Tỷ lệ hấp thu sắt thấp hơn nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật. Chất hỗ trợ hấp thu sắt: Vitamin C.[r]
(1)PHÒNG CHỐNG VI CHẤT VÀ THẤP CÒI ĐỂ GIÚP
TRẺ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO
PGS.TS Bùi Thị Nhung
(2)Suy dinh dưỡng trẻ <5 tuổi
1985 - 2015
•
SDD thể nhẹ cân
•
SDD thấp cịi
(3)(4)TÌNH HÌNH THI U VITAMIN A
Ế
Theo k t qu t ng u tra vi ch t năm 2009
ế
ả ổ
ề
ấ
c a Vi n Dinh d
ủ
ệ
ưỡ
ng t l thi u vitamin A
ỷ ệ
ế
ti n lâm sàng tr em d
ề
ở ẻ
ướ
i tu i 14,2%.
ổ
S li u u tra SEANUTS năm 2011 t i t nh
ố ệ
ề
ạ
ỉ
thành cho th y: T l thi u vitamin A ti n lâm
ấ
ỷ ệ
ế
ề
sàng 7,7% kho ng m t n a tr em
ả
ộ ử
ẻ
(48,9%) có tình tr ng thi u vitamin A gi i h n
ạ
ế
ớ ạ
(5)TÌNH HÌNH THI U VITAMIN A Ti N LÂM SÀNG C A TR
Ế
Ề
Ủ
Ẻ
EM D
ƯỚ
I TU I
Ổ
(Đi u tra c a VDD năm 2014-2015)
ề
ủ
(6)Vai trò c a Vitamin A
ủ
•
Tăng tr
ưở
ng: Giúp tr l n lên phát tri n bình th
ẻ ớ
ể
ườ
ng,
thi u vitamin A tr ch m l n, còi c c.
ế
ẻ
ậ
ớ
ọ
•
Th giác: Vitamin A có vai trị q trình nhìn th y c a
ị
ấ ủ
m t, bi u hi n s m c a thi u vitamin A gi m kh
ắ
ể
ệ
ớ
ủ
ế
ả
ả
nhìn th y lúc ánh sáng y u (quáng gà).
ấ
ế
•
B o v bi u mơ: Vitamin A b o v s tồn v n c a bi u
ả
ệ ể
ả
ệ ự
ẹ
ủ
ể
mô, giác m c m t, da, niêm m c, khí qu n, ru t non
ạ
ắ
ạ
ả
ộ
tuy n ti t Khi thi u vitamin A, bi u mô niêm m c b
ế
ế
ế
ể
ạ
ị
t n th
ổ
ươ
ng T n th
ổ
ươ
ng giác m c d n đ n h u qu mù lòa.
ạ
ẫ
ế
ậ
ả
•
Mi n d ch: Vitamin A tăng c
ễ
ị
ườ
ng kh mi n d ch c a
ả
ễ
ị
ủ
(7)(8)NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN A
S a m ngu n cung c p vitamin A quan tr ng
ữ
ẹ
ồ
ấ
ọ
c a tr nh Tr không đ
ủ
ẻ
ỏ
ẻ
ượ
c bú m r t d thi u
ẹ ấ ễ
ế
vitamin A
Chế độ ăn trẻ
Thiếu vitamin A, tiền vitamin A
Thiếu đạm, dầu mỡ làm giảm hấp thu vitamin A
Trẻ mắc bệnh nhiễm trùng
(9)PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A
- Tăng c
ườ
ng ăn th c ph m giàu vitamin A: Gan,
ự
ẩ
cá, tr ng, s a, rau xanh c qu có màu vàng, đ
ứ
ữ
ủ
ả
ỏ
nh đu đ , cà r t, xồi, g c, bí đ , cà chua
ư
ủ
ố
ấ
ỏ
- Cho thêm d u m vào th c ăn hàng ngày cùa tr
ầ
ỡ
ứ
ẻ
- B sung vitamin A d phịng: Ch
ổ
ự
ươ
ng trình vitamin A
tri n khai ph m vi toàn qu c cho đ i
ể
ạ
ố
ố
(10)PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A
+ Tr d
ẻ ướ
i tháng không đ
ượ
c bú m u ng li u
ẹ ố
ề
vitamin A 50.000 đ n v
ơ
ị
+ Tr em t 6-36 tháng tu i: M i năm u ng l n: Tr
ẻ
ừ
ổ
ỗ
ố
ầ
ẻ
d
ướ
i 12 tháng u ng li u vitamin A 100.000 đ n v
ố
ề
ơ
ị
Tr t 12-36 tháng u ng li u vitamin A 200.000
ẻ ừ
ố
ề
đ n v
ơ
ị
- Tr b s i, viêm đ
ẻ ị ở
ườ
ng hô h p, tiêu ch y kéo dài, suy
ấ
ả
dinh d
ưỡ
ng n ng đ u đ
ặ
ề
ượ
c u ng li u vitamin A
ố
ề
theo h
ướ
ng d n c a ch
ẫ
ủ
ươ
ng trình.
