Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh

Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học trong công nghệ làm bánh luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ THANH NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN SẢN PHẨM ĐẬU NÀNH THỦY PHÂN CHỨA HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SINH HỌC Hà Nội – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ THANH NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN SẢN PHẨM ĐẬU NÀNH THỦY PHÂN CHỨA HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS QUẢN LÊ HÀ Hà Nội – 2018 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những kết ghi nhận luận văn kết nghiên cứu tôi, thực hướng dẫn khoa học PGS.TS Quản Lê Hà, giúp đỡ tập thể cán nghiên cứu, học viên, sinh viên làm việc phịng thí nghiệm Viện Cơng nghệ sinh học cơng nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm với cam đoan Hà Nội, ngày 03 tháng 03 năm 2018 Học Viên Nguyễn Thị Thanh i Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn Thạc sĩ này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, Tôi nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều thầy, giáo, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc, Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới PGS.TS Quản Lê Hà – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội – Viện Công Nghệ Sinh Học Cơng Nghệ Thực Phẩm, tận tình hướng dẫn, định hướng giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành Luận văn Tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới toàn thể cán nghiên cứu, học viên, sinh viên làm việc phịng thí nghiệm C10 trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, giúp đỡ nhiều trình nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn bạn đồng môn lớp CH2015A.CNSH đồng hành, trải qua năm học mái trường ĐHBKHN thân yêu Cuối xin gửi lời cảm ơn tới người thân gia đình tồn thể bạn bè điểm tựa tinh thần vững chắc, chăm lo, động viên, giúp tơi hồn thành tốt Luận văn Hà Nội, ngày 03 tháng 03 năm 2018 Học Viên Nguyễn Thị Thanh ii Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN .3 1.1.Tổng quan đậu nành .3 1.1.1.Giới thiệu đậu nành 1.1.1.1.Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành 1.1.1.2.Các chất phi dinh dưỡng có đậu nành 1.1.1.3.Công dụng đậu nành 1.1.1.4.Các sản phẩm đậu nành giới 1.2.Gốc tự chất chống oxy hóa 10 1.2.1.Tác hại gốc tự [24] 10 1.2.2.Chất chống oxy hóa 11 1.2.3.Các peptid có hoạt tính chống oxy hóa từ đậu nành 13 1.3.Một số giải pháp công nghệ thủy phân đậu nành ứng dụng .14 1.3.1.Nấm mốc Aspergillus oryzae 14 1.3.2.Chế phẩm Enzyme Flavourzyme 15 1.3.3 Chế phẩm enzyme Neutrase .16 1.3.4.Ứng dụng số chế phẩm đậu nành để làm bánh 16 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 2.1.Vật liệu .19 2.1.1.Nguyên liệu .19 2.1.2.Hóa chất .19 2.1.3.Thiết bị 19 2.2.Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1.Sơ đồ xử lý nguyên liệu 21 2.2.2.Sơ đồ nghiên cứu sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae 22 2.2.3.Sơ đồ nghiên cứu chế phẩm enzyme Flavourzyme Neutrase 24 iii Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh 2.2.4.Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa DPPH 25 2.2.4.1 Cơ sở phương pháp 25 2.2.4.2.Cách tiến hành 26 2.2.5.Phương pháp xác định hàm lượng axit amin dung dịch sau thủy phân Ninhydrin 27 2.2.5.1.Cơ sở phương pháp 27 2.2.5.2.Cách tiến hành 27 2.2.6.Phương pháp xác định số Peroxyt .29 2.2.7.Sơ đồ phương pháp làm bánh mỳ 31 2.2.7.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm: 32 2.2.7.1.1.Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 32 2.2.7.1.2.Xác định độ ẩm thành phẩm .33 2.2.7.1.3.Đo cấu trúc bánh 33 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 3.1.Hoạt tính chống oxy hóa đậu nành thủy phân 35 3.2.Hàm lượng Axit amin đậu nành thủy phân 36 3.3.Chỉ số peroxyt dầu thực vật dầu có bổ sung ĐNTP: 38 3.4.Lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân phù hợp thông qua việc ứng dụng sản phẩm bánh mỳ (hay gọi bánh Sandwich): 39 3.5.Lựa chọn tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân chế phẩm enzyme Flavourzyme bổ sung vào công thức bánh 41 3.6.Đánh giá cảm quan bánh mỳ có bổ sung 15% đậu nành thủy phân chế phẩm enzyme Flavourzyme 42 3.6.1.So sánh độ ẩm mẫu bánh đối chứng với mẫu bánh có bổ sung 15% đậu nành thủy phân 43 3.6.2.Đo cấu trúc bánh 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 1.Kết luận .48 2.Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC 52 iv Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT DNA Deoxyribonucleic axit FAO Food and Agiculture Organization WHO World Health Organization JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee Additives EDTA Ethylene Diamine Tetraacetic axit DPPH 2,2 – diphenyl – - picrylhydrotyl BHA Butylated hydroxyanisole ĐNTP Đậu nành thủy phân TCNV Tiêu chuẩn Việt Nam F Flavourzyme N Neutrase A Aspergillus oryzae v on Food Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành .4 Bảng 1.2 Các loại axit amin có đậu nành Bảng 1.3 Các loại axit béo có đậu nành Bảng 1.4 Hàm lượng chất khống có hạt đậu nành Bảng 1.5 Hàm lượng chất khoáng có hạt sản phẩm đậu nành, g/kg (theo Van Eys et al., 2004 )[19] Bảng 2.1 Nguyên liệu sử dụng bánh mỳ 52 Bảng 2.2 Nồng độ axit glutamic 53 Bảng 2.3 Kết đo OD 570 53 Bảng 2.4 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 2315-79 53 Bảng 2.5 Biểu mẫu chấm điểm sản phẩm 55 Bảng 3.1 Hoạt tính chống oxy hóa Đậu nành thủy phân tác nhân khác 56 Bảng 3.2 Bảng lượng axit amin đo OD 570nm 56 Bảng 3.3.1 Tỷ lệ bổ sung đậu nành thủy phân mẫu khác vào dầu thực vật 57 Bảng 3.3.2 Chỉ số Peroxyt sau gia nhiệt nhiệt độ cao 57 Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase Aspergillus oryzae 58 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bổ sung vào công thức bánh 58 Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh 59 Bảng 3.6.1 So sánh độ ẩm mẫu đối chứng với mẫu bánh có bổ sung 15% đậu nành thủy phân 59 Bảng 3.6.2 So sánh cấu trúc bánh 04 mẫu sản phẩm Mẫu đối chứng (MO); mẫu Flavourzyme 10% (F10), mẫu Flavourzyme 15% (F15), mẫu Flavourzyme 20% (F20) 60 vi Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cơ chế chất chống oxy hóa 11 Hình 1.2 Bánh mỳ Baguette & Bánh Croissant .18 Hình 2.1 Sơ đồ xử lý nguyên liệu 21 Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu với nấm mốc Aspergillus oryzae 22 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu với chế phẩm enzyme Flavourzyme Neutrase 24 Hình 2.4.Phương trình phản ứng với DPPH .25 Hình 2.5.Đường chuẩn axit glutamic 28 Hình 2.6 Sơ đồ nghiên cứu với bánh mỳ 31 Hình 2.7 Thiết bị đo độ ẩm A&D – MX – 50 33 Hình 2.8 Máy phân tích cấu trúc TAXT Plus 34 Hình 3.1 Hoạt tính chống oxy hóa đậu nành thủy phân tác nhân khác 35 Hình 3.2 Lượng axit amin sản phẩm ĐNTP tác nhân khác 37 Hình 3.3 Chỉ số peroxyt dầu thực vật có mặt sản phẩm ĐNTP 39 Hình 3.4 Biểu đồ Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase Aspergillus oryaze 40 Hình 3.5 Biểu đồ đánh giá cảm quan mẫu bánh với tỷ lệ đậu nành thủy phân bổ sung khác 41 Hình 3.5.1 Hình ảnh thành phẩm bánh mỳ có bổ sung đậu nành thủy phân chế phẩm enzyme Flavourzyme với