BÀI GIẢNG PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT ĐỂ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO

Tỷ lệ hấp thu sắt thấp hơn nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật.  Chất hỗ trợ hấp thu sắt: Vitamin C.[r]

PHÒNG CHỐNG VI CHẤT VÀ THẤP CÒI ĐỂ GIÚP TRẺ PHÁT TRIỂN CHIỀU CAO

PGS.TS Bùi Thị Nhung

Suy dinh dưỡng trẻ <5 tuổi 1985 - 2015

• SDD thể nhẹ cân

• SDD thấp cịi

TÌNH HÌNH THI U VITAMIN AẾ

Theo k t qu t ng u tra vi ch t năm 2009 ế ả ổ ề ấ

c a Vi n Dinh dủ ệ ưỡng t l thi u vitamin A ỷ ệ ế

ti n lâm sàng tr em dề ở ẻ ưới tu i 14,2%.ổ

 S li u u tra SEANUTS năm 2011 t i t nh ố ệ ề ạ ỉ

thành cho th y: T l thi u vitamin A ti n lâm ấ ỷ ệ ế ề

sàng 7,7% kho ng m t n a tr em ả ộ ử ẻ

(48,9%) có tình tr ng thi u vitamin A gi i h n ạ ế ớ ạ

TÌNH HÌNH THI U VITAMIN A Ti N LÂM SÀNG C A TR Ế Ề Ủ Ẻ

EM DƯỚI TU IỔ

(Đi u tra c a VDD năm 2014-2015)ề ủ

Vai trò c a Vitamin Aủ

• Tăng trưởng: Giúp tr l n lên phát tri n bình thẻ ớ ể ường, thi u vitamin A tr ch m l n, còi c c.ế ẻ ậ ớ ọ

• Th giác: Vitamin A có vai trị q trình nhìn th y c a ị ấ ủ

m t, bi u hi n s m c a thi u vitamin A gi m kh ắ ể ệ ớ ủ ế ả ả

nhìn th y lúc ánh sáng y u (quáng gà).ấ ế

• B o v bi u mơ: Vitamin A b o v s tồn v n c a bi u ả ệ ể ả ệ ự ẹ ủ ể

mô, giác m c m t, da, niêm m c, khí qu n, ru t non ạ ắ ạ ả ộ

tuy n ti t Khi thi u vitamin A, bi u mô niêm m c b ế ế ế ể ạ ị

t n thổ ương T n thổ ương giác m c d n đ n h u qu mù lòa.ạ ẫ ế ậ ả

• Mi n d ch: Vitamin A tăng cễ ị ường kh mi n d ch c a ả ễ ị ủ

NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN A

 S a m ngu n cung c p vitamin A quan tr ng ữ ẹ ồ ấ ọ

c a tr nh Tr không đủ ẻ ỏ ẻ ược bú m r t d thi u ẹ ấ ễ ế

vitamin A

 Chế độ ăn trẻ

 Thiếu vitamin A, tiền vitamin A

 Thiếu đạm, dầu mỡ làm giảm hấp thu vitamin A

 Trẻ mắc bệnh nhiễm trùng

PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A

- Tăng cường ăn th c ph m giàu vitamin A: Gan, ự ẩ

cá, tr ng, s a, rau xanh c qu có màu vàng, đ ứ ữ ủ ả ỏ

nh đu đ , cà r t, xồi, g c, bí đ , cà chua ư ủ ố ấ ỏ

- Cho thêm d u m vào th c ăn hàng ngày cùa trầ ỡ ứ ẻ

- B sung vitamin A d phịng: Chổ ự ương trình vitamin A tri n khai ph m vi toàn qu c cho đ i ể ạ ố ố

PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN A

+ Tr dẻ ưới tháng không được bú m u ng li u ẹ ố ề

vitamin A 50.000 đ n v ơ ị

+ Tr em t 6-36 tháng tu i: M i năm u ng l n: Tr ẻ ừ ổ ỗ ố ầ ẻ

dưới 12 tháng u ng li u vitamin A 100.000 đ n v ố ề ơ ị

Tr t 12-36 tháng u ng li u vitamin A 200.000 ẻ ừ ố ề

đ n v ơ ị

- Tr b s i, viêm đẻ ị ở ường hô h p, tiêu ch y kéo dài, suy ấ ả

dinh dưỡng n ng đ u đặ ề ược u ng li u vitamin A ố ề

theo hướng d n c a chẫ ủ ương trình.

- Phịng ch ng nhi m khu n có ý nghĩa quan tr ng ố ễ ẩ ọ

PHÒNG CHỐNG

TÌNH HÌNH THI U MÁUẾ

Theo k t qu kh o sát tình tr ng dinh ế ả ả ạ

dưỡng tr em Vi t Nam khu v c Đông ẻ ệ ự

Nam Á 2011 (SEANUTS) t i t nh thành ạ ỉ

cho th y: T l thi u máu tr em ti u h c ấ ỷ ệ ế ở ẻ ể ọ

là 11,8%.T l tr có d tr s t c n ki t ỷ ệ ẻ ự ữ ắ ạ ệ

(Ferritin <15ug/L) 6% T l tr có d ỷ ệ ẻ ự

TÌNH HÌNH THI U MÁU C A TR EM DẾ Ủ Ẻ ƯỚI TU IỔ

(Đi u tra c a VDD năm 2014-2015)ề ủ

NGUYÊN NHÂN THI U MÁUẾ

• Ch đ ăn ch a đa d ng ch a đ s tế ộ ư ạ ư ủ ắ

• Do nhu c u s t: Tr em l a tu i l n ầ ắ ẻ ứ ổ ớ

nhanh nên có nhu c u s t cao ầ ắ

• Do h p thu s t kém: tiêu ch y kéo dài ấ ắ ả

(Viện dinh dưỡng Quốc Gia ( Bộ Y Tế)

