• Sử dụng BĐTT ta có thể so sánh sự PT của trẻ với quần thể quốc tế đại diện cho nhóm trẻ cùng độ tuổi và giới không phụ thuộc vào chủng tộc hay dân tộc để từ đó xác định các vấn đề c[r]
(1)ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN, THỰC
(2)(3)Đánh giá số Z-scores cân nặng theo tuổi
Chỉ số Z-scores Đánh giá
Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân nặng
Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân
-2SD ≤ Z-scores ≤ 2SD
(4)Đánh giá số Z-scores chiều cao theo tuổi
Chỉ số Z-scores Đánh giá
Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể thấp còi nặng
Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể thấp còi
-2SD ≤ Z-scores ≤ 2SD
(5)Đánh giá số Z-scores BMI theo tuổi (0-60 tháng)
Chỉ số Z-scores Đánh giá
Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm nặng
Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm
(6)Đánh giá số Z-scores BMI theo tuổi (5-19 tuổi)
Chỉ số Z-scores Đánh giá
Z-scores < -3 SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm nặng
Z-scores < -2SD Suy dinh dưỡng thể gầy còm
-2SD ≤ Z-scores ≤ 2SD Trẻ bình thường
1SD < Z-scores Thừa cân
(7)Biểu đồ tăng trường WHO 2005
Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng trưởng
• BĐTT đồ thị theo dõi phát triển cân nặng chiều cao trẻ
• Sử dụng BĐTT ta so sánh PT trẻ với quần thể quốc tế đại diện cho nhóm trẻ độ tuổi giới không phụ thuộc vào chủng tộc hay dân tộc để từ xác định vấn đề liên quan sức khỏe dinh dưỡng • Tuy nhiên với lần đo cân nặng chiều cao
xác định nguy vấn đề dinh dưỡng
nhưng không đủ thơng tin để theo dõi diễn biến q trình PT thể lực trẻ Khi kết nhiều lần cân đo xác vẽ BĐTT cho nhiều thông tin quan trọng PT trẻ ảnh hưởng yếu tố
(8)(9)(10)(11)(12)(13)(14)(15)(16)(17)(18)02/06/21 Biểu đồ tăng trường WHO 2005 18
Vẽ biểu đồ (Nối điểm chấm)
– Sau nhiều lần cân đo trẻ, đường nối điểm chấm với đường tăng trưởng trẻ
– Nếu đường tăng trưởng trẻ theo hướng lên, điều có nghĩa trẻ phát triển tốt (hay xu hướng phát triển trẻ tốt)
– Nếu đường tăng trưởng trẻ nằm ngang hay xuống, điều có nghĩa trẻ phát triển không tốt (hay xu hướng phát triển trẻ không tốt)
(19)19
Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng trưởng BMI theo tuổi
• BĐTT đồ thị theo dõi phát triển BMI theo tuổi trẻ • Sử dụng BĐTT BMI theo tuổi ta so sánh PT trẻ với
(20)(21)Kênh nằm đường +2 gọi kênh Béo phì
Kênh giới hạn đường +1 +2 gọi kênh “Thừa cân”
Kênh giới hạn đường -2 +1 gọi kênh “Bình thường”
(22)Kênh nằm đường +2 gọi kênh Béo phì
Kênh giới hạn đường +1 +2 gọi kênh “Thừa cân”
Kênh giới hạn đường -2 +1 gọi kênh “Bình thường”
(23)(24)(25)25
Các vấn đề tăng trưởng kênh biểu đồ
Kênh có điểm chấm biểu đồ BMI theo tuổi Ghi chú
Trên +2 Béo phì
Cần điều chỉnh chê độ ăn hợp lý kêt hợp với tăng cường hoạt động thể lực để ngăn ngừa sự tăng cân mà cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho sự phát triển trẻ.
