Nghiên cứu chọn tạo giống nấm men saccharomyces carlsbergensts thích nghi với điều kiện lên men bia nồng độ cao

Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA [ \ NGUYỄN VĂN PHI HÙNG NGHIÊN CỨU CHỌN TẠO GIỐNG NẤM MEN Saccharomyces carlsbergensis THÍCH NGHI VỚI ĐIỀU KIỆN LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã số: 604280 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tp HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2008 iii LỜI CẢM TẠ Để hồn thành luận văn tơi xin chân thành cám ơn thầy cô giáo Bộ môn công nghệ sinh học, trường Đại Học Bách Khoa tận tình giúp đỡ truyền đạt kinh nghiệm quí báu Em xin cám ơn thầy Nguyễn Kính tận tình hướng dẫn, đóng góp nhiều ý kiến q báu giúp em hồn thành tốt luận văn Đặc biệt xin cám ơn Vợ thân yêu tạo điều kiện tốt vật chất tinh thần để tơi có động lực tốt để học tốt hoàn thành luận văn Cuối xin cảm ơn số bạn đồng nghiệp giúp đỡ thời gian làm luận văn Chúc bạn hạnh phúc thành công sống iv TĨM TẮT Để tiết kiệm thời gian, khơng gian lượng nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm để tăng tính cạnh tranh điều kiện giá nhiên liệu nhân công ngày tăng Ngày nhà máy bia sử dụng phương pháp lên men bia nồng độ cao để tạo bia có nồng độ cồn cao, sau hịa với nước bõa hịa CO2 để bia có nồng độ ethanol mong muốn Việc sử dụng dịch nha có nồng độ cao thường làm cho khả lên men chủng nấm men bị hạn chế khơng hồn tồn Để khắc phục hạn chế người ta phải sử dụng chủng nấm men khỏe mạnh có khả chống chịu với nồng độ chất nồng độ cồn cao Nghiên cứu sử dụng chủng nấm men thương mại Saccharomyces carlsbergenisis để gây đột biến gen tia UV nhằm chọn tạo dịng có khả lên men bia nồng độ dịch nha 18oBrix Khi gây đột biến chủng nấm men Saccharomyces carlsbergansis chúng thu 104 dòng Sau lọc khả lên men nồng độ cao (21oBrix) chúng tơi chọn hai dịng nấm men SC4 SC46 có đặc tính vượt trội Qua thí nghiệm khảo sát lên men bia nồng cao (>18oBrix) điều kiện nhệt độ 14oC cho thấy khả lên men bia nồng độ dịch nha cao hai dòng đột biến cao hẳn so với chủng mẹ ban đầu (Saccharomyces carlsbergenisis ) Nghiên cứu cho thấy với phương pháp gây đột biến tia UV điều kiện chọn lọc thích hợp, từ chủng nấm men bia thương mại chọn lọc cải tiến đặc tính lên men tốt hơn, thích hợp với điều kiện sản xuất Kết thích hợp để ứng dụng công nghiệp bia công nghiệp cồn nhiên liệu tương lai v Abstract To save time, space and energy in order to decrease the beer production price and increase the competition in the high fuel and labour price increasing daily Today, many beer factories have used of high-gravity fermentation method to produce a beer product with high ethanol content After fermentation, the product is diluted with saturated carbon dioxide water to obtain beer with the desired alcohol content The use of wort with high sugar concentration is usually limited and incompleted by the ability of brewer's yeast to ferment in such concentration medium The disadvantages of brewing at high density could be overcome by using more robust yeast strains that are tolerant of the association stress condition In this study, we use the commercial yeast strain Saccharomyces carlsbergenisis to mutant by using UV radiation in order to select high fermented yeast variants in vary high-gravity wort (>22oBrix) After selecting, we identified two variants (SC4 and