Thiếu Sắt

Thiếu Sắt ThiếuThiếu máumáu

Thể chất

Thể chất

Học tập

Học tập

Ảnh hưởng

Dấu hiệu lâm sàng:

Biếng ăn, chậm lớn, còi cọc

Biếng ăn, chậm

lớn, còi cọc Mệt mỏi, Mệt mỏi, tập trungtập trung

Móng tay khum hình thìa

Móng tay khum hình thìa

Hoa mắt, chóng mặt, khó thở

lao động

Hoa mắt, chóng mặt, khó thở

lao động

Da xanh, Niêm mạc nhợt

Da xanh, Niêm mạc nhợt

DẤU HIỆU CƠ THỂ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT

• Ảnh hưởng t i l c trí tuớ ự ệ: K t qu h c t p ế ả ọ ậ

không t p trungậ

KHI TRẺ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT…

PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU

 Trẻ nhỏ

 Ăn nhiều thức ăn có nhiều chất sắt (thịt, cá, tim, thận,

trứng, tiết, đậu đỗ)

 Ăn nhiều thức ăn giầu vitamin C (rau màu xanh đậm,

cam, chuối, đu đủ, quýt…)

 Tẩy giun định kỳ cho trẻ tuổi  Phòng chống bệnh nhiễm khuẩn

NGUỒN CUNG CẤP SẮT

 Thức ăn nhiều sắt:

 Thức ăn có nguồn gốc động vật: thịt, cá, trứng… có

nhiều sắt dễ thể hấp thu sử dụng

 Thức ăn nguồn gốc thực vật rau, củ loại

hạt Tỷ lệ hấp thu sắt thấp nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật

• Ảnh hưởng t i phát tri n th ch tớ ể ể ấ : tăng nguy c suy ơ

dinh dưỡng, tr còi c c, bi ng ăn, ch m l n, gi m s c đ ẻ ọ ế ậ ớ ả ứ ề

kháng

KHI TRẺ BỊ THIẾU MÁU THIẾU SẮT…

Th c ph m gi u ch t s tự ẩ ầ ấ ắ

Tiết bo 52,6

Tiết lợn sống 20,4

Gan lợn 12,0

Gan gà 8,2

Gan bo 9,0

Bầu dục lợn 8,0

Bầu dục bo 7,1

Long đỏ trứng gà 7,0

Long đỏ trứng vịt 5,6

Tim lợn 5,9

Tim bo 5,4

Tim gà 5,3

Gan vịt 4,8

Thịt bồ câu rang 5,4

Tép khô 5,5

Th c ph m gi u ch t s tự ẩ ầ ấ ắ

Đậu tương (đậu nành) 11,0

Cần tây 8,00

Rau đay 7,70

Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,80

Đậu đũa (hạt) 6,50

Hạt sen khô 6,40

Đậu đen hạt 6,10

Rau dền trắng 6,10

Rau dền đỏ 5,40

Đậu xanh (Đậu tắt) 4,80

Rau khoai lang 2,70

Rau ngót 2,70

Đu đủ chín 2,60

Cải xanh 1,90

Rau mồng tơi 1,60

Thi u kẽmế

H n 300 enzym có kẽm tham gia vào c u trúc ơ ấ

ho c đóng vai trị nh m t ch t xúc tác ặ ư ộ ấ

ho t đ ng u ch nhạ ộ ề ỉ

Trong trình phát tri n c a não có enzym ể ủ

ph thu c kẽm tham gia.ụ ộ

Đi u tra năm 2010 586 tr t 6-75 tháng tu i ề ẻ ừ ổ

c a Vi n Dinh dủ ệ ưỡng: 51,9% tr b thi u kẽmẻ ị ế

Nghiên c u t i trứ ạ ường ti u h c B c Ninh năm ể ọ ắ

2004-2005 cho th y t l thi u kẽm t 35.3-ấ ỷ ệ ế ừ

58.7%

TÌNH HÌNH THI U KẼM C A TR EM DẾ Ủ Ẻ ƯỚI TU IỔ

(Đi u tra c a VDD năm 2014-2015)ề ủ

Vai trò c a kẽmủ

• Kẽm tham gia vào ho t đ ng c a 300 enzym ph n ng sinh h c ạ ộ ủ ả ứ ọ quan tr ng bao g m enzym tiêu hóa, enzym c n thi t cho s t ng h p protein, acid ọ ầ ế ự ổ ợ

nucleic m t s hormon tăng trộ ố ưởng quan tr ng nh GH, IGF-1, testosteron ọ

insulin

• Kẽm c n thi t cho vi c phiên mã gien, phân chia t phát tri n c th ầ ế ệ ế ể ơ ể

