Ẩm thực xứ Thanh - nguồn lực cho phát triển du lịch

Ẩm thực xứ Thanh từ trước đến nay vẫn được nói đến như một sản phẩm riêng có của vùng đất “địa linh nhân kiệt”. Tuy nhiên, tiềm năng và lợi thế lại chưa được khai thác một cách hiệu quả. Bài viết bàn thêm về tiềm năng, giá trị văn hóa, lịch sử của ẩm thực xứ Thanh để từ đó gợi mở hướng đi cho ẩm thực trở thành nguồn lực trong khai thác, phát triển du lịch Thanh Hóa như một sản phẩm đặc trưng.

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI ẨM THỰC XỨ THANH - NGUỒN LỰC CHO PHÁT TRIỂN DU LỊCH GVC.ThS Hoàng Thị Thanh Bình1 ThS Trần Thị Như Quỳnh2 Tóm tắt: Ẩm thực xứ Thanh từ trước đến nói đến sản phẩm riêng có vùng đất “địa linh nhân kiệt” Tuy nhiên, tiềm lợi lại chưa khai thác cách hiệu Trong viết này, bàn thêm tiềm năng, giá trị văn hóa, lịch sử ẩm thực xứ Thanh để từ gợi mở hướng cho ẩm thực trở thành nguồn lực khai thác, phát triển du lịch Thanh Hóa sản phẩm đặc trưng Từ khóa: Ẩm thực xứ Thanh, nguồn lực khai thác, phát triển du lịch Đặt vấn đề Ẩm thực loại hình di sản văn hóa độc đáo, hình thành dịng chảy hàng ngàn năm văn hóa Việt đơng đảo cộng đồng nước thừa nhận có yếu tố riêng, khác biệt với ẩm thực Trung Hoa hay ẩm thực nước Đơng Nam Á Ngày nay, nhiều ăn Việt Nam bạn bè quốc tế tôn vinh Trong bối cảnh hội nhập quốc tế, yếu tố thuộc sắc riêng dân tộc coi yếu tố tạo nên lợi cạnh tranh quốc gia Trong văn hóa Việt Nam, ẩm thực âm thầm chảy lịng dân tộc, chiếm giữ vị trí quan trọng, góp phần định vị hình ảnh đất nước đồ di sản ẩm thực giới Trong suốt chiều dài lịch sử, Thanh Hóa biết đến với điều kiện địa lý - tự nhiên tiêu biểu giúp cho Thanh Hóa phát triển nơng - lâm - ngư nghiệp Lịch sử phát triển Thanh Hóa gắn liền với tên gọi vùng đất “địa linh nhân kiệt”, nơi có dấu tích người Việt cổ định cư từ sớm, nơi có văn hóa Đông Sơn rực rỡ Bản chất người xứ Thanh vốn coi trọng truyền thống gia phong, gia đình, gia tộc Thanh Hóa tiếng với nhiều đặc sản, nhiều ngon mà thiên giữ gìn ăn truyền thống quê hương, quán Chính điều tạo nên dấu ấn riêng biệt, đậm sắc thái ẩm thực xứ Thanh Nhận thấy sức hút ẩm thực phát triển du lịch, năm gần Thanh Hóa trọng đến xây dựng thương hiệu ẩm thực đặc trưng vùng Đặc trưng ẩm thực xứ Thanh Với vị trí địa lý hội tụ đầy đủ yếu tố quốc gia thu nhỏ nên Thanh Hóa từ trước đến nhiều học giả quan tâm, nghiên cứu phương diện địa lý, kinh tế, văn hóa, lịch sử Học giả người Pháp H.Le Breton “Thanh Hóa đẹp tươi” nhận định: “nói đến xứ Thanh nói đến nơi có thiên nhiên đẹp nhất, giàu kỷ niệm lịch sử hay truyền thuyết Đơng Dương” Cịn C Robequain tác phẩm “Tỉnh Thanh Hóa” cho “Thanh Hóa khơng phải đơn vị hành mà xứ, tập hợp hài hòa, quanh vùng đất châu thổ đồi cao dần lên thành núi, đơn vị thật sống động, đa dạng, qua phát hiệu ngẫu nhiên, biểu quy 1,2 Phòng Quản lý Khoa học - Trường Đại học Văn hóa, Thể thao Du lịch Thanh Hóa 31 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI luật sâu xa”3 Một số học giả nước dành mỹ từ cho Thanh Hóa ca ngợi thiên nhiên, văn hóa, người nơi Sử gia Phan Huy Chú (1872 - 1840) nhận xét đất người Thanh Hóa “Thanh Hóa mạch núi cao vót, sơng lớn lượn quanh Vẻ non sông tốt tươi chung đúc nên sinh nhiều bậc vương tướng, khí tinh hoa họp tụ lại nảy nhiều văn nho ”4 Hay tác giả Quốc Chấn “Một số đặc điểm tâm lý người xứ Thanh” nhận xét “Thanh Hóa có đầy đủ yếu tố tự nhiên núi, rừng, đồng bằng, hồ, sơng, biển, có khí hậu thuận lợi, nguồn nước dồi dào, nhiều nguyên liệu đảm bảo điều kiện để người sinh tồn phát triển lâu dài Bởi vậy, nơi miền đất cổ, có mặt người từ thời nguyên thủy”5 Khi nói ẩm thực Thanh Hóa, tác giả Võ Thúc Loan - Nguyễn Hữu Ngơn “Văn hóa ẩm