Đang tải... (xem toàn văn)
- Không nên ăn thức ăn đã có biểu hiện ôi, thiu, mốc hỏng hay thức ăn còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nấu lên có mùi khác thường); thực phẩm đã quá hạn sử dụng, thực phẩm có bệnh, th[r]
(1)SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày ….tháng năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề). Câu 1.(4.0 điểm).
Thực đơn gì? Em trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn vận dụng để lập thực đơn bữa tiệc.
Câu 2.(3.0 điểm).
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước sau chế biến cần lưu ý những điểm gì?
Câu 3.(3.0 điểm).
Tính thành phần chất dinh dưỡng người nặng 58kg, lao động vừa, tỉ lệ Protein=13%, Lipit=22%, Gluxit=65%.
( Biết số Kcal/ 1kg thể trọng = 50Kcal).
-HẾT -SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày ….tháng năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề). Câu 1.(4.0 điểm).
Thực đơn gì? Em trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn vận dụng để lập thực đơn bữa tiệc.
Câu 2.(3.0 điểm).
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước sau chế biến cần lưu ý những điểm gì?
Câu 3.(3.0 điểm).
Tính thành phần chất dinh dưỡng người nặng 58kg, lao động vừa, tỉ lệ Protein=13%, Lipit=22%, Gluxit=65%.
( Biết số Kcal/ 1kg thể trọng = 50Kcal). -HẾT -ĐỀ CHÍNH THỨC
SỐ 4
(2)HƯỚNG DẪN CHẤM ĐỀ SỐ 03
KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS PHẦN THI: LÝ THUYẾT
NGHỀ: NẤU ĂN
Khoá ngày……tháng năm 2013
Câu Yêu cầu Điểm
1
2
* Thực đơn bảng danh mục ghi lại theo trình tự tất ăn có bữa ăn
* Nguyên tắc xây dựng thực đơn:
- Thực đơn có số lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn + Bữa ăn thường ngày từ 3-5
+ Tiệc thường: 4-6 món; tiệc trung bình: 6-8 món; tiệc lớn: 10-12
- Thực đơn bữa ăn:
+ Tránh ăn trùng nhau, chế biến loại nguyên liệu phương pháp làm chín ( trừ ăn đặc sản) + Nên có ăn phối hợp nguyên liệu tạo thành có hương vị đặc trưng
- Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực tế: + Về kinh tế:
+ Thời tiết: + Thời gian: + Nguyên liệu:
+ Dụng cụ thiết bị trình độ kỹ thuật:
+ Các ăn phải phù hợp với tâm sinh lý người dự bữa - Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng hiệu kinh tế * Lập thực đơn bữa tiệc:
- Món khai vị - Món kế khai vị - Món ăn no
- Món tráng miệng ( Học sinh lập thực đơn cụ thể ăn theo cấu bữa tiệc)
* Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trước sau chế biến cần lưu ý điểm sau:
- Chọn thực phẩm tươi Các thực phẩm đơng lạnh, đóng hộp phải có ghi xuất xứ hạn sử dụng rõ ràng
- Rửa loại rau khử rau ăn sống (nên ngâm 4.0 0.5
0.5
0.5
1
0.5
3.0
(3)3
nước nước có tính khử trùng, khử độc) Nên gọt bỏ vỏ - Chế biến thực phẩm nước
- Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn chờ chế biến thức ăn chế biến
- Thức ăn nấu chín khơng nên để q lâu ăn Khi dùng lại thức ăn cũ nên đun nóng lại
- Khơng nên ăn thức ăn có biểu ơi, thiu, mốc hỏng hay thức ăn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (nấu lên có mùi khác thường); thực phẩm hạn sử dụng, thực phẩm có bệnh, thực phẩm có chất phụ gia độc hại
- Rửa tay trước chế biến trước ăn
- Giữ dụng cụ, thiết bị nhà bếp nơi chế biến khô ráo,
- Số Kcal người cần ngày là: 58 x 50 = 2900Kcal
- Protein lượng:
2900 x 13% = 377Kcal - Lipit lượng:
2900 x 22% = 638Kcal - Gluxit lượng:
2900 x 65% = 1885Kcal - Số gam protein:
377 : 4,1 ≈ 91,9g - Số gam lipit:
638 : 9,3 ≈ 68,6g - Số gam gluxit:
1885 : 4,1 ≈ 459,7g
0.25 0.25 0.5 0.5