tỷ lệ khác 42 Hình 3.6 Biểu đồ đánh giá cảm quan bánh mỳ có sử dụng 15% đậu nành thủy phân mẫu đối chứng 43 Hình 3.7 Biểu đồ so sánh độ ẩm mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh .44 44 Hình 3.8 Hình ảnh so sánh mẫu bánh có bổ sung sản phẩm thủy phân với tỷ lệ 10% & 15% so với mẫu đối chứng 44 Hình 3.9 Biểu đồ so sánh cấu trúc bánh 04 mẫu sản phẩm: Mẫu đối chứng (MO); Flavourzyme 10% (F10), Flavourzyme 15% (F15), Flavourzyme 20% (F20) 46 Hình 3.10 Hình ảnh đo cấu trúc bánh máy đo plus TA-XT 46 vii Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh MỞ ĐẦU Xu hướng sử dụng nguyên liệu hạt chế biến thực phẩm phổ biến giới nhiều năm gần Năm 2016 gọi “Năm quốc tế loại hạt 2016” Theo FAO, hạt sấy khô loại lương thực quan trọng đảm bảo an ninh lương thực cho dân số ngày nhiều, đặc biệt khu vực châu Á, châu Phi Mỹ Latinh Các loại hạt, đặc biệt loại đậu có giá trị dinh dưỡng cao Các loại đậu có hàm lượng protein trung bình 40% - 50% [7], lượng protein lúa mì trung bình 10% – 12% hàm lượng protein gạo 7% – 10% Các loại đậu giàu protein, axit amin mà giàu vitamin đặc biệt nhóm vitamin B[5] Cũng theo FAO, loại đậu thay protein từ thịt động vật nên loại thực phẩm chế biến từ hạt đậu lựa chọn lý tưởng để cải thiện phần ăn đảm bảo chế độ ăn khỏe mạnh Đậu nành biết đến loại hạt có giá trị cao, chứa nhiều chất xơ, protein, chất béo, vitamin, nguyên tố khoáng cần thiết cho sức khỏe người Bên cạnh đó, đậu nành chứa chất có hoạt tính sinh học, giúp thể chống gốc tự do, chống lão hóa, có tác dụng làm giảm nguy ung thư vú, tuyến tiền liệt, bệnh tim mạch chứng loãng xương Xu đưa đậu nành vào thành phần loại bánh quan tâm Tuy nhiên, hạt đậu nành có chứa nhiều chất béo (20 – 30%)[7] dễ dẫn đến ôi khét cho sản phẩm bảo quản Để hạn chế khét, ngăn q trình oxy hóa chất béo, kéo dài thời hạn bảo quản, người ta thường sử dụng hóa chất BHA, BHT Trong đó, hóa chất thường có hại cho sức khỏe người sử dụng Có nhiều nghiên cứu cho thấy đậu nành lên men, có thủy phân tạo peptid có hoạt tính sinh học, hoạt tính chống oxy hóa Thủy phân protein đậu nành thành peptid, axit amin thực nhờ q trình lên men loài vi sinh vật Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, chế phẩm enzyme protease Flavourzyme, Neutrase, Alcalase [17] Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Force (g) 200.0 170.8 180.0 160.0 140.0 134.7 129.2 126.2 MO F10 F15 120.0 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 F20 Hình 3.9 Biểu đồ so sánh cấu trúc bánh 04 mẫu sản phẩm: Mẫu đối chứng (MO); Flavourzyme 10% (F10), Flavourzyme 15% (F15), Flavourzyme 20% (F20) Hình 3.10 Hình ảnh đo cấu trúc bánh máy đo plus TA-XT 46 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Nhìn vào biểu đồ ta thấy rõ bắt đầu bổ sung đậu nành thủy phân enzyme Flavourzyme vào 10% giúp cải thiện độ mềm độ tươi bánh, bổ sung lên 20% làm bánh trở nên bết mẫu đối chứng, hàm lượng protein dư lại trình thủy phân cao, làm cho cấu trúc sản phẩm bị bó chặt lại tạo độ dai Như vậy, phương án sử dụng 15% đậu nành thủy phân chế phẩm enzyme Flavourzyme hợp lý 47 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1.Kết luận 1.1 Đã so sánh hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm thủy phân đậu nành hai chế phẩm enzyme Flavourzyme, Neutrase nấm mốc Aspergillus oryzae Sản phẩm thủy phân nấm mốc Aspergillus oryzae cho khả quét gốc tự DPPH cao nhất, đạt 98.52% lượng axit amin thu sau thủy phân nhiều đạt 133.06 mg/g đậu nành 1.2 Đã nghiên cứu khả ngăn ngừa oxy hóa dầu có mặt sản phẩm đậu nành thủy phân nấm mốc Aspergillus oryzae, chế phẩm Flavourzyme Neutrase