- Phịng ch ng nhi m khu n có ý nghĩa quan tr ng
ố
ễ
ẩ
ọ
(11)PHÒNG CHỐNG
(12)TÌNH HÌNH THI U MÁU
Ế
Theo k t qu kh o sát tình tr ng dinh
ế
ả
ả
ạ
d
ưỡ
ng tr em Vi t Nam khu v c Đông
ẻ
ệ
ự
Nam Á 2011 (SEANUTS) t i t nh thành
ạ
ỉ
cho th y: T l thi u máu tr em ti u h c
ấ
ỷ ệ
ế
ở ẻ
ể
ọ
là 11,8%.T l tr có d tr s t c n ki t
ỷ ệ ẻ
ự ữ ắ ạ
ệ
(Ferritin <15ug/L) 6% T l tr có d
ỷ ệ ẻ
ự
(13)TÌNH HÌNH THI U MÁU C A TR EM D
Ế
Ủ
Ẻ
ƯỚ
I TU I
Ổ
(Đi u tra c a VDD năm 2014-2015)
ề
ủ
(14)NGUYÊN NHÂN THI U MÁU
Ế
•
Ch đ ăn ch a đa d ng ch a đ s t
ế ộ
ư
ạ
ư
ủ ắ
•
Do nhu c u s t: Tr em l a tu i l n
ầ
ắ
ẻ
ứ
ổ
ớ
nhanh nên có nhu c u s t cao
ầ
ắ
•
Do h p thu s t kém: tiêu ch y kéo dài
ấ
ắ
ả
(15)(Viện dinh dưỡng Quốc Gia ( Bộ Y Tế)
Thiếu Sắt
Thiếu Sắt
Thiếu
Thiếu
máu
máu
Thể chất
Thể chất
Học tập
Học tập
Ảnh hưởng
(16)Dấu hiệu lâm sàng:
Biếng ăn, chậm
lớn, còi cọc
Biếng ăn, chậm
lớn, còi cọc
Mệt mỏi,
Mệt mỏi,
tập trung
tập trung
Móng tay khum
hình thìa
Móng tay khum
hình thìa
Hoa mắt, chóng
mặt, khó thở
lao động
Hoa mắt, chóng
mặt, khó thở
lao động
Da xanh, Niêm
mạc nhợt
Da xanh, Niêm
mạc nhợt
DẤU HIỆU CƠ THỂ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT
(17)•
Ả
nh h
ưở
ng t i l c trí tu
ớ
ự
ệ
:
K t qu h c t p
ế
ả ọ ậ
không t p trung
ậ
KHI TRẺ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT…
(18)PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU
Trẻ nhỏ
Ăn nhiều thức ăn có nhiều chất sắt (thịt, cá, tim, thận,
trứng, tiết, đậu đỗ)
Ăn nhiều thức ăn giầu vitamin C (rau màu xanh đậm,
cam, chuối, đu đủ, quýt…)
Tẩy giun định kỳ cho trẻ tuổi
Phòng chống bệnh nhiễm khuẩn
(19)NGUỒN CUNG CẤP SẮT
Thức ăn nhiều sắt:
Thức ăn có nguồn gốc động vật: thịt, cá, trứng… có
nhiều sắt dễ thể hấp thu sử dụng
Thức ăn nguồn gốc thực vật rau, củ loại
hạt Tỷ lệ hấp thu sắt thấp nhiều thức ăn có
nguồn gốc động vật
(20)•
Ả
nh h
ưở
ng t i phát tri n th ch t
ớ
ể
ể
ấ
: tăng nguy c suy
ơ
dinh d
ưỡ
ng, tr còi c c, bi ng ăn, ch m l n, gi m s c đ
ẻ
ọ
ế
ậ
ớ
ả
ứ
ề
kháng
KHI TRẺ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT…
(21)Th c ph m gi u ch t s t
ự
ẩ
ầ
ấ ắ
Tiết bo
52,6
Tiết lợn sống
20,4
Gan lợn
12,0
Gan gà
8,2
Gan bo
9,0
Bầu dục lợn
8,0
Bầu dục bo
7,1
Long đỏ trứng gà
7,0
Long đỏ trứng vịt
5,6
Tim lợn
5,9
Tim bo
5,4
Tim gà
5,3
Gan vịt
4,8
Thịt bồ câu rang
5,4
Tép khô
5,5
(22)Th c ph m gi u ch t s t
ự
ẩ
ầ
ấ ắ
Đậu tương (đậu nành)
11,0
Cần tây
8,00
Rau đay
7,70
Đậu trắng hạt (đậu tây)
6,80
Đậu đũa (hạt)
6,50
Hạt sen khô
6,40
Đậu đen hạt
6,10
Rau dền trắng
6,10
Rau dền đỏ
5,40
Đậu xanh (Đậu tắt)
4,80
Rau khoai lang
2,70
Rau ngót
2,70
Đu đủ chín
2,60
Cải xanh
1,90
Rau mồng tơi
1,60
(23)(24)Thi u kẽm
ế
H n 300 enzym có kẽm tham gia vào c u trúc
ơ
ấ
ho c đóng vai trị nh m t ch t xúc tác
ặ
ư
ộ
ấ
ho t đ ng u ch nh
ạ ộ
ề
ỉ
Trong trình phát tri n c a não có enzym
ể
ủ
ph thu c kẽm tham gia.
