Tổng quan quy trình kiểm soát chất lượng sản xuất bia

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Ngày nay, với xu đổi hội nhập, kinh tế nước ta ngày phát triển So với khu vực giới tốc độ cơng nghiệp hóa, đại hóa Việt Nam có tiến rõ rệt Để có kinh tế phát triển ngành cơng nghiệp kỹ thuật góp phần khơng nhỏ, ngành thực phẩm mà đặc biệt ngành sản xuất bia, rượu, nước giải khát có bước tiến hiệu đạt suất cao năm gần Cùng với phát triển kinh tế yêu cầu ngày cao người tiêu dùng chất lượng thực phẩm nói chung đồ uống, có bia nói riêng Chất lượng thực phẩm hiểu chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng chất lượng vệ sinh an tòan Để đám bảo chất lượng tòan diện vậy, quy trình kiểm sóat chất lượng từ ngun liệu đầu vào, trình sản xuất thành phẩm vấn đề quan tâm hàng đầu nhà máy chế biến thực phẩm, có ngành sản xuất rượu bia Đó lý tơi chọn đề tài“Tổng quan quy trình kiểm sốt chất lượng sản xuất bia” Mục đích: tìm hiểu quy trình kiểm sóat chất lượng sản xuất bia từ nguyên liệu đầu vào, trình sản xuất bia thành phẩm Mục tiêu khóa luận: − Tìm hiểu quy trình sản xuất bia − Tìm hiểu quy trình lấy mẫu, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bia bán thành phẩm − bia thành phẩm Tìm hiểu phương pháp phân tích, kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn đánh giá ngành tiêu chuẩn Việt Nam Phạm vi áp dụng: Tất công ty - nhà máy sản xuất bia Phương pháp nghiên cứu: − Tổng hợp tài liệu kỹ thuật, công nghệ sản xuất bia − Kiến thức tổng hợp kiến tập thực tập cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Bình Tây, nhà máy bia Sài Gịn Hồng Quỳnh − Tham khảo tiêu chuẩn ngành EBC (European Brewery Convention) − Tham khảo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam (TCVN) đồ uống có cồn KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu bia: 1.1.1 Khơi nguồn bia: Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà (Mesopotamia) Thời trung cổ, thầy tu người cơng nghiệp hóa việc sản xuất bia Ở tu viện St.Gall, Thụy Sỹ, người ta giữ xưởng bia lâu đời Cũng thời gian nay, người ta bắt đầu tạo hương cho bia cách thêm vào dịch hèm loại thảo mộc có vị đắng hương thơm Các hỗn hợp KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An thông thường gọi gruit Đến kỉ thứ người ta biết sử dụng hoa houblon Ở nước anh cổ xưa, người Briton có phương pháp sản xuất bia tương tự người Ai Cập cổ đại: Thóc lúa ngâm nước cho nẩy mầm, làm khơ nghiền thành bột, sau pha vào lượng nước định, lên men, tạo loại đồ uống êm dịu, ấm nóng, đậm đà có cảm giác lâng lâng Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với qn bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ Khi việc sản xuất bia trở nên phổ biến, bắt đầu xuất xưởng sản xuất bia có qui mơ lớn Có nhóm sản phẩm sản xuất đó: lên men theo xu hướng ngâm ủ thùng (bia mạnh) sản xuất thông qua loại dịch đường pha loãng (bia nhẹ) Các thùng lên men làm gỗ hồn tồn Việc đánh giá chất lượng bia có từ năm 1266 từ năm 1305, sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, thông qua Reinheits Gebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch, hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 (vai trị men bia q trình lên men giúp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn) Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Đó cách mạng cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống cịn chưa đầy 24 Cơng nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày 1.1.2 Khái niệm bia: KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Công nghiệp bia xếp vào ngành “công nghiệp nơng nghiệp” tác động lên sản phẩm nơng nghiệp Trong dó, lại xếp vào nhóm “cơng nghiệp lên men” biến đổi thực sản xuất bia kết trình lên men Định nghĩa bia Pháp: “Bia loại đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung khơng q 15% ngun liệu đường khác hoa houblon” Của Đức: “ Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men không qua chưng cất, sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men nước” Còn Việt Nam: “Bia loại đồ uống lên men có nồng độ cồn thấp, làm từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon, nấm men nước” Nói tóm lại, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt CO hịa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q trình tiêu hóa, ngồi bia cịn chứa lượng vitamin phong phú (chủ yếu vitamin nhóm B vitamin B1, B2, PP .) Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta bia trở thành loại đồ uống quen thuộc trở ngành công nghiệp nhọn ngành cơng nước ta mũi nghiệp KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An 1.2 Phân loại bia: Có nhiều loại bia khác nhau, loại bia coi thuộc kiểu bia cụ thể Kiểu bia mác dán miêu tả hương vị tổng thể thông thường nguồn gốc bia, phù hợp với hệ thống tiến hóa qua lần thử sai số qua nhiều kỷ Yếu tố để xác định loại bia men bia sử dụng trình lên men Phần lớn kiểu bia thuộc hai họ lớn: ale- sử dụng lên men đỉnh, lager- sử dụng lên men đáy Bia có đặc trưng pha trộn ale lager gọi bia lai Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu từ nguồn ngũ cốc nói chung khơng gọi "bia", chúng sản xuất phản ứng sinh học gốc men bia Mật ong lên men gọi rượu mật ong, nước táo lên men gọi rượu táo, nước lê lên men gọi rượu lê, nước nho lên men gọi rượu vang  Bia Ale Ale loại bia sản xuất lên men nổi, thơng thường lên men nhiệt độ cao so với bia lager (15-23°C, 60-75°F) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể este, hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự (nhưng khơng có thế) táo, lê, dứa, cỏ, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô Các khác biệt kiểu loại ale nhiều so với loại lager, nhiều loại bia ale khó để phân loại chúng thuộc kiểu  Bia Lager KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Lager loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi từ lagern tiếng Đức Men bia lager loại lên men chìm, thơng thường lên men nhiệt độ 7-12 °C (45-55 °F) ("pha lên men"), sau lên men thứ cấp lâu 0-4 °C (30-40 °F) ("pha lager hóa") Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên este phụ phẩm khác, tạo hương vị "khô lạnh hơn" bia Phần lớn bia lager ngày dựa kiểu Pilsener, sản xuất lần năm 1842 thành phố Plzeň, Cộng hòa Séc Các loại bia lager Pilsener ngày có màu sáng cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh hoa bia nồng độ cồn 3-6% theo thể tích Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken ví dụ điển hình bia pilsener  Bia hỗn hợp Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay khía cạnh truyền thống sản xuất bia Mặc dù có số biến thái nguồn khác nhau, nói chung bia hỗn hợp rơi vào thể loại sau: − Bia hoa bia rau cỏ hỗn hợp với số loại phụ gia từ hoa hay rau cỏ lên men q trình lên men, tạo chất lượng hài hòa cách rõ nét − Bia thảo mộc bia gia vị bổ sung chất chiết từ rễ, hạt, lá, hoa hay thảo mộc loại gia vị thay (hoặc bổ sung) hoa bia Các loại bia tồn trữ thùng gỗ loại bia truyền thống hay thực nghiệm lưu trữ thùng gỗ tiếp xúc với gỗ (trong dạng mảnh nhỏ, mẩu hay hạt) khoảng thời gian (gỗ sồi phổ biến nhất) Thông thường, thùng gỗ hay miếng gỗ xử lý số loại rượu mạnh hay đồ uống chứa cồn khác - việc sử dụng rượu bourbon, scotch sherry phổ biến 1.3 Giá trị dinh dưỡng bia: KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Bia sản xuất từ nguyên liệu đại mạch, hoa houblon, nấm men, nước Bia có độ cồn nhẹ từ 4-5%, có gas, bọt mịn xốp, hương thơm dặc trưng có giá trị dinh dưỡng phong phú: - Chất đạm: Đặc biệt đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, gồm: protein, peptide, amino acid - Polysaccharide: Polysaccharide tan (70% Dextrin, pentosan – sản phấm caramen hóa) - Vitamin: Chủ yếu vitamin nhóm B (B1, B2, PP ) Bia loại thức uống bổ dưỡng giúp làm giảm nhanh khát, giúp tiêu hóa thức ăn ăn uống ngon miệng Thành phần bia gồm 80-89% nước, chất hòa tan 5,5-10,7% đường dextrin chiếm 2,7- 5% Một lít bia cung cấp khoảng từ 400-500 kalo, lượng 50% cung cấp từ protein Theo nghiên cứu hiệp hội bia cho biết: 1lít bia thành phẩm có chứa 30-40g gluxit, 2-3g protein, ngồi cịn cung cấp chất khoáng, vitamin tổng hợp Tuy nhiên uống bia với số lượng nhiều gây hại cho sức khỏe, hệ thần kinh đặc biệt người mắc bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng lít bia Thành phần Đơn vị Số liệu Năng lượng Kcal 440,00 Protein g 4,90 Chất béo g 0,00 Carbonhydrat g 28,20 Xô g 2,00 – 6,00* Vitamin g 0,35 g 0,98 – 3,66 Khoáng 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia: KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An 1.4.1 Trên giới: Đối với nước có cơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao bia sử dụng loại nước giải khác thông dụng Theo số liệu Viện nghiên cứu Lối sống Thực phẩm Kirin, năm 2009, châu Á vượt qua châu Âu để trở thành châu lục đứng đầu giới sản xuất bia, với sản lượng 58,67 triệu kilơlít (kl), tăng 5,5% so với năm 2008, so với mức giảm tương ứng 5,1% châu Âu xuống 55,15 triệu kl Năm 2009, sản lượng bia toàn giới tăng 0,4% so với năm 2008, đạt 181 triệu kl, phá vỡ kỷ lục 25 năm qua Mức tiêu thụ bia bình qn giới đạt: 22 lít/người/năm, nước Đức, Bỉ, Anh, Úc có mức tiêu thụ bình qn từ: 100 – 140 lít/người/năm Về sách quản lý, nước giới Ấn Độ, Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan, Trung Quốc quan tâm đặc biệt đến việc kiểm tra giám sát hoạt động sản xuất phân phối tiêu thụ rượu, bia, nước giải khát, sản phẩm có lợi nhuận cao 1.4.2 Tại Việt Nam: Theo số liệu tổng hợp Bộ Cơng nghiệp năm 2004 giá trị sản xuất cơng nghiệp tồn ngành Bia - Rượu - Nước giải khát nước đạt 15.281,5 tỷ đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nước khoảng 5.000 tỷ đồng, tạo việc làm thu nhập ổn định cho 20.000 lao động Năm 2005 sản lượng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít, sản lượng rượu sản xuất 80 triệu lít Tính đến hết năm 2004, tồn ngành có 329 sở sản xuất bia với cơng suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 sở sản xuất rượu (không kể sở dân tự nấu) có cơng suất thiết kế 103 triệu lít Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang:3,79%; Huế:3,05%; ĐàNẵng: 2,83% KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Hai tổng công ty bia - rượu - nước giải khát Hà Nội (Habeco) Sài Gịn (Sabeco) đơn vị đóng góp tích cực giữ vai trị chủ đạo ngành bia Về trình độ cơng nghệ, thiết bị: Những nhà máy bia có cơng suất 100 triệu lít Việt Nam có