Nghiên cứu sử dụng thực phẩm phòng chống lão hóa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA W X NGUYỄN THỊ TRANG NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG THỰC PHẨM PHÒNG CHỐNG LÃO HÓA CHUYÊN NGÀNH :KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH :2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tp.Hồ Chí Minh, Tháng Năm 2003 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :TS TRẦN BÍCH LAM CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT :GS.TSKH LƯU DUẨN CÁN BỘ CHẤM NHẬN XÉT :PGS.TS HOÀNG ĐỨC NHƯ Luận văn thạch só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm 2003 Đại học quốc gia TP.HCM Trường Đại Học Bách Khoa Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghóa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Phái : Nữ Họ Và Tên Học Viên : NGUYỄN THỊ TRANG Ngày, tháng, năm sinh:28 – 06 – 1978 Nơi sinh : Bình Định Chuyên ngành : Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm Mã Số :2.11.00 I Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG THỰC PHẨM PHÒNG CHỐNG LÃO HÓA II Nhiệm vụ nội dung: Cơ chế trình lão hóa chế chống lão hóa Vai trò thực phẩm việc phòng chống lão hóa Nghiên cứu sản xuất thử III Ngày giao nhiệm vụ: ngaøy 10 – 02 – 2003 IV Ngaøy hoaøn thaønh nhiệm vụ V Họ tên cán hướng dẫn : TS.TRẦN BÍCH LAM VI Họ tên cán nhận xét : GS.TSKH.LƯU DUẨN VII Cán chấm nhận xét : PGS.TS.HOÀNG ĐỨC NHƯ Cán hướng dẫn Cán nhận xét TS.Trần Bích Lam GS.TSKH.Lưu Duẩn Cán nhận xét PGS.TS.Hoàng Đức Như Nội dung đề cương luận văn thạc só thông qua Hội đồng chuyên ngành Khoa học Công nghệ Thực phẩm Ngày tháng năm 2003 Trưởng phòng QLKH-SĐH Chủ nhiệm ngành LỜI CẢM ƠN Nhân xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tập thể cá nhân giúp đỡ thời gian qua Cô TS.Trần Bích Lam tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm giúp đỡ suốt trình thực luận văn Quý thầy cô môn công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Phòng quản lý Khoa học sau đại học – Trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Ban giám hiệu, thầy Lưu Duẩn, anh chị bạn đồng nghiệp trường Cao đẳng Kỹ nghệ TP.HCM tạo điều kiện đóng góp ý kiến quý báu để hoàn thành luận văn Tập thể anh chị bạn lớp cao học thực phẩm khóa 12 gắn bó với suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Gia đình, chú, bác, anh chị bạn thân động viên suốt trình học tập MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: QUÁ TRÌNH LÃO HOÁ VÀ CHỐNG LÃO HOÁ TRONG CƠ THỂ Chương 1: Cơ chế trình lão hoá Gốc tự 1.1 Định nghiã 1.2 Đặc điểm gốc tự .4 1.3 Các loại gốc tự 1.4 Những nguồn sinh gốc tự độc hại Cơ chế tác động cuả gốc tự Sự liên quan cuả gốc tự với bệnh tật người 10 3.1 Các bệnh tim mạch .10 3.2 Bệnh viêm khớp 10 3.3 Bệnh dày – ruoät .11 3.4 Trong nhaõn khoa .11 3.5 Bệnh phổi 11 3.6 Bệnh đái tháo 11 3.7 Trong ung thö 11 3.8 Trong lão khoa thần kinh 12 Chương2: Cơ chế chống lão hoaù 14 Hệ thống chống lão hoá có chất enzym 14 1.1 Superoxid Dismutase 14 1.2 Catalase 15 1.3.Glutathion peroxidase 15 Hệ thống chống lão hoá có chất không enzym 16 2.1.Nhoùm polyphenol 17 2.2 Nhóm thiol 20 PHAÀN II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỢNG VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM GIÀU YẾU TỐ PHÒNG CHỐNG LÃO HOÁ 25 Chương1: Vai trò cuả thực phẩm việc phòng chống lão hoá 26 1.Phân biệt thực phẩm thực phẩm chức 26 1.1 Phân biệt thuốc thực phaåm 26 1.2 Phân biệt thực phẩm thực phẩm chức 26 Các chất kháng oxy hoá có thực phẩm 27 Chương 2: Chế độ dinh dưỡng hợp lý 31 Các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho người 31 1.1 Nước 31 1.2 Protein 31 1.3 Glucid 32 1.4 Lipid 33 1.5 Vitamin 33 1.6 Chất khoáng 34 1.7 Chất xơ 34 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 34 Chế độ dinh dưỡng phòng chống lão hoá 37 3.1 Phối hợp nhiều loại thực phẩm 37 3.2 Kết hợp thành phần thực đơn giưã ăn phụ37 3.3 Tầm quan trọng cuả số lượng chất lượng chất lượng cuả chất béo 37 3.4 Traùnh ăn nhiều muối 38 3.5 Tạo điều kiện thuận lợi để có bưã ăn ngon ngày 38 Nguyên tắc để xây dựng thực đơn phòng chống lão hoá 38 Chương 3: Các nguyên liệu - thực phẩm giàu yếu tố chống lão hoá 40 Thực phẩm thuốc thực phẩm chức có tác dụng chống lão hoá 40 1.1 Quả gấc .40 1.2 Mướp đắng 40 1.3 Quả bí ngoâ 41 1.4 Cà rót 41 1.5 Caø chua .41 1.6 Các loại rau thập tự 42 !.7 Các loại rau giàu Oligosaccharide 44 1.8 Traø 44 1.9 Traø 44 1.10 Nho 45 Caùc loại thực phẩm bổ sung chốnhg lão hoá 47 2.1 DHEA 47 2.2.Pregneolon 47 2.3 Melatonin 48 Một số ăn phương Đông, thức uống có tác dụng tăng sức khoẻ, tăng tuổi thọ .48 PHAÀN III: NGHIÊN CƯÚ TẠO SẢN PHẨM 53 Chương1: Nguyên liệu .54 Bí đỏ 54 1.1 Nguồn gốc 54 1.2 Phaân loaïi .54 1.3 Thời vụ 55 1.4 Kyõ thuật gieo trồng thu hái 56 1.5 Thu hoạch bảo quản .56 1.6 Tính vị tác dụng chưã bệnh 56 1.7 Giá trị chưã bệnh 56 1.8 Thành phần dinh dưỡng 57 1.9 Một số sản phẩm từ bí đỏ 60 Đu đủ xanh .60 2.1 Nguoàn goác 60 2.2 Mô tả đu đủ 61 2.3 Kỹ thuật trồng thu hoạch .61 2.4 Tình hình phát triển đu đủ Việt Nam Thế giới 62 2.5.Tính vị tác dụng 62 2.6.Giá trị chưã beänh 62 2.7.Thành phần dinh dưỡng .62 2.8 Một số sản phẩm từ đu đủ 65 Sen 65 3.1 moâ tả 66 3.2 phân bố thu hoạch cheá bieán 66 3.3 thành phần hoá học .66 3.4 Tính vị tác duïng .67 3.5 Công dụng 67 Chương 2: Phương pháp nghiên cưú .68 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm 69 Dụng cụ thiết bị dùng nghiên cưú 71 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến .72 Phương pháp phân tích hoá học 77 4.1 Xác định hàm lượng vitamin C 77 4.2 xác định độ ẩm 77 4.3 xác định lượng chất khô hoà tan 77 4.4 Xác định hàm lượng tro 78 4.5 Xác định đường tổng, đường khử 78 4.6 Xác định pH .78 Phương pháp phân tích vi sinh 78 Phương pháp đánh giá cảm quan 85 Phương pháp công ngheä 86 7.1 Nghiên cứu nồng độ CaCl2, thời gian để ngâm nguyên liệu 86 7.2 Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu .86 7.3 Nghiên cứu chế độ chần .86 7.4 Nghiên cưú lưạ chọn thành phần dịch rót 86 7.5 Nghiên cưú chế độ trùng 86 chương3: Kết nghiên cưú 87 Chọn nguyên liệu .87 1.1 Độ chín cuả nguyên lieäu .87 1.2 Thành phần hoá học cuả nguyên liệu 88 Xác định thông số kỹ thuật .88 2.1 Xử lý nguyên liệu, ngâm dung dịch CaCl2 88 2.2 Khảo sát trình chần 89 2.3 Chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 90 2.4 Khảo sát thành phần dịch rót 90 2.5 Khảo sát trình trùng 92 Đánh