SC46) that show faster fermentation and more completed Results from the investigation of high-gravity fermentation condition (>18oBrix) at 14oC show that the fermented ability of two mutative strains in high-gravity wort condition is higher than initiative strain (Saccharomyces carlsbergenisis ) This study proved that by using UV mutated method and under suitable selection then from commercial brewer yeast we can select and improve the better fermentation traits in order to fit with produced condition in Vietnam The results are also of interest to the bioethanol industries in the future vi NỘI DUNG GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN 1.1 SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN………………………………………… Đặc điểm chung nấm men……………………………………… 1.1.1 Phân loại…………………………………………………………………… 1.1.1.2 Hình dạng kích thước………………………………………… 1.1.1.3 Cấu tạo tế bào nấm men………………………………………………… 1.1.2 Sinh lý học nấm men ……………………………………………… 1.1.2.1 Sự sinh sản nấm men………………………………………………… 1.1.2.2 Sinh trưởng nấm men……………………………………………………… 1.1.3 Các q trình hơ hấp………………………………………………… 10 1.1.3.1 Hơ hấp hiếu khí …………………………………………………………… 10 1.1.3.2 Hơ hấp điều kiện kị khí lên men …………………………… 12 1.2 QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU CHỌN GIỐNG NẤM MEN BIA… 18 CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ BIA……………………………………………… 2.1 KHÁI NIỆM VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA………………… 26 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA………………………………… 29 2.2.1 Đại mạch…………………………………………………………… 30 2.2.2 Hoa houblon………………………………………………………… 35 2.2.3 Nước………………………………………………………………… 36 2.2.4 Nguyên liệu thay 37 2.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA……………………………………… 38 2.3.1 Lên men chính……………………………………………………… 38 26 vii 2.3.2 Lên men phụ tàng trữ…………………………………………… 39 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men……………………… 40 2.3.3.1 Chủng nấm men…………………………………………………………… 40 2.3.3.2 Nhiệt độ dịch lên men………………………………………………… 41 2.3.3.3 Áp suất bề mặt……………………………………………………… 42 2.3.3.4 Hàm lượng oxy……………………………………………………… 42 2.3.3.5 Tốc độ khuấy đảo dịch lên men……………………………………… 43 2.3.3.6 Nồng độ sản phẩm lên men………………………………… 43 2.4 SINH TỔNG HỢP CÁC SẢN PHẨM PHỤ………………………… 44 2.4.1 Glycerin rượu bậc cao……………………………………… 44 2.4.2 Các acid hữu cơ……………………………………………………… 44 2.4.3 Ester………………………………………………………………… 45 2.4.4 Aldehyde…………………………………………………………… 45 2.4.5 Diacetyl……………………………………………………………… 45 2.4.6 Hợp chất sulfur……………………………………………………… 46 2.5 ĐỘ LÊN MEN……………………………………………………… 46 2.6 BIA THÀNH PHẨM………………………………………………… 48 2.6.1 Thành phần hóa học bia ………………………………………… 48 2.6.2 Giá trị dinh dưỡng bia…………………………………………… 49 2.6.3 Các tiêu chất lượng bia……………………………………… 49 2.6.3.1 Các tiêu sinh hóa………………………………………………… 49 2.6.3.2 Các tiêu vi sinh………………………………………………… 50 2.6.3.3 Các chi tiêu cảm quan 50 CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 3.1 VẬT LIỆU 51 viii 3.1.1 Giống môi trường phân lập 51 3.1.2 Dụng cụ 52 3.1.3 Phương pháp chuẩn bị dịch lên men ……………………………… 52 3.2 PHƯƠNG PHÁP CHỌN TẠO NẤM MEN………………………… 53 3.2.1 Phương pháp gây đột biến UV………………………………… 53 3.2.2 Chọn lọc tế bào nấm men 54 3.2.3 Thí nghiêm chọn lọc chủng Yeast thích nghi với lên men bia nồng độ cao………………………………………………………… 55 3.3 KHẢO SÁT CÁC ĐẠC ĐIỂM HÌNH THÁI CỦA NẤM