MÁY-THIẾT-BỊ (1)

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC CAM ÉP MÁY THIẾT BỊ TRONG CNTP GVHD: PGS.TS Bùi Văn Miên HỌ VÀ TÊN MSSV ĐẶNG VÕ PHONG 17125215 LƯU VĂN PHÚC 17125219 NGUYỄN HỮU NHÂM 17125189 DƯƠNG THANH NHỰT 17125208 TRẦN NGỌC ĐÀO 17125035 TRẦN QUANG VINH 17125356 DƯƠNG TÚ VÂN 17125348 NGUYỄN THỊ BẠCH VÂN 17125351 NGUYỄN THỊ TRANG 17125318 NGUYỄN VĂN HÙNG 17125103 HUỲNH LÊ HỮU TRÍ 17125324 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM MỤC LỤC DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM LỜI MỞ ĐẦU I Giới thiệu quy trình: I.1 Quy trình sản xuất nước cam ép: .4 I.2 Khái quát quy trình: II Tìm hiểu thiết bị sản xuất nước cam ép: II.1 Máy rửa băng chuyền .6 II.2 Máy ép cam dạng trục vít II.3 Máy lọc nước ép 12  Máy lọc qua lọc: .12  Máy lọc ly tâm lắng nằm ngang tháo bã vít xoắn: 14 II.4 Máy khuấy trộn thùng đứng cố định .15 II.5 Thiết bị khí chân khơng .17 II.6 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng (PLATE UHT STERILIZER) 19 II.7 Máy chiết rót 22 II.8 Máy dán nhãn chai tròn tự động .24 II.9 Máy dán thùng: .27 III Tài liệu tham khảo: 29 LỜI MỞ ĐẦU Trên giới, nước giải khát chia thành loại: nước giải khát có gas, nước giải khát khơng có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát vitamin khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng… Điều đáng ý năm gần xu chung thị trường nước giải khát sụt giảm mạnh mẽ nước giải khát có gas tăng trưởng loại nước khơng có gas Theo khảo sát công ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường nước giải khát khơng có gas tăng 10% nước có gas giảm 5% Điều cho thấy với xu chung giới, người tiêu dùng Việt Nam ý lựa chọn dùng loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin khống chất, có hóa chất kể hóa chất tạo hương vị màu sắc Chính thế, cơng ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc nước khoang phong phú đa dạng nước,chế biến thành đồ uống hợp vị, giâu sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe… đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Và nước cam ép sản phẩm ví dụ cho điều Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt loại thức uống phổ biến làm từ cam cách chiết xuất nước từ trái cam tươi việc vắt hay ép loại nước cam tươi Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe nguồn cung cấp chất chống oxy hóa hesperidin Đồng thời nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi Nước cam thường có thay đổi màu cam màu vàng, số màu đỏ ruby màu cam giống màu đỏ cam chí hồng Trong sản xuất công nghiệp, nước cam chế biến theo quy trình quy mơ, cam tươi tập trung với số lượng lớn sau vắt ép lấy nước, nước cam tiệt trùng lọc bỏ tép cam hay cặn bã trước cho bốc chân khơng nhiệt I Giới thiệu quy trình: I.1 Quy trình sản xuất nước cam ép: I.2 Khái quát quy trình:  Rửa phân loại: - Cam nguyên liệu sau thu hoạch vận chuyển đến nhà máy, di chuyển theo băng chuyền qua máy rửa để loại bỏ bụi bẩn, đất, côn trùng,… bề mặt - Do trinh sản xuất đòi hỏi chất lượng nguyên liệu phải đồng nên đưa vào sản xuất, nguyên liệu phải trải qua trình kiểm