ụ
ộ
Đi u tra năm 2010 586 tr t 6-75 tháng tu i
ề
ẻ ừ
ổ
c a Vi n Dinh d
ủ
ệ
ưỡ
ng: 51,9% tr b thi u kẽm
ẻ ị
ế
Nghiên c u t i tr
ứ ạ
ườ
ng ti u h c B c Ninh năm
ể
ọ ắ
2004-2005 cho th y t l thi u kẽm t 35.3-
ấ
ỷ ệ
ế
ừ
58.7%
(25)TÌNH HÌNH THI U KẼM C A TR EM D
Ế
Ủ
Ẻ
ƯỚ
I TU I
Ổ
(Đi u tra c a VDD năm 2014-2015)
ề
ủ
(26)Vai trò c a kẽm
ủ
• Kẽm tham gia vào ho t đ ng c a 300 enzym ph n ng sinh h c ạ ộ ủ ả ứ ọ quan tr ng bao g m enzym tiêu hóa, enzym c n thi t cho s t ng h p protein, acid ọ ầ ế ự ổ ợ
nucleic m t s hormon tăng trộ ố ưởng quan tr ng nh GH, IGF-1, testosteron ọ
insulin
• Kẽm c n thi t cho vi c phiên mã gien, phân chia t phát tri n c th ầ ế ệ ế ể ơ ể
• Kẽm tham gia u hịa v giác, c m giác ngon mi ng kẽm tác đ ng tr c ti p lên h ề ị ả ệ ộ ự ế ệ
th ng th n kinh trung ố ầ ương Kẽm tham gia chuy n hố protein, lipid glucid.ể
• Kẽm tương tác v i nh ng hormon quan tr ng tham gia vào tăng trớ ữ ọ ưởng xương nh somatomedin-c, osteocanxin, testosteror, hormon giáp tr ng insulin Kẽm làm
tăng hi u qu c a vitamin D lên chuy n hoá xệ ả ủ ể ương thơng qua kích thích t ng h p ổ ợ
DNA t bào xế ương
• Kẽm tham gia vào ch c mi n d ch, phòng ch ng nhi m khu n giúp v t ứ ễ ị ố ễ ẩ ế
thương mau lành B sung kẽm làm tăng nhanh s tái t o niêm m c, tăng lổ ự ạ ượng enzym di m bàn ch i, tăng mi n d ch t bào tăng ti t kháng th Nghiên c u ề ả ễ ị ế ế ể ứ
cho th y b sung kẽm góp ph n làm gi m đáng k t l tiêu ch y kéo dài, gi m th i ấ ổ ầ ả ể ỷ ệ ả ả
(27)VAI TRÒ CỦA KẼM
Giúp trẻ tăng trưởng phát triển
Giúp trẻ ăn ngon miệng
Giúp trẻ tiêu hóa thức ăn tốt hơn
Giảm tỷ lệ mắc bệnh nhiễm trùng giảm
(28)Đ i t
ố ượ
ng có nguy c thi u kẽm
ơ
ế
•
Tr em b suy dinh d
ẻ
ị
ưỡ
ng, đ c bi t suy dinh d
ặ
ệ
ưỡ
ng th th p
ể ấ
cịi, tr đ non, tr khơng đ
ẻ ẻ
ẻ
ượ
c bú s a m , tr hay b m c
ữ
ẹ
ẻ
ị ắ
b nh nhi m khu n ký sinh trùng, tr em tu i h c đ
ệ
ễ
ẩ
ẻ
ổ ọ
ườ
ng
•
Gi m cung c p ho c thi u kẽm kh u ph n: Ch đ ăn
ả
ấ
ặ
ế
ẩ
ầ
ế ộ
không cân đ i, thi u đ m đ ng v t.
ố
ế
ạ
ộ
ậ
•
Tiêu hóa ho c h p th (trong b nh tiêu ch y kéo dài,
ặ
ấ
ụ
ệ
ả
viêm ru t).
ộ
•
M t kẽm tiêu ch y c p, b ng, gãy x
ấ
ả ấ
ỏ
ươ
ng, ch n th
ấ
ươ
ng,
ph u thu t
ẫ
ậ
•
Vùng có t l thi u s t, thi u vitamin A m c có ý nghĩa s c
ỷ ệ
ế
ắ
ế
ở ứ
ứ
(29)NGUYÊN NHÂN THIẾU KẼM
Tăng nhu c u kẽm nh ng không đ
ầ
ư
ượ
c đáp ng
ứ
Ch đ ăn thi u cân b ng, thi u đ m đ ng v t
ế ộ
ế
ằ
ế
ạ
ộ
ậ
ho c kiêng ăn …
ặ
Tiêu hóa ho c h p th kém
ặ
ấ
ụ
M t kẽm tiêu ch y c p, b ng, gãy x
ấ
ả ấ
ỏ
ươ
ng, ch n
ấ
(30)H u qu thi u kẽm
ậ
ả
ế
Khi b thi u kẽm, tr ăn u ng th m chí cịn chán ăn th
ị
ế
ẻ
ố
ậ
ườ
ng xuyên,
gi m bú S c đ kháng gi m, d b m c b nh nhi m trùng.
ả
ứ
ề
ả
ễ ị ắ
ệ
ễ
Tr b thi u kẽm th
ẻ ị
ế
ườ
ng tr n tr c khó ng , th c gi c nhi u l n đêm.
ằ
ọ
ủ
ứ
ấ
ề ầ
Tr thi u kẽm, t bào ch m phân chia, nh h
ẻ
ế
ế
ậ
ả
ưở
ng tr m tr ng đ n s
ầ
ọ
ế
ự
tăng tr
ưở
ng Tình tr ng d n đ n ch m phát tri n chi u cao,
ạ
ẫ
ế
ậ
ể
ề
ch m l n ch m d y thì.
ậ
ớ
ậ
ậ
M t s bi u hi n lâm sàng c a thi u kẽm n ng:
ộ ố ể
ệ
ủ
ế
ặ
- Ch m tăng tr
ậ
ưở
ng.
- Ch m phát tri n gi i tính.
ậ
ể
ớ
- Thi u n sinh d c, gi m tinh d ch.
ế
ế
ụ
ả
ị
- R ng tóc.
