Tìm hiểu thị trường cung ứng và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đã qua sơ chế

Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Tìm hiểu thị trường cung ứng tiêu thụ sản phẩm thực phẩm qua sơ chế Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Các sản phẩm sơ chế chế biến sẵn sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau, mặt hàng phong phú đa dạng, nhiên chia chúng thành bốn nhóm nhóm rau, củ, quả, nhóm thủy hải sản, nhóm thịt gia súc gia cầm nhóm loại thực phẩm khác Nói cách khái qt, ngun liệu dịng sản phẩm gồm tất loại thực phẩm dùng sống hàng ngày Tất loại rau trái, củ quả, thịt cá… chuyển sang dạng sản phẩm sơ chế chế biến thành ăn + Các định nghĩa:  Sản phẩm sơ chế :là sản phẩm qua công đoạn cắt tỉa, rửa chưa chế biến thành ăn cụ thể Ví dụ sản phẩm sơ chế như: cà chua đóng khay, canh bí đỏ đóng khay, cá cơm sạch, đùi gà tỏi  Sản phẩm chế biến: sản phẩm chế biến thành ăn cụ thể mà khách hàng sử dụng ngay, ví dụ như: búi chả giò, chè, trái gọt vỏ (đu đủ, dưa hấu ) 1.1 NGUYÊN LIỆU RAU, CỦ, QUẢ: 1.1.1 Thành phần hóa học rau, củ, quả: Hầu hết loại rau chứa 80% nước thành phần chúng, cá biệt có loại chứa nước tỉ lệ nước rau không thấp 60% trọng lượng Chất khô rau bao gồm chất gluxit, protein, lipit, tinh dầu thơm, acid hữu cơ, khoáng chất, chất chát, sắc tố loại vitamin Nói chung, rau khơng chứa nhiều chất dinh dưỡng chất đạm, hay chất béo (các loại củ khoai tây, củ dền loại ngoại lệ), chúng lại nguồn cung cấp vitamin khoáng chất Vitamin C Vitamin E giúp bảo vệ thể chống lại tác hại phản ứng oxi hóa Vitamin A khơng có sẵn rau củ Vitamin C Vitamin E nhiều loại carot giàu caroten mà thể người dễ dàng biến đổi thành Vitamin A Chất sơ rau củ cho có giá trị mặt dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng hoạt động hệ tiêu hóa kích ruột co bóp, nhờ thể hấp thụ dinh dưỡng tốt Theo ghi nhận từ số nghiên cứu đây, rau nói chung cịn nhiều chất có tác dụng chống oxi hóa kháng ung thư tốt licopen cá chua dưa hấu, curcumin củ nghệ Tìm hiểu thị trường cung ứng tiêu thụ sản phẩm thực phẩm qua sơ chế Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng số loại rau củ thông dụng [2] Các loại rau Tên Bắp cải Cải thìa Cà chua Cải soong Cải xanh Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g) Gluxit (Kcal/100g) Protein Lipit Nước Chất xơ 26 16 14 14 16 90 93,2 93 93,7 93,8 1,8 1,5 2,0 1,8 Nước Chất xơ 3,3 1,4 2,1 1,7 - 3,3 2,6 1,4 2,1 Các loại củ Tên Củ sắn Khoai tây Khoai lang Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g) Gluxit (Kcal/100g) Protein Lipit 152 94 1,1 2,0 0,2 - 36,4 21,0 60,0 75,0 1,5 1,0 119 0,8 0,2 28,5 68,0 1,3 Các loại Tên Dâu tây Dưa hấu Đu đủ Hồng xiêm Mít Năng lượng Giá trị dinh dưỡng (g) Gluxit (Kcal/100g) Protein Lipit Nước Chất xơ 46 15 36 1,8 1,2 1,0 0,4 0,2 - 7,7 2,3 7,7 84,0 95,5 90,0 4,0 0,5 0,6 43 0,5 0,7 9,3 86,4 2,5 284 2,9 - 67,0 26,0 1,5 1.1.1.1 Gluxit: Đây thành phần chiếm khối lượng lớn rau củ, dao động từ 2% (ở dưa chuột) tới 30% khoai tây, khoai lang Về nguyên tắc , chất bột đường chiếm khoảng 75% chất khô rau bao gồm đường đơn như: glucose, fructose, dissacharit saccharose, tinh bột, cellulose, hemicenllulose pectin Hàm lượng chung đường rau dao động khoảng lớn, thay đổi khoảng 0,5 đến 25% quả, cịn rau hàm lượng đạt 4% hay số trường hợp đặc biệt 18% Phần lớn đường rau đường khử (glucose va fructose) số loại rau hành tây, carot, chuối, dứa, đào… đường saccharose lại chiếm phần chủ yếu Cũng phải nói thêm rằng, số giống lồi rau cịn có số loại đường khác maltose, ribose, galactose… chúng sản phẩm trung gian trình trao đổi chất hay tham gia vào thành phần glucosid khác rau Tìm hiểu thị trường cung ứng tiêu thụ sản phẩm thực phẩm qua sơ chế Đồ án tốt nghiệp GVHD Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Trong chế biến bảo quản, người ta quan tâm nhiều đến giá trị loại đường rau ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn công nghệ hay kỹ thuật xử lý 1.1.1.2 Protein: Trong rau có lượng nhỏ chất đạm, chiếm khoảng 1% trọng lượng rau tươi, số loại rau có nhiều tinh bột có nhiều chất đạm đạt tớ i mức 0,5-2% chí cao chuối (1-3%) Trong loại quả, hàm lượng protein vượt 1,5% phần lớn lượng protein tham gia vào thành phần men hay có mặt cấu trúc màng nguyên sinh chất tế bào Ở loại hạt đậu, hàm lượng protein nhiều, đặc biệt đậu nành hàm lượng protein lên đến 40% lượng chất khơ Cũng phải nói thêm rau chứa lượng đáng kể acid amin không thay thế, đặc biết bốn loại acid amin coi quan trọng chúng thường có loại thực phẩm mà người hay tiêu thụ, là: lysine, methionine, cystein tryptophan Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin trung bình số thực phẩm (mg/gN)[2] Tên Khoai tây Carot Cà chua Đậu Hà Lan 1.1.1.3 Lipit: Lysine 190 350 180 470 Methionine 60 120 40 60 Cystine 70 40 70 Tryptophan 60 90 50 60 Rau có chất béo, chúng tồn màng nguyên sinh chất tế bào hay dạng mô dự trữ Hàm lượng chất béo nhỏ khoảng 0,2%, trừ số loại hạt đậu nành, hạt cọ, mè… hàm lượng chất béo cao khoảng 65-81% 1.1.1.4 Các acid hữu cơ: Rau chứa nhiều aicd hữa muối chúng Hàm lượng acid rau thường không 1%, nhiên số loại mơ, mận, chanh, cam… chứa tới 2,5% đơi Tất loại rau cho phản ứng acid (pH