Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khai quang, thành phố vĩnh yên, tỉnh vĩnh phúc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ THỊ MAI LOAN KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LÊ THỊ MAI LOAN KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS: Vũ Hồng Sơn HÀ NỘI - 2019 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận án hoàn toàn trung thực, chƣa đƣợc sử dụng để công bố cơng trình khác Các thơng tin, tài liệu trích dẫn luận án đƣợc ghi rõ nguồn gốc TÁC GIẢ i Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài ―Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể khu công nghiệp Khai Quang, thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc‖ nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, tạo điều kiện cán bộ, NVCB, công nhân nhà máy khảo sát khu công nghiệp Khai Quang, đồng nghiệp Chi cục ATVSTP Vĩnh Phúc trung tâm kiểm nghiệm tỉnh Vĩnh Phúc ngƣời giúp tơi thực q trình khảo sát, thực nghiên cứu đề tài Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến tồn thầy Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm- trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện, tận tình giảng dậy, đặc biệt tới thầy Vũ Hồng Sơn tận tình hƣớng dẫn bảo cho tơi hồn thành luận văn Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tất gia đình, bạn bè thầy cô, bên ủng hộ, giúp đỡ em lúc khó khăn Mặc dù tơi cố gắng hồn thành luận văn tốt nghiệp phạm vi khả cho phép nhƣng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đƣợc thơng cảm tận tình đóng góp ý kiến q thầy bạn Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Học viên thực Lê Thị Mai Loan ii Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục đích đề tài: Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu CHƢƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm chung 1.1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm 1.1.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.3 Khái niệm bếp ăn tập thể (BATT) 1.2 An toàn thực phẩm BATT 1.2.1 Điều kiện đảm bảo ATTP BATT 1.2.2 Biện pháp quản lý ATTP chế biến thực phẩm BATT 12 1.3 Tổng quan thực trạng an toàn thực phẩm 18 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 18 1.3.2 Tình hình an tồn thực phẩm BATT Việt Nam 19 1.3.3 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP BATT 20 1.4 Một số nghiên cứu có ATTP bếp ăn tập thể 21 iii Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 1.5 Tình hình ATTP BATT tỉnh Vĩnh Phúc nói chung khu cơng nghiệp Khai Quang nói riêng 22 1.6 Hệ thống văn quản lý ATTP BATT 24 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 27 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 28 2.2.1 Phƣơng pháp khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 28 2.2.2 Phƣơng pháp đánh giá điều kiện BATT 29 2.2.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 31 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 33 3.1 Kết khảo sát thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm BATT 33 3.1.1 Đặc điểm bếp ăn tập thể 33 3.1.2 Kết khảo sát thực trạng điều kiện hồ sơ, sổ sách 34 3.1.3 Kết khảo sát thực trạng điều kiện sở vật chất 35 3.1.4 Kết khảo sát thực trạng điều kiện trang thiết bị dụng cụ 36 3.1.5 Kết khảo sát thực trạng điều kiện ngƣời 37 3.1.6 Kết luận khảo sát đánh giá thực trạng điều kiện ATTP 38 3.2 Kết điều tra đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATTP ngƣời quản lý 40 3.2.1 Kết điều tra đánh giá thực trạng kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời quản lý 40 3.2.2 Kết điều tra đánh giá thực trạng thái độ, thực hành ngƣời quản lý 44 iv Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn 3.3 Kết điều tra đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATTP NVNB 46 3.3.1 Kết điều tra đánh giá thực trạng kiến thức an toàn thực phẩm NVNB 46 3.3.2 Kết điều tra đánh giá thái độ, thực hành ATTP NVNB 56 3.4 Đề xuất số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 62 3.4.1 Đánh giá số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm NVNB BATT 62 3.4.2 Đề xuất số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm BATT 63 KẾT LUẬN 64 BÀN LUẬN 65 KIẾN NGHỊ 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 72 v Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn DANH MỤC VIẾT TẮT Tên viêt tắt Tiếng anh Tiếng việt ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BYT Bộ y tế CBTP Chế biến thực phẩm CNCB Công nhân chế biến NVNB Nhân viên nhà bếp CCDC Công cụ dụng cụ CSCB Cơ sở chế biến FAO Tổ chức Lƣơng thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc GMP Good Manufacturing Thực hành sản xuất tốt Practices HACCP KAP Hazard Analysis and Phân thích mối nguy điểm Critical Control Points kiểm soát tới hạn Knowledge, attitude and Kiến thức, thái độ hành vi practice NĐTP Ngộ độc thực phẩm PGĐ Phó giám đốc QCVN Quy chuẩn việt nam TT-BYT Thơng tƣ- y tế VSATTP Vệ sinh an tồn thực phẩm VSCS Vệ sinh sở VSMT Vệ sinh môi trƣờng WHO Tổ chức Y tế giới vi Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm bếp ăn tập thể nghiên cứu (n = 27) 33 Bảng 3.2 Thực trạng hồ sơ, sổ sách an toàn thực phẩm 34 Bảng 3.3 Điều kiện sở vật chất 35 Bảng 3.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 36 Bảng 3.5 Điều kiện ngƣời 37 Bảng 3.6 Điều kiện ATTP bếp (n=27) 38 Bảng 3.7 Hiểu biết văn quy định ATVSTP BATT (n=27) 40 Bảng 3.8 Hiểu biết quan có chức quản lý VSATTP (n=27) 42 Bảng 3.9 Hiểu biết nguyên nhân gây NĐTP (n=27) 42 Bảng 3.10 Hiểu biết phƣơng pháp xử lý ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.11 Hiểu biết điều kiện ngƣời tham gia chế biến thực phẩm 43 Bảng 3.12 Hiểu biết lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc 44 Bảng 3.13 Những khó khăn cơng tác đảm bảo VSATTP BATT (n=27) 44 Bảng 3.14 Các hoạt động thực đảm bảo ATVSTP BATT (n=27) 45 Bảng 3.15 Thông tin chung nhân viên nhà bếp (n = 348) 47 Bảng 3.16 Kiến thức điều kiện ATTP bếp ăn tập thể 48 Bảng 3.17 Kiến thức sở vật chất BATT 49 Bảng 3.18 Kiến thức trang thiết bị, dụng cụ 50 Bảng 3.19 Kiến thức quy định sức khỏe kiến thức ATTP NVNB 51 Bảng 3.20 Kiến thức vệ sinh cá nhân 52 Bảng 3.21 Kiến thức nguồn gốc xuất xứ thực phẩm 53 Bảng 3.22 Kiến thức tác hại bảo quản thực phẩm khơng quy định hình thức xử lý thực phẩm khơng an tồn 53 Bảng 3.23 Kiến thức nội dung cần ghi nhãn thực phẩm bao gói 54 Bảng 3.24 Kiến thức bảo quản, chia thức ăn chín thời gian lƣu mẫu 55 Bảng 3.25 Khám sức khỏe xác nhận kiến thức ATTP 56 vii Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Bảng 3.26 Sử dụng bảo hộ lao động 57 Bảng 3.27 Vệ sinh bàn tay 58 Bảng 3.28 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 59 Bảng 3.29 Sử dụng loại chất tẩy rửa dọn dẹp, vệ sinh bếp 60 Bảng 3.30 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NVNB 