thực xứ Thanh” nhận định “ẩm thực xứ Thanh trì tiếp biến phát triển mạnh mẽ hai yếu tố: yếu tố truyền thống yếu tố địa tự nhiên, lịch sử, trị, văn hóa” Nhận định hoàn toàn nghiên cứu Thanh Hóa góc độ địa lý lịch sử, văn hóa Đặc điểm điều kiện địa lý, tự nhiên định nguồn gốc số lượng nguồn nguyên liệu cho ẩm thực truyền thống văn hóa, lịch sử, tập quán sinh hoạt lại hình thành nên đặc trưng ẩm thực riêng vùng miền Thanh Hóa Trong nghiên cứu chúng tơi, tiềm ẩm thực Thanh Hóa chia làm vùng: ẩm thực vùng trung du miền núi, ẩm thực vùng đồng ẩm thực vùng ven biển 2.1 Đặc trưng ẩm thực vùng trung du - miền núi Miền đồi trung du Thanh Hóa có diện tích hẹp, bị xé lẻ, không liên tục không rõ nét Bắc Bộ nên lí mà nhiều nhà nghiên cứu không tách miền đồi trung du Thanh Hóa thành phận địa hình riêng biệt mà coi đồi núi thấp phần khơng tách rời miền núi nói chung Vùng đồi núi phía Tây có khí hậu mát, lượng mưa lớn nên có nguồn lâm sản dồi dào, có tiềm thủy điện, sơng Chu phụ lưu có nhiều điều kiện thuận lợi để xây dựng nhà máy thủy điện Miền đồi núi phía Nam thấp, đất màu mỡ, có khả phát triển lấy gỗ, đặc sản công nghiệp như: luồng, keo, xoan, lát hoa, quế, cao su… Đặc biệt, khu bảo tồn Vườn Quốc gia Bến En nhiều loại gỗ quý như: pơ mu, sa mu, lim xanh, dổi, chò chỉ, lát hoa, táu mật Bên cạnh đó, miền núi Thanh Hóa cịn có tài ngun du lịch tự nhiên vô phong phú, đa dạng, cảnh quan đẹp với nhiều di tích, danh lam thắng cảnh tiếng như: Vườn Quốc gia Bến En (Như Thanh, Như Xuân), Khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông (Bá Thước, Quan Sơn); Khu bảo tồn thiên nhiên Pù Hu (Quan Hóa, Mường Lát); Khu bảo tồn thiên nhiên Xuân Liên (Thường Xuân), Khu bảo tồn loài hạt trần Nam Động (Quan Hóa); thác Hiêu (Bá Thước); thác Ma Hao (Lang Chánh); thác Mơ, suối cá thần Cẩm Lương (Cẩm Thủy); thác Mây, thác Voi (Thạch Thành); thác Trai gái, thác Thiên Thủy, thác Yên, đền Cửa Đặt (Thường Xuân); động Bo Cúng, cửa quốc tế Na Mèo (Quan Sơn)… C Robequain (2012), Tỉnh Thanh Hóa, dịch giả Nguyễn Xuân Dương Lâm Phúc Giáp, Nxb Thanh Hóa, tr.14 Phan Huy Chú, Lịch triều hiến chương loại chí, Nxb Khoa học Xã hội, 1992 Quốc Chấn (2008), Một số đặc điểm tâm lý người xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa, tr.24 32 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Vùng miền núi Thanh Hóa địa bàn cư trú dân tộc Mường, Thái, Mông, Thổ, Khơ mú, Dao, Kinh… mang sắc văn hóa độc đáo, đa dạng tạo nên tranh đa sắc đời sống văn hóa, xã hội Từ kiến trúc nhà ở, trang phục truyền thống, văn hóa ẩm thực, đến tập tục sinh hoạt, tín ngưỡng, lễ hội toát lên sắc thái riêng biệt Ẩm thực đồng bào nơi không cầu kỳ hấp dẫn hương vị tự nhiên, núi rừng, canh đắng (Ngọc Lặc), măng đắng (Quan Sơn), cơm lam, rượu cần, vịt Cổ Lũng (Bá Thước), rượu siêu men (Lang Chánh), cá mè sông Mực (Như Thanh)… Nguồn nguyên liệu chế biến bà chủ yếu lấy từ môi trường tự nhiên Theo quan niệm người dân, thiên nhiên người mẹ vĩnh ni sống họ Vì vậy, rêu đá loại thực vật tưởng chừng giá trị qua bàn tay chế biến trở thành đặc sản gia chủ có khách q đến chơi Những vật ni trâu, bị, lợn, gà, vịt bà chăn thả tự nhiên nên thịt thơm ngon giàu dinh dưỡng Ẩm thực trung du - miền núi xứ Thanh kết tinh từ tinh hoa thiên nhiên đất trời, qua bàn tay khéo léo người phụ nữ tạo ăn, đồ uống mang hương vị đặc trưng núi rừng, góp phần làm cho ẩm thực xứ Thanh nhạc giàu màu sắc, âm thanh, giai điệu có nét riêng khơng trùng lẫn với vùng miền khác 2.2 Đặc trưng ẩm thực vùng đồng Đồng châu thổ Thanh Hóa cấu tạo phù sa đại, trải dài bề mặt rộng nghiêng phía biển mé Đơng Nam Rìa Bắc Tây Bắc dải đất cao cấu tạo phù sa cũ sơng Mã, sơng Chu Đồng