Trong quá trình sử dụng nhiệt, các chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dễ bị biến chất hoặc bị tiêu huỷ. Do đó chúng ta cần quan tâm, sử dụng nhiệt độ hợp lí trong chế biến thức ăn để[r]
(1)Bài 16 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Tiết 2: VỆ SINH THỰC PHẨM
I. Vệ sinh thực phẩm :
1 Thế nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm:
- Sự xâm nhập vi khuẩn có hại vào thực phẩm gọi nhiễm trùng thực phẩm
- Sự xâm nhập chất độc vào thực phẩm gọi nhiễm độc thực phẩm
2 Ảnh hưởng nhiệt độ vi khuẩn:
+ 1000 – 1150C nhiệt độ an toàn nấu nướng, vi khuẩn bị tiêu diệt
+ 500 – 800C nhiệt độ vi khuẩn sinh nở khơng chết hồn tồn
+ 00 – 370C nhiệt độ nguy hiểm vi khuẩn sinh nở mau chóng
+ -200 – -100C nhiệt độ vi khuẩn sinh nở không chết
Củng cố:
Câu : Thế nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm? Cho ví dụ Câu : Em phải làm phát hiện:
+ Con ruồi bát canh? + Một số mọt túi bột?
(2)Tuần 3/ HK II từ 03/02 - 08/02
Bài 16 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (tiếp theo) Tiết 1: AN TOÀN THỰC PHẨM - BIỆN PHÁP PHỊNG TRÁNH II. An tồn thực phẩm :
1 An toàn thực phẩm mua sắm
Thực phẩm thường dùng thực phẩm tươi sống thực phẩm đóng hộp Các biện pháp đảm bảo ATTP:
+ Rau củ quả, thịt cá mua phải tươi, ướp bảo quản, không dập, nát, hôi thối
+ Thực phẩm đóng hộp, khơ phải đàm bảo cịn hạn dùng, khơng bị mốc, biến màu
+ Khơng để lẫn thức ăn nấu chín với thức ăn sống
2 An toàn thực phẩm chế biến bảo quản:
- Khi chế biến phải rửa kỉ, nấu chín, đậy đem cất nơi quy định
- Thực phẩm đóng hộp, khô phải hường xuyên kiểm tra hạn dùng, để nơi khơ thống, nên đem phơi ngồi ánh sáng để lâu ngày
III. Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm:
1 Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn:
- Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật; - Ngộ độc thức ăn bị biến chất;
- Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc (mầm khoai tây, cá nóc…); - Ngộ độc thức ăn bị ô nhiễm chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thực
vật, hóa chất phụ gia thực phẩm…
2. Các biện pháp tránh ngộ độc thức ăn:
a) Phịng tránh nhiễm trùng: (hình 3.16/SGK/trang 79) b) Phịng tránh nhiễm độc:
(3)- Không dùng đồ hộp hạn sử dụng, hộp bị biến dạng Củng cố:
Câu : Tại phải giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm ? Câu : Nêu số biện pháp giữ vệ sinh an toàn thực phẩm?
(4)Tuần 3/ HK II từ 03/02 - 08/02
Bài 17 : BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Tiết 2: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHẾ BIẾN
I B ảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến :
1 Thịt, cá:
- Không nên ngâm rửa thịt, cá sau cắt, thái dễ chất khống sinh tố
- Cần quan tâm bảo quản thực phẩm chu đáo: + Không để ruồi, bọ bâu vào
+ Giữ nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
2 Rau, củ, quả, đậu hạt tươi:
Để rau, củ, tươi không bị chất dinh dưỡng hợp vệ sinh nên:
+ Rửa rau củ, thật sạch: nên cắt thái sau rửa không để rau khô héo
+ Đối với rau, củ, qủa ăn sống, nên gọt vỏ trước ăn
3 Đậu hạt khô, gạo:
- Đậu hạt khơ, bảo quản nơi khơ thống
- Gạo không nên vo kĩ làm nhiều vitamin B1 Củng cố:
(5)Bài 17 : BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tiếp theo)
Tiết 1: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN II. Biện pháp bảo quản chất dd chế biến
1 Tại phải quan tâm, bảo quản chất dinh dưỡng chế biến thức ăn?
- Đun nấu lâu làm nhiều vitamin tan nước vitamin C, B, PP - Rán lâu làm nhiều vitamin tan chất béo vitamin A, D, E, K
Lưu ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi + Khi nấu tránh khuấy nhiều
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
+ Không nên dùng gạo xát trắng vo kĩ gạo nấu cơm + Không nên chắt bỏ nước cơm vitamin B1
2 Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng:
Trong trình sử dụng nhiệt, chất dinh dưỡng chịu nhiều biến đổi, dễ bị biến chất bị tiêu huỷ Do cần quan tâm, sử dụng nhiệt độ hợp lí chế biến thức ăn để giữ cho thức ăn ln có giá trị sử dụng tốt
Củng cố: HS đọc phần ghi nhớ, trả lời câu hỏi cuối
(6)Tuần 4/ HKII từ 10/02 - 15/02
Bài 18 : CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Tiết 2: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT I. Các phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt
1 Phương pháp làm chín thực phẩm nước: Gồm: luộc, nấu, kho a) Luộc làm chín thực phẩm môi trường nhiều nước với thời gian đủ
để thực phẩm chín mềm
Quy trình thực hiện: (SGK/85) Yêu cầu kỹ thuật:
+Nước luộc
+Thực phẩm động vật: chín mềm, khơng dai, khơng nhừ +Rau luộc phải cịn màu xanh; rau củ chín dẻo
b) Nấu phương pháp làm chín thực phẩm nước, có sử dụng nguyên liệu động vật thực vật có thêm gia vị vừa ăn
Quy trình thực hiện: (SGK/86) Yêu cầu kĩ thuật:
+Thực phẩm chín mềm, khơng dai, khơng nát +Hương vị thêm ngon đậm đà
+Màu sắc hấp dẫn
c) Kho phương pháp làm chín thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
Quy trình thực hiện: (SGK/86) Yêu cầu kĩ thuật:
+Thực phẩm mềm, nhừ, khơng nát, nước, sánh +Thơm ngon, vị mặn
(7)Câu 1: Trong bữa ăn hàng ngày, gọi nấu? Cách thực nấu gì?
Câu 2: Hãy so sánh Kho Nấu có điểm giống khác nhau?