Nghiên cứu ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến cấu trúc protein trong đậu phụ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN ĐỨC ĐOÁN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ ĐẾN CẤU TRÚC PROTEIN TRONG ĐẬU PHỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN ĐỨC ĐOÁN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ ĐẾN CẤU TRÚC PROTEIN TRONG ĐẬU PHỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG Hà Nội - 2018 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn với đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng tác nhân đông tụ tới cấu trúc protein đậu phụ” cơng trình nghiên cứu sáng tạo thực hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Xuân Phương Số liệu kết trình bày nghiên cứu hồn tồn trung thực chưa công bố công trình khoa học khác Học viên Nguyễn Đức Đốn HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ LỜI CẢM ƠN Trước hết, em xin bày tỏ lịng kính trọng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xuân Phương đ ân nh hướng dẫn đông viên aọ mo điều iên gi uá r nh hưc hiên hoàn hành uân văn đ m rong suố uan âm nghiên cứu nà Em xin chân thành cảm ơn PSG TS Lương Hồng Nga, Ths Nguyễn Quang Đức đ ận nh hướng dẫn uan âm gi đ tạo điều kiện cho em hoàn thành luận án Em xin gửi lời biế ơn oàn hể thầy cô Viện ông nghê Sinh hoc & Công nghệ Thưc h m - Trường Đa hoc ách hoa Hà ô đ giảng dạy cho em kiến thức bản, tạo điều kiện thuận lợi cho em trình học tập nghiên cứu Em xin dành ời cảm ơn ới gia đ nh người thân bạn bè đ ủng hộ động viên gi đ em hoàn thành luận văn nà Em xin chân thành cảm ơn ! Học viên Nguyễn Đức Đoán HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC VIẾT TẮT 10 PHẦN MỞ ĐẦU 11 Lý chọn đề tài 11 Mục tiêu nghiên cứu 12 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 12 PHẦN 1: TỔNG QUAN 14 1.1 TỔNG QUAN VỀ PROTEIN ĐẬU TƯƠNG 14 1.1.1 Pro in đậu ương 14 1.1.3 Tính chất ro in đậu ương 22 1.2 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỤ 27 1.2.1 L ch sử đậu phụ 27 1.2.2 Vai trị tính chất protein sản xuấ đậu phụ 33 1.2.3 Các công trình nghiên cứu cấu r c đậu phụ 40 1.2.4 Tác nhân đông ụ protein sản xuấ đậu phụ 42 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 43 2.1 Nguyên liệu 43 2.2 Hóa chất 43 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ 2.3 Thiết b sử dụng 43 2.4 Phương há nghiên cứu 44 2.4.1 2.4.2 Phương há bố trí thí nghiệm 44 ác hương há hân ích đánh giá 47 PHẦN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 57 3.1 Đánh giá chất lượng giống đậu tương DT84 nước chua 57 3.1.1 Đặc điểm hình thái giống đậu ương DT84 57 3.1.2 Thành phần dinh dư ng giống đậu ương DT84 57 3.1.3 Xác đ nh hàm ượng axit hữu hòa an rong nước chua 58 Đánh giá chất lượng đậu phụ Mơ 60 3.2 3.2.1 Nồng độ liên kết S-S rong đậu phụ Mơ 60 3.2.2 Liên kết k nước bề mặ Ho rong đậu phụ Mơ 60 3.2.3 Độ cứng độ đàn hồi đậu phụ Mơ 61 3.2.4 Khả giữ nước đậu phụ Mơ 62 3.2.4.5 Chấ ượng cảm quan đậu phụ Mơ 63 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố tác nhân đông tụ đến cấu trúc protein đậu phụ 64 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành 64 3.3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành đến liên kết protein uá r nh đông ụ 65 3.3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành đến tính chấ ý cấu trúc