MEN…… 56 3.4 KHẢO SÁT CÁC CÁC ĐẶC TÍNH SINH HĨA………………… 56 3.4.1 Xác định khả lên men………………………………………… 56 3.4.2 Khả lên men chịu nồng độ cồn cao…………………………… 57 3.5 THÍ NGHIỆM LÊN MEN BIA TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM… 57 4.5.1 Sơ đồ cơng nghệ lên sản suất bia…………………………………… 57 3.5.2 Thuyết minh qui trình công nghệ…………………………………… 57 3.5.2.1 Chuẩn bị dịch nha…………………………………………………… 57 3.5.2.2 Lọc bã……………………………………………………………… 59 3.5.2.3 Nấu hoa houblon…………………………………………………… 59 3.5.2.4 Lên men chính……………………………………………………… 60 3.5.2.5 Lên men phụ………………………………………………………… 60 3.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH……………………………… 61 3.6.1 Xác định số lượng tế bào nấm men 61 3.6.2 Xác định hàm lượng chất khô……………………………………… 62 3.6.3 Xác định hàm lượng Etanol………………………………………… 62 3.6.4 Xác định hàm lượng Diacetyl……………………………………… 63 3.6.5 Xác định hàm lượng đường khử…………………………………… 64 3.6.6 Xác định pH………………………………………………………… 65 ix 3.6.7 Phân tích số liệu………………………………… 65 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 66 4.1 Chọn tạo giống nấm men Saccharomyces carlsbergensis 66 4.1.1 Gây đột biến chủng Saccharomyces carlsbergensis UV 66 4.1.2 Chọn lọc dòng đột biến 66 4.1.3 Chọn lọc dòng nấm men thích nghi với điều kiện lên men bia nồng độ cao 67 4.2 Khảo sát đặc điểm hình thái 69 4.3 Khảo sát đặc tính sinh hóa 71 4.3.1 Khảo sát khả lên men 71 4.3.2 Khả chịu nồng độ cồn cao 72 4.4 THÍ NGHIỆM LÊN MEN BIA TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM 74 4.4.1 Khảo sát trình lên men nồng độ dịch nha thông thường 13oBrix 74 4.4.2 Khảo sát trình lên men nồng độ dịch nha 18oBrix 82 4.4.3 Khảo sát trình lên men nồng độ dịch nha 23oBrix 92 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 PHỤ LỤC 103 x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cấu tạo nấm men Hình 1.2: Vịng đời nấm men Hình 1.3: Sơ đồ chu kỳ nảy chồi tế bào nấm men Hình 1.4: Quá trình sinh trưởng phát triển nấm men Hình 1.5: Chu trình ACT 11 Hình 1.6: Quá trình lên men rượu 14 Hình 3.1: Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bia 58 Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc tế bào nấm men chủng S.carlsbergensis 69 Hình 4.2: Hình thái khuẩn lạc tế bào nấm men dịng SC4 70 Hình 4.3: Hình thái khuẩn lạc tế bào nấm men dịng SC46 71 Hình 4.4: Khối lượng khí CO2 theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 13oBrix chủng 72 nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình 4.5: Sự chênh lệch khối lượng khí CO2 nồng độ cồn khác chủng S.carlsbergensis, SC4 SC4 73 Hình 4.6: Sự thay đổi số lượng tế bào nấm theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 13oBrix chủng 76 nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình 4.7: Sự thay đổi pH theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 13oBrix chủng nấm men 78 S.carlsbergensis, SC4 SC46 xi Hình 4.8: Sự thay đổi hàm lượng chất khơ theo thời gian q trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 13oBrix chủng 80 nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình 4.9: Sự thay đổi nồng độ cồn theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 13oBrix chủng nấm 81 men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình 4.10: Sự thay đổi số lượng tế bào nấm men theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 18oBrix 84 chủng nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình 4.11: Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian q trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 18oBrix chủng 86 nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình 4.12: Sự thay đổi hàm lượng nitoamin theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 18oBrix chủng 88 nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình 4.13: Sự thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian q trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 18oBrix 90 chủng nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình4.14: Sự thay đổi độ cồn theo thời gian q trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 18oBrix chủng nấm men 91 S.carlsbergensis, SC4 SC46 Hình4.15: Sự thay số lượng tế bào nấm men theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 23oBrix 94 chủng nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 - 94 - 60 50 CFU/ml 40 30 S.carlsbergensis SC4 20 SC46 10 Thời gian (giờ) 0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 Hình 4.15: Đồ thị thay đổi số lượng tế bào nấm men theo thời gian trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 23oBrix chủng nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 4.4.3.2 Hàm lượng chất khô Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian lên men có hàm lượng chất khơ 23oBrix theo qui luật lên men nồng 18oBrix Tuy nhiên, sụt giảm hàm lượng chất khô thời gian đầu chậm Kết theo dõi thu bảng 4.16 Mức độ sụt giảm hàm lượng chất khô 24 đầu thấp, nồng độ dịch nha cao, áp suất thẩm thấu lớn nấm men cấy vào bị sốc, cần phải có thời gian để phục hồi Đồ thị hình 4.16 cho thấy mức độ sụt giảm hàm lượng chất khô điều kiện lên men dịch nha có nồng độ chất khơ ban đầu 23oBrix dịng SC4 lớn Vào cuối trình lên men, mức độ sụt giảm chênh lệch chủng S.carlsbergensis với hai dòng chọn lọc cao nhiều so với lên men nồng độ dịch nha 18oBrix, điều chứng tỏ dịch nha có nồng độ cao chủng - 95 - S.carlsbergensis lên men yếu Tuy nhiên, hàm lượng chất khơ cịn sót lại chủng sau lên men cao, nguyên nhân cân đối dinh dưỡng C/N bổ sung nhiều đường vào dịch nha Kết phù hợp với nghiên cứu Casey (Gregory P Casey 1984) Bảng 4.16: Sự thay đổi hàm lượng chất khô q trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 23oBrix chủng nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 TT Hàm lượng chất khô (oBrix) Thời gian (giờ) S.carlsbergensis SC4 SC46 23,0 23,0 23,0 24 20,0 18,8 19,6 48 15,2 13,8 14,8 72 12,4 11,0 11,8 96 10,8 9,2 10,4 120 9,8 8,6 9,4 144 9,6 8,0 8,8 168 9,0 7,4 8,2 192 8,8 7,2 7,8 10 216 8,6 6,8 7,4 11 240 8,2 6,6 7,4 12 264 8,2 6,4 7,0 13 288 8,2 6,4 7,0 - 96 - Hàm lượng chất khô (Brix) 25.0 23.0 S.carlsbergensis 21.0 SC4 19.0 SC46 17.0 15.0 13.0 11.0 9.0 7.0 5.0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 Thời gian (giờ) 264 288 Hình 4.16: Đồ thị thay đổi hàm lượng chất khô theo thời gian trình lên men dịch nha 23oBrix chủng nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 4.4.2.4 Độ cồn Khi khảo sát khả lên men bia nồng độ cao, khả sinh trưởng sử dụng chất nấm men khả tạo ethanol giá trị quan trọng để đánh giá khả lên men nấm men Qua theo dõi thay đổi nồng độ cồn dịch lên men nồng độ 23oBrix thu kết bảng 4.17 Đồ thị hình 4.17 cho thấy thay đổi nồng độ cồn theo thời gian phù hợp với qui luật biến thiên hàm