ụ
(31)HẬU QUẢ CỦA THIẾU KẼM
Trẻ giảm bú, ăn uống kém
Trẻ giảm sức đề kháng, dễ bị mắc bệnh
nhiễm trùng
Trẻ trằn trọc khó ngủ, thức giấc nhiều lần
trong đêm
(32)NGUỒN CUNG CẤP KẼM
Th c ph m:
ự
ẩ
Có giầu kẽm: tơm đồng, lươn, hàu, sị, gan lợn, sữa, thịt
bò, loại thịt đỏ, lòng đỏ trứng, cá, đậu nành, lạc
Kẽm từ nguồn động vật, tôm, cua… dễ hấp thu nguồn
thực vật
(33)TH C PH M GI U KẼM
Ự
Ẩ
Ầ
STT Thực phẩm mg
1 Sò 13.4
2 Củ cải 11
3 Cùi dừa già
4 Đậu Hà Lan
5 Đậu tương 3.8
6 Lòng đỏ trứng gà 3.7
7 Thịt cừu 2.9
8 Bột mì 2.5
9 Thịt lợn nạc 2.5
10 Ổi 2.4
11 Gạo nếp giã 2.3
12 Gạo nếp máy 2.2
(34)TH C PH M GI U KẼM
Ự
Ẩ
Ầ
STT Thực phẩm mg
14 Khoai lang
15 Gạo tẻ giã 1.9
16 Lạc hạt 1.9
17 Gạo tẻ máy 1.5
18 Kê 1.5
19 Thịt gà ta 1.5
(35)VITAMIN
Là vitamin tổng hợp từ ánh nắng mặt trời da
tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng 90% tổng hợp
tiếp xúc với ánh nắng, thực phẩm thấp chiếm
khoảng 10%
Thiếu vitamin D
Trẻ dễ bị cịi xương, thấp cịi
(36)TÌNH HÌNH THI U VITAMIN D
Ế
M t s nghiên c u d ch t h c t i m t s n i cho th y t l thi u
ộ ố
ứ
ị
ễ ọ ạ
ộ ố ơ
ấ ỷ ệ
ế
vitamin D lên t i 68% tr 6-21 tu i (nghiên c u vùng phía
ớ
ở ẻ
ổ
ứ ở
B c c a n
ắ ủ
ướ
c Mỹ mùa đông)
61.6% tr t 11-16 tu i (nghiên c u t i Quata)
ở ẻ ừ
ổ
ứ ạ
65.3% tr t 12 đ n 24 tháng tu i (nghiên c u t i Trung Qu c)
ở ẻ ừ
ế
ổ
ứ ạ
ố
73% t ng s 98 tr t 0-5 tu i đ n khám t i Medlatec
ổ
ố
ẻ ừ
ổ ế
ạ
(nghiên c u c a Medlatec)
ứ
ủ
23,6% t ng s 186 tr t 1-6 tháng tu i t i nông thôn, Hà
ổ
ố
ẻ ừ
ổ ạ
N i (nghiên c u c a Vi n Dinh d
ộ
ứ
ủ
ệ
ưỡ
ng - 2010)
46-58% h c sinh ti u h c c a t nh t i Vi t Nam b thi u
ở ọ
ể
ọ ủ
ỉ
ạ
ệ
ị
ế
vitamin D, 12-19% có vitamin D huy t th p (nghiên c u
ế
ấ
ứ
(37)VAI TRÒ C A VITAMIN D
Ủ
Vitamin D có vai trị quan tr ng u ph i chuy n hoá
ọ
ề
ố
ể
calci, có tác đ ng tr c ti p đ n x
ộ
ự
ế
ế
ươ
ng Thi u vitamin
ế
D, tr d có nguy c b còi x
ẻ ễ
ơ ị
ươ
ng th p còi
ấ
Vitamin D đóng vai trị quan tr ng h mi n d ch n i t i
ọ
ệ
ễ
ị
ộ ạ
c a c th : tr em còi x
ủ ể
ẻ
ươ
ng th
ườ
ng thi u peptide ch ng
ế
ố
siêu vi khu n cathelicidin hay b c m cúm
ẩ
ị ả
M t s nghiên c u ch r ng thi u vitamin D làm tăng
ộ ố
ứ
ỉ
ằ
ế
nguy c m c b nh ung th , tim m ch, cao huy t áp, đái tháo
ơ ắ
ệ
ư
ạ
ế
đ
ườ
ng, viêm đ
ườ
ng ru t, viêm gan, lao ph i, nhi m trùng…
ộ
ổ
ễ
Nghiên c u tr em Ethiopia cho th y nhóm tr thi u
ứ
ẻ
ấ
ẻ
ế
vitamin D có nguy c m c b nh viêm ph i lên t i 13 l n so
ơ ắ
ệ
ổ
ớ
ầ
(38)Còi x
ươ
ng thi u vitamin D
ế
Còi xương thường thi u vitamin D thi u vitamin D làm gi m h p th canxi ru t, ế ế ả ấ ụ ộ
c th l y canxi xơ ể ấ ương vào máu gây r i lo n q trình khống hóa xố ương Còi xương hay g p tr em dặ ẻ ưới tu i l a tu i h xổ ứ ổ ệ ương phát tri n m nh ể
Cách phát hi n tr b cịi xệ ẻ ị ương
•Bi u hi n s m: tr hay qu y khóc, ng không ngon gi c, m hôi tr m, r ng tóc sau ể ệ ẻ ấ ủ ấ ộ ụ
đ u.ầ
•N u tr khơng u tr cịi xế ẻ ề ị ương, sau vài tu n xu t hi n tri u ch ng xầ ấ ệ ệ ứ ương: •Tr nh : Có th s th y xẻ ỏ ể ấ ương s m m, đ u d b méo, b p t th n m Thóp r ng ọ ề ầ ễ ị ẹ ế ằ ộ
ch m li n, b thóp m m, đ u to có bậ ề ề ầ ướu, m c ch m, men x uọ ậ ấ
•Tr l n h n thẻ ường có bi n đ i xế ổ ương l ng ng c, có chu i h t sồ ự ỗ ườn C nhẽo làm ơ
cho tr ch m bi t l y, bị, ng i, đ ng, N u khơng u tr k p th i đ l i di ch ng ẻ ậ ế ẫ ứ ế ề ị ị ể ứ