Trên +1 Thừa cân
Từ -2 đến +1 Giới hạn bình thường
Dưới -2 Suy dinh dưỡng thể gầy còm
(26)Đánh giá sử dụng biểu đồ tăng trưởng BMI theo tuổi
Điền thông trẻ vào biểu đồ tăng trưởng:
– Chọn loại biểu đồ dành cho bé trai (Màu xanh nước biển) hay bé gái (màu hồng nhạt) với giới trẻ theo dõi – Điền đầy đủ họ tên ngày tháng năm sinh trẻ
Xác định tuổi theo năm tháng:
(27)02/06/21 Biểu đồ tăng trường WHO 2005 27
Sử dụng BĐTT để theo dõi tăng trưởng trẻ
Chấm BĐTT cân nặng theo tuổi
– Chấm vào điểm vị trí tuổi trẻ (theo năm tháng tuổi)
– Tính BMI dựa theo cơng thức:
• Dùng ê-ke (hoặc tờ giấy gập bốn) để tìm điểm chấm biểu đồ,
• Một cạnh ê-ke trùng với vạch đứng cắt trục tuổi tương ứng
• Cạnh tương ứng với BMI trẻ
• Đỉnh góc vng ê-ke điểm chấm BĐTT
(28)(29)Nhu cầu dinh dưỡng cho lứa tuổi mầm non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016 Bộ Y tế ban hành năm 2016
(30)Hoạt động 1
Trao đổi theo nhóm vấn đề sau:
1 Anh/chị chia sẻ hiểu biết nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ mầm non theo bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016
(31)Cách tính tuổi cho trẻ mầm non
Trẻ có độ tuổi từ 12 tháng đến 23 tháng
29 ngày tính tuổi
Trẻ có độ tuổi từ 24 tháng đến 35 tháng
29 ngày tính tuổi
Trẻ có độ tuổi từ 60 tháng đến 71 tháng
(32)Vai trò lượng
Cơ thể cần lượng cho chuyển hóa
như hoạt động trao đổi chất tế bào, tái tạo mô thể, trì thân nhiệt, tăng trưởng, tiêu hóa thức ăn hoạt động thể lực
Cung cấp lượng không đủ thời
(33)Nhu cầu lượng
Tuổi Nhu cầu lượng (Kcal)
Nam Nư
1 - tuổi 1000 930
(34)Năng lượng của số loại thực phẩm
Sữa tươi: 100-120 mg Canxi (70 kcal)
Sữa chua: 70-80 kcal
Bánh dày: 112 Kcal Chả lợn (20g)= 104 Kcal, Ca: 4,2 mg
Xôi đỗ đen lưng bát: 314 Kcal
Bánh giò: 437 Kcal Bánh gối: 196 Kcal Xôi lạc lưng bát: 368
Kcal Bánh bao nhân thịt: 409
Kcal, Ca= 36 mg Bánh chay: 349 KcalCa: 21 mg Xôi gấc miệng bát: 483 Kcal Bánh chả: 353
Kcal, Ca= mg Bánh trôi: 473 Kcal, Ca= 32 mg Xôi thịt miệng bát: 712 Kcal, Ca: 30 mg Bánh chưng cỡ nhỏ: 282
Kcal Xôi đỗ xanh lưng bát: 296 Kcal Xôi gà miệng bát: 588 Kcal
Ca: 31 mg Xôi trứng miệng bát: 679
(35)Vai trò Protein
Protein thành phần của vật chất
sống, tham gia vào thành phần tế bào yếu tố tạo hình
Protein thành phần quan trọng của
(36)Nhu cầu Protein
Đối với trẻ từ - tuổi lượng
protein cung cấp dao động từ 13 - 20%
Protein có nhiều thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ…
Yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số
đối với trẻ từ - tuổi nên đạt ≥ 60%.
(37)Nhu cầu Lipid
Chất béo thể đóng vai trị quan trọng cấu trúc màng tế bào, dự trữ mô nguồn lượng dự trữ thể Đối với trẻ tháng đến tuổi lượng
lipid cung cấp 30 - 40% trẻ - tuổi lượng lipid cung cấp 25 - 35% Tỉ lệ cân đối lipid động vật lipid thực vật
được khuyến nghị 70% 30% 1 g lipid = kcal
(38)Vai trò Glucid
Glucid có vai trò quan trọng nhất
(39)Nhu cầu Glucid
Đối với trẻ nhà trẻ, lượng glucid cung cấp chiếm khoảng 47 - 50% tổng lượng ngày
Đối với trẻ mẫu giáo, lượng
(40)Vai trị của canxi
Canxi giúp thể hình thành hệ xương vững
chắc, đảm bảo chức phận thần kinh đơng máu bình thường, tham gia vào tất q trình chuyển hố thể Cacil có nhiều sữa, cua, cá, tôm, ốc, hến…
Nhu cầu canxi thể xác định mối
tương quan với phospho: Đối với trẻ từ 1-5 tuổi, tỷ số Ca/P đạt mức tốt 1-1
Sự hấp thu chuyển hóa canxi phospho
(41)Nhu cầu canxi
Tuổi Nhu cầu canxi (mg/ngày)
1 - tuổi 500
(42)Thực phẩm giàu canxi
Sữa tươi, sữa nước (100-120 mg canxi/100 ml), phô mai (300-1200 mg canxi/100g), sữa bột (800-900 mg