Sau gia nhiệt 165OC, thời gian 32 phút (chế độ nhiệt độ thời gian nướng bánh sandwich), dầu thực vật có bổ sung chế phẩm đậu nành thủy phân bị ôi hóa so với mẫu đối chứng Sản phẩm ĐNTP nấm mốc Aspergillus oryzae cho số peroxyt 0.63 meq, thấp so với dầu đậu nành không bổ sung ĐNTP - chiếm 47% so với đối chứng 1.3 Đã lựa chọn chế phẩm Flavourzyme tác nhân thủy phân đậu nành (ĐNTP có dạng paste, có vị nhẹ dịu, hương thơm đặc trưng) xác định tỷ lệ bổ sung vào công thức bánh 15% Khi bổ sung sản phẩm đậu nành thủy phân vào công thức bánh, bánh mỳ thành phẩm cải thiện mùi vị, cấu trúc độ ẩm 2.Kiến nghị Tiếp tục nghiên cứu sâu thêm khả ngăn ngừa oxy hóa sản phẩm thủy phân đậu nành từ chế phẩm enzyme Flavourzyme, để ứng dụng vào sản phẩm chứa dầu cao, tăng vị cho sản phẩm (ví dụ: Các loại nước sốt có dầu, sản phẩm bánh chiên rán…) 48 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Abu-Salem, F.M., et al (2013) Characterization of antioxidant peptides of soybean protein hydrolysate International Scholarly and Scientific Research & Innovation, 7, 522-526 Amadou, I., et al (2010) Identification of antioxidative peptides from Lactobacillus plantarum Lp6 fermented soybean protein meal Research Journal of Microbiology, 5(5), 372-380 Chantawannakul, P., et al (2002) Characterization of proteases of Bacillus subtilis strain 38 isolated from traditionally fermented soybean in Northern Thailand Science Asia, 28(4), 241-245 Chen, N., et al (2013) Effect of oxidation on the emulsifying properties of soy protein isolate Food research international, 52(1), 26-32 El-Shemy, H (2011) Soybean and nutrition InTech, Rijeka, Croatia, El Bedawey, A., et al (2010) Characteristics of antioxidant isolated from some plant sources Food and Nutrition Sciences, 1(01), Gibbs, B.F., et al (2004) Production and characterization of bioactive peptides from soy hydrolysate and soy-fermented food Food research international, 37(2), 123-131 Grizotto, R.K., et al (2010) Evaluation of the quality of a molded sweet biscuit enriched with okara flour Food Science and Technology, 30, 270275 Hamid, A., et al (2010) Antioxidants: Its medicinal and pharmacological applications African Journal of pure and applied Chemistry, 4(8), 142-151 10 Holtekjølen, A.K., et al (2008) Antioxidant properties and sensory profiles of breads containing barley flour Food Chemistry, 110(2), 414-421 11 Kwak, C.S., M.S Lee, S.C Park (2007) Higher antioxidant properties of Chungkookjang, a fermented soybean paste, may be due to increased 49 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh aglycone and malonylglycoside isoflavone during fermentation Nutrition Research, 27(11), 719-727 12 Lindhauer, M., et al (2009) Antioxidant capacity of bread as a function of recipe and baking Getreidetechnologie, 63, 62-71 13 Liu, K., (2012) Soybeans: chemistry, technology, and utilization Springer, 14 Mine, Y., K Miyashita, F Shahidi, (2009) Nutrigenomics and proteomics in health and disease: food factors and gene interactions John Wiley & Sons, 15 Moktan, B., J Saha, P.K Sarkar (2008) Antioxidant activities of soybean as affected by Bacillus-fermentation to kinema Food Research International, 41(6), 586-593 16 Nguyễn Văn Đạt, N.V.T., (1974) Phân tích Lương Thực Thực Phẩm Bộ lương thực thực phẩm 17 Ren, J., et al (2010) Purification and characterization of antioxidant peptide from sunflower protein hydrolysate Food Technology and Biotechnology, 48(4), 519 18 Rhoads Jr, R.P (2013) Metabolism and energetics Annual Review of Animal Biosciences, 1, 311-337 19 Samruan, W., A Oonsivilai, R