thiết bị đại, tiên tiến, nhập từ nước có cơng nghiệp phát triển mạnh Đức, Mỹ, Ý Các nhà máy bia có cơng suất 20 triệu lít đầu tư chiều sâu, đổi thiết bị, tiếp thu trình độ cơng nghệ tiên tiến vào sản xuất Các sở lại với cơng suất thấp tình trạng thiết bị, công nghệ lạc hậu, yếu kém, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 2.1 Nguyên liệu: 2.1.1 Malt đại mạch: KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Malt sản phẩm chế biến từ loại ngũ cốc đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngơ… sau cho nảy mầm điều kiện nhân tạo sấy đến độ ẩm định với điều kiện bắt buộc Malt loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu amylaza proteaza 2.1.1.1 Cấu tạo hạt malt: Bao gồm phận chính: vỏ, nội nhũ, phơi  Lớp vỏ hạt: - Có vai trị màng bán thấm, cho nước thấm vào bên hạt đồng thời giữ chất hòa tan hạt khơng cho thấm ngồi - Trọng lượng vỏ chiếm 10.5-13% trọng lượng hạt  Nội nhũ: Là phần lớn quan trọng hạt Bao bọc lớp Alơron có chứa tế bào giàu protein, lớp điểm khởi đầu quan trọng cho tạo thành enzyme trình sản xuất malt Các hợp chất khác lipid, polyphenol chất tạo màu nằm cấu trúc protein 10 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An C.1.3 Chuẩn bị canh thang nước pepton 0,1 %(nồng độ khối lượng) − − Hòa tan thành phần nước, đun nóng cần Chỉnh pH cho sau khử trùng pH 7,0 ± 0,2 250C, cần C.2 Môi trường nuôi cấy C.2.1 Thạch dichloran-rose bengal chloramphenicol (DRBC)[3],[4]  Thành phần Sản phẩm thủy phân mô động vật thực vật 5,0g enzym D-Glucoza(C6H12O6) 10,0g Kali dihydro phosphat (KH2PO4) 1,0g Magie sulfat (MgSO4.H2O) 0,5g Dichloran (2,6-diclora-4-nitroanilin) 0,002g Rose bengal 0,025g Thạch Từ 12g đến 15ga Chloramphenicol 0,1g Nước cất nước loại ion 1000ml a Tùy vào sức đông thạch  Chuẩn bị  Yêu cầu chung − Hòa thành phần vào nước cách đun sơi để hịa tan, trừ chloramphenicol Chỉnh pH cho sau khử trùng pH 5,6 ± 0,2 25 0C, − cần Cho thêm 10ml dung dịch chloramphenocol 1% (nồng độ khối lượng) etanol trộn Phân phối môi trường vào vật chứa có dung dịch thích hợp Khử trùng 15 phút hấp áp lực 1210C − Làm nguội môi trường nồi cách thủy trì nhiệt độ từ 44 0C – 470C Làm nguội đến 500C phân phối lượng 15ml vào đĩa petri vô trùng − Để yên cho môi trường đông đặc làm khô bề mặt thạch theo TCVN 6404 TCVN 8128, cần 121 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Cảnh báo- không để môi trường tiếp xúc với ánh sáng, tiếp xúc với ánh sáng sinh sản phẩm gây độc cho tế bào mà làm ảnh hưởng đến kết định lượng  Phương án bổ sung chlortetracycline clohydric Việc phát triển mức vi khuẩn vấn đề, khuyến cáo sử dụng chloramphenicol (50mg/l) chlortetracycline 950mg/l) Trong trường hợp này, chuẩn bị môi trường sử dụng 50mg chloramphenicol phân phối lượng 100ml khử trùng Đồng thời chuẩn bị dung dịch chlortetracycline clohydric 0,1% (khối lượng) nước (vì dung dịch khơng ổn định nên phải chuẩn bị trước sử dụng) lọc để khử trùng, thêm 5ml dung dịch cách vô trùng vào 100ml môi trường đổ đĩa Khơng khuyến cáo sử dụng gentamicin việc sử dụng gentamicin cho thấy ức chế số loài nấm men  Phương án bổ sung nguyên tố với lượng vết Để cho nấm mốc thể hoàn toàn hình thái, cụ thể sắc thái chúng, cần đến nguyên tố với lượng vết mà khơng có DRBC Để nhận biết nấm mốc mơi trường này, thêm dung dịch ngun tố với lượng vết sau với 1ml/1l môi trường, trước hấp áp lực: 1g ZnSO 4.7H2O; 0,5g CuSO4.5H2O; 100ml nước cất nước loại ion  Phương án bổ sung Tergitol Để tránh