lượng chất khô theo thời gian kên men dịch nha có nồng độ 32oBrix Lượng ethanol tăng mạnh giai đoạn lên men chính, cịn giai đoạn lên men phụ nồng độ cồn tăng Khi kết thúc trình lên men nồng độ cồn dòng SC4 tăng cao (9,18%v/v), nồng độ cồn chủng S.carlsbergensis tăng thấp (8,12%V) Chênh lệch nồng độ cồn lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ ban đầu 23oBrix chủng S.carlsbergensis với hai dòng chọn lọc cao, chứng tỏ nồng độ dịch nha cao khả lên - 97 - men chủng S.carlsbergensis yếu so với hai dòng chọn lọc Khi xử lý thơng kê thấy sai khác có ý nghĩa Bảng 4.17: Sự thay đổi độ cồn q trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 23oBrix chủng nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 TT Thời gian Độ cồn (% thể tích) (giờ) S.carlsbergensis SC4 SC46 0 0 24 0,74 0,94 0,81 48 2,58 3,92 3,36 72 5,54 6,84 6,53 96 6,53 8.44 7,71 120 7,16 8,52 8,03 144 7,53 8,60 8,20 168 7,71 8,76 8,52 192 7,79 8,93 8,76 10 216 7,95 9,01 8,76 11 240 8,03 9,10 8,85 12 264 8,12 9,18 8,93 13 288 8,12 9,18 8,93 - 98 - 10 Độ cồn (% thể tích) S.carlsbergensis SC46 SC4 0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 thời gian (h) 264 288 Hình 4.17: Đồ thị thay đổi độ cồn trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khô 23oBrix chủng nấm men S.carlsbergensis, SC4 SC46 Kết luận: Sau khảo sát trình lên men dịch nha có hàm lượng chất khơ 23oBrix hai dòng nấm men chọn lọc chủng nấm men gốc chúng tơi nhận thấy có khác biệt rõ rệt khả sinh trưởng lên men hai dòng chọn lọc chủng nấm men gốc Khi lên men dịch nha có nồng độ cao sinh trưởng lên men chủng gốc S.carlsbergensis nhiều so với hai dòng chọn lọc - 99 - CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI 5.1 KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu chọn lọc khảo sát chọn giống nấm men S.carlsbergensis thích nghi với điều kiện lên men bia nồng độ cao rút số kết luận sau: - Thời gian thích hợp để chiếu xạ UV chủng khảo sát 15 phút - Qua trình chọn lọc, chọn hai dịng nấm men SC4 SC46 có khả lên men cao chủng mẹ thích hợp cho lên men bia điều kiện nồng độ cao Dịng chọn lọc SC4 có đặc điểm sinh trưởng lên men cao điều kiện lên men bia nồng độ cao - Bằng phương pháp gây đột biến chọn lọc, cải tiến chọn lọc đặc tính ưu việt chủng nấm men bia thương mại để thích hợp với điều kiện sản xuất nhà máy 5.2 KIẾN NGHỊ - Mặc dù hai dòng chọn lọc có khả lên men bia điều kiện nồng độ cao Tuy nhiên, hàm lượng chất khơ cịn lại sau lên men cịn cao, mơi trường bổ sung lượng đường cao làm cân đối tỷ lệ C/N nên hạn chế khả sinh trưởng nấm men Vì cần có thêm thí nghiệm khảo sát bổ sung cân đối lượng nitơ vào môi trường lên men nồng độ cao để thúc đẩy trình sinh trưởng lên men dòng chọn lọc - Cần thử nghiệm sản xuất thử điều kiện pilot để đánh giá lại trước đưa dòng vào sản xuất - Cần nghiên cứu đánh giá thay đổi mặt di truyền chủng đột biến - 100 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Ái, B (2003) Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đai học Quốc gia TpHCM CHƯƠNG, P Q (2003) Nghiên cứu kỷ thuật lên men bia nồng độ cao ngành cơng nghệ thực phẩm, Hồ Chí Minh trường ĐH Bách Khoa HCM Lại Quốc Đạt, L V V M., Võ thị Luyến "Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men bia nồng độ cao." (Bộ môn công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa HCM) Hịa, H Đ (2002) Cơng nghệ sản xuất malt bia Hà Nội, NXB Khoa Học Kỷ Thuật Luong, N D (2003) Công nghệ vi sinh vật Nguyễn Đình Thưởng, N T H (2000) Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Hà Nội, NXB Khoa học Kỷ thuật Phẩm, L Đ (2006) Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học kỷ thuật Albert, G Moat, N P., JR., and Adrian M SRB (1958) "Selection and isolation of auxotrophic yeast mutants with the aid of antibiotics" Barnett, J A (1997) "A historical survey of the study of yeasts." 