Đánh giá việc áp dụng ISO 9001 2008 ISO 22000 2005 tại một số nhà máy sản xuất thực phẩm trên lãnh thổ việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TRẦN DŨNG TIẾN ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 TẠI MỘT SỐ NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRÊN LÃNH THỔ VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS Vũ Hồng Sơn Hà Nội – Năm 2018 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp công tác Viện Tiêu chuẩn Anh (BSI) Việt Nam Những số liệu đưa hoàn toàn trung thực từ báo cáo đánh giá chứng nhận, báo cáo đánh giá định kỳ, báo cáo đánh giá tái chứng nhận không vi phạm quyền tác giả khác Tôi xin trân thành cảm ơn thấy cô giáo môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học, đồng nghiệp BSI tạo điều kiện để tơi hồn thiện kết nghiên cứu Hà Nội, ngày 03 tháng 04 năm 2018 HỌC VIÊN Trần Dũng Tiến i MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG BIỂU .v MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .4 1.1 Lịch sử đời hệ thống quản lý chất lượng ISO 1.1.1 Lịch sử đời hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 1.1.2 Lịch sử đời hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 1.2 Lợi ích việc áp dụng đạt chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn theo ISO 9001:2008 VÀ ISO 22000:2005 1.3 Vấn đề gặp phải xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo ISO 9001: 2008 ISO 22000:2005 11 1.3.1.Thiếu quan tâm lãnh đạo cao (Lý dẫn đến thiếu quan tâm 11 1.3.2 Thiếu tham gia đầy đủ toàn tổ chức trình xây dựng áp dụng HTQL 12 1.3.3 Hệ thống quản lý xây dựng khơng thích hợp .12 1.3.4 HTQL thiếu liên kết tích hợp với lĩnh vực quản lý khác .13 1.3.5 HTQL không giúp cải thiện hiệu hoạt động 14 1.3.6 Tổ chức thiếu khả trì cải tiến HTQL sau chứng nhận .15 1.3.7 Không hiểu yêu cầu tiêu chuẩn dẫn đến việc áp dụng rườm rà, nặng nề mặt giấy tờ, không đạt kết mong muốn .15 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Mục tiêu đề tài .16 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: 16 ii 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu: .16 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu .16 2.2.1 Nội dung nghiên cứu .16 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu .17 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .19 3.2 Tần suất xuất phát đánh giá ISO 9001:2008 .20 3.3 Phân tích phát phát đánh giá ISO 9001:2008 23 3.4 Tần suất xuất phát đánh giá ISO 22000:2005 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 88 4.1 Nhận xét chung tình hình áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo ISO 9001:2008 ISO 22000:2005 số nhà máy sản xuất thực phẩm Việt Nam 88 4.2 Tổng kế điểm tồn 88 4.3 Những đề xuất cần cải tiến 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu ATTP WHO NĐTP SXKD VSATTP CLVSATTP HTQL Ý nghĩa An toàn thực phẩm Tổ chức y tế giới Ngộ độc thực phẩm Sản xuất kinh doanh Vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống quản lý HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng HTQLATTP Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm International Standards Organization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế HACCP Hazard Analysis Critical Control Points: Phân tích mối nguy kiểm soát điểm trọng yếu (tới hạn) CCP Điểm kiểm soát trọng yếu (tới hạn) GMP Thực hành sản xuất tốt GAP Thực hành chăn nuôi tốt SSOP Hệ thống thực hành vệ sinh tốt FSMS Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm FDA Cục quản lý dược phẩm thực phẩm Mỹ PRPS Các chương trình tiên CODEX Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm QCVN Quy chuẩn Quốc gia TCVN Tiêu chuẩn Quốc gia P-D-C-A Plan – Do – Check – Action: Lập kế hoạch – Thực – Kiểm tra – Đưa hành động IAV1 1st Initial Assessment Visit: Đánh giá giai đoạn IAV2 2nd Initial Assessment Visit: Đánh giá giai đoạn RAV Re Assessment Visit: Đánh giá tái chứng nhận CAV1 Continuing Assessment Visit: Đánh giá giám sát lần EAV Extension assessment visit: Đánh giá mở rộng phạm vi NC(Nonconformity) Điểm không phù hợp OBS (Observation) Điểm lưu ý OFI: Opportunity Cơ hội, đề xuất cải tiến for Improvement BSI British Standard Intitute ISO CB Certification Body – Tổ chức chứng nhận iv DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1: Biểu đồ tần suất xuất phát đánh giá ISO 9001:2008 22 Hình 2: Biểu đồ tần suất xuất phát đánh giá ISO 22000:2005 59 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng Số lượng chứng cấp Việt Nam năm 2014 2015 Bảng Mô tả thông tin số lượng báo cáo nghiên cứu 19 Bảng 3: Tần suất xuất phát đánh giá ISO 9001:2008 20 Bảng 4: Tần suất xuất phát đánh giá nhiều ISO 9001:2008 23 Bảng 5: Phân tích yêu cầu điều khoản ISO 9001:2008 23 Bảng 6: Tần suất xuất phát đánh giá ISO 22000:2005 57 Bảng 7: Tần suất xuất phát đánh giá nhiều ISO 22000:2005 60 Bảng 8: Phân tích yêu cầu điều khoản ISO 22000:2005 60 v MỞ ĐẦU Như biết, an toàn thực phẩm vấn đề lớn quan tâm Theo báo cáo Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học, Công nghệ Môi trường Quốc hội ngày 05.06.2017 tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm diễn nghiêm trọng số địa phương Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5065,8 người mắc/năm 27,3 người chết ngộ độc thực phẩm năm Việc kiểm soát ATTP theo chuỗi hạn chế Số lượng sở thực phẩm kiểm soát đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh chiếm tỷ lệ thấp Cũng theo báo cáo cho thấy nhiều sở sản xuất thực phẩm chưa bảo đảm điều kiện vệ sinh, chất lượng chưa kiểm soát tốt dẫn đến vụ an toàn thực phẩm xảy thường xuyên Vấn đề đặt để kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm chất lượng sống ngày nâng cao, người trọng đến chất lượng thực phẩm mà họ sử dụng hàng ngày Hiện để quản lý giải vấn đề An tồn thực phẩm có giải pháp sau Xây dựng áp dụng hệ thống văn pháp luật: Thông qua việc tuân thủ luật, định, thông tư hướng dẫn nhằm tăng cường việc kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm sở Cải tạo sở vật chất: Chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh sản phẩm đảm bảo sản phẩm sản xuất sở có thiết bị cơng nghệ đại, có nhà xưởng xây dựng phù hợp với tiêu chuẩn quy định để ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiếu kiểm sốt mối nguy mà ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm Xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Tuy nhiên giải pháp việc đem lại hiệu định gặp phải khó khăn riêng như: Doanh nghiệp chưa chủ động tiếp cận với văn quy phạm pháp luật mà dừng lại việc tiếp cập thụ động (có nghĩa tổ chức ngồi chờ điều xảy họ Tổ chức dựa thông tin phản hồi từ quan quản lý, nhân viên thành viên công chúng) tiếp cận phản ứng (có nghĩa tổ chức hành động tình khơng tn thủ đưa ánh sáng) nhiều có văn phải thực Việc đầu tư sở hạ tầng nhiều tốn lại không đem lại hiệu định, nhiều nhà máy phải sửa đổi lại phần cứng xây dựng để đảm bảo phù hợp với nhà máy sản xuất thực phẩm sau thời gian