Marketing hổn hợp cho sản phẩm bình nước hai lớp nhựa pioneer của công ty TNHH TM DV hướng dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN SỮA ĐẬU NÀNH ĐƯỜNG PHỐ TẠI ĐỊA BÀN PHƯỜNG 25, QUẬN BÌNH THẠNH, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ NGÀNH: 111 GVHD: KS PHẠM MINH NHỰT SVTH: VŨ THỊ THẮM MSSV: 106111030 TP HỒ CHÍ MINH – THÁNG 07/ 2010 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: • Ban Giám Hiệu trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Môi trường công nghệ sinh học toàn thể quý thầy cô truyền đạt cho kiến hức quý báu năm học vừa qua • Tôi xin dành lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn đề tài _thầy Phạm Minh Nhựt quan tâm tận tình hướng dẫn trình thực đề tài • Tôi muốn gửi lời cảm ơn đến thầy cô quản lý phòng thí nghiệm vi sinh, khoa môi trường công nghệ sinh học tạo điều kiện thuận lợi sở vật chất, thiết bị để thực đề tài • Đồng thời xin chân thành cảm ơn đến tất người thân, bạn bè giúp đỡ suốt trình học tập thời gian thực đề tài • Mặc dù cố gắng nhiều tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn để luận văn đầy đủ hoàn chỉnh Tp.Hồ Chí Minh, tháng 7_ 2010 Vũ Thị Thắm SVTH: Vũ Thị Thắm II MỤC LỤC Lời cảm ơn Muïc luïc Danh mục chữ viết tắt Danh mục baûng Danh sách hình CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Phaïm vi nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu đậu nành sữa đậu nành 2.1.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng đậu nành 2.1.1.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành 2.1.1.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành 2.1.2 2.2 Các lợi ích sữa đậu nành Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Quy trình sản xuất 2.2.3 Thuyết minh quy trình 10 2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu 10 a/ Ngâm tách, đãi vỏ 10 SVTH: Vũ Thị Thắm III b/ Xay 11 c/ Lọc rửa bã 11 2.2.3.2 Naáu sữa 12 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành 12 2.2.4.1 Yếu tố vật lý 12 2.2.4.2 Yếu tố hóa học 13 2.2.4.3 Yếu tố sinh học 13 2.3 Tình hình buôn bán tiêu thụ sữa đậu nành đường phố 13 2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh 15 2.5 Khaùi quát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 15 2.5.1 Hiện trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 16 2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 19 2.5.2.1 Coliforms 19 2.5.2.2 Echerichia Coli 20 a/ Phân loại 20 b/ Đặc điểm 21 2.5.2.3 Samonella sp 22 a/ Phân loại 23 b/ Đặc điểm 23 2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus) 24 a/ Phân loại khoa hoïc 24 b/ Đặc điểm 25 SVTH: Vuõ Thị Thắm IV 2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) 26 a/ Phân loại 26 b/ Đặc điểm 27 2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum) 28 a/ Phaân loài khoa học 28 b/ Đặc điểm 28 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 30 3.2 Vật liệu 30 3.2.1 Maãu 30 3.2.2 Dụng cụ hóa chất 30 3.2.2.1 Môi trường hóa chất 30 3.2.2.2 Duïng cuï, thiết bị 31 3.3 Bố trí thí nghiệm 31 3.4 Phương pháp nghiên cứu 32 3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh hiếu khí 32 3.4.1.1 Ý nghóa 32 3.4.1.2 Nguyên tắc 33 3.4.1.3 Quy trình phân tích 33 3.4.2 Phương pháp định lượng Coliform tổng số 35 3.4.2.1 Ý nghóa 35 3.4.2.2 Nguyên tắc 35 SVTH: Vũ Thị Thắm V 3.4.2.3 Quy trình phân tích 36 3.4.3 Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli) 39 3.4.3.1 Ý nghóa 39 3.4.3.2 Nguyên tắc 39 3.4.3.3 Quy trình phân tích 39 3.4.4 Phương pháp xử lý số lieäu 41 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành 42 4.2 Kết phân tích tiêu vi sinh 43 4.2.1 Kết đánh giá tiêu TPC 43 4.2.2 Kết đánh giá tiêu Coliforms 46 4.2.3 Kết đánh giá tiêu E.coli 47 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHAÛO SVTH: Vũ Thị Thắm VI DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth EMB : Eosin Methyl Blue NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PCA : Plate Count Agar SPW : Saline Pepton Water TPC : Total Plate Count TP.HCM : Thaønh phố Hồ Chí Minh TSA : Trypton Soya Agar VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VRB : Violet Red Bile Agar SVTH: Vũ Thị Thắm VII DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng 100ml sữa đậu nành so với sữa mẹ sữa boø Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng 100g sữa đậu nành Bảng 4: Thống kê số vụ ngộ độc theo năm 16 Bảng 5: Các loại độc toá Clostridium perfringens 27 Bảng 3.1: Kết thử nghiệm IMViC E.coli 40 SVTH: Vũ Thị Thắm VIII DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1: Hạt đậu nành sữa đậu nành Hình 2: Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố Hình 3: Sữa đậu nành đường phố bán xe đẩy 14 Hình 4: Công nhân bị NĐTP hàng loạt phải nhập viện 17 Hình : Cấu tạo tế bào E.coli 20 Hình : Samonella 22 Hình 7: S.aureus 25 Hình 8: C perfringens 26 Hình 9: C botulinum 28 Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghieäm 32 Hình 2: Phương pháp đổ đóa định lượng tổng vi sinh hiếu khí 33 Hình 3: TPC môi trường PCA 34 Hình 4: Phương pháp đổ đóa định lượng coliforms 36 Hình 5: Nuôi cấy khẳng định Colifoms 36 Hình 6: Coliforms số môi trường 38 Hình 7: Thử nghiệm IMViC E.coli 40 Hình 8: E.coli số môi trường 41 Hình 9: Thử nghiệm IMViC E.coli 41 Hình 1: Mẫu sữa đậu nành đường phố 42 Hình 2: Tỷ lệ nhiễm TPC 15 mẫu sữa đậu nành 44 Hình 3: Tỷ lệ nhiễm Coliforms 15 mẫu sữa đậu nành 46 Hình 4: Tỷ lệ nhiễm E.Coli 15 mẫu sữa đậu nành 47 SVTH: Vũ Thị Thắm IX Chương 1: Giới thiệu CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ẩm thực xem nét văn hóa đặc sắc góp phần tạo nên sắc văn hóa Việt Nam, thói quen ăn uống đường phố thấm sâu vào đời sống người, chí xem phong cách văn hóa ẩm thực người Việt Tuy nhiên, năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy phổ biến khắp đất nước dịch tiêu chảy cấp dịch tả, vụ ngộ độc thực phẩm tập thể công ty, xí nghiệp, trường học, gây ảnh hưởng không nhỏ đến hệ thống kinh tế xã hội, đời sống sức khỏe người Đặc biệt tình trạng ngộ độc thực phẩm ăn thức ăn đường phố ngày gia tăng Chính thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm xem vấn đề cấp bách toàn xã hội Dưới nắng gay gắt mùa hè, loại thức uống giải khát nhu cầu