1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dƣỡng trong khi chế biến món ăn: - Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi. - Khi nấu tránh khuấy nhiều. - Không nên hâm lại thức ăn nhiề[r]
(1)ỦY BAN NHÂN DÂN QUẬN 11 TRƢỜNG THCS NGUYỄN HUỆ
NỘI DUNG CHỦ ĐỀ TUẦN 4/ HKII – MÔN CÔNG NGHỆ
BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƢỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
(tt)
II BẢO QUẢN CHẤT DINH DƢỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN
1 Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dƣỡng chế biến ăn: - Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi
- Khi nấu tránh khuấy nhiều
- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
- Không nên dùng gạo xát qúa trắng vo kĩ gạo nấu cơm - Khơng nên chắt nước cơm, sinh tố B1
2 Ảnh hƣởng nhiệt thành phần dinh dƣỡng :
a) Chất đạm :
Khi đun nóng nhiệt độ cao giá trị dinh dưỡng giảm
b) Chất béo:
Đun nóng nhiều, sinh tố A chất béo phân hủy chất béo bị biến chất
c)Chất đường bột:
- Chất đường bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng đun khơ đến 1800C
- Ở nhiệt độ cao, tinh bột bị cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn
d) Chất khoáng:
Khi đun nấu, phần chất khoáng tan nước
e) Sinh tố:
Trong trình chế biến , sinh tố dễ đi, sinh tố dễ tan nước
-
Bài 18: CÁC PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT:
Phƣơng pháp Khái niệm Qui trình thực Yêu cầu kĩ thuật Làm chín
thực phẩm nước:
Là làm chín thực phẩm mơi trường nhiều nước với thời gian đủ
+ Làm nguyên liệu thực phẩm
+ Luộc chín thực phẩm
(2)a) Luộc: để thực phẩm chín mềm
+ Ăn kèm nước chấm gia vị thích hợp
khơng nhừ
+ Thực phẩm TV: rau chín tới có màu xanh, củ chín bở b) Nấu : Là làm chín thực phẩm
trong mơi trường nước, phối hợp nhiều nguyên liệu động vật thực vật, có thêm gia vị
+ Làm nguyên liệu, cắt thái phù hợp, ướp gia vị
+ Nấu chín tới nguyên liệu ĐV trước, cho nguyên liệu TV vào nấu tiếp, nêm gia vị
+ Thực phẩm chín mềm, không dai,không nát
+ Thơm ngon, vị đậm đà, màu sắc đẹp
c) Kho: Là làm chín mềm thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đâm đà
+ Làm nguyên liệu, cắt thái phù hợp, ướp gia vị
+ Kho Thực phẩm với nước, kho riêng ngun liệu ĐV TV
+ Thực phẩm mềm, không nát, nước + Thơm ngon, vị mặn, màu vàng nâu
2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước * Hấp :
Là làm chín thực phẩm sức nóng nước với lửa to
+ Sơ chế nguyên liệu, ướp gia vị
+ Hấp chín thực phẩm
+ Thực phẩm chín mềm, nước, khơng có nước nước