Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố hạ long, tỉnh quảng ninh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ THỊ MAI LOAN KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ THỊ MAI LOAN KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS: Vũ Hồng Sơn HÀ NỘI - 2019 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực, chƣa đƣợc sử dụng để công bố cơng trình khác Các thơng tin, tài liệu trích dẫn luận án đƣợc ghi rõ nguồn gốc TÁC GIẢ i Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài “Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh” Tôi nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện ban giám hiệu, giáo viên, nhân viên nhà bếp trƣờng địa bàn thành phố Hạ Long Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến tồn thầy Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm- trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện, tận tình giảng dậy, đặc biệt tới thầy Vũ Hồng Sơn tận tình hƣớng dẫn bảo cho tơi hồn thành luận văn Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất gia đình, bạn bè thầy cô, bên ủng hộ, giúp đỡ em lúc khó khăn Mặc dù tơi cố gắng hồn thành luận văn tốt nghiệp phạm vi khả cho phép nhƣng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đƣợc thơng cảm tận tình đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng năm 2019 Học viên thực Nguyễn Thị Hiến ii Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU .1 I Đặt vấn đề II Mục đích đề tài III Nội dung nghiên cứu .2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 1.2 An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.2.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 1.2.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng bán trú .9 1.3 Tình hình an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể 19 1.3.1 Tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể giới .19 1.3.2 Tình hình an tồn thực phẩm BATT Việt Nam 20 iii Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 1.3.3 Thực trạng kiến thức, thực hành ATVSTP BATT Việt Nam số yếu tố liên quan 22 1.4 Tình hình an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng bán trú tỉnh Quảng Ninh thành phố Hạ Long 25 1.5 Hệ thống văn quản lý ATTP BATT 26 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tƣợng, địa điểm thời gian nghiên cứu 29 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu .29 2.2.1 Phƣơng pháp khảo sát thực trạng điều kiện ATTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 30 2.2.2 Phƣơng pháp khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý BATT trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 31 2.2.3 Phƣơng pháp khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP nhân viên BATT trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 31 2.2.4 Phƣơng pháp phân tích số liệu 32 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Kết khảo sát thực trạng điều kiện ATTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh .33 3.1.1 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh sở 33 3.1.2 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh dụng cụ .34 3.1.3 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh, BQTP 35 3.1.4 Kết khảo sát điều kiện thực kiểm thực ba bƣớc, lƣu mẫu thực phẩm 35 3.1.5 Kết khảo sát điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách 36 iv Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 3.1.6 Kết tổng hợp đánh giá thực trạng điều kiện ATVSTP BATT trƣờng bán trú 37 3.2 Kết khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 39 3.2.1 Kết thông tin chung ngƣời khảo sát 39 3.2.2 Kết khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 40 3.2.3 Tổng hợp kết khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 41 3.3 Kết khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP nhân viên BATT trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 42 3.3.