Khảo sát các đặc điểm hóa sinh , hóa lý và phân tích chất lượng mùi thơm

Khảo sát các đặc điểm hóa sinh , hóa lý và phân tích chất lượng mùi thơm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG KHẢO SÁT CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA SINH, HÓA LÝ VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG MÙI THƠM CỦA GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO BẰNG PHƢƠNG PHÁP SPME – GC Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHẢO SÁT CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA SINH, HÓA LÝ VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG MÙI THƠM CỦA GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO BẰNG PHƢƠNG PHÁP SPME – GC Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện TS. PHAN PHƢỚC HIỀN (NLU) NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG TS. FRÉDÉRIC GAY (CIRAD) KHÓA: 2002 - 2006 TS. CHRISTIAN METRES (CIRAD) Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY STUDYING THE PHYSICO-CHEMICAL AND BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF THE NANG THOM CHO DAO RICE VARIETY; AS WELL AS ANALYZING ITS AROMATIC QUALITY UTILIZING THE SPME – GC METHOD Graduation Thesis Major: Biotechnology Research adviser Researcher PHAN PHƢỚC HIỀN (NLU), Ph.D NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG FRÉDÉRIC GAY (CIRAD) , Ph.D Term: 2002 - 2006 CHRISTIAN METRES (CIRAD), Ph.D HCMC, 06/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ – HÓA SINH VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG MÙI THƠM CỦA GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO BẰNG PHƢƠNG PHÁP SPME - GC Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa : 2002 – 2006 Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ – HÓA SINH VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG MÙI THƠM CỦA GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO BẰNG PHƢƠNG PHÁP SPME - GC Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS. PHAN PHƢỚC HIỀN (NLU) NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG TS. FRÉDERÍC GAY (CIRAD) TS. CHRISTIAN MESTRES (CIRAD) Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2006 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập. - Các Thầy Cô trong Bộ môn Công nghệ Sinh học cùng các Thầy Cô khác đã luôn tận tình hƣớng dẫn, giảng dạy và giúp đỡ tôi. - TS. Phan Phƣớc Hiền (NLU), TS. Frédéric Gay (CIRAD) và TS. Christian Mestres (CIRAD đã trực tiếp hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. - Cô Phùng Võ Cẩm Hồng cùng các anh chị phụ trách phòng Hóa Lý thuộc Trung tâm Phân tích Thí nghiệm Hóa Sinh trƣờng Đại học Nông Lâm. - Bạn Phạm Đình Chƣơng cùng toàn thể các bạn trong lớp CNSH28 đã hỗ trợ, giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian làm đề tài. Con thành kính ghi ơn ba mẹ cùng những ngƣời thân trong gia đình luôn tạo điều kiện và động viên con trong suốt quá trình học tập tại trƣờng. Chân thành cảm ơn. Tháng 09 năm 2006 Nguyễn Thị Thu Hƣơng TÓM TẮT NGUYỄN THỊ THU HƢƠNG, Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. Tháng 9/2006. “KHẢO SÁT CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA SINH – HÓA LÝ VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG MÙI THƠM CỦA GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO BẰNG PHƢƠNG PHÁP SPME – GC”. Hội đồng hƣớng dẫn: TS. PHAN PHƢỚC HIỀN (NLU) TS. FRÉDÉRIC GAY (CIRAD) TS. CHRISTIAN MESTRES (CIRAD) Nàng Thơm Chợ Đào là giống gạo thơm truyền thống nổi tiếng của khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Có nhiều ý kiến cho rằng loại gạo đƣợc gọi là Nàng Thơm Chợ Đào đang đƣợc lƣu hành trên thị trƣờng hiện nay đã bị trộn lẫn với những giống gạo khác, hay thậm chí chúng hoàn toàn không chứa giống gạo Nàng Thơm Chợ Đào. Vì thế, chúng tôi tiến hành tiến