Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, phương pháp bao gói và acid ascorbic đến chất lượng cá tra (pangasius hypophthalmus) phi lê trong bảo quản đông

BỘ GIÁO DỤCcsjĐ VÀ iiĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ THÁI HẰNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, PHƢƠNG PHÁP BAO GÓI VÀ ACID ASCORBIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) PHI LÊTRONG BẢO QUẢN ĐÔNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÕA - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ THÁI HẰNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, PHƢƠNGPHÁP BAO GÓI VÀ ACID ASCORBIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) PHI LÊ TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Mã Quyết định giao đề tài: Số: 295/QĐ-ĐHNT ngày Quyết định thành lập Số: 366/QĐ-ĐHNT ngày 04/4/2019 Ngày bảo 07/5/2019 Ngƣời hƣớng dẫn khoa PGS.TS.Nguyễn Văn Minh TS Đặng Thị Thu Hƣơng Chủ tịch Hội PGS.TS.Nguyễn Anh Tuấn Phòng đào tạo Sau Đại học KHÁNH HÕA - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu tơi, phần luận văn đƣợc hoàn thành dƣới tài trợ đề tài “Nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh thông qua việc cải tiến công nghệ chế biến bảo quản”của TS Đặng Thị Thu Hƣơng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực Luận văn đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn Luận văn đƣợc ghi rõ nguồn gốc Khánh Hòa, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Thái Hằng iii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài, nhận đƣợc giúp đỡ quý phòng ban Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Thầy Côtrong Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Cán Phịng thí nghiệm thuộc Trung tâm Thí nghiệm Thực hành tạo điều kiện tốt cho tơi đƣợc hồn thành đề tài Đặc biệt, dƣới hƣớng dẫn tận tình PGS.TS Nguyễn Văn Minh TS Đặng Thị Thu Hƣơng giúp đỡ tơi hồn thành tốt đề tài Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giúp đỡ Xin chân thành cảm ơn Nhà máy thủy sản đông lạnh Ấn Độ Dƣơng (DL408), thuộc Công ty Cổ phần Nam Việt (NAVICO), An Giang hỗ trợ phần kinh phí thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ động viên tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn! iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG .x DANH MỤC HÌNH .xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xii MỞ ĐẦU 1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .1 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .2 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 4.1 Ý nghĩa khoa học 4.2 Ý nghĩa thực tiễn CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA 1.1.1 Giới thiệu cá tra 1.1.2 Phân bố, hình thức nuôi khai thác 1.1.3 Đặc điểm sinh thái 1.1.4 Đặc điểm sinh trƣởng sinh sản 1.1.5 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng 1.1.6.Sản lƣợng nuôi thị trƣờng xuất cá tra nƣớc ta .8 1.2 BẢO QUẢN ĐÔNG VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 10 1.2.1 Bảo quản đông .10 1.2.2 Những biến đổi sản phẩm trình bảo quản đơng 11 1.3 OXY HÓA LIPID VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH OXY HĨA LIPID 13 1.3.1 Q trình oxy hóa lipid 13 1.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến q trình oxy hóa lipid thực phẩm 17 1.4 CHẤT CHỐNG OXY HÓA 20 v 1.4.1 Giới thiệu chất chống oxy hóa 20 1.4.2 Cơ chế chống oxy hóa 22 1.4.3 Tổng quan acid ascorbic 24 1.4.4 Cơ chế chống oxy hóa acid ascorbic 25 1.5 CÁC NGHIÊN CỨU VỀ NHIỆT ĐỘ, PHƢƠNG PHÁP BAO GÓI, NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG 27 1.5.1 Các nghiên cứu nƣớc 27 1.5.2 Các nghiên cứu nƣớc 27 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 29 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.2.1 Phƣơng pháp thu mẫu 29 2.2.2 Chuẩn bị mẫu phân tích .30 2.2.3 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh 30 2.2.4 Bố trí thí nghiệm 33 2.