Chế biến sản phẩm khô cá lóc ăn liền

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN MAI THỊ DIỆP HOÀNG MSSV: DTP010790 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHƠ CÁ LĨC ĂN LIỀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS Nguyễn Văn Mười Ks Đào Văn Thanh Tháng TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN x CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHƠ CÁ LĨC ĂN LIỀN Do sinh viên: MAI THỊ DIỆP HỒNG thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày … tháng … năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ts Nguyễn Văn Mười Ks Đào Văn Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG x KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHƠ CÁ LĨC ĂN LIỀN Do sinh viên: MAI THỊ DIỆP HOÀNG Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày: Luận văn dược hội đồng đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng: Long Xuyên, ngày … tháng … năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN x TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ tên: MAI THỊ DIỆP HOÀNG Ngày tháng năm sinh: 27/05/1983 Nơi sinh: Long Xuyên, An Giang Con Ông: Mai Văn Tồn Và Bà: Hồ Ngọc Ánh Địa chỉ: 528/14 Hà Hoàng Hổ, Phường Mỹ Xuyên, TPLX, An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001 Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP1, khóa thuộc Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm ……… x Lời cảm tạ Trong suốt thời gian qua, để có thành tích tốt học tập, em ln giúp đỡ chân tình thầy bạn Hơm nay, nhân kết thúc khóa học, cho phép em trân trọng ghi nhận tình cảm cao quý Chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, thầy Đào Văn Thanh tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian thực đề tài Thành thật biết ơn Ban giám hiệu tất cà thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & TNTN, Trường Đại học An Giang tạo điều kiện cho em trang bị đầy đủ kiến thức năm vừa qua, nhờ em vận dụng để thực tốt đề tài Chân thành cảm ơn thầy cô, cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo thuận lợi cho em thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn tất bạn sinh viên lớp ĐH2TP, người nhiệt tình giúp đỡ ln động viên, góp ý cho tơi kết đạt Xin chúc thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công công việc Xin cảm ơn trân trọng kính chào! Long Xuyên, ngày 27 tháng năm 2005 Sinh viên Mai Thị Diệp Hồng x TĨM LƯỢC Trên sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến khơ cá lóc từ phương pháp truyền thống, đề tài tiến hành nghiên cứu thêm công đoạn sấy làm chín để trở thành dạng sản phẩn ăn liền Đây sản phẩm dạng khô nên độ ẩm ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thời gian bảo quản, việc tìm phương thức sấy cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết với giá trị cảm quan tốt tốn chi phí vấn đề quan trọng Do đó, phần nghiên cứu tập trung vào thí nghiệm sau:  Xác định độ dày miếng fillet để rút ngắn thời gian sấy với ba mức độ tương ứng với 0,5÷0,7cm, 1,0÷1,2cm, 1,4÷1,6cm  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm, mẫu phân phối theo tổ hợp nồng