Đang tải... (xem toàn văn)
Trộn hỗn hợp: là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao.. Quy trình thực hiện[r]
(1)Bài 16: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I VỆ SINH THỰC PHẨM
1 Thế nhiễm trùng nhiễm độc thực phẩm?
- Nhiễm trùng thực phẩm xâm nhập vi khuẩn có hại vào thực phẩm - Nhiễm độc thực phẩm xâm nhập chất độc vào thực phẩm
2 Ảnh hưởng nhiệt độ vi khuẩn Xem SGK
II.AN TOÀN THỰC PHẨM
An tồn thực phẩm giữ cho thực phẩm khơng bị nhiễm trùng, nhiễm độc biến chất
1 An toàn thực phẩm mua sắm
- Chọn thực phẩm tươi ngon, không bị ôi ươn, không qúa hạn sử dụng - Số lượng vừa đủ dùng
2 An toàn thực phẩm chế biến bảo quản
- Tránh để lẫn lộn thực phẩm tươi sống thực phẩm nấu chín
- Vệ sinh khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập vào thức ăn chế biến bếp - Thực phẩm chế biến: sử dụng cịn nóng cho vào hộp kín để tủ
lạnh (khơng nên để lâu)
- Thực phẩm đóng hộp: để tủ lạnh, nên mua số lượng vừa đủ dùng - Thực phẩm khơ: cho vào lọ đậy kín, tránh ẩm ướt
III BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH NHIỄM TRÙNG, NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM 1 Nguyên nhân ngộ độc thức ăn
- Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật - Do thức ăn bị biến chất
- Do thân thức ăn có sẵn chất độc (như mầm khoai tây, nấm độc, cá nóc,…) - Do thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thực vật,…
2 Các biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm a Phòng tránh nhiễm trùng
- Rửa tay thật - Rửa kỹ thực phẩm - Vệ sinh nhà bếp - Nấu chín thực phẩm - Đậy thức ăn cẩn thận
- Bảo quản thực phẩm chu đáo b Phòng tránh nhiễm độc
(2)- Không ăn thực phẩm bị nhiễm chất độc hóa học thuốc trừ sâu, hàn the, …
- Không dùng đồ hộp hạn sử dụng, hộp bị phồng,… CÂU HỎI:
1 Thế nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm? Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm?
3 Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm? Em làm phát hiện:
- Một ruồi bát canh - Một mọt hủ gạo
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN I BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
1 Thịt, cá
- Không ngâm, rửa thịt, cá sau cắt - Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp - Khơng để ruồi bọ bâu vào 2 Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
- Rửa thật trước cắt, thái - Không để rau bị khô héo
- Củ, qủa ăn sống nên gọt vỏ trước ăn 3 Đậu hạt khô, gạo
- Bảo quản nơi khô ráo, cho vào lọ đậy kín
II.BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN
1 Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến? - Vì:
+ Đun nấu lâu nhiều sinh tố tan nước sinh tố C, nhóm B PP + Rán lâu nhiều sinh tố tan chất béo sinh tố A, D, E, K
- Khi chế biến ăn cần ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi + Khi nấu tránh khuấy nhiều
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần + Không nên vo gạo kỹ nấu
+ Không nên chắt bỏ nước cơm sinh tố B1 2 Ảnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng
(3)b Chất đường bột: chất dinh dưỡng bị tiêu hủy
c Chất béo: sinh tố A bị phân hủy chất béo bị biến chất d Chất khống: hịa vào nước
e Sinh tố: bị CÂU HỎI:
1 Cách bảo quản thịt, cá chuẩn bị chế biến?
2 Em kể tên sinh tố tan nước sinh tố tan chất béo? Em trình bày cách bảo quản chất dinh dưỡng có thực phẩm
sau: thịt bị, tơm tươi, rau cải, cà chua, khoai tây, cà rốt, trái tráng miệng (như táo, chuối)?
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT
1 Phương pháp làm chín thực phẩm nước
a Luộc: làm chín thực phẩm mơi trường nhiều nước. Quy trình thực
Xem SKG/85 Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/86
b Nấu: làm chín thực phẩm mơi trường nước, có thêm gia vị. Quy trình thực
Xem SKG/86 Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/86
c Kho: làm chín thực phẩm lượng nước vừa phải, với vị mặn đậm đà. Quy trình thực
Xem SKG/86 Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/86
2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước Hấp: làm chín thực phẩm sức nóng nước.
Quy trình thực Xem SKG/87 Yêu cầu kỹ thuật
(4)3 Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa Nướng: làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa.
Quy trình thực Xem SKG/87 Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/87
4 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo
a Rán (chiên): làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun lửa vừa
Quy trình thực Xem SKG/88 Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/88
b Rang: làm chín thực phẩm lượng chất béo ít, đun lửa vừa. Quy trình thực
Xem SKG/88 Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/88
c Xào : làm chín thực phẩm lượng chất béo vừa phải, đun lửa to. Quy trình thực
Xem SKG/89 Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/89
II Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1 Trộn dầu giấm: làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị (thường mùi hăng) ngấm gia vi khác, tạo nên ăn ngon miệng
Quy trình thực Xem SKG/89 Yêu cầu kỹ thuật
Xem SGK/89
2 Trộn hỗn hợp: cách trộn thực phẩm sơ chế làm chín phương pháp khác, kết hợp với gia vị tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao
Quy trình thực Xem SKG/90 Yêu cầu kỹ thuật
(5)3 Muối chua Xem SKG/90, 91
CÂU HỎI:
5 Thế luộc, nấu, kho?
6 Em so sánh phương pháp chế biến luộc nấu? Thế rán, rang, xào?