h x ng nh l ng ng c bi n d ng, ng c dô, gù v o c t s ng, chân vòng ki ng,
ở ệ ươ ự ế ự ẹ ộ ố ề
khung ch u h p Các bi n d ng c a xậ ẹ ế ủ ương nh ưởng t i chi u cao c a tr , h n ch ề ủ ẻ ế
ch c hô h p, thay đ i dáng nh ấ ổ ả ưởng đ n sinh đ sau đ i v i bé gáiế ẻ ố
(39)Các y u t gây cịi x
ế ố
ươ
ng tr
ở ẻ
•
Thi u ánh sáng m t tr i: t p quán gi tr nhà
ế
ặ
ờ ậ
ữ ẻ
h n ch s ti p xúc c a da v i ánh sáng m t tr i
ạ
ế ự ế
ủ
ớ
ặ
ờ
•
Thi u vitamin D c a bà m th i kỳ mang thai,
ế
ủ
ẹ
ờ
tr b suy dinh d
ẻ ị
ưỡ
ng bào thai: d tr không đ
ự ữ
ủ
ch t khoáng vitamin D th i kỳ mang thai
ấ
ờ
•
Tr b suy dinh d
ẻ ị
ưỡ
ng: r i lo n h p thu vitamin D
ố
ạ
ấ
•
Tr đ
ẻ ượ
c nuôi b ng s a công th c: hàm l
ằ
ữ
ứ
ượ
ng
vitamin D th p, khó h p thu
ấ
ấ
•
Tr b tiêu ch y kéo dài, nhi m ký sinh trùng nh
ẻ ị
ả
ễ
ả
(40)PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN D
Tắm nắng thường xuyên
Ăn thức ăn nhiều vitamin D, canxi, bổ sung dầu,
mỡ
Sử dụng số loại thực phẩm có nhiều vitamin
(41)VAI TRÒ C A CANXI
Ủ
Canxi khơng ch đóng vai trị thi t y u cho
ỉ
ế ế
vi c phát tri n x
ệ
ể
ươ
ng, làm ch c x
ắ ươ
ng,
răng, ch ng lỗng x
ố
ươ
ng, cịi x
ươ
ng,
nhuy n x
ễ
ươ
ng, mà cịn có vai trò quan
tr ng vi c trì ho t đ ng c a c
ọ
ệ
ạ ộ
ủ ơ
b p, thông máu, phát tín hi u cho t
ắ
ệ
ế
bào th n kinh, giúp ti t ch m t s kích
ầ
ế
ế ộ ố
(42)VAI TRÒ C A CANXI
Ủ
Vai trò v i h th ng mi n d ch: Canxi đ m
ớ ệ ố
ễ
ị
ả
nhi m vai trị ch huy q trình ph n ng
ệ
ỉ
ả ứ
mi n d ch Canxi nguyên t phát
ễ
ị
ố
hi n s m nh ng tác nhân gây b nh xâm
ệ
ớ
ữ
ệ
(43)VAI TRỊ C A CANXI
Ủ
Canxi có vai trị quan tr ng h th ng th n kinh:
ọ
ệ ố
ầ
Ion canxi có vai trị quan tr ng truy n d n
ọ
ề
ẫ
th n kinh Khi c th thi u canxi ho t đ ng
ầ
ơ ể
ế
ạ ộ
truy n d n th n kinh b c ch , công h ng
ề
ẫ
ầ
ị ứ
ế
ư
ph n công c ch c a h th n kinh b suy
ấ
ứ
ế ủ
ệ ầ
ị
gi m.
ả
Tr em thi u canxi th
ẻ
ế
ườ
ng có bi u hi n khóc đêm,
ể
ệ
đêm ng gi t hay qu y khóc, d n i cáu, r i
ủ ậ
ấ
ễ ổ
ố
(44)VAI TRÒ C A CANXI
Ủ
Vai trò c a canxi c b p:
ủ
ơ ắ
Thi u canxi kéo dài kh đàn h i c a c
ế
ả
ồ ủ ơ
b p kém
ắ
Thi u canxi bi u hi n c tim co bóp kém, ch c
ế
ể
ệ ơ
ứ
năng chuy n máu y u, lao đ ng, v n đ ng,
ể
ế
ộ
ậ
ộ
lên gác c m th y tinh th n h i h p, th d c, vã
ả
ấ
ầ
ồ ộ
ở ố
m hôi.
ồ
Thi u canxi bi u hi n c tr n ch c tiêu
ế
ể
ệ ơ
ứ
(45)M C Đ ĐÁP NG C A KH U PH N
Ứ
Ộ
Ứ
Ủ
Ẩ
Ầ
CALCI C A TR EM
Ủ
Ẻ
2-5 tuổi
5-11 tuổi
0
10
20
30
40
50
60
70
51
58
(46)T l Ca/P c a kh u ph n ng
ỷ ệ
ủ
ẩ
ầ
ườ
i VN
1985
1990
2000
2010
0.54
0.56
0.58
0.6
0.62
0.64
0.66
0.68
0.7
0.72
0.71
0.66
0.67
(47)T l Ca/P c a s a ch ph m s a
ỷ ệ
ủ ữ
ế
ẩ
ữ
Sữa tươi
Sữa chua
Phô mai
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
1.26
1.26
(48)B A PH : KHUY N NGH S D NG
Ữ
Ụ
Ế
Ị Ử Ụ
(49)Đ n v quy đ i canxi kh u ph n
ơ
ị
ổ
ẩ
ầ
(50)CHƯƠNG TRÌNH SỮA HỌC ĐƯỜNG
QUYẾT ĐỊNH CỦA THỦ TƯỚNG CHÍNH PHỦ:
(QĐ 1430/QĐ-TTg ngày 8/7/2016)
Phê t Ch
ệ
ươ
ng trình S a h c đ
ữ
ọ
ườ
ng
c i thi n tình tr ng dinh d
ả
ệ
ạ
ưỡ
ng góp ph n
ầ
nâng cao t m vóc tr em m u giáo ti u h c
ầ
ẻ
ẫ
ể
ọ
(51)GIÁ TR DINH D
Ị
ƯỠ
NG C A
Ủ
S A
Ữ
S a th c ph m có giá tr dinh
ữ
ự
ẩ
ị
d
ưỡ
ng cao
Ch t đ m:
ấ
ạ
Ch t đ m (Protein) c a s a
ấ
ạ
ủ
ữ
r t quý thành ph n acid amin cân
ấ
ầ
đ i đ đ ng hóa cao.