hoạt động Giải pháp cuối xây dựng hệ thống quản lý có lẽ nhiều doanh nghiệp xem xét lựa chọn giải pháp mang tính “mềm” tức doanh nghiệp tự hoạch định điều chỉnh Hệ thống quản lý cho phù hợp với nhằm đem lại hiệu hiệu lực cao Tưởng chừng đơn giản áp dụng vào thực tế, doanh nghiệp vấp phải nhiều khó khăn, chưa kể có doanh nghiệp cịn gặp thất bại, phải bỏ chừng Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thất bại nguyên nhân đáng phải kể đến việc doanh nghiệp chưa thực hiểu hết yêu cầu tiêu chuẩn Là người làm việc 14 năm liên quan đến ISO (bao gồm năm làm tư vấn ISO, 12 năm chuyên gia đánh giá) với gần 1000 khách hàng với 2000 ngày công đánh giá hiểu nguyên nhân dẫn đến việc áp dụng ISO không thành công, gây tốn kém, lãng phí đặc biệt gây tâm lý chán nản Với hy vọng kiến thức tích lũy 10 năm làm nghề muốn chia phần hiểu biết định xoay quanh việc phân tích rõ yêu cầu tiêu chuẩn mong muốn chia sẻ phần giúp doanh nghiệp đã, áp dụng ISO có nhìn rõ hiểu kỹ ISO góp phần vào việc xây dựng, áp dụng vận hành hệ thống Quản lý theo ISO 9001 ISO 22000 đạt hiệu lực hiệu cao Do chọn đề tài “Đánh giá việc áp dụng ISO 9001:2008, ISO 22000:2005 số nhà máy sản xuất thực phẩm lãnh thổ Việt Nam” làm đề tài tốt nghiệp Thạc sĩ với mục tiêu là: Nghiên cứu, đánh giá thực trạng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 ISO 22000:2005 số doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam, từ đề xuất giải pháp nâng cao hiệu việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 ISO 22000:2005 doanh nghiệp Luận văn bao gồm nội dung sau: Tổng hợp số liệu từ báo cáo đánh giá bao gồm đánh giá chứng nhận, tái chứng nhận, giám sát lần 1, lần 2, đánh giá mở rộng (nếu có) từ 2015 đến hết năm 2017 Viện tiêu chuẩn Anh (BSI) đánh giá số Doanh nghiệp sản xuất Thực phẩm lãnh thổ VN) Tiến hành thống kê, phân tích để xác định điểm hay bị sai lỗi so với yêu cầu tiêu chuẩn đưa nguyên nhân sai lỗi Phân tích chất yêu cầu tiêu chuẩn đề xuất số giải pháp cải tiến CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 LỊCH SỬ RA ĐỜI CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 1.1.1 Lịch sử đời hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 ISO 9001:2008 tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng nhiều Doanh nghiệp/tổ chức khắp giới áp dụng Có hai luồng ý kiến khác hiệu mạng lại tiêu chuẩn này, luồng ý kiến cho hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 thực có ích cho Doanh nghiệp áp dụng, có luồng ý kiến cho ISO 9001:2008 không đem lại hiệu chí cịn làm cho hoạt động Doanh nghiệp trở nên nặng nề, linh hoạt, … Tuy nhiên có thực tế tiêu chuẩn ISO 9001 nhóm người nghĩ ra, mà trình đúc kết kinh nghiệm nhiều tổ chức toàn giới hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO nhiều Doanh nghiệp tự nguyện áp dụng tất lĩnh vực sản xuất kinh doanh mình, Nhiều khách hàng ký kết tiêu thụ sản phẩm yêu cầu công ty phải áp dụng hệ thống quản lý chất lượng - Năm 1955, Hiệp ước Bắc Đại Tây Dương đưa tiêu chuẩn chất lượng cho tàu APOLO Nasa, máy bay Concorde Anh – Pháp - Năm 1956, Bộ Quốc Phịng Mỹ thiết lập hệ thống MIL - Q9858, thiết kế chương trình quản trị chất lượng - Năm 1968, NATO chấp nhận MIL-Q9858 (Allied Quality Assurance Publiacation 1- AQAP-1) - Năm 1969, Anh, Pháp thừa nhận lẫn tiêu chuẩn quốc phòng với hệ thống đảm bảo chất lượng người thầu phụ thuộc vào thành viên NATO - Năm 1970, Bộ Quốc Phòng Liên Hợp Anh chấp nhận điều khoản AQAP-1, chương trình quản