đậu phụ 67 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ 3.3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành đến khả giữ nước đậu phụ 69 3.3.1.4 Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành đến chấ ượng cảm quan đậu phụ 70 3.3.2 Ảnh hưởng H đông ụ 72 3.3.2.1 Ảnh hưởng H đông ụ đến liên kết protein 72 3.3.2.2 Ảnh hưởng H đông ụ đến độ cứng độ đàn hồi đậu phụ 75 3.3.2.3 Ảnh hưởng H đông ụ đến khả giữ nước đậu phụ 76 3.3.2.4 Ảnh hưởng H đông ụ đến chấ ượng cảm quan đậu phụ 77 3.3.3 Ảnh hưởng nhiệ độ đông ụ 78 3.3.3.1 Ảnh hưởng nhiệ độ đông ụ đến liên kế ro in rong đậu phụ 78 3.3.3.2 Ảnh hưởng nhiệ độ đông tụ đến tính chấ ý cấu r c đậu phụ 80 3.3.3.3 Ảnh hưởng nhiệ độ đông ụ đến khả giữ nước đậu phụ 81 3.3.3.4 Ảnh hưởng nhiệ độ đông ụ đến chấ ượng cảm quan đậu phụ 81 3.3.4 Ảnh hưởng nồng độ muối(NaCl) 84 3.3.4.1 Ảnh hưởng nồng độ muối đến liên kế rong đậu phụ 84 3.3.4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối đến cấu trúc đậu phụ 86 3.3.4.3 Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả giữ nước đậu phụ 87 3.3.4.4 Ảnh hưởng nồng độ muối đến chấ ượng cảm quan đậu phụ 87 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ 4.1 Kết luận 89 4.2 Kiến nghị 89 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 PHỤ LỤC 98 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Cấu trúc 7S globulines[Yasir and Bin 2005] 17 Hình Mơ hình cấu trúc 11S Globulin 19 H nh Tác động nhiệ độ thể việc i âm 7S g obu in rong điều kiện có 0,01 0,1M NaCl Error! Bookmark not defined H nh Tác động gia nhiệt lên protein 11S việc i âm điều kiện môi rường có NaCl 0,01 0,1M NaCl Error! Bookmark not defined Hình a-Siêu i âm rong điều kiện có 2-Mercaptoetanol 21 Hình Giản đồ hai loại mạng gel a) gel tinh, b) gel thô 24 Hình Hiện ượng tạo cầu protein tự nhiên .Error! Bookmark not defined Hình Sơ đồ quy trình sản xuấ đậu phụ 29 H nh chế động tụ đậu phụ h o H đẳng điện 33 H nh 10 Hai bước hình thành liên kết díulfua 38 H nh 11 ác bước hình thành hệ gel ro in đậu ương tác nhân H+ Ca2+ (Yasir and Bin 2005) Error! Bookmark not defined Hình 12 Sự phân loại vi khu n lactic Error! Bookmark not defined Hình Sơ đồ sắc kí lỏng hiệu cao HPL …………………………………… 54 Hình Sắc í đồ axit hữu rong nước chua làng nghề 59 Hình Nồng độ chất khơ d ch sữa tỉ lệ đỗ/nước 65 Hình 3 Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đến liên kết S-S 66 Hình Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đến liên kết k nước 67 Hình Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành đến độ cứng đậu phụ 68 Hình Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành đến độ đàn hồi đậu phụ 69 Hình Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành đến khả giữ nước đậu phụ 70 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ Hình Ảnh hưởng đổi H đến liên kết S-S 73 Hình Ảnh hưởng đổi H đến số liên kế ưa béo 74 Hình 10 Ảnh hưởng H đông ụ đến độ cứng độ đàn hồi 75 Hình 11 Ảnh hưởng H đông ụ đến khả giữ nước 76 Hình 12 Ảnh hưởng nhiệ độ đông ụ đến ượng liên kết S-S 78 Hình 13: Ảnh hưởng đổi nhiệ độ đến liên kết k nước 79 Hình 14: Ảnh hưởng nhiệ độ đông ụ đến độ đàn hồi độ cứng đậu phụ 80 Hình 15 Ảnh hưởng nhiệ độ đông ụ đến khả giữ nước 81 Hình 16 Ảnh hưởng nồng độ muối đến liên kết S-S rong đậu phụ 84 Hình 17 ảnh hưởng nồng độ muối đến liên kết k