Thanh Hóa lớn miền Trung đứng thứ ba nước sau đồng sông Cửu Long đồng sơng Hồng Đồng Thanh Hóa có đầy đủ tính chất đồng châu thổ, phù sa hệ thống sông Mã, sông Yên, sông Hoạt bồi đắp Vùng đồng Thanh Hóa chủ yếu người Kinh Đây địa bàn cư trú người Việt cổ, nơi có văn hóa Đơng Sơn rực rỡ với trống đồng Đơng Sơn di sản tiêu biểu Do đó, nét văn hóa ẩm thực vùng chịu chi phối hương vị ẩm thực người Kinh Các huyện đồng Thanh Hóa diện tích tự nhiên khơng lớn ăn, thức uống xem đặc sản lại vô phong phú đa đạng Những mẫu trấu lúa dạng hạt tròn nhà khảo cổ học phát di Bái Man, Đồng Ngầm (Đông Sơn) giai đoạn Đông Khối cho thấy từ xưa cư dân đồng Thanh Hóa đạt tới trình độ cao sản xuất nơng nghiệp lúa nước, nên ngày huyện đồng Thanh Hóa ln có ưu loại lương thực Theo đó, đặc sản thiên nguồn nguyên liệu từ lúa gạo Nhiều loại bánh tiếng người dân chế biến không cầu kỳ bánh Huế mang yếu tố riêng, đậm chất thôn quê bánh bừa (Thọ Xuân), bánh nhãn nhiều màu (Yên Định), chè lam Phủ Quảng (Vĩnh Lộc), bánh gai Tứ Trụ (Thọ Xuân), bánh đa làng Chịm (Thiệu Hóa), bánh cuốn, bánh khối tép, chả tơm, men rượu làng Quảng Xá, rượu nếp hoa vàng Dạ Lan (thành phố Thanh Hóa) Những đặc sản chế biến từ lúa, gạo tiếng vùng đồng Thanh Hóa, trở 33 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI thành thứ quà đậm hồn quê vào ca dao, tục ngữ “Vàng mã làng Giàng, chè lam Phủ Quảng”, “Đi mỏi gối chối lè, khơng nhớ cháo chè Đình Hương”5 Vùng đồng Thanh Hóa phát triển chăn ni nên nhiều ngon biết đến từ nguồn thực phẩm này, như: nem chua, dê núi Hàm Rồng (thành phố Thanh Hóa), nem nướng (Thọ Xuân) Nhiều nghiên cứu cho “Bài ca gia vị” “chính người phụ nữ Thanh Hóa hồn chỉnh” q trình nấu ăn mình:“Con gà cục tác chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tơi ”6 Ngồi ăn, vùng đồng Thanh Hóa cịn mang nhiều sản vật từ loại tưởng chừng dân dã, đời thường từ xưa tiếng vào hàng dùng làm cống phẩm tiến vua triều đại vua chúa Việt Nam yêu thích, như: bưởi Luận Văn (Thọ Xuân), mía Triệu Tường (Hà Trung), cam Giàng (thành phố Thanh Hóa) Nói đến ẩm thực vùng đồng khơng thể khơng nói đến đặc sản ẩm thực thành phố Thanh Hóa Thành phố Thanh Hóa trung tâm kinh tế, văn hóa, trị tỉnh, tập trung đặc sản địa phương, vùng miền Trước đây, Thanh Hóa có lị sở làng Dương Xá, xã Thiệu Dương, huyện Thiệu Hóa Năm 1804, vua Gia Long hạ chiếu di dời lị sở làng Thọ Hạc, huyện Đông Sơn, gọi Hạc Thành Đến năm 1889, vua Thành Thái ký đạo dụ thành lập thị xã Thanh Hóa Đến năm 1929, người Pháp đặt tên thị xã Thanh Hóa; năm 2014, thị xã Thanh Hóa trở thành thành phố Thanh Hóa Nơi đây, từ xưa tiếng với hàng quà bánh chủ yếu làm từ nguyên liệu lúa gạo vùng đồng sơng Mã Đến nay, cịn đường, góc phố gắn liền văn hóa, lịch sử vùng đất Bánh mỳ Nam Ngạn - vùng đất, người Hàm Rồng kiên cường lịch sử đấu tranh chống đế quốc Mỹ xâm lược Ốc luộc Bến Ngự - ăn vặt người dân phố thị gắn liền với bến dừng chân xuống thuyền vua triều đại Lê sơ lần bái yết Sơn Lăng Hay tiếng rao bà, mẹ chiều với gánh hàng rong vang lên phố nhỏ “ai bánh nhè, chè khoai, bánh đúc sốt, cháo canh ” Nét riêng biệt, đặc trưng cho ẩm thực xứ Thanh khơng thể thiếu bánh, hàng quà ăn vặt tuyến phố thành phố Thanh Hóa, như: Trường Thi, Đào Duy Từ, Tống Duy Tân hay chợ Vườn Hoa, Tây Thành, Tân An đặc biệt vào khoảng chiều từ 15 khuya Trong làng quê xứ Thanh, nghề làng nghề người dân trân trọng, gìn giữ, lưu truyền báu vật, di sản mà ơng cha để lại nghề cịn tạo công ăn việc làm cho họ sau độ thu hoạch mùa màng Nhiều làng quê vùng đồng Thanh Hóa có tuổi đời hàng trăm năm, người dân dành tình cảm ưu cho nghề làng, gìn giữ bí gia truyền để làm loại bánh ngon, tiếng khắp tỉnh, như: bánh đa làng Chịm (Thiệu Hóa), bánh đa nem Cầu Bố - làng Kiều Đại (thành phố Thanh Hóa), bánh gai Tứ Trụ - làng Thịnh Mỹ (Thọ Xuân), chè lam Phủ Quảng - làng Giáng (Vĩnh Lộc) Hiện nay, nhiều làng nghề cấp quyền địa phương quan tâm, đầu tư, quy hoạch phục vụ phát triển du lịch địa bàn tỉnh Thanh Hóa Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh (2014), Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt, Nxb Chính trị Quốc gia, tr.52 Võ Thúc Loan - Nguyễn Hữu Ngơn (2009), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa, tr.20 34 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI 2.3 Đặc trưng ẩm thực vùng ven biển Thanh Hóa có đường bờ biển dài 102 km, gồm 05 huyện: Nga Sơn, Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương, Tĩnh Gia thành phố Sầm Sơn Đường bờ biển Thanh Hóa dài, tương đối phẳng, độ mặn vừa phải; có bãi tắm Sầm Sơn tiếng người Pháp phát từ năm đầu kỷ 19; có vùng đất đai rộng lớn thuận lợi cho việc lấn biển, nuôi trồng thủy sản, phân bố khu dịch vụ, khu công nghiệp, phát triển kinh tế biển Đặc biệt, Thanh Hóa có 06 cửa lạch (Lạch Trường, Lạch Trào, Lạch Hới, Lạch Ghép, Lạch Sung, Lạch Bạng), nơi tiếp giáp, gặp gỡ vùng nước sông nước biển tạo thành vùng nước lợ, nơi sinh sống nhiều loài hải sản trù phú, với đặc sản tiếng phi cầu Sài (Hậu Lộc), rươi (Nông Cống), cá nhệch (Nga Sơn); tôm, cá, cua vùng cửa biển người thừa nhận, đánh giá ngon thịt chúng chắc, thơm Mực Sầm Sơn tiếng nước Bất có dịp ghé qua Thanh Hóa, tắm biển Sầm Sơn khơng thể chối từ đặc sản nơi không mua làm quà vài cân mực, cá, tôm Từ nguồn nguyên liệu dồi mà thiên nhiên ban tặng cho huyện vùng ven biển Thanh Hóa, qua bàn tay khéo léo, cần cù, chịu khó tư sáng tạo ngư dân vùng biển, nhiều đồ ăn, thức uống chế biến dù cầu kỳ hay đơn giản đánh giá, thừa nhận người sành ẩm thực qua câu ca dao, tục ngữ: “Tơm he Cửa Vích, cá trích Lạch Trào”, “Ăn mít chợ Bơn, ăn tơm chợ Ghép” Không thế, đặc sản chế biến từ lúa gạo tiếng bánh đa Hậu Lộc, rượu Chi Nê (Hậu Lộc), bánh đa Hải Bình (Tĩnh Gia), rượu (Nga Sơn) Ban đầu để đáp ứng nhu cầu ăn uống sinh hoạt thường ngày để thích hợp cho chuyến biển dài ngày, bánh đa thứ lương thực tiện dụng ngư dân biển Bánh đa kẹp ăn với cá phơi khô cá kho nồi biển Rượu đồ uống thiếu văn hóa ẩm thực, bữa ăn hàng ngày người Việt nói chung Thanh Hóa nói riêng Từ ăn để phục vụ cho nhu cầu sinh hoạt, sản xuất tiện dụng, chúng người dân sáng tạo, nâng tầm lên thành đặc sản, đông đảo cộng đồng thừa nhận Điều kiện tự nhiên đa dạng Thanh Hóa mang lại phong phú nguồn nguyên liệu cho ẩm thực, hòa trộn sản vật núi rừng, đồng biển cả, với cách thức chế biến theo bí riêng đúc rút lao động sản xuất người dân tạo đặc sản với sắc riêng ẩm thực xứ Thanh Điều khơng thể phong tục, tập quán, đời sống người xứ Thanh mà cịn góp phần làm dày thêm danh sách đặc sản ẩm thực Việt Nam Ẩm thực xứ Thanh mang đậm dấu ấn lịch sử, văn hóa Như biết, Thanh Hóa có vị trí vơ quan trọng, tỉnh cuối khu vực miền Bắc tỉnh cửa ngõ khu vực miền Trung Và từ thuở khai ngun, Thanh Hóa ln đồng hành lịch sử hào hùng dân tộc Xứ Thanh tự hào vùng đất khởi nghiệp nhiều triều đại vua chúa lịch sử phong kiến Việt Nam Nếu tính từ nước Nam có nhà nước kết 35 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI thúc triều đại phong kiến cuối nhà Nguyễn, hầu hết dịng họ vua, chúa đa phần phát tích từ đất Thanh Hóa Cũng vậy, Thanh Hóa nói đến vùng đất “địa linh, nhân kiệt” với nửa thời gian tồn chế độ phong kiến Việt Nam, đứng đầu máy cai trị quốc gia người q hương Thanh Hóa Vì Thanh Hóa đất bản, có vị trí địa lý, chiến lược quan trọng lịch sử dân tộc (vùng biên viễn thời Lý; vùng đất che chở