tra, phân loại Quá trình thực phương pháp thủ công  Ép: - Sau phân loại, cam đưa qua thiết bị ép, phần nước phần đưa qua thiết bị tách lọc thịt  Tách lọc, làm dịch quả: - Nguyên liệu thiết bị tách lọc loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo,… để cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm, chuẩn bị cho trình pha trộn  Pha trộn: - Nguyên liệu nước ép sau xử lý nhiệt, gia nhiệt đến nhiệt độ 40 – 420C, đưa vào máy khuấy trộn thùng đứng để thêm vào chất phụ gia cần thiết trộn thành thể đồng  Bài khí: - Sau phối trộn, dịch truyền vào thiết bị khí theo phương tiếp tuyến với thiết bị dạng hình trụ qua cửa nhập liệu - Mục đích làm giảm hàm lượng oxy có dịch quả, làm giảm tốc độ oxy hóa, bảo quản dịch lâu Tách bọt, hỗ trợ cho trình lọc  Tách vi sinh vật (tiệt trùng): - Dịch tiệt trùng thiết bị tiệt trùng UHT dạng Mục đích để tiêu diệt vi sinh vật ức chế enzyme không thuận nghịch sản phẩm Giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Đóng gói: - Cuối nước cam chiết rót vào chai, đóng chai, dán nhãn đóng thùng, vận chuyển đến nơi bảo quản II Tìm hiểu thiết bị sản xuất nước cam ép: II.1 Máy rửa băng chuyền  Công dụng máy: - Loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám theo nguyên liệu cam tươi, giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu - Tẩy số chất hóa học gây độc hại dùng kỹ thuật nơng nghiệp thuốc trừ sâu, phân bón,…  Cấu tạo: - Máy cấu tạo gồm băng tải thép không gỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn - Băng tải chia làm phần:  Phần nằm ngang ngập nước  Phần nghiêng có ống phun nước mạnh  Một phần nằm ngang phía cao - Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên ngồi Hình Hình vẽ cấu tạo máy rửa băng chuyền Hình Máy rửa băng chuyền  Nguyên lý hoạt động: - Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng - Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 atm rửa cặn bẩn - Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước - Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp  Ưu điểm: - Vận hành tự động cho suất cao mà không tốn nhiều nhân công - Có thể điều chỉnh tốc độ băng chuyền theo nhu cầu - Loại bỏ số lượng lớn tạp chất vi khuẩn rau,quả  Nhược điểm: - Chất lượng rửa máy chưa cao, cần kiểm tra rửa lại tay cần thiết II.2 Máy ép cam dạng trục vít  Cơng dụng: - Thu nhiều dịch ép tốt, đồng thời ngăn thành phần xơ thành phần khác lẫn vào nước ép Những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị qua trình bảo quản sau - Hạn chế tối đa trích ly tinh dầu hợp chất glycoside có vỏ nhằm nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép - Trong công đoạn ép này, có luồn đầu khác nhau: Hình Cấu tạo máy khí chân khơng  Nguyên lý hoạt động: - Máy bơm tạo áp lực chân khơng thích hợp bình khí Khi đó, khí dạng phân tán, hịa tan phần nước hợp chất dễ bay khác khỏi bình khí - Tồn hỗn hợp vào phận ngưng tụ đặt đỉnh thiết bị khí - Khi nước cấu tử ngưng tụ, chuyển sang dạng lỏng tự chảy xuống phía đáy thiết bị khí - Khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân không hút thải ngồi Các khí phân tán