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 37 2.3.1 Chỉ tiêu vật lý 37 2.3.2 Chỉ tiêu hóa học 38 2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU 39 2.4.1 Hóa chất nghiên cứu 39 2.4.2 Thiết bị nghiên cứu 39 2.5 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .39 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 3.1 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN VÀ PHƢƠNG PHÁP BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÁ TRA PHI LÊ TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG .40 3.1.1 Khảo sát nhiệt độ bảo quản kho công nghiệp 40 3.1.2 Tỷ lệ hao hụt khối lƣợng sau rã đông hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt 41 3.1.3 pH cá tra phi lê q trình bảo quản đơng 43 3.1.4 Hàm lƣợng nƣớc lipid thịt cá tra phi lê trình bảo quản đơng 43 3.1.5 Sự thủy phân lipid .46 3.1.6 Sự oxy hóa lipid 48 vi 3.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC (AA) ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔILIPID TRONG CƠ THỊT CÁ TRA THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐÔNG 50 3.2.1 Ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic (AA) đến thủy phân lipid 50 3.2.2 Ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic (AA) đến oxy hóa lipid .53 3.2.3 Ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic đến hàm lƣợng lipid 55 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC vii DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT AA : Acid ascorbic (Vitamin C) AA-0.25 : Mẫu cá tra xử lý với dung dịch acid ascorbic 0,25% AA-0.50 : Mẫu cá tra xử lý với dung dịch acid ascorbic 0,50% AP : Bao gói thƣờng BHA : Butylated hydroxyanisole BHT : Butylated hydroxytoluene ĐC : Mẫu đối chứng ĐLC : Độ lệch chuẩn DĐ-AP : Bao gói thƣờng - Bảo quản nhiệt độ dao động DĐ-VP : Bao gói chân khơng - Bảo quản nhiệt độ dao động DHA : Docosahexaaenoic GTTB : Gía trị trung bình EDTA : Ethylene diamine tetraacetic acid EPA : Eicosapentaenoic FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) FFA : Free fatty acid (Acid béo tự do) HDPE : High density polyethylene MAP : Modified Atmosphere Packaging Mb : Myoglobin MUFA : Monounsaturated fatty acid (Acid béo khơng bão hịa đơn) NAVICO : Cơng ty Nam Việt Đỗ OĐ-AP : Bao gói thƣờng - Bảo quản nhiệt độ ổn định OĐ-VP : Bao gói chân khơng - Bảo quản nhiệt độ ổn định viii OxyMb : Oxymyoglobin PUFA : Polyunsaturated fatty acid (Acid béo khơng bão hịa đa) PV : Peroxide value SFA : Saturated Fatty acid (Acid béo bão hòa) TBARS : Thiobarbituric acid-reactive substances TBHQ : Tertbutylhydroquinone TMA : Trimethylamine VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam) ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá tra Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng cá tra tính 100g phần ăn đƣợc x Cần có thêm nghiên cứu việc sử dụng chất chống oxy hóa khác, đặc biệt chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên, để từ lựa chọn chất chống oxy hóa phù hợp cho sản phẩm thủy sản khác Để nâng cao chất lƣợng cá tra phi lê q trình bảo quản đơng, ngồi việc trì nhiệt độ ổn định, sử dụng bao gói chân khơng, sử dụng chất chống oxy hóa cịn có đề xuất, giải pháp tối ƣu qui trình sản xuất: phƣơng pháp cắt tiết, giảm nhiệt độ nƣớc xả tiết, tần xuất thay nƣớc rửa, nhiệt độ phòng chế biến, nhiệt độ nƣớc rửa Ngồi ra, việc bố trí kho bảo quản theo qui trình: Kho bảo quản sản phẩm vừa sản xuất ổn định nhiệt độ 24h, kho bảo quản sản phẩm ổn định nhiệt độ, kho bảo quản xuất hàng đề xuất giúp cho việc ổn định nhiệt độ đạt yêu cầu 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Chúng (2006), Kỹ thuật sinh sản nuôi cá tra, Nhà xuất Nơng Nghiệp, Tp Hồ Chí Minh Đồn Khắc Độ (2008), Kỹ thuật nuôi cá tra cá ba sa bè, Tp Hồ Chí Minh, Nhà xuất Đà Nẵng Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008), “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tƣơi”, Tạp chí phát triển Khoa học & Công nghệ (Tập 11, số 8/2008), Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hồng (2004), Kỹ thuật nuôi cá tra cá ba sa bè, Nhà xuất Thanh Hóa, 127 