ố
ộ ồ
Ch t béo:
ấ
+
Ch t béo (Lipid) c a s a có kho ng
ấ
ủ
ữ
ả
29% acid béo khơng no có m t n i đôi
ộ
ố
và 6% acid béo không no có nhi u n i
ề
ố
đơi.
+
Là dung mơi hịa tan tăng kh
ả
h p thu vitamin tan ch t béo
ấ
ấ
(52)GIÁ TR DINH D
Ị
ƯỠ
NG C A
Ủ
S A
Ữ
Ch t khống
ấ
+
S a có nhi u ch t khoáng khác nh canxi, đ ng,
ữ
ề
ấ
ư
ồ
s t, kẽm, magie, kali, selen
ắ
+
S a có hàm l
ữ
ượ
ng canxi cao, 100ml s a cung c p 100-
ữ
ấ
120mg canxi.
+
Canxi s a d ng k t h p v i casein, t s
ữ ạ
ế
ợ
ớ
ỷ ố
canxi/phospho thích h p nên d h p thu
ợ
ễ ấ
.
Vitamin
+
S a ch a r t nhi u lo i vitamin nh vitamin nhóm B
ữ
ứ
ấ
ề
ạ
ư
(53)GIÁ TR DINH D
Ị
ƯỠ
NG C A S A CHUA
Ủ
Ữ
S a chua
ữ
đ
ượ
c ch bi n t
ế ế
ừ
s a b ng cách lên men
ữ
ằ
lactic v i ch ng vi
ớ
ủ
khu n có l i cho đ
ẩ
ợ
ườ
ng
ru t.
ộ
Là ch ph m c a s a
ế
ẩ
ủ
ữ
nên
có đ y đ thành ph n
ầ
ủ
ầ
(54)GIÁ TR DINH D
Ị
ƯỠ
NG C A S A CHUA
Ủ
Ữ
Ít đ
ườ
ng lactose:
Trong s a chua, đ
ữ
ườ
ng
lactose đ
ượ
c lên men chuy n thành acid
ể
lactic, giúp c th h p thu ch t dinh
ơ
ể
ấ
ấ
d
ưỡ
ng d dàng h n, thích h p cho ng
ễ
ơ
ợ
ườ
i
khơng dung n p đ
ạ
ườ
ng lactose.
Vi khu n có ích
ẩ
:
S a chua cung c p cho c th
ữ
ấ
ơ
ể
(55)GIÁ TR DINH D
Ị
ƯỠ
NG C A PHÔ MAI
Ủ
Phô mai
là ch ph m c a
ế
ẩ
ủ
s a, đ
ữ
ượ
c ch bi n b ng
ế ế
ằ
cách lên men lactic s a,
ữ
sau tách l y ph n
ấ
ầ
ch t đông lên men
ấ
ủ
Là ch ph m c a s a
ế
ẩ
ủ
ữ
nên phơ mai có đ y đ
ầ
ủ
thành ph n ch t dinh
ầ
ấ
(56)GIÁ TR DINH D
Ị
ƯỠ
NG C A PHÔ MAI
Ủ
Đ m đ dinh d
ậ
ộ
ưỡ
ng cao
:
Phơ mai có t t c
ấ ả
thành ph n dinh d
ầ
ưỡ
ng t
ươ
ng t nh s a,
ự
ư ữ
nh ng đ m đ cao h n Ch t đ m c a phô
ư
ở ậ
ộ
ơ
ấ
ạ
ủ
mai đ
ượ
c th y phân m t ph n nên h p thu
ủ
ộ
ầ
ấ
d dàng h n.
ễ
ơ
Ít đ
ườ
ng lactose
:
Phơ mai có r t đ
ấ
ườ
ng
lactose nên có th s d ng cho ng
ể ụ
ườ
i không
dung n p đ
ạ
ườ
ng lactose.
Giàu canxi
:
Hàm l
ượ
ng canxi phô mai cao
(57)M T S NGHIÊN C U V PHÔ MAI
Ộ
Ố
Ứ
Ề
Nh ng ph n có thai
ữ
ụ ữ
ăn phơ mai
thai kỳ c a h có s c kh e
ủ
ọ
ứ
ỏ
t t h n.
ố
ơ
Phô mai không làm tăng nguy c
ơ
r i lo n
ố
ạ
chuy n hóa đ
ể
ườ
ng máu, m máu.
ỡ
Phô mai giúp c i thi n
ả
ệ
tình tr ng m t
ạ
ấ
x
ươ
ng c a ph n sau mãn kinh, ngăn
ủ
ụ ữ
ng a loãng x
ừ
ươ
ng g y x
ẫ
ươ
ng.