hành khảo sát các đặc điểm hóa lý, hàm lƣợng protein, chiết xuất các hợp chất thơm trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào bằng phƣơng pháp SPME và phân tích hàm lƣợng hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline trên GC để đánh giá độ thuần khiết của gạo Nàng Thơm Chợ Đào đang lƣu hành trên thị trƣờng. Những kết quả đạt đƣợc: Đặc điểm hóa lý – hóa sinh: Nàng Thơm Chợ Đào là loại gạo có dạng hạt mảnh, thuộc nhóm thon dài với chiều dài trung bình 6,10 mm; tỉ lệ dài/rộng 3,27. Diện tích bạc bụng: 35%. Tỉ lệ gạo nguyên so với chiều dài trung bình: 63,12%. Hàm lƣợng protein trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào đạt 7,27%. Phân tích chất lượng mùi thơm: Xác định đƣợc hợp chất thơm 2 –acetyl – 1 – pyrroline xuất hiện ở thời điểm 10,1 phút trong điều kiện phòng thí nghiệm. Kết luận đƣợc các loại gạo Nàng Thơm Chợ Đào đang lƣu hành trên thị trƣờng hiện nay không chứa thuần nhất gạo Nàng Thơm Chợ Đào mà có sự pha trộn với các loại gạo khác. Nhận thấy đƣợc vai trò của điều kiện môi trƣờng, điều kiện gieo trồng đối với tính thơm của gạo đặc sản. Gạo NTCD cho phẩm chất mùi thơm cao nhất khi đƣợc gieo trồng ở ấp Chợ Đào, đặc biệt là ở chân ruộng trung bình, đất chứa lƣợng acid nhẹ, và không cần tháo nƣớc trƣớc khi thu hoạch. ABSTRACT NGUYEN THI THU HUONG, Nong Lam Univeristy, HCMC. September, 2006. “Studying the physico-chemical and biochemical characteristics of the Nang Thom Cho Dao rice variety; as well as analyzing its aromatic quality utilizing the Solid Phase Micro Extraction (SPME) and Gas Chromatography (GC) methods” Board of research advisers: PHAN PHUOC HIEN (NLU), PhD FREDERIC GAY (CIRAD), PhD CHRISTIAN MESTRES (CIRAD), PhD Nang Thom Cho Dao, a traditional aromatic rice variety of Mekong Delta with high reputation in South Vietnam, especially on Ho Chi Minh City’s markets. Production of NTCD is restricted to a very small area in Can Duoc district (Long An province) whereas rice labeled NTCD is sold everywhere on HCMc’s markets and across the Mekong Delta with a price twice the price of ordinary rice. Recently, existing many opinions which believe that the NTCD circulated on HCMC market and across the Mekong Delta either gets mixed up with other rice varieties or sometimes does not at all content any NTCD; however, they are sold at the price as twice as the ordinary varieties. Therefore, evaluating the physiochemical characteristics and protein content of the NTCD is necessary. In this study, 2-acteyl-1-pyrroline, one of the most important elements of the rice aroma is analyzed using the SPME – GC methods in order to evaluate the grain aromatic quality in NTCD and confirm rice adulteration. Results obtained from the study: Biochemical and physiochemical characteristics: NTCD is a rice variety with slender grain which belongs to the tapering group with average length of 6,10 mm. Ratio of length/width: 3,27. Chalky areas: 35%. Ratio of the whole rice grain / average length: 63,12%. Protein content: 7,27%. [...]... Metres (CIRAD ), chúng tôi thực hiện đề tài Khảo sát các đặc điểm hóa lý – hóa sinh và phân tích chất lƣợng mùi thơm của gạo Nàng Thơm Chợ Đào bằng kỹ thuật SPME - GC” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục Đích Khảo sát các đặc điểm hóa lý – hóa sinh, so sánh chất lƣợng mùi thơm trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào thu thập từ ruộng của nông dân và mẫu gạo đang lƣu hành trên thị trƣờng thành phố Hồ Chí Minh bằng... (Simon và ctv, 1980; Paillard, 1981) [5 4, 44] Do đ , sự khác biệt giữa mùi thơm trong gạo thơm và gạo thông thƣờng không thể chỉ dựa trên các thành phần hóa sinh (nhƣ acid béo, amino acid, đƣờng hay sắc tố) của mỗi giống [46] Hiện nay có 2 quan điểm về thành phần chất thơm của lúa gạo Quan điểm thứ nhất