độ muối thời gian ngâm là: 8%, 10%, 12%; 30’, 45’, 60’  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy sơ đến ẩm q trình sấy khơ với thay đổi nhiệt độ sấy sơ 50oC; 55oC; 60oC nhằm tìm nhiệt độ sấy sơ thích hợp, rút ngắn thời gian sấy Kết thí nghiệm cho thấy:  Độ dày miếng fillet 0,5÷0,7cm giúp cho ẩm q trình sấy tốt thời gian sấy rút ngắn  Nồng độ dung dịch muối ngâm 10% thời gian ngâm 30 phút cho sản phẩm có cấu trúc tốt vị phù hợp  Sản phẩm sấy sơ khoảng nhiệt độ 55oC rút ngắn thời gian sấy chất lượng sản phẩm bị biến đổi x MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ I TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ LÓC ĂN LIỀN I GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii TIỂU SỬ CÁ NHÂN .iv TÓM LƯỢC VI MỤC LỤC VII DANH SÁCH BẢNG X DANH SÁCH HÌNH XII 1.GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục tiêu nghiên cứu 1.3.Nội dung nghiên cứu chủ yếu 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU a.Giới thiệu chung nguyên liệu cá lóc i.Ðặc điểm sinh học sinh sản cá lóc .2 1.Ðặc điểm hình thái 2.Tập tính sinh học 3.Tính ăn 4.Sinh trưởng 5.Tập tính sinh sản ii.Thành phần hóa học cá lóc Thành phần, % b.Giới thiệu phụ gia i.Muối ăn Thành phần tính chất muối ăn x Tác dụng phòng thối muối ăn .4 ii.Đường (sugar) iii.Tỏi (garlic) iv.Tiêu (pepper) v.Ớt (capsicum) .7 vi.Acid acetic c.Nguyên lý ướp muối i.Sự khuếch tán thẩm thấu muối ii.Kỹ thuật ướp muối cá iii.Các biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 10 1.Biến đổi khối lượng .10 Sự tự chín ngun liệu q trình ướp muối 11 d.Phương pháp làm khô thủy sản 12 i.Các phương pháp làm khô thủy sản 12 1.Các phương pháp sấy khô cá 12 2.Làm khô cách sử dụng lượng mặt trời 13 e.Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình làm khơ 14 i.Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí .14 ii.Sự ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 14 iii.Sự ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 14 iv.Sự ảnh hưởng tính chất nguyên liệu 15 f.Các biến đổi nguyên liệu xảy q trình làm khơ 15 i.Biến đổi vật lý .15 ii.Biến đổi hoá lý 15 iii.Biến đổi hoá học 16 iv.Biến đổi sinh hoá 16 v.Biến đổi sinh học 16 vi.Biến đổi cảm quan 17 g.Sự biến đổi khơ cá q trình bảo quản .17 i.Sự hút ẩm 17 ii.Sự thối rửa biến chất 17 x iii.Sự oxi hoá khô cá .18 iv.Sự phá hoại côn trùng 18 h.Quy trình tham khảo chế biến khô ăn liền 19 i.Nguyên liệu 19 ii.Xử lý nguyên liệu 19 iii.Định hình 20 iv.Ướp muối 20 v.Ướp gia vị 20 vi.Sấy sơ 20 vii.Sấy làm chín 20 viii.Ép 21 ix.Làm nguội 21 x.Bao gói 21 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .22 a.Vật liệu 22 i.Địa điểm 22 ii.Nguyên liệu 22 iii.Thiết bị 22 b.Phương pháp thí nghiệm 23 3.2.1 Phương pháp tiến hành 23 i.Cách phân tích thống kê 27 4.KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 29 a.Thành phần nguyên liệu 29 b.Kết khảo sát độ dày sản phẩm 29 c.Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm đến chất lượng sản phẩm 31 d.Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy sơ đến thời gian sấy chất lượng sản phẩm 33 e.Hiệu suất thu hồi sản phẩm 35 f.Thành phần hóa học sản phẩm .35 5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 x a.Kết luận 37 b.