trị tiêu chuẩn quốc phòng, DEF/STAN 05-8 - Năm 1972, Viện tiêu chuẩn Anh (Briitish Standards Institute-BSI) ban hành BS 4891 – Hướng dẫn đảm bảo chất lượng - Năm 1979, Viện Tiêu Chuẩn Anh phát triển BS 4891 thành BS 5750, hệ thống tiêu chuẩn chất lượng quản trị thương mại Đây tiền thân ISO 9001 sau Điều 7.4 Trong bảng nhận diện mối nguy cho nguyên liệu (Tại khâu tiếp nhận malt, gạo Cần đảm bảo tính mối nguy hóa học từ nấm logic quán mốc khơng đáng kể, q trình nhận nhiên Kế hoạch HACCP diện mối nguy Việc mối nguy hóa học phân tích mối nguy cần bước coi CCP xem xét, cân nhắc Trong bảng công bố tiêu sở khoa học thay chuẩn sản phẩm có đề cập việc nhận biết đến mang tính chất cảm vi sinh vật Cl.perfingen (Vi sinh vật tạo tính bảo tử) Tuy nhiên mối nguy chưa thấy nhận diện công đoạn Điều 7.3 Quy định nhà máy cần thống với tiêu chuẩn cơng ty Ví dụ: Tiêu chuẩn công ty quy định độ ẩm malt không 5%, nhiên nhà máy 6% Tương tự Công ty quy định độ ẩm gạo 14.5%, nhà máy 15% Điều 7.3 Cần trì kết thẩm tra xác nhận CCP1 Ví Tất nguyên liệu thô, thành phần vật liệu tiếp xúc với sản phẩm phải mô tả hệ thống tài liệu phạm vi cần thiết để tiến hành việc phân tích mối nguy hại (xem 7.4), bao Cần có quán thống tài liệu Thông thường quy định nhà máy với quy định cơng ty gồm khía cạnh sau đây, thích hợp: a) đặc tính sinh học, hóa học vật lý; 77 Mục đích việc thẩm tra để khẳng định kế hoạch HACCP hoạt dụ mối nguy độc động có hiệu lực thơng tố nấm mốc qua việc kiểm soát Giới hạn tới hạn CCP có hiệu lực Trong · Độ ẩm khơng q 15% trường hợp mục Thời gian lưu kho · đích cuối kiểm sốt độc tố nấm không 15 ngày · Nhiệt độ từ 24-28oC mốc thông qua việc · Độ ẩm kho không kiểm sốt độ ẩm, q 65% việc thẩm tra xác nhận Cần trì chứng cần chứng tỏ với chứng tỏ với điều kiện việc kiểm sốt độ ẩm gạo khơng bị nói độc tố nấm nhiễm độc tố nấm mốc mốc sản phẩm (Ví dụ gạo tháng/lần, malt nằm giới hạn cho tháng/lần) phép Báo cáo đánh giá SGB3 CAV1 22K.2016 Điều 7.6.4 Theo quy định kỹ thuật Quá trình sản xuất bia Với CCP phải thiết Cần cung cấp đầy đủ hiệu lực ngày 10.04.2013 lập hệ thống theo dõi chứng chứng tỏ áp dụng phân để chứng tỏ CCP CCPs kiểm xưởng chiết quy định nhiệt kiểm soát Hệ thống soát Trong trường hợp độ trùng tối đa theo dõi phải bao gồm tất CCPs bị phá vỡ 61.5oc Tuy nhiên thực tế phép đo giám không chậm trễ thực ngày 13.03.2014 ca 1, lô 97 sát theo kế hoạch liên khắc phục cho thấy nhiệt độ lên đến quan đến (các) giới hạn hành động khắc 62oC tới hạn phục tương ứng Tương tự quy định PU = 1518, nhiên ngày 78 08.03.2014 kết đo vào lúc 9h 13h cho thấy PU=18.4 18.3 khơng có hành động đưa Báo cáo đánh giá MSHD CAV2 + EX PAS99 9K 22K.2016 Điều 7.2 7.2.1 Tổ chức phải thiết Tần suất kiểm tra chất lượng lập, thực trì dầu chảo chiên cần (các) chương trình tiên quy định cụ thể để để hỗ trợ việc kiểm người thực thống soát: nhất, đặc biệt trường a) khả tạo mối hợp dừng line lâu ngày.Hiện nguy hại an toàn thực quy định tăng phẩm cho sản phẩm thông tần suất từ 1-2h Av > qua môi trường làm việc, 0.85 b) ô nhiễm sinh học, hóa Điều 7.2 Báo cáo kiểm tra Av dầu tháng 10 cần thực tần suất (khi Av tăng 0.85 kiểm tra từ 1.0- 2.5h/lần) Cần xem xét đến rủi ro dừng line lâu ngày dẫn đến chất lượng dầu chiên giảm, cần quy định cụ thể để đảm bảo tất nhân viên liên quan hiểu thực cách quán học vật lý (các) Cần đảm bảo tuân thủ sản phẩm, bao gồm lây tần suất nhiễm chéo sản hoạch phẩm, trường hợp thực c) mức độ mối nguy kế hoạch thẩm tra hại an toàn thực phẩm thấy tần suất không sản phẩm môi phù hợp, xem xét trường cân nhắc đến việc thay chế biến sản định Trong phẩm đổi tần suất Điều 7.8 Kết kiểm tra xác Cần phân biệt rõ khái Trong bảng Kế hoạch thẩm nhận phải cung cấp niệm tra Hệ thống cho năm 2016 để phân tích kết (Validation): cần làm rõ nội dung xác hoạt động chứng (an toàn thực 79 Bằng nhận giá trị sử dụng - kiểm tra xác nhận (xem phẩm) thu chứng Validation, Hiện 8.4.3) tỏ biện pháp kiểm tập trung nhiều vào hoạt soát (3.7) quản lý động kiểm tra xác nhận - kế hoạch HACCP Verification chương trình hoạt động tiên (3.9) có khả mang lại hiệu lực (Verification): Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp chứng khách quan, yêu cầu qui định thực (Các yêu cầu thực không đồng nghĩa với việc đạt kết đầu dự kiến) Báo cáo đánh giá MSHD IAV1 PAS99 9K 22K.2015 Khi xây dựng chương Tổ chức phải hoạch định chương trình đánh giá, có Điều 8.4.1 xét đến tầm quan trọng Hoạch định chương trình trình đánh giá cần vào khu vực đánh giá, mức độ tầm quan trọng hoạt động cập khu vực đánh giá nhật kết đánh giá trước (xem 8.5.2 5.8.2) trình đánh giá cần vào mức độ tầm quan trọng khu vực đánh giá để phân bổ thời gian cho hợp lý Do không hiểu yêu cầu dẫn đến việc phân bổ thời gian cho trình hoạch định 80 Các trình đánh giá cần nêu Điều 8.4.1 cụ thể chương Nội dung (các trình trình để làm sở cho đánh giá) cần nêu rõ bên chương trình đánh giá đánh giá chuẩn bị tài liệu hồ sơ tương ứng Mô tả sản phẩm giúp Từng mối nguy hại an người sử dụng có tồn thực phẩm phải thơng tin cần đánh giá theo mức độ thiết sản phẩm từ Điều 7.4.3 nghiêm trọng ảnh định việc có sử Đối tượng sử dụng sản hưởng có hại tới sức khỏe dụng sản phẩm hay phẩm cần xác định khả xảy Phải khơng Ví dụ: Hiện (có thể kết hợp mô tả mô tả phương pháp sử chất dị ứng sản phẩm) dụng lập hồ sơ kết coi mối việc đánh giá mối nguy an toàn thực nguy hại an toàn thực phẩm Mỹ EU phẩm quy định danh mục chất dị ứng Điều 7.4 Trong Phải thực việc đánh bảng Kế hoạch giá mối nguy hại để xác HACCP nên nói rõ giới hạn định mối tới hạn cho tiêu – Ví nguy hại an tồn thực dụ: Na2CO3 phẩm nhận biết viện dẫn theo GMP (xem 7.4.2), xem việc Xem xét đến việc nhận diện loại trừ hay giảm bớt mối mối nguy Aflatoxin (Hiện nguy hại tới mức chấp mối nguy chưa nhận có cần thiết để 81 Giới hạn tới hạn cần đo lường nhận diện) sản xuất thực phẩm an Điều 7.4 tồn hay khơng liệu có Xem xét lại mức độ ảnh cần kiểm soát mối nguy hưởng mối nguy Ví dụ hại để xác định mức mối chấp nhận cần đáp ứng nguy Aflatoxin Dư hay không lượng thuốc bảo vệ thực vật Từng mối nguy hại an đánh giá khơng ảnh tồn thực phẩm phải hưởng tới sức khỏe đánh giá theo mức độ Điều 7.4 nghiêm trọng ảnh Clostridium perfingen có hưởng có hại tới sức khỏe công bố tiêu chuẩn khả xảy sở cho sản phẩm, nhiên Cần xem xét lại tính logic khoa học làm sở việc nhận diện mối nguy Cần xem xét lại tính logic việc nhận diện mối nguy Cần xác định xem Clostridium mối nguy chưa perfingen xuất nhận diện bảng nhận từ công đoạn diện mối nguy Báo cáo đánh giá MSHD IAV2 PAS99 9K 22K.2015 Điều 7.4 Trong Bảng tiêu chuẩn Mì Nhóm an tồn thực phẩm KOKOMI Tôm phải tiến hành việc phân Cần xem xét lại tính TC11/TP04-01-04 cần quy tích mối nguy hại để xác logic định việc kiểm tra độc tố định mối nguy khoa học làm sở nấm mốc sản phẩm cần kiểm soát, mức việc nhận diện cuối Hiện quy độ kiểm soát yêu cầu để mối nguy Sản phẩm có định kiểm tra ngũ cốc (khâu đảm bảo an toàn thực rủi ro