Mucoraceare mọc dày đĩa thạch, nên bổ sung tergitol (1ml/l) vào môi trường nuôi cấy  Thử nghiệm hiệu đảm bảo chất lượng môi trường cấy  Yêu cầu chung DRBC môi trường đặc Năng suất tính chọn lọc mơi trường cần thử nghiệm theo TCVN 8128  Năng suất Ủ: ngày 250C ± 10C Chủng: Sacchromyces cerevisiae ATCC 9763 122 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Candida albicans ATCC 10231 Aspergilluus niger ATCC 16404 Hoặc chủng tương đương sưu tập nấm khác Môi trường chuẩn: Mẻ môi trường SDA đánh giá hiệu lực Phương pháp kiểm tra: định lượng Phản ứng đặc trưng: khuẩn lạc đặc trưng/ chồi/ mầm theo loài  Tính chọn lọc Ủ: ngày 250C ± 10C Chủng: Escherichia coli ATCC 25922 Bacliius subtilis ATCC 6633 chủng tương đương sưu tập nấm khác Phương pháp kiểm tra: định tính D Thiết bị dụng cụ thủy tinh Có thể dùng dụng cụ sử dụng lần để thay cho dụng cụ thủy tinh sử dụng nhiều lần có đặc tính kỹ thuật phù hợp Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm vi sinh thông thường [Xem TCVN 6404 (ISO 7218)] Tủ ấm, trì nhiệt độ 250C ± 10C Pipet xả hết, vơ trùng, dung tích danh nghĩa 1ml, chia vach,1ml − Nồi cách thủy, dụng cụ tương đương, có khả trì nhiệt độ 44 0C đến − − 470C − Máy đo pH, có độ xác đến 0,01 đơn vị pH 250C − Chai, bình ống nghiệm, để đun sơi bảo quản mơi trường ni cấy pha lỗng dung dịch − Đĩa Petri vô trùng, thủy tinh chất dẻo, đường kính từ 90mm đến 100mm − Kính hiển vi, để phân biệt nấm men với tế bào vi khuẩn (có trường sáng, độ − khuếch đại từ 250 lần đến 1000 lần) Que dàn mẫu, thủy tinh chất dẻo (đường kính nhỏ 2mm dài 80mm) Đường kính khơng vượt q 2mm để giảm thiểu lượng mẫu dính vào que − kết thúc dàn mẫu Kính khuếch đại hai thị kính, để phân biệt khuẩn lạc/tế bào nấm men nấm mốc (khuếch đại từ 6,5 lần đến 50 lần) E Lấy mẫu 123 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Điều quan trọng phòng thử nghiệm phải nhận mẫu đại diện không bị hư hỏng giảm chất lượng suốt trình vận chuyển bảo quản Mẫu phịng thử nghiệm khơng làm đông lạnh Việc lấy mẫu không quy định tiêu chuẩn Nên lấy mẫu theo tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm Nếu khơng có tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm bên có liên quansẽ thỏa thuận vấn đề F Chuẩn bị mẫu thử Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6507 (ISO 6887) (tất phầm), TCVN 6404 (ISO 7218), TCVN 6263 (ISO 8261) tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm Nếu khơng có tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm bên có liên quansẽ thỏa thuận vấn đề G Cách tiến hành G.1 Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng − Chuẩn bị phần mẫu thử, huyền phù ban đầu (dung dịch pha loãng ban đầu) dung dịch pha loãng theo TCVN 6507 (ISO 6887) (tất phầm), TCVN 6404 − (ISO 7218), TCVN 6263 (ISO 8261) tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm Khuyến cáo sử dụng canh thang nước pepton 0,1 % làm dịch pha loãng, trừ việc chuẩn bị mẫu thử cụ thể Tốt nên dùng trộn kiểu nhu động để trộn mẫu − dùng máy lắc, Do phần tử lắng xuống nhanh pipet, nên để pipet tư nằm ngang (không để đứng) làm đầy thể tích huyền phù dung dịch − pha lỗng thích hợp Lắc huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng để tránh phần tử có chứa vi sinh vật lắng xuống G.2 Cấy ủ G.2.1 Dùng pipet vô trùng chuyển 0,1ml mẫu thử dạng lỏng 0,1 ml huyền phù ban đầu sản phẩm dạng khác (Điều 8) cho vào đĩa thạch DRBC (5.2.1) 124 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Dùng pipet vô trùng để chuyển 0,1ml dung dịch pha loãng thập phân thứ (10-1) (sản phẩm dạng lỏng) 0,1 ml dung dịch pha loãng thập phân 10 -2 (sản phẩm dạng khác) cho vào đĩa thạch DRBC (5.2.1) thứ hai Để thuận tiện cho việc định lượng lượng nhỏ nấm men nấm mốc, lấy lượng đến 0,3 ml dung dịch pha loãng 10 -1 mẫu mẫu thử dạng lỏng, dàn ba đĩa Lặp lại thao tác với dung dịch pha lỗng tiếp theo, sử dụng pipet vơ trùng cho dung dịch pha lỗng CHÚ THÍCH Nếu nghi ngờ có mặt nấm mốc phát triển nhanh, sử dụng TCVN 8275 -2(ISO 21527-2)[6] G.2.2 Dàn dịch lỏng lên khắp bề mặt đĩa thạch que dàn mẫu vô trùng dịch lỏng hấp thụ hết vào mơi trường Có thể sử dụng kỹ thuật cấy phương pháp đổ đĩa, trường hợp tương đương kết phải đánh giá cách so sánh với kết cấy bề mặt đĩa khơng phân biệt khác nấm men nấm mốc Phương pháp cấy bề mặt cho kết định lượng cao Kỹ thuật dàn đĩa tạo điềi kiện cho tế bào tiếp xúc tối đa với oxi khơng khí tránh nguy hoạt tính nhiệt chồi mầm Các kết qủa phụ thuộc vào loại nấm G.2.3 Ủ đĩa chuẩn bị môi trường hiếu khí, nắp hướng lên trên, tư thẳng đứng tủ ấm 250C ± 10C ngày Để yên đĩa thạch ánh sáng khuếch tán tứ ngày đến ngày, cần Nên ủ đĩa túi chất dẻo để không làm nhiễm bẩn tủ ấm trường hợp nấm mốc lan đĩa G.3 Đếm chọn khuẩn lạc để khẳng định − Đếm đĩa khoảng thời gian ủ từ ngày đến ngày Chọn đĩa chứa 150 khuẩn lạc/ chồi/mầm đếm chúng Nếu đĩa có nấm mốc mọc nhanh đếm khuẩn lạc/chồi /mầm sau ủ ngày đếm lại sau ủ ngày 125 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An CHÚ THÍCH 1: Các phương pháp định lượng nấm men đặc biệt nấm mốc khơng xác, chúng hỗn hợp hệ sợi nấm bào tử vơ tính hữu tính Số lượng lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc phụ thuộc vào mức độ phân đoạn sợi nấm tỷ lệ bào tử mọc mơi trường đồ đĩa CHÚ THÍCH 2: Thường xuất khơng tuyến tính số đếm từ đĩa dung dịch pha loãng, nghĩa dung dịch pha lỗng 10 lần mẫu thường khơng cho kết nhỏ 10 lần số đếm khuẩn lạc thu môi trường đồ đĩa Điều phân đoạn hệ sợi nấm việc tách cụm bào tử trình pha loãng làm ức chế cạnh tranh lượng lớn khuẩn lạc có mặt đĩa CẢNH BÁO- Các báo tử nấm mốc phân bố khơng khí mạnh, nên cần thao tác với đĩa Petri cẩn thận để tránh làm phát triển khuẩn lạc vệ tinh mà cho ước tính kết q cao − Tiến hành kiểm tra kính khuếch đại hai thị kính kính hiển vi để phân − − biệt tế bào nấm men nấm mốc vi khuẩn từ khuẩn lạc, cần Đếm khuẩn lạc nấm men khuẩn lạc /chồi nấm mốc riêng rẽ, cần Để nhận biết nấm men nấm mốc, chọn vùng phát triển nấm lấy để kiểm tra kính hiển vi cấy môi trường phân lập nhận dạng thích hợp H Biểu thị kết giới hạn tin cậy Xem TCVN 6404 (ISO 7218) Ghi lại khuẩn lạc nếm men khuẩn lạc/ chối nấm mốc riêng rẽ, cần I Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ: Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử; Phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết; Phương pháp thử sử dụng viện dẫn tiêu chuẩn này; − Mọi chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này, với chi tiết bất − − − thường khác ảnh hưởng tới kết quả; − Các kết thử nghiệm thu 3.6.2.7 Thông số kỹ thuật tiêu vi sinh vật: (Theo quy định hành QĐ-BYT 1021) Bảng 3.11 Chỉ tiêu vi sinh vật cùa bia thành phẩm 126 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Phương pháp xác định Loại vi sinh vật Giới hạn VSV 1ml bia Tổng số VSV hiếu khí 100 TCVN 4884:2005 E coli Khơng có TCVN 6848: 2007 Staphylococus aureus Khơng có TCVN 7927: 2008 Clostridium perfringens Khơng có TCVN 