thiếu người Sữa đậu nành loại thức uống phổ biến nhiều người lựa chọn để sử dụng hàng ngày loại đồ uống vừa bổ dưỡng vừa có tác dụng giải khát Nhưng nay, chất lượng trình sản xuất sữa đậu nành để bày bán đường phố chưa kiểm soát đánh giá mức Vì có số trường hợp ngộ độc sữa đậu nành đường phố gây Với ý nghóa thực tiễn đồng thời để đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa đậu nành bày bán đường phố, thực đề tài “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa đậu nành đường phố địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh” Đề tài thực Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM SVTH: Vũ Thị Thắm Trang Chương 4: Kết thảo luận 70% 60% Tỷ lệ nhieãm 50% 40% 30% 20% 10% 0% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Mẫu Hình 2: Tỷ lệ nhiễm TPC 15 mẫu sữa đậu nành Dựa vào hình 4.1 nhận thấy rằng: Trong 15 mẫu kiểm tra có đến 11 mẫu có số lượng TPC tìm thấy mẫu vượt tiêu chuẩn TPC cho phép có mẫu đạt tiêu TPC Trong số mẫu có tiêu TPC cao mức cho phép đáng ý mẫu CT2 với tỷ lệ nhiễm lên tới 60%, tiếp mẫu CT3 với tỷ lệ nhiễm 40%, mẫu lại có tỷ lệ nhiễm 20% Mặt khác, so sánh khu vực lấy mẫu kết cho thấy mẫu sữa đậu nành cổng trường có số lượng mẫu nhiễm nhiều (100% số mẫu khu vực nhiễm TPC) tỷ lệ nhiễm cao (60%), mẫu sữa khu vực chợ, mẫu sữa đậu nành lấy khu vực đường phố có tỷ lệ mẫu nhiễm thấp Xét riêng cho khu vực lấy mẫu, nhận thấy rằng: + Khu vực cổng trước cổng sau trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM với mẫu (CT1, CT2, CT3, CT4) kiểm tra mẫu nhiễm TPC với tỷ lệ tương đối cao từ 20% - 60% (2 mẫu có tỷ lệ nhiễm 20%, mẫu 40% mẫu 60%) SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 44 Chương 4: Kết thảo luận + Khu vực chợ Văn Thánh chợ Phường 25 có mẫu khảo sát (bao gồm mẫu CH1, CH2, CH3, CH4, CH5, CH6) có tới mẫu (chiếm 83,3%) có kết TPC vượt tiêu chuẩn cho phép với tỷ lệ nhiễm 20%, có mẫu (chiếm 16,7%) đạt tiêu chuẩn + Khu vực đường D2 Ung Văn Khiêm kiểm tra mẫu (DP1, DP2, DP3, DP4, DP5) cho kết sau: mẫu (chiếm 40%) nhiễm TPC với tỷ lệ nhiễm 20% mẫu (chiếm 60%) đạt tiêu chuẩn cho phép Tóm lại, phần lớn sữa đậu nành đường phố có giá trị TPC vượt mức cho phép, điều phản ánh tình trạng vệ sinh điều kiện bảo quản sữa đậu nành đường phố chưa tốt, chưa đạt yêu cầu chất lượng thực phẩm tiêu TPC tiêu thị mức độ chất lượng thực phẩm Sữa đậu nành đường phố sản xuất theo phương pháp thủ công, không qua giai đoạn tiệt trùng, nguồn nước, nguồn nguyên liệu sử dụng không kiểm soát chặt chẽ, dụng cụ chứa đựng sữa hầu hết không đảm bảo vệ sinh (các chai pet, thùng sơn tái sử dụng) Bên cạnh sữa lại thường bày bán nơi có lưu lượng người qua lại lớn Các xe bán sữa hầu hết kính che chắn bụi nên khả nhiễm vi sinh vật từ vào sữa cao Đó lý dẫn đến kết TPC mẫu kiểm tra cao Mặt khác, vào buổi sáng, khu vực cổng trường lưu lượng sinh viên, học sinh qua lại nhiều, khói xe, bụi bặm tăng cao Vào thời gian này, chợ người qua lại, xe cộ vào tấp nập, số xe bán sữa bán gần hàng thịt, cá, rau củ,… Do đó, lượng vi sinh vật môi trường không khí xung quanh nơi tăng cao Còn khu vực đường