vua nhà Trần trận chiến chống quân Nguyên Mông; vùng đất Hồ Quý Lý chọn làm kinh đô; triều Lê Trung Hưng kinh đô Vạn Lại - Yên Trường kinh đô quân quan trọng thời loạn) nên dấu ấn văn hóa, phong tục, lễ nghi… đất kinh kỳ phần ảnh hưởng đến tập quán, văn hóa người xứ Thanh Trong sách “Lam Sơn thực lục”7 miêu tả kẻ sĩ mưu trí, khách thập phương từ khắp nơi đầu quân Lê Lợi dốc cải, tiếp đãi hậu Hay vua Lê sau, lần bái yết Sơn Lăng, đầu bếp cung đình phải nghiên cứu chế biến ngon cho bữa yến tiệc triều đình quê nhà Và điều kiện ăn cung đình ăn dân dã người dân đồng hành bữa tiệc, ăn dân dã có điều kiện gia nhập “nơi lầu son gác tía” Chính giao thoa tạo nên ăn Thanh Hóa trở nên phong phú, độc đáo ngày Đất nước Việt Nam sát Trung Quốc nên chịu nhiều ảnh hưởng văn hóa Trung Hoa, khơng thể khơng nói đến học thuyết Nho giáo tác động sâu sắc đến xã hội phong kiến Việt Nam Và phủ nhận Nho giáo phần tạo nên diện mạo tinh thần dân tộc hình thành văn hóa dân tộc Việt Nam Các triều đại phong kiến Việt Nam sử dụng học thuyết Nho giáo công cụ để xây dựng hoàn thiện thể chế nhà nước Đến thời Hậu Lê, nho giáo vươn lên chiếm địa vị độc tơn văn hóa cung đình, Thanh Hóa vùng đất chịu nhiều ảnh hưởng tư tưởng Nho giáo Người xứ Thanh coi trọng mối quan hệ vua - tôi, cha - con, chồng - vợ, anh - em, bạn bè truyền thống lễ nghĩa, đạo hiếu… học thuyết Khổng Tử Việc ăn uống mà thiên giữ gìn yếu tố truyền thống tình yêu quê hương quán Bánh gai Tứ Trụ phải gọi bánh gai làng Mía xuất xứ bánh, bánh làm bày bán phố Tứ Trụ (mà trước năm 1945, Tứ Trụ thuộc tổng Diên Hào - quê hương vị khai quốc cơng thần triều Lê) nên bánh có tên để tưởng nhớ anh hùng vùng đất Lam Sơn bánh người dân nơi xem đặc sản quý thường dùng để cúng tiến ngày lễ hội đình làng, kỳ lễ “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi” khu điện miếu Lam Kinh Hay chè lam Phủ Quảng, theo cụ cao niên địa phương kể lại có từ trước có địa danh Phủ Quảng - vùng đất xưa thuộc kinh thành Tây Đô triều Hồ, Tây Kinh triều Lê Trung Hưng Bởi nơi đô hội, kinh thành nên nhân dân phải khéo tay làm nhiều nghề, nhiều mặt hàng cung ứng cho yêu cầu cần thiết triều đình, quan quân… nên nghề làm chè lam đời Ty Văn hóa Thanh Hóa (1976), Lam Sơn thực lục, khảo chứng Nguyễn Diên Niên, dịch Lê Văn Uông, tr.237 36 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI Bên cạnh ăn, đặc sản dùng để cung tiến vua quan thời phong kiến, ăn dân dã nịng nọc om măng (Quan Hóa), bánh đúc sốt (thành phố Thanh Hóa), bánh đa làng Chịm (Thiệu Hóa)… gắn liền với người dân lam lũ miền quê xứ Thanh Và có nhiều đặc sản gắn liền với tên gọi vùng đất, miền quê sản sinh nó, như: quế Thường Xuân, rượu làng Quảng Xá (thành phố Thanh Hóa), mía Kim Tân (Thạch Thành), gỏi cá nhệch Nga Sơn Cũng đặc điểm Thanh Hóa vùng đất cổ, dân địa có mặt vùng đất sớm, nhiều đời nối tiếp sinh tồn; từ xưa đến nay, ranh giới địa lý hành không thay đổi nhiều so với tỉnh/thành khác nước, nên nguyên Thanh Hóa giữ nét sắc riêng văn hóa, ẩm thực Ẩm thực xứ Thanh không phong phú nguồn nguyên liệu mà đa dạng cách thức chế biến cộng đồng người tụ cư vùng đất Người Kinh chủ nhân vùng đồng vùng ven biển, ngồi tiếp xúc văn hóa Hán từ hàng ngàn năm từ kỷ 16 - 17 tàu bn nước ngồi cập bến vào Thanh Hóa nên sớm hình thành giao lưu, bn bán thương nghiệp, trao đổi hàng hóa… Sau đất nước giành độc lập, việc tiếp xúc với văn hóa phương Tây rộng mở hội cho văn hóa ẩm thực xứ Thanh học hỏi, tiếp thu tinh hoa làm giàu thêm danh sách ăn, cách thức chế biến Trong đó, đồng bào dân tộc thiểu số vùng miền tây Thanh Hóa đặc điểm địa lý, văn hóa tộc người, giao thơng khó khăn, tiếp xúc văn hóa bên ngồi có phần hạn