62 viii Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Lƣu mẫu thức ăn 29 Phụ lục 4: Phiếu vấn ngƣời quản lý nhà bếp Địa điểm vấn:……………………………………………………… Hướng dẫn cách trả lời: - Trả lời lần lƣợt câu hỏi - Đánh dấu x với câu hỏi có lựa chọn trả lời [ ] - Đánh dấu x với câu hỏi có nhiều lựa chọn trả lời ( ) - Điền vào chỗ trống theo nội dung câu hỏi ……………………… - Kiểm tra lại toàn câu hỏi để khơng bỏ sót thơng tin I THƠNG TIN CHUNG Họ tên ngƣời trả lời: …………………… Giới tính: …………tuổi Nam [ ]1 Nữ [ ]2 1.Dƣới tiểu học/Tiểu học [ ]1 2.Học hết Trung học sở [ ]2 3.Học hết Trung học phổ thông [ ]3 4.Trung cấp, cao đẳng, đại học [ ]4 Ơng/ bà qua lớp đào 1.Có đƣợc đào tạo [ ]1 tạo sơ chế, chế biến 2.Không đƣợc đào tạo [ ]2 Thời gian hoạt động Dƣới năm [ ]1 lĩnh vực ATTP? Từ năm trở lên [ ]2 Trình độ văn hóa: thực phẩm chƣa? 86 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn II KIẾN THỨC VÀ HIỂU BIẾT VỀ ATTP TT Phƣơng án trả lời Nội dung câu hỏi Mã số Ông bà cho biết tên Luật ATTP 55/2010/QH12 ( )1 văn quy Nghị định 38/2012/NĐ-CP ( )2 phạm pháp luật? Thông tƣ 15/2012/TT-BYT ( )3 Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ( )4 TT số 47/2014/TT-BYT ( )5 Khác/không biết………… ( )6 Ông/bà cho biết tên UBND quận, huyện, thị xã ( )1 quan quản lý Thanh tra Sở Y tế ( )2 nhà nƣớc ATTP Chi cục ATVSTP thành phố ( )3 Trung tâm y tế quận, huyện, thị xã ( )4 Ông/ bà hiểu Là sản phẩm mà ngƣời ( )1 ăn, uống dạng tƣơi sống thực phẩm? Là sản phẩm qua chế biến ( )2 sử dụng để ăn uống Là sản phẩm qua bảo ( )3 quản dùng để ăn uống ( )4 Cả ý Theo ông/ bà ATTP Là việc đảm bảo thực phẩm không ( )1 hại đến sức khỏe ngƣời gì? Là điều kiện biện pháp cần ( )2 thiết để có thực phẩm đẹp mắt rẻ Ơng/ bà có hiểu ngộ Tiêu chảy sau sử dụng thực độc thực phẩm gì? ( )1 phẩm Nơn mửa sau sử dụng thực ( )2 phẩm ( )3 Co giật sau sử dụng thực phẩm Ông/ bà cho biết Sử dụng phụ gia thực phẩm không 87 Lê Thị Mai Loan-CB170129 ( )1 Luận văn tốt nghiệp nguyên nhân GVHD: TS Vũ Hồng Sơn gây cách NĐTP Ông/ bà cho Nấm mốc độc tố ( )2 Thực phẩm có sẵn chất độc ( )3 Thực phẩm bị biến chất ôi hỏng ( )4 biết Đình sử dụng thực phẩm nghi ( )1 phƣơng pháp xử lý ngờ bị ngộ độc thực Cấp cứu ngƣời bị ngộ độc phẩm ( )2 Thông báo cho sở y tế gần ( )3 Lƣu giữ thực phẩm nghi ngờ, chất ( )4 nôn phân Theo ông/bà việc Ngành Y tế đảm bảo ATTP Ngành Nông nghiệp trách nhiệm ai? ( )1 ( )2 Công thƣơng ( )3 Quản lý thị trƣờng ( )4 Các cấp Ủy Đảng, Chính quyền, ( )5 ngành, tổ chức đồn thể công dân, tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất kinh doanh, sử dụng TP Khác…………………………… The ông/bà sở sản Điều kiện vệ sinh sở [ ]1 xuất, chế biến kinh Điều kiện ngƣời [ ]2 doanh thực phẩm cần Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ [ ]3 có điều kiện Điều kiện bảo quản thực phẩm [ ]4 gì? 10 ( )6 Cả điều kiện [ ]5 Ngƣời chế biến, tiếp Phải có xác nhận kiến thức ATTP [ ]1 xúc thực phẩm cần Phải có giấy KSK đủ điều kiện [ ]2 đảm bảo yêu cầu gì? Phải thực hành vệ sinh [ ]3 Cả phƣơng án [ ]4 88 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp 11 12 13 GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Theo ông/bà thời hạn Mỗi năm lần [ ]1 khám sức khỏe bao Khơng có thời hạn [ ]2 lâu? [ ]3 Không biết Theo ông/bà thời hạn 1.Khơng có thời hạn [ ]1 giấy xác nhận kiến Một năm [ ]2 thức ATTP bao Ba năm [ ]3 lâu? Không biết [ ]4 Theo ơng/bà, Có đủ tem, nhãn, tên sở địa [ ]1 thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ ? Có hợp đồng mua bán TP đầy đủ [ ]2 Mua cửa hàng quen [ ]3 Cả phƣơng án [ ]4 Chỉ có phƣơng án [ ]5 III THÁI ĐỘ VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ TT Nội dung câu hỏi 14 15 Theo ông bà việc quản lý ATTP cần phải có kết hợp liên ngành khơng Ơng/bà việc quản lý ATTP nhƣ nào? Phƣơng án trả lời Mã số Phải có kết hợp bộ, ngành khác Chỉ cần ngành y tế quản lý [ ]1 Kiểm tra định kỳ Kiể tra đột xuất Cả hai Khác………………… [ ]1 [ ]2 [ ]2 [ ]3 [ ]4 16 Ông/ bà có gặp khó Nguồn gốc thực phẩm khơng đảm khăn q trình bảo quản lý không? Nhân viên tham gia chế biến thực phẩm thƣờng xun thay đổi Khó kiểm sốt đƣợc nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào hàng ngày Khác………………… 89 Lê Thị Mai Loan-CB170129 ( )1 ( )2 ( )3 ( )4 Luận văn tốt nghiệp 17 Theo ông/bà cần phải làm để cải thiện ATTP hoạt động bếp ăn tập thể? GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Tập huấn ATTP cho ngƣời quản lý chế biến Nâng cấp sở hạ tầng, cung cấp nƣớc Nâng cao nhận thức ATTP cho cộng đồng Tăng cƣờng công tác quản lý cho cán địa phƣơng Khác………………………… ( )1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 18 Các hoạt động ông/bà thực đảm bảo VSATTP bếp ăn tập thể? Tổ chức tập huấn kiến thức VSATTP cho ngƣời tham gia chế biến thực phẩm Kiểm soát nguyên liệu đầu vào thƣờng xuyên Kiểm soát khâu chế biến, nấu nƣớng Tổ chức kiểm tra giám sát định kỳ đột xuất ( )1 ( )2 ( )3 ( )4 Xin trân trọng cảm ơn ! Ngày tháng năm 201 Điều tra viên 90 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Phụ lục Phiếu vấn nhận viên nhà bếp Họ tên ngƣời đƣợc vấn: Tên bếp: Tên doanh nghiệp: Ngày vấn: : / ./2015 A THÔNG TIN CHUNG: STT Câu hỏi Mã/ Câu trả lời A1 Tuổi tuổi A2 Giới tính Nam Nữ A3 Trình độ học vấn Không biết chữ Tiểu học THCS THPT Trung cấp, cao đẳng, đại học A4 Anh/chị có đƣợc đào tạo Có chun mơn nấu ăn A5 Không Thời gian làm nghề năm BATT A6 Anh/chị làm việc bếp có 500 quy mô suất 500 ăn/lần A7 A8 Anh/ chị phục vụ đối tƣợng Công nhân ăn chính? Nhân viên văn phịng Ca làm việc thƣờng xuyên? Ca Ca Ca 91 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Ghi Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn B KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM STT B1 Câu hỏi Mã/ Câu trả lời BATT cần phải đáp ứng Điều kiện cở sở nhóm điều kiện Điều kiện trang thiết thiết bị, để đảm bảo ATTP? dụng cụ Câu hỏi nhiều lựa chọn Điều kiện ngƣời Không biết B2 Địa điểm xây dựng BATT Cách biệt với nguồn ô nhiễm cần nhƣ nào? nhƣ cống rãnh, rác thải, khu vực sản xuất công nghiệp, khu vực nuối gia súc, gia cầm Thuận tiện cho việc ăn uống, không quan tâm điều kiện môi trƣờng xung quanh Không biết B3 Tại BATT, nới chế biến Theo nguyên tắc chiều thức ăn cần phải đƣợc thiết 2.Không theo nguyên tắc kế nhƣ nào? chiều cần nhanh chóng thuận tiện nấu ăn Không biết B4 Theo Anh/chị bàn CBTP 30cm BATT phải cao mặt đất 60cm cm? 90cm Khác: .