Đề nghị .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………37 PHỤ CHƯƠNG………………………………………………………… pc-1 DANH SÁCH BẢNG Bảng Tựa bảng Trang số BẢNG 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ LÓC BẢNG 2: TIÊU CHUẨN CỦA ĐƯỜNG TRẮNG BẢNG 3: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA FILLET CÁ LÓC 29 BẢNG 4: SỰ GIẢM ẨM THEO THỜI GIAN CỦA CÁC MIẾNG FILLET CÓ ĐỘ DÀY KHÁC NHAU 29 BẢNG 5: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO ĐỘ DÀY MIẾNG FILLET 30 BẢNG 6: GHI NHẬN TÍNH CHẤT CỦA SẢN PHẨM THEO ĐỘ DÀY MIẾNG FILLET KHÁC NHAU 30 BẢNG 7: ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG MUỐI(G/100G) TRONG SẢN PHẨM 31 BẢNG 8: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THEO NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ THỜI GIAN NGÂM 32 BẢNG 9: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THEO NỒNG ĐỘ MUỐI VÀ THỜI GIAN NGÂM KHÁC NHAU 33 BẢNG 10: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN ĐỘ ẨM SẢN PHẨM (% CĂN BẢN KHÔ) 33 BẢNG 11: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM THEO NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ 34 BẢNG 12: GHI NHẬN TÍNH CHẤT SẢN PHẨM Ở CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ KHÁC NHAU 34 BẢNG 13: HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM 35 BẢNG 14: THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA SẢN PHẨM KHƠ CÁ LĨC ĂN LIỀN .35 x 55oC nhiệt độ cao nên lúc đầu ẩm giảm nhanh sau thời gian bị khơ hóa bề mặt nên ẩm giảm chậm lại, mẫu sấy 60 oC ẩm giảm suốt trình sấy Do đó, thời gian sấy để đạt độ ẩm yêu cầu tương đối ngắn mẫu khác So sánh với mẫu đối chứng ta thấy, sấy nhiệt độ cao từ đầu ban đầu ẩm giảm nhanh sau ẩm giảm chậm lớp bề mặt khô lại ngăn cản ẩm thoát tiếp tục Cấu trúc sản phẩm khác biệt không đáng kể, nhiên kết thống kê màu sắc có khác biệt có ý nghĩa Màu đậm dần nhiệt độ tăng thời gian sấy kéo dài, ta thấy màu mẫu sấy 50oC nhạt màu mẫu sấy 60oC lại q đậm, khơng phù hợp, mẫu đối chứng, sấy 80oC từ đầu nên màu sản phẩm chấp nhận được, có mẫu sấy 55oC cho kết tốt Mặc khác, đánh giá cảm quan mùi mẫu sấy 50oC có mùi tanh, mẫu sấy 60oC khơng có mùi đặc trưng, mẫu đối chứng có mùi khét cịn mẫu sấy 55oC thể rõ mùi thơm sản phẩm Từ nhận xét kết luận sấy sơ khoảng nhiệt độ 55oC thích hợp e Hiệu suất thu hồi sản phẩm Bảng 13: Hiệu suất thu hồi sản phẩm STT Trung bình Khối lượng nguyên liệu, g 375 385 315 Khối lượng sản phẩm, g 92 93 80 Hiệu suất thu hồi, % 24,53 24,15 25,39 24,69 f Thành phần hóa học sản phẩm Bảng 14: Thành phần hóa học sản phẩm khơ cá lóc ăn liền Kết thu sau lần lặp lại lấy giá trị trung bình Thành phần, % Tỷ lệ 14÷15 72 Ẩm Protein Lipid NH3, mg/100g sản phẩm Qua kết bảng 15 cho thấy - Thành phần ẩm sản phẩm 14÷15% nên thích hợp cho bảo quản - Hàm lượng đạm tổng số tăng hàm lượng chất khô tăng Hình 6: Sản phẩm khơ cá lóc ăn liền KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ a Kết luận Từ kết thí nghiệm, nhận xét tổng quát sau - Định hình nguyên