cho rằng chất thơm đƣợc tạo ra từ các hợp chất aldehyde (CHO) và keton (C=O) và các hợp chất với... Hsieh, 1991; B: Varaporn và Sarath, 1993) [6 3, 67] Năm 198 3, Buttery và ctv [18] đã nghiên cứu 7 giống lúa thơm Trong số các thành phần xác định bằng phƣơng pháp sắc ký kh , hợp chất 2 – acetyl – 1 – pyrroline đã tìm thấy và có mùi tƣơng tự nhƣ mùi thơm của cơm Ngƣỡng mùi thơm của chất này trong nƣớc là 0,1 μg.L-1 và mùi thơm tích lũy tƣơng tự nhƣ loại bắp nổ (pop corn) Theo Buttery và ctv (198 2, 1983a)... trò quan trọng trong gạo thơm mà còn đƣợc xem là thành phần chính trong vỏ và ruột bánh mì (Schieberle và Grosch, 1991 và 1991a ), bắp nổ (Schieberle, 1991a ), hạt kê (Seitz và ctv, 1993 ), bánh ngô (Karahadian và Johnson, 1993 ), lá dứa (Buttery và ctv, 1983a; Laksanalamai và Ilangantileke, 1993 ), mật cây đoan (Blank và ctv, 1989) và bia Đức (Schieberle, 1991b) (trích dẫn bởi Petrov, 1996) [46] AcPy còn... lúa thơm và 2 giống lúa không thơm Hàm lƣợng chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline của Khao Dawk Mali 105 và Basmati 370 là 0,0 7 và 0,0 6 ppm theo thứ t , giống đối chứng Calrose là 0,0 06 ppm Hussain và ctv (1987) [34] thực hiện so sánh mùi thơm giữa lúa thơm (Basmati) và lúa không thơm Xác định hợp chất thơm dựa trên các peak pentadecan-2-one, hexanol, 2-pentylfurane với nồng độ cao ở lúa Basmati Chất. .. (Ayano và Tsuzuki, 1976) [12] Quan điểm thứ 2 cho rằng chất thơm lúa gạo, do vòng pyrrol kiểm soát tính thơm của chất 2-acetyl-1pyrrolinr (Buttery và ctv, 1983a) [18] 2.4.2 Hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline Hình 2.4 Cấu trúc hóa học của 2 – AP 2 – acetyl – 1 – pyrroline, một hợp chất thơm có mùi tƣơng tự nhƣ mùi bắp n , đƣợc đánh giá là một thành phần chất thơm quan trọng trong các giống gạo thơm. .. quân: 3,0 – 4,0 tấn/ha 2.3.3 Phẩm chất  Về dạng hạt [ 4, 8] Nàng Thơm Chợ Đào có 3 dạng chính: dạng đuôi cong (5 4,4 % ), dạng hạt thẳng (3 6,3 % ), và dạng trung gian ( 9,3 %) Hạt gạo dài 6,7 - 7,0 mm; rộng 2,0 – 2,1 mm Theo một số nhận xét của nông dân địa phƣơng, dạng hạt đuôi cong có ƣu thế về phẩm chất (mùi thơm ), nhƣng dạng hạt thẳng có ƣu thế hơn về mặt năng suất Ngay trên cùng một bông lúa, các hạt... xa xƣa, gạo đặc sản Việt Nam đã có những loại nổi tiếng nhƣ Tám thơm, Tám xoan, Dự hƣơng, Nếp cái hoa vàng…từng một thời phục vụ chủ yếu cho vua quan quí tộc Nét nổi bật của gạo đặc sản quí hiếm là hạt cơm dẻo, mềm, vị đậm và ngon, tinh bột cao cấp amilopectin chiếm tới 80 %, giá trị dinh dƣỡng cao, dễ hấp th , đặc biệt khi nấu, dƣới tác dụng của nhiệt đ , hơi bốc từ nồi cơm tỏa mùi thơm ngào ngạt, ngon... quả đo các chỉ tiêu hóa lý của gạo Nàng Thơm Chợ Đào 71 Phụ lục 5 Sắc ký đồ GC phân tích các chất bay hơi trong gạo Basmati 73 Phụ lục 6 Sắc ký đồ GC phân tích các chất bay hơi trong gạo Thái Lan 73 Phụ lục 7 Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo M10 73 Phụ lục 8 Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo SM14 74 Phụ lục 9 Nồng độ 2 – AP trung bình trong các mẫu... có trong gạo thơm, trong đó có 21 acid, 14 ester của các acid béo, 15 alcohol, 18 aldehyde, 17 ketone, 18 hydrocarbon và một vài hợp chất vòng khác nhƣ pyridine và furan Khi so sánh gạo thông thƣờng với gạo thơm, Yajima đã rút ra kết luận: trong gạo thông thƣờng hàm lƣợng 4 – vinylphenol, 1 – hexanol và 1 – hexanal cao hơn so với gạo thơm, nhƣng lại có hàm lƣợng indole ít hơn Hơn nữa, gạo thơm còn có . DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHẢO SÁT CÁC ĐẶC ĐIỂM HÓA SINH, HÓA LÝ VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG MÙI THƠM. CÔNG NGHỆ SINH HỌC ************ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ĐẶC ĐIỂM HÓA LÝ – HÓA SINH VÀ PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG MÙI THƠM CỦA GẠO NÀNG THƠM CHỢ