Nghiên cứu những ảnh hưởng của bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè bánh kẹo

Nghiên cứu những ảnh hưởng của bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè bánh kẹo Nghiên cứu những ảnh hưởng của bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè bánh kẹo Nghiên cứu những ảnh hưởng của bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè bánh kẹo luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỖ THỊ BÍCH LIÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ HỖN HỢP ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ, BÁNH KẸO LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội, 2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỖ THỊ BÍCH LIÊN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ HỖN HỢP ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ, BÁNH KẸO LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN: TS NGUYỄN DUY THNH H Ni, 2006 Lời cam đoan Tôi học viên Đỗ Thị Bích Liên Học viên cao học niên khoá 2004 2006 Đề tài nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè, bánh kẹo. Tôi cam đoan tất số liệu sử dụng luận văn số liệu có từ trình nghiên cứu thực tế thân chịu trách nhiệm trước tính chứng thực số liệu Người viết Đỗ Thị Bich Liên Mục lục Lời cam đoan Chương một: Mở đầu Chương hai: Tổng Quan 2.1 Tình hình sản xuất thị trường bánh kẹo 2.1.1 Tình hình sản xuất, kinh doanh bánh kẹo nứơc 2.1.2 Thị trường bánh kẹo giới 7 12 2.2 Cây chè, tình hình sản xuất tiêu thụ chè nước 15 2.2.1 Lịch sử chè 15 2.2.2 Sự phát triển chè Việt Nam 16 2.2.3 Thành phần hoá học chè 17 2.2.4 Công dụng trà 22 2.2.5 Diện tích trồng chè tình hình sản xt, chÕ biÕn vµ xt khÈu chÌ n­íc 25 2.2.6 Thị trường tiêu thụ chè 31 2.3 Bao bì 34 2.3.1 Lợi ích từ bao bì 35 2.3.2 Yêu cầu bao bì thực phẩm 36 2.3.3 Vật liệu làm bao bì 37 2.3.4 Phân loại vật liệu làm bao bì thực phẩm 42 2.3.5 Tình hình sản xuất bao bì nước 43 Chương ba: Đối tượng vàphương pháp nghiên cứu 44 3.1 Đối tượng nghiên cứu 44 3.2 Phương pháp nghiên cứu 45 3.2.1Các bước tiến hành trình nghiên cứu 45 3.2.2 Tạo môi trường 45 3.2.3 Xác định độ ẩm 47 3.2.4 Xác định bao bì có khả bảo quản chè, bánh kẹo tôt Chương bốn: Kết thảo luận 49 51 4.1 Nghiên cứu biến đổi độ ẩm chè bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm không khí khác 51 4.2 Nghiên cứu biến đổi số chất thơm chè bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm không khí khác 64 4.3 Nghiên cứu biến đổi độ ẩm bánh quy bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm không khí khác 70 4.4 Nghiên cứu biến đổi độ ẩm kẹo mềm bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm không khí khác Chương 5: Kết luận đề nghị 78 87 Tài liệu tham khảo 88 Tóm tắt luận văn 89 Chương Mở đầu Ăn uống sức khoẻ ngày trọng ngày có nhiều nghiên cứu chứng minh mối quan hệ chặt chẽ ăn uống sức khoẻ Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì, nâng cao sức khoẻ tăng tuổi thọ Cuộc sống đại đồng nghĩa với phát triển công nghệ khoa học, thay đổi quan niệm, thói quen ăn uống người dân Điều thể qua diễn biến thực tế rõ giới trẻ như: Các sản phẩm bánh kẹo dần thay cho cơm, trà lại đồ uống trở lên ngày thịnh hành tất quốc gia lứa tuổi Bánh kẹo sản phẩm thực phẩm, không thoả mÃn nhu cầu chất dinh dưỡng cho thể người mà điều quan trọng thoả mÃn nhu cầu công nghiệp hoá xà hội, tính thuận tiện khả đáp ứng cách dễ dàng, nhanh chóng nhu cầu người tiêu dùng lúc, nơi Theo đánh giá lÃnh đạo công ty sản xuất bánh kẹo nước nhu cầu bánh kẹo thị trường nước nước lớn Với dân sỗ Việt Nam 80 triệu người, Kinh Đô dự kiến khai thác nhu cầu tiêu dùng khoảng 20% dân số Nếu người dùng 10 000 đồng/năm cho sản phẩm crackers, kẹo, chocopises, doanh số thị trường nội địa 480 tỉ đồng, chưa kể đến xuất Con số không nhỏ So với bánh kẹo chè sản phẩm có tiềm không không muốn nói vượt trội hơn, chè mạnh riêng mình, mùi vị thơm ngon uống trà có khả phòng chống nhiều bệnh tật cho người Sản phẩm chè Việt Nam đà có mặt 95 quốc gia vùng lÃnh thổ, góp phần đưa Việt Nam trở thành mười quốc gia sản xuất xuất đứng hàng đầu giới Tuy vậy, sản xuất, kinh doanh chÌ cđa ViƯt Nam vÉn ch­a t­¬ng xøng víi tiỊm đất nước, chè Việt Nam chưa có vị trí xứng đáng thương trường Giá chè xuất bình quân nước chưa đến 000 USD/tÊn, chØ b»ng 50 – 70% cđa c¸c n­íc kh¸c Để phát triển ngành chè, ngành bánh kẹo nói riêng nghành thực phẩm nói chung, Việt Nam cần phải nhanh chóng xây dựng giải pháp tăng nhanh giá trị sản phẩm, xuất Giải pháp đặc biệt quan tâm là: chuẩn hoá chất lượng sản phẩm, cải thiện bao bì bảo đảm uy tín chất lượng thương hiệu quốc gia Việt Nam, gắn sản xuất nông nghiệp với công nghệ chế biến thương mại Dự kiến năm Việt Nam gia nhập WTO Việc nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm chần chừ thêm Nghiên cứu để tìm loại bao bì phù hợp cho sản phẩm thực phẩm hàng loạt giải pháp nâng cao chất lượng cho thực phẩm Một sản phẩm thực phẩm bao gói loại bao bì phù hợp, tăng thời hạn sử dụng mà tăng khả cạnh tranh thực phẩm đó, điều đồng nghĩa vời việc tăng chất lượng sản phẩm Đứng trước tình hình thực tế vây để góp phần sức lực nhỏ bé vào trình chuẩn bị gia nhập WTO nước nhà đà chọn đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè, bánh kẹo Trong chè đối tượng đề tài Chương Tổng quan 2.1 Tình hình sản xuất thị trường bánh kẹo 2.1.1 Tình hình sản xuất, kinh doanh bánh kẹo nươc: Trước kinh tế ngành khoa học kĩ thuật chưa phát triển, thực phẩm coi sản phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống thông thường người, sản phẩm thực phẩm nước có phạm vi tiêu thụ hẹp: mức phạm vi địa phương, rộng phạm vi toàn quốc sang nước láng giềng nhiều cách qua hoạt động thương mại, chủ yểu mang nặng tư tưởng tự cung tự cấp Đến nhu cầu người ngày cao với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật nhiều công ty bánh kẹo đà xây dựng Tuy nhiên số lượng công ty sản xuất bánh kẹo nước ta chưa thật nhiều, xong mặt hàng công ty không ít, ấn tượng doanh thu công ty sản xuất bánh kẹo thời gian vừa qua Theo kế hoạch đầu tư doanh thu công ty sản xuất bánh kẹo