Tìm hiểu quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu sản xuất bia của công ty bia vinaken

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA CỦA CÔNG TY BIA VINAKEN Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn chính:PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Sinh viên thực MSSV: 107111057 : LÊ TRỌNG HIỆN LỚP: 07DSH04 TP Hồ Chí Minh, 2011 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN LỜI MỞ ĐẦU Khi mức sống nâng cao, người ta chọn thức ăn, thức uống thường quan tâm đến yếu tố: ngon, bổ , an toàn hợp vệ sinh.Trong bối cảnh bia trở thành loại thức uống thiết yếu, thường có mặt bữa ăn hàng ngày Bia có độ cồn nhe, có hương đặc trưng, đặc biệt khí CO2 hịa tan bia có tác dụng giảm khát cho người sử dụng, tăng ngon miệng ăn Trên giới có 130 nước sản xuất bia, có Việt Nam Sản phẩm bia Việt Nam, hồn tồn cạnh tranh với bia nước chất lượng mặt giá Một công ty bia Việt Nam đáp ứng mặt chất lượng giá thành cho người tiêu dùng, biết đến công ty bia VINAKEN Qua tiểu luận tốt nghiệp nhằm giúp người, hiểu rỏ cơng ty bia VINAKEN, quy trình sản xuất, thành phần, chất lượng nguyên liệu, chất lượng sản phẩm cơng ty GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN VÀI NÉT VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN [5]  Địa 32/21 Ấp Tiền Lân – Bà Điểm – Hóc Mơn, TP.HCM ĐT : (08) 425 4519 Fax : (08) 425 4520 Email: vinaken@hcm.fpt.vn Trụ sở : 554 Cộng Hồ – P.13 - Q.Tân Bình, TP.HCM ĐT: (08) 8104192 Fax: 810 0456  Lịch sử hình thành công ty [5] Ngày nay, với mức sống nâng cao ngày nhiều khách hàng Việt Nam có nhu cầu thưởng thức loại bia có chất lượng cao Trong đó, có số khách hàng khơng nhỏ, quan tâm đặc biệt đến loại bia tươi Đức có chất lượng cao Xuất phát từ nhiều người Việt định cư Đức từ chuyến công tác chuyên gia doanh nhân Việt Nam, họ có cảm nhận suy nghĩ thấy CHLB Đức có nhiều nhãn nhiệu bia tiếng giới như: Yeast, Barley mong ước Việt Nam sớm có thương hiệu tiếng Từ niềm khát khao đó, năm 2003 ơng Dương Vương Hải định đưa toàn dây chuyền công nghệ, thiết bị nhận chuyển giao công nghệ sản xuất bia tươi nguyên chất BIG MAN BEER Việt Nam số – Phan Đình Giót- Q Tân Bình TP.HCM, để phục vụ khách hàng Việt Nam sống thường ngày Sau thời gian hoạt động BIG MAN BEER phát triển mở rộng chiếm lĩnh thị trường đến khu vực miền Trung Từ Huế trở vào có 30 nhà hang BIG MAN 1000 đại lí VINAKEN Riêng TP Hồ Chí Minh có nhà hàng sau: Nhà hàng Điện Ảnh phường II, đường Phan Đình Giót, Q Tân Bình, TP.HCM Nhà hàng Điện Ảnh Tân Phú 254 Luỹ Bán Bích, P4, Q Tân Phú, TP.HCM Nhà hàng Mãi Mãi , 11 Tôn Đức Thắng, Q.1, TP.HCM GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN Nhà hang 350 Trường Chinh, Q Tân Bình, TP.HCM  Cơ cấu tổ chức sơ đồ mặt của nhà máy bia Vinaken [5]  Cơ cấu tổ chức Ban giám đốc Phịng tài Kế tốn Phịng kỹ thuật Nhập nguyên liệu Thủ quỹ Tổ nấu Phòng nhập xuất nguyên liệu & sản phẩm Lên men Lọc Đóng chai Sơ đồ : Cơ cấu tổ chức nhà máy bia Vinaken Xuất bia sản phẩm GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN Sơ đồ mặt của nhà máy bia vinaken Bảo vệ Nhà