4991:2005 Nấm men, nấm mốc Khơng có TCVN 8275-2:2010 3.6.3 Phương pháp phân tích cảm quan: (theo TCVN 6063: 1995) A Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn quy định phương pháp đánh giá tiêu cảm quan bia B Dụng cụ thử: − Cốc thủy tinh không màu, suốt, hình trụ, khơ, sạch, khơng mùi, có dung tích 200cm3, chiều cao từ 10 đến 12cm − Đũa thủy tinh − Thìa sứ C Các tiêu cảm quan: Để xác định chất lượng bia, tiến hành kiểm tra tiêu sau: − Độ màu sắc − Trạng thái độ bền bọt − Mùi − Vị Các tiêu cảm quan đánh giá nhiệt độ bia khoảng 100C D Chuẩn bị mẫu thử: D.1 Chuẩn bị mẫu thử độ màu sắc: − Từ từ rót bia vào cốc, tránh tượng bọt trào bia chiếm ¾ thể tích cốc (khơng kể lớp bọt) để yên cho bọt từ từ tan ra, sau dùng đãu thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, khơng cịn bọt bám thành cốc lòng cốc bia − Đặt cốc bia trắng quan sát dung dịch cốc từ phía ánh sáng tự nhiên đèn huỳnh quang Ghi nhận xét độ màu sắc bia D.2 Chuẩn bị mẫu thử trạng thái độ bền bọt: 127 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP − SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào, sau đặt cốc thẳng đứng bàn tiếp tục rót lớp bọt vừa miệng cốc − Quan sát thoát bọt lòng dung dịch bia, bám bọt thành cốc, thời gian tồn lớp bọt mặt dung dịch bia, kích thước bọt D.3 Chuẩn bị mẫu thử mùi vị bia: Làm phần chuẩn bị mẫu thử trạng thái độ bền bọt Trong q trình nếm vừa có nhận xét mùi vị bia E Mức độ ảnh hưởng tiêu tới chất lượng chung bia đánh giá qua hệ số quan trọng trình bày sau: Tên tiêu 1.Độ trong, màu sắc 2.Độ bền bọt 3.Mùi 4.Vị Hệ số quan trọng Theo % Bằng số 15 0,6 15 0,6 30 1,2 40 1,6 Bảng3.12 Chỉ tiêu cảm quan: ( Theo TCVN 6057:2009) Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có mùi lạ Mùi Vị Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, vị lạ 128 Hệ số theo % (TCVN 6063: 1995) 15 30 40 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Bọt Khi rót cốc cho bọt mịn, đặc trưng cho loại sản phẩm 15 Trạng thái Dạng lỏng, 15 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận: Bia đồ uống lên men từ nguyên liệu malt đại mạch nhập từ Châu Âu Tại nhà máy bia Việt Nam có sử dụng thêm liệu phổ biến gạo (25% tổng số nguyên liệu) Quy trình cơng nghệ sản xuất bia du nhập triển khai Việt Nam từ 100 năm Các quy trình cơng nghệ chủ yếu như: đường hóa, nấu hoa, lên men chính, lên men phụ, ln địi hỏi phải tối ưu hóa nhằm đạt đươc chất lượng cao chi phí thấp Để kiểm sốt chất lượng bia ba khía cạnh: cảm quan, dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, việc lấy mẫu, phân tích kiểm nghiệm phải tuân theo quy trình nghiên cứu kỹ Bao gồm: 129 KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Kiểm soát chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm bia, thành phẩm bia − Các phương pháp lấy mẫu phân tích kiểm nghiệm tiêu hóa lý, vi sinh cảm − quan phải tuân thủ tiêu chuẩn ngành bia tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 4.2 Kiến nghị: − Phổ biến rộng rãi tiêu chuẩn đánh giá chất lượng để người tiêu dùng yên tâm sử dụng sản phẩm − Các nhà máy sản xuất bia nên nâng cấp thiết bị, phịng thí nghiệm, đội ngũ KCS, quan tâm nhiều đến khâu kiểm tra chất lượng để khẳng định hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” − Nghiên cứu triển khai phương pháp phân tích hóa lý vi sinh đại nhằm rút ngắn thời gian phân tích TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) Khoa học công nghệ Malt Bia, nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội PGS TS Lê Thanh Mai (chủ biên) Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Trần Linh Phước Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, nhà xuất giáo dục Đặng Thị Hồng Thắm (2010), tổng quan phương pháp kiểm nghiệm bia, khóa luận tốt nghiệp, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu hướng dẫn cơng ty bia Sài Gịn- Hồng Quỳnh Cơng văn tiêu chuẩn Việt Nam Tài liệu internet: + www.tcvn.gov.vn + new.tcvninfo.org.vn 130 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An Phụ lục A (Tổng số vi sinh vật hiếu khí- TCVN 4884: 2005) (tham khảo) Cách sử dụng sai lệch tới hạn (CD) để gỉai thích kết Trong ví dụ xem xét đến liệu độ chụm trung bình, mức xác suất 95% phân tích mẫu Trong thực tế thường sử dụng trung bình vài mẫu Các số tính số vi sinh vật lít a Các điều kiện tái lập Các kết thu phòng thử nghiệm thứ (trung bình phép xác định kép): 105 = 100000 Chênh lệch kết kết thu phịng thử nghiệm thứ hai (trung bình n phép xác định; ví dụ n=2) chấp nhận không vượt sai lệch tới hạn (CD), theo đơn vị CD= = = = 0,41 Trong r giới hạn lặp lại; 131 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An R giới hạn tái lập Chênh lệch kết kết thu phòng thử nghiệm thứ thứ hai chấp nhận phòng thử nghiệm thứ hai thu kết không thấp 104,59 = 39000 không cao 105,41 = 257000 b So sánh với giới hạn (thử phía) Giới hạn: 105=100000 Chênh lệch giới hạn kết phịng thí nghiệm (trung bình n phép xác định, ví dụ naỳ n=2) so sánh với giới hạn sai lệch tới hạn (CDL): 0,24 Các kết thử nghiệm đến 10 5,24 = 174000 không không phù hợp với giới hạn Phụ lục B (Xác định E.coli TCVN 6846:2007) Bảng MPN (quy định) B.1 Tính MPN sử dụng ba ống nghiệm : Xem TCVN 6404 (ISO 7218) B.2 Tính MPN sử dụng năm ống nghiệm: Xem bảng B.1 Bảng B.1- Bảng MPN x g(ml), x 0,1 g(ml) x 0,01 g(ml) Số kết dương tính 0 0 0 1 1 0 1 2 0 1 1 0 Chỉ số MPN 160 SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An 3 3 1 1 1 1 3 1 2 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 134 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0,7 1,0 1,0 1,3 1,0 1,0 1,3 1,3 1,3 1,4 1,3 1,4 0,7 1,0 0,3 2,1 1,0 1,4 2,1 3,4 1,5 2,2 3,4 2,3 7 10 10 15 10 15 23 40 4,8 6,6 6,6 10,0 6,6 6,6 10,0 10,0 10,0 11,3 10,0 11,3 6,6 6,6 10,0 14,9 10,0 11,3 14,9 11,0 14,9 16,8 22,0 24 35 22,0 24 35 39 39 35 39 44 70 70 106 70 106 166 253 460 0,5 0,7 0,7 0,9 0,7 0,7 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,5 0,7 0,9 1,4 0,7 0,9 1,4 2,1 0,9 1,4 2,1 1,5 4 4 6 10 15 20 6,1 9,4 9,4 14,7 9,4 9,4 14,7 14,7 14,7 14,7 14,7 14,7 9,4 9,4 14,7 20,0 14,7 14,7 20,0 27,0 20,0 23,0 28,0 32 45 27,0 32 45 51 51 45 51 57 92 92 150 92 150 223 338 620 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An 135 ... sản lượng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít, sản lượng rượu sản xuất 80 triệu lít Tính đến hết năm 2004, tồn ngành có 329 sở sản xuất bia với cơng suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 sở sản xuất. .. quan Trong trình sản xuất nhằm đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng hạn chế sai sót, lẫn tạp nhiễm, nhà sản xuất thắt chặc kiểm soát chất lượng từ khâu nguyên liệu đầu vào, bia bán thành phẩm cuối sản. .. lên men phụ, tăng sinh khối nấm men • Chất trợ lọc diatomit: Có tác dụng hỗ trợ trình lọc, làm bia 2.2 Quy trình sản xuất bia: Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất bia 20 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh