâm rau lâu nước + Củ: rửa đất gọt vỏ, bỏ mầm
+ Quả: cần rửa sạch, nước gọt, thái…
- Gv kết luận
? Quan sát hình nêu loại đậu hạt, ngũ cốc thường dùng?
? Với loại hạt khô cần bảo quản nào?
- Gv kết luận
chất dinh dưỡng thịt, cá dễ tan vào nước - Bảo quản chu đáo, cẩn thận
- Hs lắng nghe ghi nhớ
- Quan sát, kể tên: củ cải, đậu đũa, đậu côve, cà rốt, susu, bắp cải, hành tây, khoai tây, sup lơ, cà, su hào…
- Cần gọt vỏ, rửa sạch, cắt, thái…
- Hs trả lời: Tuỳ loại rau có cách gọt, cắt, thái rửa khác Khi sơ chế rau củ không cách làm chất sinh tố, chất khoáng thực phẩm
- Hs: lắng nghe - Hs ghi kết luận - Hs:
+ Đậu hạt khô: đậu đen, đậu xanh, đậu tương, lạc, vừng, hạt điều, ngô + Gạo: gạo nếp, gạo tẻ - Cần phơi khô, để nơi kín đáo, khơ ráo, vứt bỏ hạt bị sâu, mọt, mốc Hoặc mua nên mua vừa đủ ăn, không dự trữ nhiều, để lâu không ngon
mất
- Cần quan tâm bảo thực phẩm chu làm tăng giá trị thực phẩm: không để ruồi nhặng đậu vào, giữ thức ăn nhiệt độ phù hợp 2 Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
- Để rau củ, tươi không bị chất dinh dưỡng hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu nước, không thái nhỏ rửa không để khô héo
- Rau, củ ăn sống nên rửa quả, gọt vỏ trước ăn
3 Đậu hạt khô, gạo - Các loại đậu, hạt khơ dễ bị mốc, mọt, trước bảo quản cần phơi khô, loại bỏ hạt sâu, mốc, để thật nguội cho vào lọ đậy kín nơi khô ráo, kiểm tra lại
- Gạo nếp, gạo tẻ: nên mua vừa đủ ăn cho thời gian ngắn (gạo tẻ) dùng đến đâu mua đến (gạo nếp), tránh cho gạo để lâu bị mốc, mọt Khi vo không nên vo kĩ làm vitamin B vỏ lụa sát hạt gạo 4 Tổng kết 6
- Nhắc lại kiến thứa trọng tâm - Trả lời câu hỏi 1, sgk 5 Hướng dẫn 4p
- Về nhà học cũ
(3)Tuần 23 Tiết 44
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN(TT) 3 Tiến trình dạy học
a Đặt vấn đề
Chúng ta bảo quản chất dinnh dưỡng thực phẩm từ trước chế biến, chế biến cần ý để chất dinh dưỡng không bị Chúng ta cần làm để đảm bảo điều này?
b Nội dung dạy học
Thời gian Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
35p
Hoạt động 1: Tìm hiểu sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng chế biến - Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, thảo luận
? Tại cần quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến?
? Các chất dinh dưỡng tan nước, chất dinh dưỡng tan chất béo? ? Khi chế biến thức ăn cần ý diều để ko bị chất dinh dưỡng thực phẩm?
Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh hưởng nhiệt độ đối với các thành phần dinh dưỡng ? Tại cần ý đến nhiệt độ nấu nướng?
? Kể tên chất dinh dưỡng dễ bị nhiệt độ?
? Nhiệt độ có ảnh hưởng với chất đạm thực phẩm?
- Gv mở rộng: luộc gà, vịt, thịt…hay thực phẩm chứa chất đạm sôi nên vặn nhỏ lửa để thịt chín bên khơng bị dinh dưỡng
- Hs nghiên cứu, thảo luận trả lời, bổ sung cho
- Vì: đun nấu nhiều sinh tố tan nước chất béo
- Các sinh tố: C, B, PP dễ tan nước; Các sinh tố A, D, E, K dễ tan chất béo
- Hs thảo luận trả lời
- Vì nhiệt độ cao làm chất dinh dưỡng bị biến đổi, biến chất, tiêu huỷ
- Hs: chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, sinh tố - Nhiệt độ cao làm giá trị dinh dưỡng giảm
I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến
II Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến
1 Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn?
- Thực phẩm đun nấu , rán, xào…lâu nhiều sinh tố chất khoáng (dễ tan nước như: sinh tố C, B, PP hay dễ tan chất béo sinh tố A, D, E ,K)
- Khi chế biến cần ý: + Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi + Tránh đảo nhiều nấu + Không đun lại thức ăn nhiều lần
+ Không dùng gạo xát trắng hay vo kĩ gạo + Không nên chắt nước cơm bỏ
2 Ảnh hưởng nhiệt độ đỗi với thành phần dinh dưỡng
a Chất đạm
(4)? Ở nhiệt độ cao chất béo làm chất dinh dưỡng thực phẩm biến đổi nào? ? Khi rán có nên để lửa to q khơng?
? Tại chưng đường làm nước màu kho cá, thịt, đường lại bị biến màu?
? Chất đường bột có thay đổi nhiệt độ khác nhau?
? Quá trình nấu nướng ảnh hưởng đến chất khống? Gv: Nên sử dụng nước luộc thực phẩm
? Chất sinh tố dễ đun nấu?
Gv: Sinh tố C khó bảo quản, bị oxy hố nhanh nhiệt độ cao nên sử dụng rau tươi, tránh thái nhỏ ngâm nước lâu
- Nhiệt độ cao làm sinh tố A - Khi rán khơng để lửa q to
- Vì chất đường bột nhiệt độ cao chuyển màu nâu, vị đắng
- Hs trả lời
- Chất khoáng dễ tan nước đun nấu
- Hs trả lời
sẽ giảm
b Chất béo
Đun nóng nhiều làm phân huỷ sinh tố A chất béo biến chất
c Chất đường bột
- Ở 1080C chất đường
chuyển màu nâu, vị đắng - Chất tinh bột dễ tiêu hơn, bị cháy đen chất dinh dưỡng tiêu huỷ nhiệt độ cao
d Chất khoáng
Chất khoáng dễ tan nước
e Sinh tố
Các chất sinh tố dễ tan nước: C, B, PP dễ tan chất béo như: A, D, E, K nên cần bảo quản hợp lý quy trình kĩ thuật chế biến ăn
4 Củng cố 7p
? Nhiệt độ ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm Cần ý đến nhiệt độ chế biến ăn?
(Trả lời: Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hoá, biến chất tiêu huỷ nhiệt độ, cần sử dụng nhiệt hợp lý q trình chế biến ăn, tránh để nhiệt độ cao)
? Trả lời câu hỏi 3, sgk - Gọi hs đọc Ghi nhớ
5 Hướng dẫn 3p
- Về nhà đọc Có thể em chưa biết
- Học cũ, tìm hiểu thêm thực tế phương pháp chế biến