xe Văn phịng Khu trùng, chiết rót, đóng chai Khu bảo trì máy móc Khu làm lạnh cồn Khu làm lạnh CO2 Khu lên men chứa bia tươi Khu lên men chứa bia Nhà nấu Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm Phòng nhân men giống Bồn nước Nghiền nguyên liệu Lưu trữ chiết bia Lò đốt Kho vật tư Kho chứa nguyên liệu bia sau vào chai, block Phòng vệ sinh Xử lý nước thải Ngâm malt Sơ đồ: Sơ đồ mặt chung của nhà máy bia vinaken GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN  Các sản phẩm của cơng ty bia vinaken [5] Sản phẩm công ty sản xuất để cung cấp cho nhà hàng, khách sạn thị trường tiêu thụ khắp nước, là: + Bia BIGKEN đóng chai thủy tinh lon + Bia BIGMAN đóng chai thủy tinh 330ml block lít + Bia SMILE đóng chai thủy tinh + Bia Vinaken đóng chai nhựa + Bia vàng đóng block + Bia đen đóng block GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 1.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN Malt đại mạch Gạo Nghiền Nước Nghiền Phối trộn Phối trộn Đạm hóa Hồ hóa Đường hóa Lọc Bã Houblon hóa Lọc Nấm men giống Làm lạnh nhanh Lên men Bả lọc Lọc Nhân giống Lên men phụ Bảo hòa CO2 Thanh trùng Lắng Đóng bock Đóng chai Bia đóng chai Hình 1.1: Quy trình sản xuất bia Bia tươi Nước GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN 1.2 Nguyên liệu dùng để sản xuất bia [1], [2], [4], [5] 1.2.1 Malt đại mạch [1], [4] Malt hạt nẩy mầm sản xuất từ hạt ngũ cốc đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngơ, …Malt xem chế phẩm, giàu chất dinh dưỡng, có nhiều chất thấp phân tử dễ hịa tan, ngồi có nhiều hệ enzyme phong phú chủ yếu amylase protease Đại mạch nói chung giàu protein, q trình nấu bia sản phẩm thủy phân protein tạo cho bia phức chất giữ bọt tốt có hương vị đậm đà Hình 1.2 : Bơng đại mạch  Cấu trúc hạt đại mạch: [2], [4] Hạt đại mạch gồm phần chính: vỏ hạt, phơi nội nhủ _ Vỏ hạt: từ vào chia làm lớp: vỏ trấu, vỏ lủa, vỏ oloron Phần thường chiếm từ – 15% trọng lượng hạt _ Phôi: quan sống, hô hấp hạt Phơi có từ 35- 50% chất khơ nito, khoảng 7% chất béo, – 6% saccharose, – 7,5% pentozan, – 6,5% chất GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN tro thành phần khác, tinh bột chiếm thành phần Phơi thường chiếm từ 2,5 – 5% trọng lượng hạt _ Nội nhủ: chiếm từ 45 – 68% trọng lượng hạt, phần đại mạch giữ vai trò định chất lượng hạt đại mạch sản xuất bia + Thành phần nội nhủ hạt tinh bột hình trịn có kích thước lớn 20 - 30 µm, bé từ - 10 µm, có hạt tinh bột có kích thước trung bình Nếu hàm lượng protein hạt đại mạch cao hạt tinh bột có kích thước nhỏ + Trọng lượng riêng hạt tinh bột cao (từ 1,5 – 1,6) nước chúng lắng xuống nhanh.Tinh bột khơng hịa tan nước, kể dung môi hữu 1.2.2 Houblon [5] Houblon nguyên liệu quan trọng, sử dụng với mục đích làm cho bia có vị đắng dịu hương thơm đặc trưng Hoa houblon có tác dụng kháng sinh, giúp cho hoạt động men bia tốt hơn, vượt qua hoạt tính loại vi sinh vật khơng mong muốn Việc sử dụng hoa houblon tạo vị đắng, cịn giúp cho việc trì thời gian giữ bọt cho bia lâu (bọt tạo chất cacbonat hóa bia); với nồng độ thầp chất đắng có khả ức chế phát triển