1 Tholstrup T Cur Opin Lipidop 2006; 17(1): 1-10
2 Elwod PC, et al Lipids 2010: 45: 925-39
(58)Các y u t tăng h p thu đào th i
ế
ố
ấ
ả
Canxi
Tăng h p thu Canxi
ấ
Calcium / Phosphorus > Vitamin D (intake and status) Lactose
Tăng đào th o Canxi
ả
Ch đ ăn nhi u mu i
ế ộ
ề
ố
Caffeine
U ng nhi u r
ố
ề
ượ
u, bia
Ch đ ăn nhi u Phospho
ế ộ
ề
Ch đ ăn nhi u Protein
ế ộ
ề
58
Maison du Lait Questions sur le calcium laitier, 2004
Vit D
Calc ium
Đây đặc tính dinh
dưỡng sữa chế phẩm
(59)Nghiên c u can thi p: Tr em, tr v thành niên đ
ứ
ệ
ẻ
ẻ ị
ượ
c b sung 300-800 mg Ca
ổ
trong năm
- C i thi n m t đ x
ả
ệ
ậ
ộ ươ
ng
- S c kh e x
ứ
ỏ
ươ
ng v n đ
ẫ
ượ ả
c c i thi n sau k t thúc can thi p v i Ca t s a
ệ
ế
ệ
ớ
ừ ữ
ch ph m s a
ế
ẩ
ữ
B sung Canxi: Càng s m t t
ổ
ớ
ố
59
Tăng mật độ xương 10% tuổi dậy
Giảm nguy gãy xương do loãng xương 50%
Khẩu phần Ca cao trẻ em
Có mật độ xương tốt hơn tuổi 20-49
Giảm nguy gãy xương sau
50 tuổi
(60)(61)Bi u đ T l th a cân, béo phì tr d
ể
ồ
ỷ ệ
ừ
ở ẻ ướ
i tu i
ổ
c a s t nh thành năm 2014.
ủ
ố ỉ
(62)Nông thôn
Thành phố
Thành phố trực thuộc TW
0
5
10
15
20
25
30
6.6
15.4
27.4
TÌNH HÌNH TH A CÂN, BÉO PHÌ C A
Ừ
Ủ
TR EM 5-19 TU I
Ẻ
Ổ
(63)THỪA CÂN BÉO PHÌ TĂNG NHANH TRẺ EM TIỂU HỌC
NỘI THÀNH HÀ NÔI
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 12.2%
17.7% 17.1% 20.7%
25.2% 19.3%
23.7% 24.9% 22.3%
31.0% 2.8%
2.2% 0.8% 0.8%
0.7%
3.9%
1.4% 2.9% 1.2%
2.4% Thấp còi Gầy cịm Thừa cân Béo phì V i n D in h d ng Q G , 2 01 1 ệ ư ỡ
Th a cân béo phì h c ừ ọ
sinh ti u h c Hà N i: tăng t ể ọ ở ộ ừ
7,9% (2003) lên 40,7% (2011)
Th a cân béo phì h c ừ ọ
sinh ti u h c Hà N i: tăng t ể ọ ở ộ ừ
7,9% (2003) lên 40,7% (2011)
Th a cân béo phì ừ
h c sinh ti u h c HCM: ọ ể ọ ở
tăng t 9,4% (2003) lên ừ
43% (2011)
T l th a cân béo phì c a h c ỷ ệ ừ ủ ọ sinh ti u Hà N i khu v c thành ể ở ộ ự th chi m 37,6% – 44,3%, nông ị ế ở thôn chi m 16,6% – 21,9% (2011)ế
Tình tr ng th a cân béo phì h c sinh ti u h c
ạ
ừ
ở ọ
ể
ọ
t ngo i thành t i thành th
ừ
ạ
ớ
ị
TH A CÂN, Ừ
(64)H U QU C A TH A CÂN BÉO PHÌ:
Ậ
Ả Ủ
Ừ
T l r i lo n m máu tr em béo phì ti u h c: Đi u tra 2011 500 tr béo
ỷ ệ ố
ạ
ỡ
ở ẻ
ể
ọ
ề
ẻ
phì
6 y old
7 y old
8 y old
9 y old
10 y old
0
10
20
30
40
50
60
50
45.2
46.3
35.1
50
0
(65)NGUY CƠ BỆNH TẬT
Đái tháo đường khơng cịn
bệnh người lớn tuổi mà
(66)NGUYÊN NHÂN THỪA CÂN, BÉO PHÌ
THỪA CÂN, BÉO PHÌ
THỪA CÂN, BÉO PHÌ
Chế độ ăn không hợp lý:
Thừa lượng, chất đạm, thiếu vi
chất
Chế độ ăn không hợp lý:
Thừa lượng, chất đạm, thiếu vi
chất
Ít hoạt
động thể
lực
Ít hoạt
động thể
lực
Ăn thức ăn
nhanh, chế biến
sẵn, thức ăn có
chỉ số đường
huyết cao
Ăn thức ăn
nhanh, chế biến
sẵn, thức ăn có
chỉ số đường
huyết cao
Cha, mẹ, ông, bà thích trẻ
bụ bẫm
Cha, mẹ, ơng, bà thích trẻ
(67)B a ph : Năng l
ữ
ụ
ượ
ng hay vi ch t?