• Kẽm tham gia u hịa v giác, c m giác ngon mi ng kẽm tác đ ng tr c ti p lên h ề ị ả ệ ộ ự ế ệ

th ng th n kinh trung ố ầ ương Kẽm tham gia chuy n hố protein, lipid glucid.ể

• Kẽm tương tác v i nh ng hormon quan tr ng tham gia vào tăng trớ ữ ọ ưởng xương nh somatomedin-c, osteocanxin, testosteror, hormon giáp tr ng insulin Kẽm làm

tăng hi u qu c a vitamin D lên chuy n hoá xệ ả ủ ể ương thơng qua kích thích t ng h p ổ ợ

DNA t bào xế ương

• Kẽm tham gia vào ch c mi n d ch, phòng ch ng nhi m khu n giúp v t ứ ễ ị ố ễ ẩ ế

thương mau lành B sung kẽm làm tăng nhanh s tái t o niêm m c, tăng lổ ự ạ ượng enzym di m bàn ch i, tăng mi n d ch t bào tăng ti t kháng th Nghiên c u ề ả ễ ị ế ế ể ứ

cho th y b sung kẽm góp ph n làm gi m đáng k t l tiêu ch y kéo dài, gi m th i ấ ổ ầ ả ể ỷ ệ ả ả

VAI TRÒ CỦA KẼM

 Giúp trẻ tăng trưởng phát triển

 Giúp trẻ ăn ngon miệng

 Giúp trẻ tiêu hóa thức ăn tốt hơn

 Giảm tỷ lệ mắc bệnh nhiễm trùng giảm

Đ i tố ượng có nguy c thi u kẽmơ ế

• Tr em b suy dinh dẻ ị ưỡng, đ c bi t suy dinh dặ ệ ưỡng th th p ể ấ

cịi, tr đ non, tr khơng đẻ ẻ ẻ ược bú s a m , tr hay b m c ữ ẹ ẻ ị ắ

b nh nhi m khu n ký sinh trùng, tr em tu i h c đệ ễ ẩ ẻ ổ ọ ường

• Gi m cung c p ho c thi u kẽm kh u ph n: Ch đ ăn ả ấ ặ ế ẩ ầ ế ộ

không cân đ i, thi u đ m đ ng v t.ố ế ạ ộ ậ

• Tiêu hóa ho c h p th (trong b nh tiêu ch y kéo dài, ặ ấ ụ ệ ả

viêm ru t).ộ

• M t kẽm tiêu ch y c p, b ng, gãy xấ ả ấ ỏ ương, ch n thấ ương, ph u thu t ẫ ậ

• Vùng có t l thi u s t, thi u vitamin A m c có ý nghĩa s c ỷ ệ ế ắ ế ở ứ ứ

NGUYÊN NHÂN THIẾU KẼM

 Tăng nhu c u kẽm nh ng không đầ ư ược đáp ngứ  Ch đ ăn thi u cân b ng, thi u đ m đ ng v t ế ộ ế ằ ế ạ ộ ậ

ho c kiêng ăn …ặ

 Tiêu hóa ho c h p th kémặ ấ ụ

 M t kẽm tiêu ch y c p, b ng, gãy xấ ả ấ ỏ ương, ch n ấ

H u qu thi u kẽmậ ả ế

Khi b thi u kẽm, tr ăn u ng th m chí cịn chán ăn thị ế ẻ ố ậ ường xuyên, gi m bú S c đ kháng gi m, d b m c b nh nhi m trùng.ả ứ ề ả ễ ị ắ ệ ễ

Tr b thi u kẽm thẻ ị ế ường tr n tr c khó ng , th c gi c nhi u l n đêm.ằ ọ ủ ứ ấ ề ầ

Tr thi u kẽm, t bào ch m phân chia, nh hẻ ế ế ậ ả ưởng tr m tr ng đ n s ầ ọ ế ự

tăng trưởng Tình tr ng d n đ n ch m phát tri n chi u cao, ạ ẫ ế ậ ể ề

ch m l n ch m d y thì.ậ ớ ậ ậ

M t s bi u hi n lâm sàng c a thi u kẽm n ng:ộ ố ể ệ ủ ế ặ

- Ch m tăng trậ ưởng.

- Ch m phát tri n gi i tính.ậ ể ớ

- Thi u n sinh d c, gi m tinh d ch.ế ế ụ ả ị

- R ng tóc.ụ

HẬU QUẢ CỦA THIẾU KẼM

 Trẻ giảm bú, ăn uống kém

 Trẻ giảm sức đề kháng, dễ bị mắc bệnh

nhiễm trùng

 Trẻ trằn trọc khó ngủ, thức giấc nhiều lần

trong đêm

NGUỒN CUNG CẤP KẼM

 Th c ph m: ự ẩ

 Có giầu kẽm: tơm đồng, lươn, hàu, sị, gan lợn, sữa, thịt

bò, loại thịt đỏ, lòng đỏ trứng, cá, đậu nành, lạc

 Kẽm từ nguồn động vật, tôm, cua… dễ hấp thu nguồn

thực vật

TH C PH M GI U KẼMỰ Ẩ Ầ

STT Thực phẩm mg

1 Sò 13.4

2 Củ cải 11

3 Cùi dừa già

4 Đậu Hà Lan

5 Đậu tương 3.8

6 Lòng đỏ trứng gà 3.7

7 Thịt cừu 2.9

8 Bột mì 2.5

9 Thịt lợn nạc 2.5

10 Ổi 2.4

11 Gạo nếp giã 2.3

12 Gạo nếp máy 2.2

TH C PH M GI U KẼMỰ Ẩ Ầ

STT Thực phẩm mg

14 Khoai lang

15 Gạo tẻ giã 1.9

16 Lạc hạt 1.9

17 Gạo tẻ máy 1.5

18 Kê 1.5

19 Thịt gà ta 1.5

VITAMIN

 Là vitamin tổng hợp từ ánh nắng mặt trời da

tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng 90% tổng hợp tiếp xúc với ánh nắng, thực phẩm thấp chiếm khoảng 10%