nước 85 Hình 18 Ảnh hưởng nồng độ muối đến cấu r c đậu phụ 86 Hình 19 Ảnh hưởng nồng độ muối đến độ đàn hồi đậu phụ 87 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ Từ đâ đưa đến nhận xét muối có ảnh hưởng đến cấu trúc đậu phụ Ở nồng độ 0.03M cho sản ph m có độ đàn hồi tốt 3.3.4.3 Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả giữ nước đậu phụ giữ nước(%) giữ nước 100 80 87.89 85.32 0.02 0.03 ồng độ a (M) 0.04 84.67 72.87 60 40 20 0 Hình 23 Ảnh hưởng nồng độ muối đến khả giữ nước đậu phụ Từ hình 3.19 ta thấy nồng độ muối ăng đến 0.03M khả giữ nước đậu phụ ăng 72 87 đến 87.89% Còn nồng độ muối ăng 03 đến 0.04M khả giữ nước đậu phụ lại giảm từ 87.89 xuống 85.32% Điều giải thích muối có vai trị làm ổn đ nh cấu trúc protein cách làm ổn đ nh cấu trúc gốc k nước liên kế ĩnh điện protein dung mơi Vì nồng độ muối đủ lớn hình thành liên kết k nước ăng dẫn đến khả giữ nước giảm 3.3.4.4 Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng cảm quan đậu phụ Kết đánh giá cảm quan đậu phụ nồng độ muối hác thể qua bảng sau : HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 87 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ Bảng Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng cảm quan ồng độ muối màu sắc độ cứng độ m n độ béo ngậ v má v chua 7,20±0,65b 7,47±0,72bc 7,47±0,50b 7,20±0,65b 7,07±0,68b 7,13±0,81b 0,02 7,33±0,70b 7,07±0,85b 7,27±0,68b 7,93±0,85c 6,93±0,85b 6,80±0,91b 0,03 8,07±0,85c 7,73±0,85c 7,53±0,62b 8,20±0,91c 6,87±0,72b 7,20±0,75b 0,04 4,87±0,72a 3,93±0,77a 4,73±0,85a 4,20±0,83a 4,27±0,77a 4,20±0,75a Từ bảng 3.7 cho ta thấy - Về màu sắc nồng độ muối từ đến 0.03M mức điểm nhận nằm khoảng 7-8, tức ương ứng với mức thích thích Riêng nồng độ muối 0.04M điểm nhận 87 ương ứng với mức ương đối khơng thích - Tương ự với iêu độ cứng độ m n, độ béo ngậy nồng độ muối từ 00 03M điểm cảm quan nhận từ 7-8 ương ứng với mức thích thích Ở nồng độ muối 04M điểm nhận từ 3-4 ương ứng với mức khơng thích ương đối khơng thích - Với v mát v chua điểm số nhận nồng độ muối 0-0.03M từ 6-7 ương ứng với mức ương đối thích thích Ở nồng độ muối 04M điểm cảm quan mức ương đối không thích - Kết luận : Đậu phụ nồng độ muối 03M điểm số màu sắc độ cứng độ m n, độ béo ngậy, v chua cao Còn nồng độ muối 0.04M iêu có điểm cảm quan thấp Kết luận chung: Ở nồng độ muối 03M độ đàn hồi, khả giữ nước điểm cảm quan đậu phụ tốt Vì nồng độ muối 03M sử dụng để sản xuấ đậu phụ HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 88 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Nghiên cứu uá r nh đông ụ ro in đậu phụ đông ụ theo phân đoạn Điều phù hợp với lý thuyết kết thực nghiệm Cụ thể pH 5,8 chủ yếu hân đoạn ro in 11S đơng ụ 11S hi cấu r c ro in mang đặc rưng cấu trúc hi H đông ụ giảm dần h có hêm hân đoạn 7S đơng ụ ro in 11S 7S đông ụ hồn hợ đông ụ ăng hi nà đậu phụ H đông ụ giảm từ 5,8 xuống 4 h ượng 7S ấu r c ro in đậu phụ đổi dần h o ượng hân đoạn 11S 7S đông ụ Dựa vào kết khảo sá đậu phụ Mơ ết thực nghiệm ta có kết luận sau: - Nồng độ d ch sữa thích hợp 4,86% ương ứng tỉ lệ đỗ/nước 1:11 - Nhiệ độ đông ụ: 90oC - H đông ụ 5.8 - Nồng độ muối 0.03M 4.2 Kiến nghị - Dựa vào kết đ đạ rong đề tài này, tối ưa hóa r nh đơng ụ để thu sản ph m đậu phụ có chấ ượng cao đạt hiệu kinh tế HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 89 