vi sinh vật Hoa houblon nguyên liệu thứ hai sau malt đại mạch Nó đem lại hương vị góp phần tạo đặc tính cảm quan cho bia Các thành phần axit đắng (anpha acid 6-9%, beta acid 3-4%) nhựa mềm có houblon nấu nhiệt độ cao hòa tan vào dịch đường làm tăng tính bền dịch đường bia sau Các yếu tố giúp bia bảo quản lâu hơn, làm cho thành phần bia ổn định giọt bia lâu GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN tục cung cấp để nâng nhiệt độ lên 50 độ C giữ nhiệt theo thời gian quy định 20 phút Tiếp theo bơm cháo từ nồi gạo qua nồi malt đường ống dẫn dịch cháo nhiệt độ nồi tăng lên 75 độ C, giữ nhiệt độ 15 phút, sau nâng nhiệt độ lên 76 độ C.Mở van tháo dịch sang thùng lọc Đóng tất van nhiệt,van van khí ngưng Đồng thời mở máy bơm dịch (5), bơm xong tắt bơm, đóng van tháo dịch tắt điện cho cánh khuấy ngưng hoạt động   Giải thích thơng số kỹ thuật: 72 độ C nhiệt độ thích hợp cho enzyme amylase hoạt động phân cắt mạch tinh bột liên kết 1,4 – glucozit đầu khơng khử tinh bột dừng lại liên kết 1,6 glucozit xuất hiện.Sản phẩm thủy phân chủ yếu dextrin,ít maltose glucose  85 độ C làm trương nở tinh bột,làm lỏng lẻo liên kết 1,4 glucozit , 1,6- glucozit để hạ nhiệt độ xuống 720 C enzyme α_amylase thủy phân triệt để tinh bột  100 độ C nhiệt độ trùng vô hoạt enzyme, đồng thời giúp tinh bột hồ hóa hoàn toàn  52 độ C phát huy tác dụng enzyme proteaza,phân cắt liên kết peptit để protein thủy phân thành peptit,axitamin peptone đơn giản  64 – 66 độ C tạo điều kiện tối thích cho enzyme β-amylase hoạt động phân cắt 1,4 glucozit theo cặp monosaccharit ngưng tác dụng gặp liên 1,6glucozit , sản phẩm tạo thành maltose,glucose,dextrin  72 độ C enzyme amylase hoạt động phân cắt liên kết 1,4 – 1,6 – glucozit sản phẩm chủ yếu tạo thành maltose,glucose,dextrin  76 độ C làm giảm độ nhớt đường tạo điều kiện thuận lợi cho lọc,tách bã 71 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN 2.4 Thùng lọc [5]  Cấu tạo : Được chế tạo thép khơng rỉ, có dạng hình trụ đáy phẳng nắp hình cầu Nắp nối liền với ống thơng hơi, có van điều chỉnh nắp, có cửa để công nhân vào vệ sinh quan sát bên nồi cần thiết.Thân hình trụ nồi có lớp bảo ôn.Bên cách đáy khoảng 10 – 15 mm có đáy giả làm đồng đỏ dày khoảng 3,5 – 4,5 mm rộng 0,4 – 0,7 mm tổng diện tích rãnh 18 – 20 % Trên rãnh làm đáy giả người ta để hở lỗ dùng để tháo bả malt, lỗ có cửa đóng chặt đáy có nhiều ống nhỏ thu dung dịch lọc đưa đến đường ống thu dịch, đường kính ống từ 25 – 45 mm  Vận hành thùng lọc: chia thành bước  Đuổi khí : Trước tiên đáy giả phải rữa sạch,trước đưa dịch hèm vào khóa van tháo bã malt vịi lấy dung dịch đường phải đóng kín, sau cho đầy nước nóng vào ống dẫn dịch hèm vào khoảng hở hai đáy,nước nóng đuổi khơng khí ngồi đồng thời làm nóng thùng lọc  Bơm dịch hèm vào: Cần đưa hèm vào thùng lọc nhanh tốt khuấy bã mặt đáy giả.Nếu bã phân bố không khiến cho tách chiết không đều,làm giảm hiệu suất thu hồi.Vận tốc bơm giữ thấp tốt để tránh khuấy trộn không cần thiết.Dịch hèm bơm từ phía lên để tránh oxy xâm nhập.Cánh khuấy nồi nấu hoạt động liên tục với vận tốc chậm bơm dịch hèm vào