10 Benittez, T (1983) "Selection of Wine for growth and fermentation in the presence of ethanol and sucrose." vol 45, No 5: 1429-1436 11 Blieck, L (2007) "Isolation and Characterization of Brewer's Yeast variants with improved Fermentation performance Hight-Gravity condition." vol 73, No 3: 815-824 12 Brian R Gibson, S J L., Jessica P R Leclaire, Chris D Powell & Katherine A Smart (2007) "Yeast responses to stresses associatedwith industrial brewery handling" 13 Casey, G P (1984) "High-Gravity Brewing: Effects of Nutrition on Yeast Composition, Fermentative Ability, and Alcohol Production." 48 No 3: 639-646 14 Dan McClary, M A W., and Carl Lindergren (1956) "Nuclear changes in the life cycle of the Saccharomyces'." - 101 - 15 Desimone, M F e a (2002) "Ethanol tolerance in free and sol-gel immobilised Saccharomyces cerevisiae." Vol 24: 1557-1559 15 Dragone, G e a (2003) "Improvement of the ethanol productivity in a high gravity brewing at pilot plant scale." Vol 25 1171-1174 16 Fujii, T., Nagasawa, N., Iwamatsu, A., Bogaki, T., Tamai, Y., and Hamachi, M (1994) "Molecular cloning, sequence analysis, and express ion ofthe yeast alcohol acetyltransferase gene ." vol 60: 2786-2792 16 Gregory P Casey, C A M., and W M Ingledew (1984) "High-Gravity Brewing: Effects of nutrition on Yeast composition, Fermentative ability, and Alcohol production." vol.48, No.3: 639-646 17 Haber, J E (1988) "Mating type gene switching in Saccharomyces cerevisiae." 561-599 18 Hardwick, W A (1995) The properties of beer New York., Mercel Dekker Inc 19 Hartwell, L H (1974) "Saccharomyces cerevisiae cell cycle." vol 38, No 2: 164-198 20 Heinisch, J J., and C P Hollenberg (1993) " Yeasts Biotechnology." Vol 1: 469-513 21 Hough, J S., Briggs, D.E, and Stevens, R (1971) Matlting and Brewing Science London, Chapman and Hall Ltd 22 Kjeld Olesen , T F., Claes Gjermansen, Jrgen Hansen (2002) "The dynamics of the Saccharomyces carlsbergensis brewing yeast transcriptome during a production-scale lager beer fermentation" vol.2, : 563-573 23 Kurzman, C P., Fell, J W (1998) The Yeast: A taxonomic study Amsterdam, Elservier Science 24 Lindergen, C C (1968) "Yeast genetics." 24 Onishi, H M A H (1967) "Diploid hybridization in a hetharothallic haploid yeast, Saccharomyces rousii." vol 15, No 4: 928-934 25 Parry, E M P A J M (1972) "New Type of Ultraviolet Light-Sensitive Mutation in Yeast" Vol 110, No 3: 1206-1207 26 Petersen, J G L., and Holmberg, S (1986) "The ILV5 gene of Saccharomyces cerevisiae is highly expressed ." vol 14: 9631-9651 - 102 - 26 Polaina, J (2002) "Brewer's Yeast: Genetics and Biotechnology." vol 27 Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D (2000) "The Microbiology of Wine and Vinification " vol I 28 SHERMAN, F (2002) "Getting started with Yeast." 