canxi/100g), sữa chua (90-120 mg canxi/100g), cua đồng mai yếm (5040 mg/100g), ốc nhồi (1357
mg/100g), tôm khô (991 mg canxi/100g), sữa đậu nành (224 mg canxi/100 ml), cá hồi (250 mg canxi/100g), tôm nõn (882 mg canxi/100g), nấm hương (180 mg
(43)Sữa chế phẩm của sữa- Thực phẩm canxi
Tên sữa/chế phẩm sữa Hàm lượng canxi 100 g thực phẩm
Sữa tươi 100-120 mg
Sữa chua 100-120 mg
(44)(45)(46)Nhu cầu sắt
Tuổi
Nhu cầu sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh học khẩu phần
Nam Nư
10%** 15%*** 10%** 15%***
1 - tuổi 5,4 3,6 5,1 3,5
3 - tuổi 5,5 3,6 5,4 3,6
10%** Loại phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt
được hấp thu): Khẩu phần có lượng thịt cá 30g-90g/ngày lượng 15%***: Loại phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt
(47)Thực phẩm giầu chất sắt
Tiết bo 52,6
Tiết lợn sống 20,4
Gan lợn 12,0
Gan gà 8,2
Gan bo 9,0
Bầu dục lợn 8,0
Bầu dục bo 7,1
Long đỏ trứng gà 7,0
Long đỏ trứng vịt 5,6
Tim lợn 5,9
Tim bo 5,4
Tim gà 5,3
Gan vịt 4,8
Thịt bồ câu rang 5,4
Tép khô 5,5
(48)Thực phẩm giầu chất sắt
Đậu tương (đậu nành) 11,0
Cần tây 8,00
Rau đay 7,70
Đậu trắng hạt (đậu tây) 6,80
Đậu đũa (hạt) 6,50
Hạt sen khô 6,40
Đậu đen hạt 6,10
Rau dền trắng 6,10
Rau dền đỏ 5,40
Đậu xanh (Đậu tắt) 4,80
Rau khoai lang 2,70
Rau ngót 2,70
Đu đủ chín 2,60
Cải xanh 1,90
Rau mồng tơi 1,60
(49)Vai trò của Kẽm
Kẽm vi chất dinh dưỡng tham gia vào cấu trúc enzym, điều hòa hoạt động phản
ứng sinh học, sinh tổng hợp protein ảnh hưởng tới trình tăng trưởng, tiêu hóa miễn dịch
(50)Nhu cầu kẽm
Tuổi
Nhu cầu kẽm (mg/ngày)
Nam Nư
Mức hấp thu kém
Mức hấp
thu vừa Mức hấp thu tốt Mức hấp thu kém
Mức hấp
thu vừa Mức hấp thu tốt
1 - tuổi
8,3 4,1 2,4 8,3 4,1 2,4
3 - tuổi
(51)THỰC PHẨM GIÀU KẼM
Sò: (13,4 mg/100g), tim gà (6,6 mg/100g), gan lợn (5,7
mg/100g), thịt bò (4 mg/100g), thịt lợn (1,9 mg/100g), thịt gà (1,5 mg/100g), ghẹ (3,5 mg/100g), lòng đỏ trứng gà (3,7 mg/100g), vừng (7,7 mg/100g), hạt điều (7,7
(52)Vai trò Vitamin A
Vitamin A vitamin tan dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà bệnh khô mắt; đảm bảo phát triển bình thường xương, răng, bảo vệ niêm mặc da;
(53)Nhu cầu vitamin A
Tuổi Nhu cầu vitamin A (mg /ngày)Nam Nư
1 - tuổi 400 350
(54)THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN A
(55)Nhu cầu vitamin D
Tuổi Nhu cầu canxi (mcg/ngày)
1 - tuổi 15
3 - tuổi 15
(56)Tắm nắng, tập thể dục trời nắng để tổng hợp vitamin D
T p th d c dậ ể ụ ưới tr i n ng đ tăng cờ ắ ể ư ng t ng ờ ô h p vitamin D T p luy n trò ch i đ rèn ợ ậ ệ ơ ể
(57)Vai trò Vitamin C
(58)Nhu cầu vitamin C
Tuổi Nhu cầu vitamin C (mg/ngày)Nam Nư
1 - tuổi 35 35
(59)NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C
Rau đặc biệt rau có màu xanh đậm Quả chín
Một số thực phẩm giàu vitamin C: bưởi (95 mg/100g), kiwi (93 mg/100g), chanh (77 mg/100g), ổi (62 mg/100g), quit (55 mg/100g), đu đủ chin (54 mg/100g), cam (40
(60)Nhu cầu vitamin B1
Tuổi Nhu cầu vitamin B1 (thiamin) (mg/ngày)Nam Nư
1 - tuổi 0,5 0,5
(61)VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B1
Vitamin B1 tham gia chuyển hoá glucid lượng
Vitamin B1 có nhiều lớp vỏ cám mầm loại ngũ cốc, đậu đỗ, thịt nạc phủ tạng động vật: Sườn lợn bỏ xương (0,96
mg/100g), thịt lợn nạc (0,9 mg/100g), gan lợn (0,4
(62)Nhu cầu vitamin B2
Tuổi
Nhu cầu vitamin B2 (riboflavin) (mg/ngày)
Nam Nư
1 - tuổi 0,6 0,5
(63)VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B2
Vitamin B2 tham gia vào chuyển hoá thức ăn thành lượng thông qua việc tham gia chuyển hoá glucid, lipid protein