thùng lọc  Bể lắng : 72 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN Sau bơm dịch hèm vào thùng lọc,để lắng 30 phút,bã lắng xuống tạo lớp dày lên tới 30-40 cm Lớp bã hình thành tạo nên lớp lọc tự nhiên,trong thời gian lắng phân bã thành lớp - Lớp cùng: mỏng, bao gồm hạt to, nặng, phần cịn chứa tinh bột chưa chuyễn hóa hết - Lớp giữa: dày bao gồm hạt to,nhẹ hạt - Lớp : mỏng, bao gồm hạt nhẹ nhất,chủ yếu kết tủa protein vỏ trấu nhỏ Để nhiệt độ cuối trình nấu cao, lớp bã cần tơi ra, không bị nén chặt để đẩy nhanh trình lọc.Vì mà cần phải giữ nhiệt độ cao suốt trình lọc Trong thời gian chuyển dịch hèm vào,cánh khuấy nâng lên cao khoảng 20cm cho dến dịch hèm chuyển gần hết nâng cánh khuấy lên cao hẳn ngừng hoạt động - Hồi lưu dịch lọc đục: phần dịch lọc thu khoảng đáy thùng đáy giả có chứa hạt nhỏ lọt qua lớp lọc.Phần dịch bơm trả lại thùng lọc bề mặt dịch hèm,làm hạn chế tối đa oxy xâm nhập vào dịch,thời gian 10-15 phút - Thu dịch đầu: quan sát thấy dịch lọc bắt đầu khóa van hồi lưu dịch,dịch lọc đầu chảy nhanh tốt để khơng lãng phí thời gian.Khi dịch lọc chảy qua tạo nên lực hút,làm cho lớp bã bị nén dần lại,nên tốc độ lọc dần giảm đi.Vì cần giữ tốc độ lọc vừa phải đảm bảo độ chênh lệch áp suất thấp tốt đễ giữ cho bã có độ tơi xốp cần thiết Toàn thời gian tách dịch lọc đầu khoảng 1,5-2h,sau tiến hành rữa bã  Rữa bã lấy dịch rữa bã: Việc thu dịch đầu tiến hành đến bề mặt lớp bả lộ ra,lúc tưới nước rữa bã vào phía trên.Nước rữa bã có nhiệt độ 75-78 độ C; nhiệt độ thích hợp cho đường hóa tinh bột cịn sót lại bã malt,đồng thời tiến hành tách dịch Cánh 73 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN khuấy làm việc liên tục hay gián đoạn Rữa bã nồng độ chất hòa tan nước rữa 0,3 – 0,5%  Xã bã: Sau lấy hết dịch ra, hạ thấp cánh khuấy cho quay để đẩy hết bã Toàn trình lọc rữa mẻ hết 4h 2.5 Thiết bị làm lạnh nhanh dịch nha [5] Hình 2.2: Thiết bị làm lạnh nhanh  Cấu tạo: Đó thiết bị kín bao gồm nhiều mỏng thép không rỉ,các ghép chặt với khung Thiết bị thành làm vùng: Vùng : tác nhân làm lạnh nước 32o C chảy ngược chiều, sau nước có nhiệt độ 72oC.Nước tận dụng để rữa bock bia tươi.Dịch lên men khí vào có nhiệt độ khoảng 90oC khỏi vùng 1, nhiệt độ khoảng 45oC Vùng : Tác nhân làm lạnh cồn,cồn hoàn lưu bồn chứa.Nhiệt độ cồn vào khoảng -5oC, khoảng 6oC.Trên có nhiều đường rãnh có lỗ góc.Mép có lắp gioan cao su, để ghép lại đảm bảo độ kín cho thiết bị cho đường dẫn dịch tạo thành  Hoạt động : 74 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN Dịch đường chảy vào từ chiều,chảy qua rảnh khía tạo thành hai hướng khác,trong nước tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược lại, theo rãnh bản, đảm bảo dòng chảy thay đổi hướng liên tục để tăng hiệu trao đổi nhiệt Nhiệt độ nước chảy qua khu vực giảm từ 90o C xuống 45oC Sau làm nguội sơ bộ,tác nhân làm lạnh tiếp tục cồn dịch nha làm lạnh xuống nhiệt độ theo yêu cầu (8 – 10o) 2.6 Tank lên men [5] Hình 2.3: Tank lên men Cấu tạo: 75 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN Thiết bị lên men gia tốc có than hình trụ đứng,đáy chế tạo từ thép CT3 không rỉ dày 10mm (mặt bên nhẵn) chịu áp suất kg/m2.Thiết bị có áo lạnh chế tạo từ ống xoắn bao quanh than thiết bị để làm lạnh cục dịch lên men.Phần tank có cửa để dẫn nước rữa thiết bị Toàn thiết bị lọc lớp bảo ôn dày 5cm vật liệu cách nhiệt bên bao bọc kim loại (lớp bão ôn lạnh) Trong thiết bị có ống dẫn dịch đường, khí CO2, nước rửa,chất tải nhiệt,để kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ ,dụng cụ đo mức giới hạn.Trong cấu thiết bị cịn có van thủy lực để thải khí,CO2,sinh q trình lên men  Nguyên lý hoạt động: Nước nha (đã làm lạnh 8-10oC sục khí oxy vơ trùng với hàm lượng 6-8 mg/l) bơm vào tank lên men theo đường ống, sau cho tiếp nấm men vào tank,tỉ lệ nấm men thích hợp cho q trình lên men từ 15-20 triệu tế bào /ml thể tích nấm men Cài đặt nhiệt độ cho áo lạnh 8oC thời gian lên men (5-6 ngày) tiến hành đo độ đường ngày suốt thời gian lên men Lấy mẫu dịch lên men van,đồng hồ áp kế 0,2 kg/cm2,trong suốt thời gian lên men ta tiến hành thu hồi CO2 van (5) đồng thời thu hồi nấm men cho tank khác Cài nhiệt độ áo lạnh (3) hạ xuống từ – 2oC để tiến hành lên men phụ,trong áp suất áp kế (4) 1,2 – 1,5 kg/cm3 76 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN CHƯƠNG SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 3.1 Sự cố công đoạn nấu [5] - Dịch cháo bị trào nhiệt độ 100oC, nên cần quan sát thường xuyên đồng hồ đo nhiệt độ thêm nước vào để khỏi bị trào - Phải kiểm tra thiết bị trước nấu tránh không bơm nồi malt vào nồi gạo, enzyme bị khử hoạt tính - Tránh tượng caramen cháy khét - Bật cánh khuấy trước đổ gạo, vào nồi nấu tránh tượng làm gẫy cánh khuấy 3.2 Sự cố cơng đoạn houblon hóa [5] - Hơi khơng cung cấp đủ làm cho dung dịch sôi chậm,kéo dài thời gian nấu protein keo tụ chậm…khi có cố cần kiểm tra van - Ống bị nghẹt dịch đường tràn vào,tạo chân không ống dẫn nên phải làm bên ống dẫn 3.3 Công đoạn làm lạnh [5] - Nhiệt độ làm lạnh dịch đường khơng đạt u cầu, cần tìm cách khắc phục Dịch đường phải chạy ngược chiều với tác nhân làm lạnh nhanh theo đường riêng biệt, tránh tượng hòa lẫn vào ống bị 3.4 Sự cố công đoạn lên men [5] - Hàm lượng đường giảm xuống chậm theo qui định, : + Mật độ nấm men + Đường hóa khơng triệt để + Nấm men già quá, hoạt lực - Quá trình lên men ngắn, nhiệt độ xuống nhanh Có thể + Mật độ nấm men nhiều 77 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN + Xuất vi sinh vật lạ gây hại,trường hợp ta cô lập theo dõi, cung cấp thêm nấm men tạo mơi trường cạnh tranh dinh dưỡng.Sau loại bỏ nấm men,không tái sử dụng + Giảm nhanh hàm lượng chất môi trường dịch lên men bị chua,nhưng pH cao nấm men bị chết + Áp suất thiết bị tăng cao gây tượng thành tế bào nấm men dễ bị vỡ chết + Thiếu oxy, lượng nấm men không đủ dư làm độ barling dịch sau lên men cao, hoạt tính nấm men yếu Khắc phục trường hợp cách cung cấp lượng nấm men vừa đủ với chất lượng tốt tạo đầy đủ điều kiện nhiệt độ,pH,thời gian chất dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng hoạt động - Tank lên men bị rò rỉ, bị ăn mòn làm cho dịch đường bị nhiễm mặn,chua.Cách khắc phục rửa sạch, sửa