 Thiếu vitamin D

 Trẻ dễ bị cịi xương, thấp cịi

TÌNH HÌNH THI U VITAMIN DẾ

M t s nghiên c u d ch t h c t i m t s n i cho th y t l thi u ộ ố ứ ị ễ ọ ạ ộ ố ơ ấ ỷ ệ ế

vitamin D lên t i 68% tr 6-21 tu i (nghiên c u vùng phía ớ ở ẻ ổ ứ ở

B c c a nắ ủ ước Mỹ mùa đông)

61.6% tr t 11-16 tu i (nghiên c u t i Quata)ở ẻ ừ ổ ứ ạ

65.3% tr t 12 đ n 24 tháng tu i (nghiên c u t i Trung Qu c) ở ẻ ừ ế ổ ứ ạ ố 73% t ng s 98 tr t 0-5 tu i đ n khám t i Medlatec ổ ố ẻ ừ ổ ế ạ

(nghiên c u c a Medlatec)ứ ủ

23,6% t ng s 186 tr t 1-6 tháng tu i t i nông thôn, Hà ổ ố ẻ ừ ổ ạ

N i (nghiên c u c a Vi n Dinh dộ ứ ủ ệ ưỡng - 2010)

46-58% h c sinh ti u h c c a t nh t i Vi t Nam b thi u ở ọ ể ọ ủ ỉ ạ ệ ị ế

vitamin D, 12-19% có vitamin D huy t th p (nghiên c u ế ấ ứ

VAI TRÒ C A VITAMIN DỦ

Vitamin D có vai trị quan tr ng u ph i chuy n hoá ọ ề ố ể

calci, có tác đ ng tr c ti p đ n xộ ự ế ế ương Thi u vitamin ế

D, tr d có nguy c b còi xẻ ễ ơ ị ương th p còi ấ

Vitamin D đóng vai trị quan tr ng h mi n d ch n i t i ọ ệ ễ ị ộ ạ

c a c th : tr em còi xủ ể ẻ ương thường thi u peptide ch ng ế ố

siêu vi khu n cathelicidin hay b c m cúm ẩ ị ả

M t s nghiên c u ch r ng thi u vitamin D làm tăng ộ ố ứ ỉ ằ ế

nguy c m c b nh ung th , tim m ch, cao huy t áp, đái tháo ơ ắ ệ ư ạ ế

đường, viêm đường ru t, viêm gan, lao ph i, nhi m trùng… ộ ổ ễ

Nghiên c u tr em Ethiopia cho th y nhóm tr thi u ứ ẻ ấ ẻ ế

vitamin D có nguy c m c b nh viêm ph i lên t i 13 l n so ơ ắ ệ ổ ớ ầ

Còi xương thi u vitamin Dế

Còi xương thường thi u vitamin D thi u vitamin D làm gi m h p th canxi ru t, ế ế ả ấ ụ ộ

c th l y canxi xơ ể ấ ương vào máu gây r i lo n q trình khống hóa xố ương Còi xương hay g p tr em dặ ẻ ưới tu i l a tu i h xổ ứ ổ ệ ương phát tri n m nh ể

Cách phát hi n tr b cịi xệ ẻ ị ương

•Bi u hi n s m: tr hay qu y khóc, ng không ngon gi c, m hôi tr m, r ng tóc sau ể ệ ẻ ấ ủ ấ ộ ụ

đ u.ầ

•N u tr khơng u tr cịi xế ẻ ề ị ương, sau vài tu n xu t hi n tri u ch ng xầ ấ ệ ệ ứ ương: •Tr nh : Có th s th y xẻ ỏ ể ấ ương s m m, đ u d b méo, b p t th n m Thóp r ng ọ ề ầ ễ ị ẹ ế ằ ộ

ch m li n, b thóp m m, đ u to có bậ ề ề ầ ướu, m c ch m, men x uọ ậ ấ

•Tr l n h n thẻ ường có bi n đ i xế ổ ương l ng ng c, có chu i h t sồ ự ỗ ườn C nhẽo làm ơ

cho tr ch m bi t l y, bị, ng i, đ ng, N u khơng u tr k p th i đ l i di ch ng ẻ ậ ế ẫ ứ ế ề ị ị ể ứ

h x ng nh l ng ng c bi n d ng, ng c dô, gù v o c t s ng, chân vòng ki ng,

ở ệ ươ ự ế ự ẹ ộ ố ề

khung ch u h p Các bi n d ng c a xậ ẹ ế ủ ương nh ưởng t i chi u cao c a tr , h n ch ề ủ ẻ ế