bị mốc nguyên liệu) Tuy nhiên phẩm cần có tổ hợp công đoạn trong thực tế Aflatoxin có biện pháp kiểm sốt chuỗi thực phẩm thể xuất trình bảo quản bột nhà máy 82 Điều 7.4 Việc nhận diện mối Nhận diện mối nguy vật lý nguy vật lý cần Kansui, kết hợp với việc thẩm Seasoning thiếu (Vỏ tra thực tế thiết bị rỉ sét phía khu trường để tránh trường vực pha seasoning khu hợp bị bỏ sót khơng vực Kansui) sát với thực tế khu vực Báo cáo đánh giá TT IAV2 22K.2015 Điều 7.4 Việc nhận diện mối Chưa nhận diện, đánh giá nguy vật lý cần xây dựng biện pháp kiểm soát đầy đủ cho mối 7.4.2.1 Phải xác định nguy an toàn thực phẩm liên lập hồ sơ tất mối quan đến: nguy hại an toàn thực - Mối nguy kim loại nặng từ phẩm xảy mức bao bì (PE/ thùng thiếc), độ chấp nhận đối - Dầu bôi trơn máy phân với loại sản phẩm loại, mảnh nhựa phân kết hợp với việc thẩm tra thực tế trường để tránh việc bỏ sót, đặc biệt mối nguy vật lý (Nhiều tổ chức ngồi “bàn giấy” để thực nhận diện mối nguy dẫn đến loại, bị bỏ sót) - Tạp chất khâu sàng Khi cần phải đảm bảo giá Điều 8.3 Các đồng hồ đo thời gian máy đóng gói (ép, hút chân không, nạp CO2/ N2) cần phải hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận Cần quy định độ sai số cho phép nhiệt độ sấy hạt điều lò sấy trị kết quả, thiết bị đo phương pháp sử dụng phải được: a) hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận khoảng thời gian quy định, trước sử dụng, dựa chuẩn đo lường có liên kết với chuẩn đo lường quốc tế quốc gia 83 Cần trì chứng việc hiệu chuẩn và/hoặc kiểm định thiết bị đo định kỳ trước sử dụng, đặc biệt thiết bị đo giám sát CCPs Điều 7.3.3 Cần bổ sung thêm thông tin cách sử dụng, đối tượng sử dụng sản phẩm Cần cập nhật kết kiểm tra đạt chất lượng bao PE, thùng thiếc phù hợp quy chuẩn 12-1:2011-BYT Nhóm người sử dụng, thích hợp, nhóm người tiêu dùng phải xác định cho sản phẩm phải đặc biệt lưu ý đến nhóm người tiêu dùng coi dễ bị ảnh hưởng mối nguy hại an tồn thực phẩm Mơ tả sản phẩm giúp người sử dụng có thơng tin cần thiết sản phẩm từ định việc có sử dụng sản phẩm hay khơng Ví dụ: Hiện chất dị ứng coi mối nguy an toàn thực phẩm Mỹ EU quy định danh mục chất dị ứng Báo cáo đánh giá VF CAV1 9K.2016 7.2.1 Tổ chức phải thiết Điều 7.2 Nên xem lại quy định nhiễm chéo chất dị ứng cho phù hợp Hiện quy trình chống nhiễm chéo có nêu SO2 hàm lượng 10mg/kg chất gây di ứng (theo 34/2014/TTLT-BYTBNNPTNN-BCT…Tuy nhiên trình sản xuất chưa thấy SO2 xuất từ đâu lập, thực trì (các) chương trình tiên để hỗ trợ việc kiểm soát: a) khả tạo mối nguy hại an toàn thực phẩm cho sản phẩm thông qua môi trường làm việc, b) ô nhiễm sinh học, hóa học vật lý (các) sản phẩm, bao gồm lây nhiễm chéo sản phẩm, c) mức độ mối nguy hại an tồn thực phẩm sản phẩm mơi trường chế biến sản phẩm 84 Cần xem xét lại tính logic việc nhận diện mối nguy Cần bám sát vào công đoạn sản xuất bảng mô tả sản phẩm để nhận diện mối nguy, tránh bị bỏ sót Báo cáo đánh giá VF IAV2 9K 22K.2016 Phải thiết lập giới hạn tới hạn để đảm bảo không vượt mức chấp nhận Điều 7.6 Critical limit (Giới hạn tới hạn) CCP3 (Feedback) – chưa đo lường xác định mối nguy hại an toàn thực phẩm sản phẩm cuối (xem Giới hạn tới hạn phải đo lường 7.4.2) Các giới hạn tới hạn phải đo lường Điều 7.4.4 Dựa việc đánh giá Theo quy định SD-QCD- mối nguy hại 7.4.3, 013, Lot dầu nhờn dùng phải lựa chọn tổ hợp thích cho thực phẩm (Food hợp biện pháp kiểm grade) cần có CoA Tuy sốt có khả ngăn nhiên dầu ngừa, loại trừ làm Nevastan AW 46, Nevastan