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 42 3.3.2 Kết khảo sát thực trạng kiến thức ATTP NVNB 44 3.3.3 Kết khảo sát thực trạng thực hành ATTP .55 3.4 Đề xuất số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm BATT trƣờng bán trú 60 3.4.1 Đánh giá số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm nhân viên nhà bếp 60 3.4.3 Đề xuất số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng bán trú .61 KẾT LUẬN .64 KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC .70 PHỤ LỤC 2: 72 v Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn PHỤ LỤC 3: 75 PHỤ LỤC 4: 81 PHỤ LỤC 5: 89 PHỤ LỤC 6: 91 PHỤ LỤC 7: 94 vi Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viêt tắt Tiếng anh Tiếng việt ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm CNCB Công nhân chế biến NVNB Nhân viên nhà bếp CSCB Cơ sở chế biến FAO Tổ chức Lƣơng thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc GMP Good Manufacturing Thực hành sản xuất tốt Practices HACCP Hazard Analysis and Phân thích mối nguy điểm kiểm Critical Control Points soát tới hạn KAP Kiến thức, thái độ thực hành NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGĐ Phó giám đốc QCVN Quy chuẩn việt nam TT-BYT Thông tƣ- y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới vii Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở BATT (n = 36) 33 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ BATT (n = 36) 34 Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh, BQTP BATT (n = 36) .35 Bảng 3.4 Điều kiện thực kiểm thực ba bƣớc, lƣu mẫu thực phẩm BATT (n = 36) 36 Bảng 3.5 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách BATT (n = 36) 36 Bảng 3.6 Thông tin chung ngƣời khảo sát (n=36) .39 Bảng 3.7 Kết khảo kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh 40 Bảng 3.8 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu (n = 319) 43 Bảng 3.9 Kiến thức điều kiện với BATT (n = 319) 45 Bảng 3.10 Cơ sở y tế có thẩm quyền cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe cho NVNB 45 Bảng 3.11 Kiến thức thời hạn giấy chứng nhận kiến thức ATTP 45 Bảng 3.12 Kiến thức chiều cao bàn sơ chế (n = 319) 46 Bảng 3.13 Kiến thức thiết kế, bố trí BATT (n = 319) 46 Bảng 3.14 Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm (n = 319) 47 Bảng 3.15 Kiến thức ngộ độc thực phẩm (n = 319) 48 Bảng 3.16 Kiến thức dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm (n = 319) 49 Bảng 3.17 Kiến thức lƣu mẫu thực phẩm (n = 319) 51 Bảng 3.18 Kiến thức tác dụng nƣớc (n = 319) .52 Bảng 3.19 Kiến thức bảo hộ lao động NVNB (n = 319) 52 Bảng 3.20 Kiến thức vệ sinh NVNB (n = 319) 53 Bảng 3.21 Thực hành chung ATVSTP ngƣời CBTP (n = 319) 55 Bảng 3.22 Thực hành vệ sinh cá nhân (n = 319) .56 Bảng 3.23 Thực hành BQTP (n = 319) .57 Bảng 3.24 Thực hành chế biến, vận chuyển phân phối thực phẩm 58 Bảng 3.25 Mối liên quan thông tin chung, kiến thức ATTP với thực hành ATTP NVNB 60 viii Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 80 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn PHỤ LỤC 4: BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NVNB TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƢỜNG BÁN TRÚ Họ tên điều tra viên: Họ tên ngƣời đƣợc vấn: Tên trƣờng tiểu học: Ngày điều tra: / / STT CÂU HỎI CÂU TRẢ LỜI MÃ GHI HĨA CHÚ Thơng tin chung (Khoanh trịn vào mã hóa câu trả lời mà anh/chị chọn) Q1 Q2 Q3 Q4 Giới tính Anh/chị tuổi? (tính theo dƣơng lịch) Nữ 18-24 25-55 >55 Trình độ học vấn cao ≤ cấp anh/chị ? >cấp Có đƣợc đào đạo CBTP Đƣợc đào tạo không? Q5 Nam Không đƣợc đào tạo Anh/ chị làm công việc chế < năm biến thức ăn BĂTT – năm đƣợc bao lâu? >5 năm KIẾN THỨC VỀ ATVSTP CỦA NGƢỜI CBTP Q6 Anh/chị có nghe nói Rồi Q7 ATVSTP chƣa? Chƣa Q8 Báo Đài Ti Vi Loa truyền Nếu nghe, anh/chị nghe Q7 qua phƣơng tiện nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 81 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp Q8 Mạng internet Khác (ghi rõ) doanh DVAU cần phải đáp Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ ứng nhóm điều kiện Điều kiện ngƣời ATTP sau đây? xác nhận đủ sức khỏe Q11 có thẩm quyền cấp giấy Q10 Cán y tế tuyên truyền Theo anh/chị sở kinh Điều kiện sở Theo anh/chị quan y tế Q9 GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Cả điều kiện Cơ sở y tế từ cấp quận, huyện tƣơng đƣơng trở lên Bất kỳ sở y tế Không biết Theo anh/chị giấy chứng năm nhận kiến thức ATTP có năm giá trị thời hạn bao năm nhiêu năm? Không biết Theo anh/chị bàn ăn 30 cm sở chế biến, kinh doanh dịch 60 cm vụ ăn uống phải cao mặt 90 cm đất nhất? Không biết Thiết kế chế biến theo chiều Các cửa, thống có kính Theo anh/chị khu CBTP cần lƣới Q12 điều kiện sau đây? Nền, tƣờng, trần khu bếp sáng màu (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Phân khu riêng biệt thực phẩm sống chín Cống thốt nƣớc kín hay hở đƣợc Q13 Theo anh/chị thực phẩm bị ô Từ bàn tay ngƣời CBTP bị ô nhiễm 82 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn nhiễm từ nguồn dƣới Từ trùng, động vật có chứa tác đây? nhân gây bệnh (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Từ nguyên liệu bị ô nhiễm Từ trang thiết bị không đảm bảo VS Q14 Q15 Cả ý Hoa mắt, chóng mặt Theo anh/chị ngộ độc thực Nơn phẩm có biểu sau Đau bụng, tiêu chảy đây? Rét run, sốt (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Hôn mê, co giật Khơng biết Thực phẩm có sẵn chất độc Thực phẩm bị biến chất, ôi thiu Theo anh/chị nguyên nhân Thực phẩm ô nhiễm chất hóa học gây NĐTP gì? Nâm mốc độc tố (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục cho phép Khơng biết Đình thực phẩm nghi ngờ Lƣu giữ TP nghi ngờ, chất nôn, Anh/ chị xử lý nhƣ phân Q16 Q17 có NĐTP? Gọi cấp cứu (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Cấp cứu ngƣời bị NĐTP Thông báo cho sở y tế gần Không biết Theo anh/chị dụng cụ chế Inox biến, chứa đựng thực phẩm Gốm, sứ, thủy tinh 83 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn nên làm loại vật liệu Các loại nhựa gì? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Khác (ghi rõ) Theo anh/chị tủ bảo quản Có cần thiết Q18 dụng cụ chế biến, bát đĩa có cần thiết lƣới kính bao Khơng cần thiết xung quanh không? Q19 Q20 Q21 Lƣới kính bao xung Đẹp quanh tủ đựng bát đĩa, dụng Tránh đƣợc trùng cụ có tác dụng gì? Đẹp, tránh trùng xâm nhập (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết Dao, thớt CBTP có cần thiết Rất cần thiết phân loại riêng cho thực Cần thiết phẩm sống, chín khơng? Không cần thiết Viêm da, lở loét Theo anh/chị ngƣời Ung thƣ, suy thận mắc bệnh sau không Viên gan A, E đƣợc tiếp xúc với thực Lao, lỵ, thƣơng hàn, ỉa chảy phẩm? Són đái, són phân (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết Khác (ghi rõ) Để làm chứng tìm nguyên Theo anh/chị bếp ăn nhân gây NĐTP Q22 Q23 cần phải lƣu mẫu thực Để có trƣờng hợp NĐTP lấy phẩm? mang xét nghiệm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết Ý Mẫu thực phẩm đƣợc lƣu lại Lƣu riêng biệt mẫu cần đáp ứng yêu cầu Ghi đầy đủ ngày lƣu mẫu 84 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp Q24 sau? Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Niêm phong mẫu lƣu Bảo quản nhiệt độ thƣờng Lƣu lâu tốt Không biết Theo anh/chị thời gian quy định lƣu mẫu thực phẩm là? Theo anh/chị nƣớc dùng cho Q25 CBTP cần phải có tác dụng gì? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Q26 Tối thiểu 24 < 24 Khơng biết Phịng lây nhiễm mầm bệnh, chất độc vào TP Phòng đƣợc sinh sản phát triển mầm bệnh Cả ý Tạp dề Theo anh/chị bảo hộ lao Mũ động CBTP bao gồm Khẩu trang gì? Găng tay (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Quần áo bảo hộ Khác Thẩm mỹ Theo anh/chị tác dụng Q27 GVHD: TS Vũ Hồng Sơn việc đeo tạp dề, đội mũ có tác dụng gì? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Phòng lây nhiễm mầm bệnh từ quần áo sang TP Để tiện lau tay Cả ý Theo anh/chị CBTP Khạc nhổ, cƣời đùa Q28 hành vi sau Đeo trang sức (vịng tay, nhẵn, khơng đƣợc phép làm? đồng hồ) (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Để móng tay dài 85 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp Theo anh/chị ngƣời CBTP Q29 phải rửa tay trƣờng hợp sau đây? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Đeo găng tay Không biết Trƣớc CBTP Sau vệ sinh Sau tiếp xúc với rác, ngoáy tai, mũi, gãi ngứa Sau tiếp xúc với lông súc vật, bề mặt không đảm bảo vệ sinh Tất ý Thùng rác có nắp đậy kín Túi nilon Để dƣới đất nhà bếp Để nơi khác Đổ hàng ngày Từ ngày trở lên Khi đầy thùng đổ THỰC HÀNH VỀ ATTP THỰC HÀNH CHUNG Cơ sở đựng rác, chất thải Q30 vào đâu? (quan sát) Q31 Q32 Q33 Q34 Thời gian anh/chị đổ rác lần? Anh/chị có đƣợc khám sức Có khỏe định kỳ lần/năm? Khơng Có Khơng Lúc có, lúc khơng Anh/chị có vệ sinh bếp sau ngày làm việc khơng? NCB có đeo đồ trang sức Có chế biến (nhẫn, đồng hồ) Khơng không? (Quan sát) Q35 Dao, thớt dùng cho TP sống Có TP chín có riêng biệt Khơng 86 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn không? (Quan sát) Q36 Anh/chị lƣu mẫu TP đâu? Tủ lạnh Tủ lƣới Để bàn Không lƣu THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN Q37 Móng tay (quan sát) Q39 Q39 Sạch sẽ, cắt ngắn Dài Mũ chụp tóc Khẩu trang Trang phục sử dụng chế Găng tay biến TP gì? (quan sát) Tạp dề Quần áo bảo hộ Khơng sử dụng NCB có dùng tay trực tiếp Có để bốc thức ăn hay khơng? Khơng (quan sát) THỰC HÀNH VỀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Q40 Q41 Q42 TP đƣợc bảo quản khu Tử lạnh vực nào? (quan sát) Để Không nhiễm Dụng cụ chứa đựng TP đảm Không thủng bảo điều kiện nào? Không gỉ sét (quan sát) Có nắp đậy kín Dễ chùi rửa Chắc chắn, an tồn Thơng thống Dễ vệ sinh Kho TP phải đảm bảo điều kiện nào? (quan sát) 87 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Phịng chống trùng động vật Q43 Có đủ giá, kệ bảo quản làm Có vật liệu chắn, Không hợp vệ sinh? (quan sát) THỰC HÀNH VỀ CHẾ BIẾN, VẬN CHUYỂN VÀ PHÂN PHỐI THỰC PHẨM Q44 Q45 Cơ sở thƣờng sơ chế TP Để trực tiếp nhà bếp đâu?(quan sát) Trên bàn cách mặt đất > 60cm Khi vận chuyển, thức ăn Sạch sẽ, không độc dụng cụ đƣợc để Che đậy kín, khơng nhiễm vật liệu sau đây? Q46 Trong q trình chế biến Có NCB có hút thuốc, khạc nhổ Khơng khu vực CBTP khơng? Q47 Thiết bị vận chuyển TP phải Có sạch, không độc, chắn, Không che đậy kín khơng để hƣ hỏng, nhiễm (quan sát) 88 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn PHỤ LỤC 5: Thang điểm đánh giá điều kiện ATVSTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú Câu hỏi Trả lời Số điểm tối đa A Điều kiện vệ sinh sở (20 điểm) A1 Mỗi ý có đƣợc điểm A2 Có A3 Có A4 Có A5 Mỗi ý có đƣợc điểm A6 Mỗi ý có đƣợc điểm A7 Mỗi ý có đƣợc điểm A8 Mỗi ý có đƣợc điểm A9 Mỗi ý có đƣợc điểm A10 Có B Điều kiện dụng cụ (9 điểm) B1 Có B2 Có B3 Có B4 Có B5 Có B6 Có B7 Có B8 Có B9 Có C Bảo quản thực phẩm (6 điểm) C1 Có C2 Có C3 Có 89 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn C4 Có C5 Có C6 Có D Thực kiểm thực ba bƣớc, lƣu mẫu thực phẩm (4 điểm) D1 Có D2 Có D3 Có D4 Có E Hồ sơ pháp lý, sổ sách (7 điểm) E1 Có E2 Có E3 Có E4 Có E5 Có E6 Có E7 Có + Tổng số điểm = 46: đạt điều kiện ATVSTP + Tổng số điểm < 46: không đạt điều kiện ATVSTP Đánh giá điều kiện vệ sinh sở đƣợc tính đạt BĂTT đạt 100% tổng số điểm điều kiện vệ sinh sở (từ A1 đến A10), tƣơng ứng 20 điểm Đánh giá điều kiện dụng cụ đƣợc tính đạt BĂTT trƣờng đạt 100% tổng số điểm điều kiện dụng cụ (từ B1 đến B9), tƣơng ứng điểm Đánh giá điều kiện bảo quản thực phẩm đƣợc tính đạt BĂTT đạt 100% tổng số điểm điều kiện BQTP (từ C1 đến C6), tƣơng ứng điểm Đánh giá điều kiện thực kiểm thực ba bƣớc, lƣu mẫu thức ăn đƣợc tính đạt BĂTT trƣờng đạt 100% tổng số điểm điều kiện kiểm thực bao bƣớc, lƣu mẫu thức ăn (D1 đến D4), tƣơng ứng điểm 90 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Đánh