ch c hô h p, thay đ i dáng nh ấ ổ ả ưởng đ n sinh đ sau đ i v i bé gáiế ẻ ố

Các y u t gây cịi xế ố ương trở ẻ

• Thi u ánh sáng m t tr i: t p quán gi tr nhà ế ặ ờ ậ ữ ẻ

h n ch s ti p xúc c a da v i ánh sáng m t tr iạ ế ự ế ủ ớ ặ ờ

• Thi u vitamin D c a bà m th i kỳ mang thai, ế ủ ẹ ờ

tr b suy dinh dẻ ị ưỡng bào thai: d tr không đ ự ữ ủ

ch t khoáng vitamin D th i kỳ mang thaiấ ờ

• Tr b suy dinh dẻ ị ưỡng: r i lo n h p thu vitamin Dố ạ ấ

• Tr đẻ ược nuôi b ng s a công th c: hàm lằ ữ ứ ượng

vitamin D th p, khó h p thu ấ ấ

• Tr b tiêu ch y kéo dài, nhi m ký sinh trùng nh ẻ ị ả ễ ả

PHÒNG CHỐNG THIẾU VITAMIN D

 Tắm nắng thường xuyên

 Ăn thức ăn nhiều vitamin D, canxi, bổ sung dầu,

mỡ

 Sử dụng số loại thực phẩm có nhiều vitamin

VAI TRÒ C A CANXIỦ

 Canxi khơng ch đóng vai trị thi t y u cho ỉ ế ế

vi c phát tri n xệ ể ương, làm ch c xắ ương, răng, ch ng lỗng xố ương, cịi xương,

nhuy n xễ ương, mà cịn có vai trò quan

tr ng vi c trì ho t đ ng c a c ọ ệ ạ ộ ủ ơ

b p, thông máu, phát tín hi u cho t ắ ệ ế

bào th n kinh, giúp ti t ch m t s kích ầ ế ế ộ ố

VAI TRÒ C A CANXIỦ

 Vai trò v i h th ng mi n d ch: Canxi đ m ớ ệ ố ễ ị ả

nhi m vai trị ch huy q trình ph n ng ệ ỉ ả ứ

mi n d ch Canxi nguyên t phát ễ ị ố

hi n s m nh ng tác nhân gây b nh xâm ệ ớ ữ ệ

VAI TRỊ C A CANXIỦ

Canxi có vai trị quan tr ng h th ng th n kinh:ọ ệ ố ầ

 Ion canxi có vai trị quan tr ng truy n d n ọ ề ẫ

th n kinh Khi c th thi u canxi ho t đ ng ầ ơ ể ế ạ ộ

truy n d n th n kinh b c ch , công h ng ề ẫ ầ ị ứ ế ư

ph n công c ch c a h th n kinh b suy ấ ứ ế ủ ệ ầ ị

gi m.ả

 Tr em thi u canxi thẻ ế ường có bi u hi n khóc đêm, ể ệ

đêm ng gi t hay qu y khóc, d n i cáu, r i ủ ậ ấ ễ ổ ố

VAI TRÒ C A CANXIỦ

Vai trò c a canxi c b p: ủ ơ ắ

Thi u canxi kéo dài kh đàn h i c a c ế ả ồ ủ ơ

b p kémắ

Thi u canxi bi u hi n c tim co bóp kém, ch c ế ể ệ ơ ứ

năng chuy n máu y u, lao đ ng, v n đ ng, ể ế ộ ậ ộ

lên gác c m th y tinh th n h i h p, th d c, vã ả ấ ầ ồ ộ ở ố

m hôi.ồ

Thi u canxi bi u hi n c tr n ch c tiêu ế ể ệ ơ ứ

M C Đ ĐÁP NG C A KH U PH N Ứ Ộ Ứ Ủ Ẩ Ầ

CALCI C A TR EMỦ Ẻ

2-5 tuổi 5-11 tuổi 0

10 20 30 40 50 60 70

51

58

T l Ca/P c a kh u ph n ngỷ ệ ủ ẩ ầ ười VN

1985 1990 2000 2010

0.54 0.56 0.58 0.6 0.62 0.64 0.66 0.68 0.7

0.72 0.71

0.66 0.67

T l Ca/P c a s a ch ph m s aỷ ệ ủ ữ ế ẩ ữ

Sữa tươi Sữa chua Phô mai 0

0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2

1.26 1.26

B A PH : KHUY N NGH S D NG Ữ Ụ Ế Ị Ử Ụ

Đ n v quy đ i canxi kh u ph n ơ ị ổ ẩ ầ

CHƯƠNG TRÌNH SỮA HỌC ĐƯỜNG

QUYẾT ĐỊNH CỦA THỦ TƯỚNG CHÍNH PHỦ:

(QĐ 1430/QĐ-TTg ngày 8/7/2016)

Phê t Chệ ương trình S a h c đữ ọ ường c i thi n tình tr ng dinh dả ệ ạ ưỡng góp ph n ầ

nâng cao t m vóc tr em m u giáo ti u h c ầ ẻ ẫ ể ọ

GIÁ TR DINH DỊ ƯỠNG C A Ủ

S AỮ

S a th c ph m có giá tr dinh ữ ự ẩ ị

dưỡng cao

Ch t đ m: ấ ạ Ch t đ m (Protein) c a s a ấ ạ ủ ữ

r t quý thành ph n acid amin cân ấ ầ

đ i đ đ ng hóa cao.ố ộ ồ

Ch t béo:ấ

+Ch t béo (Lipid) c a s a có kho ng ấ ủ ữ ả

29% acid béo khơng no có m t n i đôi ộ ố

và 6% acid béo không no có nhi u n i ề ố

đơi.