chế, lại điểm khác biệt đồng bào miền núi điều kiện để bảo lưu giá trị văn hóa cổ người Việt Các ăn miền núi chế biến khơng cầu kỳ mà thiên giữ hương vị tự nhiên ăn, với phương pháp chế biến dùng dầu, mỡ mà thường làm chín nước (như hấp, hơng, đồ) phơi khơ, hun khói, nướng, ủ chua… Theo thống kê chúng tơi cơng trình nghiên cứu khoa học đề tài cấp tỉnh “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực Thanh Hóa phục vụ phát triển du lịch” Thanh Hóa sử dụng cách thức chế biến ăn chủ yếu là: Hấp/đồ/hơng (nấu chín nước), luộc, nướng, chiên, tần, quay, xào, rán, om, rang, tráng, gỏi/nộm, phơi, ủ (lên men tự nhiên), ủ (lên men chưng cất), ủ nóng, muối để chín tự nhiên Trong đó, thành phố Thanh Hóa trung tâm quy tụ ẩm thực tỉnh, nhà hàng gần sử dụng phương thức chế biến ăn để thu hút du khách làm nên thương hiệu riêng cho Đặc sản huyện giới thiệu quầy hàng địa phương thành phố Thanh Hóa nằm trục đường bộ, đường sắt Bắc Nam, đầu mối giao lưu miền Bắc - Trung - Nam Đặc điểm ảnh hưởng đến ẩm thực người xứ Thanh Ẩm thực Thanh Hóa có đặc điểm chung ẩm thực nước, song gần với cư dân Bắc Bộ miền Trung Ẩm thực Thanh Hóa coi trọng hài hịa, dịu, vừa phải gia vị thiên to, nhiều cay mặn miền Trung Món ăn xứ Thanh kết hợp hai Đề tài khoa học cấp tỉnh“Nghiên cứu đặc sản ẩm thực Thanh Hóa phục vụ phát triển du lịch”, chủ nhiệm đề tài TS Lê Thị Lệ, năm 2016 37 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI yếu tố: coi trọng nguyên sơ tự nhiên với chế biến vừa phải không q cầu kỳ (như ăn Huế); ln ý giữ gìn từ màu sắc đến hương vị Văn hóa ẩm thực nét văn hóa vật chất mà soi vào ta cảm nhận tâm hồn, nếp sống, phong tục tập quán địa phương, dân tộc Ẩm thực xứ Thanh vào sống xuất phát từ lòng người nên gương phản chiếu tâm hồn người nơi cách rõ ràng, gần gũi tinh tế Hướng cho ẩm thực xứ Thanh trở thành nguồn lực phát triển du lịch Ẩm thực xứ Thanh không phong phú, đa dạng nguồn nguyên liệu, cách chế biến mà chứa đựng giá trị văn hóa riêng có địa phương Thực chủ trương Ủy ban Nhân dân tỉnh Thanh Hóa, năm gần đây, phát triển du lịch, ẩm thực xứ Thanh bước đầu đem lại hiệu kinh tế Tuy nhiên, đến nay, ẩm thực Thanh Hóa khai thác sản phẩm gói dịch vụ du lịch mà chưa thực trở thành sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trưng du lịch Thanh Hóa Bài viết đề xuất hướng cho ẩm thực Thanh Hóa trở thành nguồn lực phát triển du lịch tỉnh Thanh Hóa phương diện: Thứ nhất: Giải pháp nâng cao nhận thức từ cấp quản lý đến người dân thông qua hoạt động Trong nhiều năm qua cố gắng tổ chức, ngành, cấp, góp phần nâng cao nhận thức cộng đồng vai trò, tác dụng ảnh hưởng to lớn du lịch vào phát triển mặt xã hội nói chung, tỉnh nhà nói riêng Song, chưa làm việc nâng cao nhận thức cho tổ chức, ngành hữu quan cộng đồng ẩm thực việc gắn chặt ẩm thực với phát triển du lịch có làm cịn mờ nhạt Đã đến lúc phải cách, sử dụng phương tiện để thực cho nhận thức sâu sắc, đắn ẩm thực việc gắn kết hữu ích ẩm thực du lịch Phải xác định đặc sản ẩm thực xứ Thanh di sản văn hóa xem đặc sản ẩm thực yếu tố quan trọng du lịch, gắn bó mật thiết, hỗ trợ phát triển du lịch - Tổ chức buổi nói chuyện chuyên đề câu lạc tỉnh, trung tâm văn hóa tỉnh, huyện Mời chuyên gia, nhà nghiên cứu nói chuyện tạo cảm hứng, nâng cao nhận thức sức lan tỏa cộng đồng hiểu sâu sắc, tồn diện ẩm thực, vai trị, ý nghĩa giá trị nhiều mặt ẩm thực đời sống phát triển kinh tế xã hội tổ chức, cá nhân - Tổ chức hoạt động liên hoan ẩm thực, festival ẩm thực đồ uống, ăn rừng, biển… để người thưởng thức thể tài Các hoạt động liên hoan nên mời tỉnh/ thành cận kề để giới thiệu, giao lưu, tạo so sánh để thấy sắc, giá trị riêng, nhận thức ẩm thực, kinh