giá chất lượng sản phẩm 94 Chỉ tiêu vi sinh 97 Hướng sử dụng sản phẩm 97 KẾT LUẬN 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 PHUÏ LUÏC 104 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Nhóm thực phẩm chức phòng chống lão hoá 28 Bảng 2: Một số chất có hoạt tính sinh học thường gặp 28 Bảng 3: Công thức tính chuyển hoá dưạ theo cân nặng 34 Bảng 4: Hệ số nhu cầu lượng ngày cuả người trưởng thành so vơí chuyển hoá 35 Bảng 5: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 35 Bảng 6: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính 1000 Kcal 35 Bảng 7: Các loại thức ăn thay cho giá trị dinh dưỡng tính phần ăn 39 Baûng 8: Hàm lượng beta caroten lycopen gấc 40 Bảng 9: Một số thành phần có hoạt tính sinh học hành tỏi 43 Bảng 10: Các chất chống oxi hoá traø 45 Bảng 11: Thành phần chất dinh dưỡng có bí đỏ .57 Bảng 12: Thành phần chất dinh dưỡng có đu đủ xanh 63 Bảng 13: Tiêu chuẩn cảm quan đánh giá đồ hộp rau bí đỏ – đu đủ 86 Bảng 14: Tỷ lệ thành phần cấu tạo cuả nguyên liệu .88 Bảng 15: Thành phần hoá học cuả nguyên liệu .88 Bảng 16: Chọn nhiệt độ chần thời gian chần 89 Bảng 17 : Phối trộn nguyên liệu để đạt tỷ lệ acid amin không thay có tỷ lệ cân đối .90 Bảng 18: Thành phần dịch rót .91 Bảng 19: Tính chất cảm quan cuả mẫu khác thành phần dịch rót 91 Bảng 20: Kết đánh giá tiêu cảm quan, vi sinh cuả hai chế độ trùng93 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau 01 ngày bảo quản .94 Bảng 22: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 95 Bảng 23: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau 30 ngày bảo quản 95 Bảng 24: Theo dõi sản phẩm theo thời gian bảo quản 95 Bảng 25: Thành phần hoá học cuả sản phẩm đồ hộp rau bí đỏ – đu đủ 96 Bảng 26: Kết kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm 97 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Các bệnh có liên quan gốc tự 10 Hình 2: Hệ thống phòng thủ chống oxi hoá cuả glutathion 16 Hình 3: Chức chống oxi hoá cuả vitamin E .19 Hình 4: Bí đỏ 55 Hình 5: Cây đu đủ 61 Hình 6: Cây sen ngó sen 65 Hình 7: Nguyên liệu bí đỏ – ñu ñuû .73 Hình 8: Nguyên liệu hạt sen .73 Hình 9: Mặt cắt nguyên liệu bí đỏ – đu đủ .87 Hình 10: Sản phẩm đồ hộp bí de9ỏ – đu đủ nguyên liệu 98 Hình 11: Sản phẩm đồ hộp bí đỏ – đu đủ 98 Hình 12: Món ăn hỗn hợp ( bí đỏ, đu đủ, giò luạ, cà chua, xà lách, mayonaise)99 Hình 13: Món ăn hỗn hợp ( bí đỏ, đu đủ, giò luạ, cà chua, xà lách, mayonaise)99 80 4 4 85 90 95 Cứng Cứng Cứng Cứng Cứng Hơi mềm Cứng Cứng Hơi mềm Hơi mềm Hơi mềm Mềm Màu sẫm Màu sẫm Màu sẫm Màu sẫm Màu sẫm Màu sẫm Màu sáng Màu sáng tươi Màu sáng Màu sáng tươi Màu sáng tươi Màu sáng Bảng 17: Bảng phối trộn nguyên liệu để đạt tỷ lệ acid amin không thay cân đối Bí đỏ (mg) Acid amin Threonine Valine Leucine Isoleucin Methione Triptophane Lysine Phenylalanine 31 48 69 47 12 18 63 34 Đu Chuẩn 1/ 1/3( đủ (FAO) bí đỏ bí đỏ (mg) + +2/3 đu đu ñuû) ñuû 11 1 10 38 28 16 02 90 31 19 33 8 62 64 25 2 13 02 98 1/3 (2bí đỏ + đu đủ) 1 45 11 36 60 07 05 1/4(3 bí đỏ + đu đủ) 1 48 14 43 37 05 08 1/4(1 bí đỏ + đu đủ) 1 21 83 11 28 66 15 95 1/5 (4 bí đỏ + ñu ñuû) 1 49 16 45 37 59 05 07 1/5 ( bí đỏ +4đu đủ) 1 17 77 05 27 66 17 93 Từ kết so với