+Là dung mơi hịa tan tăng kh ả

h p thu vitamin tan ch t béo ấ ấ

GIÁ TR DINH DỊ ƯỠNG C A Ủ

S AỮ

Ch t khốngấ

+ S a có nhi u ch t khoáng khác nh canxi, đ ng, ữ ề ấ ư ồ

s t, kẽm, magie, kali, selen ắ

+ S a có hàm lữ ượng canxi cao, 100ml s a cung c p 100-ữ ấ

120mg canxi.

+ Canxi s a d ng k t h p v i casein, t s ữ ạ ế ợ ớ ỷ ố

canxi/phospho thích h p nên d h p thuợ ễ ấ .

Vitamin

+ S a ch a r t nhi u lo i vitamin nh vitamin nhóm B ữ ứ ấ ề ạ ư

GIÁ TR DINH DỊ ƯỠNG C A S A CHUAỦ Ữ

S a chua ữ được ch bi n t ế ế ừ

s a b ng cách lên men ữ ằ

lactic v i ch ng vi ớ ủ

khu n có l i cho đẩ ợ ường ru t.ộ

Là ch ph m c a s a ế ẩ ủ ữ nên

có đ y đ thành ph n ầ ủ ầ

GIÁ TR DINH DỊ ƯỠNG C A S A CHUAỦ Ữ

Ít đường lactose: Trong s a chua, đữ ường

lactose được lên men chuy n thành acid ể lactic, giúp c th h p thu ch t dinh ơ ể ấ ấ dưỡng d dàng h n, thích h p cho ngễ ơ ợ ười khơng dung n p đạ ường lactose.

Vi khu n có íchẩ : S a chua cung c p cho c th ữ ấ ơ ể

GIÁ TR DINH DỊ ƯỠNG C A PHÔ MAIỦ

Phô mai là ch ph m c a ế ẩ ủ

s a, đữ ược ch bi n b ng ế ế ằ

cách lên men lactic s a, ữ

sau tách l y ph n ấ ầ

ch t đông lên men ấ ủ

Là ch ph m c a s a ế ẩ ủ ữ

nên phơ mai có đ y đ ầ ủ

thành ph n ch t dinh ầ ấ

GIÁ TR DINH DỊ ƯỠNG C A PHÔ MAIỦ

Đ m đ dinh dậ ộ ưỡng cao: Phơ mai có t t c ấ ả

thành ph n dinh dầ ưỡng tương t nh s a, ự ư ữ nh ng đ m đ cao h n Ch t đ m c a phô ư ở ậ ộ ơ ấ ạ ủ mai được th y phân m t ph n nên h p thu ủ ộ ầ ấ d dàng h n.ễ ơ

Ít đường lactose: Phơ mai có r t đấ ường

lactose nên có th s d ng cho ngể ụ ười không dung n p đạ ường lactose.

Giàu canxi: Hàm lượng canxi phô mai cao

M T S NGHIÊN C U V PHÔ MAIỘ Ố Ứ Ề

Nh ng ph n có thai ữ ụ ữ ăn phơ mai

thai kỳ c a h có s c kh e ủ ọ ứ ỏ

t t h n.ố ơ

Phô mai không làm tăng nguy c ơ r i lo n ố ạ

chuy n hóa để ường máu, m máu.ỡ

Phô mai giúp c i thi n ả ệ tình tr ng m t ạ ấ

xương c a ph n sau mãn kinh, ngăn ủ ụ ữ

ng a loãng xừ ương g y xẫ ương.

1 Tholstrup T Cur Opin Lipidop 2006; 17(1): 1-10 2 Elwod PC, et al Lipids 2010: 45: 925-39

Các y u t tăng h p thu đào th i ế ố ấ ả

Canxi

Tăng h p thu Canxiấ

 Calcium / Phosphorus >  Vitamin D (intake and status)  Lactose

Tăng đào th o Canxiả

 Ch đ ăn nhi u mu iế ộ ề ố  Caffeine

 U ng nhi u rố ề ượu, bia  Ch đ ăn nhi u Phosphoế ộ ề  Ch đ ăn nhi u Proteinế ộ ề

58

Maison du Lait Questions sur le calcium laitier, 2004

Vit D

Calc ium

Đây đặc tính dinh dưỡng sữa chế phẩm

Nghiên c u can thi p: Tr em, tr v thành niên đứ ệ ẻ ẻ ị ược b sung 300-800 mg Ca ổ

trong năm

- C i thi n m t đ xả ệ ậ ộ ương

- S c kh e xứ ỏ ương v n đẫ ượ ảc c i thi n sau k t thúc can thi p v i Ca t s a ệ ế ệ ớ ừ ữ

ch ph m s aế ẩ ữ

B sung Canxi: Càng s m t tổ ớ ố

59

Tăng mật độ xương 10% tuổi dậy

Giảm nguy gãy xương do loãng xương 50%

Khẩu phần Ca cao trẻ em

Có mật độ xương tốt hơn tuổi 20-49

Giảm nguy gãy xương sau

50 tuổi

Bi u đ T l th a cân, béo phì tr dể ồ ỷ ệ ừ ở ẻ ưới tu i ổ c a s t nh thành năm 2014.ủ ố ỉ