Bibica tăng trưởng ổn định tháng vừa qua đạt 216 triệu đồng/tháng so với tháng đầu năm 200 220 triệu đồng.Tổng giám đốc Bibica, ông Hoàng Thọ Vĩnh cho biết doanh thu sáu tháng công ty ước tính tăng 9,1% so với kỳ năm trước Riêng doanh thu tháng vừa qua đà tăng 14% so với tháng năm 2005 Sản phẩm bánh kẹo Bibica đa dạng, riêng sản phẩm bánh đà có đến hàng chục loại Còn sản phẩm kẹo công ty đa dạng sản phẩm bánh: kẹo Migita (gừng, me, cà phê), kẹo sữa cà phê, kẹo xốp candy, kẹo trái Một công ty coi đối thủ nước mạnh Bibica công ty cổ phần bánh kẹo Kinh Đô Công ty Kinh Đô công ty sản xuất chế biến bánh kẹo hàng đầu thị trường Việt Nam với năm liên tục người tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao Hệ thống phân phối Kinh Đô trải khắp 64 tỉnh thành phố với 150 nhà phân phối gần 40 000 điểm bán lẻ Theo ông Trần Cao Thành, giám đốc phát triển thương hiệu củ Kinh Đô cho biết Bình quân nâm gần Kinh Đô đà tung thị trường từ 10 20 sản phẩm Ông cho biết thêm, năm 2002 Kinh Đô đà đạt kim ngạch xuất 3,6 triệu USD Dự kiến năm tới Kinh Đô kiếm 10 triệu USD từ thị trường Việt Nam Những doanh nghiệp đà làm cho phép khẳng định bánh kẹo Việt Nam sản xuất sÏ tiÕp tơc chiÕm ­u thĨ tai thÞ tr­êng néi địa Không vững vàng thị trường nước Sản phẩm Kinh Đô đà xuất sang thị trường 20 nước giói Mỹ, Châu Âu, úc, Trung Đông, Singapore, Đài Loan, Sản phẩm bánh kẹo công ty: Sản phẩm bánh có: Bánh biscuits Snack, stick, pilu, bánh xốp, bánh cake Sản phẩm kẹo bao gåm: KĐo bóp trang trÝ xt khÈu, kĐo nuga, kẹo mềm, kẹo dẻo jelly Một công ty bánh kẹo nhà nứơc thành công Công ty bánh kẹo Hải Châu Quy mô sản xuất kinh doanh công ty tăng lên hàng năm với tốc độ tăng trưởng bình quân 20%/ năm, doanh thu sản phẩm Biểu đồ Doanh thu Nguồn: http//www.haichau.com.vn/daily.htm hàng hoá 160 tỷ VNĐ/năm, tăng 350% so với năm đầu tư vào dây chuyền sản xuất bánh kẹo Tổng sản phẩm bánh, kẹo, bột canh loại gần 20 000 tấn/năm Sản phẩm Hải Châu từ lâu ưa chuộng hầu hết khắp tỉnh miền đất nước người tiêu dùng tín nhiệm chất lượng đảm bảo, chủng loại phong phú, giá hợp lý, bao bì mẫu mà thường xuyên đổi ngày tốt đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng.Trong năm gần Công ty tặng thưởng huy chương vàng bình chọn vào TOP TEN Hàng Việt Nam chất lượng cao từ năm 1997 2001 75 bì II khoảng thời gian dài để đạt độ ẩm cân băng bánh bao bì II 4.3.3.2 Biến thiên độ ẩm bánh quy bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có ®é Èm 70% W (%) 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 bbII bbV T (ngày) Hình 4.12 Biến thiên hàm ẩm bánh quy bảo quản môi tr­êng cã ®é Èm 70% NhËn xÐt - Qua ®å thị hình 4.12 ta thấy bảo quản môi trường có độ ẩm 70% bánh bao gói bao bì V có tốc độ tăng ẩm chậm so với bánh bao gói bao bì II có tốc độ tăng ẩm chậm sau 65 ngày bảo quản độ ẩm bánh bao gói bao bì II tiếp tục tăng mạnh sau 70 ngày bảo quản - Như môi trường bảo quản có độ ẩm 70% bao bì V có khả đảm bảo chất lượng cho bánh quy tốt 76 4.3.3.3 Biến thiên độ ẩm bánh quy bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 80% W (%) 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 bbII bbV T (ngµy) Hình 4.13 Biến thiên hàm ẩm bánh quy bảo quản môi trường có độ ẩm 80% Nhận xét - Ta thấy khoảng 60 ngày đầu với bánh bao gói hai loại bao bì nghiên cứu tốc độ tăng ẩm bảo quản bánh môi trường có độ ẩm 80% gần Nhưng sau 60 ngày bảo quản môi trường độ ẩm bánh bao gói bao bì V có tốc độ tăng thấp so với tốc độ tăng ẩm bánh bao gói bao bì II 77 4.3.3.4 Biến thiên độ ẩm bánh quy bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường cã ®é Èm 90% W (%) 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 bbII bbV T (ngày) Hình 4.14 Biến thiên hàm ẩm bánh quy bảo quản môi trường có ®é Èm 90% NhËn xÐt - Qua ®å thÞ 4.14 ta thấy tốc độ tăng ẩm bánh quy bao gói hai loại bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 90% khác tốc độ tăng ẩm chúng giảm sau 65 ngày bảo quản - Trong môi trường bảo quản bánh bao gói bao bì V có tốc độ tăng ẩm chậm so với tốc độ tăng ẩm bánh quy bao gói bao bì II - Như ta kết luận bánh bao gói bao bì V bảo quản tốt so với bánh quy bao gói bao bì II khả chống ẩm Nhưng tuỳ thời hạn sử dụng sản phẩm mà ta nên lựa chọn loại 78 bao bì thích hợp để chất lượng sản phẩm đảm bảo mà giá thành sản phẩm giảm phù hợp với nhu cầu thu nhập tầng lớp xà hội 4.4 Nghiên cứu biến đổi độ ẩm kẹo mềm bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm tương đối khác 4.4.1 Kết biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì VI bảo quản môi trường có độ ẩm khác Bảng 4.17 Sự biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì VI bảo quản môi trường có độ ẩm khác Wkk (%) 60% 70% 80% 90% 2.33 2.33 2.33 2.33 10 2.39 2.81 3.39 3.40 30 2.48 2.83 3.5 3.9 40 2.55 2.95 3.76 4.39 50 2.62 3.09 3.99 4.82 60 2.68 3.17 4.45 5.27 T (ngày) 79 Từ bảng số liệu ta cã h×nh 4.15 W (%) 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 T (ngµy) 60% 70% 80% 90% Hình 4.15 Biến thiên hàm ẩm kẹo bao gói băng bao bì VI Nhận xét Kết trình bày bảng 4.17 hình 4.15 cho thấy - Sự thay đổi độ ẩm môi trường bảo quản có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng ẩm kẹo kẹo bao gói bao bì VI - Trong môi trường có độ ẩm thấp 60% tốc độ tăng ẩm kẹo thấp, dường không tăng - Khi bảo quản môi trường có độ ẩm 70% độ ẩm kẹo có tăng lên trình bảo quản nhiên với lượng ẩm tăng lên 0.84% không lớn tính thời gian tháng bảo quản - Nhưng độ ẩm môi trường tăng lên đến mức lớn 80% tốc độ tăng ẩm kẹo tăng lên nhanh, độ ẩm kẹo tiếp tục tăng sau tháng bảo quản môi trường có độ ẩm 80 Bảng 4.18 Sự biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì II bảo quản môi trường có ®é Èm kh¸c Wkk (%) 60% 70% 80% 90% 2.33 2.33 2.33 2.33 10 2.36 2.50 2.80 2.93 30 2.42 2.57 3.06 3.33 40 2.46 2.68 3.22 3.60 50 2.50 2.72 3.40 3.72 60 2.55 2.80 3.49 3.90 T (ngày) Kết từ bảng 4.18 cho ta đồ thị biến đôỉ độ ẩm kẹo ®©y: W (%) 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 60% 70% 805 90% T (ngày) Hình 4.16 Biến thiên hàm ẩm kẹo bao gói băng bao bì II 