phố lưu lượng người có hơn, số xe sữa bán hẽm Đó lý dẫn đến mẫu cổng trường chợ thường có tỷ lệ nhiễm TPC cao so với mẫu khu vực đường phố SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 45 Chương 4: Kết thảo luận 4.2.2 Kết đánh giá tiêu Coliforms Theo TCVN 7401 – 2002, tiêu chuẩn cho phép tiêu TPC sữa đậu nành 10 CFU/ml Kết đánh giá tỷ lệ nhiễm Coliforms thể hình 4.2 phụ lục 120% 100% 80% Tỷ lệ 60% 40% 20% 0% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Mẫu Hình 3: Tỷ lệ nhiễm Coliforms 15 mẫu sữa đậu nành Dựa vào hình 4.2 nhận thấy, tổng số 15 mẫu sữa đậu nành kiểm tra 15 mẫu không đạt (theo TCVN 7401 – 2002) tiêu Coliforms với tỷ lệ nhiễm khác Đặc biệt, tổng số mẫu phân tích có tới 5/15 số mẫu có tỷ lệ nhiễm lên tới 100% (bao gồm mẫu CT1, CT2, CT4 DP5) Các mẫu lại nhiễm với tỷ lệ lớn: 4/15 số mẫu kiểm tra có số lượng Coliforms vượt tiêu chuẩn với tỷ lệ 80%, 1/15 số mẫu có tỷ lệ nhiễm 60%, 10/15 số mẫu nhiễm từ 20 – 40% Trong khu vực lấy mẫu chọn, khu vực cổng trường nơi có nhiều mẫu có tỷ lệ nhiễm Coliforms cao nhất: Có tới 3/4 mẫu thuộc khu vực có tỷ lệ nhiễm lên đến 100% Sau khu vực đường phố với mẫu có tới mẫu có tỷ lệ nhiễm 100% mẫu khác nhiễm từ 40 – 80% Khu vực chợ tỷ lệ SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 46 Chương 4: Kết thảo luận nhiễm coliforms có thấp khu vực nằm ngưỡng không chấp nhận mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Với kết kiểm tra 100% số mẫu khảo sát bị nhiễm Coliforms với tỷ lệ từ 20% – 100% khẳng định tình hình vệ sinh quy trình sản xuất, bảo quản trình buôn bán người kinh doanh sữa đậu nành đường phố chưa tốt, chưa đảm bảo yêu cầu mặt VSATTP Cũng từ kết phân tích Coliforms dự đoán khả diện vi sinh vật gây bệnh khác sữa đậu nành (đặc biệt vi sinh vật gây bệnh đường ruột) 4.2.3 Kết đánh giá tiêu E.coli E Coli giống thuộc nhóm coliforms ưa nhiệt Do đó, với kết phân tích coliforms E Coli vi sinh vật gây bệnh dự đoán có mặt sữa Theo TCVN 7401 – 2002, yêu cầu tiêu E.coli sữa đậu nành không phép có Kết đánh giá tỷ lệ nhiễm E.Coli thể hình 4.3 phụ lục 70% Tỷ lệ nhiễm 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 Mẫu Hình 4: Tỷ lệ nhiễm E.Coli 15 mẫu sữa đậu nành SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 47 DP4 DP5 Chương 4: Kết thảo luận Dựa vào hình 4.3 ta nhận thấy, tổng số 15 mẫu kiểm tra, có tới mẫu phát thấy có diện E.Coli (các mẫu nhiễm bao gồm: CT1, CT2, CT3, CT4, CH6, DP2, DP3 DP5), lại mẫu không phát thấy E.Coli Trong số mẫu không đạt tiêu chuẩn tiêu E.Coli, đáng ý mẫu CT2 CT4 với tỷ lệ nhiễm E.Coli lên tới 60% Cũng tiêu vi sinh nói trên, khu vực cổng trường nơi có tỷ lệ nhiễm E.Coli nằm tình trạng báo động cao Tiếp đến khu vực đường phố Và cuối khu vực chợ với số lượng mẫu nhiễm E.coli có khả quan Xét riêng theo khu vực lấy mẫu: + Tại khu vực cổng trường: 100% số mẫu lấy khu vực (bao gồm mẫu CT1 CT2 CT3, CT4) bị nhiễm E.Coli với tỷ lệ nhiễm khác nhau, tỷ lệ nhiễm mẫu CT3 20%, mẫu CT1 40% mẫu CT2, CT4 có tỷ lệ nhiễm E.Coli lên đến 60%) + Ở khu vực chợ: tổng số mẫu kiểm tra có mẫu (chiếm 16,7%) phát thấy có mặt E.Coli