tiêu chuẩn FAO, chọn tỷ lệ bí đỏ: đu đủ 4/1 acid amin sản phẩm có đầy đủ có tỷ lệ tương đối cân đối 2.4 Khảo sát thành phần dịch rót: Thành phần dịch rót ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm đồ hộp Chúng định đến mùi, vị sản phẩm Chúng tiến hành loạt thí nghiệm xác định nồng độ dịch rót Sau tiến hành đánh giá cảm quan, chủ yếu vị dịch rót trạng thái cấu trúc sản phẩm, từ rút nồng độ dịch rót thích hợp Để xác định thành phần dịch rót, ta tiến hành phương án phối chế sau: Bảng18 : Thành phần dịch rót 90 Phương án Thành phần Nước (ml) NaCl (g) Glutamat(g) saccarose(g) Acid citric (g) Benzoate Na (g) 1000 10 13 15 17 0, 30 1, 0, 0, 25 0, 15 0, 20 0, 0, 35 0, 35 0, 04 0, 50 0, 0, 70 0, 0, 0, 0, 0, 0, Các mẫu sản phẩm sau đánh giá cảm quan theo tính chất cấu trúc, mùi, vị, màu sắc độ dịch rót Bảng 19 :Tính chất cảm quan cuả mẫu khác thành phần dịch rót Chỉ tiêu cảm quan Đặc trưng Màu sắc bí đỏ, đu đủ Mẫu sản phẩm Đặc trưng Đặc Đặc trưng bí đỏ, đu trưng bí bí đỏ, đu đủ đỏ, đu đủ đủ Cấu trúc Mềm Mềm Mùi Thơm nhẹ Dịch rót Vị Mềm Thơm đặc trưng Vàng Vàng Hơi vàng nhạt lẫn nhạt lẫn nhạt, thịt thịt cặn Thơm nhẹ Nhạt, lợ Hơi nhạt lợ Hài hoà Mềm Thơm nhẹ Vàng nhạt lẫn thịt Tương đối hài hoà Đặc trưng bí đỏ, đu đủ Đặc trưng bí đỏ, đu đủ Mềm Mềm Thơm nhẹ Thơm nhẹ Vàng lẫn Vàng, lẫn thịt thịt Mặn Mặn, chua chua Qua bảng kết ta thấy, mẫu không khác trạng thái, cấu trúc màu sắc cuả sản phẩm khác mùi, vị trạng thái cuả dịch rót Trong thành phần dịch rót theo phương án số cho sản phẩm có mùi vị hài hoà, mùi thơm đặc trưng dịch rot1 nên chọn phương án số 2.5 Khảo sát trình trùng: Trong sản xuất đồ hộp, trùng trình quan trọng, có tác dụng định tới thời gian bảo quản chất lượng thực phẩm Thanh trùng để 91 diệt hoàn toàn vi sinh vật nha bào chúng Do cần lựa chọn chế độ trùng hợp lý để vừa bảo quản lâu vừa không làm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Lần lượt thực chế độ trùng nhiệt độ thời gian khác Sản phẩm sau trùng tiến hành loạt khảo sát sau: - Đánh giá cảm quan sản phẩm sau trùng - Đánh giá chất lượng tiêu vi sinh - Bảo quản mẫu sau trùng nhiệt độ thường để đánh giá ước lượng sơ khả bảo quản Từ kết khảo sát, ta rút chế độ trùng thích hợp cho việc bảo quản sản phẩm lâu dài mà trạng thái cảm quan sản phẩm bị biến đổi Đồ hộp rau Bí đỏ – đu đủ có pH dao động khoảng 5, ÷ 5, thuộc nhóm đồ hộp chua nên theo lý thuyết nhiệt độ trùng sản phẩm khoảng 100 ÷ 112oC Tuy nhiên mẫu sản phẩm trùng nhiệt độ 105oC thời gian 20 phút sau tháng không thấy tượng phồng hộp hay lên men mốc Do vậy, thí nghiệm thực với chế độ trùng nhiệt độ 105oC 110oC Hai chế độ thí nghiệm: ƒ Chế độ 1: 15 − 20 − 10 105 ƒ Chế độ 2: 15 − 17 − 10 110 Bảng20: Kết đánh giá tiêu cảm quan, vi sinh qua hai chế độ trùng 92 Chế độ Chỉ tiêu Đặc điểm cảm Chỉ tiêu vi sinh trùng cảm quan quan Bí đỏ màu vàng Màu sắc sáng, đu đủ vàng Mùi vị Thơm nhẹ Cấu trúc Mềm 15-20-10/105 Dịch rót Màu sắc Stap aureus: E Coli: Clostridium perfringens: Tổng số nấm men: Trong có màu vàng nhạt, có lẫn thịt Bí đỏ màu vàng sậm, đu đủ vàng Mùi vị Thơm nhẹ Cấu trúc Đu đủ mềm nhũn Dịch rót Màu vàng nhạt, lẫn thịt 15-17-10/110 Stap aureus: E Coli: Clostridium perfringens: Tổng số nấm men: Từ bảng kết trên, nhận thấy hai chế độ trùng thoả mãn tiêu vi sinh, cảm quan với chế độ trùng số1 sản phẩm có màu sáng, dịch rót có lẫn thịt cấu trúc đạt yêu cầu không bị mền nhũn chế độ trùng số 2, nên chọn chế độ trùng số để chế biến sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm: Trong nghiên cưú chế biến thực phẩm, việc đánh giá cảm quan thành phẩm khâu quan trọng, nhằm thăm dò xem sản phẩm có đáp ứng thị hiếu 93 người tiêu dùng hay không thông qua lựa chọn cuả người tiêu thụ bình thường, người làm lónh vực ngành thực phẩm chuyên gia cảm quan Việc đánh giá cảm quan sản phẩm khâu cuối quy trình chế biến mà phải tiến hành suốt trình nghiên cứu, song song với giai đoạn công nghệ nhằm đạt sản phẩm trung gian có giá trị cảm quan tốt, từ sản phẩm cuối có giá trị cảm quan tốt Sản phẩm đánh giá chất lượng cảm quan theo TCVN 3216 -1994 Sản phẩm đồ hộp rau Bí đỏ – đu đủ bảo quản thời gian ngày, 10 ngày, 30 ngày (kể từ ghép nắp) với điều kiện bảo quản nhiệt độ không khí nơi thoáng mát, sau tiến hành kiểm tra chất lượng so sánh sản phẩm dựa thang điểm đánh giá cảm quan Chất lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp rau bí đỏ – đu đủ đánh giá hội đồng cảm quan sau: Hội đồng tham gia đánh giá cảm quan: người có am hiểu thực phẩm (các bạn học lớp cao học người làm lóng vực thực phẩm ) Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau ngày bảo quản Chỉ tiêu cảm quan Điểm thành viên UV1 5 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Trạng thái Điểm tổng cộng Xếp loại UV2 5 UV3 5 UV4 5 ĐTB chưa Hệ số Điểm có trọng quan trung lượng trọng bình có trọng lượng UV5 5 4 4 1 4 5 04 72 18 36 Khá Bảng 22: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau 10 ngày bảo quản 94 Chỉ tiêu cảm quan Điểm thành vieân UV1 UV2 5 4 4 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Trạng thái Điểm tổng cộng Xếp loại UV3 UV4 5 4 4 ĐTB chưa Hệ số Điểm có trọng quan trung lượng trọng bình có trọng lượng UV5 5 5 4 1 4 5 04 44 18 08 Khá Bảng 23: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau 30 ngày bảo quản Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Trạng thái Điểm thành viên UV1 UV2 5 5 4 ĐTB chưa có Hệ số Điểm trọng lượng quan trung trọng bình có trọng lượng UV3 UV4 5 4 4 UV5 4 4 Điểm tổng cộng Xếp loaïi 1 4 5 04 44 18 08 Khaù So sánh kết đánh giá tính chất cảm quan cuả sản phẩm chế biến (sau ngày) sản phẩm qua trình tồn trữ 10 ngày, 30 ngày thấy tính chất cảm quan sản phẩm không thay đổi, giảm 28điểm so với chế biến Đối chiếu với thang điểm xếp loại cảm quan sản phẩm xếp loại (18 08) Bảng 24: Theo dõi biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản sản phẩm Thời gian bảo Dịch rót 95 quản (ngày) 10 30 pH 77 75 72 Δ pH -0 02 -0 05 Brix 4 Δ Brix + + Từ bảng kết đo cho thấy sau tháng bảo quản sản phẩm độ đục dịch rót tăng lên không đáng kể + 0, đơn vị, pH không thay đổi 0, 05 đơn vị, biến đổi tích chất phần phân nước Và xem chất lượng sản phẩm tương đối ổ định sau 30 ngày bảo quản sản phẩm nhiệt độ nhiệt thường Bảng 25:Thành phần hoá học sản phẩm đồ hộp rau bí đỏ – đu đủ STT 10 Thành phần Đường khử Đường tổng Beta- caroten Mg Mn Se Cu Zn Ca Fe Đơn vị