Nghiên cứu công nghệ vi bao gói dầu ăn VIO dành cho trẻ em

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, dinh dưỡng cho trẻ vấn đề quan tâm Những thực phẩm dành cho trẻ phải có giá trị dinh dưỡng cao có hoạt tính chức sinh học để đảm bảo cho trẻ phát triển toàn diện Dầu ăn Vio loại thực phẩm Dầu ViO phối trộn theo tỷ lệ thích hợp dầu mè tinh luyện, dầu gấc nguyên chất, có bổ sung DHA theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị, giàu Vitamin A E tự nhiên, giúp trẻ chất khỏe mạnh, sáng mắt, thơng minh phát triển tốt chiều cao Tuy nhiên, dầu ăn Vio dễ bị oxy hóa sau mở nắp chai giảm chất lượng bổ sung vào sản phẩm thực phẩm có xử lý nhiệt Kĩ thuật vi bao gói q trình nhốt chất vào hạt nhỏ, siêu nhỏ, phương pháp đáng ý, đáp ứng mong muốn người tiêu dùng có sản phẩm thực phẩm ngon miệng, bổ dưỡng, bị tác động mơi trường khơng khí, nhiệt độ, muối, aicd Khi dầu Vio vi bao gói hạn chế khả bị oxi hóa cho vào thực phẩm thời gian bảo quản giảm thất thoát chất có hoạt tính sinh học (đại diện hàm lượng caroten, Lycopen, axít béo thiết yếu omega - 3, omega - 6, DHA ) Chính lý nên thực đề tài “Nghiên cứu công nghệ vi bao gói dầu ăn Vio dành cho trẻ em” Đồ án hy vọng đưa quan điểm mới, tầm nhìn cơng nghệ bảo quản thực phẩm dinh dưỡng, để tạo thực phẩm tốt dành cho trẻ em a.Mục tiêu đề tài Nghiên cứu cơng nghệ vi bao gói dầu Vio nhằm hạn chế thất thoát biến đổi làm giảm chất lượng dầu Vio trình chế biến, bổ sung vào thực phẩm Bên cạnh đó, làm tăng giá trị cảm quan dầu Vio, tăng khả tiêu thụ dầu Vio nước giới b.Nội dung đề tài SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ alginat đến khả tạo hạt, kích thước hạt hình dạng hạt tạo thành  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến độ bền hạt tạo thành với Na Alginate  Khảo sát ảnh hưởng tốc độ khuấy đến hiệu suất vi bao dầu ViO  Đánh giá hiệu việc bổ sung hạt dầu ViO vào sản phẩm cháo CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ 1.1.Tổng quan dầu ăn ViO Dầu ăn ViO dầu ăn tổng hợp từ thành phần: dầu Mè (có giá trị dinh dưỡng cao), dầu Gấc (giàu vi chất dinh dưỡng) bổ sung DHA Là sản phẩm dầu ăn dinh dưỡng dành cho trẻ em, việc cung cấp chất béo để tạo thêm lượng, ViO cịn có nhiều vi chất dinh dưỡng cần thiết cho bé như: DHA giúp bé thơng minh, phát triển trí não hồn hảo.Vitamin A giúp sáng mắt, tăng cường sức đề kháng để chống lại bệnh tật Vitamin E bảo vệ tế bào phòng tránh rối loạn hấp thụ chất béo ruột Đặc biệt, vi chất dinh dưỡng chất tan dầu nên bổ sung vào dầu thể bé hấp thụ dễ dàng Đồng thời ViO giúp thể bé hấp thu hiệu dưỡng chất ăn từ loại thực phẩm khác 1.1.1.Tổng quan dầu mè a.Thành phần chủ yếu Thành phần axit hữu chủ yếu cao dầu mè loại acid béo chưa no (Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 - 49,4% Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 41,2%.) Bảng 1.1: Bảng Hàm lượng acid béo dầu mè Acid béo Hàm lượng Acid Panmitic 7.7% Acid stearic 4.6% Acid Arachidic 0.4% Acid Oleic 45,3 - 49,4% Acid Linoleic 37,7 - 41,2% Acid Linolenic 0.04% (Nguồn:Phạm Đức Tồn,Viện nghiên cứu Cơng nghệ Sinh học Môi trường) Acid oleic SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Công thức phân tử: GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH hay C17H33COOH Cơng thức cấu tạo: Là axit không no Chất lỏng dạng dầu, nhớt, không màu; t nc = 13,4 oC; ts = 286 oC Khối lượng riêng 20 oC: 0,891 g/cm3; chiết suất với tia D 20 oC: 1,4582 Khơng tan nước; tan etanol, ete Hiđro hố thành axit stearic (chất xúc tác niken) Lượng Acid oleic tự nhiên thường lớn axit béo khác Có dầu thực vật mỡ động vật dạng este hồn tồn (triglixerit) Có thể tổng hợp Acid oleic trực tiếp từ axit stearic sau chuyển thành axit linoleic linolenic tác dụng enzim Q trình khơng xảy người động vật nên phải lấy từ nguồn thức ăn thực vật Acid oleic dùng để điều chế xà phòng chất hoạt động bề mặt Acid Linoleic Công thức cấu tạo: Linoleic acid (LA) omega-6 khơng bão hịa Nó chất lỏng khơng màu Acid Linoleic hai axit béo cần thiết, mà người động vật cần SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ thiết phải ăn để tốt cho sức khỏe, thể địi hỏi Acid Linoleic cho q trình trao đổi chất thể Dầu dừa chiếm tỉ trọng lớn acid Linoleic Linoleic acid acid béo cần thiết phải tiêu thụ cách thích hợp cho sức khỏe Một thiếu a xít Linoleic chế độ ăn uống sinh ngun nhân tóc khơ, rụng tóc làm lâu khỏi vết thương Trẻ em thiếu acid béo thiết yếu dẫn đến khả hấp thụ thức ăn kém, điều với liều lượng cao a xít Linoleic hỗ trợ phát triển trẻ nhỏ Nghiên cứu xem xét hai nhóm trẻ sơ sinh bị xơ nang chế độ ăn với hai cấp độ khác a xít Linoleic Kết có tác dụng tích cực đến phát triển trẻ sơ sinh bị xơ nang, đặc biệt từ đến tháng tuổi b.Các thành phần phụ Acid amin Nếu so sánh hàm lượng acid amin có bột mè thịt, ta thấy acid amin có bột mè gần tương đương với acid amin có thịt Bảng 1.2: Bảng so sánh acid amin mè thịt Acid amin Lysin Triptophan Methionine Phenilatanine Leucine Isoleucine Valine Threonine Bột mè % 2,8 1,8 3,2 8,0 7,5 4,8 5,1 4,0 Thịt % 10,0 1,4 3,2 5,0 8,0 6,0 5,5 5,0 (Nguồn:Phạm Đức Tồn,Viện nghiên cứu Cơng nghệ Sinh học Môi trường) Vitamin SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ Trong dầu mè có loại Vitamin: vitamin B1: 0,18mg, Vitamin B2: 7,3mg, niacin… Ngồi cịn có folic acid, saccharose, pentose, hắc sắc tố Đặc biệt, hàm lượng vitamin E hạt vừng lớn, đứng hàng đầu loại thực phẩm, 100g vừng đen có tới 5,14mg vitamin E Vitamin E có tác dụng chống o-xy hoá, ngǎn chặn phá hủy tế bào gốc tự do, cải thiện tuần hồn máu, phịng trị bệnh xơ vữa động mạch tai biến mạch máu não, làm chậm trình lão suy, tǎng cường phân tiết tuyến sinh dục dịch vị, điều hòa trung khu thần kinh dự phòng bệnh đục nhân mắt 1.1.2.Tổng quan dầu gấc a.Tổng quan trái gấc Đặc điểm nông học Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay chinese bitter cumcumber Tên khoa học: Momodica cochinchinensis Gấc có khoảng 45 lồi giới, đa số trồng tập trung chủ yếu vùng nhiệt đới, Châu Phi Châu Mỹ Châu Á có 5÷7 lồi, Việt Nam có lồi Gấc loại thân thảo dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, lồi đơn tính khác gốc (dioecious) cuối đông sau thu hoạch người ta chặt đốn tận gốc, sang xuân lại leo lên tươi tốt Từ gốc mọc nhiều thân mới, dây có nhiều đốt, đốt có Lá gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy sâu, to dài từ 10 – 25cm, mặt xanh lục