81 Nhận xét - Qua kết bảng 4.18 hình 4.16 ta thấy có khoảng gianh giới tác động yếu tố độ ẩm môi trường bảo quản tốc độ tăng ẩm kẹo sản phẩm bao gói bao bì II - Khi bảo quản môi trường có độ ẩm thấp, khoảng 60% đến 70%, độ ẩm kẹo tăng lên không nhiều thời gian bảo quản Còn môi trường có độ ẩm từ 80% đến 90% độ ẩm kẹo tăng lên nhanh Và tốc độ tăng ẩm kẹo khác môi trường bảo quản có độ ẩm khác biểu rõ Bảng 4.19 Sự biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì IV bảo quản môi trường có độ ẩm khác Wkk (%) 60% 70% 80% 90% 2.33 2.33 2.33 2.33 10 2.35 2.52 2.90 2.93 30 2.45 2.57 3.10 3.40 40 2.48 2.69 3.23 3.62 50 2.52 2.74 3.29 3.70 60 2.57 2.79 3.34 3.78 T (ngày) 82 Số liệu bảng 4.19 biĨu diƠn qua h×nh 4.17 W (% ) 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 0 60% 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 80% 90% T (ngày) Hình 4.17 Biến thiên hàm ẩm kẹo bao gói băng bao bì IV Nhận xét - Kết thu bảng 4.19 hình 4.17 cho thấy dùng bao bì IV để bao gói kẹo xuất khoảng độ ẩm môi trường mà khoảng tác động độ ẩm môi trường lên tốc độ tăng ẩm sản phẩm kẹo khác nhau, cụ thể như: - Khi kẹo bảo quản môi trường có độ ẩm nhỏ 70% biến đổi độ ẩm kẹo không chênh lệch nhiều có chênh lệch độ ẩm môi trường bảo quản Trong độ ẩm môi trường bảo quản lớn hớn 80% tốc độ tăng ẩm tỉ lệ thuận với tốc độ tăng độ ẩm môi trường - Điều chứng tỏ bao bì IV có ngưỡng chống thâm nhập ẩm nằm khoảng độ ẩm môi trường 70% 80% 83 4.4.2 So sánh tốc độ biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có ®é Èm nh­ 4.4.2.1 Sù biÕn ®æi ®é Èm kẹo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 60% Số liệu thực nghiệm từ bảng ta cã h×nh 4.18 W (%) 2.7 2.65 2.6 2.55 2.5 2.45 2.4 2.35 2.3 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 bbVI bbII bbIV T (ngày) Hình 4.18 Biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 60% Nhận xét - Kết thực nghiệm thể hình 4.18 cho thấy dạng đường biến thiên độ ẩm kẹo bao gói băng ba loại bao bì II, IV, VI Nhưng hệ số góc ba đường biến thiên độ ẩm khác điều chứng tỏ tốc độ tăng ẩm kẹo khác bao gói loại bao bì khác - Và kẹo bao gói bao bì II IV có tốc độ tăng ẩm 30 ngày đầu bảo quản môi trường Nhưng sau tốc độ tăng ẩm kẹo bao gói bao bì IV lại thấp Nên kết luận bao bì 84 IV có khả đảm bảo chất lượng cho kẹo tốt ba loại bao bì nghiên cứu môi trường bảo quản cã ®é Èm 60% 4.4.2.2 Sù biÕn ®ỉi ®é Èm kẹo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 70% Số liệu thực nghiệm qua bảng thể qua hình 4.19 W (%) 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 bbVI bbII bbIV T (ngày) Hình 4.19 Biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có ®é Èm 70% NhËn xÐt - Qua h×nh 4.19 ta thấy độ ẩm môi trường bảo quản 70% đường biến thiên độ ẩm kẹo bao gói bao bì II IV gần trùng nhau, có nghĩa môi trường có độ ẩm 70% khả bảo quản bánh hai bao bì tốt bao bì VI 85 4.4.2.3 Sù biÕn ®ỉi ®é Èm cđa kĐo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 80% Qua số liệu bảng ta có hình 4.20 W (%) 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 bbVI bbII bbIV T (ngày) Hình 4.20 Biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 80% Nhận xét - Qua kết hình 4.20 ta thấy môi trường bảo quản có độ ẩm 80% tốc độ tăng ẩm nhanh kẹo bao gói bao bì VI Tốc độ tăng ẩm kẹo bao gói băng bao bì IV 30 ngày đầu bảo quản cao tốc độ tăng ẩm kẹo bao gói băng bao bì II, sau tốc độ tăng ẩm lại diễn biến ngược lại hai loại bao bì Điều cho ta thấy bao bì IV bền với thời gian tính chống ẩm bao bì II Và môi trường bảo quản kẹo có độ ẩm 80% bao bì bảo đảm chất lượng kẹo tốt bao bì IV 86 4.4.2.4 Sự biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 90% Ta có hình 4.21 từ kết thu bảng W (%) 5.5 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 T (ngµy) bbVI bbII bbIV Hình 4.21 Biến đổi độ ẩm kẹo bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm 90% NhËn xÐt - KÕt qu¶ thùc nghiƯm thĨ hiƯn hình 4.12 cho thấy thấy kẹo bao gói ba loại bao bì II, IV,VI bảo quản môi trường có độ ẩm 90% tốc độ tăng ẩm cao sử dụng bao bì VI Đối với kẹo sử dụng bao bì II IV, tốc độ tăng ẩm keo 55 ngày bảo quản ban đầu Tuy nhiên tốc độ tăng ẩm kẹo bao gói bao bì II lại cao tốc độ tăng ẩm kẹo bao gãi b»ng bao b× IV - V× vËy ta kết luận để đảm bảo chất lượng cho kẹo khoảng thời gian dài nên sử dụng bao bì IV để bao gói sản phẩm 87 Chương kết luận Từ kết nghiên cứu rút số kết luận sau 5.1 Đối với sản phẩm chè - Bao bì có khả chống ẩm tránh tổn thất hương cho chè tốt bao bì IV (bao bì Craft) - có độ dày 0.5 mm gồm líp : líp PE + AL + GiÊy + PP - Tiếp đến bao bì III bao bì II có bổ sung thêm lớp nilon - Đứng thứ ba bao bì II - có ®é dµy 0.11 mm, gåm líp: PP + AL + OPP - Bao bì I Công ty chÌ ®ang sư dơng ®Ĩ bao gãi chÌ Sen cã khả bảo quản chè Chỉ nên sử dụng dạng bao bì khoảng thời gian ngắn tháng điều kiện bảo quản bình thường 5.2 Đối với sản phẩm bánh quy - Bao bì thông dụng (bao bì V độ dày 0.1 mm gồm líp PE + AL + GiÊy + PP) b¶o quản bánh tốt bao bì II - có độ dµy 0.11 mm, gåm líp: PP + AL + OPP 5.3 Đối với sản phẩm kẹo - Bao bì có khả bảo quản chất lượng cho kẹo tốt bao bì IV (bao bì Craft) - có ®é dµy 0.5 mm, gåm líp : líp PE + AL + GiÊy + PP - TiÕp ®Õn bao bì II - có độ dày 0.11 mm, gåm líp PP + AL + OPP - Bao bì VI - có độ dày 0.03 mm, gồm lớp AL + PE có khả bảo quản kẹo 88 tài liệu tham khảo PGS.Ts Đỗ Văn Đại, PGS Ts Nguyễn Bin, PGS.Ts Phạm Xuân Toản, PGS.Pts Đỗ Ngọc Cử (2000), Cơ Sở Các Quá Trình Và Thiết Bị Công Nghệ Hoá Học, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội xuất bản, Hà Nội Gs.Ts Đường Hồng Đạt (2001), Cây Chè Các Biện Pháp Nâng Cao Năng Suất Chất Lượng Sản Phẩm, Nhà xuất Lao Động Xà Hội, Hà Nội Pgs.Ts Vũ Thy Thư, Ts Đoàn Hùng Tiến (đồng chủ biên) Ths Đỗ Thị Gấm, Ths Giang Trung Khoa (2001), Các Hợp Chất Hoá Học Có Trong Chè Và Một Số Phương Pháp Phân Tích Thông Dụng Trong Sản Xuất Chè Việt Nam, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hoá Học Thực Phẩm, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thang, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê DoÃn Diên (2000), Hoá Sinh Công Nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư (chủ biên) (1996), Quản Lý Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội Pts Trần Xoa, Pgs, Pts Nguyên Trọng Khuông, Pts Phạm Xuân Toản (1999), Sổ Tay Quá Trinh Thiết Bị Công Nghệ Hoá Chất tập 2, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội 89 Tóm tắt luận văn Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè, bánh kẹo Các từ khoá: Vai trò thực phẩm, tác dụng bao bì, trạng sản phẩm nghiên cứu, biến đổi chất lượng, bao bì thích hợp Vai trò thực phẩm: Thực phẩm nói loại sản phẩm gần gũi quan trọng bậc người Người ta cã thĨ sèng thiÕu cđa c¶i vËt chÊt, nh­ng sống mà không ăn Đời sống xà hội ngày nâng cao nên loại thực phẩm cơm, rau, nước uống thay sản phẩm như: bánh, kẹo, trà Những sản phẩm chức cung cấp lượng cho người, trà có khả nâng cao sức khỏe phòng tránh bệnh tật cho người Tác dụng bao bì: Bao bì giúp cho sản phẩm phòng tránh tác động môi trường bên từ kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm, đảm bảo chất lượng đến tận tay người tiêu dùng quảng bá cách thành công cho thương hiệu Tuy nhiên bao bì cho nghành thực phẩm nước ta hiên chưa đa dạng chưa đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế Đây thực tế cần phải giải Hiện trạng sản phẩm nghiên cứu: Ngành thực phẩm nước ta đà phát triển, với tương lai đầy triển vọng Bánh kẹo số công ty bánh kẹo lớn như: Công ty cổ phần bánh kẹo Kinh Đô, Công ty bánh kẹo Hải Châu, Công ty bánh kẹo Bibicađà xâm nhập sang thị trường nước Âu, Và đà đem lại nguồn doanh thu cao cho công ty Chè nước ta sản phẩm lưu hành thông dụng giới, tạo nguồn thu lớn cho nhà nước nhân dân Tuy nhiên chè nước ta biết đến nước bạn dạng chè nguyên liệu Để nâng cao khả cạnh tranh sản phẩm bên cạnh vịêc nâng cao chất lượng cho sản phẩm cải thiện bao bì nhiệm vụ phải tiến hành song song Những biến đổi chất lượng: Môi trường yếu tố tác động nhiều lên chất lượng sản phẩm thực phẩm Môi trường có độ ẩm khác có mức độ ảnh hưởng khác Với bao bì sử dụng cho sản phẩm nghiên cứu chất lượng chúng giảm rõ rệt sau hai đến ba tháng để môi trường có độ ẩm tương đối không khí 80%, hay 90% Bao bì thích hợp nhất: Khó có loại bao bì hoàn toàn không chịu tác động môi trường bên Nhưng ta tìm bao bì mà khả chống chịu tác dụng môi trường bên tốt Trong trình nghiên cứu cho thấy bao bì IV (IV) bao bì tỏ ưu việt ... khoá 2004 2006 Đề tài nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè, bánh kẹo. Tôi cam đoan tất số liệu sử dụng luận văn số liệu có từ trình nghiên cứu thực tế thân chịu... luận 49 51 4.1 Nghiên cứu biến đổi độ ẩm chè bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản môi trường có độ ẩm không khí khác 51 4.2 Nghiên cứu biến đổi số chất thơm chè bao gói bao bì nghiên cứu bảo quản... nhà đà chọn đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì hỗn hợp đến chất lượng chè, bánh kẹo Trong chè đối tượng đề tài 7 Chương Tổng quan 2.1 Tình hình sản xuất thị trường bánh kẹo 2.1.1 Tình hình