các enzyme.Vitamin B2 cũng cần thiết cho mắt, da, móng tay tóc
Nguồn vitamin B2 tốt phủ tạng, sữa, rau xanh, phó mát trứng: lịng đỏ trứng vịt (0,94 mg/100g), trứng chim cút (0,79
(64)Nhu cầu vitamin PP
Tuổi Nhu cầu vitamin PP (mg/ngày)Nam Nư
1 - tuổi 6 6
(65)VAI TRÒ VÀ NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN PP
Tham gia chuyển hoá lượng Vitamin PP có nhiều thịt, cá, ngũ cốc thô, lạc, đậu
đỗ
(66)Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ bán trú tại trường mầm non theo thông tư sửa đổi 28/2016/TT - BGDĐT ngày
(67)Chế độ ăn nhu cầu khuyến nghị lượng tại sở giáo dục mầm cho cho trẻ nhà trẻ
Nhóm tuổi
Chế độ ăn
Nhu cầu khuyến nghị lượng/ngày/trẻ
Nhu cầu khuyến nghị lượng
tại sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60 - 70% nhu cầu cả ngày)
3 - tháng Sữa mẹ 500 - 550 kcal 330 - 350 kcal 6 - 12 tháng Sữa mẹ + Bột 600 - 700 kcal 420 kcal
12 - 18 tháng Cháo + Sữa mẹ
930 - 1000 kcal 600 - 651 kcal 18 - 24 tháng Cơm nát + Sữa
mẹ
(68)Năng lượng phân phối cho bữa ăn
- Số bữa ăn sở giáo dục mầm non: Hai bữa bữa phụ
+ Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% lượng ngày
+ Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% lượng ngày
(69)Năng lượng phân phối cho bữa ăn
- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu phụ huynh, điều kiện nhân lực, sở vật chất )
cơ sở tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ Tuy nhiên, tổ chức phải thống
của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên phụ
(70)Tỉ lệ chất cung cấp lượng khuyến nghị theo cấu
- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 15% - 20% lượng khẩu phần
- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 30% - 40% lượng khẩu phần
(71)Chế độ ăn nhu cầu khuyến nghị lượng tại sở giáo dục mầm cho cho trẻ mẫu giáo
Nhóm tuổi
Chế độ ăn
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại sở
giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 50 - 55% nhu cầu cả
ngày)
36 - 72 tháng
Cơm thường 1230 kcal - 1320 kcal.
(72)Năng lượng phân phối cho bữa ăn
- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo sở giáo dục
mầm non: Một bữa bữa phụ + Bữa buổi trưa cung cấp từ 30% đến
35% lượng ngày
(73)Năng lượng phân phối cho bữa ăn
- Trong điều kiện cho phép (về nhu cầu phụ huynh, điều kiện nhân lực, sở vật chất )
cơ sở tổ chức bữa ăn sáng cho trẻ Tuy nhiên, tổ chức phải thống
của Ban giám hiệu, tập thể giáo viên phụ
(74)Tỉ lệ chất cung cấp lượng khuyến nghị theo cấu
- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 15% - 20% lượng khẩu phần
- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 25% - 35% lượng khẩu phần
(75)Ghi chú: Tăng cường chăm sóc ni dưỡng
phịng chống nóng, phịng chống rét, phịng chống dịch - Bổ sung lượng cần thiết cho trẻ đợt trời
rét đậm, rét hại năm
- Bổ sung nước uống vào đợt trời nắng nóng (nước chanh, nước cam…)
- Quan tâm đến đặc điểm trẻ như: trẻ chuyển chế độ ăn, trẻ ăn chậm, trẻ nhà trẻ, trẻ yếu ốm dậy, trẻ ăn phối hợp với phụ huynh để chăm sóc trẻ tốt
(76)Phần 3:
(77)Khẩu phần ăn-Thực đơn Khẩu phần ăn
Khẩu phần ăn lượng thức ăn cần thiết người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng ngày cần thiết cho thể
Vì khẩu phần ăn ngày trẻ mầm non (bán trú) bao gồm:
Khẩu phần ăn trường + Khẩu phần ăn nhà.
Thực đơn
(78)Nguyên tắc xây dựng phần, thực đơn
Khẩu phần đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng đã được ban hành theo thông tư số
28/2016/TT - BGDĐT ngày 30 tháng 12 năm 2016.
- Khẩu phần phải đạt tối ưu, cân đối nhóm chất sinh lượng (P - L - G)
- Khẩu phần cần đạt tối ưu cân chất
dinh dưỡng (protein động vật/protein thực vật; lipid động vật/lipid thực vật)
- Khẩu phần đảm bảo tối ưu vitamin chất khoáng (C, A, sắt, kẽm, iod )
(79)Nguyên tắc xây dựng phần, thực đơn
- Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo
mùa Các ăn thực đơn nên khơng lặp lại - tuần để tránh cho trẻ không bị nhàm
chán Thay đổi kết hợp loại thực phẩm để tạo ăn khác
- Thực đơn cân đối, hợp lí, đa dạng nhiều loại thực phẩm để cung cấp nhiều chất dinh dưỡng
khác cho thể Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Hạn chế sử dụng thực phẩm đóng gói chế biến sẵn
(80)Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn
- Bữa ăn ngày cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm (tốt có 10 loại thực phẩm), chất thừa loại thức ăn bổ sung cho chất thiếu loại thức ăn khác, giá trị sử dụng thức ăn tăng lên - Thực đơn ngày trẻ trường mầm non bao gồm
món ăn bữa bữa phụ, bữa buổi trưa nên bao gồm cơm, mặn, xào, canh tráng miệng có 10 loại thực phẩm/ thực đơn bữa trưa có 15 loại thực phẩm/thực đơn ngày Để tăng thêm khẩu phần canxi, bữa phụ cho trẻ sử dụng thêm sữa chế phẩm sữa
(81)(82)Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn + Nhóm thức ăn cung cấp chất bột (đường): Ngũ cốc thường làm thức ăn
bản gạo, ngơ, khoai, sắn, mì nguồn cung cấp lượng chủ yếu bữa ăn Ngoài ra, ngũ cốc cịn nguồn cung cấp nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 Vitamin B1 thường nằm lớp vỏ hạt gạo, gạo xay sát kĩ làm vitamin giảm đáng kể
+ Nhóm cung cấp chất đạm: Cung cấp acid amin cần thiết mà người khơng tự tổng hợp Các chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa )
thường có đủ acid amin cần thiết tỉ lệ cân đối Ngoài ra, thức ăn thực vật đậu đỗ, vừng, lạc nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho bữa ăn
+ Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: Bao gồm dầu ăn, mỡ, lạc, vừng nguồn cung cấp lượng acid béo cần thiết cho thể Nên ăn dầu mỡ
(83)Tại bữa ăn cần có 10 loại thực phẩm?
Mỗi thực phẩm ưu loại chất dinh dưỡng nên bữa ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn: Phối hợp thực phẩm
giầu sắt, giầu kẽm, giầu vit A, giầu vitamin C, giầu vitamin B…
(84)Phối hợp nhiều loại thực phẩm bữa ăn
Có nhóm thực phẩm (nhóm chất béo bắt buộc)
- Nhóm Lương thực: Gạo, ngơ, khoai, sắn - Nhóm hạt loại: Nhóm đậu đỗ, vừng, lạc - Nhóm Nhóm sữa sản phẩm từ sữa - Nhóm Nhóm thịt loại, cá hải sản
- Nhóm Nhóm trứng sản phẩm trứng
- Nhóm Nhóm củ màu vàng, da cam, màu đỏ cà rốt, bí ngơ, gấc, cà chua rau tươi có màu xanh thẫm
- Nhóm Nhóm rau củ khác su hào, củ cải
(85)Phối hợp nguồn chất đạm động vật thực vật, chất béo động vật thực vật
• Có nguồn cung cấp chất đạm cho thể chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, hải sản) chất đạm thực vật (đậu, đỗ ) Bữa ăn nên có cân đối
giữa đạm động vật đạm thực vật
(86)Phối hợp nguồn chất đạm động vật thực vật, chất béo động vật thực vật
• Có nguồn cung cấp chất đạm cho thể chất đạm động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, hải sản) chất đạm thực vật (đậu, đỗ ) Bữa ăn nên có cân đối
giữa đạm động vật đạm thực vật
(87)Sử dụng muối hợp lý chế biến ăn
• Muối ăn loại gia vị sử dụng ngày, thực thể cần
lượng Khơng nên ăn mặn Nên sử dụng muối iod chế biến ăn Với trẻ mầm non nên sử dụng gram
(88)(89)Sử dụng nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng của địa phương cho bữa ăn trẻ
(90)Lưu ý: Đối với những vùng khó khăn, nguồn thực phẩm khan hiếm, cách xa chợ có mức thu thấp, phần, thực đơn nên
đáp ứng tối thiểu tiêu chuẩn sau:
• Đáp ứng nhu cầu lượng cân đối chất sinh lượng protein, lipid, glucid
• Các ăn thực đơn không lặp lại - tuần thay đổi kết hợp thực phẩm tạo ăn khác nhau, để trẻ khơng bị nhàm chán
• Nếu thực đơn khơng thể đạt 10 loại thực phẩm/bữa ăn chính, đạt tối thiểu - loại Bữa đảm bảo tối thiểu mặn, canh, cơm có điều kiện thêm tráng miệng chín (trồng vườn trường huy động đóng góp gia đình) Bữa phụ mức thu không đủ tiền
mua sữa nhà trường chế biến ăn cháo, súp, bún, miến để cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng cho trẻ
(91)Phần 4:
(92)Các bước tiến hành xây dựng khẩu phần ăn
Bước 1: Lựa chọn mức lượng phù hợp dựa vào thực trạng dinh dưỡng học sinh
Bước 2: Lựa chọn tỉ lệ cân đối, hợp lí chất cung cấp lượng P – L – G
Bước 3:
- Lên thực đơn ngày hay tuần - Thực phẩm ngon
- Thực phẩm sẵn có địa phương
(93)Các bước tiến hành xây dựng khẩu phần ăn
Bước 4: Chọn tính thực phẩm cần có để đạt khẩu
phần dự tính
Dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm để tính lượng thực phẩm cần có cho khẩu phần
- Tính lượng gạo thực phẩm giàu đạm cho suất ăn. - Bổ sung vitamin chất khoáng loại rau.