giá điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách đƣợc tính đạt BĂTT trƣờng đạt 100% tổng số điểm điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách (từ E1 đến E7), tƣơng ứng điểm PHỤ LỤC 6: Thang điểm đánh giá kiến thức ATVSTP NVNB Số điểm tối Câu hỏi Trả lời Q6 Trả lời ý 1 Q7 Trả lời từ ý đến ý 6, ý đƣợc điểm đa Trả lời từ ý đến ý 3, ý đƣợc điểm Q8 Trả lời ý đƣợc điểm Q9 Trả lời ý 1 Q10 Trả lời ý Q11 Trả lời ý Q12 Trả lời từ ý đến ý 4, ý đƣợc điểm Trả lời từ ý đến ý 4, ý đƣợc điểm Q13 Trả lời ý đƣợc điểm Q14 Trả lời từ ý đến ý 5, ý đƣợc điểm Q15 Trả lời từ ý đến ý 5, ý đƣợc điểm Q16 Trả lời từ ý đến ý 5, ý đƣợc điểm Q17 Trả lời từ ý đến ý 2, ý đƣợc điểm Q18 Trả lời ý 1 91 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Trả lời từ ý đến ý 2, ý đƣợc điểm Q19 Trả lời ý 3, đƣợc điểm Trả lời ý 1, đƣợc điểm Q20 Trả lời ý 2, đƣợc điểm Q21 Trả lời ý 1,3,4,5, ý đƣợc điểm Trả lời ý 1,2 ý đƣợc điểm Q22 Trả lời ý 4, đƣợc điểm Q23 Trả lời ý từ đến 4, ý đƣợc điểm Q24 Trả lời ý 1 Trả lời ý 1,2, ý đƣợc điểm Q25 Trả lời ý 3, đƣợc điểm Q26 Trả lời ý từ đến 5, ý đƣợc điểm Q27 Trả lời ý 1,2, ý đƣợc điểm Q28 Trả lời ý từ đến 3, ý đƣợc điểm Trả lời ý từ đến 4, ý đƣợc điểm Q29 Trả lời ý 5, đƣợc điểm Tổng 70 + Tổng điểm ≥ 56 : Kiến thức đạt + Tổng điểm < 56 : Kiến thức không đạt 92 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Thang điểm đánh giá thực hành ATVSTP ngƣời CBTP Câu Trả lời hỏi Số điểm tối đa Thực hành chung ATTP (Tổng cộng: điểm) Q30 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q31 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q32 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q33 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q34 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q35 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q36 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Thực hành vệ sinh cá nhân (Tổng cộng: điểm) Q37 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q38 Trả lời từ ý đến ý 4, ý đƣợc điểm Q39 Trả lời đƣợc ý đạt (đƣợc điểm) 3.Thực hành bảo quản TP (Tổng cộng: 11 điểm) Q40 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q41 Trả lời từ ý tới ý ý điểm đạt Q42 Trả lời từ ý tới ý ý điểm đạt Q43 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) 4.Thực hành chế biến, vận chuyển phân phối TP (tổng: điểm) Q44 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q45 Trả lời từ ý tới ý ý điểm đạt Q46 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Q47 Trả lời ý đạt (đƣợc điểm) Tổng cộng 29 + Tổng điểm ≥ 23 : Thực hành đạt + Tổng điểm < 23 : Thực hành không đạt 93 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn PHỤ LỤC 7: Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức thái độ thực hành ATTP ngƣời quản lý Câu hỏi Phƣơng án trả lời Số điểm đạt đƣợc Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, 4, Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, Trả lời ý 4 Trả lời ý 1 Trả lời ý 1 Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, 4, Trả lời ý 10 Trả lời ý 11 Trả lời ý 1 12 Trả lời ý 13 Trả lời ý 14 Trả lời ý 1 15 Trả lời ý 16 Trả lời đủ ý: 1, 2, 17 Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, 18 Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, Tổng điểm 18 94 Nguyễn Thị Hiến – CB170126 ... ATTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh - Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý bếp ăn bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh. .. ? ?Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể trường bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh. ” Đây thơng điệp giúp cho tồn thể cộng đồng quan tâm đến sức khoẻ thực. .. văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài ? ?Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể trƣờng bán trú địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh? ??