(Ghi rõ) Không biết B5 Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp Làm vật liệu không ô với thực phẩm phải đáp ứng nhiễm thực phẩm dễ vệ sinh đƣợc yêu cầu gi? Rẻ, thuận lợi cho việc chế biến, 92 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Ghi Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn chứa đựng thực phẩm mà không cần quan tâm tới chất lƣợng Khơng biết B6 Có cần sử dụng dụng cụ, đồ Có chứa riêng cho thực phẩm Khơng sống thực phẩm chín Khơng biết khơng B7 Dụng cụ chứa đựng chất thải Có đủ đảm bảo kín, có nắp rác thải phải nhƣ nào? đậy Rẻ, nhẹ để vận chuyển dễ dàng Không biết B8 Theo quy định ATTP, Đƣợc cấp giấy xác nhận kiến ngƣời trức tiếp CBTP phải thức ATTP đáp ứng yêu cầu gì? Đƣợc cấp giấy xác nhận đủ sức Câu hỏi nhiều lựa chọn khỏe theo quy định Không biết B9 Giấy xác nhận kiến thức 1 năm ATTP có giá trị năm năm? năm khác (chi rõ) Không biết B10 Ngƣời trực tiếp CBTP phải Trƣớc tuyển dụng thực quy định Định kỳ lần/năm KSK? Không biết Câu hỏi nhiều lựa chọn B11 Ngƣời trực tiếp CBTP 1.Vẫn làm việc bình thƣờng BATT mắc bệnh cần găng tay, đeo trang viêm da nhiễm trung cấp Nghỉ việc chữa bệnh tính có đƣợc tiếp tục làm khỏi tiếp tục làm việc 93 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn việc hay không? B12 Trong q Khơng biết trình CBTP, Có ngƣời CBTP BATT có Khơng đƣợc phép đeo đồng hồ, Không biết nhẫn đồ trang sức khác không? B13 Việc mua nguyên liệu thực Có hợp đồng trách nhiệm phẩm BATT cần nhƣ Không cần hợp đồng, mua theo nào? giới thiệu Khơng biết B14 Tại BATT có phải ghi chép, có lƣu thơng tin xuất xứ, tên Không nhà cung cấp nguyên liệu Không biết thực phẩm khơng? B15 Ngun liệu thực phẩm, có dụng cụ chứa đựng thức Khơng ăn chín có đƣợc bảo quản Khơng biết chung khu vực không? B16 Bảo quản thực phẩm không Ơ nhiễm thực phẩm quy định gây Giảm chất lƣợng thực phẩm nên tác hại gì? Khơng biết Câu hỏi nhiều lựa chọn B17 Theo anh/chị hình thức xử lý Tiêu hủy thực phẩm khơng bảo đảm Chuyển mục đích sử dụng an tồn gì? Khơng biết Câu hỏi nhiều lựa chọn B18 Theo anh/chị nhãn thực Tên thực phẩm phẩm bao gói sẵn cần có Khối lƣợng tịnh 94 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn nội dung nào? Hạn sử dụng Câu hỏi nhiều lựa chọn Hƣớng dẫn bảo quản Địa sản xuất Khơng biết B19 Khi chia thức ăn chín, ngƣời Tay không bốc trức tiếp trực tiếp chế biến thực phẩm Đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử sử dụng dụng cụ nhƣ dụng lần nào? B20 Không biết Việc lƣu mẫu thực phẩm 12h BATT 24h kể từ thức ăn đƣợc chế 3.Khác: .(ghi rõ) biến xong? Không biết C THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM STT C1 Câu hỏi Mã/ Câu trả lời Ghi năm trở lại anh/chị có Có Hỏi kết hợp với đƣợc KSK khơng? quan sát danh sách KSK Không doanh nghiệp C2 năm trở lại anh/chị có Có Hỏi kết hợp với đƣợc tập huấn ATTP Không quan sát danh không? sách tập huấn ATTP C3 Anh/chị có sử dụng bảo hộ Có Nếu lao động q trình chế Khơng chuyển sang C5 biến khơng C4 Trong q trình CBTP, Quần áo chun dụng anh/chị sử dụng bảo Mũ hộ lao động loại nào? Khẩu trang 95 Lê Thị Mai Loan-CB170129 chọn 2, Luận văn tốt nghiệp Câu hỏi nhiều lựa chọn GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Găng tay chuyên dụng Khác: (ghi rõ) C5 Móng tay? 1.Cắt ngắn Quan sát Để dài C6 Sơn móng tay? Có Khơng C7 Trong q trình tham gia Trƣớc tiếp xúc với thực CBTP bếp, anh/chị rửa phẩm tay nào? Sau vệ sinh Câu hỏi nhiều lựa chọn Sau đụng tay vào rác, súc vật ngoáy tai, ngoáy mũi C8 Anh/ chị rửa tay nhƣ Rửa tay kỹ xà phòng nào? nƣớc Chỉ rửa tay với nƣớc thơng thƣờng khơng có xà phịng Rửa tay lúc có xà phịng, lúc khơng C9 Sau rửa tay anh/ chị Dùng khăn giấy dựng lần thƣờng lau khô tay máy thổi khô cách nào? Bằng khăn vải sử dụng nhiều lần Chùi vào quần áo, tạp dề Khác: (ghi rõ) C10 Anh/chị sơ chế, CBTP sống Trực tiếp