giảm mối nguy hại HT AW 46, T-FGG-WR#2, an toàn thực phẩm để Ultra FG- Ingersol grand xác định mức chấp nhận chưa sẵn có CoA cho Khi xác định dầu nhờn loại dùng cho thực phẩm (Food grade) phải cung cấp đầy đủ chứng chứng tỏ dầu bôi trơn phù hợp Phải lập thành văn chương trình hoạt Điều 7.5 Chưa xây dựng chương trình kiểm sốt cho OPRP động tiên chương trình phải có Phải lập thành văn thơng tin sau: chương trình hoạt a) (các) mối nguy hại động tiên an tồn thực phẩm mà chương trình kiểm sốt (xem 7.4.4); 85 b) (các) biện pháp kiểm soát (xem 7.4.4); Mục đích việc nhận diện mối nguy để đưa biện pháp kiểm soát phù hợp, Điều 7.4 cần rõ mối nguy Cơng đoạn: Xay xát – mối gì, nguồn gốc từ đâu nguy vật lý cần nên rõ gì, từ xây từ đâu (hiện nêu vật lạ) 7.4.2.1 Phải xác định lập hồ sơ tất mối nguy hại an toàn thực phẩm xảy mức độ chấp nhận loại sản phẩm, kiểu trình phương tiện xử lý thực tế dựng biện pháp kiểm soát theo hướng ưu tiên (từ ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu đến mức chấp nhận được) HACCP tập trung vào mối nguy an tồn thực phẩm (hóa Điều 7.4 học, vật lý sinh học) CCP nên quan tâm đến vấn đề khác giá mối nguy an toàn trị cảm quan, giá trị thực phẩm dinh dưỡng, gian dối kinh tế…không phải mối quan tâm HACCP Báo cáo đánh giá TOC CAV1.EAV 22K.2016 Điều 7.4.3 Phải thực việc đánh Cần phải nhận diện mối Không thực đánh giá giá mối nguy hại để xác nguy cho tất mối nguy vật lý vi sinh định mối nguyên liệu, phụ liệu có 86 vật cho nguyên liệu nguy hại an toàn thực tham gia vào việc cấu dầu ăn, sữa bột, nước, phụ phẩm nhận biết thành nên sản phẩm gia thực phẩm công đoạn (xem 7.4.2), xem việc tiếp nhận nguyên liệu loại trừ hay giảm bớt mối nguy hại tới mức chấp nhận có cần thiết để sản xuất thực phẩm an tồn hay khơng liệu có cần kiểm soát mối nguy hại để xác định mức chấp nhận cần đáp ứng hay không 87 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Thực trạng áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo ISO 9001:2008 ISO 22000:2005 số nhà máy sản xuất thực phẩm Việt Nam Qua nội dung báo cáo nêu ta thấy tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng/ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 ISO 22000:2005 doanh nghiệp Việt Nam cách chung sau: Qua 17 báo cáo ISO 9001:2008 16 báo cáo ISO 22000:2005 ta thấy lỗi vi phạm yêu cầu tiêu chuẩn ISO 9001:2008 tập trung nhiều vào điều khoản 7.5.1 (Kiểm soát sản xuất cung cấp dịch vụ, điều 7.4 (Quá trình mua hàng); tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tập trung nhiều vào điều khoản 7.4 ( trình phân tích mối nguy an tồn thực phẩm) điều 8.4 (Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) Báo cáo tần suất xuất phát đánh giá (vi phạm) nêu nội dung tương ứng với điều khoản tiêu chuẩn bị vi phạm nhiều Báo cáo phân tích yêu cầu tiêu chuẩn liên quan đến điều khoản gì, doanh nghiệp lại bị vi phạm điều khoản từ biết nội dung phải thực tương ứng với u cầu Dựa vào báo cáo phân tích doanh nghiệp đã, áp dụng điều chỉnh cho việc hoạch định thực phù hợp hơn, doanh nghiệp áp dụng có nhìn thấu đáo hơn, hiểu kỹ yêu cầu tiêu chuẩn từ hoạch định thực hiện, trì cải tiến hệ thống quản lý chất lượng chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm doanh nghiệp có hiệu lực hiệu 4.2 Tổng kết điểm tồn Hiện số mẫu báo cáo tổng hợp từ doanh nghiệp khác nhau, có 01 doanh nghiệp nước 08 doanh nghiệp nước, tương ứng với 17 báo cáo liên quan đến ISO 9001:2008 16 báo cáo liên quan đến ISO 88 22000:2005 