Oonsivilai, (2012) Soybean and fermented soybean extract antioxidant activities in Proceedings of World Academy of Science, Engineering and Technology 2012 World Academy of Science, Engineering and Technology (WASET) 20 Świeca, M., et al (2013) The influence of protein–flavonoid interactions on protein digestibility in vitro and the antioxidant quality of breads enriched with onion skin Food Chemistry, 141(1), 451-458 21 http://orgprints.org/16531/1/AGTEC_Technological_Handbooks_of_Methods pdf 22 http://methods.aaccnet.org/toc.aspx 23 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4984705/ 24 https://en.wikipedia.org/wiki/Radical_(chemistry) 50 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh 25 http://luanvan.co/luan-van/bao-cao-chat-chong-oxy-hoa-trong-thuc-pham-2041/ 26 https://en.wikipedia.org/wiki/Antioxidant 27 https://webtailieu.org/threads/6463-purification-and-antioxidant-activities-ofsoybean-isoflavones.html 28 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3804034/ 29 http://www.soja.at 30 http://www.vietrade.gov.vn 51 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh PHỤ LỤC Bảng 2.1 Nguyên liệu sử dụng bánh mỳ Thành phần Đặc điểm Vai trị Là ngun liệu Bột mỳ bánh mang lại Bột có màu ngà vàng Hàm lượng protein từ 10 – 12% giá trị dinh dưỡng cho bánh tạo cấu trúc cho bánh Men màu Trứng gà tươi Bơ thực vật Đường Muối Dạng hạt khơ trịn – có màu sám Khi sử dụng lịng đỏ lịng trắng khơng tách lượng béo cao ẩm, làm mềm bánh Các hạt màu trắng tách rời nhau, có vị tự nhiên Màu trắng, có vị nặm dụng nấm mốc nâu sậm, dạng paste, vị nhẹ dịu ngăm ngăm đắng Sử dụng Flavourzyme: chế phẩm màu trắng, dạng paste, vị nhẹ dịu Sử dụng chế phẩm Neutrase: màu trắng, dạng paste, dịch có vị nặm 52 Tạo vị, tạo màu cho bánh Tạo vị, tạo màu cho bánh Aspergillus oryzae: Có màu nành thủy phân Tăng giá trị dinh dưỡng Màu ngà vàng, nguyên khối, hàm Tạo hương thơm độ Sử Chế phẩm đậu Tạo độ nở cho bánh Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 2.2 Nồng độ axit glutamic Axit glutamic 1mg/ml (ml) 0,4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Nước cất (ml) 9.6 9.5 9.4 9.3 9.2 9.1 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 Nồng độ glutamic (mg/ml) Bảng 2.3 Kết đo OD 570 Nồng độ a.a (mg/ml) OD ( 570 nm) 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.285 0.367 0.457 0.564 0.651 0.762 Bảng 2.4 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 2315-79 Bậc đánh Điểm không giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ 3 khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi 53 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, cịn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng 54 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 2.5 Biểu mẫu chấm điểm sản phẩm BIỂU MẪU CHẤM ĐIỂM SẢN PHẨM Ngày chế thử:……………………………………… Ngày cảm quan: …………………………………… CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ STT TÊN MẪU Màu (0 điểm/chỉ tiêu) Mùi (0 - Vị (0 - điểm/chỉ điểm/chỉ tiêu) tiêu) TỔNG Trạng ĐIỂM thái (0 - (20 điểm/chỉ điểm/04 tiêu) tiêu) GHI CHÚ Người thực chấm điểm Người cảm quan sản phẩm 55 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 3.1 Hoạt tính chống oxy hóa Đậu nành thủy phân tác nhân khác Mẫu Thể tích mẫu Giá trị OD (ml) Flavourzyme Neutrase Aspergillus oryzae Kiểm chứng 517nm % màu Giá trị trung DPPH bình 0.1 0.178 0.454 60.79 0.1 0.179 0.454 60.57 60.65±0.104 0.1 0.179 0.454 60.57 0.1 0.427 0.475 10.11 0.1 0.427 0.475 10.11 10.25±0.198 0.1 0.425 0.475 10.53 0.1 0.007 0.428 98.36 0.1 0.005 0.428 98.83 98.52±0.220 0.1 0.007 0.428 