với tỷ lệ nhiễm 20% + Tại khu vực đường D2 Ung Văn Khiêm số mẫu phân tích có tới mẫu (chiếm 60%) không đạt yêu cầu tiêu E.Coli với tỷ lệ từ nhiễm 20% - 40% Sữa bị nhiễm E.Coli không đồng nghóa với việc người uống sữa bị nhiễm E.coli Tuy nhiên, việc phát diện E.coli sữa dấu hiệu phản ánh sữa bị nhiễm phân nhiễm vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ phân Từ kết phân tích tiêu vi sinh mẫu thuộc khu vực lấy mẫu nhận thấy rằng: So với khu vực khác sữa đậu nành lấy từ xe đẩy bán khu vực cổng trường vệ sinh nhất, đặc biệt khả nhiễm vi sinh vật gây bệnh mà cụ thể E.Coli diện với tỷ lệ cao Các điểm bán sữa đậu nành khu vực chợ cho kết khả quan SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 48 Chương 4: Kết thảo luận Tình trạng nhiễm vi sinh vật không mong muốn vào sản phẩm nguồn nguyên liệu hay nguồn nước sử dụng qua trình chế biến bị nhiễm vi sinh mức độ cao, sản phẩm lại không qua tiệt trùng nên chưa tiêu diệt hết vi sinh gây bênh, đặc biệt loài ưa nhiệt Bên cạnh đó, số xe bán sữa lưu động lại đậu buôn bán miệng ống cống hay gần chỗ để rác sinh hoạt người dân, nơi có lưu lượng người qua lại đông nên dễ bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào Ngoài ra, việc người bán sữa sử dụng dụng cụ tái sử dụng, không rõ nguồn gốc không vệ sinh để đựng sữa với việc người bán không rửa tay sau vệ sinh, bán sữa lại không đeo bao tay nguyên nhân dẫn đến sữa bị nhiễm khuẩn Đối với sản phẩm phục vụ cho nhu cầu ẩm thực người việc đảm bảo vệ sinh điều quan chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên, qua kết đánh giá tiêu 15 mẫu sữa đậu nành đường phố từ khu vực khác địa bàn phường 25–Q.Bình Thạnh nhận thấy tất mẫu đem phân tích không đạt yêu cầu VSATTP Hầu hết mẫu có kết cảm quan tương đối tốt, đạt yêu cầu kết kiểm tra vi sinh lại không đạt (theo TCVN 7401 – 2002), đặc biệt tiêu Coliforms E.coli SVTH: Vũ Thị Thắm Trang 49 Chương 5: Kết luận đề nghị CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận • Đối với tiêu cảm quan: 100% số mẫu khảo sát tình trạng tốt, đạt tiêu chuẩn TCVN 7401 – 2002 • Đối với tiêu TPC Ở khu vực lấy mẫu, hầu hết mẫu có giá trị TPC cao mức cho phép, mẫu lấy khu vực cổng trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM bị nhiễm nhiều • Đối với tiêu Coliforms 100% số mẫu khảo sát khu vực có nhiễm Coliforms với tỷ lệ từ 20% - 100% • Về tiêu E.Coli Phần lớn số mẫu khảo sát khu vực khác nhiễm E.Coli, khu vực cổng trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM có tỷ lệ mẫu nhiễm lên tới 100%, khu vực chợ Văn Thánh chợ Phường 25 có 16,7% số mẫu nhiễm khu vực đường D2 Ung Văn Khiêm có tới 60% số mẫu nhiễm E.coli 5.2 Đề nghị Để có nhận định đánh giá xác vấn đề VSATTP sữa đậu nành đường phố, cần phải đánh giá thêm số loại vi sinh vật gây bệnh như: Samonella sp, S.aureus, Cl.perfringens,… Bên cạnh đó, cần tiến hành thêm đề tài phân tích vi sinh nguyên liệu chế biến sữa đậu nành; phân tích mức độ nhiễm khuẩn nguồn nước sử dụng trình sản xuất, chế biến sữa đậu nành đường phố, phân tích, đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh không khí lò nấu sữa đậu nành khu vực cổng trường, chợ đường phố,… Từ có sở để đưa kết luận nguyên nhân gây nhiễm khuẩn sữa đậu nành đường phố SVTH: Vũ Thị Thắm TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Hiền, 2006 Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Thị Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Tr, 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB ĐH Quốc gia TP.Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, 2008 Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh Phạm Minh Nhựt, 2007 Bài giảng Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Phạm Minh Nhựt, 2007 Bài giảng thực hành Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2001 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội ThS Lê xuân Phương, 2001 Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Xây dựng Trần Linh Thước, 2003 Phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo dục PGS.TS Nguyễn Phùng Tiến, GS.TS Bùi Minh Đức, GS.TS Nguyễn Văn Dịp, 2003 Vi sinh vật thực phẩm_ Kỹ thuật kiểm tra tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB Y học 10 Một số trang web: http://www.npalab.com http://en.wikipedia.org http://www.Soya.be/Nutritional_value of soymilk.php http://www.textbookofbacteriology.net http://www.pasteur-hcm.org.vn SVTH: Vũ Thị Thắm TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.khoe24.vn http://www.fao.org/infoods http://vfa.gov.vn/ http://duthaoonline.quochoi.vn/du-thao-luat/du-thao-luat-an-toan-thuc-pham SVTH: Vũ Thị Thắm PHỤ LỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kế hoạch lấy mẫu Tên mẫu: Sữa đậu nành Stt Ngày laáy 10 11 Số lượng Ký hiệu mẫu mẫu lấy mẫu 8/3/2010 CH1; CH2 Chợ Văn Thánh CT1; CT2 Cổng trường CH1; CH2 Chợ Văn Thánh CT1; CT2 Cổng trường CH1; CH2 Chợ Văn Thánh CT1; CT2 Cổng trường CH1; CH2 Chợ Văn Thánh CT1; CT2 Cổng trường CH1; CH2 Chợ Văn Thánh CT1; CT2 Cổng trường CH3; CH4 Chợ Phường 25 DP1, DP2 Đường Ung Văn Khiêm CH3; CH4 Chợ Phường 25 DP1, DP2 Đường Ung Văn Khiêm CH3; CH4 Chợ Phường 25 DP1, DP2 Đường Ung Văn Khiêm 11/3/2010 15/3/2010 17/3/2010 24/3/2010 29/3/2010 12/4/2010 19/4/2010 4 4 SVTH: Vũ Thị Thắm Địa điểm lấy mẫu Thời gian bảo quản CH3; CH4 Chợ Phường 25 DP1, DP2 Đường Ung Văn Khiêm CH3; CH4 Chợ Phường 25 DP1, DP2 Đường Ung Văn Khiêm CH5 Chợ Văn Thánh tiếng tiếng tieáng tieáng tieáng tieáng tieáng tieáng tieáng tieáng tieáng PHỤ LỤC 12 13 14 15 16 17 18 19 20 4 4 3 3 SVTH: Vũ Thị Thắm DP3 Đường D2 CT3, CT4 Cổng trường CH5 Chợ Văn Thánh DP3 Đường D2 CT3, CT4 Cổng trường CH5 Chợ Văn Thánh DP3 Đường D2 CT3, CT4 Cổng trường CH5 Chợ Văn Thánh DP3 Đường D2 CT3, CT4 Cổng trường CH5 Chợ Văn Thánh DP3 Đường D2 CT3, CT4 Cổng trường M13, M14 Cổng trường M15 Đường Ung Văn Khiêm CH6 Cổng trường DP4, DP5 Đường Ung Văn Khiêm CH6 Cổng trường DP4, DP5 Đường Ung Văn Khiêm CH6 Cổng trường DP4, DP5 Đường Ung Văn Khiêm CH6 Cổng trường DP4, DP5 Đường Ung Văn Khiêm tiếng tieáng tieáng tieáng tieáng tieáng tiếng tiếng tiếng PHỤ LỤC Phụ lục 2: Một số tiêu chuẩn sữa đậu nành Sữa đậu nành xem loại đồ uống pha chế sẵn không cồn Do đánh giá dựa