bếp đâu? Trên bàn cao cách mặt đất 60cm trở lên Lúc dƣới nền, lúc bàn C11 Anh/chị rửa rau, < lần 96 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Quan sát Luận văn tốt nghiệp lần? C12 GVHD: TS Vũ Hồng Sơn lần Anh/chị bảo quản thức ăn Bảo quản riêng biệt, có thiết chín nhƣ nào? bị phòng chống bụi bẩn, động vật, côn trùng gây hại Không bảo quản thức ăn chín riêng biệt khơng có thiết bị phịng chống bụi bẩn, động vật, côn trùng gây hại Dựng vải che đậy phủ trực tiếp lờn thức ăn C13 Thức ăn sau đƣợc nấu 2h chín, khoảng sau >2h anh/chị đƣa cho cán bộ, công nhân viên ăn C14 Anh/chị sử dụng loại chất Sử dụng hóa chất tẩy Hỏi kết tẩy rửa để vệ sinh sở rửa, sát trùng theo quy định hợp với quan sát vật chất, thiết bị dụng cụ Bộ Y tế Sử dụng hóa chất tẩy rửa khơng rõ nguồn gốc xuất xứ Không sử dụng chất tẩy rửa C15 Anh/chị vệ sinh định kỳ bếp Sau ca làm việc nhƣ 1-2 ngày/lần Tùy theo, thấy bẩn dọn C16 Anh/chị thƣờng đựng rác Thùng chứa rác có nắp đậy Hỏi kết thải vào đâu hợp với quan sát Túi nilon Khác: (ghi chú) 97 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Phụ lục 6: Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức thái độ thực hành ATTP ngƣời quản lý Câu hỏi Phƣơng án trả lời Số điểm đạt đƣợc Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, 4, Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, Trả lời ý 4 Trả lời ý 1 Trả lời ý 1 Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, 4, Trả lời ý 10 Trả lời ý 11 Trả lời ý 1 12 Trả lời ý 13 Trả lời ý 14 Trả lời ý 1 15 Trả lời ý 16 Trả lời đủ ý: 1, 2, 17 Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, 18 Trả lời đủ ý: 1, 2, 3, Tổng điểm 18 98 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Phụ lục Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức ATTP NVNB Câu Phƣơng án trả lời Số điểm đạt đƣợc hỏi B1 Trả lời đủ ý: 1.,2 B2 Trả lời ý 1 B3 Trả lời ý 1 B4 Trả lời ý B5 Trả lời ý 1 B6 Trả lời ý 1 B7 Trả lời ý 1 B8 Trả lời đủ ý: B9 Trả lời ý B10 Trả lời đủ ý: B11 Trả lời ý B12 Trả lời ý B13 Trả lời ý 1 B14 Trả lời ý 1 B15 Trả lời ý B16 Trả lời đủ ý: B17 Trả lời đủ ý: B18 Trả lời đủ ý: 1,2,3,4 B19 Trả lời ý B20 Trả lời ý Tổng điểm: 20 99 Lê Thị Mai Loan-CB170129 Luận văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn Bảng chấm điểm, đánh giá thực hành an toàn thực phẩm NVNB Câu hỏi Phƣơng án trả lời đạt Điểm đạt đƣợc C1 Trả lời ý 1 C2 Trả lời ý 1 C3 Trả lời ý 1 C4 Trả lời đủ ý: 1,2,3 C5 Trả lời ý 1 C6 Trả lời ý 1 C7 Trả lời đủ ý:1,2 C8 Trả lời ý 1 C9 Trả lời ý 1 C10 Trả lời ý 1 C11 Trả lời ý 1 C12 Trả lời ý 1 C13 Trả lời ý 1 C14 Trả lời ý 1 C15 Trả lời ý 1 C16 Trả lời ý 1 Tổng điểm 16 100 Lê Thị Mai Loan-CB170129 ... ? ?Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể khu công nghiệp Khai Quang, thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc? ?? Mục đích đề tài: Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý. .. bếp ăn tập thể Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu - Bếp ăn tập thể khu công nghiệp Khai Quang, thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc - Cán bộ, công nhân làm việc bếp ăn tập thể khu công nghiệp Khai Quang,. .. văn tốt nghiệp GVHD: TS Vũ Hồng Sơn LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài ? ?Khảo sát đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể khu công nghiệp Khai Quang, thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh