Nghiên cứu một số giải pháp nhằm nâng cao tính ổn định nước cà chua

Nghiên cứu một số giải pháp nhằm nâng cao tính ổn định nước cà chua Nghiên cứu một số giải pháp nhằm nâng cao tính ổn định nước cà chua Nghiên cứu một số giải pháp nhằm nâng cao tính ổn định nước cà chua luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hµ néi - luận văn thạc sỹ khoa học Ngành: Công nghệ thực phẩm Nghiên cứu số giải pháp nhằm nâng cao tính ổn định nước cà chua Lê thị thuý hồng Hà nội 2006 Lời cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì cho viƯc thùc hiƯn luận văn đà cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả Lê Thị Thuý Hồng Lời cảm ơn Tôi xin chân thành cảm ơn PGS TS Hà Văn Thuyết, người đà tận tình hướng dẫn, định hướng giúp đỡ chuyên môn suôt thời gian thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tới đồng nghiệp khoa công nghệ Trường Trung học Lương thực Thực phẩm Vật tư Nông nghiệp đà góp ý, tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành luận văn Qua xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, người thân bạn bè, người ủng hộ động viên suốt trình học tập, công tác thực luận văn Tác giả Lê Thị Thuý Hồng Mục lục Trang Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình vẽ Mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Giới thiệu cà chua …………………………………….……… 1.1.1 Ngn gèc cđa cµ chua …………………………………………… 1.1.2 Mét sè gièng cµ chua phỉ biÕn ë nước ta 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng cà chua 1.1.4 Một số tính năng, tác dụng cà chua nước cà chua 10 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua 11 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua giới 11 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua Việt Nam …………….……… 18 1.3 Mét sè s¶n phÈm chÕ biÕn tõ cà chua 20 1.4 Công nghệ sản xuất nước cà chua 23 1.4.1 Dây chuyền công nghệ 23 1.4.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 23 1.4.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 28 1.5 Một số nghiên cứu liên quan đến nước 29 1.6 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 30 1.6.1 Mục đích nghiên cứu 30 1.6.2 Nhiệm vụ nghiên cứu 30 Chương 2: Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu 32 2.1 Nguyªn vËt liƯu ……………………………………………….……… 32 2.1.1 Nguyªn liƯu chÝnh ………………………………………………… 32 2.1.2 Nguyªn liƯu phơ …………………………………………………… 32 2.1.3 Bao bì 32 2.1.4 Dụng cụ, thiết bị 33 2.2 Phương pháp nghiên cứu . 34 2.2.1 Nội dung nghiên cứu phương pháp triển khai 34 2.2.1.1 Xác định chế độ gia nhiệt trước chà 34 2.2.1.2 Phương pháp xác định chế độ đồng hoá 35 2.2.1.3 Phương pháp xác định tỷ lƯ phèi chÕ …………………………… 35 2.2.1.4 Nghiªn cøu lùa chọn chất ổn định trạng thái sản phẩm 35 2.2.2 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu . 36 2.2.2.1 Phương pháp xác định số tiêu lý 36 2.2.2.2 Phương pháp xác định số tiêu hoá học 37 2.2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan . 46 Chương 3: Kết thảo luận 48 3.1 Xác định chất lượng cà chua nguyên liệu 48 3.2 ảnh hưởng chế độ gia nhiệt trước chà 49 3.2.1 ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt trước chà đến chất lượng dịch chà . 3.2.2 ảnh hưởng thời gian gia nhiệt trước chà đến chất lượng dịch 49 chà 52 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ đồng hoá đến chất lượng nước cà chua 54 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần đường, muối, axit đến chất lượng nước cà chua. 55 3.5 Nghiên cứu độ ổn định nước cà chua 60 3.6 Quy trình chế biến nước cà chua. 69 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 71 Kết luận kiến nghị 72 Tài liệu tham khảo 74 Phụ lục Danh mục bảng Bảng 3-1: Một số tiêu lý hoá học cà chua Bảng 3-2: ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt trước chà đến chất lượng dịch chà Bảng 3-3: ¶nh h­ëng cđa thêi gian gia nhiƯt tr­íc chà đến chất lượng dịch chà Bảng 3-4: ảnh hưởng chế độ đồng hoá đến chất lượng nước cà chua Bảng 3-5: Kết đánh giá cảm quan Bảng 3-6: Tách chiết pectin từ chanh Bảng 3-7: ảnh hưởng chất ổn định đến trạng thái nước cà chua Bảng 3-8: Điểm cảm quan sản phẩm nước cà chua Danh mục hình vẽ Hình 3-1: Tốc độ lắng pha loÃng nồng độ khác Hình 3-2: Tốc độ lắng bổ sung thêm đường nồng độ khác Hình 3-3: Tốc độ lắng bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác Hình 3-4: Tốc độ lắng bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác Hình 3-5: Tốc độ lắng bổ sung pectin chiết suất từ chanh với nồng độ khác Hình 3-6: Tốc độ lắng bổ sung Isagum với nồng độ khác Hình 3-7: So sánh tốc độ lắng bổ sung chất ổn định khác Danh mục bảng Bảng 3-1: Một số tiêu lý hoá học cà chua Bảng 3-2: ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt trước chà đến chất lượng dịch chà Bảng 3-3: ảnh hưởng thời gian gia nhiệt trước chà đến chất lượng dịch chà Bảng 3-4: ảnh hưởng chế độ đồng hoá đến chất lượng nước cà chua Bảng 3-5: Kết đánh giá cảm quan Bảng 3-6: Tách chiết pectin từ chanh Bảng 3-7: ảnh hưởng chất ổn định đến trạng thái nước cà chua Bảng 3-8: Điểm cảm quan sản phẩm nước cà chua Danh mục hình vẽ Hình 3-1: Tốc độ lắng pha loÃng nồng độ khác Hình 3-2: Tốc độ lắng bổ sung thêm đường nồng độ khác Hình 3-3: Tốc độ lắng bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác Hình 3-4: Tốc độ lắng bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác Hình 3-5: Tốc độ lắng bổ sung pectin chiết suất từ chanh với nồng độ khác Hình 3-6: Tốc độ lắng bổ sung Isagum với nồng độ khác Hình 3-7: So sánh tốc độ lắng bổ sung chất ổn định khác 62 Bảng 3-7 ảnh hưởng chất ổn định đến trạng thái nước cà chua TT Chât ổn Nồng độ Độ nhớt2 Độ ổn định định [%] [giây] trạng thái Nhận xÐt L, [%] MÉu ®èi chøng 36,99 LoÃng, độ sánh kém, (không bổ sung chất bị phân lớp sau ổn định) ngày CMC 0,05 43,67 60,97 Độ sánh vừa phải, không phân lớp 0,10 82 96,48 Dịch đặc, không phù hợp với trạng thái nước uống 0,15 178 99,70 Dịch đặc, không trạng thái lỏng, không phù hợp Pectin 0,05 9,33 44,12 Dịch loÃng, độ sánh công kém, phân lớp sau nghiệp ngày 0,10 12,67 44,42 Dịch loÃng, độ sánh kém, phân lớp sau ngày 0,15 15,33 47,28 Độ sánh tương đối, phân lớp sau 10 ngày 63 0,20 19 48,52 Độ sánh tương đối, phân lớp sau 20 ngày 0,25 22,33 50,06 Độ sánh vừa phải, phân lớp sau 30 ngày 0,30 25,67 56,93 Độ sánh vừa phải, không phân lớp Pectin 12,33 40,16 chiết xuất Dịch loÃng, sánh, phân lớp sau ngày từ 17,67 42,85 chanh Độ sánh tương đối, phân lớp sau 15 ngày 23 47,70 Độ sánh tương đối, phân lớp sau 32 ngày 29,33 53,31 Độ sánh vừa phải, không phân lớp Isagum 0,05 15,67 40,37 công nghiệp Độ sánh tương đối, phân lớp