vòng năm từ 2015, 2016 2017 số mẫu phần chưa phản ánh đầy đủ tình trạng áp dụng Việt Nam Hiện báo cáo thống kê dựa tần suất xuất hiện, chưa tách biệt doanh nghiệp vừa, nhỏ hay lớn…doanh nghiệp nước hay nước để từ thấy loại hình doanh nghiệp áp dụng tốt Vì thời gian tổng hợp báo cáo khoảng năm thời gian ngắn so với vịng đời doanh nghiệp kết phản ánh phần Các phát đánh giá dựa báo cáo mà tác giả tham gia trực tiếp, chưa phản ánh hết xu hướng tình trạng sát thực việc áp dụng ISO 9001:2008 ISO 22000:2005 số nhà máy sản xuất thực phẩm lãnh thổ Việt Nam Qua báo cáo thấy có ngun nhân dẫn đến việc áp dụng ISO thành công nguyên nhân dẫn đến thất bại Trong phạm vi đề tài tác giả tập trung vào phân tích nguyên nhân thứ (nguyên nhân chưa thực hiểu rõ yêu cầu tiêu chuẩn) để giải vấn đề khơng cịn cách khác doanh nghiệp phải đầu tư cho giáo dục đào tạo giúp nhân viên hiểu rõ yêu cầu tiêu chuẩn họ tự xây dựng, vận hành cải tiến hệ thống quản lý 4.3 Những đề xuất, kiến nghị Một nguyên nhân quan trọng chưa hiểu kỹ lưỡng yêu cầu tiêu chuẩn dẫn đến việc dây dựng hệ thống cịn rườm rà, khó áp dụng Những tiêu chuẩn u cầu khơng quy định, nhiên nội dung tiêu chuẩn không u cầu lại tự quy định (tự làm khó mình) Do để đảm bảo có hệ thống tốt phù hợp nhất, tổ chức nên tự xây dựng hệ thống mình, tổ chức tư vấn giúp doanh nghiệp giải thích yêu cầu tiêu chuẩn Trong trường hợp phải nhờ đến tư vấn hỗ trợ việc xây dựng hệ thống quản lý, coi tư vấn người hỗ trợ, giúp doanh nghiệp hiểu rõ yêu cầu tiêu chuẩn doanh nghiệp phải người chủ động việc hoạch định 89 hệ thống Khi lựa chọn tổ chức tư vấn cần xem xét, cân nhắc kỹ để đảm bảo chọn chuyên gia có đủ lực, đào tạo bản, đặc biệt phải có kiến thức liên quan đến chun ngành cơng nghệ thực phẩm 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tổ chức Y tế giới: http://www.who.int/en/ FDA: https://www.fda.gov/ FAO: http://www.fao.org/home/en/ Codex: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/ BSI (British Standards Institution) : https://www.bsigroup.com/# Viện hàn lâm khoa học Mỹ: https://www.nae.edu/ Bộ nông nghiệp Mỹ: https://www.fsis.usda.gov http://quacert.gov.vn/vi/tin-tuc-noi-bat.nd149/khao-sat-cua-to-chuc-iso-vehoat-dong-chung-nhan-cac-tieu-chuan-he-thong-quan-ly-nam2015.i477.html https://www.iso.org/the-iso-survey.html: Thống kê tình hình áp dụng ISO tồn giới 10 http://quacert.gov.vn: Thống kê tình hình áp dụng ISO Việt Nam 11 http://www.boa.gov.vn: Thống kê danh dách tổ chức chứng nhận cấp phép hoạt động Việt Nam 12 http://www.vfa.gov.vn : Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế 13 https://www.bsigroup.com/vi-VN/ISO-9001-Quality-Management/ 14 http://www.quacert.gov.vn/vi/iso-9001.nd226/loi-ich.i115.html 15 http://www.iso9001.com/benefitsofiso9001.asp 16 https://www.iso.org/files/live/sites/isoorg/files/archive/pdf/en/reaping_the_b enefitsof_iso_9001.pdf 91 ... ISO 9001: 2008 ISO 22000: 2005 số doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam, từ đề xuất giải pháp nâng cao hiệu việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 ISO 22000: 2005. .. áp dụng ISO 9001: 2008, ISO 22000: 2005 số nhà máy sản xuất thực phẩm lãnh thổ Việt Nam? ?? làm đề tài tốt nghiệp Thạc sĩ với mục tiêu là: Nghiên cứu, đánh giá thực trạng việc áp dụng hệ thống quản... XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO ISO 9001: 2008 ISO 22000: 2005 Việc áp dụng HTQL theo tiêu chuẩn quốc tế ISO ISO 9001: 2008, ISO 22000: 2005, … thừa