29 Shinzo Ashida, E I., Koji Suginami, and Satoshi Imayasu (1987) "Isolation and Application of Mutants Producing Sufficient Isoamyl Acetate, a Sake Flavor Component." vol.51: 2061-2065 30 SNOW, R (1967) "Mutant of yeast sensitive to Ultraviolet light." vol 94, No 31 Takahashi, S., Ishibashi, T., Hashimoto, N and Kimura (1997) "Low-temperature fermentation of high-gravity wort " Vol 34, No 4: 240-242 32 Tony D'amore,C J P., and Graham G Stewart (1988) "Intracellular Ethanol Accumulation in Saccharomyces cerevisiae during Fermentation " Vol 54, No 1: 110-114 33 Velasco, J A., Cansado, J., Pena, M C., Kawatarni, T., Laborda, J., and Notario, V (1993) " Cloning afilie dihydroxiacid dehydratase-encoding gene (IL V3) from Saccharomyces cerevisiae." Gene 137: 179-185 34 Vincent J Higgins, P J L B., Ian W Dawes, and Paul V Attfield (2001) "Generation of a Novel Saccharomyces cerevisiae Strain That Exhibits Strong Maltose Utilization and Hyperosmotic Resistance Using Nonrecombinant Techniques " Vol 67, No 9: 4346–4348 35 Walker, G M (1998) Yeast – Physiology and Biotechnology West Sussex, Great Britain., John Wiley and Sons - 103 - CHƯƠNG VI PHỤ LỤC 6.1 Khả lên men chủng thí nghiệm Data file: kha nang len men Title: bia Function: ANOVA-2 Data case to Two-way Analysis of Variance over variable (ll) with values from to and over variable (nt) with values from to Variable 6: 96 A N A L Y S I S O F V A R I A N C E Degrees of Sum of Freedom Squares Source T A B L E Mean Square F-value Prob ll 0.00 0.002 0.86 0.4898 nt 0.0425 0.03 0.017 0.01 0.002 Non-additivity 0.00 0.003 Residual 0.01 0.002 Error 7.70 1.91 Total 0.05 Grand Mean= 2.356 Grand Sum= Coefficient of Variation= 21.200 2.00% Means for variable (96) for each level of variable (ll): Var Var Value Mean - - 2.367 2.373 2.327 Total Count= - 104 Means for variable (96) for each level of variable (nt): Var Var Value Mean - - 2.270 2.413 2.383 Data File : Kha nang len men Title : bia Case Range : 23 - 25 Variable : 96 Function : _&k0S_&k2GRANGE_&k0S Error Mean Square = 0.002000 Error Degrees of Freedom = No of observations to calculate a mean = Least Significant Difference Test LSD value = 0.1014 at alpha = 0.050 Original Order Mean = 2.270 Mean = 2.413 Mean = 2.383 Ranked Order B Mean = 2.413 A A Mean = 2.383 A A Mean = 2.270 B 6.2 Khảo sát chọn lọc chủng lên men nồng độ cao Data File : khao sat 11 giong Title : bia 48h Case Range : 25 - 35 Variable : brix Function : _&k0S_&k2GRANGE_&k0S Error Mean Square = 0.1360 Error Degrees of Freedom = 10 No of observations to calculate a mean = Least Significant Difference Test LSD value = 0.8217 at alpha = 0.050 - 105 - Original Order Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean 10 11 = = = = = = = = = = = 19.30 19.20 18.70 19.40 19.60 19.70 19.60 19.30 19.00 18.70 19.40 Ranked Order AB AB B AB A A A AB AB B AB Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean 11 10 = = = = = = = = = = = 19.70 19.60 19.60 19.40 19.40 19.30 19.30 19.20 19.00 18.70 18.70 A A A AB AB AB AB AB AB B B Data file: khat sat 11 giong Title: bia-72 Function: ANOVA-2 Data case to 22 Two-way Analysis of Variance over variable (ll) with values from to and over variable (nt) with values from to 11 Variable 4: br72 A N A L Y S I S O F V A R I A N C E T A B L E Degrees of Sum of Source Freedom Squares Mean Square F-value Prob ll 0.20 0.200 1.64 0.2296 nt 10 5.12 0.512 4.18 