trang Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng (2009), Bài giảng Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Đại học Nha Trang, trang 15 Trần Văn Mạnh (2008), Nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học, chất lƣợng cảm quan phƣơng pháp bảo quản cá tra sau thu hoạch, Luận văn thạc sĩ kĩ thuật, Trƣờng Đại học Nha Trang, Nha Trang Nguyễn Văn Tặng (2012), Cơ chế hoạt động chống oxy hóa, Diễn đàn Khoa học Cơng nghệ thực phẩm Cao Văn Thích (2008), Cá tƣơi, chất lƣợng biến đổi chất lƣợng, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội, 144-150 Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội TIẾNG ANH 10 Aubourg, S P., Perez-Alonso, F and Gallardo, J M., (2004), “Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trachuru trachurus) by citric acid and ascorbic acids”, European Journal of Lipid Science and Technology, 106, 232-240 11 Bernardez, M., Pastoriza, L., Sampedro, G., Herrera, J J R., & Cabo, M L (2005).Modified method for the analysis of free fatty acids in fish.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1903-1906 59 12 Bligh, E G., & Dyer, W J (1959).A rapid method of total extraction and purification,Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37, 911-917 13 Bondet, V., Cuvelier, M E., & Berset, C (2000), “Behavior of phenolic antioxidants in a partitioned medium: Focus on linoleic acid peroxidation inducedby iron/ascorbic acid system”, Journal of the American OilChemists’Society, 77, 813-818 14 Carot.P.(1998) Description of the sexual cycle related to the enviroment and set up of the artificial propagation in Pangasius bocourti (Sauvage,1880) and Pangasias hypophthalmus (Sauvage,1878), reared in floating cages and in ponds in the Mekong Delta In: M.Legendre and A.Pariselle (Editors) The Biological Diversity and Aquaculture of clariid and Pangadrid catfish in South-East Asia 15 Chemat F., Grondin I., Costes P., Moutoussamy L., Sing A.S., Smadja J (2004), “High power ultrasound effects on lipid oxidation of refined sunflower oil”, Ultrason Sonochem 11, 281–285 16 Dang, H.T.T., Gudjónsdóttir, M., Karlsdóttir, M.G., Nguyen, M.V., Romotowska, P.E., Tómasson, T., Arason, S., 2017 Influence of temperature stress on lipid stability of Atlantic herring (Clupea harengus) muscle during frozen storage JAOCS (J Am Oil Chem Soc.) 94, 1439–1449 17 Frankel, E N (1995), “Chemistry of autoxidation: mechanism, products and flavor significance”, In D B Min, & T H Smouse (Eds.), Flavour Chemistry of Fats and Oils (pp 1-38) Urbana-Champaign: AOCS Publications 18 Gonỗalves, A.A., Ribeiro, J.L.D., 2008 Do phosphates improve the seafood quality? Reality and legislation Pan Am J Aquat Sci 3, 237–247 19 Gormley, T R., Walshe, T., Hussey, K., & Butler, F (2002), “The effect offluctuating vs constant frozen storage temperature on some qualityparameters ofselected food products”, Lebensmittel -Wissenschaft undTechnologie, 35, 190200 20 Gram L, Dalgaard P Fish spoilage bacteria–problems and solutions (2002) Current opinion in biotechnology 13(3):262-6 21 Hamrea, K.,Lie, Ø &Sandnes, K (2003),“Development of lipid oxidation and flesh colour in frozen stored fillets of Norwegian spring-spawning herring 60 (ClupeaharengusL.): Effects of treatment with ascorbic acid”,Food Chemistry, 82, 447–453 22 Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S M (2005) Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes Meat science, 71(1), 194-204 23 Hultin, H O (1994), “Oxidation of Lipids in Seafoods”, In F Shahidi, & J R Botta (Eds.), SeafoodChemistry, Processing Technology and Quality (pp.49-74) London, UK: Blackie Academic and Professional 24 Hung-chia Chang, Ren-xian Wong (2011), “Textural and biochemical properties of cobia (Rachycentron canadum) sashimi tenderized with the ultrasonic water bath”, Food Chemistry, 11, 25 Huss, H.H., 1995 Quality and Quality Changes in Fresh Fish FAO Fisheries Technical Paper, No 348 Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome 26 ISO 6496 (1999) Animal feeding stuffs - Determination of moisture and other volatile matter conten,.Geneva, Switzerland: The International Organization for Standardization 27 Jin, G., Zhang, J., Yu, X., Zhang, Y., Lei, Y., Wang, J., 2010 Lipolysis and lipid oxidation in bacon during curing and drying-ripening Food Chemistry, 123, 465-471 28 Kadim, I.T., Mahgoub, O., 2007 Postharvest handling of red meat In: Rahman, M.S (Ed.), Handbook of Food Preservation, second ed CRC Press, Boca Raton, FL, pp 173–202 29 Kilcast D, Subramaniam P The stability and shelf-life of food: Elsevier; 2000 30 Kolakowska, A (2003), “Lipid Oxidation in Food Systems”, In Z E Sikorski, & A Kolakowska(Eds.), Chemical and Functional Properties of Food Lipids (139173) New York: CRC Press 31 Kolakowska, A., Olley, J., Dunstan, G.A., 2003 Fish lipids In: Sikorski, Z.E., Kolakowska, A (Eds.), Chemical and Functional Properties of Food Lipids CRC Press, Boca Raton, FL, pp 221–264 61 32 Kong, F., Tang, J., Rasco, B., Crapo, C., & Smiley, S (2007) Quality changes of salmon (Oncorhynchus gorbuscha) muscle during thermal processing Journal of Food Science, 72(2), S103-S111 33 Ladikos, D., & Lougovois, V (1990), “Lipid oxidation in muscle foods: a review”, Food Chemistry, 35, 295-314 34 Lemon, D W (1975).An improved TBA test for rancidity, New Series Circular, No 51 Fisheries and Marine Services Canada Halifax, Nova Scotia 35 Lewis, M.J., 2006 Physical Properties of Foods and Food Processing Systems Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK 36 Long, N.H.B.S., Gál, R., Buňka, F., 2011 Use of phosphates in meat products Afr J Biotechnol 10, 19874–19882 37 Lowry, R., & Tinsley, I (1976) Rapid colorimetric determination of free fatty acids.Journal of the American Oil Chemists’ Society, 53, 470-472 38 Mackie, I.M., 1993 The effects of freezing on flesh proteins Food Rev Int 9, 575–610 39 Nawar, W W (1996), Lipids In O R Fennema (Ed.), Food Chemistry (pp 225320) New York: Marcel Dekker, Inc 40 Nguyen, M V., and Phan, L M T (2015) Effects of ascorbic acid treatment and packagingmethod on lipid oxidation of cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage Journal of Fisheries science and Technology, Special issue 41 Nguyen, M V., Arason, S., Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A.,Thorarinsdottir, K A., & Vu, B N (2013a), “Effects of added phosphates onlipid stability during salt curing and rehydration of cod (Gadus morhua)”,Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90, 317-326 42 Nguyen, M V., Jonson, A., Thorarinsdottir, K A., Arason, S., Thorkelsson, G (2011), “Effects of different temperatures on storage quality of heavily salted cod (Gadus morhua)”, International Journal of Food Engineering, 7(1), Article 43 Nguyen, M V., Thorarinsdottir,K.A.,Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., & Arason, S (2012), “Influences of potassium ferrocyanide on lipid oxidation of 62 salted cod (Gadus morhua) during processing, storage and rehydration”, FoodChemistry, 131, 1322-1331 44 Pham, Q.T., Mawson, Q.F., 1997 Moisture migration and ice recrystallization in frozen foods In:Erickson, M.C., Hung, Y.C (Eds.), Quality in Frozen Food Chapman &Hall, New York, US, pp 67–91 45 Popelka, P., Luptakova, O., Marcincak, S., Nagy, J., Mesarcova, L., & Nagyova,A (2012), “The effect of glaze and storage temperature on the quality of frozenmackerel fillets”, Acta Veterinaria Brno, 81, 397-402 46 Puolanne, E., Halonen, M., 2010 Theoretical aspects of water-holding in meat Meat Sci http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.038 47 Reische, D W., Lillard, D A & Eitenmiller, R R (2008) Antioxidants In:AKOH, C C & Min, D B (eds.) Food Lipids: Chemistry, Nutrition andBiotechnology 3rd ed Boca Raton: CRC Press, Taylor & Francis Group 48 Robert.T.R and Vidthayanon C (1991), Systematic revition of the Asian catfish family Pangasius with biological observation and decription of three new species Proceeding of the Academy of Nature Sciences 49 Romotowska, P.E., Gudjonsdóttir, M., Karlsdóttir, M.G., Kristinsson, H.G., Arason, S., 2017 Stability of frozen Atlantic mackerel (Scomber scombrus) as a ffected by temperature abuse during transportation LWT - Food Sci Technol (LebensmittelWissenschaft -Technol.) 83, 275–282 50 Rostamzad, H., Shabanpour, B., Shabani, A and Shahiri, H (2011) Enhancement of the storage quality of frozen Persian sturgeon fillets by using of ascorbic acid International Food Research Journal, 18, 109-116 51 Santha, N C., & Decker, E A (1994) Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids Association of Official Analytical Chemists International, 77, 421-424 52 Shahidi, F., Zhong, Y., 2010 Lipid oxidation and improving the oxidative stability Chem Soc Rev 39, 4067–4079 63 53 Shakhtour, F.G.M., & Babji, A.S (2013) The effect of powdered cumin sprinkling on biochemical and quality attributes of red Tilapia fillets stores in ice Journal of Food Technology, 11, 14-21 54 Sista, R.V., Erickson, M.C., Shewfelt, R.L., 1997 Quality deterioration in frozen foods associated with hydrolytic enzyme activities In: Erickson, M., Hung, Y.C (Eds.), Quality in Frozen Food Chapman and Hall, New York, US, pp 101–110 55 Stewart, J C M (1980) Colorimetric determination of phospholipids with ammonium ferrothiocyanate.Analytical Biochemistry, 104, 10-14 56 Taheri S and Motallebi A A (2012), “Influence of Vacuum Packaging and Long TermStorage on Some Quality Parameters of Cobia (Rachycentron canadum) Fillets duringFrozen Storage”, American-Eurasian J Agric & Environ Sci., 12 (4), 541-547 57 Taheri, S., Motallebi, A A., Fazlara, A., 2012 Antioxidant effect of ascorbic acid on the quality of cobia (Rachycentroncanadum) fillets during frozen storage Iranian Journal of Fisheries Sciences, 11, 666-680 58 Thanonkaew, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Decker, E A (2006), “The effect of metal ions on lipid oxidation, colour and physicochemical properties of cuttlefish (Sepia pharaonis) subjected to multiple freeze-thaw cycles”, FoodChemistry, 95, 591-599 59 Thorarinsdottir, K.A., Arason, S., Bogason, S.G., Kristbergsson, K., 2001 Effects of phosphates on yield, quality, and water-holding capacity in the processing of salted cod (Gadus morhua) J Food Sci 66, 821–826 60 Viji, P., Panda, S.K., Mohan, C.O., Bindu, J., Ravishankar, C.N., Gopal, T.K.S., 2016 Combined effects of vacuum packaging and mint extract treatment on the biochemical, sensory and microbial changes of chill stored Indian mackerel J Food Sci Technol 53, 4289–4297 61 Wanasundara, J P D., and F Shahidi 2005, “Antioxidant: Science, technology, and application”, In Baley’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Ed., F Shahidi, ed Hoboken, NT: Jonh Wiley & Sons 62 Yamamoto, S (1991), “Mammalian lipoxygenases: molecular structures and functions”, Biochimica et Biophysysica Acta, 1128, 117-131 64 63 Yoshida, H., Kondo, I., & Kajimoto, G (1992),“Participation of free fatty acids in the oxidation of purified soybean oil during microwave heating”, Journal of the American Oil Chemists’ Society, 69, 1136–1140 64 Zbigniew J Dolatowski, Joanna Stadnik, Dariusz Stasiak (2007), “Applications of ultrasound in food technology”, Technology Aliment 6(3) 2007, 89-99 65 PHỤ LỤC Bảng Kết tỷ lệ hao hụt khối lƣợng sau rã đông thịt cá tra phi lê q trình bảo quản đơng OĐ-VP OĐ-AP DĐ-VP DĐ-AP Nguyên liệu 1,82 ± 0,44axg 1,82 ± 0,44axg 1,82 ± 0,44axg 1,82 ± 0,44axg Sau chế biến 6,63 ± 0,32bxg 6,63 ± 0,32bxg 6,63 ± 0,32bxg 6,63 ± 0,32bxg tháng 4,07 ± 1,66cxg 4,67 ± 2,07cxg 5,45 ± 1,85cyg 4,29 ± 1,05cxh Thời gian tháng 2,83 ± 1,58dxg 4,36 ± 1,41cxh 5,36 ± 1,79cyg 4,93 ± 1,30cxh bảo quản tháng 5,99 ± 1,44exg 6,39 ± 1,14dxh 6,48 ± 2,68dyg 6,13 ± 3,21dxh tháng 9,70 ± 2,46fxg 8,23 ± 1,71exh 14,32 ± 1,81eyg 15,13 ± 1,44eyh Các chữ a, b, c, d, e, f cột thể khác biệt có ý nghĩa thống kê thời điểm lấy mẫu p