98.36 Bảng 3.2 Bảng lượng axit amin đo OD 570nm Thể tích Mẫu Lượng axit OD dịch thu Lượng axit Giá trị trung amin (mg/g) (570nm) sau li amin (mg) bình (Tính theo gam đậu nành) tâm (ml) Flavourzyme Neutrase Aspergillus oryzae 0.556 18.4 68.92 0.558 18.3 68.75 0.559 18.6 69.98 0.401 69.22±0.668 37.93±0.668 18.9 54.23 0.403 19.2 55.31 54.76 ± 0.539 30.01± 0.539 0.403 19 54.73 0.511 18.8 243.09 0.51 18.6 240.11 242.83±2.592 0.51 19 245.28 56 133.06±2.592 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 3.3.1 Tỷ lệ bổ sung đậu nành thủy phân mẫu khác vào dầu thực vật Do (dầu thực vật) Aspergillus oryzae Flavourzyme Tỷ lệ Dầu thực vật (gam) ĐNTP (gam) Neutrase 50 45 43.8 43.9 6.2 6.1 Bảng 3.3.2 Chỉ số Peroxyt sau gia nhiệt nhiệt độ cao Tên mẫu MT (mẫu trắng) Do (dầu thực vật) Aspergillus oryzae Flavourzyme Neutrase Thí Khối lượng nghiệm mẫu G(g) V2(ml) 1.64 1.66 1.65 V1 (ml) X (meq) Giá trị trung bình 1.65±0.01 2.01 3.77 1.34 2.05 3.74 1.29 1.33±0.025 1.98 3.76 1.35 2.08 2.67 0.62 2.05 2.69 0.64 2.05 2.65 0.62 2.03 3.18 0.96 2.06 3.15 0.92 2.01 3.13 0.93 2.01 3.45 1.14 2.05 3.55 1.18 1.99 3.5 1.18 57 0.63±0.01 0.94±0.01 1.16±0.02 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan 03 sản phẩm đậu nành thủy phân sử dụng chế phẩm Flavourzyme, Neutrase Aspergillus oryzae Mẫu Tổng điểm 04 Giá trị trung bình tiêu (Điểm) (Điểm) 228 Flavourzyme 254 239.3±10.9 236 208 Neutrase 210 205±5.2 198 159.5 Aspergillus oryzae 145 157.2±8.9 167 Bảng 3.5 Đánh giá cảm quan tỷ lệ sản phẩm đậu nành thủy phân bổ sung vào công thức bánh Mẫu Tổng điểm 04 Giá trị trung bình tiêu (Điểm) (Điểm) 210 Flavourzyme 223 216±5.3 215 239 Neutrase 239 249±4.7 249 Aspergillus oryzae 208 213 210 58 210±2.1 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan mẫu đối chứng với mẫu bổ sung 15% đậu nành thủy phân chế phẩm enzyme Flavourzyme vào công thức bánh Mẫu Tổng điểm 04 Giá trị trung bình tiêu (Điểm) (Điểm) 294 Mo 305 295±7.9 286 316 F15 327 321±4.5 321 Bảng 3.6.1 So sánh độ ẩm mẫu đối chứng với mẫu bánh có bổ sung 15% đậu nành thủy phân Mẫu Độ ẩm (%) Giá trị trung bình (%) 19.5 Mo 18.6 19.1±0.4 19.1 21.6 F15 22.2 22.2 59 22±0.3 Luận Văn Thạc Sĩ Nguyễn Thị Thanh Bảng 3.6.2 So sánh cấu trúc bánh 04 mẫu sản phẩm Mẫu đối chứng (MO); mẫu Flavourzyme 10% (F10), mẫu Flavourzyme 15% (F15), mẫu Flavourzyme 20% (F20) Mẫu đối chứng Flavourzyme Flavourzyme Flavourzyme (MO) 10% (F10) 15% (F15) 20% (F20) 172.5 108.4 135.3 172.5 101.7 134.6 130.8 138.6 101.2 141.3 122.8 126.2 116.7 130.5 134.8 128.2 119.7 134.4 133.2 145.6 146 114.2 127.6 153.3 154.2 110.8 131.5 217.5 136.1 160 129.9 248.7 193.4 139.3 142.6 269 10 114.9 121 120.5 249.3 11 129.6 132.1 125.7 151.1 12 132.7 140.5 123.7 146.3 13 127.6 128.9 115.5 138.5 14 131 109.8 109.1 143.8 15 143.6 132.5 110.3 133.2 134.73±24.10 129.22±13.76 126.22±9.13 170.79±47.62 Số lần đo Trung bình 15 lần đo 60 ... ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ THANH NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN SẢN PHẨM ĐẬU NÀNH THỦY PHÂN CHỨA HOẠT TÍNH SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ LÀM BÁNH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC... ứng dụng đề tài: ? ?Nghiên cứu lựa chọn sản phẩm đậu nành thủy phân chứa hoạt tính sinh học ứng dụng cơng nghệ làm bánh. ” Nội dung nghiên cứu đề tài: - Thủy phân hạt đậu nành chế phẩm enzym (Flavourzyme... sánh hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm thủy phân đậu nành chế phẩm enzyme từ vi sinh vật, từ lựa chọn nguồn đậu nành thủy phân phù hợp để bổ sung vào công thức làm bánh - Xác định công thức làm bánh