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO A Bakush, Improvement of functional properties of soy protein 2008: p 4-8 Arakawa, T and S N Timasheff (1982) "Stabilization of protein structure by sugars." Biochemistry 21(25): 6536-6544 Babajimopoulos, M., S Damodaran, S S Rizvi and J E Kinsella (1983) "Effects of various anions on the rheological and gelling behavior of soy proteins: thermodynamic observations." Journal of Agricultural and Food Chemistry 31(6): 1270-1275 Caillard, R., G Remondetto and M Subirade (2009) "Physicochemical properties and microstructure of soy protein hydrogels co-induced by Maillard type cross-linking and salts." Food Research International 42(1): 98-106.0-1275 Chapkin, R S (2008) "Reappraisal of the essential fatty acids." FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NEW YORK-MARCEL DEKKER- 170: 675 Danji Fu ushima(1991) “S ruc ur s of an s orag ro ins and h ir func ions” Eduarda M ain (2008) “Pro in Subuni omposition Effects on the Thermal Denaturation at Different Stages During the Soy Protein Isolate Processing and G a ion Profi s of So Pro in Iso a s” Fernando, S M and P A Murphy (1990) "HPLC determination of thiamin and riboflavin in soybeans and tofu." Journal of Agricultural and Food Chemistry 38(1): 163-167 Fuh-Juin Kao, Nan-wei Su, Min-Hsiung Lee ( 2003 ), “Effect of Calcium Sulfate Concentration in Soymilk on the Microstructure of Firm Tofu and the HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 90 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ Protein Constitutions in Tofu Whey, Graduate Institute of Agricultural Chemistry, National Taiwan University, Taipei 10617, Taiwan” 10 Gerrard, J A., Brown P K., and Fayle A E - Maillard Crosslinking of Food Proteins, The Effects of Glutaraldehyde, Formaldehyde and Glyceraldehyde upon Bread and Croissants - Food Scince and Technology - Ed Food, vol 80, pp 45-50, 2003a 11 Ghiron, A F., B Quack, T P Mawhinney and M S Feather (1988) "Studies on the role of 3-deoxy-D-erythro-glucosulose (3-deoxyglucosone) in nonenzymic browning Evidence for involvement in a Strecker degradation." Journal of Agricultural and Food chemistry 36(4): 677-680 12 Gosal, W S and S B Ross-Murphy (2000) "Globular protein gelation." Current Opinion in Colloid & Interface Science 5(3): 188-194 13 Hermansson A M - Soy Protein Gelation- J Am Oil Chem, pp 658-666, 1986 14 Hodge, J E (1953) "Dehydrated foods, chemistry of browning reactions in model systems." Journal of agricultural and food chemistry 1(15): 928-943 15 Huber, B and F Ledl (1990) "Formation of 1-amino-1, 4-dideoxy-2, 3hexodiuloses and 2-aminoacetylfurans in the Maillard reaction." Carbohydrate Research 204: 215-220 16 Huyghues-Despointes, A and V A Yaylayan (1996) "Retro-aldol and redox reactions of Amadori compounds: mechanistic studies with variously labeled D[13C] glucose." Journal of Agricultural and Food Chemistry 44(3): 672-681 17 J M d Man L d Man S Gu a (1986) “T x ur So b an urd (Tofu) as Aff c d b Diff r n and Micros ruc ur of oagu an s” Food S ruc ur :Vo 5: No 1, Article HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 91 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ 18 Jonh G Holt 1994, “Bergey's manual of determinative bacteriology” 19 Jorg R Wagn r and Jac u s Guégu n(1995) “Surfac Func iona Pro r i s of Native, Acid-Tr a d and R duc d So G cinin Foaming Pro r i s” 20 Keshun, L (2004) Soybeans as functional foods and ingredients, AOCS Press, USA Ko, W.