0.0168 Error 10 1.22 0.122 Non-additivity 0.00 0.000 0.00 Residual 1.22 0.136 Total 21 6.55 Grand Mean= 16.332 Grand Sum= 359.300 Total Count= 22 Coefficient of Variation= 2.14% Means for variable (br72) for each level of variable (ll): Var Var Value Mean 16.236 16.427 Means for variable (br72) - 106 - for each level of variable (nt): Var Var Value Mean 15.200 15.700 16.700 16.800 16.200 16.500 16.500 16.100 16.900 10 16.550 11 16.500 Data File :ks 11 chung 72 Title : bia Case Range : 36 - 46 Variable : br72 Error Mean Square = 0.1220 Error Degrees of Freedom = 10 No of observations to calculate a mean = Least Significant Difference Test LSD value = 0.7783 at alpha = 0.050 &k2S Original Order Ranked Order Mean = 15.20 D Mean = 16.90 A Mean = 15.70 CD Mean = 16.80 AB Mean = 16.70 AB Mean = 16.70 AB Mean = 16.80 AB Mean 10 = 16.55 AB Mean = 16.20 ABC Mean = 16.50 AB Mean = 16.50 AB Mean 11 = 16.50 AB Mean = 16.50 AB Mean = 16.50 AB Mean = 16.10 BC Mean = 16.20 ABC Mean = 16.90 A Mean = 16.10 BC Mean 10 = 16.55 AB Mean = 15.70 CD Mean 11 = 16.50 AB Mean = 15.20 D Data file: khao sat chon loc Title: ethanol 114 Function: ANOVA-2 Data case to 22 Two-way Analysis of Variance over variable (ll) with values from to and over variable (nt) with values from to 11 Variable 3: Brix144 - 107 - A N A L Y S I S O F V A R I A N C E T A B L E Degrees of Sum of Source Freedom Squares Mean Square F-value Prob ll 0.02 0.022 3.92 0.0759 nt 10 24.61 2.461 445.74 0.0000 Error 10 0.06 0.006 Non-additivity 0.00 0.005 0.89 Residual 0.05 0.006 Total 21 24.69 Grand Mean= 7.964 Grand Sum= 175.210 Total Count= 22 Coefficient of Variation= 0.93% Means for variable (Brix144) for each level of variable (ll): Var Value Var Mean 7.995 7.933 Means for variable (Brix144) for each level of variable (nt): Var Value 10 11 Var Mean 7.235 6.495 8.075 9.550 7.160 7.185 8.890 6.880 9.720 8.755 7.660 Data File : khao sat chon loc Title : 114 Case Range : 34 - 44 Variable : Ethanol 144 Function : ranger Error Mean Square = 0.006000 Error Degrees of Freedom = 10 No of observations to calculate a mean = Least Significant Difference Test LSD value = 0.1726 at alpha = 0.050 - 108 Original Order Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean 10 11 = = = = = = = = = = = 7.235 6.495 8.075 9.550 7.160 7.185 8.890 6.880 9.720 8.755 7.660 Ranked Order E G C A E E B F A B D Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean Mean 10 11 = = = = = = = = = = = 9.720 9.550 8.890 8.755 8.075 7.660 7.235 7.185 7.160 6.880 6.495 A A B B C D E E E F G 6.4 Xây dựng đường chuẩn đường khử 0.6 y = 0.5468x + 0.0522 R2 = 0.9897 Nồng độ đường 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 OD 0 0.2 Hình 6.1: Đường chuẩn đường khử 0.4 0.6 0.8 ... giống nấm men thích nghi với điều kiện lên men nồng độ cao Vì chúng tơi chọn đề tài " Nghi? ?n cứu chọn tạo giống nấm men thích nghi với điều kiện lên men bia nồng độ cao " nhằm đáp ứng với nhu cầu... phí nhiều đầu tư sản xuất Để sản xuất bia nồng độ cao giống nấm men yếu tố định Vì chọn giống nấm men thích nghi với điều kiện lên men nồng độ cao sản xuất bia cồn nhiên liệu việc cần thiết cho... lên men nấm men -2- Các điều kiện bất lợi lên men bia nồng độ cao thể vượt qua cách sử dụng chủng nấm men khoẻ hơn, chủng chịu đựng nhiều điều kiện stress khác trình lên men Chủng nấm men thích