thẫm, phía màu xanh nhạt Hoa Gấc màu vàng nhạt, đơn tính, nở vào tháng 5, phía Bắc Trung bình, cần khoảng 18 – 20 ngày để chín từ nụ hoa xuất Một cho khoảng 30 – 60 năm Quả gấc hình trịn hay hình bầu dục, có chiều dài từ – 10cm chiều rộng – 6cm Loại có màu xanh lục, có gai, chín chuyển dần từ màu vàng sang màu đỏ Bên lớp vỏ lớp thịt vàng, mềm, hạt gấc bao bọc màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc Hạt gấc màu đen, hình trịn dẹt giống ba ba nhỏ, có cưa, hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu Màng hạt SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ chín có vị thơm dễ chịu khơng có mùi Tất phận Momordica cochinchinensis sử dụng y học truyền thống Quả gấc có nhiều tiền sinh tố A gấp 14 ÷ 16 lần củ carot, q Có thể dùng cơm gấc để trích ly sinh tố A ra, nhiều nhanh củ carot Hình1.1: Gấc chín Hình1.2: Gấc xanh Cây gấc trồng nước ta có nhiều giống theo kinh nghiệm nhân dân vùng Hải Hưng, gấc chia làm hai loại: gấc nếp gấc tẻ  Gấc nếp: trái to, có nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh gai to, gai, chín chuyển sang màu đỏ cam đẹp Bổ trái bên trái có màu vàng tươi, màng bao  bọc hạt có màu đỏ tươi đậm Gấc tẻ: trái nhỏ trung bình vỏ dày tương đối hạt, gai nhọn, trái chín bổ bên cơm có màu vàng nhạt màng bao bọc hạt màu hồng không đỏ tươi gấc nếp, nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạc bao quanh chất lượng màu tốt Thành phần trái gấc SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ Thành phần gấc chủ yếu nước Một thành phần quan trọng gấc hàm lượng vitamin A màng chiếm tỷ lệ cao Trong gấc cịn chứa lượng nhỏ acid béo khống Bảng 1.3: Bảng thành phần dinh dưỡng gấc Thành phần dinh dưỡng Nước Đạm Lipid Tinh bột Vitamine A Vitamine C Β-caroten Chất xơ Canxi Sắt Photpho Đơn vị g g g g mcg mg mcg g mg mg mg 100g ăn 66.9 20 7.9 10.5 7630 11 5252 1.8 56 1.2 6.4 SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ (Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam) So với loại khác, hàm lượng β-caroten gấc cao nhiều so với loại trái khác Ngồi cịn có hàm lượng khống tươi đối cao so với loại khác Bảng 1.4: Thành phần muối khoáng vitamin loại M L uối oại khoá ng 100 g Ca P Fe Carot A B1 B2 PP C Gấc Đu 6,4 16 0,00 0,50 en 91,60 0,20 0,00 0,00 0,00 0,06 0,00 0,03 0,00 0,40 0,00 đủ Cà rốt 56 24 43 Vitamin 39 0,80 5,00 0,00 0,06 SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG 0,06 0,40 TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chuối GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ 28 0,60 0,12 0,00 0,04 0,05 0,70 tiêu (Nguồn: Trần Đức Ba, 2000) Trong màng gấc chứa 22% acid béo tính theo trọng lượng bao gồm loại acid béo no không no Các loại acid trình bày bảng sau: Bảng 1.5: Thành phần acid béo thịt hạt gấc Tên acid Myristic Palmytic Palmytoleic Stearic Oleic Vaccenic Linoleic (Mg) 100g thịt hạt 89 2248 27 720 3476 115 3206 % Acid béo Loại acid 0,87 No 22,04 No 0,26 Chưa no 7,06 No 34,08 Chưa no 1,13 Chưa no 31,43 Chưa no (Nguồn: Stephen R Dueker, 1998) Carotenoid tổng hợp từ thực vật bậc cao Tuy nhiên chúng xuất mô động vật qua thức ăn Trong thực vật màu xanh thẫm, thường bị chlorophill che khuất, chlorophill bị phân huỷ màu