Nông thôn Thành phố Thành phố trực thuộc TW

0 5 10 15 20 25 30

6.6

15.4

27.4

TÌNH HÌNH TH A CÂN, BÉO PHÌ C A Ừ Ủ

TR EM 5-19 TU IẺ Ổ

THỪA CÂN BÉO PHÌ TĂNG NHANH TRẺ EM TIỂU HỌC NỘI THÀNH HÀ NÔI

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 12.2%

17.7% 17.1% 20.7%

25.2% 19.3%

23.7% 24.9% 22.3%

31.0% 2.8%

2.2% 0.8% 0.8%

0.7%

3.9%

1.4% 2.9% 1.2%

2.4% Thấp còi Gầy cịm Thừa cân Béo phì V i n D in h d ng Q G , 2 01 1 ệ ư ỡ

Th a cân béo phì h c ừ ọ

sinh ti u h c Hà N i: tăng t ể ọ ở ộ ừ

7,9% (2003) lên 40,7% (2011)

Th a cân béo phì h c ừ ọ

sinh ti u h c Hà N i: tăng t ể ọ ở ộ ừ

7,9% (2003) lên 40,7% (2011)

Th a cân béo phì ừ

h c sinh ti u h c HCM: ọ ể ọ ở

tăng t 9,4% (2003) lên ừ

43% (2011)

T l th a cân béo phì c a h c ỷ ệ ừ ủ ọ sinh ti u Hà N i khu v c thành ể ở ộ ự th chi m 37,6% – 44,3%, nông ị ế ở thôn chi m 16,6% – 21,9% (2011)ế

Tình tr ng th a cân béo phì h c sinh ti u h c ạ ừ ở ọ ể ọ

t ngo i thành t i thành thừ ạ ớ ị

TH A CÂN, Ừ

H U QU C A TH A CÂN BÉO PHÌ: Ậ Ả Ủ Ừ

T l r i lo n m máu tr em béo phì ti u h c: Đi u tra 2011 500 tr béo ỷ ệ ố ạ ỡ ở ẻ ể ọ ề ẻ

phì

6 y old 7 y old 8 y old 9 y old 10 y old 0

10 20 30 40 50 60

50

45.2 46.3

35.1

50

0

NGUY CƠ BỆNH TẬT

Đái tháo đường khơng cịn bệnh người lớn tuổi mà

NGUYÊN NHÂN THỪA CÂN, BÉO PHÌ

THỪA CÂN, BÉO PHÌ

THỪA CÂN, BÉO PHÌ

Chế độ ăn không hợp lý:

Thừa lượng, chất đạm, thiếu vi

chất

Chế độ ăn không hợp lý:

Thừa lượng, chất đạm, thiếu vi

chất Ít hoạt động thể lực Ít hoạt động thể lực

Ăn thức ăn nhanh, chế biến

sẵn, thức ăn có chỉ số đường

huyết cao

Ăn thức ăn nhanh, chế biến

sẵn, thức ăn có chỉ số đường

huyết cao

Cha, mẹ, ông, bà thích trẻ

bụ bẫm

Cha, mẹ, ơng, bà thích trẻ

B a ph : Năng lữ ụ ượng hay vi ch t?ấ

Sữa tươi: 100-120 mg Canxi (70 kcal)

Sữa chua: 100-120 mg canxi (80-100 kcal)

Phô mai: 50-100 mg canxi (42-80 kcal)

Bánh dày: 112 Kcal

Chả lợn (20g)= 104 Kcal, Ca: 4,2 mg

Xôi đỗ đen lưng bát: 314 Kcal

Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal Bánh bao nhân thịt: 409

Kcal, Ca= 36 mg Bánh chay: 349 KcalCa: 21 mg Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal Bánh chả: 353 Kcal,

Ca= mg Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32 mg Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282

Kcal Xôi đỗ xanh lưng bát: 296 Kcal Xôi gà miệng bát: 588 KcalCa: 31 mg Xôi trứng miệng bát: 679

M N I T NG VÀ Đ KHÁNG INSULINỠ Ộ Ạ Ề

Tế bào mỡ nội tạng làm tăng tổng hợp yếu tố hoại tử mô TNF gây đề kháng insulin

Chế độ ăn có số đường huyết cao cũng làm tăng tổng hợp TNF

NGUYÊN NHÂN THỪA CÂN, BÉO PHÌ

THỪA CÂN, BÉO PHÌ

THỪA CÂN, BÉO PHÌ

Chế độ ăn không hợp lý:

Thừa lượng, chất đạm, thiếu vi

chất

Chế độ ăn không hợp lý:

Thừa lượng, chất đạm, thiếu vi

chất Ít hoạt động thể lực Ít hoạt động thể lực

Ăn thức ăn nhanh, chế biến

sẵn, thức ăn có chỉ số đường

huyết cao

Ăn thức ăn nhanh, chế biến

sẵn, thức ăn có chỉ số đường

huyết cao

Cha, mẹ, ơng, bà thích trẻ

bụ bẫm

Cha, mẹ, ơng, bà thích trẻ

B a ph : Năng lữ ụ ượng hay vi ch t?ấ

Sữa tươi: 100-120 mg Canxi (70 kcal)

Sữa chua: 100-120 mg canxi (80-100 kcal)

Phô mai: 50-100 mg canxi (42-80 kcal)

Bánh dày: 112 Kcal

Chả lợn (20g)= 104 Kcal, Ca: 4,2 mg

Xôi đỗ đen lưng bát: 314 Kcal

Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368 Kcal Bánh bao nhân thịt: 409

Kcal, Ca= 36 mg Bánh chay: 349 KcalCa: 21 mg Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal Bánh chả: 353 Kcal,

Ca= mg Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32 mg Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282

Kcal Xôi đỗ xanh lưng bát: 296 Kcal Xôi gà miệng bát: 588 KcalCa: 31 mg Xôi trứng miệng bát: 679