-C., C.-C Yu and K.-C Hsu (2007) "Changes in conformation and sulfhydryl 21 ib o rs (2001 “PHYSI O HEMI AL HARA TERISTI S OF SOFT TOFU FORMULATED FROM SELECTED SOYBEAN VARIETIES, 294” 22 Koshiyama, I (1971) "Some aspects of subunit structure of a 7S protein in soybean globulins." Agricultural and Biological Chemistry 35(3): 385-392 23 Koshiyama, I (1972) "PURIFICATION AND PHYSICO‐CHEMICAL PROPERTIES OF 11S GLOBULIN IN SOYBEAN SEEDS." International journal of peptide and protein research 4(3): 167-176 24 Lâm Xuân Thanh, Các phương pháp biến hình protein đậu tương ứng dụng công nghệ thực phẩm 1996 25 Lê gọc T Hóa học thực phẩm X hoa học ỹ huậ 2001: 80 - 87 26 Liu K S – Soybeans Chemistry - Food and Beverage Fermentation technology – Chapman&Hall, Ed New York, USA, 1997 27 Liu K S., Orthoefer F and Brown E A - Association of Seed Size with notypic Variation in the Chemical Constituents of Soybeans - Journal of the American Oi h mis s’ Soci vo 72 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 189- 192, Feb 1995 92 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ 28 Lương Đức Ph m (2012), Giáo trình cơng nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam 29 M J S HAEFER J LOVE (F bruar 1992) “RELATIO SHIPS ETWEE SOY EA OMPO E TS A D TOFU TEXTURE1” 30 Mai Th Hằng (2011), Thực hành vi sinh vật học X Đại học Sư hạm 31 Mansfeld, Vriend et al 1997 Extreme stabilization of a thermolysin-like protease by an engineered disulfide bond 32 Martins, S I., W M Jongen and M A Van Boekel (2000) "A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling." Trends in Food Science & Technology 11(9): 364-373 33 McWeeny, D., M Knowles and J Hearne (1974) "The chemistry of non‐ enzymic browning in foods and its control by sulphites." Journal of the Science of Food and Agriculture 25(6): 735-746 34 M ng bi ig h n Ping Wang Li un(2000) “S udi s on bio ogica of ac ic acid bac ria from a so idi ma r of acidi ro r i s of b an curd” 35 Molamma P Prabhakaran, Conrad O Perera *, Suresh Valiyaveettil (2006) ” Effect of different coagulants on the isoflavone levels and physical properties of r ar d firm ofu” Food Sci nc and T chno og Programm D ar m n of Chemistry, National University of Singapore, Science Drive 4, Singapore 117543, Singapore 36 Monahan, F J., J B German and J E Kinsella (1995) "Effect of pH and temperature on protein unfolding and thiol/disulfide interchange reactions during heat-induced gelation of whey proteins." Journal of Agricultural and Food Chemistry 43(1): 46-52 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 93 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ 37 Nguyễn Văn Dầu (1984) Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu ro in NXB Nông nghiệp 38 O Tomotada, Y.Chang., N Katuhiko, Changes of tofu structure and physical properties in coagulant concentration Biochemical & Food science, 2005 39 Oakenfull D., Pearce J., and Burley R W - Protein Gelation - Food Proteins and Their Applications - Ed S Damodaran and A Paraf, Marcel Dekker, Inc., New York, pp.111-142, 1997 40 Obata, A and M Matsuura (1993) "Decrease in the Gel Strength of Tofu Caused by an Enzyme Reaction during Soybean Grinding and Its Control." Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 57(4): 542-545 41 Perutz, M (1978) "Electrostatic effects in proteins." Science 201(4362): 11871191 42 Phillips, L G (2013) Structure-function properties of food proteins, Academic Press 43 Puppo, M C and M C Anon (1998) "Structural properties of heat-induced soy protein gels as affected by ionic strength and pH." Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(9): 3583-3589 44 S.M Bin, M.D.Yasir., The role of protein cross-linking in soy food texture 2005: p 3-12 45 Saio, K (1979) "Tofu-relationships between texture and fine structure." Cereal Foods World (USA) 46 Saio, K., M Kamiya and T Watanabe (1969) "Food Processing Characteristics of Soybean 11S and 7S Proteins." Agricultural and Biological Chemistry 33(9): 1301-1308 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 94 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 47 So Li Ta Luận văn thạc sĩ Han Yao Tan & onrad P r (2006) “Th of Cations and Anions on So oagu a ing Eff c s Pro in” In rna iona Journa of Food Properties, 9: 317–323 48 T.S Li, Functional and structural properties of molecular soy protein fractions 2005: p - 24 49 Timasheff, S N (1970) "Protein-solvent interactions and protein conformation." Accounts of Chemical Research 3(2): 62-68 50 Torchinskii, Y M (2013) Sulfhydryl and disulfide groups of proteins, Springer Science & Business Media 51 V Jayasena, W.Y Tah, S.M Nasar-Abbas (1987) “Eff c of coagu an and concentration on the yield and quality of soy- u in ofu” 52 Yakubu Ndatsu and Amuzat Aliyu Olekan, (2012), Effects of Different Types of Coagulants on the Nutritional Quality Tofu Produced in the Northern Part of Nigeria, World Journal of Dairy & Food Sciences 53 Yasir and Bin (2005) “The role of protein cross-linking in soy food texture” 54 Bulaj (2005) “Formation of disulfide bonds in proteins and peptides” 55 Yasir, S B M., K Sutton, M Newberry, N Andrews and J Gerrard (2007) "The impact of Maillard cross-linking on soy proteins and tofu texture." Food chemistry 104(4): 1502-1508 56 Yuan Ma, Yage Xing, Qinglian Xu, TinXuan Wang, Yimin Cai, Dong Cao and Zh ngming h Wang(2006) “Pr ara ion and a ica ion charac ris ics of microencapsulated Lactobacillus acidophilus as probiotics for dogs” 57 Zhihong Qiao, Xiao Dong Chen, Yong Qiang Cheng, Haijie Liu, YaQiong Liu& Lite Li (2010), “Microbiological and Chemical Changes During the Production HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 95 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ of Acidic Whey, A Traditional Chinese Tofu- Coagulant, International Journal of Food Properties”, 96- 99 58 Teng Li, Xin Rui, Wei Li, Xiaohong Chen, Mei Jiang, and Mingsheng Dong*(2014) “Water Distribution in Tofu and Application of T2 Relaxation M asur m n s in D rmina ion of Tofu’s Wa r-Holding Capacity” J Agric Food Chem., 2014, 62 (34), pp 8594–8601 59 Thanh V H and Shibasa i 1977 “ a-conglycinin from Soybean Proteins Isolation and Immunological and Physical Properties of the Monomeric Forms” Biochim Biophys Acta 490: 370-384 60 Yamauchi, F., Sato, M., Sato, W., Kamata, Y and Shibasaki, K 1981 “Iso a ion and Id n ifica ion of a w T of β-Conglycinin in Soybean Globulin” Agric Biol Chem 45: 2863-2868 