carotenoid xuất Carotenoid hầu hết tan dung môi hữu cơ, khơng hồ tan nước, acid hay kiềm Carotenoid bị đồng phân hố trùng hợp hố để ngồi sáng có mặt oxy khơng khí β- caroten bị nóng chảy 176 – 182oC nhóm quan trọng nhóm carotenoid, có hai phân tử retinol làm cho tiền tố vitamin hoạt động tối đa Cấu trúc phân loại carotenoid SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 10 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ Hình 3.11: Dầu tách bề mặt cháo Hình 3.12: Cháo bổ sung hạt dầu 3.4.3.Tính an tồn vật liệu tạo màng SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 67 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ Sodium Na Alginate (INS: 401) thuộc loại chất xơ bữa ăn hàng ngày Lượng ăn vào ngày chấp nhận được(ADI): chưa xác định Chitosan có tính chất học tốt, khơng độc, tự phân huỷ sinh học, có tính hồ hợp sinh học cao với thể Vì khơng gây hại tạo màng bao dầu Vio bổ sung vào cháo 3.3.4.Thời điểm bổ sung hạt dầu Vio vào cháo Để đảm bảo hoạt tính sinh học cho dầu Vio, bổ sung hạt dầu vào cháo, cần bổ sung vào cuối trình nấu cháo (bổ sung chung với thành phần rau), xử lý thời gian ngắn, nhiệt độ không 100oC Lượng hạt dầu bổ sung vào cháo: khối lượng tính toán dựa vào sở sau: Nhu cầu dầu hàng ngày trẻ khoảng ml 5ml dầu Vio sau vi bao có khối lượng hạt khoảng 7.8690 g Vậy lượng hạt bổ sung vào hộp cháo là: 7.8690 g CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1.Kết luận Qua q trình nghiên cứu, tơi thu kết sau 4.1.1.Thí nghiệm - Nồng độ Na Alginate tạo hạt tối ưu 1% SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 68 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ Kích thước hạt: 1,4 ± 0,1 mm 4.1.2.Thí nghiệm Nồng độ Chitosan sử dụng để tăng độ bền cho hạt 0,5% 4.1.3.Thí nghiệm Các yếu tố có khả gây ảnh hưởng đến hiệu suất qui trình vi bao gói dầu Vio là:   Tốc độ khuấy dung dịch: tốc độ 600 vịng/phút Hiệu suất q trình vi bao gói 81.97 % 4.1.4.Thí nghiệm    Cháo bổ sung dầu Vio chưa vi bao có chất lượng Cháo bổ sung dầu Vio vi bao có chất lượng Lượng hạt bổ sung vào hộp cháo là: 7.8690 g 4.2.Kiến nghị Do hạn chế mặt thời gian nên phần nghiên cứu chưa khảo sát số vấn đề liên quan đến hạn sử dụng hạt dầu Vio bổ sung cháo chế độ ăn dành cho bé, từ chúng tơi đưa số kiến nghị sau:  Nghiên cứu thêm phương pháp làm tăng hiệu suất vi bao dầu Vio với Na Alginate   Chitosan Thời gian phương pháp bảo quản hiệu dầu Vio sau vi bao Đánh giá chất lượng sản phẩm PHỤ LỤC 1: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN (Phép thử TCVN 3215-79) 1.Giới thiệu phép thử Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm đuợc dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm điểm “0” ứng với mức chất luợng sản phẩm “bị hỏng” từ điểm 1- ứng SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 69 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ với mức khuyết tật giảm dần.Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Người thử sử dụng thang điểm để đánh giá chất luợng thực phẩm tổng quát qua phân loại chất lượng sản phẩm Đánh giá theo nhóm tiêu (vd: tính chất màu, tính chất mùi, cấu trúc…) nhóm tiêu có hệ số quan trọng xác định từ trước Các chuyên gia đánh giá tiêu thang điểm có cấu trúc từ “sản phẩm hỏng” đến “sản phẩm tốt” Điểm tiêu “trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có khuyết tật sai lỗi nào” điểm “sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm coi hỏng khơng thể sử dụng được” Chuẩn bị thí nghiệm a Chuẩn bị thí nghiệm Hội đồng cảm quan gồm người, thực chuyên gia người có khả đánh giá khách quan, có khă phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn kiến thức phân tích cảm quan Các mẫu mã hóa riêng để đảm bảo tính khách quan Trong thí nghiệm tơi dùng mã: 068, 296, 053, 247, 235 b.Yêu cầu người thử -Mỗi người thực lần -Mỗi cảm quan viên đánh giá cho điểm tương ứng với tiêu SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 70 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ c Chuẩn bị phiếu trả lời PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: 3/3/2013 Sản phẩm : Cháo bổ sung dầu Vio vi bao gói Giới thiệu: Bạn nhận mẫu dầu có kí hiệu là: ……… Bạn quan sát cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu Điểm sử dụng thang bậc điểm (điểm từ đến 5) Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng Điểm từ đến tương ứng với mức khuyết tật giảm dần PHỊNG THÍ Điểm tương ứng với sản phẩm có chấtNGHIỆM lượng tốt PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Trả lời: Họ tên: Ngày thử:3/3/2013 Sản phẩm : Hạt dầu Vio-chitosan Giới thiệu: Bạn nhận mẫu hạt dầu có kí hiệu là: ……… Bạn quan sát cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu Điểm sử dụng thang bậc điểm (điểm từ đến 5) Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng Điểm từ đến tương ứng với mức khuyết tật giảm dần Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG Trả lời: TRANG 71 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử:3/3/2013 Sản phẩm : Hạt dầu Vio - alginate Giới thiệu: Bạn nhận mẫu hạt dầu có kí hiệu là: ……… Bạn quan sát cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu Điểm sử dụng thang bậc điểm (điểm từ đến 5) Điểm tương ứng với sản phẩm bị hư hỏng Điểm từ đến tương ứng với mức khuyết tật giảm dần Điểm tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt Trả lời: 3.Phương pháp tiến hành Lựa chọn đặc tính cần đánh giá: hình dạng hạt trước xử lý nhiệt, độ bền hạt sau xử lý nhiệt, mức độ hịa trộn Na Alginate dầu Vio, Hình dạng hạt trạng thái hỗn hợp dung dịch Chitosan CaCl 2, màu sắc, trạng thái Cho điểm chất lượng đặc tính sản phẩm Lựa chọn người thử người thử, lựa chọn theo nổ, tự nguyện, khả nhận biết đánh giá thuộc tính cảm quan thụ cảm sản phẩm SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 72 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ Người thử học huấn luyện “làm việc” tính chất cảm quan màu sắc; mùi; vị; trạng thái Mô tả cách tiến hành thí nghiệm Mỗi cảm quan viên nhân mẫu dầu phiếu trả lời tính chất sản phẩm Người cảm quan viên đánh giá cho điểm tính chất Họ nếm thử mẫu xác định mức điểm cho tiêu Người chuẩn bị thu thập kết quả, xử lý số liệu, đánh giá chất lượng sản phâm báo cáo Khi tổng kết điểm phải lưu ý - Xếp loại sản phẩm phải xem xét yêu cầu điểm chung yêu cầu điểm TB chưa có trọng lượng - Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung - Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh 1.5 điểm so với điểm TB chưa có trọng lượng PHỤ LỤC 2: BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA HẠT DẦU THEO HỆ SỐ QUAN TRỌNG (Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79) Hệ số quan trọng (HSQT) % Hình dạng hạt trước xử 50 lý nhiệt Hình dạng hạt sau xử lý 50 nhiệt Tên tiêu 2 SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 73 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ PHỤ LỤC 3: PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN (Phép thử cho điểm TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: Hạt dầu nồng độ Chitosan 0% Ngày thử: 4/3/2013 Điểm thành viên hội đồng A B C D E Tổng Chỉ tiêu Hình dạng hạt trước xử lý nhiệt Độ bền hạt sau xử lý nhiệt ĐTB HSQT TBCTL 5 24 4.8 9.6 1 2 1.4 2.8 Điểm chất lượng 12.4 Kết quả: Sản phẩm xếp loại: trung bình Thư ký hội đồng cảm quan (xác nhận) theo TCVN 3215 – 79 Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 74 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ PHỤ LỤC 4: PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN (Phép thử cho điểm TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: hạt dầu nồng độ Chitosan 0,2% Ngày thử:4/3/2013 Chỉ tiêu Điểm thành viên hội đồng Tổng A B C D E Hình dạng hạt trước xử lý nhiệt Độ bền hạt sau xử lý nhiệt Điểm chất lượng HSQT TBCTL 5 23 4.6 9.2 2 2 10 2 Kết quả: Sản phẩm xếp loại: Thư ký hội đồng cảm quan (xác nhận) ĐTB 13.2 trung bình theo TCVN 3215 – 79 Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 75 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ PHỤ LỤC 5: PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN (Phép thử cho điểm TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: hạt dầu nồng độ Chitosan 0.5% Ngày thử:4/3/2013 Điểm thành viên hội đồng Chỉ tiêu Tổng A B C D E Hình dạng 5 23 hạt trước xử lý nhiệt Độ bền 4 4 21 hạt sau xử lý nhiệt Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại: Thư ký hội đồng cảm quan ĐTB HSQT TBCTL 4.6 9.2 4.2 8.4 17.6 theo TCVN 3215 – 79 Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ PHỤ LỤC 6: PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN (Phép thử cho điểm TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: hạt dầu nồng độ Chitosan 0.8% Ngày thử:4/3/2013 Điểm thành viên hội đồng Chỉ tiêu Tổng A B C D E Hình dạng 1 1 hạt trước xử lý nhiệt Độ bền 4 21 hạt sau xử lý nhiệt Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại: ĐTB HSQT TBCTL 2 4.2 8.4 10.4 Kém theo TCVN 3215 – 79 SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 77 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) PHỤ LỤC 7: PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN (Phép thử cho điểm TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: hạt dầu nồng độ Chitosan 1% Ngày thử:4/3/2013 Điểm thành viên hội đồng Chỉ tiêu Tổng A B C D E Hình dạng 1 1 hạt trước xử lý nhiệt Độ bền 4 20 hạt sau xử lý nhiệt Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại: Thư ký hội đồng cảm quan (xác nhận) ĐTB HSQT TBCTL 2 10 theo TCVN 3215 – 79 Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 78 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ PHỤ LỤC 8: BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÁO BỔ SUNG HẠT DẦU THEO HỆ SỐ QUAN TRỌNG (Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79) Hệ số quan trọng (HSQT) % 40 60 Tên tiêu Màu sắc Trạng thái 1.6 2.4 PHỤ LỤC 9: PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN BỔ SUNG HẠT DẦU GẤC VÀO SẢN PHẨM CHÁO (Phép thử cho điểm TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: CHÁO BỔ SUNG DẦU VIO CHƯA VI BAO Ngày thử:3/3/2013 Chỉ tiêu Màu Điểm thành viên hội đồng A B C D E 3 sắc Trạng 1 Tổng ĐTB HSQT TBCTL 13 2.6 1.6 4.1 1.2 2.4 2.9 thái Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại: 7.0 theo TCVN 3215 – 79 SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 79 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) PHỤ LỤC 10: PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN BỔ SUNG HẠT DẦU GẤC VÀO SẢN PHẨM CHÁO (Phép thử cho điểm TCVN 3215 – 79) Sản phẩm: CHÁO BỔ SUNG DẦU VIO ĐÃ VI BAO GÓI Ngày thử:3/3/2013 Điểm thành viên hội đồng Chỉ tiêu A B C D E Màu 5 5 sắc Trạng 4 thái Điểm chất lượng Kết quả: Sản phẩm xếp loại: Thư ký hội đồng cảm quan Tổng ĐTB HSQT TBCTL 24 4.8 1.6 7.6 22 4.4 2.4 10.6 18.2 theo TCVN 3215 – 79 Chủ tịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xác nhận) SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 80 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Quang Lộc cộng (1993) Kỹ thuật ép dầu chế biến dầu, mỡ thực phẩm NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 279 Nguyễn Hồng Khánh cộng (2004) Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất phụ gia bảo quản thực phẩm PDP từ vỏ tôm chất màu thực phẩm từ Gấc ứng dụng vào q trình sản xuất, chế biến thực phẩm nhóm thịt Viện khoa học kỹ thuật, Hà Nội , 94 Ngô Thị Thủy, (2004) Dầu Gấc, thuốc qúy người Việt, tạp chí Cây Thuốc Quý số19/2004, 21 Cao Thị Như Lan, (2008), “Khảo sát khả bảo quản màng Na Alginate công đoạn cấp đông quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông”, Luận văn tốt nghiệp, Trường đại học Nông lâm, TPHCM Lưu Văn Chính, (2007) Tổng hợp nghiên cứu hoạt tính sinh học số dẫn xuất từ chitin, Luận án tiến sĩ, Đại học nông lâm, thành phố Hồ Chí Minh, 73 Nicolaas Jan Zuidam and Viktor A Nedovic´Editors, Encapsulationechnologies for Active Food Ingredients and Food Processing, 2002 http://afamily.vn/an-ngon/10-loi-ich-cua-dau-me-201051013022244.chn http://dantri.com.vn/tu-van/vai-tro-cua-dha-voi-co-the-tre-581539.htm http://www.umm.edu/altmed/articles/docosahexaenoic-acid-000300.htm SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 81 ... quan dầu ăn ViO Dầu ăn ViO dầu ăn tổng hợp từ thành phần: dầu Mè (có giá trị dinh dưỡng cao), dầu Gấc (giàu vi chất dinh dưỡng) bổ sung DHA Là sản phẩm dầu ăn dinh dưỡng dành cho trẻ em, vi? ??c cung... song thí nghiệm là: bổ sung dầu Vio khơng vi bao hạt dầu Vio vi bao vào cháo sau nấu Cách tiến hành sau:  Lần 1: Bổ sung dầu Vio không vi bao vào cháo: hút 5ml dầu Vio bổ sung trực tiếp vào cháo... Salmonella ≤30 Khơng cho phép (Nguồn: cơng ty liên doanh hóa sinh Phương Duy) 2.2.Quy trình cơng nghệ vi bao gói dầu ăn Vio 2.2.1.Sơ đồ cơng nghệ vi bao gói Na Alginate Dầu Vio Hòa tan nồng độ