liệu với độ dày 0,5÷0,7cm sản phẩm có cấu trúc tơi, bề mặt khô ráo, màu sắc đặc trưng hương vị hấp dẫn - Nồng độ muối 10% thời gian ngâm 30 phút cho sản phẩm có mùi vị thích hợp - Với chế độ sấy sơ 55oC cho sản phẩm có màu sắc, cấu trúc mùi vị sản phẩm tốt  Đề nghị quy trình chế biến khơ cá lóc ăn liền Cá lóc Xử lý ngun liệu Định hình (0,5÷0,7cm) Ướp muối (30 phút) Đường (20%) Muối (10%) Bột (1%) Tiêu (0,5%) Ướp gia vị Tỏi (1%) o Ớt (0,5%) Sấy sơ (55 C) Nước (30%) o Sấy làm chín (80 C) Ép Làm nguội Bao gói Bảo quản b Đề nghị Do thời gian điều kiện có hạn nên khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đề nghị nghiên cứu tiếp đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy làm chín đến chất lượng sản phẩm - Sử dụng bao bì chun dùng để sản phẩm có chất lượng tốt kéo dài thời gian bảo quản - Theo dõi tiêu hóa lý vi sinh sản phẩm thời gian bảo quản - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy khác đến chất lượng khô TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Văn Chương 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni cá Hà Nội: NXB Văn Hố Dân Tộc Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập Hà Nội: NXB Nông Nghiệp Minh Dung 2001 Kỹ thuật ni cá (cá lóc) www.vietlinh.com.vn Phạm Thị Ánh Hồng 2003 Kỹ thuật sinh hóa NXB Đại học Quốc gia TPHCM Lê Minh Kha 2003 Luận văn tốt nghiệp “ Chế biến khô cá basa ăn liền” Đại học Cần Thơ Phạm Văn Sổ 1991 Kiểm nghiệm lương thực-thực phẩm Hà Nội: NXB Hà Nội Võ Tấn Thành 2003 Bài giảng phụ gia dùng bảo quản thực phẩm Cần Thơ: trường Đại Học Cần Thơ Đoàn Thị Kiều Tiên 2002 Luận văn tốt nghiệp “ Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá lóc xong khói” Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Trương Trịnh Văn Thịnh 1991 Từ điển bách khoa nông nghiệp 10 Lê Bạch Tuyết 1994 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội: NXB Giáo Dục PHỤ CHƯƠNG Tính giá thành sản phẩm Bảng 15: Chi phí cho 1kg sản phẩm Nguyên liệu Khối lượng sử dụng, kg Đơn giá, đ/kg Cá lóc 30.000 Đường 0,4 7.500 Muối 0,2 1.500 Bột 0,02 23.000 Tiêu 0,01 60.000 Tỏi 0,02 10.000 Ớt 0,01 15.000 Tổng cộng Thành tiền, đ 120.000 3.000 300 460 60 20 15 123.915 Chi phí điện, nước: 10.000đ Các khấu hao khác: 10% Vậy tổng chi phí cho 1kg sản phẩm là: 147.000đ Phương pháp phân tích a.Phương pháp định tính + Định tính NH3: NH3 tự kết hợp với HCl hình thành lớp khói trắng NH4Cl theo phản ứng: NH3 + HCl = NH4Cl + Định tính H2S: H2S kết hợp với chì acetat cho chì sulphur có màu đen theo phản ứng: H2S + Pb(CH3COO)2 = PbS + 2CH3COOH b.Phương pháp định lượng + Độ ẩm sản phẩm sau sấy tính theo cơng thức Khối lượng nước - Độ ẩm tính theo ướt: MCwb = Khối lượng vật liệu ướt Khối lượng nước - Độ ẩm tính theo khô: MCdb = Khối lượng chất khô Công thức liên hệ độ ẩm tính theo ướt độ ẩm tính theo khơ: MC wb = MC db + MC db MC db = MC wb − MC wb + Độ ẩm phân tích (phương pháp sấy khơ đến độ ẩm khơng đổi) • Nguyên lý: Dùng sức nóng làm bay nước thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm • Tiến hành Lấy cốc sứ đũa thủy tinh đem sấy 100÷105oC khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Sau cho vào cốc 5g mẫu nghiền nhỏ, cân tất cân phân tích Cho vào tủ sấy 100÷105oC, sấy khơ khối lượng không đổi, thường tối thiểu Sấy xong, đem làm nguội bình hút ẩm (25÷30 phút) đem cân cân phân tích Rồi cho vào tủ sấy 100÷105oC 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân khối lượng không đồi Kết lần cân liên tiếp không cách 0,5mg cho g mẫu • Tính kết X = (G1 – G2) * 100 / ( G1 – G) (%) X: Độ ẩm, % G: Khối lượng cốc cân đũa thủy tinh, g G1: Khối lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu trước sấy, g G2: Khối lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu sau sấy, g + Protid (phương pháp Kjeldahl) • Ngun lý: Vơ hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Dịnh lượng NH3 acid • Tiến hành Cân thật xác 0,5g mẫu cho vào bình Kjeldahl với 10÷ 15 ml H2SO4 đậm đặc khoảng 5g chất xúc tác K2SO4/CuSO4 Để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ dung dịch suốt có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Chuyển dung dịch vô hóa vào bình cầu, tráng bình Kjeldahl hai lần nước cất Trung hòa NaOH 40% với phenoltalein làm thị màu Chuẩn bị dung dịch bình hứng: Cho vào bình hứng 20ml H2SO4 0,1N giọt metyl hỗn hợp Cất kéo nước định lượng trực tiếp NH3 bay sang hịa tan bình hứng Lượng H2SO4 cịn thừa bình hứng chuẩn độ NaOH 0,1N • Tính kết %N = 14 * (V0 - Vt) * X * 10-4 * 100 / m V0: Trị số trung bình lần thử khơng, ml Vt: Trị số trung bình lần thử thật, ml X: Hệ số chỉnh m: Khối lượng mẫu, g + Lipid (phương pháp Soxlet) • Ngun lý: Dùng dung mơi nóng hịa tan chất béo thực phẩm Cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm • Tiến hành Cân xác khoảng 1÷5g mẫu nghiền nhỏ gói vào giấy lọc, đem sấy trọng lượng khơng đổi Cho gói giấy vào ống chiết (sao cho đầu gói giấy thấp đầu ống xiphơng) Lắp bình cầu trước đả sấy khô cân Cho dung môi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu Mở nước cho chảy qua ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu bếp (khơng q 50oC) Chiết khoảng 8÷12 chiết hết chất béo (thử) Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào cất lấy ete Sấy bình cầu có chứa lipid đến khối lng khụng i (100ữ105oC), ngui ri em cõn ã Tính kết X = (P – P’) / G * 100 (%) X: Hàm lượng lipid (%) P: Khối lượng bình cầu có chứa lipid sau sấy (g) P’: Khối lượng bình cầu lúc đầu (g) G: Khối lượng mẫu (g) + NH3 tự • Nguyên lý: đẩy muối amoni thể tự chất kiềm mạnh Dùng nước kéo amoniac giải phóng thể tự sang bình chuẩn độ định lượng dung dịch H2SO4 0,1N • Tiến hành Cân lượng xác P(g) thực phẩm cho vào bình định mức, thêm nước cất vào, lắc Sau cho tất vào bình cầu, cho nước cất vào đến khoảng 2/3 thể tích bình, thêm giọt chất thị màu phenoltalein Cho MgO bột vào Đun sơi, nước bay khơng cịn NH3 (thử với giấy quỳ không cho phản ứng kiềm) Hơi NH3 bay kết hợp với H2SO4 thành (NH)2SO4 H2SO4 thừa chuẩn độ NaOH 0,1N • Tính kết Hàm lượng NH3 100g thực phẩm 1,7 * (V – Vx) * 100 / 1000 * m V: Thể tích H2SO4 0,1N cho vào bình hứng Vx: Thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa m: Khối lượng mẫu + Muối (phương pháp Mohr) • Nguyên