- Bổ sung cho đạt lượng với dầu mỡ đường.
Tính toán cân đối thực phẩm cho khẩu phần
(94)Sử dụng phần mềm để xây dựng phần thực đơn
Cán phụ trách xây dựng thực đơn cập nhật tình
trạng dinh dưỡng của trẻ, thói quen ăn uống, thực phẩm sẵn có theo mùa, giá thực phẩm bữa ăn của trẻ.
Xây dựng tiêu chuẩn lượng, cấu thực
đơn cho từng lứa tuổi
Xây dựng tiêu chuẩn chế độ ăn cho trẻ từng lứa
(95)Sử dụng phần mềm để xây dựng phần thực đơn
Xây dựng khung thực đơn bao gồm tên món ăn
nguyên liệu sử dụng, tham khảo ý kiến của giáo viên trực tiếp nuôi dưỡng trẻ, nhân viên bếp phụ huynh học sinh.
Tính toán định lượng thực phẩm dựa phần mềm
xây dựng thực đơn (sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam), đảm bảo đạt tiêu chuẩn tối thiểu của thực đơn bữa ăn bán trú cho trẻ mầm non.
Xây dựng ngân hàng món ăn, nấu thử món ăn
(96)Đánh giá phần ăn đạt tiêu chuẩn
Khẩu phần ăn cân đối, hợp lí đạt tiêu chuẩn cần đủ yếu tố sau đây:
Đủ lượng chất dinh dưỡng
Khẩu phần phải đạt lượng theo nhu cầu khuyến nghị lứa tuổi
Đảm bảo đủ nhóm chất dinh dưỡng, tối thiểu nhóm thực phẩm nhóm chất béo
Tỉ lệ chất cung cấp lượng cân đối, hợp lí
(97)Đánh giá phần ăn đạt tiêu chuẩn
Cân đối thành phần chất dinh dưỡng
phần ăn
Cân đối tỉ lệ protein động vật thực vật Cân đối tỉ lệ lipid động vật thực vật Cân đối tỉ lệ glucid phần
Cân đối vitamin chất khoáng
Chọn thực phẩm giàu vitamin C, vitamin A, vitamin nhóm B
Chọn thực phẩm giàu sắt, canxi, phospho, iod
(98)Phần 5:
Lựa chọn thực phẩm để xây dựng khẩu phần, thực đơn hợp lý phù
(99)Tính tốn định lượng thực phẩm đã sơ chế cho từng nguyên liệu từng ăn
• Tham chiếu bảng tính tốn định lượng thực phẩm sơ chế cho ăn
(100)Cách tính lượng thực phẩm cần mua • Nguyên liệu thực đơn thực
phẩm qua sơ chế, chưa rửa (ví dụ: rau củ nhặt, trứng bỏ vỏ, cá bỏ
(101)Tham khảo cách chế biến, tập cho trẻ ăn đa dạng thực phẩm
• Nhà bếp cần ln ln học hỏi, nâng cao tay nghề để trẻ có bữa ăn ngon đa dạng, thường xuyên thay đổi Tập cho trẻ ăn đa dạng cách sau
• Cách - Kết hợp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ • Cách - Linh hoạt thay đổi từ từ lượng thực
phẩm đạt lượng thực phẩm khuyến nghị theo thực đơn
(102)Cách thay nguyên liệu
• Cách sử dụng phần ăn để thay thực phẩm nhóm ngũ cốc, khoai
củ sản phẩm chế biến (20 g glucid)
1/2 lưng bát cơm có trọng lượng 55g (tương đương 26g gạo) 1/2 bát bánh phở có trọng lượng 60g.
1/2 bát bún có trọng lượng 80g.
1/2 bát miến nấu chín có trọng lượng 71g. 1/2 bánh mỳ có trọng lượng 38g
1 bắp ngô nếp luộc cỡ nhỏ có trọng lượng 122g. 1 củ khoai sọ cỡ trung bình có trọng lượng 90g. 1 củ khoai lang cỡ nhỏ có trọng lượng 84g.