tính % % ppm mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Hàm lượng 44 27 12 65 59 001 39 80 192 58 Sản phẩm chứa đầy đủ vi khóang tham gia vào trình chống lão hóa selen thành phần coenzym glutathione peroxidase; đồng, kẽm, sắt, mangan thành phần coenzym SOD – có vai trò quan trọng việc phá hủy gốc tự sinh thể Tuy nhiên, hàm lượng thành phần có tỷ lệ thấp nên để sản phẩm có tác dụng chống lão hóa, cần phải phối hợp với nhiều nguyên liệu có thành phần chống lão hóa khác gồm thực phẩm giàu β caroten, vitamin E, vitamin C, acid béo không no hai nối đôi, ba nối đôi 96 4.Chỉ tiêu vi sinh: kiểm định trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm: Bảng 26: Kết kiểm nghiệm vệ sinh sản phẩm STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết Không phát Stap aureus kl/g Clostridium perfingens kl/g Tổng men mốc 25oC / ngày kl/ g E Coli MPN/g Qua kết kiểm tra vi sinh, nhận thấy sản phẩm đồ hộp bí đỏ – đu đủ đạt tiêu chất lượng sinh an tòan thực phẩm theo định 867/BYT 5.Hùng dẫn sử dụng sản phẩm: Từ sản phẩm bí đỏ – đu đủ, ta sử dụng sau: Sử dụng sản phẩm súp hay bữa phụ Hoặc tùy đối tượng sở thích người tiêu dùng sử dụng thêm thành phần bổ sung khác để có nhiều ăn nhiều thành phần chống lão hoá, nhóm thực phẩm có đầy đủ thành phần protein, lipid, glucid, beta caroten, lycopen, vitamin E, vitamin C sau: Thực phẩm giàu protein: giò lụa, chả lụa, jambon, xúc xích Thực phẩm giàu vitamin C: diếp cá, rau mùi, rau răm, rau thơm Thực phẩm giàu beta caroten: rau húng, rau kinh giới, xà lách, cà chua Thực phẩm giàu vitamin E: mayonaise, giá 97 Hình 10: Sản phẩm đồ hộp bí đỏ – đu đủ nguyên liệu Hình 11 : sản phẩm đồ hộp bi đỏ - đu đủ 98 Hình 12: Món ăn hỗn hợp (bí đỏ – đu đủ, giò lụa, cà chua, xà lách, mayonaise) Hình 13 : ăn hỗn hợp (bí đỏ – đu đủ, tôm, cà chua, xà lách, mayonaise) 99 KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu tổng hợp tài liệu trình bày trên, kết luận sau: Quá trình lão hoá nhiều trạng thái bệnh lý khác thể tích luỹ dần sai lệch cấu trúc tế bào, đặc biệt máy di truyền tế bào màng tế bào, tác động gốc tự Nhưng thông thường, thể có khả tự bảo vệ, chống lại tác động gây tổn thương hệ thống phòng thủ có chất enzym như: Superoxide dismustase (SOD), glutathion peroxidase (GSH –PO), Catalase…và phi enzym Người lớn tuổi, hoạt tính chống oxy hóa thể giảm, gốc tự tiếp tục sinh Để làm chậm tốc độ lão hóa phòng ngừa bệnh tật có liên quan, giải pháp tự nhiên có chế độ dinh dưỡng hợp lý, nhằm bổ sung chất có hoạt tính chống oxy hoá cho thể, ý đến hai họ hợp chất vitamin chống oxy hoá (vitamin A, beta caroten, vitamin C) sắc tố thực vật Chế độ dinh dưỡng để hạn chế tối đa tốc độ lão hoá bệnh tật có liên quan: Chế độ dinh dưỡng hợp lý ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng, nhu cầu lượng thể có tỉ lệ cân đối thành phần dinh dưỡng đồng thời tăng cường khả chống oxy hoá thể cách: Sử dụng đa dạng loại thực phẩm cung cấp cho thể acid amin không thay thế, acid không no nhiều nối đôi… Đặc biệt, nên sử dụng nhiều thực phẩm có chứa vitamin E, C, Beta caroten, Selen… Vì thành phần tác nhân loại trừ gốc tự có hại thể, giúp phòng chống lão hoá bệnh tật có liên quan, kéo dài tuổi thọ Bí đỏ, đu đủ nguyên liệu thực phẩm chứa nhiều thành phần tích cực việc phòng chống lão hoá bệnh lý liên quan Nhằm tạo sản phẩm sản xuất quy mô công nghiệp, nghiên cứu chế biến thành công sản phẩm đồ hộp Bí đỏ, Đu đủ Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có chất lượng cảm quan Với quy trình công nghệ, thiết bị đơn giản, hy vọng sản phẩm Bí đỏ- đu đủ sớm đưa vào sản xuấtâ công nghiệp để góp phần tạo thêm sản phẩm thị trường góp phần khai thác sử dụng tiềm nguyên liệu bí đỏ, đu đủ vốn bổ dưỡng chưa quan tâm mức Kiến Nghị 100 Việc phòng chống lão hóa trở thành vấn đề quan trọng sức khỏe cộng đồng Việc phòng chống lão hóa, tăng cường tuổi thọ thực cách dễ dàng, hiệu tiết kiệm sau: - Giảm chuyển hoá cách ăn đủ theo nhu cầu, không ăn thừa calo - Tăng hàm lượng chất chống oxy hoá khác glutathion, cystein, vitamin E, vitamin C, Se … cách ăn thức ăn giàu chất chống oxy hoá - Tập luyện thể dục dưỡng sinh khí huyết lưu thông thư giãn thần kinh 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồng Anh – Sức Khỏe Dinh Dưỡng Người Cao Tuổi – Nhà Xuất Bản Đà Nẵng GS TSKH Đái Duy Ban – Lương Thực Thực Phẩm Trong Phòng Chống Ung Thư – Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp GS TS Nguyễn Hữu Chẩn – Những Vấn Đề Hóa Sinh Học Hiện Đại (Tập 1) - Nha Ø Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật PTS Võ Văn Chi - Cây Rau Làm Thuốc - Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – 1996 Phan Văn Chiêu – Thiếu Hải Thức n Chữa Bệnh Và Tăng Cường Sức Khỏe - Nhà Xuất Bản Thuận Hóa – 2001 Quách Dónh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa – Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả – Nhà Xuất Bản Thanh Niên – 1996 Bác Só Vũ Quý Đài – Sức Khỏe Của Bạn (Trích Từ Tuần Báo Việt Mercury Tháng 4/1999 / Đến Tháng 7/2000) GS TS Nguyễn Văn Đàn – DS Ngô Ngọc Khuyến – Hợp Chất Thiên Nhiên Dùng Làm Thuốc – Nhà Xuất Bản Y Học Hà Nội – 1999 Vũ Công Hậu – Trồng Cây n Quả Việt Nam – Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh – 1996 10 Tạ Thu Hằng – Nghiên Cứu Thu Nhận Papain Và ng Dụng Papain Trong Y Học – Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh – 2002 11 Bác Só Lương Lễ Hoàng – Khỏe Vì Sinh Tố, Mạnh Nhờ Khoáng Tố 12 Nguyễn Thành Hối – Võ Thanh Hoàng – Dương Minh – Kỹ Thuật Trồng Đu Đủ – Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh 13 GS TS Hà Huy Khôi Và Đồng Sự – Bảng Thành Phần Dinh Dưỡng Thực Phẩm Việt Nam – Nha Ø Xuất Bản Y Học – 2000 14 Giáo Sư Phạm Khuê – Bệnh Học Tuổi Già – Nhà Xuất Bản Y Học 15 Nguyễn Thiện Luân – Lê Doãn Diên – Phan Quốc Kinh – Các Loại Thực Phẩm – Thuốc Và Thực Phẩm Chức Năng Việt Nam – Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp – Hà Nội – 1999 16 Bác Só Lan Phương Dịch – Bách Khoa Toàn Thư Về Vitamin – Muối Khoáng Và Các Yếu Tố Vi Lượng – Nhà Xuất Bản Y Học 17 GS TS Đỗ Tất Lực – Những Cây Thuốc Việt Nam – Nhà Xuất Bản Y Học – Năm 2000 18 Nguyễn Quang Thường – Gốc Tự Do Của Oxy Trong Y Và Dược – Tủ Sách Sau Đại Học Trường Đại Học Y Dược 19 Lê Ngọc Tú Và Các Cộng Sự – Hóa Sinh Công Nghiệp – Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật – Hà Nội – 2000 102 20 Viện Dinh Dưỡng, Bộ Y Tế – Bảng Nhu Cầu