61 Thanh, V H., and K Shibasaki 1978 “Major Proteins of Soybean Seeds Subuni S ruc ur of β-Conglycinin” J Agric Food Chem 26: 692-698 62 Koshiyama, I 1983 Storage Proteins of Soybean Pages 427-450 in W Gottschalk and H P Muller, eds Seed Proteins Biochemistry, Genetics, Nutritive Value Martinus Nijhoff/Dr W Junk Publisher, The Hague, Netherland 63 Renkema, J M S., J H M Knabben, and T v Vliet 2001 Gel Formation by β-Conglycinin and Glycinin and Their Mixture Food Hydrocolloids 15: 407414 64 Kitamura, K., T Takagi, and K Shibasaki 1976 Subunit Structure of Soybean 11S Globulin Agric Biol Chem 40: 1837-1844 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 96 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ 65 Peng, I C., D W Quass, W R Dayton, and C E Allen 1984 The Physicochemical and Functional Properties of Soybean 11S Globulin - A Review Cereal Chem 61: 480-490 66 Utsumi, S., S Damodaran, and J E Kinsella 1984 Heat-Induced Interaction be w n So b an Pro ins: Pr f r n ia Associa ion of 11S asic Subuni s and β Subunits of 7S J Agric Food Chem 32: 1406-1412 67 Wolf, W J., and D R Briggs 1985 Studies on Cold-Insoluble Fraction of the Water-Extractable Soybean Proteins II Factors Influencing Conformation Changes in the 11S Component Arch Biochem Biophys 76: 377-393 68 Staswick, P E., M A Hermodson, and N C Nielsen 1984 Identification of the Cystines which Link the Acidic and Basic Components of the Glycinin Subunits J Biol Chem 259: 13431-13435 69 Badley, R A., D Atkinson, H Hauser, D Oldani, J P Green, and J M Stubbs 1975 The Structure, Physical and Chemical Properties of the Soy Bean Protein Glycinin Biochim Biophys Acta 412: 214-228 70 Frank Eisenhaber Cornelius Frömmel Patrick Argos(1996) Prediction of secondary structural content of proteins from their amino acid composition alone II The paradox with secondary structural class 71 Yuzuru Onodera, Tomotada Ono(2009) Tofu Structure Is Regulated by Soymilk Protein Composition and Coagulant Concentration 72 George L.Ellman(1959) “Tissue sulfhydryl groups” HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 97 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sản ph m: Đậu phụ Ngày thử Mã số: Họ ên:………………… Tuổi……… ghề nghiệ …………… Giới ính……… Bạn nhận sản ph m đậu phụ có mã số……………………………………… Thang điểm: 1-9 1- Cực kì khơng thích 6- Tương đối thích 2- Rất khơng thích 7- Thích 3- Khơng thích 8- Rất thích 4- Tương đối khơng thích 9- Cực kì thích 5- Khơng thích khơng ghét Hãy nếm thử cho điểm ưa hích m nh loại sản ph m có mã số ương ứng theo thang 1-9 ghi Nhớ v nước lọc Mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Độ m n Độ béo ngậy V mát V chua Độ cứng Mức chấp nhận chung HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 98 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ PHỤ LỤC 2: Bảng 1: Ảnh hưởng pH đơng tụ pH Thơng số Liên ế SS(µmol/gprotein) Ho Độ cứng đậu ươi (kg) Độ cứng đậu rán(kg) Độ đàn hồi đậu ươi(%) Độ đàn hồi đậu rán(%) giữ nước(%) 4.5 5.0 5.5 5.8 32.51±4.52ab 50.70±4.87c 59.97±2,32b 63.20±5.75a 268.52±26.19c 250.00 231.48±26.19b 212.96±26.19a 2.05±ab 1.56±0,11c 1,06±0,07b 1,04±0,11a 3.05±0,31ab 2.76±0,22c 2.42±0,21b 2.38±0,28a 74.03±3,31a 77.33±5,22b 79,62±3,11c 81.98±2,18c 92.14±5,12a 93,18±8,16a 94.12±6,27b 94.78±8,51b 52.16±0,52a 60.23±0,61b 