phần thoát khỏi dịch làm tăng tốc độ dòng chuyển động dịch theo vòng xốy xuống phía đáy thiết bị ngồi theo cửa sản phẩm  Thơng số kĩ thuật: Thông số kỹ thuật Model ZTD-1 ZTD-2 ZTD-3 20 Năng suất làm việc Làm việc chân không Tổng công suất Kích cỡ 1000L/H 2000L/H 3000L/H 0.0640.087Mpa 0.0640.087Mpa 0.0640.087Mpa 5.2kw 6.2kw 7.3kw 1035x750x28 40 1135x780x30 40 1185x800x31 40  Ưu điểm: - Năng suất hoạt động cao, đạt hiệu cao - Q trình khí hoạt động đạt cơng suất cao - Giảm bong bóng nhiệt, bào mịn q trình chiết rót - Thiết kế nhỏ gọn, chắn chắn - Dùng áp suất nên không cần lượng nhiệt cao, giữ thành phần dinh dưỡng thực phẩm  Nhược điểm: - Bài khí chân khơng cần sử dụng thiết bị khí chuyên biệt Trong sử dụng khí nóng tích hợp với q trình trùng tiệt trùng rót nóng Vì làm tăng giá trị thành phẩm II.6 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng (PLATE UHT STERILIZER)  Cơng dụng, mục đích: - Mục đích tiệt trùng tiêu diệt vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng bào tử) ức chế enzyme khơng thuận nghịch sản phẩm Q trình tiệt trùng đảm bảo cho thực phẩm an toàn, kéo dài thời gian bảo quản ổn định tiêu chất lượng thực phẩm sau thời gian dài sau sản xuất mặt vệ sinh  Cấu tạo: 21 Hình 10 Thiết bị tiệt trùng UHT dạng - Bộ phận thiết bị bảng hình chữ nhật mỏng làm chất liệu thép khơng rỉ Mỗi bảng có bốn lỗ bốn góc hệ thống đường rãnh khắp bề mặt để tạo dòng chảy rối tăng diện tích truyền nhiệt 22 Hình 11 Cấu tạo thiết bị tiệt trùng UHT - Khi ghép bảng mỏng lại với khung thiết bị hình thành nên hệ thống đường vào cho mẫu thực phẩm chất tải nhiệt (dịng lưu chất lạnh nóng)  Ngun lý hoạt động: - UHT phương pháp diệt khuẩn cực nhanh cách cho thực phẩm dạng lỏng chảy thành màng mỏng nhiệt độ định thời gian thích hợp, từ 3-5 giây, sau làm lạnh – - Trong việc bảo quản, công nghệ UHT giúp tiết kiệm nhiên liệu không cần giữ lạnh với công nghệ trùng phải giữ sản phẩm 2-5oC - Quá trình chế biến thiết kế nhằm bảo vệ hương vị chất dinh dưỡng sản phẩm Mỗi loại thực phẩm có phương án xử lý nhiệt tối ưu khác nhau, dựa theo thuộc tính cụ thể sản phẩm Với loại nước ép, sản phẩm vô trùng cách bơm qua trao đổi nhiệt nhiệt độ dao động quanh 137oC 3-5 giây Sản 23 phẩm vô trùng sau chiết rót vào chai lọ tiệt trùng mơi trường vơ trùng đóng nắp kín nhằm ngăn ngừa tái nhiễm  Thơng số kĩ thuật: Hình 12 Bảng thơng số kĩ thuật máy UHT  Ưu điểm: - Hiệu suất truyền nhiệt cao, tổn thất truyền nhiệt nhỏ giúp tiết kiệm lượng - Nhiệt độ cao, thời gian ngắn, giữ trọn vẹn tính chất sản phẩm - Bộ trao đổi nhiệt dạng tháo rời, dễ dàng vệ sinh Sau lắp đặt tang giảm số lượng kim loại để tăng giảm bề mặt truyền nhiệt nhằm đáp ứng nhu cầu sản xuất 24 ... hương liệu cần thiết  Cấu tạo: 17 Hình Sơ đồ nguyên lý làm việc kết cấu máy trộn Các phận máy: (1) Thùng trộn (2) Bù lon giữ thùng trộn nắp trộn (3) Nắp thùng tròn (4) Ổ đỡ (5) Khe nối gắp trục... sản phẩm, loại bỏ vi khuẩn, bụi - Giảm bong bóng nhiệt q trình chiết rót, giảm mài mịn  Cấu tạo: (1) Bình khí có hình trụ, chất liệu thép khơng gỉ, đáy hình nón (2) Bộ phận ngưng tụ đặt đỉnh thiết