Khuyến Nghị Cho Người Việt Nam, Nhà Xuất Bản Y Học 21 TS Hà Duyên Tư “Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan” – Tổng Cục Tiêu Chuẩn – Đo Lường – Chất Lượng – Hà Nội – 1991 22 GS TSKH Trần Thế Tức – GS TS Nguyễn Ngọc Kính – Kỹ Thuật Trồng Một Số Cây Rau Quả Giàu Vitamin – Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp 23 Phạm Văn Sổ – Bùi Thị Thu Thuận – Kiểm Nghiệm Lương Thực Thực Phẩm – Khoa Hóa Học Thực Phẩm – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 24 TS Heinrich P Koch – TS Larry D Lawson – Tỏi – Khoa Học Và Tác Dụng Chữa Bệnh – Người Dịch Trần Tất Thắng – Nhà Xuất Bản Y Học – 2000 25 Đặng Anh Thư Biên Soạn – Nước Quả p Chữa Bệnh, Phương Thức Từ Thiên Nhiên Tăng Cường Sức Khỏe Và Tuổi Thọ – Nhà Xuất Bản Phụ Nữ – Hà Noäi – 2002 26 G Mazza Ph D Funtional Foods: Biochemical And Processing Aspects Technomic Publishing Inc, USA – 1998 27 Food Products Formulary Volume Fruit, Vegetable And Nut Product By Donald K Tressler, Ph D And Jasper Quy Woodroof, Ph S The AVI Publishing Company, Inc, Westport, Connecticut 28 The Funtional Foods Revolution Healthy People, Healthy Profits? Micheal Heasman And Julian Melletin EARTH SCAN Earthscan Publications Ltd, London And Sterling 29 Quality Assurance In Tropical Fruit Processing A Askar H Treptow Springer – Verlag Berlin Heidelberg New York London Paris Tokyo Hong Kong Barcelona Budapest 30 Encyclopedia Of HUMAN NUTRITION- Volume One, Two, Three – Editedby MJ SADLER, JJ STRAIN, B CABALLERO 31 Các tạp chí: Tạp chí dược học: - Tạp chí dược học – so á1 / 1985 trang 21 – 28 - Tạp chí dược học – số / 1994 trang 29 - 30 - Tạp chí dược học – số / 1995 trang 24 - 28 - Tạp chí dược học – soá / 1995 trang 29 – 30 103 - Tạp chí dược học – số / 1999 trang 28 – 29 Tạp chí thuốc sức khỏe: - Thuốc sức khỏe – số 185 / 2001 – Trà xanh sức khỏe - Thuốc sức khỏe – số 155 / 2002 – Trà, quý mà không - Thuốc sức khỏe – số 166 / 2002 – DS Trương Tất Thọ – Coenzym Q 10 - Thuốc sức khỏe – số 190 / 2002 – TS BS Hồ Tống Tiễn – Kẽm: vi chất dinh dưỡng thiếu cho thể - Thuốc sức khỏe – số 203 / 2002 – TS BS Hồ Tống Tiễn – Vai trò sinh học salen – Tác dụng chống oxy hóa lão hóa - Thuốc sức khỏe – số 219 / 2002 – DS Phan Đức Bình – Axit Folic - Thuốc sức khỏe – số 216 / 2002 – DS Phan Đức Bình – Magnesium – Sức khỏe sắc khỏe 32 Địa internet: - http://www justeatanapple com - http://www maylinic com - http://www acrlab org - - http://www apfoodonline com http://www vegweb com/food http://www antiaging -guide http://www google com 104 ... Nghệ Thực Phẩm Mã Số :2.11.00 I Tên đề tài: NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG THỰC PHẨM PHÒNG CHỐNG LÃO HÓA II Nhiệm vụ nội dung: Cơ chế trình lão hóa chế chống lão hóa Vai trò thực phẩm việc phòng chống lão hóa. .. việc nghiên cứu, chế biến thực phẩm chứa nhiều thành phần chống oxy hóa đề tài quan tâm nhiều nước Ở Việt Nam, thực phẩm chức lónh vực nghiên cứu Vì vậy, chọn đề tài: ? ?Nghiên Cứu Sử Dụng Thực Phẩm. .. Nguyên tắc để xây dựng thực đơn phòng chống lão hoá 38 Chương 3: Các nguyên liệu - thực phẩm giàu yếu tố chống lão hoá 40 Thực phẩm thuốc thực phẩm chức có tác dụng chống lão hoá 40 1.1 Quả gấc