71.15±0,57c 76.83±0,65ab Bảng 2: Ảnh hưởng nhiệt độ đơng tụ hiệ độ Thơng số Liên ế SS(µmol/gprotein) Ho Độ cứng đậu ươi (kg) Độ cứng đậu rán(kg) Độ đàn hồi đậu ươi(%) Độ đàn hồi đậu rán(%) giữ nước(%) 80oC 85oC 90oC 95oC 54.49±3.51ab 60.82±4.27c 62.37±2,412b 50.75±5.43a 175.93±26.19c 194.44 212.96±26.19b 212.96±26.19a 0.99±0.93ab 1.16±0,15c 1,22±0,07b 1,12±0,11a 1.99±0,41ab 2.53±0,22c 3.03±0,11b 2.51±0,28a 72.89±3,41a 77.30±5,22b 78,40±3,11c 64.05±2,14c 86.08±5,02a 92.11±8,26a 95.64±6,27b 81.38±8,51b 66.28±0,52a 72.37±0,61b 78.38±0,57c 81.90±0,65ab HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 99 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ Bảng 3: Ảnh hưởng nồng độ dịch sữa Mẫu Độ cứng đậu ươi Độ cứng đậu rán Độ đàn hồi đậu ươi Độ đàn hồi đậu rán Khả giữ nước Lượng nước mấ sau rán Liên kết k nước Liên kết S-S 1:7 1:9 1:11 1:13 1:15 2,62±0,01e 1,72±0,01d 1,25±0,01c 1,01±0,04b 0,88±0,04a 2,99±0,05d 2,56±0,05c 2,48±0,04c 2,06±0,02b 1,65±0,03a 85,65±0,58e 80,09±0,90d 78,32±0,24c 66,05±0,32b 60,75±0,08a 93,79±1,15b 93,71±0,36b 92,97±0,02b 92,7±0,65b 90,27±0,9a 63,76±1,12a 69,66±1,41b 77,15±1,69c 65,58±0,96a 63,11±0,74a 55,58±2,44c 45,40±0,70bc 40,04±3,37b 37,14±3,30b 25,81±3,57a 287,04±26,19c 268,52±26,19bc 231,48±26,19ab 222,22±27,78a 208,33±24,06a 66,81±0,36c 65,17±0,56bc 64,64±0,15ab 63,34±0,69bc 62,95±0,54a Bảng 3: Bảng khối lượng muối tương ứng với nồng độ CM 0.01 0.02 0.03 0.04 m 1.46 2.93 4.93 5.85 Bảng 4: Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng pH đông tụ pH L đỗ 4.5 5.5 5.8 210 210 210 210 L đỗ sau ngâm 487 479.4 482.3 486.5 L nước 2435 2397 2411.5 2432.5 HVTH: Nguyễn Đức Đoán – CB160063 L nước chua 600 520 450 400 KL đậu 335.8 343.6 361 391.6 ăng suấ 1.60 1.64 1.72 1.86 100 Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Luận văn thạc sĩ Bảng 5: Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đông tụ hiệ độ(oC) 80 85 90 95 L đỗ L đỗ sau ngâm 210 210 210 210 480.4 479.6 481.7 477.8 KL nước chua 400 400 400 400 KL đậu ăng suấ 362.1 373.2 385 376.3 1.72 1.78 1.83 1.79 Bảng 6: Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ dịch sữa Tỉ ệ đỗ/nước 1:07 1:09 1:11 1:13 1:15 L đỗ L nước 210 210 210 210 210 1470 1890 2310 2730 3150 L nước chua 330 350 390 420 460 L đậu 303.2 360 387.5 395.6 403 Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng đậu phụ nồng độ dịch sữa khác Tỉ ệ Protein Lipid Ash 1/7 61.39±0,45bc 28.18± 0,24h 2.9941± 0,15e 1/9 61.76±0,30a 28.54± 0,24h 2.909± 0,13a 1/11 61.73±0,12bc 29.36± 0,17b 2.7818± 0,23g 1/13 1/15 61.86±0,12b 29.88± 0,13a 2.838± 0,22d 60.46± 0,38bc 29.61± 0,21d 2.7449± 0,25d (tính theo phần trăm trọng lượng chất khơ) HVTH: Nguyễn Đức Đốn – CB160063 101 ... trình sản xuấ đậu phụ Mục đích đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng tác nhân đông tụ tới cấu trúc protein đậu phụ? ?? nhằm cung cấp liệu ảnh hưởng ác nhân đông ụ đến cấu trúc chất chấ ượng đậu phụ Mơ Hà Nội,... 3.3.2.1 Ảnh hưởng H đông ụ đến liên kết protein 72 3.3.2.2 Ảnh hưởng H đông ụ đến độ cứng độ đàn hồi đậu phụ 75 3.3.2.3 Ảnh hưởng H đông ụ đến khả giữ nước đậu phụ 76 3.3.2.4 Ảnh hưởng H đông. .. quan đậu phụ Mơ 63 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố tác nhân đông tụ đến cấu trúc protein đậu phụ 64 3.3.1 Ảnh hưởng nồng độ d ch sữa đậu nành 64 3.3.1.1 Ảnh hưởng nồng