(103)(104)Cách thay nguyên liệu
• Cách sử dụng phần ăn để thay thực phẩm nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm
• Theo khuyến nghị Viện Dinh dưỡng, đơn vị ăn thịt, thủy sản, trứng hạt giàu đạm cung cấp 7g protein tương đương:
• miếng thịt lợn nạc có trọng lượng 38g
• miếng thịt bị thái mỏng có trọng lượng 34g • Thịt gà xương có trọng lượng 71g
• bìa đậu phụ có trọng lượng 65g
• tơm biển sống có trọng lượng 87g • Cá bỏ xương có trọng lượng 44g
• thìa cà phê đầy muối vừng có trọng lượng 30g
(105)HÌNH ẢNH: THỊT, THỦY SẢN, TRỨNG, SỮA, CHẾ PHẨM SỮA VÀ CÁC HẠT
(106)Cách thay nguyên liệu
* Rau lá
Nhóm rau (12 - 17 kcal/100g): dọc mùng, cải thảo, cải ngọt. Nhóm rau (20 - 29 kcal/100g): cải cúc, cải soong, cải xanh, cải
bó xơi, cải mơ, cải canh, cải chíp, cải ngồng, rau mồng tơi, rau bí, dưa bắp cải muối, rong biển tươi, dưa cải bẹ, rau dền cơm, rau muống, rau lang, hoa chuối/bắp chuối
Nhóm rau (30 - 39 kcal/100g): rau đay, ngải cứu, hoa thiên lí, cải bắp, rau rút, tỏi tây, cải dún/cải nhún (cải thảo), nấm mỡ, đậu ván
(107)PHẤN ĂN : RAU LÁ, RAU CỦ
(108)Cách thay nguyên liệu
* Củ, dùng làm rau
Nhóm củ (16 - 19 kcal/100g): bí xanh, bí ngồi, mướp, bầu, dưa chuột
Nhóm củ (20 - 29 kcal/100g): mướp đắng, su su, măng tây, củ cải trắng, cà bát, cà tím, bí đỏ
Nhóm củ (30 - 35 kcal/100g): đu đủ xanh, măng tre, ớt
chuông xanh, ớt chuông đỏ, ớt chuông vàng, củ đậu, súp lơ trắng, ngô, đậu bắp
(109)Cách thay nguyên liệu
* Nhóm khoai củ
Nhóm khoai củ (96 - 106 kcal/100g): khoai tây, củ từ, khoai nước.
Nhóm khoai củ (113 - 119 kcal/100g): khoai mơn, khoai môn nước, khoai riềng, khoai sọ, khoai lang nghệ
Nhóm khoai củ (124 - 134 kcal/100g): khoai lang, củ dong, củ cải/củ canh/khoai mỡ
* Quả chín
Nhóm chín (18 - 22 kcal/100g): dưa hấu, dưa hồng, dưa lê, dưa bở. Nhóm chín (31 - 39 kcal/100g): củ đậu, dứa, bưởi, đào, đu đủ, hồng
đỏ
Nhóm chín (47 - 51 kcal/100g): vải, long, lê, hồng ngâm, táo, vú sữa
(110)Gợi ý thực đơn mùa hè cho trẻ nhà trẻ từ 18 - 36 tháng tuổi
Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Bưa trưa
- Cơm/cơm
nát
- Cá quả kho thịt
- Rau muống
cà rốt xào thịt bo
- Canh cải cá rô
- Dưa hấu
- Cơm/cơm
nát
- Thịt, đậu phụ om cà chua
- Mướp xào
tôm
- Canh cải bó xơi nấu thịt
- Chuối
- Cơm/cơm
nát
- Thịt bo hầm
củ quả
- Đậu quả xào
- Canh ngao
rau cải
- Xoài
- Cơm/cơm
nát
- Thịt băm
viên sốt cà chua
- Bí xanh luộc
- Canh cua
nấu rau đay, mồng tơi
- Hồng xiêm
- Cơm/cơm
nát
- Tôm thịt
hấp nấm hương
- Rau xào
thập cẩm
- Canh cải nấu thịt
- Đu đủ
Bưa phụ Sưa Sưa chua Sưa Sưa chua Sưa
Bưa chiều - Mỳ chũ thịt
băm rau cải
- Cơm/cơm
nát
- Gà kho củ
quả
- Đậu quả xào thịt
- Canh rau
dền nấu tôm
- Bún riêu
cua
- Cơm/cơm
nát
- Cá kho
- Rau cải sốt nấm
- Canh chua
nấu thịt
(111)Gợi ý thực đơn mùa đông cho trẻ nhà trẻ từ 18 - 36 tháng tuổi
Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Bưa trưa
- Cơm/cơm nát
- Cá viên xào
- Cải chíp cà rốt xào
- Canh rau bắp cải nấu thịt
- Chuối