Lượng đường có ch a nứ ước tăng l c (g)ự Glu （ ｇ ） Fru

(g) （ｇSuc

） Lac （ ｇ ） Mal （ｇ ） Tổng số （ｇ）

30 33 1.7 0 0 64.7

1Viên đường vuông nặng khoảng 3g

1chai (330ml) có chứa lượng đường

Năng lượng 220kcal

Năng lượng 260kcal

Cơm bát carbohydrate 55g

18 viên đường

NGUYÊN NHÂN THI U VI CH TẾ Ấ

Ch đ nuôi dế ộ ưỡng ch a h p lý: Ch đ ăn ư ợ ế ộ

không cân b ng, khơng đa d ngằ ạ

Tr thích ăn th c ăn ch bi n s n, th c ăn ẻ ứ ế ế ẵ ứ

có nhi u ch t béoề ấ

Tr khơng thích ăn cá, tôm, cua, h i s nẻ ả ả Tr khơng thích ăn rauẻ

Thi u ho t đ ng th l cế ạ ộ ể ự

Nguyên nhân c a gánh n ng kép v ủ ặ ề

KINH NGHI M D ÁN Ệ Ự

NGUYÊN TẮC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG

Thưc đơn đa dạng loại đạm đ ng v t thưc v t: lợn, bị, ơ â â

gà, cá, trứng, tôm, mưc, cua, hến, ngao, đ u đỗ…â

Thưc đơn đa dạng loại rau củ phù hợp với trẻ em Số lượng nguyên li u chế biến cho bữa trưa: ê

Các loại rau củ: 3-5 loại (để đa dạng loại rau thưc đơn

có số canh rau củ thập cẩm, rau xào thập cẩm, canh rau thập cẩm….)

Các loại đạm (thịt, cá…): từ 2-3 loại (Ví dụ thưc đơn có

món hải sản canh nấu tơm + bị + gà).

Hạn chế sử dụng thưc phẩm gói chế biến sẵn (VD: xúc

xích…)

M t s công th c n u b t cho tr 7-9 ộ ố ứ ấ ộ ẻ

tháng tu iổ

B t l cộ ạ

L c rang chín giã nh m n: thìa cà phêạ ỏ ị

B t g o: thìa cà phêộ ạ

Rau xanh: thìa cà phê Nước: bát con

B t đ u xanh + bí độ ậ ỏ

B t g o: thìa cà phêộ ạ

B t đ u xanh: thìaộ ậ

Bí đ : mi ng nh , nghi n nátỏ ế ỏ ề

M ăn (d u ăn): thìa cà phêỡ ầ

Nước: bát con

B t cuaộ

B t g o: thìa cà phêộ ạ

Nướ ọc l c cua: bát ăn c mơ

Rau xanh: thìa cà phê

M t s công th c n u b t cho tr 7-9 ộ ố ứ ấ ộ ẻ

tháng tu iổ

B t tômộ

B t g o: thìa cà phêộ ạ

Tơm tươi (b v , giã nh ): thìa cà phêỏ ỏ ỏ

Rau xanh: thìa cà phê

M ăn (d u ăn): thìa cà phêỡ ầ

Nước: bát con

B t tr ngộ ứ

B t g o: thìa cà phêộ ạ

Tr ng gà: qu (lòng đ ) ho c qu tr ng chim cútứ ả ỏ ặ ả ứ

Rau xanh: thìa cà phê

M ăn (d u ăn): thìa cà phêỡ ầ

M t s công th c n u cháo cho trộ ố ứ ấ ẻ

 Cháo cá

G o t : n m tayạ ẻ ắ

Cá chín lu c g b xộ ỡ ỏ ương: 3-4 thìa Rau xanh thái nh : thìa cà phêỏ

M ăn (d u ăn): thìa cà phêỡ ầ

Nước: v a đừ ủ

Cháo tôm

G o t : n m tayạ ẻ ắ

Tôm tươi (b v , giã nh ): 3-4 thìa cà phêỏ ỏ ỏ

Rau xanh thái nh : thìa cà phêỏ

M ăn (d u ăn): thìa cà phêỡ ầ

M t s công th c n u cháo cho trộ ố ứ ấ ẻ

 Cháo th tị

G o t : n m tayạ ẻ ắ

Th t n c: 3-4 thìa cà phêị ạ

Rau xanh thái nh : thìa cà phêỏ

M ăn (d u ăn): thìa cà phêỡ ầ

Nước: v a đừ ủ

Cháo lươn

G o t : n m tayạ ẻ ắ

Lươn lu c chín g l y th t nghi n nh : 3-4 thìa cà phêộ ỡ ấ ị ề ỏ

Rau xanh thái nh : thìa cà phêỏ

M ăn (d u ăn): thìa cà phêỡ ầ

M t s ăn cho trộ ố ẻ

Cá thu kho me

cà chua Thịt gà đậu phụ kho khoai môn

Trứng rán cà

rốt, thịt bò Thịt bò kho trứng cút

Bí xanh nấm

hương xào thịt Củ cải cà rốt xào tôm Rau muống cà rốt xào thịt bị Súp lơ ngơ non xào thịt Canh cải canh

ngô nấu tôm

Canh rau dền nấu khoai lang nấu thịt

Canh cải thảo cà chua nấu thịt gà

Canh cải xanh mướp nấu cua Canh bắp cải bí