tiêu chuẩn đồ uống pha chế sẵn không cồn TCVN 7401 – 2002: • Yêu cầu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà Mùi Sữa phải có mùi thơm tự nhiên đậu nành, mùi lên men mùi lạ khác Vị Béo ngậy đặc trưng, vị chua, đắng hay vị lạ Trạng thái Dung dịch đồng nhất, không tách lớp, cặn hay tạp chất lạ • Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tiêu chuẩn cho phép Tổng vi sinh hiếu khí 10.0*103 Coliforms tổng số 1.0*101 E.coli S.aureus Cl.botatum Cl.perfringen Tổng số nấm nem, nấm mốc SVTH: Vũ Thị Thắm 7.0*102 Đơn vị CFU/ml PHỤ LỤC Phụ lục 3: Bảng kết phân tích tiêu TPC 15 mẫu sữa đậu nành Mẫu Lần test Lần test Lần test Lần test Lần test Tỷ lệ nhiễm CH1 3.98*103 3.38*103 3.13*103 15.30*103 1.46*103 20% CH2 10.25*103 3.70*103 3.80*103 3.53*103 0.93*103 20% CT1 3.87*103 3.40*103 5.08*103 20.85*103 8.85*103 20% CT2 3.84*103 3.12*103 16.65*103 22.80*103 19.95*103 60% CH3 5.12*103 26.15*103 5.74*103 1.30*103 1.86*103 20% CH4 3.37*103 23.60*103 4.74*103 1.91*103 1.89*103 20% DP1 3.21*103 21.40*103 3.91*103 1.10*103 1.43*103 20% DP2 4.05*103 21.50*103 4.21*103 2.78*103 5.00*103 20% 2.71*103 10.05*103 1.70*103 2.90*103 20% CH5 3.19*103 CT3 17.45*103 3.53*103 3.51*103 2.17*103 23.20*103 40% DP3 0.34*103 1.46*103 1.68*103 1.24*103 4.09*103 0% CT4 3.73*103 3.65*103 3.04*103 3.34*103 16.65*103 20% CH6 4.83*103 2.83*103 3.58*103 1.37*103 1.56*103 0% DP4 3.84*103 2.68*103 3.44*103 2.29*103 2.63*103 0% DP5 3.89*103 3.13*103 2.98*103 1.64*103 2.33*103 0% SVTH: Vũ Thị Thắm PHỤ LỤC Phụ lục 4: Bảng kết phân tích tiêu Coliforms 15 mẫu sữa đậu nành Mẫu Lần test Lần test Lần test Lần test Lần test Tỷ lệ nhiễm CH1 10 25 - - - 40% CH2 - 10.5 - - - 20% CT1 30.3 35.5 30.5 187 18 100% CT2 26 55.5 27.2 97 23.6 100% CH3 8.4 36.5 38.5 50.5 12 80% CH4 156 176 110 33 - 80% DP1 39.2 102.4 99 - 40% DP2 10.8 87.5 71.5 17 42 100% CH5 - - 10 - 20% CT3 - - - 8.8 12 20% DP3 15.3 - 19.8 29.5 60% CT4 159 30 97.5 23.1 78 100% CH6 - 11 13.2 16 17.5 80% DP4 41 24 9.6 12.4 18.6 80% DP5 94.5 38.5 15.3 15.9 12.8 100% SVTH: Vũ Thị Thắm PHỤ LỤC Phụ lục 5: Bảng kết phân tích tiêu E.Coli 15 mẫu sữa đậu nành Mẫu Lần test Lần Lần Lần Lần Tỷ lệ dương tính test test test test so với số lần test CH1 - - - - - 0% CH2 - - - - - 0% CT1 - - + + - 40% CT2 + - + + - 60% CH3 - - - - - 0% CH4 - - - - - 0% DP1 - - - - - 0% DP2 - - + - + 40% CH5 - - - - - 0% CT3 - + - - - 20% DP3 + - - - - 20% CT4 - + - + + 60% CH6 - - + - - 20% DP4 - - - - - 0% DP5 + + - - - 40% SVTH: Vũ Thị Thắm ... Sau ngày, công ty TNHH ASG vina (Thuận An – Bình Dương) xảy NĐTP làm 40 công nhân phải vào nhập viện Đáng ý vụ NĐTP tập thể công ty Alliance One (Châu Thành – Bến Tre) ngày 27/4 với 100 công nhân... protein Nếu nhiều nước nghiền kỹ được, độ mịn làm thất thoát protein Lượng nước dùng để xay tốt theo tỷ lệ đậu : nước = : Tiến hành: Cho đậu vào thau, cho thêm nước vào cho từ từ đậu lẫn nước vào cối... ngộ độc thực phẩm, đặc biệt vụ NĐTP tập thể khu công nghiệp, khu chế xuất, trường học Điển hình như: Ngày 20/4/2010, công ty TNHH Ba Huân (Bình Chánh – Tp.HCM), xảy NĐTP với 14 công nhân bị mắc