sau 10 ngày 0,10 17,33 41,98 Độ sánh tương đối, phân lớp sau 15 ngày 0,15 19 49,42 Độ sánh tương đối, phân lớp sau 20 ngày 0,20 23,67 52,06 Độ sánh tương đối, phân lớp sau 32 ngày 64 0,25 30 55,32 Độ sánh vừa phải, không phân lớp 0,30 37,67 58,41 Độ sánh vừa phải, không phân lớp Ghi chú: Độ nhớt2: độ nhớt đo nhớt kế thuỷ tinh có đường kính ống mao quản = 2,5 mm Từ bảng kết ta thấy, bổ sung thêm chất phụ gia vào trạng thái nước cà chua thay đổi rõ rệt so với mẫu đối chứng, nhiên hiệu chất phụ gia khác Đối với CMC: bổ sung CMC vào với nồng độ 0,05% ta thấy độ nhớt tăng lên lần so với mẫu đối chứng, dịch sánh vừa phải phù hợp với nước uống đặc biệt không xảy tượng phân lớp Còn tiếp tục tăng nồng độ CMC lên 0,1% hay 0,15% độ nhớt tăng dịch trở nên đặc không phù hợp với trạng thái sản phẩm nước Ngoài ra, ta xem xét thêm tốc độ lắng mẫu có bổ sung CMC nồng độ khác hình 3-3 65 CMC Thể tích phần đục 12 10 0,05% 0,10% 0,15% DC: O% 20 40 60 80 100 120 140 160 Thời gian Hình 3-3 Tốc độ lắng bổ sung CMC công nghiệp với nồng độ khác Nhìn vào hình 3-3 ta thấy, mẫu có bổ sung CMC với nồng độ 0,15% lắng chậm nhất, sau đến mẫu có nồng độ CMC 0,1%, tiếp mẫu có nồng độ 0,05% Mặc dù mẫu có nồng độ 0,15% 0,2% lắng chậm trạng thái không phù hợp nên với chất ổn định CMC sử dụng nồng độ 0,05% phù hợp Đối với pectin công nghiệp: bổ sung pectin với nồng độ 0,05% độ nhớt dịch tăng không đáng kể so với mẫu đối chứng, độ sánh kém, xảy tượng phân lớp sau ngày bảo quản Khi tăng nồng độ pectin độ nhớt dịch tăng dần lên tốc độ tăng độ nhớt không đáng kể Và ta thấy nồng độ pectin bổ sung đạt 0,3% độ nhớt tăng gấp lần so với mẫu đối chứng, hiệu so víi sư dơng CMC 0,05% Ngoµi ra, ta xem xét thêm tốc độ lắng mẫu có bổ sung pectin nồng độ khác hình 3-4 66 Pectin Công nghiệp Thể tích phần ®ôc 12 0,05% 0,10% 0,15% 0,20% 0,25% 0,30% 10 DC: 0% 20 40 60 80 100 120 140 160 Thời gian Hình 3-4 Tốc độ lắng bổ sung pectin công nghiệp với nồng độ khác Nhìn vào hình 3-4 ta thấy, tăng dần nồng độ chất ổn định tốc độ lắng chậm dần, chất ổn định pectin công nghiệp ta chọn nồng độ 0,3% Đối với pectin chiÕt xt tõ chanh: bỉ sung dÞch pectin vào với nồng độ 1% đến 4% ta thấy độ nhớt tăng dần, bổ sung 1% độ nhớt tăng không đáng kể so với mẫu đối chứng, bổ sung với nồng độ 4% độ nhớt tăng lần so với mẫu đối chứng Ngoài ra, ta xem xét thêm tốc độ lắng mÉu cã bỉ sung pectin tõ chanh ë c¸c nång độ khác hình 3-5 67 pectin chanh Thể tích phần đục 12 10 1% 2% 3% 4% DC: 0% 20 40 60 80 100 120 140 160 Thêi gian H×nh 3-5 Tèc ®é l¾ng bỉ sung pectin chiÕt st tõ chanh với nồng độ khác Nhìn vào hình 3-5 thấy tốc độ lắng giảm dần tăng nồng độ dung dịch pectin, với pectin từ chanh không đem lại hiệu trội so với pectin công nghiệp Tõ ®ã ta chän pectin chanh víi nång ®é 4% §èi víi Isagum c«ng nghiƯp: sư dơng isagum nÕu tăng nồng độ isagum độ nhớt tăng, nồng độ isagum đạt 0,3% độ nhớt tăng 4,2 lần so với mẫu đối chứng Ngoài ra, ta xem xét thêm tốc độ lắng mẫu có bổ sung pectin từ chanh nồng độ khác hình 3-6 68 Isagum Thể tích phần đục 12 0,05% 0,10% 0,15% 0,20% 0,25% 0,30% 10 DC: 0% 20 40 60 80 100 120 140 160 Thời gian Hình 3-6 Tốc độ lắng bổ sung Isagum với nồng độ khác Cũng giống chất ổn định khác, tăng nồng độ isagum tốc độ lắng giảm, phần ta chọn nồng độ isagum 3% Với