- Cơm/cơm nát
- Thịt, đậu phụ om cà chua
- Cải thảo sốt nấm
- Canh tôm nấu rau cải cúc
- Thanh Long
- Cơm/cơm nát
- Thịt bo xào rau củ hỗn hợp
- Cải bó xơi xào thịt
- Canh trứng cà chua
- Dưa hấu
- Cơm/cơm nát
- Trứng cút kho thịt
- Củ quả luộc
- Canh cua rau ngót
- Bưởi
- Cơm/cơm nát
- Thịt xào đậu quả
- Cải xào tôm
- Canh sườn khoai tây, cà rốt - Dưa vàng
Bưa phụ Sưa Sưa chua Sưa Sưa chua Sưa
Bưa chiều - Phở bo
- Cơm/cơm nát
- Tôm rim thịt băm
- Súp lơ xào
- Canh chua nấu thịt
- Cháo cá, cà rớt rau bắp cải thìa là
- Cơm/cơm nát
- Bo hầm khoai tây, cà rốt
- Bí xanh xào thịt
- Canh cải bó xơi nấu thịt
(112)Gợi ý lượng thực phẩm cho thực đơn ngày của trẻ từ 18 - 36 tháng
Bưa ăn Tên ăn Tên thực phẩm Sớ lượng (gram)
Bữa trưa Cơm/cơm nát Gạo tẻ 55 Cá kho thịt
Cá 35 Thịt lợn 10 Đường cát Hành Muối 0,7 Dầu thực vật Rau muống cà rốt xào thịt
(113)Bưa ăn Tên ăn Tên thực phẩm Sớ lượng (gram)
Bữa trưa Canh cải xanh nấu cá rô
Cá rô đồng 10 Cải xanh 30 Hành Muối 0,4 Dưa hấu Dưa hấu 60 Bữa phụ Sữa Sữa 110 ml Bữa chiều Mỳ chũ thịt băm rau cải
Mỳ chũ 40 Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ 25 Cải 30 Hành Muối 0,4 Dầu thực vật
Giá trị dinh dưỡng thực đơn:
Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3
Giá trị dinh dưỡng thực đơn:
Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3
Giá trị dinh dưỡng thực đơn:
Năng lượng: 637 kcal P : L : G = 18,0 : 34,7 : 47,3
Giá trị dinh dưỡng thực đơn:
(114)Gợi ý thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi
Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Bưa trưa
- Cơm
- Bo hầm củ quả
- Cải xào thịt nấm hương
- Canh cua rau cải
- Dưa hấu
- Cơm
- Thịt, đậu phụ om cà chua
- Rau muống xào
- Canh tôm nấu bí xanh
- Hồng xiêm
- Cơm
- Cá sốt cà chua
- Củ quả luộc
- Canh rau cải nấu thịt
- Xoài
- Cơm
- Thịt kho trứng
- Giá đậu quả xào thịt
- Canh cua nấu rau đay, mồng tơi
- Đu đủ
- Cơm
- Thịt gà kho cà rốt
- Cải thảo cà rốt xào
- Canh trai/ hến nấu rau
- Chuối
Bưa phụ
- Cháo tôm bí đỏ
- Sưa chua
- Bánh mỳ
- Sưa
- Phở gà
- Sưa chua
- Cháo gà
(115)Gợi ý thực đơn mùa đông cho trẻ mẫu giáo từ 36 - 72 tháng tuổi
Bưa Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6
Bưa trưa
- Cơm
- Cá kho
- Cải luộc
- Canh bắp cải bí ngô nấu thịt
- Chuối
- Cơm
- Thịt, đậu phụ om cà chua
- Cải thảo sốt nấm
- Canh tôm nấu rau cải cúc
- Thanh Long
- Cơm
- Thịt bo kho nấm rơm
- Cải bó xơi xào thịt
- Canh trứng cà chua
- Dưa hấu
- Cơm
- Trứng cút kho thịt
- Rau xào thập cẩm
- Canh cua rau cải
- Bưởi
- Cơm
- Thịt xào đậu quả
- Cải xào tôm
- Canh sườn
khoai tây, cà rốt - Dưa vàng
Bưa phụ
- Mỳ chũ nấu thịt băm
- Sưa chua
- Bún cua - Phở gà
- Sưa
- Cháo cá rau xanh
- Sưa đậu nành
- Cháo thịt
(116)Gợi ý lượng thực phẩm cho của thực đơn ngày cho trẻ mẫu giáo từ 36-72 tháng
Bưa ăn Tên ăn Tên thực phẩm Sớ lượng (gram)
Bữa trưa Cơm
Gạo tẻ 65 Bò hầm củ
Thịt bị 30 Cà rớt 15 Khoai tây 30 Súp lơ xanh 20 Cà chua 20 Hành Rau mùi Muối 0,7 Dầu thực vật Cải xào thịt nấm