chữa thay đổi, làm hoàn chỉnh lai hệ thống thiết bị 3.5 Công đoạn lọc [5] Dịch sau lọc bị đục: + Nguyên nhân: ưu lượng dịch vào máy lọc nhiều, trục vít xiết khơng chặt,tinh bột cịn xót lại + Khắc phục: Điều chỉnh lưu lượng dịch vào,trục vít xiết chặt lại Đường ống cấp dịch bị ngẹt: + Nguyên nhân: bã nhiều làm cho tốc độ lọc chậm lại + Khắc phục: thường xuyên làm thiết bị,tăng áp suất lọc phạm vi cho phép,điều chỉnh lưu lượng dịch cháo cho phù hợp 78 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN CHƯƠNG 4: KIỂM TRA SẢN PHẨM 4.1 Phân tích số tiêu: [1], [5] Hàm lượng etanol, hàm lượng CO2, độ chua bia theo phương pháp quen thuộc 4.2 Chỉ tiêu chất lượng của các bia sản phẩm [5] 4.2.1 Chỉ tiêu chất lượng của bia BIGMAN đóng chai thủy tinh [5]  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 4.1: Bảng tiêu cảm quan của bia BIGMAN đóng chai thủy tinh Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Có màu vàng rơm, suốt, khơng có tạp chất lạ Mùi Thơm đặc trưng Vị Đắng dịu, Bọt Bọt trắng, mịn, độ bền bọt cao  Chỉ tiêu yêu cầu lý hóa: Bảng 4.2: Bảng tiêu lý hóa của bia BIGMAN đóng chai thủy tinh Tên tiêu Mức Độ đường (độ brix) 2,5 – Độ cồn (%) - 5,5 Độ chua (ml NaOH/10ml bia) 1,0 – 1,5 Hàm lượng CO2 (g/l) – 6,5 Độ màu (EBC) 10 – 20 Hàm lượng diacetyl (%) ≤ 0,01 79 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN  Chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 4.3: Bảng tiêu vi sinh vật của bia BIGMAN đóng chai thủy tinh Tên tiêu Yêu cầu VSV hiếu khí ≤ khuẩn lạc/100ml VSV kị khí (khuẩn lạc/ml) VSV gây đục (khuẩn lạc/ml) E.coli, 1ml sản phẩm Men sót < 100 khuẩn lạc/100ml 4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bia tươi [5]  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.4: Bảng tiêu cảm quan của bia tươi Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Có màu vàng sáng Mùi Thơm đặc trưng Vị Vị đắng đậm đà Bọt Bọt trắng mịn, cao khoảng 0.7cm 80 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN  Chỉ tiêu yêu cầu lý hóa: Bảng 4.5: Bảng tiêu lý hóa của bia tươi Tên tiêu Mức Độ balling nguyên thủy 12 - 13 Độ (%Nephe) < 20 Độ chua (ml NaOH/10ml bia) 1,6– 1,8 Hàm lượng cồn (%) 5,6 - Độ màu (EBC) 7– Hàm lượng diacetyl (ppm) ≤ 0,1  Chỉ tiêu vi sinh vật: Bảng 4.6: Bảng tiêu lý hóa của bia tươi Tên tiêu Yêu cầu VSV hiếu khí (khuẩn lạc/ml) < 100 VSV kị khí (khuẩn lạc/ml) VSV gây đục (khuẩn lạc/ml) E.coli, 1ml sản phẩm Men sót (khuẩn lạc/ml) < 20 81 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN 4.3 Giá trị dinh dưỡng của bia [5] Bia loại thức uống giải khát chứa nhiều chất dinh dưỡng, sử dụng với lượng thích hợp, bia giúp cho thể cảm giác thoải mái dễ chịu Bên cạnh cơng dụng giải khát, bia cịn đem lại giá trị dinh dưỡng định, cung cấp nguồn lượng cho thể hoạt động số vitamin, khoáng chất cần thiết cho thể Tuy nhiên loại bia có giá trị dinh dưỡng khác nhau.,do khác loại malt, tỉ lệ malt, thành phần nước nấu, loại houblon, điều kiện lên men q trình nấu Trong bia cịn có mặt CO2 có tác dụng làm giảm nhanh khát cho người uống, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo uống liều lượng thích hợp Theo trích dẫn hiệp hội Châu Âu (2002) nhà khoa học uống bia với liều lượng vừa phải giảm nguy tim mạch, sỏi mật, lỗng xương NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC THÀNH PHẦN CĨ TRONG BIA [5] Bảng 4.7: các chất dinh dưỡng chai bia BIGMAN: Thành phần Đơn vị bia Năng lượng 440,00kcal Protein 4,90gr Chất béo 0,00gr Cacbonhydrat 28,20gr Xơ 2,00 – 6,00 gr Vitamin 0,35gr Khoáng 0,98 – 3,66gr 82 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN Bên cạnh ưu điểm trên, bia có hạn chế định, lạm dụng bia nói riêng đồ uống có cồn nói chung ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Do đó, điều quan trọng ý thức người uống bia rượu, nên uống với lượng đủ để nhận tác dụng có lợi 83 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Kết luận Qua thời gian thực tập công ty bia Vinakenchúng em giúp đỡ tận tình cơng ty, giúp chúng em nắm bắt phần thực tế sản xuất Nhờ trực tiếp quan sát tìm hiểu khâu trình sản xuất bia nên hiểu biết chúng em tiến nhiều, tạo điều kiện thuận lợi công việc sau trường Chúng em nhận thấy nhà máy bia cơng ty Vinaken có nhiều ưu như: - Mặt thoáng mát, sẽ, rộng rãi - Thiết bị, máy móc tương đối đầy đủvà đại - Xử lý tận dụng hết phế phẩm sản xuất - Có hệ thống thu gom nà xử lý nước thải - Có hệ thống thu hồi CO2 cung cấp thị trường - Có đội ngũ công nhân lành nghề, đầy nhiệt huyết công việc Cuối chúng em xin chân thành cảm ơn nhà trường nhà máy bia Vinaken tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em suốt trình thực tập 84 GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN SVTH: LÊ TRỌNG HIỆN TÀI LIỆU KHAM KHẢO [1] Bùi Ái Anh thơ, 1995 Kỹ thuật sản xuất bia công nghệ Trường Đại Học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [2] Hồng Đình Hịa, 2002 Cơng nghệ sản xuất malt bia Nhà sản xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3] Lâm Thanh hiền, 2006 Bài giảng công nghệ nước giải khát lên men Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Thị Hiền, 2005 Khoa học – công nghệ malt bia Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [5] Tài liệu riêng nhà máy bia VINAKEN cấp [6] Một số đồ án anh chị khóa trước Tài liệu từ internet: Wikipedia, 2010 Bia (đồ uống) Truy cập ngày 15/05/2011 http://www.wikipedia.com Castlemalting.com, 2010 Malt bia đến từ xứ sở bia tiếng Truy cập ngày 15/05/2011 http://www.castlemalting.com Viethoagroup.net, 2010 Quy trình nấu bia http://wwwviethoagroup.net 85 ... biết đến công ty bia VINAKEN Qua tiểu luận tốt nghiệp nhằm giúp người, hiểu rỏ cơng ty bia VINAKEN, quy trình sản xuất, thành phần, chất lượng nguyên liệu, chất lượng sản phẩm công ty GVHD: PGS.TS... Trên giới có 130 nước sản xuất bia, có Việt Nam Sản phẩm bia Việt Nam, hoàn toàn cạnh tranh với bia nước ngồi chất lượng mặt giá Một công ty bia Việt Nam đáp ứng mặt chất lượng giá thành cho người... men chứa bia tươi Khu lên men chứa bia Nhà nấu Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm Phòng nhân men giống Bồn nước Nghiền nguyên liệu Lưu trữ chiết bia Lò đốt Kho vật tư Kho chứa nguyên liệu bia sau