nghiệm học hỏi… - Tổ chức có quy mơ quản lý cấp ngành địa phương chợ ẩm thực, trung tâm văn hóa ẩm thực điểm du lịch để tạo nên cộng hưởng toàn xã hội Cần tổ chức chợ ẩm thực miền Bắc Trung Nam với qui mô tương xứng, sẵn mặt hàng để phục vụ Cần thiết bù giá để có mức giá tương đương nơi sản xuất để kích cầu nhu cầu mua bán đặc sản ẩm thực Thanh Hóa Các mặt hàng phải loại hàng tiêu biểu, 38 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI đảm bảo chất lượng, đủ số lượng Tổ chức kênh phân phối trì cho mức tiêu thụ Thứ hai: Giải pháp xây dựng kế hoạch, tổ chức triển khai theo lộ trình để bước đưa ẩm thực gắn với du lịch - Trước hết, cần phải xác định đâu đặc sản ẩm thực có đặc trưng riêng xứ Thanh so với vùng miền khác Đã đặc sản phải đặc sắc, riêng có khơng trùng với nơi khác như: nem chua Thanh Hóa, dừa Hoằng Hóa, chè lam Phủ Quảng, gỏi nhệch Nga Sơn, mắm tép Hà Yên, mía Triệu Tường, hến Giàng, cam Giàng, nước mắm Ba Làng… xác định đặc sản xứ Thanh để từ có kế hoạch, chiến lược xây dựng thành thương hiệu, trọng khâu: đăng ký sản phẩm hàng hóa, xây dựng thương hiệu, bao bì nhãn mác, thiết lập kênh phân phối, tổ chức bán hàng - Khi xác định đặc sản phải có kế hoạch, biện pháp, chủ trương đầu tư để gìn giữ, bảo tồn, phát huy, nâng cao ảnh hưởng tạo dấu ấn riêng có Lập kế hoạch, lộ trình, ưu tiên nguồn lực đầu tư cho đặc sản tập trung đạo hoàn thành theo mốc thời gian Có kế hoạch đầu tư nâng cao chất lượng, số lượng đặc sản để đủ khả đáp ứng đòi hỏi thị trường Thứ ba: Giải pháp đầu tư - Xây dựng sở sản xuất có chất lượng, có địa cụ thể xác tín rõ ràng, đăng ký mẫu mã, chất lượng hàng hóa, có thương hiệu, đảm bảo tiêu chuẩn y tế, an tồn vệ sinh thực phẩm Có kênh phân phối đủ sức cung cấp cách kịp thời, tốt cho nhà hàng, khách sạn, sở lưu trú có nhu cầu - Cần tập trung đầu tư tài chính, nhân lực, nâng cao chất lượng khả cung ứng, khả tiếp thị hàng hóa Xây dựng giải pháp thị trường phù hợp với khu, điểm, địa danh tỉnh Xây dựng sở, tour, tuyến, điểm mua bán trao đổi sản phẩm du lịch dựa tài nguyên đặc sản ẩm thực địa phương từ xây dựng sản phẩm đặc trưng, có thương hiệu, có khả cạnh tranh cao, chiếm thị phần sản phẩm độc quyền - Thường xuyên theo dõi, giám sát báo cáo cấp có thẩm quyền kết đầu tư Từ tổ chức, đánh giá rút kinh nghiệm, học, tổng kết mơ hình nhân mơ hình, tạo hiệu đầu tư; tránh đầu tư dàn trải, đầu tư sai địa chỉ, thất thoát đầu tư Thứ tư: Giải pháp truyền thông - Đẩy mạnh công tác truyền thông, tuyên truyền, quảng bá, xúc tiến có hệ thống, có trọng tâm, trọng điểm, thường xuyên, liên tục mặt hàng, sản phẩm ẩm thực; xúc tiến khai thác thị trường bên ngồi để góp phần giới thiệu nhanh rộng từ bên - Xây dựng triển khai thực đề án truyền thông cho du lịch ẩm thực Coi trọng ứng dụng marketing điện tử, nâng cao hiệu truyền thông Lập trang thông tin điện tử, thông tin trực tuyến ẩm thực Thanh Hóa trang mạng Cơng khai sản phẩm ẩm thực, giá cả, địa mua bán Có chế sách hỗ trợ cho cá nhân, sở tư nhân sở vật chất, kinh nghiệm truyền thông, tạo cho họ tham gia vào hoạt động truyền thông, xúc tiến du lịch 39 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI - Tổ chức viết sách, ấn phẩm du lịch, tờ rời, tờ gấp, catalog, viết phương tiện thông tin đại chúng, làm phim tư liệu, phóng chuyên đề đặc sản ẩm thực Thanh Hóa, làng nghề chế biến, chợ tiêu thụ sản phẩm Sử dụng công tác dân vận quảng bá giới thiệu để người dân hướng dẫn viên du lịch Hiện Đài Phát Truyền hình Thanh Hóa làm phim tư liệu đặc sản vùng quê có đặc sản dư luận người xem hoan nghênh - Khi in đồ du lịch Thanh Hóa nên cung cấp bán với giá ưu đãi cho khách du lịch, tờ rơi, catolog cần phải in địa danh gắn với sản phẩm du lịch dẫn địa lý cần thiết để du khách tìm đến thuận lợi đặt hàng Có thể lập đồ đặc sản ẩm thực để dễ tìm, dễ nhận diện Các đẫn địa lý, dẫn tìm kiếm, cách thức mua bán, bảo quản, chế biến, sử dụng cần giới thiệu hướng dẫn rõ ràng, khoa học Xây dựng lắp đặt quầy thông tin du lịch, quầy hàng ẩm thực tiêu biểu khu du lịch trọng điểm - Kiểm soát thị trường, phát ngăn ngừa kịp thời, xử lý nghiêm sở sản xuất tiêu thụ hàng giả, hàng chất lượng, làm ảnh hưởng thương hiệu ẩm thực Thanh Hóa Các đơn vị, cá nhân tham gia dịch vụ du lịch phải giữ vững uy tín, thực ký cam kết, hợp đồng thương mại Kết luận Việc phát huy giá trị đặc sản ẩm thực Thanh Hóa góp phần làm thay đổi cấu kinh tế, cấu lao động việc làm, cấu thu nhập hộ gia đình địa phương Sự phát triển kinh tế du lịch thời gian qua tỉnh Thanh Hóa tạo nên chuyển biến tích cực nhận thức người dân tham gia sản xuất, kinh doanh đặc sản phục vụ cho nhu cầu thưởng thức khách du lịch Việc lựa chọn đặc sản ẩm thực để sử dụng vào hoạt động du lịch ưa thích cộng đồng mà cịn cho thấy lực tài chính, nhận thức giá trị dinh dưỡng Nhiều đặc sản ẩm thực trước vốn ăn bình dân, dùng để đảm bảo nhu cầu sống, trở thành ăn u thích trở thành đặc sản ẩm thực khách sạn, nhà hàng sang trọng Thanh Hóa Điều cho thấy thay đổi xu hướng thưởng thức ẩm thực, giá trị thực chất đặc sản trình phát triển đặc sản ẩm thực thay đổi theo nhu cầu phát triển xã hội Tài liệu tham khảo [1] C Robequain (2012), Tỉnh Thanh Hóa, dịch giả Nguyễn Xuân Dương Lâm Phúc Giáp, Nxb Thanh Hóa [2] Phan Huy Chú (1992), Lịch triều hiến chương loại chí, Nxb Khoa học Xã hội [3] Quốc Chấn (2008), Một số đặc điểm tâm lý người xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa [4] Nguyễn Thị Bảy, Phạm Lan Oanh (2014), Văn hóa ẩm thực qua tục ngữ người Việt, Nxb Chính trị Quốc gia [5] Võ Thúc Loan - Nguyễn Hữu Ngơn (2009), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh, Nxb Thanh Hóa [6] Ty Văn hóa Thanh Hóa (1976), Lam Sơn thực lục, khảo chứng Nguyễn Diên Niên, dịch Lê Văn Uông 40 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI [7] Ban Nghiên cứu Biên soạn lịch sử (2001), Nghề thủ công truyền thống Thanh Hóa, Nhà in báo Thanh Hóa [8] Đề tài khoa học cấp tỉnh “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực Thanh Hóa phục vụ phát triển du lịch”, chủ nhiệm đề tài TS Lê Thị Lệ, năm 2016 CUISINE OF THANH LAND – THE RESOURCE FOR TOURISM DEVELOPMENT Hoang Thi Thanh Binh, M.A Tran Thi Nhu Quynh, M.A Abstract: Cuisine of Thanh land contains its own characteristics of“the holly land with talent people" However, the potential and advantages of cuisine of Thanh land have not been effectively exploited The article discusses the potential, historical and cultural values of cuisine of Thanh land in the the hope of developing cuisine into the resource for tourism development in Thanh Hoa Key words: cuisine of Thanh land, resource, tourism development Người phản biện: TS Vũ Văn Tuyến (ngày nhận 11/03/2019; ngày gửi phản biện 15/03/2019; ngày duyệt đăng 02/4/2019) 41 ... Hướng cho ẩm thực xứ Thanh trở thành nguồn lực phát triển du lịch Ẩm thực xứ Thanh không phong phú, đa dạng nguồn nguyên liệu, cách chế biến mà cịn chứa đựng giá trị văn hóa riêng có địa phương Thực. .. tơi, tiềm ẩm thực Thanh Hóa chia làm vùng: ẩm thực vùng trung du miền núi, ẩm thực vùng đồng ẩm thực vùng ven biển 2.1 Đặc trưng ẩm thực vùng trung du - miền núi Miền đồi trung du Thanh Hóa có... dân tỉnh Thanh Hóa, năm gần đây, phát triển du lịch, ẩm thực xứ Thanh bước đầu đem lại hiệu kinh tế Tuy nhiên, đến nay, ẩm thực Thanh Hóa khai thác sản phẩm gói dịch vụ du lịch mà chưa thực trở