lý: Áp dụng phản ứng: NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3 Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl, phản ứng xảy Khi NaCl dung dịch kết hợp hết với AgNO3, giọt AgNO3 thừa kết hợp với K2CrO4 (dùng làm thị màu) cho Ag2CrO4 màu đỏ gạch (phản ứng kết thúc) 2AgNO2 K2CrO4 = Ag2CrO4 2KNO3 Từ lượng AgNO3, ta tính hàm lượng NaCl 100g thực phẩm • Tiến hành Cân xác P(g) mẫu, cho nước cất vào lắc lửa khoảng 1÷2 Lọc lấy dung dịch, cho dung dịch lọc vào bình định mức thêm nước cất gần đủ 100ml Kiểm tra lại xem dung dịch có trung tính khơng, khơng, phải trung hịa Sau cho nước cất vừa đủ 100ml Lấy 10ml dung dịch cho vào bình nón với giọt K2CrO4 Chuẩn độ từ từ (rỏ giọt một) dung dịch AgNO3 0,1N xuất màu đỏ gạch bền vững • Tính kết Hàm lượng muối ăn NaCl theo phần trăm, tính cơng thức: X = 0,00585.n.100 100 × P 10 n: Số ml AgNO3 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử P: Khối lượng mẫu thử, g 100 10 AgNO3 0.00585g: Hệ số g NaCl tương đương với 1ml : Tỷ lệ pha loãng (Phạm Văn Sổ, 1991) c Phương pháp đánh giá cảm quan Theo phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên dựa vào thang điểm quy định để đánh giá sản phẩm Ở nước ta, phương pháp quy định Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao cho tiêu Bảng 16: Bảng điểm đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Mùi Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Mùi thơm ngon đặc trưng, khơng có mùi lạ Vị Cấu trúc Màu sắc 5 Mùi thơm ngon, khơng có mùi lạ Mùi thơm, khơng có mùi lạ Mùi thơm, có mùi lạ Mùi thơm khó nhận ra, có mùi lạ Mất mùi thơm đặc trưng, có mùi lạ mạnh Vị mặn, hài hòa Vị tương đối hài hòa Vị mặn hay nhạt, khơng có vị lạ Vị mặn hay nhạt, có vị lạ Vị mặn hay nhạt, có vị lạ Có vị lạ mạnh Thịt khơ tơi, không bể vụn, không dai Thịt khô tơi Thịt khô dai Khô bể vụn hay dai Khô bể vụn hay dai Khô bể vụn nhiều hay dai Màu cánh gián đặc trưng khô Màu cánh gián, đặc trưng Màu đặc trưng Màu sậm hay nhạt Màu sậm hay nhạt Màu sậm hay nhạt Thống kê Thể thức thống kê Các thí nghiệm tiến hành với lần lặp lại, lấy thông số tối ưu thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau 3.1 Thí nghiệm Bảng 17: Bảng ANOVA cho Mùi Bảng 18: Bảng ANOVA cho Cấu trúc Bảng 19: Bảng ANOVA cho Màu sắc 3.2 Thí nghiệm Bảng 20: Bảng ANOVA cho Vị Bảng 21: Bảng ANOVA cho Cấu trúc Bảng 22: Bảng ANOVA cho Hàm lượng muối sản phẩm 3.3 Thí nghiệm Bảng 23: Bảng ANOVA cho Mùi Bảng 24: Bảng ANOVA cho Cấu trúc Bảng 25: Bảng ANOVA cho Màu sắc ... mang cá có độ ẩm định sống thời gian lâu Tính ăn Cá thuộc loại cá Thân dài ÷ 8cm ăn trùng, cá tơm con; cá có thân dài 8cm ăn cá Khi khối lượng đạt 0,5Kg ăn 100g cá Trong điều kiện ni ăn thức ăn chế. .. phẩm có vị nhạt Sản phẩm có vị nhạt Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị phù hợp Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị mặn Kết bảng 8, 10 cho thấy:... biết đến Tuy nhiên, để đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, tạo tiện lợi cho người tiêu dùng khai thác tốt nguồn nguyên liệu việc chế biến sản phẩm khơ cá lóc ăn liền vấn đề cần thiết 1.2.Mục tiêu