ấ
Sữa tươi: 100-120 mg
Canxi (70 kcal)
Sữa chua: 100-120 mg
canxi (80-100 kcal)
Phô mai: 50-100 mg canxi
(42-80 kcal)
Bánh dày: 112 Kcal
Chả lợn (20g)= 104 Kcal,
Ca: 4,2 mg
Xôi đỗ đen lưng bát: 314
Kcal
Bánh giò: 437 Kcal
Bánh gối: 196 Kcal
Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal
Bánh bao nhân thịt: 409
Kcal, Ca= 36 mg
Bánh chay: 349 Kcal
Ca: 21 mg
Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal
Bánh chả: 353 Kcal,
Ca= mg
Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32
mg
Xôi thịt miệng bát: 712
Kcal, Ca: 30 mg
Bánh chưng cỡ nhỏ: 282
Kcal
Xôi đỗ xanh lưng bát: 296
Kcal
Xôi gà miệng bát: 588 Kcal
Ca: 31 mg
Xôi trứng miệng bát: 679
(68)M N I T NG VÀ Đ KHÁNG INSULIN
Ỡ Ộ
Ạ
Ề
Tế bào mỡ nội tạng làm
tăng tổng hợp yếu tố
hoại tử mô TNF gây
đề kháng insulin
Chế độ ăn có số
đường huyết cao cũng
làm tăng tổng hợp
TNF
(69)NGUYÊN NHÂN THỪA CÂN, BÉO PHÌ
THỪA CÂN, BÉO PHÌ
THỪA CÂN, BÉO PHÌ
Chế độ ăn không hợp lý:
Thừa lượng, chất đạm, thiếu vi
chất
Chế độ ăn không hợp lý:
Thừa lượng, chất đạm, thiếu vi
chất
Ít hoạt
động thể
lực
Ít hoạt
động thể
lực
Ăn thức ăn
nhanh, chế biến
sẵn, thức ăn có
chỉ số đường
huyết cao
Ăn thức ăn
nhanh, chế biến
sẵn, thức ăn có
chỉ số đường
huyết cao
Cha, mẹ, ơng, bà thích trẻ
bụ bẫm
Cha, mẹ, ơng, bà thích trẻ
(70)B a ph : Năng l
ữ
ụ
ượ
ng hay vi ch t?
ấ
Sữa tươi: 100-120 mg
Canxi (70 kcal)
Sữa chua: 100-120 mg
canxi (80-100 kcal)
Phô mai: 50-100 mg canxi
(42-80 kcal)
Bánh dày: 112 Kcal
Chả lợn (20g)= 104 Kcal,
Ca: 4,2 mg
Xôi đỗ đen lưng bát: 314
Kcal
Bánh giò: 437 Kcal
Bánh gối: 196 Kcal
Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal
Bánh bao nhân thịt: 409
Kcal, Ca= 36 mg
Bánh chay: 349 Kcal
Ca: 21 mg
Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal
Bánh chả: 353 Kcal,
Ca= mg
Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32
mg
Xôi thịt miệng bát: 712
Kcal, Ca: 30 mg
Bánh chưng cỡ nhỏ: 282
Kcal
Xôi đỗ xanh lưng bát: 296
Kcal
Xôi gà miệng bát: 588 Kcal
Ca: 31 mg
Xôi trứng miệng bát: 679
(71)L
ượ
ng đ
ườ
ng có ch a n
ứ
ướ
c tăng l c (g)
ự
Glu
（
ｇ
）
Fru
(g)
（ｇ
Suc
）
Lac
（
ｇ
）
Mal
（ｇ
）
Tổng
số
（ｇ）
30 33
1.7
0
0
64.7
1Viên đường vuông nặng khoảng 3g
1chai (330ml) có chứa lượng đường
Năng lượng 220kcal
Năng lượng
260kcal
Cơm bát carbohydrate 55g
18 viên đường
(72)NGUYÊN NHÂN THI U VI CH T
Ế
Ấ
(73)
Ch đ nuôi d
ế ộ
ưỡ
ng ch a h p lý: Ch đ ăn
ư
ợ
ế ộ
không cân b ng, khơng đa d ng
ằ
ạ
Tr thích ăn th c ăn ch bi n s n, th c ăn
ẻ
ứ
ế ế
ẵ
ứ
có nhi u ch t béo
ề
ấ
Tr khơng thích ăn cá, tôm, cua, h i s n
ẻ
ả ả
Tr khơng thích ăn rau
ẻ
Thi u ho t đ ng th l c
ế
ạ ộ
ể ự
Nguyên nhân c a gánh n ng kép v
ủ
ặ
ề
(74)KINH NGHI M D ÁN
Ệ
Ự
(75)(76)NGUYÊN TẮC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG
Thưc đơn đa dạng loại đạm đ ng v t thưc v t: lợn, bị,
ơ
â
â
gà, cá, trứng, tôm, mưc, cua, hến, ngao, đ u đỗ…
â
Thưc đơn đa dạng loại rau củ phù hợp với trẻ em
Số lượng nguyên li u chế biến cho bữa trưa:
ê
Các loại rau củ: 3-5 loại (để đa dạng loại rau thưc đơn
có số canh rau củ thập cẩm, rau xào thập cẩm,
canh rau thập cẩm….)
Các loại đạm (thịt, cá…): từ 2-3 loại (Ví dụ thưc đơn có
món hải sản canh nấu tơm + bị + gà).
Hạn chế sử dụng thưc phẩm gói chế biến sẵn (VD: xúc
xích…)
(77)(78)(79)(80)(81)(82)M t s công th c n u b t cho tr 7-9
ộ ố
ứ
ấ
ộ
ẻ
tháng tu i
ổ
B t l c
ộ ạ
L c rang chín giã nh m n: thìa cà phêạ ỏ ị
B t g o: thìa cà phêộ ạ
Rau xanh: thìa cà phê Nước: bát con
B t đ u xanh + bí đ
ộ ậ
ỏ
B t g o: thìa cà phêộ ạ
B t đ u xanh: thìaộ ậ
Bí đ : mi ng nh , nghi n nátỏ ế ỏ ề
M ăn (d u ăn): thìa cà phêỡ ầ
Nước: bát con
B t cuaộ
B t g o: thìa cà phêộ ạ
Nướ ọc l c cua: bát ăn c mơ
Rau xanh: thìa cà phê
(83)