chất ổn định chọn chất phù hợp nhất, so sánh hiệu chất với hình 3-7 69 so sánh Thể tích phần đục 12 10 CMC 0,05% Pectin CN 0,3% Pectin chanh 4% Isagum 0,3% 160 140 120 100 80 60 40 20 Thời gian Hình 3-7 So sánh tốc độ lắng bổ sung chất ổn định khác Nhìn chung bổ sung CMC 0,05% vào cho sản phẩm có độ nhớt cao nhất, để đạt độ nhớt sản phẩm bổ sung CMC với nồng độ 0,05% dùng pectin công nghiệp, pectin từ chanh hay Isagum phải sử dụng nồng độ 3% Như đạt hiệu hàm lượng chất phụ gia lại lớn gấp 10 lần, xét hiệu kinh tế không đàm bảo Mặt khác hình 3-7 ta thấy rõ ràng với CMC nồng độ 0,05% tốc độ lắng chậm so với chất ổn định khác nồng độ cao Vậy ta chọn chất ổn định CMC với nồng độ 0,05% 3.6 Quy trình chế chế biến nước cà chua Trên sở quy trình tổng quát sản xuất nước cà chua đà tham khảo tài liệu, với trình tiến hành nghiên cứu tìm chế độ công nghệ hợp lý đặc biệt nhằm mục đích nâng cao chất lượng, ổn định cà chua Chúng đưa quy trình công nghệ chế biến nước cà chua hoàn thiện sau: 70 Cà chua nguyên liệu Lựa chọn sơ Ngâm rửa Chọn lại Nghiền xé Gia nhiệt (Nhiệt ®é 900C phót) Chµ Axit ascobic 0,02% Axit sorbic 0,03% §­êng, muèi, axit Phèi chÕ CMC 0,05% §ång hoá Sản phẩm Gia nhiệt Chai, nắp Thanh trùng Bảo ôn (Trên 900C) Rót chai Ghép nắp Thanh trùng 71 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng để khẳng định, kiểm nghiệm lại kết trình nghiên cứu sản xuất Chất lượng sản phẩm bao gồm chất lượng dinh dưỡng chất lượng cảm quan Vì sản phẩm nước uống nên yếu tố màu sắc, mùi vị hình thái sản phẩm quan trọng, phải đảm bảo giữ nhiều chất dinh dưỡng nguyên liệu tốt Sau kết thúc phần thí nghiệm, chúng tối chế biến sản phẩm nước cà chua theo kết nghiên cứu phần 3.2 theo quy trình công nghệ phần 3.3 Sau tiến hành kiểm tra đánh giá cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 79 Kết trình bày bảng 3-8 Bảng 3-8 Điểm cảm quan sản phẩm nước cà chua Chỉ tiêu Điểm thành viên T1 T2 T3 T4 Tỉng T5 Trung b×nh HƯ sè Trung bình chưa có trọng có trọng trọng lượng lượng lượng Mµu 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Mïi- vÞ 5 22 4,4 8,8 Hình thái 5 5 24 4,8 0,8 3,84 Điểm chất lượng 17,68 Điểm chất lượng sản phẩm nước cà chua đánh giá loại ( 15,2 18,6), mặt chất lượng sản phẩm nhìn chung đà đạt mục đích, yêu cầu đề 72 Kết luận kiến nghị Kết luận Luận văn thạc sỹ với đề tài Nghiên cứu số giải pháp nhằm nâng cao tính ổn định nước cà chua đà đạt số kết nghiên cứu sau: ã Đà xác định số tiêu lý, hóa học cà chua Đà Lạt: Hàm lượng chất khô hoà tan 4,50Bx, hàm lượng chất khô tổng số 5,98%, ã Đà xác định chế độ gia nhiệt trước chà: - Nhiệt độ gia nhiệt: 900C - Thời gian gia nhiệt: phút ã Đà xác định c«ng thøc phèi chÕ nh­ sau: - Tû lƯ pha loÃng dịch nguyên chất chiếm 85% - Hàm lượng chất khô hoà tan 5% - Tỷ lệ đường / axit 12 - Nồng độ muối 0,1% ã Đà xác định chất ổn định trạng thái sản phẩm CMC với nồng độ 0,05% ã Đà thực đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm, điểm chất lượng đạt loại (điểm chất lượng 17,68 ) Sản phẩm luận văn nước cà chua có vị chua hài hoà, trạng thái sánh, đồng đều, không phân lớp, màu đỏ đẹp, mùi thơm đặc trưng cà chua nguyên liệu 73 Kiến nghị Do thời gian đặc biệt điều kiện phòng thí nghiệm thiếu thốn, nên phạm vi đề tài chưa giải triệt để vấn đề, cần phải tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình - Cần nghiên cứu trình biến đổi màu sắc bảo quản, đưa giải pháp bảo vệ màu - Đề suất nghiên cứu hương bổ sung chất tạo hương, ví dụ iso-butyl-2 - Cần xác định thời gian bảo quản tối đa cho sản phẩm nước cà chua - Hoàn thiện quy trình, áp dụng đưa vào sản xuất quy mô lớn 74 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt TS Mai Thị Phương Anh (2003), Kỹ thuật trồng cà chua an toàn quanh năm, Nhà xuất Nghệ An Bộ Nông Nghiệp phát triển Nông thôn (2005), 575 giống trồng nông nghiệp mới, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội TS Nông Thế Cận (2005), Thực phẩm dinh dưỡng, Nhà xuất nông nghiệp, Hà Nội PGS TS Tạ Thu Cúc, Kỹ thuật trồng cà chua, Nhà xuất Nông nghiệp Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Kết nghiên cứu khoa học công nghệ rau hoa 2003 2004, Nhà xuất nông nghiệp PGS.TS Lê Thanh Mai, PGS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thuỷ, TS Nguyễn Thanh Hằng, ThS Lê Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà xuất khoa häc kü thuËt, Hµ Néi Hoµng TuyÕt Minh, Trần Minh Nhật, Vũ Tuyết Lan (2000), Chính sách giải pháp đẩy mạnh xuất sản phẩm rau quả, Nhà xuất Nông Nghiệp Việt Nga (1999), Xuất rau Mỹ, Tạp chí ngoại thương, (số12), tr 13-15 75 10 PGS.TS NguyÔn ThÕ Nh· (2002), Những giải pháp chủ yếu đẩy mạnh phát triển rau Việt Nam, Tạp chí kinh tế dự báo, (số 5), tr 11-12 11 PGS TS Trần Khắc Thi, KS Ngun C«ng Hoan (2005), Kü tht trång rau sạch, rau an toàn chế biến xuất khẩu, Nhà xuất Thanh Hoá 12 Thị trường sản phẩm nghề vườn nhiệt đới giới (1993) 13 KS Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2005), Trồng cà chua quanh năm, Nhà xuất lao động, Hà Nội 14 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất khoa học vµ kü thuËt, Hµ Néi TiÕng Anh 15 Dr P H Pandey (1997), Post harvest technology of fruits and vegetables, Saro J prakashan 16 FAO Database Static (2000) 17 FAO Database Static (2002) 18 Fidler, J C (1963) Refrigerated storage of fruits and vegetables in the UK, the British common weath, the USA anh south Africa Ditton laboratory memoir 93 19 Kallo G (1993), Genetic Improvement of Vegetable Crops 20 Villareal RL (1980), Tomato in tropicalbibliograph, Weatview Press / Bouldor Colorado 76 Internet 21 http://www.vinamilk.com.vn/home.asp?vinamilk=nv_product-detail.asp&id= 157 1/16/2006 22 http://www.vnexpress.net/ViƯtnam/Søc-kh/2005/06/3B9DF13B/ 1/16/2006 23 http://www.vnexpress.net/ViƯtnam/Søc-kh/2004/10/3B9D70E0/ 1/16/2006 24 http://irv.moi.gov.vn/News/PrintView.aspx?ID=15019 10/6/2006 ... thiết, từ đề tài Nghiên cứu số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng nước cà chua đà tiến hành 1.6 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 1.6.1 Mục đích nghiên cứu Nhằm tạo sản phẩm nước cà chua có chất lượng... 3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ đồng hoá đến chất lượng nước cà chua 54 3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần đường, muối, axit đến chất lượng nước cà chua. 55 3.5 Nghiên cứu độ ổn định nước cà chua. .. 1.1.4 Một số tính năng, tác dụng cà chua nước cà chua Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, nghiên cứu gần cho biết cà chua có tác dụng chữa bệnh tốt, sau xin giới thiệu vài tính tác dụng cà chua